TALLER SOBRE ALTERACIONES DE LACTEOS Y DERIVADOS

PRESENTADO POR:

CASTRO ARAUJO YESENIA

CUENTAS DIAZ KAREN

LLINAS SOÑETT EILIN

MERCADO IGLESIAS LUIS C

MORALES SOLERA LINA

ZAMBRANO MORALES YADIERA

PRESENTADO A:

LISBETH OLMOS

TEGNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

SABANALARGA ATLANTICO

OCTUBRE DEL 2012

ALTERACIOONES DE LOS ALIMENTOS

Son todos aquello alimentos que sufren modificaciones o degradaciones parcial o total, de los contribuyentes que son propios, por agentes físicos, químicos y biológicos.

ALTERACIONES EN LACTEOS Y SUS DERIVADOS

ALTERACIONES EN LA LECHE

Se traducen en alteraciones del color, sabor y aspecto. En ocasiones se deben a sustancias extrañas que pasan a la leche a través del animal: alfatoxinas (cancerígena), pesticidas,… En otros casos se debe a la alimentación del animal (sí come un poco antes del ordeño tendrá sabor a forraje). Los cambios en el sabor también pueden ser debidos a los recipientes. Pueden presentar también alteraciones microbianas y como consecuencia de la actividad enzimática.

Alteración microbiana

La leche no es un alimento estéril, contiene microorganismos y es un buen sustrato para su desarrollo (especialmente los formadores de ácido láctico).

Sabor

Lactobacilos y estreptococos lactis producen la acidificación de la leche; coagulación de la caseína y aparece un sabor ácido debido a la desnaturalización de la leche.Los gérmenes psicrófilos pueden coagular la caseína sin producir acidificación, serían el Bacillus subtilis y el Proteus vulgaris

Color

La Pseudomona Synxantha produce coloración amarilla, Pseudomona cyanogenes coloración azul y Bacillus lactis erythrogenes coloración roja.

Aspecto

El desarrollo de micrococos y bacilos aumentan la viscosidad de la leche modificando su aspecto.

Alteración enzimática

Normalmente la única actividad enzimática es la lipolítica, donde los triglicéridos por medio de estas lipasas liberan ácidos grasos libres.El enranciamiento es un fenómeno que afecta especialmente a los ácidos grasos insaturados vinculados a los triglicéridos y fosfolípidos. Agentes como el cobre y el hierro prooxidantes lo favorecen.

La leche comercial es generalmente mezcla de la de distintas granjas. El código exige tratamientos: filtración, refrigeración a temperaturas inferiores a 15º y envasado en recipientes limpios y asépticos. Para la filtración se emplean filtros de franela y máquinas centrifugadoras. Por otro lado la homogeneización consiste en introducir la leche en el espacio que queda entre dos discos muy próximos que giran en sentido contrario; y posteriormente se filtra a presión. La leche no puede venderse a granel.

ALTERACIONES EN EL YOGURT

Los defectos que pueden presentarse en el yogurt se relacionan con más frecuencia con alteraciones en sus características físicas o químicas, que por contaminación microbiológico.

Variaciones en la viscosidad y separación del suero: están asociados a factores relacionados con la leche, como cambio por estaciones en su composición química, temperatura de incubación excesiva, enfriamiento insuficiente, diferente tipo de cultivo sembrado. 

Aroma fuerte y acidez excesiva: ésta se produce por un exceso de la producción de acidez desarrollada durante el almacenamiento del yogurt.

Alteraciones por levaduras: éstas suelen producir fermentaciones con formación de gas. Esta alteración se conoce por el abombamiento de las tapas y en algunos casos hasta por la ruptura del envase.

Alteraciones por mohos: estos crecen en la interfase aire/agua, dando lugar a la aparición de micelios visibles de forma redondeada.

Alteraciones más frecuentes en los quesos

-Enmohecimiento superficial:

El crecimiento de mohos produce manchas de tono azulado, pardo o negras, tanto

en la corteza como en la superficie del corte.

-Reblandecimiento y deformación:

Debido al almacenamiento a temperatura excesiva, los microorganismos que viven

en el queso actúan sobre su masa, produciendo una disminución de su

consistencia.

- Aberturas del queso:

Producidas por la acidez excesiva del queso durante el cuajado.

- Hinchazón:

Se forman cavernas en el interior del queso por acción de determinados

microorganismos apareciendo abultado su aspecto exterior.

- Fluidez excesiva de las pastas blandas:

Cuando no se desuera suficientemente la cuajada, se permite el posterior

desarrollo de las bacterias que licúan la masa.

Los consumidores no podemos evitar las alteraciones producidas por un defecto

de fabricación, ni las producidas en el punto de venta, pero sí las que se puedan

producir en nuestro hogar, teniendo en cuenta la importancia de un adecuado

almacenaje y temperatura, frenando así el crecimiento de los organismos

causantes, manteniendo la calidad del producto.

 ALTERACIONES EN LA MANTEQUILLA

La principal alteración es el ataque por bacterias y mohos, de ahí que generalmente se adicione 2,5 – 3,5 % de NaCl (sustancia que impide el desarrollo de microorganismos), el NaCl se disuelve en la fase acuosa donde se desarrollan los microorganismosOtras alteraciones:a) Reacciones de hidrólisis o saponificación por acción de lipasas: si son muy intensas aumentan los ácidos grasos libres lo que obligaría a tratar la mantequilla para eliminar ese exceso, sería una mantequilla renovada.b) Excesiva coloración superficial que se produce por desecación, puede conducir a oxidacionesc) Enranciamiento típico de productos grasos.d) Olor a sebo debido a la formación de ácido esteárico en presencia de hierro y cobre.e) Alteraciones del gusto con aparición de gusto a pescado.f) Los peores enemigos de la mantequilla son las variaciones de temperatura y mantener la mantequilla al aire