Mario Ariel Aranda

De que vamos a hablar?

Que conocimientos vamos a utilizar?

Taller de Inserción Laboral

Taller de Especialidad Clínica

MicrobiologíaFundamentos de

Química

Química Biológica

Química Instrumental

Estructura de la materiafecha Unidad Tema

12/08 I Alimentos farináceos

19/08 Feriado nacional

26/08 I Alimentos grasos

02/09 I Alimentos lácteos

09/09 II Introducción al análisis químico

16/09 II Agua

23/09 Primer examen Promocional

30/09 II Suelo y Medio ambiente

07/10 III Toxicología I

14/10 Feriado Nacional

21/10 III Toxicología II

28/10 IV Toxicología Medicamentosa

04/11 IV Toxicologia de Drogas de abuso

11/11 Segundo parcial Promocional

18/11 V Insercion laboral

25/11 Feriado Nacional

Material para la Materia

• Clases en Power point colocados en el Blog de la materia• Bibliografía para temas de Bromatología• Bibliografía para Toxicología• Bibliografía de Análisis de Agua.• Blog de la materia:

• Trabajos prácticos• Visitas guiadas a instituciones publicas de importancia en los temas

abordados

http://fundaciondocenciasalud.blogspot.com.ar/

Alimentos Farináceos

Según el articulo 643 del CAA, entiéndase por cereales las semillas o granos comestibles de las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc.

TRIGO: De todos los cereales, el único que proporciona harinas

panificables, es el trigo

Se entiende por trigo, la semilla sana, limpia y bien conservada de diferentes variantes de Triticum vulgare L y Triticum durum.

Triticum vulgare o trigo pan Triticum durum (candeal y Taganrock) o trigo fideos

De la molienda del trigo se pueden obtener diferentes productos que pueden variarEn su granulometría y aun en su composición

Granulometría

Harinas: productos mas finos

Sémolas: de granulometría mayor

Semolines: Granulometría intermedia

Productos obtenidos de la molienda

Trigo Pan Trigo Fideos

Harinas:0000000000½ 0

Sémola gruesaSémola finaSémola mezclaSemolin

Subproductos: Afrecho o salvado, Afrechillo, Semita, Rebacillo

Para que quede mas claro:

El principal producto del Trigo pan es la Harina

Elaboración de pan o pastas El trigo a veces es molido hasta llegar a su granulometría

mayor a la correspondiente a las harinas y recibe el nombre de sémola Elaboración de pastas

Cuando se habla de sémolas y semolines y no se aclara nada, se entiende que derivan de Trigo fideos

Las harinas obtenidas de Trigo

fideos no son panificablesCandeal

Estructura del grano de trigo

Importancia Nutricional

Consecuencias Nutricionales del refinamiento de las harinas

Harinas

• Con la denominación de Harinas sin otro calificativo se entiende el producto obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo que responde a las exigencias de este

Las Harinas tienen todas la Misma granulometría

Harina Integral

• Es aquella que se obtiene de la molienda de la totalidad del grano de trigo molido incluyendo los tegumentos externos

Si de 100 Kg. de granos se obtienen 100 Kg. de harina

Extracción del 100%

Las harinas integrales siempre tienen Un rendimiento menor del 100%

Harinas Blancas

La obtención de harinas blancas, es decir obtenidas solo a partir del endosperma y desechando los tegumentos externos, aleurona y germen, el rendimiento es mucho menor del 100%

Extracción 70%

De 100 Kg. de grano de trigo se obtienen 70 Kg. De harina blanca

Grado de extracción de una Harina: son los Kg. De harina que se obtiene de 100 Kg. De granos

Tipificación de las Harinas

• En la practica no existen solamente harinas integrales o blancas( constituidas únicamente por el endosperma)

• Existen productos donde es posible la presencia de mayor o menor cantidad de tegumentos externos, finamente molidos, correspondiendo la granulometría de los mismos a la de las harinas

• Su diferente composición determina que las mismas se clasifiquen en categorías comerciales o tipos de acuerdo a ello.

Cada “tipo” de harina se Designa con un numeroDeterminado de ceros

Tipificación de Harinas

Para comprender los parámetros

• Humedad: será determinada en condiciones estandarizadas a 130ºC durante una hora

• Cenizas: serán determinadas a 900-920ºC y calculadas sobre productos secos, admitiéndose una tolerancia de hasta 3% sobre los valores establecidos

• Absorción: se entiende a la cantidad de agua que absorben 100g. De harina

• Volumen de pan: se entiende al volumen de pan que se obtiene con 100g. de harina

Determinación de Humedad

• Es importante fijar un valor máximo para la humedad, en primer lugar para limitar el deterioro, y en segundo, para evitar el fraude comercial.

• Es importante conocer el porcentaje de humedad para calcular el porcentaje de cenizas en base seca

Determinación de cenizas

• Constituye un paso clave para la tipificación de las harinas puesto que permite la evaluación de los minerales que se encuentran presentes en la muestra que provienen en su mayoría de los tegumentos externos.

• A mayor contenido de tegumentos externos, mayor contenido de cenizas

Relacionando lo aprendido

Ventajas de las Harinas blancas

• Ofrecen mejor cualidades funcionales panaderas• Los lípidos del germen son hidrolizables y oxidables por

lo que su presencia disminuye la estabilidad de las harinas durante su almacenamiento, esto se debe a que e triturado de los granos pone en intimo contacto a las enzimas con el sustrato

• Las harinas con cifras de baja extracción son mejores aceptadas por la mayoría de la población por sus características organolépticas (aspecto mas blanco)

Desventaja de las Harinas Blancas

• La preparación de este tipo de harinas presupone una perdida considerable de elementos nutritivos, especialmente sales minerales y vitaminas como Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina, Fe.

• La eliminación de las proteínas de la capa externa provoca una disminución de las proporciones de Lisina y triptófano Aminoácidos esenciales

• En algunos países las harinas muy blancas se enriquecen con vitaminas y minerales como los mencionados y deberla hacerse esto en lugares donde los cereales son la base de la alimentación

Propiedades Funcionales panaderas de las Harinas

• Aptitud Panadera de una harina esta dada por dos factores esenciales:

Características del Gluten Actividad Distásica

Estas dos determinaciones son de rutina en la evaluación de este tipo de productos.

Ambas propiedades deben estar en un punto optimo para el desenvolvimientoDe un buen proceso de panificación, si bien su deficiencia hasta cierta medida,

puede ser corregida

Características del Gluten

• El gluten es el coloide viscoso elástico que se forma en la unión de las proteínas insolubles de la harina mas el agua.

• Es muy impórtate en el proceso de panificación porque de el depende la formación de una red deformable de proteínas y glicolípidos en torno a los gránulos de almidón que seria responsable de los tres siguientes procesos

Características del Gluten

1.-La impermeabilidad al gas producido durante la etapa de fermentación (CO2), lo cual permite la retención del mismo con el consiguiente levado de la masa

2.-La extensibilidad y elasticidad de la masa necesaria para la retención del CO2 y la formación de una estructura esponjosa.

3.-la fuerte retención de agua causa la blandura después de la cocción.

Las dos propiedades del gluten que ejercen su rol el grado de aptitud panadera son:

• Elasticidad: representa la resistencia al cambio de forma, implica la capacidad que tiene la masa de volver a su punto original luego de sufrir un estiramiento

• Extensibilidad: representa la deformabilidad. Implica la capacidad de una masa de permanecer estirada o deformada luego de que cesa de ejercerse sobre ella la presión externa causante de la deformación o estiramiento

Entonces….

• Para que pueda ejercer eficientemente sus funciones durante el proceso de panificación, el gluten originado debe poseer entonces propiedades preponderantemente elásticas

La harina es panadera o apta para la panificación y se la cataloga como “harina Fuerte”

Entonces….

• Si una harina origina un gluten con propiedades preponderantemente extensibles, no sirve para panificación, pero si tiene una aptitud para la elaboración de galletitas, pastas y repostería en general.

La harina se cataloga como “harina débil”

Química de las Harinas

En los granos de cereales se distinguen cuatro tipos principales de proteínas

Albúminas Globulinas Son las proteínas insolubles,

Prolaminas mayoritarias, con un 85% del Glutelinas contenido proteico total

Las albúminas y las globulinas son las proteínas solubles. Son minorías puesto que representan el 15% aprox. De las proteínas del grano

Química de las Harinas

Prolamina

Glutelinas

Responsable deLa Elasticidad

Responsable de La

extensibilidad

Esto parece ser debido a la estructura y características de estas proteínas: La Gliadina presenta puentes disulfuro intracaternarios, en cambia la glutenina

Presenta puentes inter e intracatenarios

Química de las Harinas

Gliadina

Glutenina

Química de las Harinas

• El origen de la elasticidad se atribuye a los puentes intercatenarios.

• Las proporciones relativas de estas proteínas pueden variar obteniéndose diferentes gamas de calidad de gluten

• El que una harina origine gluten clásico o extensible depende fundamentalmente de la proporción relativa y estado de sus proteínas insolubles y no necesariamente de su contenido total de proteínas

Gliadina

Resumiendo…

Harinas Fuertes Harina débiles

Gluten elástico extensible

% de proteínas 10-12 % 8-10 %

usos Panificación Pastas, galletitas, repostería

Para evaluar la aptitud panadera de una harina, es conveniente realizar Una determinación cualitativa del gluten con el objetivo de comprobar susCaracterísticas, y como complemento, una determinación de proteínas,Para comprobar en que categoría de harinas se ubica la harina en cuestión

Gluten, Determinación

Tipos de Gluten según el CAA Para el Triticum vulgare o trigo pan, se habla de un

gluten húmedo elástico y extensible con buen o uy buen valor panadero

Para Triticum durum habla de un gluten húmedo corto y duro, no apto para panificación

En algunos países es obligatorio utilizar para la elaboración de astas, las sémolas y semolines obtenidos del trigo fideo. En nuestro país la legislación vigente permite el uso alternativo de productos obtenidos del trigo pan, incluyendo harinas

Determinación cualitativa

Se lava bajo canilla un pequeño bollo de masa obtenida de harina y agua. Cuando al apretar el bollo, el agua eliminada no contiene mas almidón, se esta en presencia de gluten (Gluten húmedo)

Determinación Cuantitativa

En teoría el gluten obtenido anteriormente esta constituido solamente por proteínas insolubles y agua ya que pos sucesivos lavados se elimino el almidón, las proteínas solubles, los azucares simples, minerales, etc

En la practica es imposible eliminar absolutamente todo el almidón quedando retenida una pequeña proporción junto con algo de material fibroso. Esta retención compensa, en forma grosera, la perdida de proteínas solubles.

Si se deja secar al gluten húmedo de forma de poder pesar la materia seca, ese peso seria el correspondiere al total de proteínas presentes en la muestra de partida, si el peso se refiere a 100g. Se obtiene el %

Determinación de proteínas

Para mayor exactitud, la determinación de proteínas se determina por el método de Kjeldahl

Mejoradores de Harinas

Si se atribuye que la elasticidad conferida al gluten por la glutenina es debida a la existencia en su estructura de gran cantidad de puentes disulfuro fundamentalmente intercatenarios, es posible mejorar la fuerza de las harinas o transformar en fuerte una harina de características pobres simplemente por la creación de puentes disulfuro.

Para lograr esto, habrá que actuar sobre los grupos sulfidrilos de estas proteínas, oxidándolos.

La Oxidación puede ser producida en parte por el oxigeno del aires lo cual se produce durante el almacenamiento de la harina Maduración

Agregado de agentes de maduración

• Son sustancias químicas que se incorporan en pequeña cantidades a la harina para obtener el efecto anterior, son agentes de maduración y químicamente son OXIDANTES

• Dentro del grupo de los MEJORADORES que tienen este mecanismo de acción se encuentran la Azodicarbonamida, el acido ascórbico, el peroxido de benzoílo.

• No esta permitido el uso de bromatos de sodio y/o potasio.

• Si bien el acido ascórbico es reductor, pasa rápidamente a deshidroascorbico y este es el que usa como oxidante

Estructura del almidón

Estructura del almidón

Actividad Diastasica

Representa la actividad de las enzimas (alta y beta amilasas) presentes en las harinas

Fermentación

El objetivo de esta etapa es producir CO2 para levado de la masa. Para eso se agregan levaduras. El CO2 junto con el etanol constituyen los productos de la acción de las levaduras sobre hidratos de carbono reductores.

En la harina hay muy poco azúcar libre (2%) pero es insuficiente.

En las harinas existen grandes cantidades de hidratos de carbono complejos como el almidón.

El almidón no puede ser atacado por las levaduras y es en este punto donde surge la importancia de las enzimas mencionadas (alfa y beta amilasas) que presentes en las harinas, desdoblan el almidón llevándolo a dextrinas y maltosa, la maltosa puede ser utilizada por las levaduras

Control de la acción de las enzimas

Si la actividad enzimática es baja, habrá poco sustrato para las levaduras y baja producción de CO2, con lo que el pan no se levantará

Si la actividad enzimática es alta, habrá demasiada producción de CO2 con lo que el pan se leva demasiado y luego se achata, aquí habrá también alta producción de dextrinas, que tienen gran capacidad de absorber agua con lo que se produce un pan húmedo y gomoso.

Además de una optima actividad diastásica, es necesario la presencia deAlmidón dañado en un 8-10% debido a que las enzimas no atacan al granointacto

Evaluación de la actividad diastásica

• Se incuba la muestra en condiciones apropiadas de pH y temperatura durante un tiempo estandarizado al cabo del cual se detiene la acción enzimática y se dosan los azucares reductores liberados

• Índice de maltosa: Se expresa como gramos de maltosa por 100g. De harina o mg. De maltosa/10g. De harina

Conservación de Harinas

• Actividad de Mohos y levaduras con producción de acido láctico

• Hidrólisis de triglicéridos con liberación de ácidos grasos

Determinaciones: De acidez sobre un extracto acuoso de la muestra, y se

expresa los resultados en % de acido láctico Titular la acidez de un extracto alcohólico de la muestra

y se expresan los resultados en % de acido oleico

Ley 25.630 y Decreto Reglamentario Nº 597/2003 sobre Prevención de las anemias y las

malformaciones del tubo neural

ARTICULO 3º — La harina de trigo destinada al consumo que se comercializa en el mercado nacional, será adicionada con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina en las proporciones que a continuación se indican:

NUTRIENTES FORMA DEL COMPUESTO NIVEL DE ADICION . . (mg/kg) Hierro Sulfato ferroso 30 (como Fe elemental) Acido fólico Acido fólico 2,2 Tiamina (B1) Mononitrato de tiamina 6,3 Riboflavina (B2) Riboflavina 1,3 Niacina Nicotinamida 13,0

Enfermedad Celiaca

• Enteropatia que afecta tanto a niños como adultos • Predisposición genética• Factor ambiental Gluten contenido en los

alimentos• Paciente con afección intestinal previa• Enfermedad autoinmune mayor probabilidad en mujeres

Síndrome de mala absorción Desnutrición

Gluten: Importancia Fisiológica

Liberación de zonulina

Los enterocitos dañados liberan

transglutaminasas

Linfocitos intraepiteliales

LB liberan Ac

Celiaquilla