supremas de pollo a la provenzal

Recetario de cocina 15 recetas

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SUPREMAS DE POLLO A LA PROVENZALINGREDIENTES PREPARACION

Para 2 personas

Precalienta el horno a 200C y forra una fuente o bandeja con papel de aluminio. Coloca en un plato hondo el pan rallado. Aade el queso parmesano, la albahaca, el organo, el tomillo, la pimienta negra y una pizca de sal, y mezclar bien. Limpia las pechugas de pollo de los posibles excesos de grasa. Pntalas con un poco de aceite de oliva por ambos lados. Rebzalas en la mezcla de pan rallado y queso, presionando bien, procurando que queden bien cubiertas. Colcalas sobre la bandeja y asa en el horno durante unos 30-40 minutos, hasta que se hayan dorado. Cbrelas con unas cucharadas de salsa de tomate, cornalas con una o dos lonchas de queso especial para fundir y aade un poco de pimienta. Vulvelas al horno, unos cinco minutos ms hasta que se funda bien el queso.

2 pechugas de pollo, pan rallado, 2 cucharadas de queso parmesano rallado, 1 cucharadita de albahaca, 1 cucharadita de organo, 1/2 cucharadita de tomillo, Pimienta negra, sal, aceite de oliva, salsa de tomate, Queso en lonchas para fundir.


Pollo con salsa supremaINGREDIENTES PREPARACION

Para la salsa Suprema: Prepara la velout de ave (Fondo de ave + harina de trigo todo uso) aade la nata y cuece a fuego lento durante diez minutos aproximadamente, moviendo de vez en cuando. Retira la salsa del fuego e incorpora la mantequilla cortada en dados, puedes mezclar inmediatamente, probar y rectificar de sal y pimienta y reservar en caliente. Conserva caliente la salsa, en bao mara y evita que se seque la superficie cubriendo con film transparente en contacto con la salsa. Para hacer las pechugas de pollo utiliza una sartn o parrilla. Coloca un poco de aceite de oliva virgen extra y hazlas a fuego medio alto para que se doren ligeramente y el interior quede jugoso, slalas al gusto. Prepara la ensalada, lava y trocea los ingredientes y presntalos en el plato, el aderezo puede ser el que ms te guste, un buen aceite de oliva y sal o una vinagreta suave, pero no alies hasta que sirvas el plato.

(4 comensales)

4 pechugas de pollo, aceite de oliva virgen extra, sal.

Para la salsa suprema

250 gramos de velout de ave, 50 gramos de nata para cocinar, 30 gramos de mantequilla, Pimienta blanca, sal. Ensalada Berros, tomate cherry, albahaca, aceite de oliva virgen extra, sal.


Pollo con championes y romero ahumadoINGREDIENTES PREPARACION Pon una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva virgen extra a calentar, dora los muslos de pollo en todo su contorno, dndoles la vuelta de vez en cuando y aadiendo una pizca de sal. Incorpora entonces la cebolla y los championes y baja a fuego medio, aade sal y deja que suelten el agua de vegetacin, sta es, en principio, suficiente para guisar el pollo. Aade el tomillo, la pimienta blanca y la pimienta de Jamaica, la guindilla, los clavos de olor y el azafrn, mezcla bien y tapa la cazuela, deja cocer unos 25-35 minutos (segn el tamao de los muslos), moviendo el guiso dos o tres veces durante la coccin. Destapa la cazuela para que evapore un poco del jugo que se ha generado e incorpora los ajos, mezcla para rehogarlos y que desprendan su sabor. A continuacin quema las ramitas de romero con el soplete, que hagan llama, en cuanto se apague, incorpralo a la cazuela y tapa. Deja reposar 10 minutos. Emplatado Sirve los muslos de pollo con los championes y un buen pan para acompaar. Buen provecho!

4 comensales8 muslos de pollo, (limpios, sin piel y secos) 1 cebolla, picada en brunoise 500 gramos de championes (limpios y fileteados) 1 c/c de tomillo, 1/2 c/c de pimienta blanca, 1/2 c/c de pimienta de Jamaica , 1/2 guindilla, 4 clavos de olor, 1 gramo de azafrn, 3 dientes de ajo, Picados en brunoise pequea sal, aceite de oliva virgen extra, unas ramitas de romero fresco.Abreviaturas c/s = Cuchara sopera c/p = Cuchara de postre c/c = Cuchara de caf c/n = Cantidad necesaria


Pollo salteado a la cazadora ChasseurINGREDIENTES PREPARACION

Dora las presas de pollo en una olla con la manteca de cerdo o la mantequilla. Espolvorea harina y aade la cebolla. Cuando todo est bien dorado, agregar el vino blanco y el caldo de pollo (Demiglace o fondo

oscuro ligado) Deja cocinar y aade el concasse. Tapa la olla y deja cocinar a fuego lento. Un cuarto de hora antes de finalizar la coccin, aade los championes enteros o cortados. (Para resaltar el sabor del pollo agregar un diente de ajo picado al momento de dorarlo).

6 porciones *Seis presas de pollo *Una cucharada grande de manteca de cerdo o mantequilla *Media cebolla blanca picada en Brunoise Gross *Dos tazas de caldo de pollo o (Demiglace o fondo oscuro ligado) *Un vaso de vino blanco seco *Cuatro tomates en concasse *100 gramos de championes picados en cuartos *Harina *Sal al gusto


Pollo guisado al CurryINGREDIENTES

PREPARACIONAcondiciona los ingredientes de acuerdo con las instrucciones de la receta. Enharina y condimenta el pollo con sal y pimienta Saltea el pollo en una cazuela con mantequilla y aceite Agrega la cebolla y la manzana agrega el curry y suda todo junto. Desglasa con el vino blanco y moja con el fondo de ave hasta cubrir ligeramente el pollo. Rectifica sazn y cocina durante 30 o 40 min. Retira el pollo de la cazuela y refina la salsa con la crema de leche durante unos 3 min al fuego. Incorpora nuevamente el pollo y vuelve a rectificar sazn.

4 Porciones 4 piezas de pollo limpias y secas 600 grs Harina todo uso 60 grs. Cebolla en Brunoise 50 grs Manzana en macedonia 100 grs Crema de leche 60 cc Fondo de aves 400 cc Aceite 60 cc Mantequilla 100 grs Curry 30 grs. Sal c/n Pimienta c/n Vino Blanco 50ml.

Tips: Se puede sustituir la pia por manzanas, peras Le puedes agregar crema de coco y


Lomito Forestiere, papas chateauxINGREDIENTES PREPARACION

4 porciones Lomito limpio 500 grs Championes de pars limpios y fileteados 300 grs Mantequilla 40 grs Papas limpias peladas y torneadas 500 grs Vino blanco 125 cc Fondo oscuro ligado o Demiglace 80 cc Aceite 60 cc Sal y pimienta c/n Perejil picadito para decorar 30 grs Mirepoix 40 grs Fondo blanco 50 cc

Aplica buenas prcticas de manipulacin y acondiciona los vegetales. Tornea las papas chteaux y salpimenta el lomito En horno precalentado a 200c rostiza el lomito durante unos 30 o 35 min 10 min antes de terminar la coccin del lomito agrega la Mirepoix. Retira el lomito, desgrasa y desglasa con vino blanco Moja con el fondo oscuro ligado, el fondo blanco; reduce unos 5 min Cuela y rectifica sazonamiento Mientras se cocina el lomito, saltea los hongos y cocina las papas a la inglesa. Sirve el lomito trinchado y sobre este los hongos, napa con la salsa y coloca a un lado las papas chateaux. Decora con perejil picado.


Escalope vienes (wiener schnitzel)[Escribir texto] Pgina 8 Chef Xavier

INGREDIENTES

PREPARACIONMezcla en un plato los huevos y btelos con sal, pimienta y aceite. Funde la mantequilla y la manteca en una sartn a fuego suave. Enharina los escalopes, sacude el sobrante y psalos luego por la mezcla de huevo antes de pasarlos por el pan rallado. Cuando la grasa est caliente, frelos un par de minutos luego dales la vuelta para que queden dorados por ambos lados. Colcalos sobre un papel absorbente y mantenlos al calor. Corta unas rodajas finas de limn y colcalas sobre los filetes , encima de estas coloca un poco de huevo picado y alcaparras albardadas con anchoas

4 Porciones 4 escalopes de ternera ( de unos 150 gr cada uno) 1 cucharada sopera de aceite de oliva 1 plato con harina 2 huevos 1 limn 1 cucharada de manteca de cerdo 50 gr de mantequilla 1 plato con pan rallado Perejil picado fino para decorar 30 grs Pimienta blanca c/n Sal c/n Fileticos de anchoas blanqueados 20 grs. Alcaparras blanqueadas 15 grs Huevo duro picado

Una buena opcin es acompaar los filetes con ensalada verdes o unas papas cocidas o fritas. O papas a la francesa y ensalada de repollo.


INGREDIENTES

PREPARACIONSazona y saltea los Eminces de lomito en una sartn con aceite caliente a fuego alto y escrrelos En el mismo aceite suda la cebolla y desgrasa un poco Aade la paprika y la crema de leche. Reduce y rectifica sazonamiento Vuelve a colocar los Eminces y deja en coccin unos 5 min ms.

4 porciones Cabeza y cola de lomito cortados en Eminces 500 grs Crema de leche agria 100 cc Cebolla en juliana fina 100 grs Paprika 25 grs. Aceite 60 cc *( Julianas de pepinillos agrios en julianas 40 grs opcional) *(Championes en rodajas 60 grs opcional)

*Modificaciones hechas en otros pases

Eminc: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.


INGREDIENTES

PREPARACION

4 porciones 4 tournedos ( Medallones de 150 grs c/u) Tomate concasse 120 grs *Guarniciones Cebollas en ruedas gruesas 120 Todas clases de cortes de papas. grs. *Decoraciones con Berros Leche preparada 100 cc Harina todo uso 100 grs Pan de molde 4 rebanadas Aceite 60 cc Bien cocida Bien Aceite para frer gran fritura c/n asada Sal y pimienta c/nA punto Sangrante Jugoso Inglesa Bleu

Aplica BPM y acondiciona los productos de acuerdo a las indicaciones de la receta y arma tu Mise en place. Pasa las ruedas de cebolla por leche y harina y frelas a gran fritura. Scalas y escrrelas en papel absorbente. Unta con aceite ( o mantequilla) los tournedos y salpimentalos. Cocina a la parrilla o grill segn el pedido o preferencia. Sirve con concasse encima, las ruedas de cebolla fritas al lado y el tourned sobre la rebanada de pan tostado o croston.

Puntos de coccin de la carne de res [Escribir texto] Pgina 11 Chef Xavier

MEDALLONES DE LOMO A LA PIMIENTAINGREDIENTES PREPARACION

Sazona los filetes de lomo. En una sartn con un poco de aceite muy caliente, marca los filetes por las dos caras intentando que cojan color. Reserva. Pocha en aceite de oliva la cebolla dejando que adquiera un poco de color. Cuando est pochada la aade la mostaza y remueve. Introduce los filetes, moja con el brandy y con mucho cuidado flambea prendiendo fuego con ayuda de un mechero o cerilla. Cuando haya evaporado todo el alcohol, agrega la nata y los granos de pimienta. Cocina a fuego fuerte hasta que hierva un poco, luego cocina unos 5 minutos a fuego suave. NOTAS: Si la mostaza es francesa o de Dijon, poner una punta de cuchara, si es americana lo que se dice en los ingredientes. Ten cuidado al flambear, si se hace sin atencin puede resultar peligroso. La pimienta verde tambin va muy bien para este plato igual que la rosada.

(4 PAX): - 4 filetes o medallones de lomito de 150 grs c/u - 1 cebolla grande en brunoise ( 80grs) - 1/2 cucharadita de mostaza - 200 ml de nata lquida - Granos de pimienta negra (al gusto) - 1 copita de brandy 80 cc - Aceite de oliva c/n - Sal fina c/n


Pescado Molinera (Meuniere)INGREDIENTES PREPARACION Aplica BPM y arma tu Mise en place de acuerdo con las indicaciones de la receta Pasa los fileticos de pescado por leche y luego por harina. Funde los 50 grs de mantequilla en una sartn agrega el aceite y cocina los filetes de pescado. Aparte runde los 100 grs de mantequilla hasta que tome un color oscuro sin quemarse, aade el jugo de limn y el perejil picado. Napa los filetes de pescado con la salsa; decora con rodajas de limn y perejil picado.

Para 4 pax Filetes de pescado 4 u limpios , desespinados y secos. Mantequilla 50 grs Mantequilla 100 grs Aceite 60 cc Leche preparada 60 cc Harina todo uso 100 grs Limn criollo 3 u Perejil sal

(Bella molinera cuando a la salsa se le agregan championes en rodajas previamente salteados)


Fileticos de pescado a la Orly (Goujonnettes)INGREDIENTES

PREPARACIONPescado marinado 1- prepara la marinada del pescado, combinando en un bol jugo de limn, salsa inglesa y salsa tabasco. 2- Corta el filete de abadejo desespinado y limpio en tiras (Goujonnettes). 3- Sumerge los Goujonnettes en la marinada previamente hecha. Salpimenta. Orly 4- Mezcla la cerveza con la harina y la paprika. 5- Incorpora las claras montadas a nieve a la preparacin anterior, cuidando que no pierda demasiado aire. 6- Pasar los Goujonnettes marinados por harina. 7- Luego por la mezcla orly. 8- Fre en abundante aceite caliente hasta dorar. Rectifica la sazn. Acompaa con salsa picante.

Pescado marinado

Jugo de limn 100 cc Salsa inglesa 30 cc Salsa tabasco 30 cc Filetes de abadejo o pargo rojo 400 g Sal c/n Cerveza 300 cc Harina de trigo 0000 80 g Pprika 20 g Huevos 2 Harina c/n Aceite para frer c/n Sal c/n

Orly


Salsa picante c/n

Merluza en salsa de almendras[Escribir texto] Pgina 15 Chef Xavier

INGREDIENTES4 porciones 4 lomos de merluza. 1 cebolla en brunoise magret 100 gramos de almendras tostadas y picadas. 2 decilitros de leche. 2 decilitros de Fumet. 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Perejil y sal. Vino Blanco 60 ml

PREPARACIONEn una cazuela baja con aceite de oliva virgen extra, a fuego suave rehoga la cebolla picada Aade las almendras picadas y remueve, agrega el fumet y la leche y deja cocer durante 10 minutos. Procesa y cuela la salsa pasndola por un colador fino Una vez tengas la salsa colada y fina de textura sazona a gusto. Cocina los lomos de merluza a la plancha vuelta y vuelta con un poco de sal. Coloca los lomos de merluza en una cazuela baja y cbrelos con la salsa de almendras. Cocina durante 5 minutos a fuego suave y sirve inmediatamente.


PAUPIETTES DE PESCADOINGREDIENTES

PREPARACIONUnta el pimentn con aceite y salo directamente en la llama de la cocina. Una vez hecho, retralo, djalo enfriar en una bolsa y lo pelas. Enrollamos los filetes en una brocheta, condimntalos con sal y pimienta En una sartn antiadherente con un poco de aceite y mantequilla sella y cocina unos minutos las paupiettes Desglasa con un poco de vino blanco Tritura los pimientos con el Mixer con un poco de aceite y sal. Baa con la salsa de pimiento las paupiettes y cocina un par de minutos mas

2 filetes de lenguado por persona 1 pimiento rojo grande asado 2 cdas de mantequilla sal y pimienta


PESCADO A LA "PAPILLOTE"INGREDIENTES PREPARACION

(para 3 personas) 6 filetes de Merluza 3 lonchas de jamn serrano 1 limn perejil picado un poco de mantequilla sal y pimienta Vino blanco Papel de aluminio c/n Julianas de verduras al gusto

Sazona los filetes y rocalos con limn y vino blanco Coloca entre los filetes, un poco de mantequilla y la loncha de jamn. Ablanda la mantequilla y mzclala con el perejil picado. Unta por encima al pescado. Colcalo sobre la cama de julianas de verduras Envuelve el pescado con el papel de aluminio y al horno de 15 a 20 minutos. Sirve de inmediato con un pur.



supremas de pollo a la provenzal

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