sumario - fedecarne filecarnicería-charcutería. la aplicación de la guía de prácticas correctas...
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Carta del Presidente ............................................................................ 3
Junta Directiva ....................................................................................... 4
Organización y Servicios .................................................................... 5
Presencia y Participación de Fedecarne en organizacionese instituciones ......................................................................................... 6
Gesticom: Programa informático para la gestiónde la carnicería-charcutería ............................................................... 7
La carnicería-charcutería en Europa:intercambio de experiencias ............................................................. 9
2004: Año de implantación de la Guía de PrácticasCorrectas de Higiene ........................................................................... 11
Fedecarne y la apuesta por la innovación .................................... 13
La Formación: Factor clave para el avance de la profesióny el desarrollo de la empresa ............................................................ 14
Otras Actividades a destacar durante 2004 ................................ 15
El consumo de carne en España ..................................................... 19
Sumario
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Caños del Peral, 1 • 28013 Madrid
Tel.: 91 547 13 24 • Fax: 91 542 77 85
www.fedecarne.es • e-mail: [email protected]
Al repasar, como todos los años, las cosas que hacemos desde Fedecarne, megustaría destacar el enorme esfuerzo profesional desarrollado en todos los campos yámbitos de actividad de nuestro sector.
Algunas de estas actuaciones representan nuestra eterna lucha por la reducciónde los horarios comerciales, la insistente reclamación de una favorable reglamentacióntécnico-sanitaria del sector, y otras reivindicaciones, en defensa de la profesión, y de lopropio y específico de nuestra actividad empresarial.
Pero quiero hacer hincapié en el esfuerzo que desde Fedecarne se está haciendoa favor de la modernización e innovación de nuestras empresas.
El programa de gestión (GESTICOM), propiciado desde Fedecarne ymagníficamente valorado por los profesionales que han decidido su implantación;está posibilitando nuevas formas de gestionar, evaluar y planificar el día a día en lacarnicería-charcutería.
La aplicación de la Guía de Prácticas Correctas de Higiene está propiciando unamejora en la organización de los procesos de trabajo y una potenciación de la imagenen las carnicerías-charcuterías que ya la están aplicando.
Seguimos siendo un sector pionero y modélico en cuanto a nuestro empeño yapuesta por la formación, ofertando nuevos cursos y renovando las formas y contenidos.
Desde Fedecarne estamos contribuyendo de forma importante a que nuestrasempresas conozcan la realidad de nuestros “colegas” europeos, propiciandoencuentros y relaciones con la carnicería europea.
Desde el Centro de Difusión Tecnológica estamos haciendo una gran labor paradifundir los avances tecnológicos en los procesos relacionados con la manipulación yconservación de la carne y la incorporación a todas nuestras empresas las nuevastecnologías de la información y comunicación para favorecer la relación conproveedores y clientes.
El conjunto de todas estas actuaciones que han visto la luz a lo largo del año2004, están propiciando favorables expectativas y están alumbrando un horizontemás positivo y más esperanzador en el futuro de las carnicerías-charcuterías de laComunidad Autónoma de Madrid.
Esperamos seguir durante todo el año 2005 contribuyendo a mejorar el entornoy las posibilidades de todos los que colaboráis con vuestro esfuerzo y vuestrasolidaridad a ampliar el horizonte de nuestro sector.
Carta del Presidente
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Junta Directiva
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José Folgado ÁlvarezPresidente
Antonio AlonsoLópez Menchero
Secretario
Juan José García SanzContador
Cesáreo Gómez SánchezVicepresidente 1º
José Gregorio HernándezDomínguez
Vocal
José Fernando BartoloméAlvaradoTesorero
Jesús Hernando MayorVicepresidente 2º
Ángel Parra VaqueroVocal
Luis Martín SanzVocal
Javier Morán LópezVicepresidente 3º
Rafael de la Cruz OlallaVocal
Enrique Rivas GonzálezVocal
Gerencia
D. José Moya Agudo, Responsable de la Coordinación y Dirección del conjunto
de actividades y servicios de Fedecarne.
Departamento Jurídico-Laboral
Asesoramiento Jurídico: Tramitación de recursos, Defensa ante las distintas
Administraciones, Redacción de contratos, nóminas, seguros sociales,
Tramitación de prestaciones de la Seguridad Social, Bajas laborales, Prevención
de Riesgos Laborales, Desempleo…
Departamento Fiscal-Contable
Asesoramiento Fiscal: Confección de la declaración de renta, Defensa ante
inspecciones de Hacienda, Tramitación de licencias, Tramitación de
subvenciones…
Asesoramiento Contable: Contabilidades, Asesoramiento comercial, Declaraciones
de IVA, módulos, arrendamientos…
Departamento de Formación
“Escuela de la Carne”. Formación ocupacional y continua de los profesionales
del sector. Organización de cursos adaptados a las necesidades y conocimientos
de los profesionales y aprendices.
Departamento de Higiene y Seguridad Alimentaria
Asesoramiento en normativa higiénico-sanitaria, formación de manipuladores,
formación en sistemas de autocontrol basados en la Guía de Prácticas Correctas
de Higiene…
Departamento Administrativo-Financiero
Administración y contabilidad interna.
Departamento de Atención al Asociado
Relaciones con los Asociados, actualización de la base de datos. Resolución de
demandas o solicitudes…
Departamento de Comunicación
Revista “La Carne”, relaciones con prensa y publicidad, difusión de la actividad
de la Asociación ante las instituciones y el entorno profesional. Puesta en
marcha de convenios ventajosos para el sector…
Centro de Difusión Tecnológica (CDT)
Impulso de la modernización y la introducción de las nuevas tecnologías en el
sector, puesta en marcha de proyectos de innovación, Programa de Gestión
Empresarial, investigación y proyectos de calidad.
Organización y Servicios
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Presencia y participación de Fedecarneen organizaciones e instituciones
Para poder desempeñar con garantías nuestra misión de defensa de los inte-
reses de nuestros asociados, Fedecarne participa en un amplio elenco
de organizaciones empresariales:
La Federación es miembro fundador de CEDECARNE, desde la que
mantenemos una intensa actividad de ámbito nacional en todos los aspectos
relacionados con los temas del sector. A través de CEDECARNE
participamos activamente en: el Órgano de Gobierno de CERTICAR
(primera certificadora de productos cárnicos); el Observatorio de Precios de
los Alimentos (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación); la
Interprofesional del Ovino y Caprino (INTEROVIC); en todo tipo de
Comisiones Ministeriales relacionadas con La Reglamentación Técnico-
Sanitaria, Etiquetado de Vacuno, etc.
A través de CEDECARNE, la FEDERACIÓN tiene una especial presencia en
la Confederación Internacional de la Carnicería-Charcutería, en la que
ocupa la Vicepresidencia, lo que nos permite conocer la realidad europea y
participar activamente en la defensa de una legislación que desde la Unión
Europea favorezca a nuestro sector.
Fedecarne es miembro fundador de CECOMA y con nuestra presencia
podemos actuar a nivel nacional en todas aquellas cuestiones relacionadas
con la defensa de los intereses generales del pequeño y mediano comercio.
La participación en CEIM nos permite y posibilita una presencia
institucional en los diferentes ámbitos de la Comunidad de Madrid:
económico, social, laboral, comercial…
Nuestra presencia en la Cámara de Comercio e Industria de Madrid, en la
que ocupamos la Presidencia de la Comisión de Comercio Agrupado y
Mercados, es una forma de favorecer actuaciones y actividades beneficiosas
para la carnicería-charcutería.
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Fedecarne, como muchos de vosotros bien conocéis, lleva mucho tiempo trabajando
en el diseño y desarrollo de un programa de gestión adaptado a la carnicería-char-
cutería.
Este trabajo lo hemos venido haciendo conjuntamente con una empresa especialista en
diseño de programas informáticos.
Para la implantación, formación y mantenimiento del
programa, hemos firmado un acuerdo con la empresa
ADS.
De esta forma, trabajando en equipo, desde Fedecarne
hemos aportado todo el conocimiento de lo que es la
actividad que se realiza en una carnicería-charcutería,
y Eurosoft ha aportado las soluciones informáticas
para crear un programa adaptado a las necesidades de
una carnicería-charcutería.
El resultado es el programa GESTICOM, muy adap-
tado a las necesidades de una carnicería-charcutería,
fácil de instalar y sencillo de manejar.
A través de GESTICOM, cualquier carnicería-charcutería podrá realizar la totalidad de
tareas del día a día de forma sistemática.
A nivel más concreto, podemos decir que Gesticom nos permite:
■ Determinar y calcular los escandallos de costes.
■ Tener un conocimiento de nuestras existencias a tiempo real.
■ Disponer de información para:
❚ Tener una base de datos de todos nuestros clientes.
❚ Conocer todos los datos relacionados con las ventas: número de
cliente, compra media, etc.
❚ Optimizar las relaciones con los proveedores.
❚ Planificar las ofertas en función de los distintos rendimientos del pro-
ducto y desde el interés comercial de cada momento.
■ Adoptar decisiones para mejorar el conjunto de las actividades relaciona-
das con nuestro negocio.
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Gesticom: Programa informáticopara la gestión de la carnicería-charcutería
En definitiva, gestionar nuestra carnicería de una forma rigurosa y acorde con las posi-
bilidades y exigencias de los tiempos actuales.
En la mayoría de los casos, la incorporación del nuevo programa de gestión conlleva la
necesidad de revisar el nivel de equipamiento general del establecimiento (ordenador,
balanzas, TPV, etc.) con el fin de conseguir la mejor utilización de la información dis-
ponible.
Es por ello por lo que desde Fedecarne, además del programa de gestión, se ofrece un
servicio integral que contempla:
■ Estudio y consultoría de cada caso.
■ Instalación.
■ Formación.
■ Garantías.
■ Mantenimiento y actualización de las aplicaciones con acceso a
hot line.
El programa de gestión está concebido pues, como un producto “llave en mano”, ofre-
ciendo una respuesta total desde el asesoramiento para incorporar el ordenador, hasta
la instalación y mantenimiento de todas las aplicaciones, pasando por la formación y
garantía del mismo.
8
Nuestra obligación como Asociación, es la de ofrecer
una visión global y de futuro, acerca de las posibles
vías de evolución y desarrollo de la actividad de la
carnicería-charcutería.
Es por ello por lo que estamos particularmente empe-
ñados en facilitar a todos nuestros asociados la posibi-
lidad de conocer la realidad y las experiencias más in-
teresantes en los diferentes países de la Unión Europea.
En el año 2004, aprovechando la Feria IFFA de
Frankfurt, Fedecarne organizó una visita profesional
para conocer la realidad de la carnicería-charcutería
en Alemania.
Esta visita contó con un numeroso grupo de carnice-
ros-charcuteros de la Comunidad de Madrid que
además de asistir a la Feria, visitaron diferentes car-
nicerías y a proveedores de maquinaria y vitrinas
para el establecimiento.
La valoración por parte de todos los asistentes fue
muy positiva, porque además de conocer los aspec-
tos más novedosos de la gran evolución experimen-
tada por la carnicería en Alemania, tomaron contacto
y referencias de proveedores de maquinarias y uten-
silios para la carnicería-charcutería.
Uno de los asistentes decía “La carnicería alemana ha
evolucionado hacia el producto muy elaborado, listo para
tomar. Todo muy práctico y funcional”.
A través de Cedecarne y en estrecha colaboración
con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimenta-
ción, tuvimos una especial presencia y participación
en el Fórum europeo de la carne, celebrado en Bru-
selas, con más de 150 participantes y cuyo objetivo
es promocionar y destacar la importancia del sector
europeo de la carnicería-charcutería artesanal y favo-
recer el intercambio de opiniones entre los invitados.
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La carnicería-charcutería en Europa:intercambio de experiencias
Estuvimos también presentes en el concurso inter-
nacional de Jóvenes Carniceros celebrado en Vejle
(Dinamarca) cuyos objetivos son:
■ Intercambiar conocimientos y el sa-
ber hacer de nuestra profesión.
■ Reforzar y realzar el nivel de forma-
ción del sector.
■ Informar al público de la importancia de los
carniceros artesanos y promocionar su activi-
dad.
■ Promover los intercambios de ideas a nivel in-
ternacional.
De nuestra presencia en Dinamarca, hemos po-
dido recoger una amplia información sobre la car-
nicería-charcutería, que hemos difundido en nues-
tra revista para conocimiento de todos nuestros asociados.
Como en el caso de Alemania, aquí en Dinamarca
la carnicería ha evolucionado hacia un estableci-
miento muy especializado.
Dinamarca es un país con 5,5 millones de habi-
tantes y cuenta con 450 carnicerías. Éstas ofrecen
menús diarios y ofertan una gama de productos
muy especializados tanto en vinos como en ali-
mentación.
El conjunto de todas estas actividades, unidas a
nuestra presencia en la CIBC (Confederación In-
ternacional de la Carnicería-Charcutería) nos per-
mite conocer las tendencias de nuestro sector y es-
tar al día en las novedades más importantes que se
producen en el mismo, y de esta forma poner a
disposición de nuestros asociados la visión global
de nuestro sector y las posibilidades a su alcance.
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En el año 2003 presentamos la Guía de Prácticas Correctas
de Higiene en un acto celebrado en la Cámara de Comercio
que contó con la presencia de Doña Mercedes de la Merced,
primera teniente de alcalde del Ayuntamiento de Madrid;
D. Adriano García-Loygorri, Concejal de Salud y Consumo
del Ayuntamiento de Madrid; D. Francisco de Asís Babin,
Director General de Salud Pública de la C.A.M. y el Presi-
dente de la Cámara de Comercio, D. Fernando Fernández
Tapias.
El año 2004 ha sido el año de la aplicación en las carnicerías-charcuterías de nuestros
asociados en la Comunidad de Madrid.
Como es bien conocido por todos, la implantación de un sistema de autocontrol es un
requisito obligatorio para todos los establecimientos de comercio al por menor de car-
nes: carnicerías, carnicerías-salchicherías y carnicerías-charcuterías.
La “Guía de Prácticas Correctas de Higiene en las carnicerías-
charcuterías” (GPCH) elaborada por FEDECARNE, es un
sistema de autocontrol pensado especialmente para su im-
plantación en nuestro sector.
Pero además de una obligación, la “Guía de Prácticas Correc-
tas de Higiene en las carnicerías-charcuterías” (GPCH) es un
magnífico instrumento para mejorar la gestión y la organi-
zación de nuestros establecimientos.
2004: Año de implantación de la Guíade Prácticas Correctas de Higiene
12
La implantación de un sistema de autocontrol se lleva a
cabo mediante un aprendizaje previo que da paso a la
aplicación de los controles necesarios en el propio estable-
cimiento.
La primera etapa en la aplicación de la Guía, comienza
con un curso al que deben asistir las personas que vayan a
asumir la responsabilidad del autocontrol. Una vez reali-
zado el curso, Fedecarne realiza el asesoramiento necesa-
rio para llevar a la práctica esta Guía en cada estableci-
miento en particular.
El Plan de implantación, tutelado siempre por técnicos es-
pecializados de Fedecarne, consta de tres etapas.
En la primera etapa se recopila toda la información nece-
saria, se evalúan los sistemas de control existentes y se
profundiza en el conocimiento concreto del responsable
de su aplicación.
En una segunda etapa, se implantan los registros de con-
trol y se comprueba la calidad y la garantía de la limpieza
y desinfección.
Finalmente se establece el plan de ajustes y mejoras a po-
ner en marcha, se fijan plazos y se definen las medidas a adoptar.
Durante el año 2004 se han realizado 15 cursos y se han implantado en 150 estable-
cimientos de la Comunidad de Madrid. Está en marcha el proceso de implantación
en 450 establecimientos, la mayoría de ellas carnicerías-salchicherías con obrador
autorizado.
Para facilitar la implantación de cualquier sistema de autocontrol basado en la Guía,
Fedecarne ha llegado a un acuerdo con la Cámara de Comercio e Industria de Madrid
para financiar parcialmente la implantación de estos sistemas en las empresas de nues-
tro sector que hayan iniciado o inicien la misma en el año 2003 y 2004.
De esta manera podemos conseguir dotar de la información e instrumentos necesarios
a los responsables de los establecimientos para que implanten estos sistemas con un
coste mínimo para sus empresas.
Formamos parte de un mundo empresarial, en el
que los cambios y la innovación se suceden de
forma trepidante. Esta realidad afecta a todo tipo de
empresas y abarca todos sus ámbitos de actuación.
En el caso de la carnicería-charcutería, a los proce-
sos de conservación y manipulación de la carne, en
la elaboración y exposición de los productos, en las
nuevas formas de gestionar el conocimiento de los
clientes y en la aplicación de las normativas legales
cada vez más abundantes y exigentes hacia nuestra
actividad.
Para abordar estos retos y exigencias, Fedecarne ha
creado el CDT, (Centro de Difusión Tecnológica), desde el que desarrollan una intensa
labor para difundir y favorecer la incorporación y la mejor adaptación de la carnicería-
charcutería a estas nuevas tendencias y realidades.
Durante el año 2004, a través del CDT hemos realizado las siguientes actuaciones:
■ Hemos puesto ya de manifiesto los trabajos para la implantación de la Guía de Prác-
ticas Correctas de Higiene, habiéndose realizado 15 cursos de preparación y 150
implantaciones en carnicerías-charcuterías.
■ Estudio sobre el consumo energético en 72 empresas del sector, a través de la em-
presa Besel S.A. y cuyas conclusiones y recomendaciones ofrecen pautas de gran in-
terés para propiciar importantes ahorros energéticos en la carnicería-charcutería.
■ Estudio para conocer y difundir “Buenas Prácticas de Calidad” en el sector. Este es-
tudio se ha realizado en colaboración con Ce-
coma y la Cámara de Comercio. Los resultados
de este estudio ponen de manifiesto líneas de
actuación en este campo que pueden ser de gran
utilidad para el sector.
■ Colaboración en el panel de expertos para el es-
tudio del comercio electrónico en el comercio
minorista de la Comunidad de Madrid. A través
de este estudio se pueden conocer posibilidades
y prácticas de gran interés en la utilización de lo
que se ha dado en llamar “las nuevas tecnologías
de la información”.
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Fedecarne y la apuesta por la innovación
La formación es el gran arma de las empresas fuertes e innovado-
ras y constituye la apuesta más decidida en las grandes empresas.
Desde Fedecarne siempre hemos creído que una de nuestras
aportaciones más importantes como Asociación representa-
tiva del sector es la de dispensar una completa y renovada
formación para todo el personal de nuestros asociados.
Estamos absolutamente convencidos de que la formación
abre nuevas perspectivas a los profesionales, facilita el que todos seamos más eficaces,
nos invita a pensar en casos nuevos y facilita el cambio y la innovación.
También aquí en la formación nos vemos obligados a innovar y renovar la oferta for-
mativa. Durante el año 2004 hemos continuado con nuestra labor formativa, a través
de nuevos cursos, nuevos planteamientos, nuevos programas, nuevas formas y maneras de
fomentar y favorecer la formación en el sector.
Uno de los cursos más “novedosos” durante el año 2004 ha sido el de “Ensaladas del Traitteur”.
Este curso de 12 horas de duración fue impartido por Joseph Casadevall de la empresa Can Mas, experto en cocina y en
particular en la gama de salsas y ensaladas.
Este curso se impartió en las instalaciones de la Asociación Ma-
drileña de Empresarios de la Restauración en la Casa de Campo.
Además de los propios contenidos culinarios, el curso ofrece una
completa visión del enfoque comercial de este tipo de productos.
Dentro del ámbito de la formación ocupacional se han realizado
cursos de aprendices de carnicería y de dependientes de charcu-
tería. Estos cursos clausurados en el mes de diciembre se reali-
zaron en las instalaciones de COPERCA y del Mercado Central de Carnes de Mercamadrid.
Además de los cursos anteriores, se han realizado también las siguientes acciones formativas:
❚ Estrategia Empresarial.
❚ Curso Básico de Office.
❚ Técnicas de Elaboración de Preparados y Productos Cárnicos.
❚ Curso Básico de Técnicas de Cocina.
❚ Introducción al Mundo de los Quesos en Charcutería.
❚ Productos de Barbacoa.
❚ El Jamón Curado. Técnicas de Deshuese y Corte.
❚ Usos Culinarios de las Piezas de Carne.
❚ Programa de Gestión Informatizada de la Carnicería-Charcutería.
Se han realizado 20 acciones formativas a las cuales han asistido 257 alumnos.
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La Formación: Factor clave para el avancede la profesión y el desarrollo empresarialdel sector
■ Jornada sobre la Trazabilidad en el Sector de la Carne. Mercamadrid, 18 de
Junio de 2004
La trazabilidad, fundamental para el Sector de la Carne, tuvo un relieve espe-
cial en la Jornada de Clausura de la Semana de la Trazabilidad de Mercama-
drid dentro de la cual cabe destacar el alto nivel de representatividad de sus
intervinientes, entre los que destacamos los siguientes:
• Ilmo. Sr. D. Manuel Lamela, Consejero de Sanidad de la C.A. de Madrid.
• Dª Ana Bravo Bravo, Subdirectora General de Ordenación de Explotaciones
del MAPA.
• D. Daniel Valero Martín, Director de INGAL, Especialista alimentario miem-
bro de la Lonja de Precios del Mercado Central de Carnes.
• D. Javier de Paz Mancho, Presidente de Mercasa.
• D. José Moya Agudo, Director Gerente de Fedecarne (Federación Madrileña
de Detallistas de la Carne).
• D. José Ignacio de la Mata Cotando, El Corte Inglés.
La semana de la Trazabilidad en Mercamadrid fue un encuentro de gran interés para
conocer la situación, los retos y los avances de la trazabilidad en el sector cárnico.
D. José Moya Agudo, en representación de Fedecarne, destacó “que la trazabilidad debe
aplicarse con realismo y simplicidad y que por ello es fundamental la cooperación con la Ad-
ministración”.
■ I Jornada de Debate sobre los productos frescos: Últimas tendencias y opor-
tunidades para la innovación y comunicación
La globalización del mercado hace necesario que el consumidor tenga infor-
mación sobre la procedencia de los productos, garantías sobre la trazabilidad
de éstos, tratamientos a los que han sido sometidos, etc.
Todas estas cuestiones fueron abordadas en la Jornada organizada por DSM
Nutritional Products y que contó con la participación de todos los agentes de
la cadena alimentaria.
En esta jornada intervino D. José Moya Agudo en calidad de Gerente de Fe-
decarne, poniendo de relieve que desde Fedecarne “Estamos abiertos a colabo-
rar con todos los eslabones de la cadena, de hecho estamos desarrollando sistemas
de autocontrol en colaboración con la administración”.
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Presencia en Ferias y Foros de Debate
Otras actividades relevantesdurante el año 2004
■ La seguridad alimentaria a debate: III Jornada Internacional organizada por el
Foro Agrario
El 5 de junio de 2004 el FORO AGRARIO celebró su III Jornada Interna-
cional con el tema “La seguridad alimentaria, del productor al consumidor”.
La Jornada reunió a más de trescientos especialistas que, con sus interven-
ciones, permitieron establecer una serie de conclusiones que han marcado
un hito relevante en la interpretación actual de la Seguridad Alimentaria.
D. José Moya Agudo, en nombre de Fedecarne y dentro de su intervención, destacó
que “en el escalón del comercio minorista, carnicería-charcutería, por supuesto damos por he-
cho que el riesgo cero no existe, pero con la implantación del sistema de autocontrol, lo que es-
tamos haciendo es, aparte de detectar rápidamente los peligros y proponer soluciones inme-
diatas, minimizar los riesgos”.
■ Horarios comerciales
La nueva regulación de Horarios comerciales del Ministerio de Industria, Turismo y
Comercio publicado el 12 de Diciembre de 2004 en el BOE, creó unas condiciones fa-
vorables para poder revisar la actual legislación sobre los Horarios comerciales.
A partir de la nueva Ley, entendíamos que era el momento para reconsiderar el exceso
de aperturas en la Comunidad de Madrid para situarlas en un nivel razonable.
Desde Fedecarne mostramos nuestra oposición al Decreto de la Comunidad de Madrid
que fijó en 20 días las aperturas de domingos y festivos, y defendimos, en todos los
ámbitos y a través de todas nuestras posibilidades, la postura del mínimo señalado en
la Ley del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio.
■ La reglamentación técnico-sanitaria del sector
En Noviembre de 2003 se publicó a través del Real Decreto 1376/2003, la
nueva Reglamentación Técnico-Sanitaria del Sector que contiene avances
muy favorables y positivos para que la carnicería-charcutería pueda am-
pliar y modernizar la gama de productos a ofertar al consumidor.
Durante el año 2004, los esfuerzos de Fedecarne en este apartado se han
centrado en conseguir de la Comunidad de Madrid un Reglamento de apli-
cación que consolidará los avances del Real Decreto y que posibilitará la
mejor adaptación a nuestro sector.
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En defensa de la profesión
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En este proceso de negociación con la Consejería de Sanidad y Consumo de la C.A. de
Madrid, nos hemos encontrado con una postura de permanente oposición de una parte
de la industria cárnica, y ante la cual hemos mantenido una actitud de firme defensa de
nuestros intereses, haciendo valer ante la Consejería, nuestras razones apo-
yadas por argumentos sólidos y bien fundamentados.
■ Piezas y elementos de comunicación
Fedecarne hace una fuerte apuesta por la imagen y la comunicación de las
carnicerías-charcuterías. En el mundo que nos
ha tocado vivir, casi todo tiene una traducción
en términos de imagen y percepción.
Precisamente y en esta línea de actuación, Fe-
decarne ha realizado un gran esfuerzo para fa-
cilitar a todos los asociados ideas, conceptos y
elementos de comunicación para mejorar la
imagen de nuestras carnicerías-charcuterías.
Las carnicerías-charcuterías disponen de
piezas y elementos de comunicación para
mejorar su imagen ante el consumidor.
El objetivo es intensificar los vínculos de relación con el cliente a través de una
información moderna, con contenidos prácticos.
Los ejes nutricionales y gastronómicos forman los contenidos básicos de esta apuesta
por la comunicación.
■ La Revista de La Carne: El mejor medio para conocer y mejorar
Nuestra revista es un instrumento de gran importancia para que todos nuestros asocia-
dos estén perfectamente informados, para que estén al corriente de las tendencias más
innovadoras del sector y tengan la oportunidad de disponer de criterios para mejorar la
gestión de su carnicería-charcutería.
Para ello realizamos un gran esfuerzo en la selección de temas que abordamos en el alto
contenido de su tratamiento.
La Revista La Carne constituye la mejor ventana a disposición de nuestros asociados
para asomarse al mundo de la innovación en la carnicería-charcutería.
Apuesta por la Imagen y la Comunicación
Desde Fedecarne participamos activamente en la Campaña de Promoción del Consumo
de Carne que se celebró entre el 1 de Octubre y el 1 de Diciembre de 2004.
La Campaña estuvo promovida por organizaciones del sector cárnico y el Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación. Tuvo una amplia cobertura en TV y contó con el
protagonismo del cocinero Karlos Arguiñano.
La carnicería-charcutería tuvo un protagonismo muy destacado
en la campaña y a través de la misma se distribuyeron un am-
plio número de recetas novedosas y de gran interés para el
consumidor.
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Campañas de Promoción del Consumo de carne
El consumo de carne creció en el año 2004 en un 1,1%,
pero disminuye el consumo per cápita que pasa de 67,6 kg
en 2003 a 66,3 kg. en el 2004.
Recientemente, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha dado a conocer
los datos sobre la Alimentación en España correspondientes al año 2003 y un avance
de los datos de 2004.
Estos datos proceden de un Panel de Consumidores sobre 6.000 hogares que registran
a diario todas sus compras, por lo que constituye el informe más riguroso y completo
que sobre el consumo alimentario se publica en España.
Con el fin de que todos nuestros asociados puedan disponer de la mejor información
posible, los datos que a continuación vamos a exponer son todos referidos al año 2004
con explicaciones sobre la evolución en los últimos años, con el fin de analizar tenden-
cias de las que poder extraer conclusiones de interés.
El gasto en alimentaciónLos españoles gastamos en alimentación en el año 2004, 74.752 millones de € (12,44
billones de pesetas). Este gasto representa un 7,7% más que en el año 2002, pero si
restamos al anterior incremento la inflación, el incremento real sería de un 4%.
Los alimentos que experimentaron un mayor crecimiento de consumo (en kg.) fueron los
aceites con un 14,5%, vinos el 13,6% y platos preparados con un incremento del 12,7%.
Entre los productos frescos, cabe significar que en términos de kg., la carne tuvo un
crecimiento del 1,1%; el pescado del 4,8% y las frutas y hortalizas un 4,7% y 4,6% res-
pectivamente.
En relación a cómo distribuimos el gasto los españoles, la carne es el producto más
consumido, ya que de 100€ que gastamos en productos para alimentarnos, 22€ los
gastamos en carne, a continuación gastamos 14€ en pescado y 12€ en frutas y hortali-
zas frescas.
Los gráficos que se presentan a continuación recogen la estructura del gasto a nivel ge-
neral y en el hogar en el año 2004.
El Consumo de Carne en España
19
Si en vez de considerar todo el gasto alimentario, nos detenemos a analizar el gasto que
hacemos dentro del hogar, entonces la carne representa el 23,8% de todo el gasto en
alimentos, como se puede observar en el siguiente gráfico:
20
Estructura general del gasto total - 2004
Pescados 14%
Carnes 22%
Resto 11%
Frutas y Hortalizastransf. 2%
Cafés 2%
Aceite de Oliva 2%
PlatosPreparados 2,3%
Bebidas Altagraduación 2,5%
Bolleríay Pastelería 3%
Vinos 4%
Leche Líquida 4%
Gaseosas y BebidasRefrescantes 4%
Cervezas 4%
HortalizasFrescas 5%
Pan 6%
Derivados Lácteos 7%
Frutas Frescas 7%
(Hogares + H&R + Instituciones)
Pescados13,9%
Huevos 1,3%
Leche, quesoy mantequilla
12,3%
Aceites y grasascomestibles
2,7%
Azúcar y dulces5,4%
Café, malta…0,9%
Vinos, cervezasy licores 3,5%
Bebidas noalcohólicas
3,0%
Otros 1,6%
Pan, pastay cereales 8,0%
Patatas, hortalizasfrescas y transformadas9,8%
Frutas frescasy transformadas10,9%
Carnes 23,8%
Estructura del gasto en el hogar - 2004
En cuanto a la distribución del gasto en el hogar y fuera
del hogar, éste ha experimentado un crecimiento muy im-
portante en los últimos 10 años, y a la altura del año 2004,
el gasto fuera del hogar es el 27,5% de todo el gasto ali-
mentario.
En relación al consumo de carne, tal y como se puede observar en el cuadro siguiente,
el consumo dentro del hogar supera en magnitud al promedio del conjunto de los ali-
mentos, ya que el 80,1% de la carne se consume en casa, frente al 72,5% que es la me-
dia para el conjunto de los alimentos.
Durante el año 2004 el consumo de carne se situó en 2.799,21 millones de kilos, lo
que representa un incremento del 1,1% respecto al año 2003.
Sin embargo, el consumo por persona descendió de 67,60 kg. a 66,30 kg. La explica-
ción es bien sencilla: en España hay más población, se consume más a nivel global,
pero menos a nivel de cada persona.
21
Evolución del consumo de carne entre hogares y restauración (% de consumo)95 98 99 00 01 02 03 04
Hogares 84,65 81,30 80,47 80,72 81,21 81,40 81,30 80,10
Restauración e Instituciones 15,35 18,70 19,53 19,28 18,79 18,60 18,70 19,90
El consumo general de carne
Instituciones
Restauración
Hogar 72,5
25,7
1,8
Gasto en el hogar y fuera del hogar - 2004(Restauración y colectividades)
22
98 99 00 01 02 03 04
Vacuno 20,90 22,00 20,20 15,40 18,56 18,85 19,42
Pollo 13,40 12,60 14,40 15,60 14,86 14,20 14,43
Ovino/Caprino 7,20 7,10 7,50 8,40 8,20 7,80 7,80
Cerdo 16,80 17,40 18,10 20,50 20,66 20,10 19,97
Congelada 1,50 1,30 0,90 0,90 0,10 0,10 0,09
Transformada 31,70 31,40 31,70 31,30 29,56 30,00 29,30
Otras 8,50 8,20 7,20 7,90 8,36 8,95 8,99
Total 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
Evolución de la compra de carne según el tipo de establecimiento (% en valor)
98 99 00 01 02 03 04
Carnicería-charcutería 39,80 38,27 40,41 39,05 38,60 38,26 38,57
Supermercado 35,89 35,56 36,80 37,20 35,70 35,17 35,96
Hipermercado 12,67 12,63 15,25 14,86 14,01 14,09 14,56
Otras 11,60 13,54 7,55 8,89 12,29 12,47 10,91
Evolución del consumo de carne (kg./persona)
Estructura del gasto en hogares por tipos de carne (% en valor)
98 99 00 01 02 03 04
Total carne 65,30 64,88 65,70 66,40 68,51 67,60 66,30
Vacuno 9,30 9,12 9,80 7,99 9,70 10,00 10,09
Pollo 16,30 16,70 16,70 17,65 17,70 17,10 16,60
Ovino 3,20 3,60 3,40 3,61 3,70 3,60 3,41
Cerdo 12,50 12,80 13,40 14,30 14,30 13,90 13,62
Transformados 16,10 15,70 15,80 15,70 15,70 15,50 15,01
Otros 7,90 6,96 6,60 7,16 7,41 7,50 7,57
Los diferentes tipos de establecimientos mejoran ligeramente sus cuotas de ventas a
costa de las “otras” fórmulas de venta (autoconsumo, mercadillos, etc.).
La carnicería sigue siendo el establecimiento que vende la “mitad” (48%) de toda la carne
de bovino, pero hay que constatar que el Hipermercado 1,24 puntos de cuota de Mercado.
La charcutería mejora en un punto su cuota de ventas a costa de “esas otras” formas de
venta.
La ganancia de casi dos puntos en la cuota de venta de carne de cerdo por parte de la car-
nicería se hace a costa de “otras” fórmulas de adquisición (autoconsumo doméstico, etc.).
23
Evolución de la compra de carnes transformadas (charcutería) según el tipo de establecimiento (% en valor)
96 98 00 01 02 03 04
Charcutería 36,53 27,26 29,34 27,75 28,12 27,60 28,69
Supermercado 38,52 44,07 41,91 43,62 42,51 41,92 42,79
Hipermercado 14,71 19,49 19,81 19,59 18,79 18,74 18,73
Otras 10,24 9,18 8,94 9,04 10,58 11,75 9,79
Evolución de la compra de carne de cerdo según el tipo de establecimiento (% en valor)
96 98 00 01 02 03 04
Carnicería 44,24 38,33 42,78 40,69 36,82 36,77 38,73
Supermercado 35,82 31,25 35,91 35,33 31,23 31,45 32,78
Hipermercado 11,45 9,86 14,11 13,23 11,71 12,02 12,47
Otras 8,49 20,56 7,20 10,75 20,24 19,76 16,01
Evolución de la compra de carne de bovino según el tipo de establecimiento (% en valor)
96 98 00 01 02 03 04
Carnicería 48,83 49,91 48,85 50,35 49,36 49,00 48,00
Supermercado 31,79 31,72 33,28 30,93 31,03 31,37 31,09
Hipermercado 11,56 9,27 13,09 12,38 11,73 11,81 13,05
Otras 7,82 9,10 4,78 6,34 8,41 7,82 7,86