tapert con bolsas de etanol

Taper con bolsas de etanol (uva):A. RESULTADOS DE % DE ACIDEZ

Donde:G = Gasto en mlN = normalidad : 0.1 N - NaOHMeq = meq ac. citrico = 0.075 gr/meqW = peso de la muestra Da control:En el caso de la uva, ya que no se cont con el potencimetro, se hizo una dilucin para poder titular, la dilucin fue la siguiente:

DIA 0

DIA 3

DIA 5

DIA 7

UVA EN TAPER

DIASACIDEZ (%)

00.25

10.23

20.16

30.12

Fig 1. Perdida de acidez en uva en taper

Se observa en el grafico 1 que hay perdida de acidez en el transcurso de los das. El etanol actuo como envase activo, absorbiendo el etileno que emanaba la uva, ya que esta tenia una velocidad de respiracin alta al estar separados por grageas, permitiendo el retardo de la maduracin, ya que aqu se convierten los acidos en azucares.

A. RESULTADOS DE PH

UVA EN TAPER

DIASPh

03.9

13.94

23.96

34.03

Fig 2. Ph en mandarina en taper

Se observa en el grafico 2, que existe una minima elevacion en el pH con el transcurso de los das, esto debido al efecto del etanol como envase activo.

B. RESULTADOS DE PERDIDA DE PESOUVA EN TAPER

DIASPESO (gr)

00

19.59

213.799

320.23

dia peso

0100

190.41

286.201

379.77

Fig 3. Perdia de peso en mandarina en taper

Se observa en el grafico 3, que existe un aumento de peso en la uva en taper, esto debido a que el etanol actuo como absorvente de humedad dentro del taper, , lo cual significara el crecimiento de microorganismos, ya que el agua favorece el crecimiento de estos.

Cuadro resumen :

dia peso%prdida de pesopHgastoacidez

010003.93.330.25

190.419.593.943.060.23

286.20113.7993.962.130.16

379.7720.234.031.60.12

RESULTADOS DE LA PREPARACION DEL AGAR EN MEDIO LIQUIDO:

Podemos observar que en la muestra de uva en taper, hay menos turbidez en la de uva en bandeja, al haber turbidez podemos encontrar algunos m.o

RESULTADOS DEL TRATAMIENTO DE UVA CON TECNOPOR Y PAAL Clculos de acidez:

Donde:G = Gasto en mlN = normalidad : 0.1 N - NaOHMeq = meq ac. tartarico = 0.075 gr/meqW = peso de la muestra Da control:En el caso de la uva, ya que no se cont con el potencimetro, se hizo una dilucin para poder titular, la dilucin fue la siguiente:

Donde:G = 3.5 mlN = normalidad : 0.1 N - NaOHMeq = meq ac. tartarico = 0.075 gr/meqW = 10 gr

Da 1:


Dia 2:


Dia 3:


Determinacin de pH:

Dias de tratamientoPh

03.8

23.87

33.9

43.99

Grafica del das de tratamiento vs Ph

La grafica obtenida podemos afirmar con lo que nos dice la teora que el Ph y la acidez son inversamente proporcional. Control del peso durante los das de tratamiento:

Dias de tratamientoPeso

095

184.67

282.758

380.5868

Grafica de evaluacin de los pesos en los das de tratamiento:

Podemos observar una prdida de peso, esto es porque el paal absorbe la humedad de la uva.

RESULTADOS DE LA PREPARACION DEL AGAR EN MEDIO LIQUIDO:

Podemos observar que en el que mas turbidez se ha dado es en la muestra de uva en taper, y en menos turbidez en la de uva en bandeja, al haber turbidez podemos encontrar los siguientes m.o e.coli, alminella, shigrual, estafilococo.Taper con bolsas de etanol (Mandarina):A. RESULTADOS DE % DE ACIDEZ

Donde:G = Gasto en mlN = normalidad : 0.1 N - NaOHMeq = meq ac. citrico = 0.064 gr/meqW = peso de la muestra

DIA 0

DIA 3

DIA 5

DIA 7

MANDARINA EN TAPER

DIASACIDEZ (%)

00.48

30.4416

50.384

70.336

Fig 1. Perdida de acidez en mandarina en taper

Se observa en el grafico 1 que hay perdida de acidez en el transcurso de los das. El etanol actuo como envase activo, absorbiendo el etileno que emanaba la mandarina, ya que esta tenia una velocidad de respiracin alta al estar en gajos, permitiendo el retardo de la maduracin, ya que aqu se convierten los acidos en azucares.

B. RESULTADOS DE PH

MANDARINA EN TAPER

DIASPh

04.76

34.55

54.09

73.98

Fig 2. Ph en mandarina en taper

Se observa en el grafico 2, que existe una minima bajada en el pH con el transcurso de los das, esto debido al efecto del etanol como envase activo.

C. RESULTADOS DE PERDIDA DE PESO

MANDARINA EN TAPER

DIASPESO (gr)

076

375.31

565

763

Fig 3. Perdia de peso en mandarina en taper

Se observa en el grafico 3, que existe una minima perdida de peso en la mandarina en taper, esto debido a que el etanol actuo como absorbedor de humedad dentro del taper, evitando la permeacion, lo cual significara el crecimiento de microorganismos, ya que el agua favorece el crecimiento de estos.

D. RESULTADOS DE CULTIVO MICROBIANO

Se observa cierta turbidez en el cultivo, lo cual puede indicar la presencia de ciertos microorganismos, sin embargo la turbidez no es tan notoria por lo cual hubiese sido mejor realizar un control para poder comparar el grado de turbidez entre la mandarina con etanol y sin etanol.

DISCUSIONES Mandarina Taper: Segn http://www.acenvex.com/documentacion/ENVASES_ACTIVOS.pdf el etanol tiene las sgtes caractersticas como envase activo: Esteriliza y desinfecta en concentraciones superiores al 60% En concentraciones del 4% inhibe crecimiento de mohos, algunas levaduras y bacterias. En forma de vapor reduce el crecimiento de mohos en la superficie del producto Necesita cierta barrera al etanol en el envase del producto para mantener la concentracin. Existe absorcin de etanol en el producto por lo que es conveniente calentar antes de consumir. Ejm: productos de panadera, bollera, pastelera, pizzas. -Racimos de uva

En el ultimo dia de prueba, las mandarinas que se colocaron en tapers junto con bolsas de etanol, no tuvieron rastros de mohos ni levaduras (hongo verde).

Lo normal hubiese sido que al cabo de 10 dias, a tempratura ambiente, haya actuado en la superficie de la mandarina el Penicillium digitatum, que es el mas conocido, el clsico moho verde. Este tiene un desarrollo fcil a 20 C y humedad relativa alta. Sin embargo no hubo rastros de estos hongos debido a que la adicion de etanol como envase activo logro eliminar la proliferacin de estos hongos.

Segnhttp://www.cresca.upc.edu/EBA2007/docs/pdf/P15.Envases_activos_e_inteligentes_IATA_CSIC.pdf el desarrollo de microorganismo es la principal causa de deterioro de gran numero de alimentos. La aplicacin directa de agentes microbianos sobre la superficie (por pulverizacin o inmersin) no siempre es efectiva. Su rpida difusin al interior limita su efectividad sobre la microbiota superficial.

FUENTE:http://www.elika.eus/datos/otros_docs_nan/Archivo241/Consuelo%20Fern%C3%A1ndez.pdf

En la practica utilizamos etanol al 4% y lo colocamos en bolsas chicas y sellamos, y depositamos dentro de las bandejas y tapers. Sin embargo como podemos observar, en Japon se producen pequeos sachets llamados Negamold, utilizando agua y dixido de silicona.

Segnhttp://www.elika.eus/datos/otros_docs_nan/Archivo241/Consuelo%20Fern%C3%A1ndez.pdf el antimicrobiano voltil difunde con facilidad en el interior del alimento, el inconveniente se encuentra en que puede existir modificacin rgano sensorial, por ejm: olores y sabores particulares de voltiles organicos y aceites esenciales, etanol y CO2. Tambin perdida de actividad durante el almacenamiento del material/ alimento.

Uva tecnopor : La liberacin controlada de los agentes antimicrobianos del envase a la superficie del alimento ha sido considerada como capaz de inhibir o reducir el crecimiento microbiano utilizando una cantidad minima de agentes antimicrobianos en comparacin con las cantidades necesarias que se incorporan al alimento. Por lo tanto, el control de la migracin de los agentes antimicrobianos a travs de los materiales del envase es la mejor manera de conferir la actividad antimicrobiana.(Sun Lee et al, 2008). Los envases activos en un sistema inteligente que involucra interacciones entre el envase con el alimento o la atmosfera interna de ellos y tienen la propiedad de cambiar sus condiciones con el fin de extender la vida del anaque y mejorar la seguridad y propiedades sensoriales de los alimentos manteniendo asi la calidad del producto envasado ( Ozdemir y Floros, 2010).

Las tecnologias de envases activos involucran algunas acciones fisicas, quimicas y biologicas para modificar las interaccciones entre el envase, el producto y el espacio de cabeza entre el envase y el producto para alcanzar resultados deseados. Segn el tipo de interaccion se dividen en tres principales categorias: sistemas de absorcion, sistemas de emision y otros tipos de sistemas (Sun Lee et al, 2008). La figura.1 muestra un diagrama sobre la estructura de los envases activos, en donde se ven las interacciones entre el producto, el envase y su entorno.

El revestimiento externo est hecho de una capa de politileno, esencialmente el mismo material que se encuentra en el plstico delgado, diseado para cubrir alimentos. El forro interior que toca la piel del beb es usualmente hecho de polipropileno, un material comn que tambin se encuentra en la ropa interior trmica, entre otras cosas.El centro absorbente del paal contiene pulpa de madera y polmeros (compuesto qumico, natural o sinttico, formado por polimerizacin y que consiste esencialmente en unidades estructurales repetidas) sper absorbentes, por lo general poliacrilato de sodio(http://espanol.babycenter.com/a15100055/qu%25C3%25A9-contienen-los-pa%25C3%25B1ales-desechables-y-son-estos-seguros-para-tu-beb%25C3%25A9#ixzz3dwcchoy1)

La acidez de la fruta es un tema de vital importancia en la mejora de calidad de la fruta, ya que influye en la percepcin de ambos acidez y la dulzura (Bugaud et al, 2011;.. Esti et al, 2002). Estos dos atributos son los principales impulsores de las preferencias del consumidor de frutas (Lyon , et al., 1993) y por lo tanto son rasgos importantes a considerar en la cra programas. La comprensin de la elaboracin de acidez de la fruta es tambin importante porque acidez controla numerosas actividades enzimticas (Madshus, 1988). SEGN: Agust y col 1999, definen la maduracin como el conjunto de cambios externos, de sabor y de textura que un fruto experimenta cuando alcanza su mximo tamao y completa su desarrollo. La maduracin incluye procesos caractersticos tales como la coloracin, la prdida de la firmeza, el aumento en la concentracin de azcares solubles, descenso de almidn, reduccin de la acidez libre y otros cambios fsicos y qumicos. SEGN: Davies y Albrigo, 1994, La fase IV se corresponde con la maduracin donde se producen cambios fsicos y qumicos internos en el fruto asociados a este proceso, y se caracteriza porque se nivela el crecimiento y ocurre un ligero aumento, gradual de los SST, junto con una rpida disminucin de la acidez total (AT)

FUENTE: www.fao.org/docs.

Los cidos orgnicos se usan durante la respiracin del fruto, siendo varios de estos cidos componentes esenciales en el ciclo respiratorio de los cidos tricarboxlicos (Kays, 2004). Se observ una disminucin de la acidez durante la maduracin de muchos frutos (Guzmn y Segura, 1989) lo que indica una alta tasa metablica en esta fase (Osterlohet al., 1996). Aparte de su importancia bioqumica, los cidos orgnicos contribuyen en gran parte al sabor, en una relacin tpica entre azcares y cidos en las diferentes especies de frutales (Willset al., 1998). Los precursores de los cidos orgnicos, en su mayora, son otros cidos orgnicos o azcares (Kays, 2004).SEGN WEB: www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia

A partir de la sacarosa sintetizada en las hojas, que se transforma en glucosa y fructosa en la baya por accin de la enzima isomeraza, se inicia el proceso de sntesis de otros compuestos. Con el desarrollo de la baya, las vacuolas de la pulpa comienzan a llenarse de azcares y cidos orgnicos tartrico, mlico y ctrico. Con el tiempo, se produce la sntesis de otros compuestos y disminuye la acidez total de la uva.SEGN WEB: http://vinospasini.blogspot.com/2013/03/influencia-del-ph-sobre-el-vino-2.html Al igual que los azcares, los cidos (y el pH) de las uvas varia durante la maduracin. A medida que avanza la maduracin, los cidos de las uvas son consumidos para mantener procesos metablicos y el pH de la uva aumenta. Es necesario cosechar la uva cuando los niveles de azcar son los ptimos, pero tambin cuando los niveles cidos orgnicos y el pH es el ideal. Lo anterior no es fcil de conseguir en cada aada. En la siguiente figura se presentan los datos de pH a lo largo de la maduracin de las uvas. Se puede ver claramente que a partir del envero (periodo de cambio de color de las uvas tintas) el pH de las uvas se incrementa.

FUENTE: http://vinospasini.blogspot.com/2013/03/influencia-del-ph-sobre-el-vino-2.htmlSegn WEB:http://www.mercadosdelvino.com/acidez-y-ph-de-la-uva-del-mosto-y-el-vino-1-parte/ La acidez y el pH estn ntimamente relacionados pero no son lo mismo, en trminos generales cuando la acidez es alta el pH es bajo y viceversa. La sensacin cida que percibimos se debe a la presencia de protones (H+), es decir la acidez real o pH. La llamada acidez total la medimos generalmente como acidez titulable, que corresponde a los cidos libres presentes, no salificados. El pH es sin embargo una medida de la concentracin de iones hidrgeno. Un pH alto significa menos cantidad de iones hidrgeno, menos cidos en la solucin, una relacin ms alta entre el tartrato cido de potasio (salificacin del cido tartrico por potasio) y el cido tartrico, menor acidez real. En la uva los cidos orgnicos ms importantes son el cido tartrico (3 10 g / L) y el cido mlico (1 -8 g /l) con caractersticas muy distintas. El cido tartrico sintetizado en las hojas jvenes y en las uvas verdes es fuerte y aunque su concentracin disminuye durante la maduracin su contenido en la uva es bastante estable, por el contrario el cido mlico sintetizado en uvas verdes y hojas es un cido dbil que disminuye en la uva durante la maduracin junto con su concentracin en el mosto. El valor pH es un concepto de acidez de valor inverso. La uva con pH 4 es muy sosa y con valor pH 3 muy cida. Interesa vinificar con valor a 3,6. A partir del envero era de 3,1 y en vendimia de 3,45. Practicamente muy til.( http://www.haro.org/industria_cataycala_01.htm)

Uva taper El etileno ha sido reconocido como la hormona que acelera la maduracin de los frutos. La exposicin de frutos al etileno acelera los procesos asociados con la maduracin. Sin embargo, no todos ellos responden al etileno (Taiz y Zeiger, 2006). La principal respuesta favorable del etileno es la induccin de una maduracin ms rpida y uniforme. Al respecto, se ha encontrado que aplicaciones de etileno superiores a 10 L L-1tienen un impacto positivo en la produccin de compuestos voltiles de frutos de peras maduradas a 20 C (Villalobos-Acua y Mitcham, 2008). Estudios previos han reportado el papel del etileno en la induccin de esteres en frutos climatricos (Flores et al., 2002; Beekwilder et al., 2004; Defilippi et al., 2004), en particular en el control de la enzima alcohol acil transferasa (Yahyaoui et al., 2002; Defilippi et al., 2005). En frutos de papaya se necesitan niveles internos de etileno sobre 0,4 ppm para incrementar los esteres (Fuggate et al., 2010). En concordancia, en manzanas se encontr que la produccin de esteres y alcoholes es etileno dependiente (Dandekar et al., 2004; Defilippi et al., 2004). Asimismo, en frutos de papayuela (Carica pubescens) se encontr que el tratamiento con etileno exgeno increment el contenido de esteres, principales componentes del aroma de esta especie (Balbontn et al., 2007). Por su parte, el 1-metilciclopropeno (1-MCP) es un retardante qumico de la madurez que ocupa los receptores de etileno en la membrana, por tanto, evita la unin del etileno con su receptor y su accin. La afinidad del 1-MCP por los receptores es 10 veces mayor a la del etileno y acta a ms bajas concentraciones, tambin regula la biosntesis de etileno a travs de la inhibicin del proceso autocataltico (Blankenship y Dole, 2003), es altamente eficaz para proteger a muchas especies agrcolas de la accin del etileno (Serek et al., 2006; Watkins, 2006). Se ha encontrado que el contenido total de voltiles disminuye con la aplicacin de 1-MCP, pero los voltiles individuales son afectados diferencialmente (Marin et al., 2009; Bai et al., 2005). En frutos de manzana, Defilippi et al. (2004) y Kondo et al. (2005) encontraron disminucin de la produccin de esteres y alcoholes por el 1-MCP. Asimismo, la expresin de cuatro genes de alcohol acil transferasa fueron suprimidos por el 1-MCP en meln (El-Sharkawy et al., 2005), Defilippi et al. (2005) tambin encontraron que la actividad de la alcohol acil transferasa fue ms baja con 1-MCP, al igual que la cantidad de esteres, sugiriendo que este paso en la sntesis de voltiles est regulado por el etileno. Marin et al. (2009) tambin reportan disminucin de los esteres con la aplicacin de 1-MCP.

CONCLUSIONES Finalmente, la combinacin de atmosfera modificada con las bolsas de etanol conllev a una menor proliferacin microbiana. Por tanto, esta tecnologa puede considerarse como eficaz manteniendo la calidad y seguridad de las mandarinas, y servir por tanto de alternativa al uso del etanol como funguicida sinttico. Dentro del proceso de maduracin, las caractersticas fisiolgicas del fruto cambian entre ellas la reduccin de la acidez libre ya que Los cidos orgnicos se usan durante la respiracin del fruto, siendo varios de estos cidos componentes esenciales en el ciclo respiratorio de los cidos tricarboxlicos.

La disminucin del % de acidez disminuye tambin debido a la formacin de otros compuestos durante la maduracin del fruto como: azucares vitaminas, etc., logrando estos compuestos reducir la cantidad que representaba los cidos en el fruto

Muy Aparte de su importancia bioqumica, los cidos orgnicos contribuyen en gran parte al sabor que se logra en la maduracin del fruto, en una relacin tpica entre azcares y cidos en las diferentes especies de frutales.

El propsito de esta practica es ver los envases antimicrobianos los cuales no son exclusivos en un tipo de alimento o de un solo agente antimicrobiano, se observa que se puede aplicar en diversos productos, a la vez que estos hacen que nuestro alimento no pierda su peso, manteniendo sus caractersticas organolpticas.

BIBLIOGRAFIA

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Sun Lee, D, Yam, K.T y Piergiovanni, L. 2008. Food Packaging Science and technology.

Ozdemir, M. y Floros, J. D. 2010. Active Fod Packaging technologies. Critical Reviews in Food Science and nutrition

tapert con bolsas de etanol

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