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● año 5 | Edición 57 | PEru | SETiEMBrE 2014 | diSTriBución graTuiTa ●
Talento en casa
Diego Muñoz, el genio detrásde Astrid & Gastón Casa Moreyra
4 P r ov E E d o r a l a c a rTa
EDITORIAL
Proveedor a Carta cumple sus pri-meros cinco años con ustedes en medio de un momento en que la
gastronomía peruana, la tradicional y la contemporánea, va concretando prome-sas, corroborando talentos que nos llenan de orgullo y nos refrendan en el exigente ojo de la culinaria mundial.
Vimos con gusto coronarse a Virgilio Martínez y su Central, en el primer lugar de la Lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, luego de haber dado, meses antes, uno de los saltos más impor-tantes en la historia de la versión global de la famosa lista, que aunque – como todo – tiene sus detractores, es todavía la más sonora, ya que otros calificadores, como Michelin, no son aun globales.
Felicitamos a Virgilio por ser una de esas promesas concretadas de las que hablamos antes. Y cómo no, hacemos lo propio con Diego Muñoz y su Casa More-yra, anunciados en el segundo lugar, y es que no hay empates en el caso de la lista, al menos no el top 1, pero bien podría haber sido este el primer caso.
Felicitaciones a Micha Tsumura que ha llevado a Maido a ubicarse dentro de los Top 10, con un salto del 11 al 7.
Lo mismo a Pedro Miguel Schiaffino, Rafael Osterling, Ciro Watanabe (Nikkei peruano rankeado por la versión chilena de Osaka), y desde luego a Héctor Solís, verdadero baluarte de la cocina peruana hecha de tradición y apego a la tierra, que este año recibe doble reconocimien-to, por Fiesta y La Picantería.
Y hablamos de promesas concreta-das, a propósito de este primer lustro de ediciones, también por las nuestra, las de Media Comm y Proveedor a la Carta, aquellas que hemos ido anunciando como proyectos y mejoras en el desarrollo de nuestro formato como revista, pero sobre todo como medio de comunicación mul-tiplataforma, promesas “siete sabores”, hechas para llevarles de todo en un mis-mo plato.
En estos años fuimos expandiéndo-nos más allá de la revista y mejoramos la web, le agregamos video (en la misma página y principalmente vía Facebook), y nos complace anunciar (como ya habrán visto un par de ediciones atrás a manera de adelanto), la publicación de nuestro primer libro, que llega por todo lo alto – no podía ser menos por ustedes – dada la dimensión de su personaje protagónico: nuestra siempre querida y recordada Te-resa Izquierdo.
Teresa Izquierdo En Familia, es una publicación llena de intimad familiar, desde la cual, Elena Santos, la herede-ra del legado, narra la vida de la “Mamá de la Cocina Peruana”, y además recoge un recetario que revisa, cómo no, los clá-sicos como el ají de gallina o la causa, pero sobre todo se centra en los platos de casa, guisados con mano de mamá y tradición de abuela, que tal vez hemos ido perdiendo.
También sumamos a estas promesas y proyectos, la concreción cada vez más cercana, de nuestro canal web, donde tendrán una parrilla de contenidos pro-vechosos y también entretenidos para sus operaciones, y en el formato que dice más que mil palabras, pero eso ya será motivo de una charla más extensa.
A todos, gracias por su compañía.
FRANCISCO MIYAgI
director/editor general francisco miyagi díaz [email protected] adjunto ronny rojas ❙ redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi ❙ reportero gráfico hans romero ❙ diseño y diagramación víctor herrera ❙ gerente general wilder rojas díaz ❙ contabilidad maria esther corrales ❙ asesoría legal bárbara pita dueñas ❙ proveedor a la carta es una
publicación mensual de media comm ❙ dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe ❙ impresión: finishing s.a.c.
❙ hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 ❙ prohibida la reproducción total o parcial del contenido. ❙ media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros
publicidad: 6275520 Anexo 105Próxima edición: 20 de octubre de 2014 ❙ Cierre de publicidad: 15 de octubre de 2014
Proveedora la carTa
la primera revista para el negocio gastronómico
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Lustro con gusto
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Polémico, provocador, objetivo, son calificativos que deben atribuirse a todo crítico gastronómico profesional que se precie de serlo. Son cualidades que en el caso de Ignacio Medina se lucen y se conjugan con una buena porción (para ser culinarios en la referencia) de lucidez y muy buena pluma.
“Mamá, yo no quiero ser Gastón”, título más que sugerente, invitacional a la lectura para todo el que aprecie el fenómeno culinario peruano, desde la parte del sabor hasta la sociológica y antropológica. Y es que el libro le da justo a todos esos sabores, perdón, án-gulos de análisis sobre nuestro llamado “boom” gastronómico. Por eso mismo, la presentación la hicieron un protagónico
Joven talento culinario del Sur Chico
“Mamá yo no quiero ser Gastón”
Brilla en el Viii ConCurSo SaBoreS de Cañete, orGanizado por el inStituto Condoray
nueVo liBro de iGnaCio Medina
El creativo plato “Arroz con camarón sabayón y sal de coral, con ocopa cru-jiente”, se llevó el primer premio en la primera categoría del VIII Concurso Sa-bores de Cañete 2014, organizado por el Instituto Condoray. Su creador, Richard Villar Montoya, joven cocinero del res-taurante El Rico Puerto de Cerro Azul, causó admiración en el exigente jurado compuesto por Elena Santos Izquierdo, Jana Escudero, Franco Kisic, James Berc-kemeyer, José del Castillo, Nilo Do Carmo, Jhonny Shuller, Mónica Kisic, Elena Soler de Panizo, Nadia de Becerra, José Carlos Falconí , Jorge Cerna y Rossy Masalías, entre otros.
Richard desde niño creció en el mer-cado de Imperial entre las papas, zapa-llos, culantro, frejoles y ajíes, productos que despertaron su amor a la gastrono-mía. Los primeros sabores los probó de las manos de su madre, que vendía sa-brosos menús. Curso la carrera de Cocina
en el Instituto Columbia y la de Gestión de Restaurantes en la Universidad San Ignacio de Loyola. Desarrolló sus talentos en el restaurante “Miramar” de Paco Pérez, en Girona (España) donde realizó el año pasado, una pasantía de 4 meses. Este restaurant que posee dos estrellas Michelín es conocido por su cocina de vanguardia.
El arroz lo presentó en una piedra de granito e hizo una ocopa con ajo deshi-dratado, maní tostado, ají amarillo, biz-cocho tostado, aceite y huacatay picado. El coral lo puso 6 horas a 50 grados de temperatura y obtuvo un polvo que colocó a los camarones. Para el sabayón emul-sionó yemas a baño maría con el coral y salió una crema que dio textura al arroz. Blanqueó además, colas de camarón a 60 grados para mantener su frescura.
Asimismo, el premio “Teresa Izquier-do: talentos juveniles de la cocina pe-ruana”, que por segundo año se realiza
en homenaje a nuestra gran cocinera lo obtuvo Edgard Elías Porras Tomas y Javier Eduardo Samán Quispe, con el plato “Cuy confitado pachamanquero sobre Escriba-no triandino a mí estilo y del aguaymanto su salsa”. Otro grupo de jóvenes de ISIL obtuvieron el segundo lugar con Lomo de alpaca en costra andina con emulsión de mashua.
Gastón Acurio, y Pedro Salinas, quien ve todo desde fuera.
El libro es un compendio de notas de análisis, inteligentes y agudas, sobre el desarrollo y momento de nuestra cocina. Hacia dónde vamos, qué nos falta para
un pleno desarrollo y otras preguntas im-portantes, se analizan en cada reflexión planteada por el autor.
Publicado por Editorial Planeta, “Mamá yo no quiero ser Gastón” está a la venta en las principales librerías.
Richard Villa se impuso
con su Arroz con camarón
sabayón.
El autor. Ignacio Medina junto a Pedro Salinas y
"un compungido" Gastón Acurio.
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triunfal noche
peruana
loS
MeJoreS reStauranteS de aMériCa latina 2014
La presentación de la se-gunda edición de la lista de Los 50 Mejores Res-taurantes de América La-
tina se llevó a cabo una vez más
en Lima, una vez más en el Ho-tel Country Club, y una vez más fue una fiesta que nos puso en el foco de atención del mundo gas-tronómico. Y para mejorar la ce-
lebración, este año ocupamos los dos primeros lugares de la lista, con Central, de Virgilio Martínez, y Astrid & Gastón Casa Moreyra, con Diego Muñoz, en el primer y
50gastón Acurio
recibió el reconocimiento de sus colegas
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peruanasegundo puesto, respectivamente.
Así también se vieron destaca-dos, Maido (7), de Mitsuharu Tsu-mura, Malabar (11), La Mar (15), Rafael, de Rafael Osterling (27), y
con doble mérito para Héctor So-lís, con Fiesta (20) y La Picantería (31). Noche de victoria para los res-taurantes peruanos que brillaron en la mitad superior de la lista.
César Choy y "Micha" Tsumura
Héctor SolisCiro Watanabe, Osaka (Chile)
Diego Muñoz
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La serie de premios especiales también se hizo destacar en la ce-remonia, con distinciones como:
Premio al Restaurante Emer-gente – Ambrosia (Chile).
Premio Veuve Clicquot a la Me-jor Chef Femenina de América La-tina – Elena Reygadas del restau-rante Rosetta (México).
Premio al Mayor Ascenso – El Baqueano (Argentina).
Premio a la Mejor Nueva Entra-da en la Lista –Tarquino (Argenti-na).
Premio Diners Club por el Con-junto de su Obra – Alex Atala del D.O.M (Brasil).
Premio a la Elección de los Che-fs – gastón Acurio.
Premio (nuevo) al Mejor Chef de Repostería de América Latina – Os-valdo gross (Argentina).
loS eSpeCialeS
Oswaldo Gross
Alex Atala
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La organización de la lista destaca “una serie de diversas características que han hecho a Central acreedor de este impor-tante reconocimiento: desde la autenticidad de sus aperitivos, como el pisco sour con hojas de coca; o entradas como el tiradi-to servido con leche de tigre; hasta la decoración del restaurante que mantiene un huerto urbano que alberga una amplia gama de productos agrícolas y el cual es escenario de experimentos continuos con nuevas variedades de frutas, hierbas y vegetales”.
la liStaOrganizada por William
Reed Business Media, casa editora de la revista Restau-rant, es creadora también de la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y los 50 Mejores de Asia, to-das ellas son votadas por un jurado calificador compuesto por colegas, periodistas es-pecializados y críticos gas-tronómicos de reconocida trayectoria.
Los resultados de los pre-mios y la lista de Los 50 Me-jores Restaurantes de Améri-ca Latina están disponibles en:
www.theworlds50best.com/latinamerica/es/
la noCHe de pÍa y VirGilio
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INFO MENú
- Demanda. El café es una de las bebidas con mayor consumo en el mundo, por lo que cada vez se ne-cesitan más profesionales que do-minen sus técnicas de preparación.
- Experiencia. Le Cordon Bleu forma especialistas en la preparación de cafés de alta calidad, capaces de crear nuevas y diversas bebidas ba-sadas en el aromático grano.
- Competencias. Los participantes se convertirán en especialistas para realizar delicadas y artísticas pre-sentaciones en una taza de café aplicando las técnicas del arte latte.
para aMpliaCión de la forMaCión en Café
exitosa implementación de Kaffe Service en le Cordon Bleu perúK
affé Service completó una im-plementación de alto nivel para la nueva etapa en la enseñanza de barismo en la escuela de
café de Le Cordon Bleu Perú, que renue-va su reconocido curso Barista Experto. Con Seis estaciones completas de máqui-na de café espresso Rancilio Basic y mo-ledora Rancilio Kryo On-Demand, todo en un aula exclusiva para el dictado de las clases, lo que permitirá una enseñanza mucho más personalizada de los entu-siastas participantes.
Luis Macario Castillo, representante de Kaffe Service, expresó su satisfacción por la confianza depositada por la insti-tución educativa en su empresa y en la reconocida marca italiana Rancilio. “El hecho de que un instituto tan prestigioso como Le Cordon Bleu nos haya elegido para ser los gestores de este cambio es un gran honor. Nuestro objetivo es seguir contribuyendo al crecimiento del sector cafetero del país”.
CAMBIOSDuilio Zolfi, director comercial de Le
Cordon Bleu Perú, explica que antes se compartía el aula con el curso de bar, lo cual los limitaba a un solo turno, con una capacidad máxima de 16 personas. A partir del cambio que se inició hace un mes, ahora no solo se cuenta con un espacio exclusivo, sino también con más vacantes, cuya cifra llega a 24. Además, se abrirán los turnos de tarde y noche te-niendo un total de tres turnos por día, a fin de adecuarse al horario de los intere-sados.
Con el fin de brindar una formación integral, que vaya de acuerdo a las exi-gencias del mercado, también se han adquirido nuevas máquinas. “Ahora con-tamos con seis equipos y estaciones com-pletas. Gracias al esfuerzo que hemos realizado, los estudiantes tendrán clases más dinámicas, ya que podrán practicar en tiempo real y usar diversos materia-les”, agrega Duilio Zolfi.
VENTAJASOtro de los cambios importantes que
Rancilio Basic – máquina de espresso automática de dos grupos, dos vaporizadores y salida de agua caliente. Rancilio Kryo – molino súper automático con tres progra-mas de dosis personalizables.
RANCILIO, ALTA CALIDAD ITALIANA
personas que estén detrás de una máqui-na y preparen espressos, sino que tam-bién dominen los nuevos métodos para lograr una buena taza de café”, señala Marian Vaccari, de Le Cordon Bleu Perú. El programa está abierto a todo el públi-co, ya sean profesionales, jóvenes que recién hayan culminado el colegio o per-sonas de la tercera edad. No se requiere experiencia previa, solo ser un apasiona-do de este aromático grano.
Al culminar el programa, que tiene una duración de 16 semanas completas, los participantes recibirán un certificado internacional otorgado por Le Cordon Bleu como School of Coffee Certificate. Este posee un reconocimiento a nivel in-ternacional, lo que permitirá a los futuros baristas desempeñarse con éxito en cual-quier establecimiento en el país o en el extranjero.
se ha realizado es el referido al plan cu-rricular. El programa Barista Experto con-tará con una mejora curricular poniendo cursos demanda el mercado actual.
“En la actualidad, no solo se requiere
Duilio Zolfi y Marian Vaccari de le Cordon Bleu Perú, con Luis Macario Castillo de Kaffe Service.
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INFO MENú
La gran iniciativa del activo y multifacético empresario gas-tronómico y cafetero, Juan José Bozzo, la Escuela de Baristas,
cumplió un exitoso primer año con-tribuyendo a profesionalizar el sector cafetero hacia el usuario final, forman-do especialistas para el cada vez más exigente mercado laboral gastronómico local.
Menor tiempo y más prácticoPor ello, y como bien explica el pro-
pio Juan José, siguiendo el proceso evo-lutivo, la Escuela de Baristas anuncia mejoras en el programa formativo, que tienen que ver con la duración a partir de las frecuencias de dictado de clases. Así, las clases pasan de dos meses y dos semanas a cinco semanas, con una frecuencia de tres veces por semana, de lunes a viernes. “Con estos cambios atendemos el requerimiento de nuestro público objetivo, que prefiere un menor tiempo con una mayor frecuencia de dictado”, señala Bozzo.
Otra novedad, es que ahora el pro-grama de capacitación incluye en la úl-tima semana, una semana de prácticas. “Hemos notado también que es muy importante que cuando uno termina, es-pecialmente para quien no viene de un restaurante, cafetería u hotel, es necesa-rio ver la aplicación real de lo aprendido, enfrentar al público, atender y preparar bebidas”, resalta Juan José, de este plus, optativo, que se llevaría a cabo en el conocido Gloton’s y otros puntos cafe-teros, como los de la cadena Wong.
Superintensivo para gente con experiencia
La Escuela de Baristas estrena tam-bién, para personas que ya tienen una experiencia con el café, un curso súper intensivo, a través del cual, en una se-mana, es capacitada en la técnica para extraer correctamente un expreso como bebida base, la texturización de la le-che, y una base de arte latte.
Talleres de un díaFinalmente, se suman a la oferta de
la escuela, los talleres de un día, como el de Métodos de Extracción Alternati-vos para la preparación del café, tales como Prensa Francesa, Chemex o Aero Press, todo siempre con un buen café peruano de alta calidad.
“Perseguimos siempre ese gran ob-jetivo de cambiar la cultura interna de
al CuMplir Su priMer aniVerSario
nuevos cursos en la escuela de Baristas
nuestro país en cuanto al café. Y es que seguimos viendo que vamos a cualquier restaurante y no hay cambios, siguen haciendo cualquier cosa menos buenas bebidas en base a expresos. Por ello queremos aportar a ese cambio con un capacitación de primera y personaliza-da, con precios muy competitivos, a pe-sar de que un curso como este implica altos costos de organización e insumos” puntualiza finalmente Juan José Bozzo.
MiraprendeYa son ocho las promociones capa-
citadas por la Escuela de Baristas, que mantiene su alianza con el programa de capacitación de la Municipalidad de Miraflores, Miraprende. Para solucionar esa demanda insatisfecha en el merca-do por baristas profesioanles.
Juan José Bozzo, director de la Escuela
de Baristas.
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los elegidos de proveedor a la Carta
El Cantaro – Un locro con los sabo-res del guiso casero de antaño. La Benita – La verdadera ocopa, hecha a batán,
señores.
Edo Sushi Bar – El Maki Acebichado que todo queremos.
Fratello – Ñoquis de papa nativa, cacho de toro para un peculiar color azul y gran sabor.
El Aguajal – Chaufa Amazónico, un clásico reinventa-do a punta de cecina.
Restaurante Sonia – Hueveras fritas, con todo el sabor del mar chorrillano.
La Cilindrada de Pedrito – ternura ahumada.Fernando’s – Chanfainita con todas las de la ley, nada más que decir.
Hamburgruesas – 300 grs. de pura carne.
El Rincón que No Conoces – La innovación, el más vendido de la feria: Tacu Tere
Este año Mistura nos tocó tan cercana al cierre de edición que no nos dio el tiempo para traerles nuestro especial completo, el
cual llegará con todos los detalles en la edición de octubre. Mientras se cocina, vaya disfrutando de esta entradita más que sustanciosa, nuestra selección misturera de este año. Como siempre, fruto de una “sacrificada” labor, y sin orden de ranking.
MiStura 2014
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los elegidos de proveedor a la Carta
La Costilla del gordo – de todo un poco en este combo. El Chinito – No hay Mistura sin este sánguche de lechón.
San Joy Lao – Chaufarroncito, perfecta conjunción peruano china: chaufa con chicharrón
Wallqa – Chilcano de Chia, salud con salud.La Benita – La verdadera ocopa, hecha a batán, señores.
Makoto – Okonomiyaki, plato de festival japonés en festival limeño.
La Posada del Pez – El Cebiche Afrodisíaco, en clave de maca.
El Aguajal – Chaufa Amazónico, un clásico reinventa-do a punta de cecina.
Hanzo – Maki Frito (Fried Roll), textura y frescura. Omatsu – Estreno de primera con el Ramen Criollo.
La Cilindrada de Pedrito – ternura ahumada.
Hamburgruesas – 300 grs. de pura carne.
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recibir el encargo del más emblemático representante de la cocina peruana para llevar al más emblemático de sus restaurantes a un nivel superior, por encima de todo lo hecho antes – en infraestructura y cocina – es una tarea que amedrentaría a cualquiera. pero diego Muñoz, no es cualquiera, y eso ya está más que demostrado en astrid & Gastón Casa Moreyra, su magistral obra. aquí la historia de ambos, del hombre y su casa.
el hombre de la Casa (Moreyra)dieGo Muñoz
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recibir el encargo del más emblemático representante de la cocina peruana para llevar al más emblemático de sus restaurantes a un nivel superior, por encima de todo lo hecho antes – en infraestructura y cocina – es una tarea que amedrentaría a cualquiera. pero diego Muñoz, no es cualquiera, y eso ya está más que demostrado en astrid & Gastón Casa Moreyra, su magistral obra. aquí la historia de ambos, del hombre y su casa.
el hombre de la Casa (Moreyra)dieGo Muñoz
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¿Cómo llegaste a la cocina?Casi a fines de los 90 estaba en
la Universidad de Lima, en el tercer año de ingeniería industrial – luego de haber luchado dos años para ingresar – hasta que me dije que no era el mo-mento para una carrera universitaria. El gran cariño e interés a la cocina ya estaba presente en ese momento de-cisivo, tenía un amigo que había es-tudiado en Le Cordon Bleu, en París, él era mi referente en épocas en que había poquísimas facilidades de infor-mación. En mi caso, solo un amigo en mi calle tenía una computadora con acceso a Internet, en ella averigüé un poco sobre la escuela, me matriculé y mis padres me apoyaron para viajar a París. Desde el comienzo de la escuela empecé a destacar en la cocina, a di-ferencia de la universidad donde era el último de toda la facultad.
Tenía muchísimo interés, leía mu-cho, trataba de aprovechar todo el día para dedicarlo a aprender. Y es que también sentía que había llegado un poco tarde como cocinero. Empezar a los 21 años en esa época ya era tar-de, los cocineros ya empezaban a muy temprana edad. Me esforcé mucho y salí primero en toda la escuela. A par-tir de entonces empecé a moverme para adquirir experiencia y entré al Grand Véfour, un restaurante de dos estrellas Michelin del chef Guy Martin, en el Palais Royal. Un restaurante sú-per antiguo, súper clásico. Luego me fui a navegar en la cocina de un relais chateaux, un tipo crucero chiquitito, muy exclusivo. Ahí empezó mi trabajo real en la cocina, desde abajo, subien-do poco a poco.
Luego de esa experiencia en Europa partí Australia, donde fui parte de la apertura de uno de los hoteles de Ver-sace en la Gold Coast. Un día, vi a An-doni Luis Aduriz en la tele, y me dije: “Este es un verdadero cocinero, de la manera en que yo quiero serlo”. En-tonces lo contacté y logré conseguir un stage en el Mugaritz. Incluso ahí cono-cí a Emilio Macías, con quien trabajo aquí en Casa Moreyra, mano a mano.
¿Mugaritz ha sido tu mayor apren-dizaje?
Creo que ahí me di cuenta, en rea-lidad, del estilo de vida de un cocine-ro, de la dedicación que se requiere. En Francia también lo veía, pero Mu-garitz abrió mi mente y me dio como un golpe de realidad: “Si quieres ser cocinero, debes entregar tu vida a la cocina. No puedes ser un poco coci-nero”, así lo veo. O eres cocinero, o eres otra cosa.
¿No quisiste quedarte allí?Me lo ofrecieron, pero por temas de
visa decidí regresar a Australia. Volví un tiempo al hotel y luego me mudé a Sidney, donde cogí un trabajo con Tony Bilson, uno de los patriarcas de la co-cina allá.
¿Luego vino tu paso por El Bulli?Sí, en el 2007, formé parte del
equipo de El Bulli, desde antes de la apertura hasta el cierre, fue una ex-periencia increíble, llegue gracias al equipo de Mugaritz. Este fue un año crucial en mi carrera, abrió muchísi-mo mi panorama como cocinero, en-tendí muy bien la filosofía que regía el restaurante. Además tuve la suerte de formar parte del equipo de investiga-ción por las mañanas con Oriol Castro y el propio Ferrán, ahí conocí a Luis García, era el Director de Sala, y luego sería con quien conceptualizaríamos
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juntos y todos los detalles para Casa Moreyra. Para mí ha sido toda una en-señanza el paso de Luis por Casa Mo-reyra, y de hecho para todo el equipo de sala también.
¿Cómo vuelves a Lima?En 2009 vine fugazmente a un pro-
yecto en el entonces Hotel Miraflores Park, algo que no caminó por desacuer-dos con la gerencia. En esa estadía co-nocí a Gastón, quien me convocó para una cena benéfica por el proyecto de Pachacutec. Luego volví a Australia, a trabajar en el restaurante de Dan Hun-ter, en un restaurante que tenía en un pueblo chiquito, de 300 habitantes, en
Victoria, en Dunkeld. Se llamaba Royal Mail. Dan había sido el jefe de cocina de Mugaritz y fue un gusto haber parti-cipado de ese proyecto que este año se ha coronado una vez más como mejor restaurante regional.
En esas andaba cuando me llamó Tony Bilson porque el restaurante en el que había estado en Sidney había tenido un bajón en la lista gastronó-mica más importante del país. Me dijo directamente: “¿Te interesa tratar de recuperarlo?” Acepté el reto y en enero de 2011 pasé del pueblito otra vez a Sydney. En julio ya habíamos recupe-rado la categoría perdida y nos nomi-naron como restaurante del año, y a mí como cocinero del año. Y es en ese preciso momento, cuando me tomaba unas merecidas vacaciones en México, que Gastón me invita a Mistura, a una presentación, y me ofrece la dirección del gran proyecto que tenía para Astrid & Gastón.
CASA MOREYRA, EL gRAN RETO¿Cómo fue ese primer contacto con
el entonces proyecto de Casa Moreyra?Volví a Lima en enero del 2012 y vi
el proyecto en planos, ese primer dise-ño que tenía un volumen en el jardín, que era como una papa, el restaurante estaba ahí. Debajo, en el subsuelo, es-taba La Barra. Era el diseño que luego los vecinos de la zona objetaron. Tuvi-mos que parar todo, lo reconceptuali-zamos y llegamos a este que ven ahora. Finalmente creo que ahora está mejor, porque tenemos un huerto puramente para nosotros, y un total de cinco coci-nas aquí: una de producción, la cocina de La Barra, la cocina del restaurante, la del taller y la de los privados, todas de última tecnología, con casi 60 co-cineros.
Pero antes pasaste por el primer As-trid & Gastón, en Miraflores.
Sí, para coger un poco de ritmo y co-nocer a la gente me metí a Cantuarias, y empezamos a hacer el primer menú de degustación de Astrid & Gastón, llama-do “Un viaje por los otoños del Perú”. Compartíamos la carta del restaurante con el menú y estábamos tratando de mejorar la comunicación, los procesos, la forma de servicio, acotando y co-giendo las reservas. Por entonces, llegó Julio Berloenga – recomendado por el propio Luis García que ya estaba en el equipo – para ver los vinos.
¿Ese puede haber sido el primer menú de degustación que se presentó acá en Lima?
No, creo ya se presentaban en otros lados. Había tres flancos que cuidar cuando empezamos a organizarlo. Pri-mero, en la cocina, revisar todos los cambios, cómo impactaban en la organi-zación como estaba en ese momento, en el personal. Hay muchísima disciplina que meter para lograr un gran perfor-mance. Todo el mundo tiene que estar por el trabajo, debe existir máxima con-centración, los tiempos son importantísi-mos, cómo llegas. Soy bastante estricto en eso. En segundo lugar estaba el flan-co del servicio también, todos los cam-bios que hacíamos con Luis y Julio iban ajustando el servicio. El tercer flanco, tal vez el más complicado, era el cliente de toda la vida del restaurante, que siempre había recibido la misma oferta gastronó-mica muy tradicional y buenísima. Así empezaba el cambio de casa, antes in-cluso de tener listo el nuevo local.
Y esos clientes de toda la vida, ¿cómo lo fueron tomando?
Fue complicado, en Sidney sucedió algo parecido. Quitamos la carta y pusi-mos cinco menús de degustación, dos omnívoros y dos vegetarianos, de dife-rentes tamaños, y un gran menú de 14 elaboraciones, que ya era un montón. Fue todo un golpe en el público.
Sabemos, incluso por Imaginativa Comercial – empresa encargada junto con Casademont de la implementación de las cocinas – que todo el desarrollo de obra de Casa Moreyra fue muy com-plicado. ¿Cómo fue esa apertura con demoras y tanta, tantísima expectativa mundial?
Fue muy atrevido lo que hicimos. Llegamos el día de los enamorados, el 14 de febrero. Y el 16 venían mu-chísimos invitados de todo el mundo, incluyendo votantes de la lista de los 50 Best, y otros perfiles así. Queríamos mostrarles nuestra nueva casa, pero te-níamos dos días para prepararla.
Finalmente logramos poner en práctica el nuevo concepto del restau-rante. Ahora, Astrid & Gastón solo sirve menú de degustación. También crea-mos La Barra, donde te tomas un coc-tel y pides piqueos, como en la barra de Cantuarias. Es un concepto aparte, por ello los manejo como dos restau-rantes diferentes.
Diego, junto con Luis García, Director de
Salón de Casa Moreyra, y antes, nada menos
que de Bulli.
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Ya van en el segundo menú degus-tación de Astrid & gastón Casa More-yra. Cuéntanos sobre él.
Se llama Memorias de mi Tierra. Y se elaboró a partir de una encuesta a varias personas, entre ellas periodis-tas, sobre cuáles eran sus recuerdos de comidas de infancia y adolescencia, aquellas que añoran. Y así llegamos a este menú, el primero hecho íntegra-mente en el taller de Casa Moreyra, a diferencia de Virú, que fue el primero y trajimos ya definido cuando llegamos aquí con el equipo.
Con todas esas referencias, Memo-rias de mi Tierra recoge lo que comías cuando salías del colegio, cuando llegabas a tu casa, cómo te engreía tu abuela, qué comías los días festi-vos. Así, el primer toque es la guinda de Huaura, este licor que se tomaba mucho antes. Abrimos con un coctel hecho nuestro propio licor de guinda. Va acompañado de un sanguchito que servimos en una bandejita con cro-chét, de plaqué como para remontar a esos años de falso glamour. De ahí pa-samos al cilindro del barquillero, que recuerda la salida del colegio. Son bar-quillos de parmesano. En esa primera parte siguen unos merengues de acei-tuna, unos camotitos criollos, helados de lúcuma y vinagre, y unas galletas charadas de maní y langostinos.
Luego viene la parte de los recuer-dos de casa. En la mía, por ejemplo, había árboles frutales como en mu-chas otras casas. Recuerdo que había níspero, higo y mango. Era un jardín enano, que sin embargo tenía árboles frutales. Con ese recuerdo hemos he-cho una agüita de níspero como para refrescar, y de ahí arranca. En esa parte tenemos también una raspadilla de verduras, recordando los veranos de playa.
En otro momento recordamos pro-ductos que ya no están o que han sido desplazados y han perdido protago-nismo, como la plata Punta, que ha sido desplazada por una sudafricana, la Hass. O la manzana Delicia, que también fue desplazada por esa rojita
RECORRIDO POR LA CASA¿La Barra podría clasificarse en un
estilo de bar de tapas?Es un estilo de cantina limeña
antigua, pero modernizada, donde hay raciones y platos para compartir. Como, por ejemplo, el Queirolo, don-de vas, comes, pides un mondonguito unos tamales, te pides el pisco. Eso, hecho a nuestro estilo moderno. Creo que es un concepto muy replicable.
En la cava de Cantuarias muchas veces hacíamos mesas grandes para eventos. Ahora tenemos solo dos salo-nes reservados para eso. Tenemos una cocina de terminación, que se encar-ga de servir a esos salones. Para cada fin tenemos una cocina.
En esos salones, ¿qué es lo que se sirve?
Tenemos una oferta de menús cor-porativos, podemos hacer desayunos, cocteles, maridajes, lo que tú quie-ras, conversándolo con tiempo. Ahora bien, si son más de 24 personas, que es la capacidad máxima, lo hacemos en el patio, donde pueden entrar 50, 40 o 30, lo que se requiera. Ahí tam-bién podemos hacer cocteles, fiestas, incluso ya tenemos clientes que quie-ren hacer aquí su matrimonio. Todo eso pasa aquí, en la casa.
Y en cuanto al huerto, creo que son el único restaurante que cuenta con un botánico en el equipo.
Luis Camacho es nuestro ingeniero agrónomo, es quien ve toda la huer-ta, a la cual acabamos de cambiar de cara. Ahora tenemos camas de culti-
vo. Antes teníamos una espiral donde había minicamas. Hoy tratamos de diferenciar cada especie dentro de cada cama, son un total de 29, y nos proveen de todo lo botánico para la huerta.
Para las recetas del restaurante.Sí, pero no crean que no compra-
mos cebollas, ni zanahorias, ni apio. De la huerta nada más cogemos bro-tes germinados, flores, cosas así. Para llegar a hacer lo otro, necesitaríamos un espacio inmenso para la siembra.
¿Qué buscas cuando diseñas una cocina monumental como una de es-tas?
Funcionalidad sobre todo. Durabi-lidad, porque hay muchas cosas que se ven bonitas, pero no duran nada. Hay cosas bonitas pero que no fun-cionan bien.
gASTRONOMÍA PERUANAMe contabas antes de la entrevista
que tratan siempre de revalorar mu-cho la importancia del productor.
De todas maneras. Ahora me han invitado a Star Chef, a finales de oc-tubre, y a menos que la Embajada de Estados Unidos no permita la visa, va-mos a llevar a Edilberto Soto, que es uno de los impulsores de la papa nati-va peruana. Cuando volví de Australia lo conocí y le dije que quería ir a su tierra y hacer una faena como ellos, sembrar una papa y conocer su ciclo de reproducción, de crecimiento. Fui-mos, nos entregó una parcela a mí y a Diego Alcántara. Sembramos la papa
MEMORIAS DE MI TIERRA
23p r ov e e d o r a l a c a rta
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estilo Blancanieves. Hemos hecho un cebiche de manzana Delicia. Recor-damos también a la macha, que ya no está porque la depredamos toda, hemos hecho un plato conmemorativo a la macha, que no lleva macha, pre-cisamente para recordar que la hemos terminado por desaparecer.
Recordamos también las prepara-ciones olvidadas. En esa parte entra la ocopa de camarones. Así también la pesca olvidada, con la cojinova en forma de escabeche. Sigue la cocina regional olvidada, sobre ella hemos hecho un ajiaco de papas y lengua, una pachamanca de conejo y un shambar.
Luego de todo ello arrancamos con las Travesuras de Niño, con el plátano con queso, la bomba de granada, unas fresas con leche y un Clásico, maza-morra morada con arroz con leche. En forma de una píldora. Los dos sabores están ahí, el arroz con leche está frío y la mazamorra morada está caliente. Encapsuladas en un caramelo de cen-tro líquido, como un gel. Luego sigue el blanquillo, que recuerdo que hacía mi abuela, era una compota de blan-quillo, y un postre llamado Los Pelos de King Kong, que recuerda a ese postre norteño, es un homenaje a am-bos. Recuperamos el sabor con una cocada y un chocolate con maní, pero hecho con chocolate de verdad. Y al final cerramos con un emoliente de dos temperaturas, mitad frío, mitad caliente, se sirve en un vaso especial que permite tomarlo por el medio. Ese es el menú de las memorias.
Todo siempre en formato de la lla-mada cocina molecular.
La mal llamada cocina molecu-lar, porque, ¿qué no es molecular en la cocina? Hacer una mayonesa, un merengue, un omelette, todo eso es cocina molecular.
Pero si quisiéramos poner una eti-queta a esta forma de cocina, ¿cómo se llamaría?
Cocina peruana moderna.
¿La nueva cocina peruana?No sé si nueva, porque mañana
puede que ya no sea tan nueva. Es bastante una cocina de autor.
¿Cómo es el proceso de creación?En primer lugar pasa por conocer
la historia como concepto, que en este caso son las memorias de nues-tra tierra. Luego, coger los referentes, que teníamos muchísimo. Ahí los puedes ver, en el taller. Hacemos las pruebas, colocamos todo dentro de la estructura de un menú: snacks, pre-paraciones, pre postres, postres y al final unos dulces de café y cerramos con emoliente. La concepción se trata de ir probando, todo en el taller para no afectar la parte operativa de la co-cina, finalmente hacemos las pruebas y queda lo aprobado.
¿Tienen un momento en la semana dedicado al taller, cómo se organizan?
Todavía no tenemos un gestor de taller a tiempo completo. Estamos en eso, para formar un calendario de de-sarrollo, para investigar, para lograr conocer más productores. Por ejem-plo, el erizo es un caso. Hay muchísi-mo erizo en el mercado, pero hemos detectado un productor responsable de erizo. O la langosta del norte, en-contramos un grupo de gente que se había reunido para controlar el cre-cimiento de la langosta. Todas estas cosas el taller va a tener tiempo de investigarlas y ponerlas al servicio de las cocinas.
¿Cuánto tiempo les toma desarro-llar todo el menú de degustación en el taller?
Entre un mes y medio a dos me-ses.
¿De dónde se parte? ¿Del plato, del insumo, o de la forma en que quieren presentarlo? Por ejemplo en el Clásico, ¿la referencia inmediata sería el plato?
La referencia total es la carretilla, te transportas a ese lugar donde te sirven la mitad del vaso mazamorra caliente y la mitad de arroz con le-che.
¿Y cómo elijen presentarlo en esa forma de cápsula?
A veces salen así las cosas. Poco a poco vamos encontrando la forma de que funcione, y funciona. Es difícil porque es algo nuevo, pero a mí siem-pre me gusta subir las cosas a un nue-vo nivel de exigencia. La creatividad solo evoluciona así. Debes siempre ser más exigente para que cada menú sea más creativo que el anterior.
24 p r ov e e d o r a l a c a rta
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Leona, que es morada, regresamos y ese año hicimos el primer festival de relación de cocinero con campe-sino, que ahora es el Papa Raymi y ha crecido muchísimo, se va logran-do el objetivo de que los restaurantes compren la papa nativa directamente a los productores.
Muchos países ya quisieran tener esta despensa que nosotros tenemos.
Y nuestro deber es conocerla más. Todo el mundo saca pecho por la papa nativa, pero no mucha gente puede nombrar diez, y tenemos 3 mil. Cuando planeamos el festival de la papa nativa la idea era, año por año, ir conociéndolas al menos de poco en poco. Recuerdo que llevé a Iván Kisic y a Juan Lengua a la primera cose-cha, donde hicimos la primera huatia, de donde viene inspirado el palto que probaste en la degustación Virú. Hay una foto linda con todo ese grupo: Lo-rena y Jason Nanka, Iván y Juan, que ya no están, lamentablemente, terri-ble pérdida.
¿Dónde crees que está la clave para cuidar y desarrollar la cocina peruana? ¿En buscar esos ingredien-tes que están olvidados o que tal vez nunca se han usado en la gran cocina, o en mejorar lo que ya existe?
Eso, primero perfeccionar lo que ya existe. También tenemos una ri-queza de mar increíble, pero mira como están los mercados. Ya quisiera Japón o Nueva York tener el pescado increíble que tenemos nosotros. Pero anda mira como pescan, con arrastre, o dinamita, o con aspiradora directa-mente.
Tenemos que empezar por lo que ya tenemos antes de buscar el pro-ducto más especial, más raro del
Perú. Antes de eso, hay muchísimo. Los terminales de Villa María y Ven-tanilla deberían llegar a ser como los de Nueva York o Tokio. Debemos empezar por ahí, por los productores. Después, poco a poco, o en parale-lo, ir buscando lo más recóndito de la biodiversidad peruana, que es in-mensa. Creo que vamos a tardar diez generaciones o más en llegar a cono-cerlo todo.
Hay que hacer sostenible lo que ya consumimos.
Claro. La logística se tiene que mejorar, la calidad de comercializa-ción, antes de empezar a buscar otras cosas. Es igual que en la cocina, en que hay muchas técnicas básicas, clásicas y vitales para un cocinero. Que sea una carrera no corta, sino a largo plazo. Empezar a conocer eso antes de conocer cocina moderna, o molecular como la llaman. Igual es con los productos.
Pero en términos de cocina perua-na, ¿cómo se ve desde afuera? ¿Qué espera el público allá cuando se les dice cocina peruana? ¿Qué debería-mos vender la cocina clásica o la de autor?
Yo creo que debe ir de todo. El nuevo mercado tiene que abarcarlo todo, desde una carretilla hasta un gran restaurante.
¿Pero es vendible, digamos, una carapulcra, en Europa?
Lógico.
¿Pero qué tienes que hacer para que sea más vendible?
Que haya más visitas, que la gente conozca más esto. Identificar los res-taurantes donde te puedes comer una
carapulcra hecha como debe hacerse. La cocina peruana debe salir poco a poco, pero primero debemos conocer-la lo que más podamos acá dentro. Debemos establecer bien nuestros diferentes frentes, para después salir al mundo con fuerza, estando bien se-guros de lo que somos.
Y ahora mismo, ¿cuál te parece la rama de la cocina peruana más reco-nocida fuera del Perú?
La cocina de producto. La coci-na peruana no es tan fácil de repli-car, porque el cordón umbilical son sus ajíes y sus limones y sus papas. Replicar eso es súper difícil. Nece-sitamos tener insumos peruanos por todo el mundo. No es como replicar una buena pizza, por ejemplo. Para replicar una buena pizza necesitas una buena harina italiana, que la consigues. Una lata de tomates cru-dos, que la consigues. Un buen que-so, y ya está. Con eso puedes replicar una buena pizza en cualquier parte del mundo. Con la cocina peruana no pasa eso, porque todavía, lamen-tablemente, no encontramos muchos de nuestros productos fuera, aunque ya hay muchísimos buenos represen-tantes fuera haciendo una muy bue-na cocina peruana.
Todavía los proveedores no están acompañando esa producción.
Pero yo creo que va a llegar. No puede ser tan rápido. Todavía hay mu-chas necesidades en el país que hay que saciar antes.
Claro, es un proceso nuevo, que históricamente empezó ahora.
Sí, y seguramente de acá a cinco años estaremos hablando de otras co-sas. Ojalá.
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PROYECCIÓN¿Cómo sientes que va todo en As-
trid & gastón Casa Moreyra camino a cumplir el primer año?
Ahora está todo mucho mejor. Afectó mucho mi forma de vivir el abrir esta casa, pesa un montón.
¿Es el principal reto salvar el que la gente diga y dónde está Astrid y dónde está gastón?
Sí, la gente se pregunta eso. Aun-que Gastón ya explicó esto hace un
par de semanas. Creo que su imagen siempre va a estar presente. Final-mente el restaurante lleva su nombre, y es suyo.
¿Hacia dónde va Casa Moreyra, luego del primer año y toda la locura de uno de los inicios más esperados del mundo gastronómico?
Creo que todavía hay muchísimo que dar. Tengo un súper equipo, el nivel humano que hay aquí de cocine-ros es brutal. Haber cambiado de Virú a Memorias de Mi Tierra en 48 horas ha sido una hazaña. Un sábado por la noche servíamos Virú, y el martes al mediodía servíamos un menú total-mente diferente. Es increíble.
Pero ese es tu ritmo, ¿verdad? Esa adrenalina es tu estilo.
Es mi naturaleza. A veces todo el mundo me dice que voy demasiado rápido en todo momento, pero es así como soy.
Vamos a una pregunta casi cliché, pero que en tu caso resulta muy signi-ficativa: ¿Qué recomendarías a todos los chicos que están en la escuela de cocina?
Que primero analicen bien si quie-ren ser cocineros. Es muy importante,
porque esta es una carrera difícil.
Mucha gente cree que es fácil.Ese es el principal problema. Mu-
cha gente llega aquí, ve lo que ha-cemos y dice: yo quiero trabajar así, como si se tratara de lo más sencillo. Yo, por ejemplo, cuando salí de la escuela pensé que sería el dueño del mundo. Pero llegué a la práctica en el restaurante y me dieron una buena cachetada de realidad, y eso estuvo perfecto, yo creo que a todo el que sale de la escuela se la deberían dar, de arranque. Y es que es una carrera linda, pero implica entregarte total-mente.
No es una de las carreras más convencionales, una donde ingresas a una empresa o institución y te quedas 20 o 30 años en la misma. Tienes que vivir muchas experiencias antes de poder asentarte, ¿o no?
Yo mismo creo que todavía no he llegado ahí, y ya tengo 15 años de cocinero.
¿Pero eso es lo que requiere esa carrera, esa dinámica, ese cambio?
Sí. No estar conforme con lo que eres, sino buscar siempre más.
Eso implica viajar, ver otros países.No es necesario, no es vital, suma,
pero hay tanto que aprender aquí. Uno cree que no hay nada que apren-der aquí y que deben ir a otros lados. Cuando ya estás fuera, te das cuen-ta de que hay muchísimas cosas que aprender aquí.
Y ahora está ocurriendo a la inver-sa, vienen de Europa, por ejemplo, a practicar cocina acá.
Tenemos gente de todo el mundo en nuestras cocinas aquí en la casa. A mí me parece increíble. Lo mismo pasa donde Virgilio (Martínez), donde Micha (Tsumura), hay gente de todo el mundo. Acá tenemos de Chile, Argen-tina, Brasil, Uruguay, Ecuador, Aus-tralia, Estados Unidos, Portugal, has-ta hubo un japonés y nos encantaría poder recibir a más, pero paso a paso. Es complicado el tema, como es algo nuevo, que venga gente a hacer prác-ticas al restaurante es complicado a nivel legal migratorio. Hay generar esa logística. Pero vamos avanzando, el Perú va avanzando.
la novedosa bebida con cubitos de aloe Vera
26 P r ov E E d o r a l a c a rTa
DE FONDO
¿Qué es Sappé?Sappé Aloe Vera es una las
bebidas funcionales más novedosas que se ha introducido al mercado peruano. El Aloe Vera es la traducción en inglés de Sábila, una planta muy conocida y usada en el mun-do por sus amplios beneficios para la salud. Sappé combi-na en su novedosa botella los beneficios de la sábila con la frescura de sus tres sabores: uva blan-ca, manzana y durazno. Una de las características más novedosas es que al momento de tomarla uno digiere los cubitos de Aloe Vera que representan el 10% de la bebida. Realmente siente que esta consumiendo el Aloe Vera.
Propiedades del Aloe Vera o Sábila
La sábila es llamada por muchos la planta milagrosa, por sus amplios bene-ficios para la salud. Se utiliza en infini-dades de formas y productos en todo el mundo. Estos son los beneficios más conocidos y sorprendentes:- Ayuda a la digestión. La sábila ayuda
a descongestionar el tracto digestivo y a limpiarlo de toxinas. Desde el reflujo gástrico, hasta problemas crónicos del sistema digestivo, la sábila tiene un efecto sanador.
Tal vez ya la vio en algunas tiendas selectas, en el mejor de los casos, tal vez ya la probó y sintió la frescura y beneficios balsámicos del Aloe Vera en su contenido. Y seguramente pensó, ¿y si la vendiera en mi restaurante, no le estaría dando a mis clientes una novedosa y saludable opción en bebidas? Pues bien, no se equivocó, por eso, aquí lo ayudamos con toda la información que necesitaba para incluirla en su carta.
Sappé
- Contiene vitaminas A, C, E y B1, B2, B3, B6 y B12. La sábila también es rica en ácido fólico y en minerales que incluyen calcio, magnesio, zinc, cromo, selenio, potasio y manganeso.
- Fortalece el sistema inmune. El alto contenido antioxidante de la sábila ayuda a prevenir inflamación crónica que lleva a enfermedades crónicas como el cáncer. Precisamente por esto mismo, el aloe vera también
la novedosa bebida con cubitos de aloe Vera
27P r ov E E d o r a l a c a rTa
DE FONDOSappé
desacelera el proceso de envejecimiento.
- Contiene altos porcenta-jes de aminoácidos, los cuales son los bloques de proteínas beneficia-les para el cuerpo.
- Baja el colesterol, reduce los tumores, previene cálculos re-nales, baja la presión arterial alta y previene las enfermedades cardiovasculares
- Ayuda al cuerpo a desintoxicarse, ba-rre las toxinas y residuos dentro del tracto intestinal y por ende desintoxica
el cuerpo efectivamente.
Mucha comida, indigestión, gastritis, acidez o resaca
Debido a que el aloe vera ayuda a mejorar el
sistema digestivo, Sappé es una bebida que refresca el estomago y puede prevenir la sensación de fastidio
luego de comer mucho. También puede ayudar a eliminar la gastritis y acidez de una forma natural. Por otro lado se siente muy refrescante si es que uno ha ingerido demasiado alcohol.
Tendencias en el Perú y el mundo
El origen de Sappé es Tailandia, en donde la sábila y muchos otros produc-tos naturales se han utilizado desde la antigüedad tanto en las comidas como en la medicina. La tendencia de consumir productos naturales y saludables para el cuerpo esta en el alza en Europa, Estados Unidos y en estos últimos años en Latino-américa. Sappé Aloe Vera es parte de esta tendencia y ahora se encuentra en el Perú.
Para incluir Sappé en su cartaImportador y distribuidor exclusivo: Red Tiger SACEmail: [email protected]: 989370115
28 p r ov e e d o r a l a c a rta
en directo
Por: Katherine Silva
mail: [email protected]
Jefe de investigación y desarrollo, Roker Perú
La importancia
del lavado de manos: una
mirada hacia el futuroLas Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETAS) tienen el carácter de infecciosas y/o tóxicas, y son causadas por el consumo
de alimentos o agua contaminada, generadas, algunas veces, por una mala higienización de las manos.
La forma más efectiva de prevenir estas enfermeda-des radica
en el correcto lavado de manos, que de forma práctica
y económica, evita la transmi-sión de alguna ETA.
Las diferentes enfermedades se transmiten por el contacto de las ma-nos con las superficies contaminadas, las cuales pueden mantenerse en tal condición por tiempos prolongados, esto es, por horas e incluso días, si no se tiene una idea clara de la importan-cia de la higiene de las manos. Debe-mos recordar que los micro-organismos como las bacterias se encuentran en el aire, en el agua, en la tierra y en la su-perficie de las cosas.
Las evidencias a nivel mundial com-prueban que mediante el lavado de manos, sobretodo antes de comer y des-pués de usar el inodoro, reduce la inci-dencia de diferentes enfermedades. La higiene de las manos debe realizarse en momentos específicos, ya sea lavándose con agua y jabón o limpiándoselas con un desinfectante a base de alcohol.
El cumplimiento de las bue-nas prácticas de manipulación
es fundamental para evitar la con-taminación de los alimentos. En el cumplimiento de estas buenas prác-ticas, resulta básica la formación del
personal manipulador, aunque el cono-cimiento de las normas debe extender-se no sólo por las personas que trabajan en la industria alimentaria, sino tam-
bién en el ámbito familiar.
Más que un buen consejo, un deberSi aceptamos que la causa principal
de la contaminación de alimentos es la falta de higiene en la manipulación, las personas encargadas de esta labor, jue-gan un papel importante con sus acti-tudes para corregir ésta situación; más aún, su actitud responsable al manipu-lar alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad.
El manipulador tiene, entonces, el deber de practicar reglas básicas que tienen que ver con su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la manipulación de los alimentos. La correcta presen-tación y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensación de seguridad al con-sumidor y en el caso de negocios de comida, significan un atractivo para el cliente.
El lavado de las manos siempre an-tes de tocar los alimentos y luego de cualquier situación o cambio de acti-vidad que implique que éstas se hayan contaminado, debe ser considerado la clave de oro del manipulador. De esa manera, este hábito debe ser practica-do antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después de tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el baño, luego de rascarse la ca-beza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser aún con la protección de un pa-ñuelo o luego de tocar basura o masco-tas.
El manipulador tiene la mejor opor-
Recuerde que la salud de sus clientes y su familia, está en sus manos.
29p r ov e e d o r a l a c a rta
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La importancia
del lavado de manos: una
mirada hacia el futuro
tunidad de demostrar su responsabi-lidad y profesionalismo, atendiendo todas las normas sobre el lavado de ma-nos y además haciendo un uso adecua-do de los lavamanos y accesorios para este efecto.
¿Para qué sirve lavarse las manos?Los variados agentes infecciosos
que pueden producir diarrea se trans-miten habitualmente por la vía fecal-oral, es decir por la ingesta de agua o
alimentos contaminados y también por la contaminación directa de las manos. El lavado de manos con jabón inte-rrumpe el ciclo de esta contaminación y permite una vida saludable.
Esta sencilla práctica de higiene es el modo más efectivo de cuidar nuestra salud. Según la directiva sanitaria para promocionar el lavado de manos social como práctica saludable en el Perú (DI-RECTIVA SANITARIA N° 048 - MINSA/DGPS-V.01)
ROKER PERÚ S.AINNOVACIÓN CONSTANTE
DESARROLLO PERMANENTE
Los patógenos encuentran condicio-nes propicias para su crecimiento en uñas, dedos y áreas interdigitales, siga el siguiente procedimiento para garanti-zar higiene total en sus manos,
Un correcto LAVADO DE MANOS para el manipulador de alimentos debe incluir estas etapas:
• Remangar el uniforme hasta el codo.
• Retirar anillos, pulseras y cual-quier otro objeto de las manos.
• Enjuagar las manos y el antebra-zo hasta el codo.
• Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla de las manos hacia los codos
• Cepillar cuidadosamente ma-nos y uñas. El cepillo deberá permanecer en una solución desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) mientras no se use. Se renovará al menos dos veces por turno. A falta de cepillo, el lava-do con agua y jabón se hará al menos por 20 segundos, restre-gando fuerte manos y uñas.
• Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos
• Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de aire no son reco-mendados pues pueden impreg-
nar las manos de bacterias que están en el ambiente otorgándo-les un clima propicio para que reproduzcan.
• Finalizar aplicando un gel de protección y preferentemente con poder residual, con lo cual queda garantizada la asepsia de las manos. Puede también utili-zarse alcohol con este propósito.
Cuándo lavarse las manos• Antes y después de manipular
alimentos y/o amamantar.• Antes de comer o beber, y des-
pués de manipular basura o des-perdicios.
• Después de tocar alimentos cru-dos y antes de tocar alimentos cocidos.
• Después de ir al baño, sonar-se la nariz, toser o estornudar y luego de cambiarle los pañales al bebé.
• Luego de haber tocado objetos “sucios”, como dinero, llaves, pasamanos, etc.
• Cuando se llega a la casa de la calle, el trabajo, la escuela.
• Antes y después de atender a alguien que está enfermo o de curar heridas.
• Después de haber estado en contacto con animales.
Cómo lavarse las manos CORRECTAMENTE
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¿Las emociones son
dueñas o consejeras?
En algún momento, en algún lugar crees que algo es ver-dad y te agarras de ello de tal manera que aunque la verdad llame a tu puerta no
le abrirás.¿Las emociones son dueñas o con-
sejeras? Depende. No puedes elegir emocionarte pero sí puedes elegir cómo respondes a una emoción. Tú las ges-tionas
Las emociones existieron antes que los pensamientos en el ser humano, ya que contribuyen a la supervivencia. Si algo me resulta peligroso siento miedo, si alguien me ataca me enojo, etc.
Si aprendes a identificar las emo-ciones, saber qué aporta cada una a tu, vida llegarás a ser dueño de tu emoción, y no la emoción dueña tuya. Antes, cuando hablábamos de inteli-gencia, no tomábamos en cuenta las emociones. El cerebro que conocíamos era el lógico-racional. No teníamos con-ciencia de que existían una inteligencia emocional y una inteligencia intuitiva que podíamos aprender
Nos han educado para no tener emociones. No sé si te son familiares frases como “No te pelees con tu her-mano”; “no llores, no es para tanto”. Nos han dicho “cuidado con el miedo, con la tristeza, con la rabia porque son emociones negativas”.
Pero la vida no es tan fácil como quisiéramos que fuera. Lo que piensas
y cómo te comportas cambia tu cerebro físicamente, es lo que llaman plastici-dad cerebral. Cada vez que aprendes algo nuevo tu cerebro cambia. Y eso ocurre a cualquier edad de la vida.
¿Puede el pensamiento cambiar las emociones? ¿Pueden las emociones cambiar el pensamiento?
Sabíamos hasta ahora que el cere-bro puede cambiar el funcionamiento del corazón. Ahora sabemos que el co-razón puede cambiar el funcionamien-to del cerebro. Existe más comunica-ción del corazón hacia el cerebro que a la inversa.
“Emoción “viene del latín E- Movere. Siempre que hay una emoción, algo se mueve. Es un movimiento que genera ganas de hacer algo: huir, llorar, atacar, gritar.
Las emociones tienen que ver con la interpretación que le damos a lo que nos pasa. Y es diferente a un senti-miento. Mientras que el sentimiento es menos intenso y más duradero, la emo-ción es breve e intensa. Yo puedo amar a mi hija (amor es un sentimiento) y mientras la amo puedo estar contenta
con ella, enojada con ella, triste con ella (emociones).
Solemos creer erróneamente que el intento de no sentir es la mejor estra-tegia para tranquilizarnos. Además de falso, esto puede ser contraproducente. Es como si tuviéramos una pelota de goma que queremos hundir en el agua,
Ha-bía una vez un
joven viudo que amaba a su hijo de 5 años. Estaba de viaje cuando
unos bandidos quemaron su pueblo y raptaron al niño. Cuando retornó sintió pánico. Mientras caminaba por el
pueblo vio un cuerpo calcinado y pensó que era su hijo. Lloró descon-solado y cremó el cuerpo poniendo las cenizas en una bolsa de tela
que llevaba siempre consigo. Al poco tiempo el niño consiguió escapar y regresó al pueblo. Tocó el timbre de la casa y el padre llorando aún
desconsolado preguntó entre sollozos ¿Quién es?- Soy yo papá, ábreme la puerta. El padre respondió “Vete, mi hijo está muerto” y siguió llo-
rando. El hijo se fue y nunca más volvió a ver a su padre.
Por:Patricia HusniConscious Business Coach, Coach Personal y Ejecutiva ICC-TISOC
Capacitadora y Conferencista Internacional
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¿Las emociones son
dueñas o consejeras?en cualquier descuido va a subir con violencia. Y cuándo esto suceda seguro diré: “¿te das cuenta por qué tenía que reprimirla?” y entramos en un círculo vicioso.
Una emoción dura minutos. Seguro mientras lees esta línea estés pensando ¿Cómo es que dura minutos si yo puedo estar enojado todo el día? Lo que suce-de es que a veces a las emociones les damos de comer.
Ahora bien, ¿cómo doy de comer a mi emoción? Pues la alimentas con Imágenes: nuestro cerebro emocional no distingue realidad de fantasía, cree lo que le mostramos. Por eso cuando vemos una película de terror nos asus-tamos, aunque nuestro cerebro racio-nal sepa que se trata de una película. ¿Quién selecciona las películas en tu cabeza? Tú. Tú decides si quiere ver a Chaplin o al Exorcista.
Y la alimento con Palabras: nos
decimos cosas que nos vuelven a su-mergir en la emoción. “¿A ti te parece cómo me habla Fulano? ¿Quién se cree que es para decirme eso? “Esas frases en el diálogo interior nos vuelven a po-ner en contacto con la emoción y la re-vivimos recreándola innecesariamente.
La emoción aparece con la interpre-tación que hacemos de una situación. Supongamos que estoy en un teatro y aparecen desde atrás dos hombres con metralletas. Si interpreto que son la-
drones probablemente comenzaré a sentir taquicardia, y saldré
corriendo o me esconderé. Si interpreto que es parte del show probablemen-te, estaré tranquilo y hasta me ría. Aquello que interpreto como amenaza es amena-zante y aquello que interpreto como como
logro es gratificante.Podemos hacer una
analogía de la emoción con el dolor. No porque una emo-ción sea dolorosa sino para entenderla mejor: Cuando pongo la mano sobre algo caliente, me quemo. Sube
información al sistema nervioso del tipo “me estoy quemando” y baja una ac-ción correctiva “saco la mano de aque-llo caliente”. Sin embargo, si sube la información pero no ejecuto ninguna acción correctiva me seguiré queman-do. El dolor me pide un movimiento en el cuerpo físico.
Una emoción nos avisa también para que se dé un movimiento. Me trae información y me requiere una acción. Si no actúo, la emoción me seguirá emocionando.
Pongamos el ejemplo del miedo: Sentimos miedo cuando pensamos que algo malo nos puede pasar, cuando an-ticipamos que podemos perder algo o a alguien apreciado, o pensamos que no podremos obtener algo que deseamos mucho. Sentimos miedo cuando perci-bimos una amenaza, o cuando sentimos que no podemos algo. La información es: ¿Qué es lo que no puedo? Muchas veces quien siente miedo se percibe con pocos recursos. Y el miedo se llena de fantasmas por lo que pueda pasar “miedo a perder mi trabajo, miedo a que le pase algo a mi familia, miedo a enfermarme”.
Toda ella es la información del mie-do. ¿Y cuál sería la acción correctiva?: la precaución y la prudencia. Si tienes miedo, la forma de hacer frente a esta información y volcarla en acción es to-mar medidas precautorias. Por ejemplo, si tengo miedo de que me asalten, no llevaré la cartera al hombro o saldré a determinadas horas, o no transitaré por determinados lugares. Si no actúo, la emoción me seguirá emocionando.
Recomendación: Cambia la idea de que la emoción complica la vida por la idea de que la emoción enriquece tu vida. Todo lo que vale la pena en la vida es emocionante.
Y recuerda: No eres responsable de tu emoción, pero sí del tiempo que decides permanecer en ella. Y no eres responsable de la cara que tienes, pero sí de la cara que pones.
32 p r ov e e d o r a l a c a rta
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Por: Fabian BuenoDirector en IT Brands Business & Trademarketing
Docente de la escuela de Postgrado de la Universidad de Lima
Linked: http://pe.linkedin.com/in/fabianbuenomendez
El rocoto asesino, o de cómo la
des-comunicación sabotea la experiencia del servicio
Con el incendio ya controlado, el anfitrión preguntó las ra-zones por las cuales nuestro invitado ecuatoriano no logró descifrar que el rocoto era
un ingrediente generador de sensaciones extremas. Y la respuesta fue: problemas de comunicación.
La entradaEra un viernes que cerraba una jor-
nada de trabajo con integrantes de múl-tiples países. Se organizó un almuerzo peruano, uno de esos almuerzos donde queremos que nuestros invitados extran-jeros prueben la mayor cantidad de pla-tos locales para aumentar de esa forma nuestro ego gastronómico. La jornada transcurrió sin sobresaltos, y nuestro in-vitado ecuatoriano pidió un ceviche.
El ceviche no es un plato de exclusi-vidad peruana, este existe en diferentes versiones alrededor del mundo. En un programa de gastronomía transmitieron su preparación en el Caribe, con limón, sal y a veces tomate, en Guatemala lleva además champiñones, en Hawai agua de coco, en Colombia lo hacen con leche de vaca, ajo, cebolla y culantro. En Venezuela con jugo de naranja. Para un español es un pescado alimonado aunque en ciertas zonas lo disfrutan con diferentes vinagres. Y aunque para todos nosotros, los peruanos, el ceviche es tan peruano como Machu Picchu, los códigos de comunicación, significados, son distintos en otras partes. Los con-textos son otros y varían entre culturas
o subculturas. Para nuestro amigo ecuatoriano, el
ceviche lleva tomate y no es picante. Y observar al colega mejicano disfrutar masticar un “tomate” le transmitió con-fianza en imitarlo.
La conversación como la recordamos fue la siguiente (mientras se sirven los platos ofrecidos por el anfitrión a manera de degustación):
Ecuatoriano: ¿Es un ceviche clásico?Mesero: Si señorEscenario: Mejicano disfrutando en-
tre los dientes de un pedazo de rocotoEl proceso de comunicación
Probablemente nuestro invitado ecuatoriano pensó en disfrutar un cevi-che clásico ecuatoriano (sea pescado, camarones, langostinos, pulpo), prepa-rado con tomate, y cuando preguntó ol-vidó mencionar que “clásico” para él es hecho con tomate. Nuestro mesero es-cucha la palabra clásico y lo interpreta, según su experiencia y cultura, como un ceviche con limón y rocoto, picante. En la comunicación existen 4 etapas que son influenciables por 3 componentes principales: un emisor (quien genera el mensaje), un receptor (quien recibe el mensaje), un medio (el ambiente y la forma como se procede a la comunica-ción) y un mensaje. Estas etapas son las siguientes:
1 = Lo que se quiere decir (emisor) – Es un ceviche clásico Ecuatoria
no con tomate2 = Lo que se dice (emisor) – Es un
ceviche clásico3 = Lo que se escucha (receptor) – Es
un ceviche clásico4 = Lo que se entiende (receptor) –
Es un ceviche clásico Peruano con rocoto¿Porque a veces 4 no es igual a 1?
Primero: Lo que pensamos es dife-rente a lo que decimos
La falta de riqueza verbal o de la precisión de ciertas frases utilizadas llega a ser un limitante al momento de transmitir una idea. Se recomienda pre-guntar a los clientes detalles sobre lo que realmente desean para que esto no limite nuestra comunicación. Nuestro
El rocoto se refres-caba en litros de agua y por momentos
bordeaba un proceso de asfixia. Pocas veces un rocoto experimentaba zambullirse con tanta abundancia y libertad. Para que tal evento ocurriera fue necesaria una temeraria acción suicida de un comensal ecuatoriano invitado a disfrutar nuestra variopinta oferta de
cocina. Una experiencia inolvidable para este célebre invitado que recordará, sin nostalgia, que un rocoto no es un tomate.
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El rocoto asesino, o de cómo la
des-comunicación sabotea la experiencia del servicio
colega ecuatoriano no fue preciso con la palabra clásico [a] Error de vocabulario o precisión.
También, en ocasiones los pensa-mientos nos ganan en velocidad, diversi-dad o cantidad, por lo cual el emisor no es capaz de elegir y sintetizarlos, como consecuencia las ideas no se transmi-ten con claridad. Se sugiere tomarse un tiempo suficiente para tomar los pedidos de los clientes. [b] Falta de capacidad de síntesis.
También ocurre que no nos expre-samos de forma adecuada, y esto es normalmente es causa de un mal apren-dizaje o un aprendizaje distinto (como el caso ecuatoriano), o también porque simplemente tuvimos un momento de confusión temporal. c) Defecto de ex-presión
Con estas 3 condiciones controladas podemos decir que lo que pensamos es igual a lo que decimos. Pero el cliente no tiene por qué controlar estas condiciones por lo cual se recomienda en todo los ca-sos pedir precisiones sobre una necesi-dad. Señor cliente, el ceviche clásico, en este restaurante, es con pescado, lleva rocoto y es picante.
Segunda respuesta: Lo que decimos es diferente a lo que escuchan. Adicional-
mente, cuando se comunica, existen factores adicionales externos o persona-les que impiden que el mensaje llegue correctamente a su receptor.
a) Medio adecuado. Nivel Auditivo, visual y kinestésico. Si el medio por el cual entregamos el mensaje no es co-herente con el contenido del mismo se-guramente no se escuchará o entenderá como lo queremos. Ejemplo exagerado: - Claro que lo entendemos señor “cliente” y lo ayudaremos - mientras se dice esto el mesero está rascándose la cabeza, sus ojos miran alrededor y frunce el ceño. ¿Que entendió el cliente? Que no le van ayudar y no le entienden. Los gestos no denotan acercamiento ni intereses ni comprensión. Nuestro cuerpo transmite [Kinesia] de forma permanente informa-ción sobre nosotros por medio de gestos o la forma de nuestra presencia; como por ejemplo nuestro atuendo, nuestro peinado o los complementos que usa-mos.
b) Mala ambientación. Físico & Psicológico. Si el ambiente donde de-sarrollamos un dialogo no presenta las condiciones adecuadas; es decir no predispone el acercamiento o existe mu-cha bulla, la posibilidad que el mensaje llegue correctamente al receptor baja considerablemente. Se recomienda tra-bajar sin barreras físicas que separen al cliente de quien lo atiende, un nivel de ruido que permita el entendimiento de las conversaciones, y sobre un promedio de distancia personal que varía entre 75 a 120 cm. donde se suceden encuen-tros comerciales como presentaciones, muestra de productos o una explicación directa de un mesero. Un mesero que se aproxima mucho puede volverse secreta-mente fastidioso.c) Falta de capacidad de escuchar
En ocasiones interrumpimos a la
persona que nos está hablando porque queremos contarle algo nuestro o por-que creemos que lo que está diciendo ya lo sabemos. En el idioma castellano sucede esto con mayor frecuencia por-que el verbo se encuentra al inicio o en el intermedio de la oración, cosa curiosa que no sucede con el lenguaje Alemán, donde el verbo se encuentra al final, por lo tanto se debe esperar al final para re-plicar.
Tercera respuesta: Lo que escucha-mos es diferente a lo que entendemos
La palabra ceviche es distinta para cada persona, el concepto de limón es diferente para cada persona, el pez es distinto para cada persona. Los Códigos de comunicaron son diferentes (a). Por eso es mejor ser detallistas en las pa-labras empleadas según el interlocutor que tengamos. Si el receptor no logra entender lo que le dicen (b), recuerden que es problema del emisor, no del re-ceptor. Y como dice la frase: “Si tu re-ceptor es un burro, pues a rebuznar”. Cuando rebuznes, recuerda entender que espera escuchar, todos vemos un vaso a la mitad, pero ¿el vaso está medio lleno o medio vacío? La Percepción sub-jetiva (c) en ese momento de nuestro interlocutor definirá eso.
La jornada de trabajo no tuvo más sobresaltos ese día. Nuestro colega ecua-toriano, luego de apagar el incendio, con-tinúo probando el resto de creaciones cu-linarias, menos el ají de gallina. Nuestro colega mejicano disfrutó el punto exacto de picante al cual estaba acostumbrado, y el resto de los invitados tuvimos una anécdota que contar. Nuestro anfitrión no volvió a ofrecer un almuerzo sin pre-guntar los gustos de los invitados con an-ticipación. Se cerraron los negocios.
Fabian Bueno MéndezMail: [email protected] Brands Business & Trademarketing
- DirectorDocente de la escuela de Postgrado
de la Universidad de Lima
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Por: *gustavo Cruz [email protected]
FCSI 701589, CFSP
Diseño de Cocinas Centrales
¿Qué es una Cocina Central?• Es un centro de producción que
abastece alimentos procesados co-cidos o semi-cocidos a uno o mas locales
¿Qué beneficios se pueden obtener?• Son varios entre los que mas desta-
can: estandarización de la produc-ción, ahorro de personal, ahorros en insumos, menos mermas, menos consumos energía, menos áreas de producción, menores costos ope-rativos, menos personal calificado, menos supervisión; por mencionar algunos importantes.
¿Cuándo y cómo se debe implementar una Cocina Central?
• La necesidad surge cuando los operadores se dan cuenta que no pueden mantener los estándares de producción y costos en sus puntos de venta, una vez identificados los objetivos se debe recurrir a un especialista y así poder plantear soluciones operati-vas aceptables y determinar el retorno de la inversión
¿Existen Cocinas Centrales en el Perú?• En su mayoría son talleres ya que
no aplican los principios de produc-ción, almacenamiento, transporte, retermalizacion y servido, que apli-
can en este sistema de manera or-denada y sistemática, salvo algunas excepciones hay Cocinas Centrales en el sector minero con capacida-des de producción de 50, 60 mil servicios por día y en el sector Cate-ring Aéreo hay una o dos también.
• MISTURA, es un ejemplo de mane-jo de miles de toneladas de alimen-tos frescos, refrigerados y congela-dos, las proteínas que se venden allí como el chancho al palo, se hace con carne de cerdo congelada a me-nos 20 grados y lo mismo para las demás proteínas, corazones, corde-ro, cabrito, res entre otros, y es pro-ducto fresco congelado, ya se van rompiendo ciertos mitos que lo con-gelado no es bueno, sin embargo el manejo de la cadena fría y caliente aun tiene mucho que mejorar, seria ideal contar con una cocina central que abastezca este tipo de opera-ciones
¿Y son Rentables?• Son altamente rentables justa-
mente por los beneficios mencio-
nados, hoy día los costos operati-vos y de alimentos han subido a un punto que quien no centraliza sus operaciones corre el riesgo de que-dar fuera del mercado, los costos de nuestra mano de obra es de las mas latas de la región y no es muy eficiente
¿Y por qué no hay Cocinas Centrales?• Por falta de visión empresarial, el
restaurantero peruano salvo conta-das excepciones piensa en el cortí-simo plazo y no le gusta invertir
• En Sudamérica, Chile, Colombia tienen decenas de cocinas centrales que aseguran los controles de cali-dad en toda la cadena y son alta-mente rentables
• Por ejemplo el programa de alimen-tación Qali Warma debería ser ma-nejado ¨profesionalmente¨ con coci-nas centrales y no talleres improvi-sados que garantizan muy poco, en Chile y Colombia existen programas de Cocinas Centrales para el sector educación manejado muy profesio-nalmente
Había una vez un joven viudo que ama-
ba a su hijo de 5 años. Estaba de viaje cuando unos bandidos quemaron su pueblo y rapta-
ron al niño. Cuando retornó sintió pánico. Mientras caminaba por el pueblo vio un cuerpo calcinado y pensó que era su hijo. Lloró des-
consolado y cremó el cuerpo poniendo las cenizas en una bolsa de tela que llevaba siempre consigo. Al poco tiempo el niño consiguió escapar
y regresó al pueblo. Tocó el timbre de la casa y el padre llorando aún desconsolado preguntó entre sollozos ¿Quién es?- Soy yo papá, ábreme
la puerta. El padre respondió “Vete, mi hijo está muerto” y siguió llo-rando. El hijo se fue y nunca más volvió a ver a su padre.
PREgUNTAS Y RESPUESTAS PARA
ENTENDER RáPIDAMENTE EL CONCEPTO
* • Presidente de FL Consultorias y Proyectos, empresa especializada en consultoría, diseño y procura para cocinas y lavanderías.
• Consultor Profesional y Especialista en Foodservice, titulado en USA con varias especializaciones en diseño de cocinas y lavanderías en Europa.
• Especialista en diseño de plantas centrales de cadena fría.
• Certificado en ServSafe.
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Diseño de Cocinas Centrales
¿Y qué hacer?• Hoy en día con la demanda, compe-
tencia y costos que afectan el sector empezar a planear en tener una Coci-na Central es muy importante, ya que el desarrollo y puesta en marcha no demora menos de 1 año
¿Cuáles son Los Primeros Pasos?• Contratar a los especialistas: Con-
sultor de Diseño de Cocinas Centra-les, Arquitecto, Ingeniero
• Identificar las necesidades en corto mediano y largo plazo
• Con esta información se puede de-terminar las áreas necesarias
LAS FASES
1. El Anteproyecto, es indispensable para ver la viabilidad del proyecto (áreas, inversión, recursos de finan-
ciación), en esta parte se determina los espacios, se necesitan un terreno de 1,000 m2, bueno a conseguirlo, este Anteproyecto debe tener:
a. Áreas esquemáticasb. Lista de equiposc. Demanda y consumos de energíad. Inversión de construcción y
equipamientoe. Conseguir el local f. Revisen todas las leyes y nor-
mas que el proyecto debe cum-plir
2. El Proyecto, con la información an-terior ya aprobada y las fuentes de financiamiento aseguradas se pro-cede a:
a. Revisar y actualizar la informa-ción anterior
b. Realizar los planos de diseños y construcción
c. Licitar la obra y proveeduría de equipos
d. Ejecucióne. Un proceso puede llevar tran-
quilamente 1 año
FL Consultorias y Proyectos es una empresa consultora especializada en el desarrollo de proyectos de cocinas centrales y cocinas profesionales en general, hemos hecho varios proyectos de Cocinas Centrales principalmente en el sector minero entre ellas Minera Yanacocha, Bambas, con capacidades de producción de 40 mil servicios por día, también en el sector Catering, Restaurantes y Hoteles entre ellos el Centros de Convenciones del Hotel Westin con capacidad para 2,200 personas sentadas y actualmente estamos trabajado con 2 proyectos que serán los mas grandes en el Perú de Cocinas Centrales.• Catedrático Universitario.
• Diseños emblemáticos en Perú: Westin, Luxury Collection Paracas y Luxury Collection Valle Sagrado, entre otros.
El éxito ya es una sana costum-bre en Expoalimentaria, el gran evento de la industria ali-
mentaria organizado por Adex, algo que hay que celebrar y reconocer a la organización que junto al Minis-terio de Comercio Exterior y Prompe-rú, hacen posible desde hace cuatro años. Precisamente, la ministra del sector, Magali Silva, expresó su sa-tisfacción por el evento, y felicitó también la labor de las instituciones coorganizadoras como el Ministerio de Agricultura y Riego, el Ministe-rio de la Producción, el Ministerio de Relaciones Exteriores, así como Senasa, y otras entidades privadas relacionadas al sector.
La ministra destacó, al cierre de Expoalimentaria 2014, que en la
expoalimentaria 2014MáS de 700 MilloneS de dólareS neGoCiadoS
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edición se haya alcanzado compro-misos de negocios por U$ 730 millo-nes. Al respecto, la titular del Min-
cetur resaltó el trabajo desarrollado por las 36 Oficinas Comerciales del Perú en el Exterior (OCEX), lo que
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permitió una gran convocatoria de compradores internacionales para la presente edición de Expoalimen-taria. Asimismo, la alta funcionaria se comprometió a continuar con la labor coordinada con Adex para acrecentar la feria y lograr el posi-cionamiento de Perú como un exce-lente país proveedor de alimentos.
“Estamos trabajando en la in-ternacionalización de Expoalimen-taria, con la posibilidad de unirnos a una importante feria europea y aprovechar las sinergias de ambos eventos para incrementar el comer-cio exterior”, subrayó durante la conferencia de prensa de clausura del evento, en la cual estuvo acom-pañada, entre otras persoanlidades, por el Presidente de Adex, Gastón Pacheco.
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