AZCAR INVERTIDO

TALLER DE HELADOS

2015CON THERMOMIX

INGREDIENTES PARA 500GR APROX.: 150gr de agua embotellada 350gr de azcar blanquilla Gasificantes: en el Mercadona los venden, un sobre blanco y otro morado1 sobre blanco de gasificante (cido ctrico)1 sobre azul o morado (mercadona) de gasificante (quitando un poquito de bicarbonato -yo no quit nada y sali perfecto).PREPARACIN:1. Pon el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, 50, velocidad 5 (la temperatura tendr que llegar obligatoriamente a 50).2. Agrega el azcar.Programa ahora 6 minutos, 80 en velocidad 4 (deber alcanzar los 80 para continuar).3. Aade el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4.4. Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60 antes de continuar, en mi caso tuve que esperar 5 minutos. (Fjate en la temperatura que te marca la Tmx).5. Una vez alcanzados los 60, incorpora el sobre azul de gasificante y mezcla 1 minuto en velocidad 4. ListoNota: este azcar aguantar cerrado 10-12 meses a temperatura ambiente.Usos: Helados: se sustituye un 30% de azcar blanco por el invertido (algunos cocineros de la red, usan hasta el 80% de azcar invertido). El azcar invertido no cristaliza, as que los helados quedarn ms cremosos y ser ms sencillo darles forma.

Bizcochos: en este caso se sustituye un 20% de azcar blanco por el invertido. Este azcar ayuda a que la bollera se mantenga ms tiempo blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y adems se puede usar para dar ms color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo.

Masas fermentadas: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten ms rpido.

INGREDIENTES: 1 bote pequeo de leche condensada

1/2 cubilete de caf soluble 1/2 cubilete de ron (al gusto) 800gr cubitos de hieloPREPARACIN:1. Ponemos en el vaso todos los ingredientes excepto el hielo, y lo mezclamos 8 segundos a velocidad 4.2. A continuacin, aadimos los cubitos, velocidad 5-10 y nos ayudamos con la esptula durante 1 minuto y medio.

INGREDIENTES: 2 tabletas de chocolate sin leche Dolca 200gr de azcar 100gr de caf 100gr de leche 2 huevos 200gr de azcar invertido 700gr de nata para montar 25gr de coacPREPARACIN:1. Triturar el azcar y el chocolate a velocidad 5-10, progresivamente. 2. Aadir el caf, la leche, los huevos y el azcar invertido programando 6 minutos, a 90 de temperatura y velocidad 5.3. Cuando termine el tiempo, batir unos segundos sin temperatura. Volcar en un recipiente y meter en el congelador durante hora.4. Transcurrido el tiempo se vuelve a volcar en el Thermomix y se le aade el coac y la nata. Se monta en velocidad 5 durante 20 segundos. Se vuelca de nuevo en un recipiente y se deja en el congelador hasta el momento de tomar.

INGREDIENTES: 5 o 6 naranjas congeladas (peladas) Piel de 2 naranjas (sin nada blanco) 1 lata de leche evaporada ideal (congelada en las cubiteras) 200gr de azcar 1 clara de huevo 1 limn pelado y congelado (sin blanco ni pepitas)PREPARACIN:Ponga todos los ingredientes en el vaso y programe velocidad 5-10 durante 1 o 2 minutos hasta que tenga una textura cremosa.

Nota: Puede elegir el sabor que desee simplemente cambiando la fruta, se puede sustituir tambin si lo prefiere el azcar por cualquier otro edulcorante.

INGREDIENTES:

Para el pralin:

200g de azcar

100g de almendras crudas peladas

Para el resto:

100g de galletas Chiquiln, Mara, Digestive o similares.

6 claras de huevo

Unas gotas de limn

Una pizca de sal

500g de nata lquida para montar, muy fra

180g de leche condensada.

PREPARACIN:En una sartn de fondo grueso, haga un caramelo con el azcar, y cuando empiece a dorarse aada las almendras (debe quedar de un color dorado oscuro). Virtalo sobre papel de horno o papel aluminio, pincelado con aceite y dejar enfriar el pralin.

Cuando la plancha est bien fra, prtala en trozos y chelos en el vaso (debern estar muy secos, tanto el vaso como la cuchilla). Rllelo, sin llegar a pulverizar, durante 5 segundos, velocidad 5 (tiene que quedar grueso). Squelo y resrvelo en una bolsa de plstico. Todo lo anterior deber estar hecho antes de continuar la receta.

Pulverice las galletas en velocidad 6. Squelas y resrvelas. Lave bien el vaso y las cuchillas para que no queden restos de grasa. Squelo. Ponga la mariposa en las cuchillas, aada las claras, unas gotas de limn y una pizca de sal. Programe 6 minutos, velocidad 3 1/2. Squelas y resrvelas.

Sin lavar el vaso y con la mariposa en las cuchillas, monte la nata bien firme en velocidad 3 y . Squela a otro recipiente.

Haga 1 hueco en el centro de la nata montada, eche la leche condensada y a continuacin, las claras montadas, mezcle delicadamente con movimientos envolventes, hasta conseguir una mezcla homognea. Proceda a montar el helado rpidamente para evitar que se baje la mezcla.

En un molde redondo desmontable de 22cm de dimetro por 6 de alto, eche una capa de galletas, a continuacin la mitad de la mezcla, una capa de pralin y el resto de la mezcla, cubriendo todo con otra capa de pralin.

Mtalo en el congelador. Desmolde y adorne a su gusto. Srvalo con un coulis de frutas (las que usted prefiera) que preparar triturando las mismas con zumo de limn.

Si quiere el helado ms decorado, puede hacerse un brazo de gitano siguiendo la receta del libro bsico y rellenarlo de mermelada de frambuesa. Corte en lonchas y pngalas alrededor del molde antes de echar el helado.

INGREDIENTES: 200gr de azcar La piel de un limn (slo la parte amarilla) 200gr de leche evaporada 80gr de leche en polvo 1 clara de huevo 600-700gr de cubitos de hielo Canela en polvo (para servir)PREPARACIN:1. Vierta en el vaso el azcar y pulvercela programando 15 segundos, velocidad progresiva 5-10-2. Aada la piel del limn y programe 15 segundos, velocidad progresiva 5-10.3. Agregue la leche evaporada, la leche en polvo, la clara de huevo y el hielo. Programe 1 minuto, velocidad progresiva 5-10 ayudndose con la esptula.4. Srvala en copas espolvoreada con la canela.BLANCO Y NEGRO:

Ponga la leche merengada en copas, cbrala con granizado de caf y espolvoree con ralladura de lima.

INGREDIENTES PARA UN BOTE DE 250GR:

50gr de azcar invertido

200gr de azcar moreno

100gr de agua

PREPARACIN:

1. Pon en el vaso el azcar moreno y el azcar invertido y programa 5 minutos, 100, velocidad 1.2. Incorpora el agua y programa 5 minutos, 100, velocidad 2 y una vez acabado el tiempo vuelve a programar 5 minutos, Varoma, velocidad 2, colocando el cestillo (para evaporar) en lugar del cubilete.3. Pasa a un bote de cristal o una botella, tapa y deja enfriar. La consistencia ser bastante lquida, pero luego se ir espesando.

Nota: Conserva en lugar seco y fresco durante al menos 2 meses. Tengo que ver su longevidad, pero el azcar es un conservante y por eso las mermeladas duran tanto, as que me imagino que lo podremos guardar durante mucho ms tiempo sin problemas.