taller 1 ricos postres

7/17/2019 Taller 1 Ricos Postres

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2015



LA CIENCIA DE LA PASTELERIA

TALLER 1

CONDICIONES NECESARIAS PARA ELABORAR RICOS POSTRES

PRESENTADO POR:

LAURA MARCELA PULGA ROCHA

PRESENTADO A:

JORGE ARMANDO CARRASCAL CORREA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

BOGOTA

2015

Autor: Laura Marcela Pulga Rocha 2



Actividad 1

Después de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta primera semana y unavez afianzados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en capacidad derealizar las siguientes actividades.

Investigue sobre:

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en asteler!a:

Imagen tomada: "ttp:##sites.amarillasinternet.com#panasol#ocasion$y$servicio."tml


Taller # 1 Condiciones necesarias para

la elaboración de ricos postres

http://sites.amarillasinternet.com/panasol/ocasion_y_servicio.html

http://sites.amarillasinternet.com/panasol/ocasion_y_servicio.html



a. %aga un recorrido por diferentes pasteler!as e identifique el tipo de maquinariautilizada.

Rta: De acuerdo al recorrido realizado por las pasteler!as del barrio en el que vivo enla localidad de &uba en la ciudad de 'ogot(, encontré que las ) pasteler!as tienen ensu negocio la siguiente maquinaria:

Mesa de *raba+o %ornos Modulares léctricos 'atidoras y mezcladoras -(mara de ermentaci/n 0masadoras espirales

-ongeladores 0rmarios de refrigeraci/n -(maras de -onservaci/n Mangas manuales para decoraci/n de postres asteurizadoras de cremas Maquinas au2iliares de pasteler!a Moldes 'alanzas 'atidor manual 'oquillas para mangas

'roc"as -olador -ortadores -uc"illos Dens!metros Dispensadores sp(tulas %ervidoras Medidores 3odillos

*azas *erm/metros 4tensilios cromados y de naylon lanc"a cuadrada 0ccesorio para %ornos 56uantes de %ornos, -arros bande+as,, bande+as

de "ornos, mesa soporte para "ornos7 -arro bande+ero 'ande+as Moldes de tortas spumaderas

-osta asta




%iladores latos

8itrinas refrigeradoras 8itrinas neutras

b. 9ué venta+as y#o desventa+as tiene traba+ar con maquinaria industrial y casera.

Rta: Las venta+as las describiré desde la perspectiva de los diferentes tipos de lamaquinaria y la e2periencia desde lo casero.

VENTAJAS

• Maquinaria ndustrial: os permite obtener grandes cantidades de

producci/n• n la maquinaria industrial el traba+o se realiza de manera programada de

acuerdo a la cantidad y el tiempo requeridos.• 0 dem(s permite disminuir el tiempo de fabricaci/n de cada unidad de

producto.• ermite obtener grandes cantidades de producci/n.• Maquinaria Casera: La venta+a en este tipo de maquinaria es que no se

requiere capacitaci/n para su uso, mantenimiento y limpieza.• s ;til para producci/n de peque<as cantidades.

• s de f(cil transporte la maquinaria casera.• inalmente es f(cil de adquirirla por su precio y en se puede adquirir en

varios lugares como almacenes de cadena.

!ESVENTAJAS

• Maquinaria ndustrial: n este tipo de maquinaria es importante considerar

que el consumo de energ!a es mayor y +ustificar el uso de esta maquinariarequiere de la e2istencia de una capacidad proyectada de producci/nreveladora y +ustificada.

• &u mane+o, mantenimiento y limpieza requiere de capacitaci/n, lo cualimplica un gasto financiero.

• ste tipo de maquinaria no es f(cil de adquirir debido a que su costo es

bastante alto en algunas m(quinas y se requiere la necesidad de buscar asesor!a para adquirir.

• Maquinaria Casera: &u uso se ve limitado al tener una gran demanda de

producto ya que este tipo de maquinaria tienen limitaci/n de capacidad de producci/n, finalmente su vida ;til es menor si se va a traba+ar al m(2imo desu capacidad de forma continua.




c. &i usted decidiera montar un negocio de pasteler!a =con qué maquinaria loequipar!a>

Rta: n mi plan de vida se encuentra crear un negocio de pasteler!a, enfocado oespecializado en ostres y tortas.

? %aga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamientoelegido.

'atidora ormal @AB.BBB %orno @ 1.BBB.BBB Maquina esadora @ ).BBB.BBB

Des"idratadora @ CBB.BBB -uc"illos rofesionales @ C.BBB 0masadora @ CBB.BBB 'atidora Manual @ EBB.BBB 'alanza @ F.BBB -olador @ ).BBB Moldes @ )).BBB -ortadores @GB.BBB 4ltra congelador @ GAE.BBB 'roc"as @ GF.BBB

sp(tulas @AF.BBB? Defina finalmente cu(l ser!a el monto total de la inversi/n.

Rta: l monto total inicial para mi pasteler!a es de: @ "$"%&$'''

n el monto se encuentran establecidos los costos en Maquinaria, 0rriendo del local,y contrataci/n de E empleados.

. Investigue sobre las caracter!sticas de los ingredientes:

a. or qué las grasas y las yemas in"iben el crecimiento de las claras.

Rta: Iniciemos en recordar que la yema de "uevo es una emulsi/n natural, ya que alser esta una emulsi/n proporciona consistencia, estructura y volumen, es importantesaber que la frescura de los "uevos es fundamental para obtener una buena calidad.

or otra parte la clara de "uevo est( compuesta por prote!nas solubles al agua,llamadas alb;minas, lo que permite que al batir el "uevo lo que estamos "aciendo esencerrar burbu+as de aire entre las cadenas de estas prote!nas, y es por esto quecuando "ay contaminaci/n con (rasa o con )e*a de +uevo provoca unainterferencia generando inestabilidad en las cadenas de alb;mina y provoca que lasclaras no adquieran volumen o que lo pierdan f(cilmente y sea inestable, finalmente




las prote!nas de las claras act;an impidiendo a estas unirse con el aire paraestabilizar la mezcla.

b. or qué las "arinas usadas en pasteler!a necesitan retener grandes cantidades del!quido.

Rta: s importante reconocer que las "arinas sirven para darle estabilidad al producto, en pasteler!a la "arina utilizada es de ba+a prote!na por eso tiene lacapacidad de atrapar grandes cantidades de l!quido.

0"ora una de las cualidades que tienen estas "arinas de retener muc"a agua es para"acer la masa m(s el(stica y panes de buen aspecto volumen y te2tura agradable.

inalmente todo depende de la creatividad del pastelero que seg;n la elaboraci/n sede escoger la "arina adecuada a veces interesa que retengan muc"a agua pero nosiempre es conveniente.

c. n qué presentaciones se consigue el az;car com;n y qué otro nombre recibe.

Rta: l az;car es uno de los ingredientes m(s utilizados en pasteler!a, especialmentela sacarosa que es el az;car com;n la cual "ace parte de los carbo"idratos.

n pasteler!a se utiliza la az;car refinada.

3ealizando investigaciones detalladas el az;car com;n viene en su granuladotradicional, luego el az;car impalpable, también llamada talco, que tiene +ustamenteesa fineza, por "aber sido molido m(s veces y m(s fino, también se consigue enterrones 5cuadraditos7 de az;car granulada. uede ser blanca, o negra, recibe elnombre de &acarosa o az;car de mesa. H 0z;car sacarosa est( compuesta de dosmoléculas glucosa fructosa tipos de az;car refinados ?az;car cristalizado?az;car desemola?azucar glace?azucar granulado?az;car moreno?az;car.

n -olombia se conocen solo E tipos de az;car blanca y morena.

d. 9ué otros edulcorantes naturales y artificiales e2isten.

Rta: %oy en d!a con los avances que se "an realizado son bastante considerables por eso e2isten distintos tipos de edulcorantes como:

ndulzantes aturales: 0z;car morena, panela, miel de abe+as, miel de ca<a, estevia.

ndulzantes 0rtificiales: la &ucralosa 5&plenda7 y el aspartame 5utrasJeet7.

&$ ,a le(islación:




1$ !e acuerdo al !ecreto &'-.:

a$ Cu/les son las condiciones b/sicas de +i(iene en la 0abricación de ali*entosque deben tener las construcciones ) edi0icaciones$

Rta:

De acuerdo a lo consultado en el decreto KBGF

E!CAC2N E NSTA,AC2NES

03*I-4L CB. Los establecimientos destinados a la fabricaci/n, el procesamiento,envase, almacenamiento y e2pendio de alimentos deber(n cumplir las condiciones

generales que se establecen a continuaci/n:

L-0LI0-I N 0--&&.

a. star n ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad querepresente riesgos potenciales para la contaminaci/n del alimento.

b. &u funcionamiento no deber( poner en riesgo la salud y el bienestar de lacomunidad.

c. &us accesos y alrededores se mantendr(n limpios, libres de acumulaci/n de

basuras y deber(n tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales quefaciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generaci/n de polvo, elestancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminaci/n para elalimento.

DI&O N -&*34--I.

d. La edificaci/n debe estar dise<ada y construida de manera que prote+a losambientes de producci/n, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otroscontaminantes, as! como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

e. La edificaci/n debe poseer una adecuada separaci/n f!sica y # o funcional deaquellas (reas donde se realizan operaciones de producci/n susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminaci/n presentes en las(reas adyacentes.

f. Los diversos locales o ambientes de la edificaci/n deben tener el tama<o adecuado para la instalaci/n, operaci/n y mantenimiento de los equipos, as! como para lacirculaci/n del personal y el traslado de materiales o productos. stos ambientesdeben estar ubicados seg;n la secuencia l/gica del proceso, desde la recepci/n de los

insumos "asta el despac"o del producto terminado, de tal manera que se eviten




retrasos indebidos y la contaminaci/n cruzada. De ser requerido, tales ambientesdeben dotarse de las condiciones de temperatura, "umedad u otras necesarias para la

e+ecuci/n "igiénica de las operaciones de producci/n y#o para la conservaci/n delalimento.

g. La edificaci/n y sus instalaciones deben estar construidas de manera que sefaciliten las operaciones de limpieza, desinfecci/n y des infestaci/n seg;n loestablecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

". l tama<o de los almacenes o dep/sitos debe estar en proporci/n a los vol;menesde insumos y de productos terminados mane+ados por el establecimiento,disponiendo adem(s de espacios libres para la circulaci/n del personal, el traslado de

materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reasrespectivas.

i. &us reas deber(n estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podr(n ser utilizadas como dormitorio.

+. o se permite la presencia de animales en los establecimientos ob+eto del presentedecreto.

b$ Cu/les son las condiciones b/sicas de +i(iene que deben tener los utensilios )

equipos para la 0abricación de ali*entos$

Rta:

E3452S 6 4TENS,2S

03*I-4L 1B. -DI-I& 630L&. Los equipos y utensilios utilizadosen el procesamiento, fabricaci/n, preparaci/n, de alimentos dependen del tipo delalimento, materia prima o insumo, de la tecnolog!a a emplear y de la m(2imacapacidad de producci/n prevista. *odos ellos deben estar dise<ados, construidos,instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminaci/n del alimento,

facilite la limpieza y desinfecci/n de sus superficies y permitan desempe<ar adecuadamente el uso previsto.

03*I-4L 11. -DI-I& &-PI-0&. Los equipos y utensilios utilizadosdeben cumplir con las siguientes condiciones espec!ficas:

a. Los equipos y utensilios empleados en el mane+o de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosi/n, as! como a la utilizaci/nfrecuente de los agentes de limpieza y desinfecci/n.




b. *odas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes ba+o lascondiciones de uso previstas, de manera que no e2ista interacci/n entre estas o de

estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los l!mites permitidos en la respectiva legislaci/n. De esta forma,no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc,antimonio, "ierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.

c. *odas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabadoliso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otrasirregularidades que puedan atrapar part!culas de alimentos o microorganismos queafectan la calidad sanitaria del producto. odr(n emplearse otras superficies cuandoe2ista una +ustificaci/n tecnol/gica espec!fica.

d. *odas las superficies de contacto con el alimento deben ser f(cilmente accesibles odesmontables para la limpieza e inspecci/n.

e. Los (ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

f. n los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricaci/n ni roscas de acoplamiento u otrascone2iones peligrosas.

g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para lainocuidad del alimento.

". n lo posible los equipos deben estar dise<ados y construidos de manera que seevite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

i. Las superficies e2teriores de los equipos deben estar dise<adas y construidas demanera que faciliten su limpieza y eviten la acumulaci/n de suciedades,microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

+. Las mesas y mesones empleados en el mane+o de alimentos deben tener superficieslisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes,impermeables y lavables.

Q. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desec"os,deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otromaterial impermeable, de f(cil limpieza y de ser requerido provistos de tapa"ermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.




l. Las tuber!as empleadas para la conducci/n de alimentos deben ser de materialesresistentes, inertes, no porosos, impermeables y f(cilmente desmontables para su

limpieza. Las tuber!as fi+as se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculaci/n delas sustancias previstas para este fin.

03*I-4L 1E. C2N!C2NES !E NSTA,AC2N 6 4NC2NAMENT2$

Los equipos y utensilios requerir(n de las siguientes condiciones de instalaci/n yfuncionamiento:

a. Los equipos deben estar instalados y ubicados seg;n la secuencia l/gica del proceso tecnol/gico, desde la recepci/n de las materias primas y dem(s ingredientes,"asta el envasado y embala+e del producto terminado.

b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otroselementos de la edificaci/n, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente yfacilite el acceso para la inspecci/n, limpieza y mantenimiento.

c. Los equipos que se utilicen en operaciones cr!ticas para lograr la inocuidad delalimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para lamedici/n y registro de las variables del proceso. 0s! mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.

d. Las tuber!as elevadas no deben instalarse directamente por encima de las l!neas deelaboraci/n, salvo en los casos tecnol/gicamente +ustificados y en donde no e2ista peligro de contaminaci/n del alimento.

e. Los equipos utilizados en la fabricaci/n de alimentos podr(n ser lubricados consustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite lacontaminaci/n del alimento.

c$ Cu/les son las condiciones b/sicas de +i(iene que debe tener en cuenta el

personal *anipulador de ali*entos$

Rta:

5ERS2NA, MAN54,A!2R !E A,MENT2S

ARTC4,2 1&$ ESTA!2 !E SA,4!$

a. l personal manipulador de alimentos debe "aber pasado por un reconocimientomédico antes de desempe<ar esta funci/n. 0s! mismo, deber efectuarse unreconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones cl!nicas yepidemiol/gicas, especialmente después de una ausencia del traba+o motivada por

una infecci/n que pudiera de+ar secuelas capaces de provocar contaminaci/n de los




alimentos que se manipulen. La direcci/n de la empresa tomar las medidascorrespondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un

reconocimiento médico, por lo menos una vez al a<o.

b. La direcci/n de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permitacontaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa osospec"e que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por losalimentos, o que sea portadora de una enfermedad seme+ante, o que presente "eridasinfectadas, irritaciones cut(neas infectadas o diarrea. *odo manipulador de alimentosque represente un riesgo de este tipo deber( comunicarlo a la direcci/n de laempresa.

ARTC4,2 1%$ E!4CAC2N 6 CA5ACTAC2N$

a. *odas las personas que "an de realizar actividades de manipulaci/n de alimentosdeben tener formaci/n en materia de educaci/n sanitaria, especialmente en cuanto a

pr(cticas "igiénicas en la manipulaci/n de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepanadoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminaci/n de los alimentos.

b. Las empresas deber(n tener un plan de capacitaci/n continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contrataci/n y luego ser

reforzado mediante c"arlas, cursos u otros medios efectivos de actualizaci/n. stacapacitaci/n estar( ba+o la responsabilidad de la empresa y podr( ser efectuada por esta, por personas naturales o +ur!dicas contratadas y por las autoridades sanitarias.-uando el plan de capacitaci/n se realice a través de personas naturales o +ur!dicasdiferentes a la empresa, estas deber n contar con la autorizaci/n de la autoridadsanitaria competente. ara este efecto se tendr(n en cuenta el contenido de lacapacitaci/n, materiales y ayudas utilizadas, as! como la idoneidad del personaldocente.

c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control,

verificara el cumplimiento del plan de capacitaci/n para los manipuladores dealimentos que realiza la empresa.

d. ara reforzar el cumplimiento de las pr(cticas "igiénicas, se "an de colocar ensitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observanciadurante la manipulaci/n de alimentos.

e. l manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y mane+ar elcontrol de los puntos cr!ticos que est(n ba+o su responsabilidad y la importancia desu vigilancia o monitoreoR adem(s, debe conocer los l!mites cr!ticos y las acciones

correctivas a tomar cuando e2istan desviaciones en dic"os l!mites.




ARTC4,2 1.$ 5RACTCAS 78ENCAS 6 ME!!AS !E 5R2TECC2N$

*oda persona mientras traba+a directamente en la manipulaci/n o elaboraci/n dealimentos, debe adoptar las practicas "igiénicas y medidas de protecci/n que acontinuaci/n se establecen:

a. Mantener una esmerada limpieza e "igiene personal y aplicar buenas practicas"igiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminaci/n del alimento y delas superficies de contacto con este.

b. 4sar vestimenta de traba+o que cumpla los siguientes requisitos: De color claroque permita visualizar f(cilmente su limpiezaR con cierres o cremalleras y #o broc"es

en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimentoR sin bolsillosubicados por encima de la cinturaR cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminaci/n del alimento yaccidentes de traba+o. La empresa ser( responsable de una dotaci/n de vestimenta detraba+o en n;mero suficiente para el personal manipulador, con el prop/sito defacilitar el cambio de indumentaria el cual ser( consistente con el tipo de traba+o quedesarrolla

c. Lavarse las manos con agua y +ab/n, antes de comenzar su traba+o, cada vez quesalga y regrese al (rea asignada y después de manipular cualquier material u ob+eto

que pudiese representar un riesgo de contaminaci/n para el alimento. &er(obligatorio realizar la desinfecci/n de las manos cuando los riesgos asociados con laetapa del proceso as! lo +ustifiquen.

d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otromedio efectivo. &e debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o

patillas anc"as se debe usar cubiertas para estas.

e. Mantener las u<as cortas, limpias y sin esmalte.

f. 4sar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tac/n ba+o.

g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas odesperfectos y ser tratados con el mismo cuidado "igiénico de las manos sin

protecci/n. l material de los guantes, debe ser apropiado para la operaci/nrealizada. l uso de guantes no e2ime al operario de la obligaci/n de lavarse lasmanos, seg;n lo indicado en el literal c.

". Dependiendo del riesgo de contaminaci/n asociado con el proceso ser obligatorioel uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.




i. o se permite utilizar anillos, aretes, +oyas u otros accesorios mientras el personalrealice sus labores. n caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante

bandas, cadenas u otros medios a+ustables.

+. o est( permitido comer, beber o masticar cualquier ob+eto o producto, comotampoco fumar o escupir en las (reas de producci/n o en cualquier otra zona dondee2ista riesgo de contaminaci/n del alimento.

Q. l personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosadeber( ser e2cluido de toda actividad directa de manipulaci/n de alimentos.

l. Las personas que act;en en calidad de visitantes a las (reas de fabricaci/n deber(n

cumplir con las medidas de protecci/n y sanitarias estipuladas en el presente-ap!tulo.

d$ En qu9 caso se produce la suspensión ) la cancelación del re(istro sanitario$

Rta:

n cuento a la suspensi/n y cancelaci/n del registro sanitario es importantereconocer que al momento de crear una empresa de alimentos todas lascertificaciones son otorgadas por el I8IM0

ARTC4,2 %1$ 2,8AT2RE!A! !E, RE8STR2 SANTAR2$

*odo alimento que se e2penda directamente al consumidor ba+o marca de f(brica ycon nombres determinados, deber( obtener registro sanitario e2pedido conforme a loestablecido en el presente decreto.

&e e2cept;an del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:

a. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ning;n proceso detransformaci/n, tales como granos, frutas, "ortalizas, verduras frescas, miel deabe+as, y los otros productos ap!colas.

b. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no "ayansido sometidos a ning;n proceso de transformaci/n.

c. Los alimentos y materias primas producidos en el pa!s o importados, parautilizaci/n e2clusiva por la industria y el sector gastron/mico en la elaboraci/n dealimentos y preparaci/n de comidas.

ARTC4,2 %;$ REC7A<2 !E ,A S2,CT4! !E, RE8STR2

SANTAR2$




&i de la revisi/n y verificaci/n del formulario de solicitud y de los documentos presentados se determina que no cumplen los requisitos establecidos en el presente

decreto, el I8IM0 o la autoridad delegada proceder a rec"azarla, de+andoconstancia en el formulario presentado y devolver la documentaci/n al interesado.

ARTC4,2 .&$ RES52NSA,!A!$ l titular del registro, fabricante oimportador de alimentos deber( cumplir en todo momento las normas técnico?sanitarias, las condiciones de producci/n y el control de calidad e2igido,

presupuestos ba+o los cuales se concede el 3egistro &anitario. n consecuencia,cualquier transgresi/n de las normas o de las condiciones establecidas y los efectosque estos tengan sobre la salud de la poblaci/n, ser( responsabilidad tanto del titular respectivo como del fabricante e importador.

$ !espu9s de la lectura de los docu*entos ad=untos relacionados con el decreto

&'-. ) el decreto >'? identi0ique las di0erencias 0unda*entales entre ellos$

Rta:

inalmente después de "aber realizado estas lecturas se concluye que el decreto KBGFest( basado fundamentalmente en disposiciones que se deben cumplir antes, durante

y después del procesamiento de los alimentosR éstas disposiciones abarcanedificaciones de planta, tec"os, paredes, pisos, disposici/n de maquinarias, equipos,materias primas, insumos, vestuario y comportamiento del personal, entre otrassiendo estas disposiciones la base para la implementaci/n del %0--, el cual es un&istema de 0seguramiento de la -alidad &anitaria o inocuidad, mediante el an(lisisde peligros y control de puntos cr!ticos de control.

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