técnicas culinarias de vanguardia · 2015. 8. 24. · chips de hortalizas: generalmente se emplea...

Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo

Técnicas Culinarias de Vanguardia


DECORACIONES CRUJIENTES

Chips de hortalizas:

Generalmente se emplea zanahoria,

papa, camote, ñame y yuca para esta

técnica. Se cortan en láminas finas y

alargadas, se salan y se fríen en

abundante aceite hasta que dejen de

burbujear. Conservar en lugar seco .

Nido crujiente de hortalizas

Generalmente se emplea zanahoria,

cebolla, puerro, papa y camote para esta

técnica. Se cortan en cerillos finos y

alargados, se salan y se enharinan justo

antes de freír en abundante aceite hasta

que dejen de burbujear. Conservar en

lugar seco .

TÉCNICAS: FREÍR



Chips Rejilla

Generalmente se emplea papa y

camote, para esta técnica. Se cortan en

láminas finas con la cuchilla ondulada

de la mandolina girando la hortaliza

cada vez que se realiza un corte para

obtener la rejilla, se salan y se fríen en

abundante aceite hasta que dejen de

burbujear. Conservar en lugar seco .

Albahaca frita

Seleccionar hojas grandes de

albahaca, secarlas bien con papel

absorbente y freírlas rápidamente en

abundante aceite, quedarán

traslúcidas y crujientes.



Tapete de Silicón (Silpat) :

Emplear un tapete de silicón para

deshidratar los alimentos sobre la

bandeja de horneo, de esta manera

evitará que los mismos se adhieran a

la bandeja metálica.

Horno

Fijarlo entre 80 y 100 °C para realizar

el proceso de deshidratación del

alimento en una plazo de 3 a 5 horas.

Los equipos y herramientas de cocina requeridos para implementar esta técnica

culinaria son:

TÉCNICAS: DESHIDRATAR

Crujiente de Parmesano

Rallar queso parmesano fresco y

disponerlo semi-amontonado sobre una

bandeja con silpat según la forma

deseada, deshidratar entre 80 y 100°

hasta que quede dorado, retirar del

horno y moldearlo rápidamente.

Corona crujiente de Cebolla

Cortar la cebolla a la mitad sin retirar el

soporte o base (conforme a la ilustración)

y realizar láminas finas a partir de cada

mitad con ayuda de una máquina

rebanadora de fiambres. Colocar las

láminas sobre un silpat y dehidratar a

80°C durante 3 a 4 horas, hasta que

quede crujiente.






Crujiente Pan Flat

Emplear rebanadas de pan estiradas con rodillo ó tortillas finas

de harina. Realizar los cortes deseados, pincelar con yema de

huevo y esparcir encima sal gruesa, especies, semillas al gusto.

Moldear, colocar sobre un silpat y deshidratar a 80°C hasta

que quede crujiente.



DECORACIONES NATURALES

FLORES COMESTIBLES



Can Garus

Brotes de Berro

Brotes de Cilantro

MICROBROTES

Brotes de Rábano Daikon Brotes de Rábano Chino Rosa

Brotes de Rábano Sango



Brotes de Alfalfa Brotes de Soya

MICROBROTES

Brotes de Amaranto Rojo



Romero Eneldo Hoja de Menta

Cilantro

HIERBAS AROMÁTICAS

Perejil Cebollina



Flores

Hierbas y Microbrotes


COCINA AL VACÍO (SOUS-VIDE)

El Sous-Vide (método de cocción al vacío) fue promovido por los destacados chefs

franceses hermanos Troisgros, Paul Bocuse, Joël Robuchon, Allain Ducasse y otros

sucesores.

Resultados óptimos en la conservación de las

propiedades de los alimentos durante la cocción:

color, textura, forma, aroma y sabor

Cocción en agua a 50°C

constante, con el

alimento empacado al

vacío dentro de una bolsa

plástica





Circulador de inmersión termal:

Calentar, circular y mantener la

temperatura del agua a 50 °C

dentro del recipiente de cocción.

Empacadora al vacío profesional

Empaca las preparaciones al alto vacío

dentro de la bolsa plástica, eliminando el

oxígeno y la actividad de las bacterias

aeróbicas.

Los equipos de cocina requeridos para implementar el método de cocción son:



Durante el proceso de empaque y cocción al vació, los productos cárnicos o

alimentos se concentrarán completamente en el sabor de los condimentos o aliños

dispuestos dentro de la bolsa.


COCINA MOLECULAR

Las técnicas de cocina molecular tuvieron su auge y desarrollo entre mediados de

los ’90 y el 2008, de la mano de los destacados chefs internacionales: Ferrán Adriá,

Pierre Gagnaire y Heston Blumenthal.


COCINA MOLECULAR

Las técnicas culinarias de cocina molecular provocan cambios en la estructura

molecular de los alimentos mediante la adición de aditivos particulares en los

mismos o por el contacto de los alimentos con componentes químicos, obteniendo

resultados visibles y palpables en la textura final de los alimentos.


COCINA MOLECULAR

TÉCNICAS: EMULSIFICAR

Las materias primas emulsionantes y óptimas para lograr emulsiones en la mezcla

con líquidos son:

Materia Prima: Emulsifica debido a: Sola Mezclada o

Diluida

Crema de Leche su alto contenido de grasa láctea

Yema de huevo su contenido de lecitina

Clara de huevo su contenido proteico de albúmina

Gelatina su contenido proteico de colágeno

Lecitina su contenido de grasas


COCINA MOLECULAR

TÉCNICAS: EMULSIFICAR

Licuadora de inmersión

CON LECITINA DE SOYA

LECITINA

GOTA DE ACEITE

El resultado es una emulsión denominada “Aire” que

presenta un cuerpo muy ligero, poca estabilidad y

apariencia aireada.


COCINA MOLECULAR

TÉCNICAS: EMULSIFICAR CON SIFÓN

Emplea cargas de Oxido Nitroso (N2O)

para emulsificar las moléculas de grasas

y proteínas.

Máximo 1 carga por cada ½ litro de mezcla.

El resultado es una emulsión denominada “Espuma” que

presenta un cuerpo más consistente que el aire, pero de

igual forma poca estabilidad.


COCINA MOLECULAR

TÉCNICAS: EMULSIFICAR Y COCINAR

Elaborar una espuma con sifón y verterla en ¾ de un vaso

plástico previamente cortado en la base, cocinarlo en

microondas por 35 segundos. El resultado es un bizcocho

esponjoso denominado “Esponja” que presenta un cuerpo

aireado con la textura compacta de un bizcocho ligero.

Proporciones :

200g Huevo

25g Harina

20g Saborizante en polvo


COCINA MOLECULAR

La proporción para adicionar los químicos a los solventes es de 1 a 2 gramos por

cada 200 ml de solvente.

Baño de Alginato = Agua + Alginato de

Sodio

Se emplea como baño una solución de

Alginato de Sodio para provocar el

encapsulamiento de la base al entrar en

contacto con el Cloruro de Calcio que

contiene.

TÉCNICAS: ESFERIFICAR

Base = Puré o Salsa + Cloruro de Calcio

Se emplea como base un puré de frutas, de

vegetales o una salsa con cuerpo denso,

uniforme y sin grumos o sedimentos, en el cual

se diluye el Cloruro de Calcio (CaCl2) y se

dejar reposar en el refrigerador mínimo 15

minutos.


COCINA MOLECULAR

TÉCNICAS: ESFERIFICAR

El resultado son productos llamados :

Ravioli

Caviar


COCINA MOLECULAR

TÉCNICAS: GELIFICAR

Con Agar-Agar, una gelatina vegetal extraída de algar marinas, se puede

gelificar en caliente y recalentar la gelatina sin perder la forma. De igual manera

se pueden gelificar ácidos y alcoholes que la gelatina regular no realiza.

Su proporción puede variar entre 6 a 16 gramos por litro, dependiendo de la textura

deseada.

EFECTO NEBLINA, SOLO COMO INTERACCIÓN VISUAL


COCINA MOLECULAR

TÉCNICAS: DISOLUCIÓN DE HIELO SECO

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