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8/15/2019 Spartan (2) Colombia Diagnóstico Sanitario Fábricas de Alimentos. Resolución 2674 de 2013. Bogotá Febrero 25 de 2016
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DIAGNÓSTICO SANITARIO DE FÁBRICA DE ALIMENTOS
BASADO EN LA RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
NOMBRE DE LA EMPRESA:ELABORADO POR:FECHA:
ASPECTO COMENTARIOS PMAX POB
EDIFICACION E INSTALACIONES.
LOCALIACION ! ACCESOS. 3
Ubicados en lugares aislados de focos de insalubridad 1
Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad 1
Alrededores limpios y accesos libres de polvo o estancamiento de agua. Superficiespavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento, e impidan la
generación de polvo y el estancamiento de aguas.
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DISE"O ! CONSTRUCCION. #
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La construcción protege las áreas de producción e impida la entrada de polvo, lluvia,suciedades, contaminantes y el ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
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Separación fsica de áreas de producción susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones en áreas adyacentes.
1
!iversos ambientes de tama"o adecuado para la instalación, operación y mantenimiento deequipos, as como para circulación de personal y traslado de materiales y productos. #stosambientes en secuencia lógica de proceso. !e ser requerido, estos ambientes con ambientecontrolado.
1
$onstrucción que facilite la limpie%a, desinfección y control de plagas seg&n lo establecido enel 'lan de Saneamiento.
1
Almacenes y depósitos de tama"o proporcional a los vol&menes de insumos y productosterminados, con espacios libres para la circulación del personal, traslado de materiales oproductos, mantenimiento, limpie%a y desinfección.
1
Areas separadas de vivienda y no pueden ser utili%adas como dormitorios. 1
(o se permite la presencia de animales en los establecimientos ob)eto de la *esolución +-de +/10.
1
#n establecimientos que lo requieran, especialmente en fábricas, procesadoras yenvasadoras de alimentos, contar con un área adecuada para el consumo de alimentos ydescanso del personal que labora en la planta.
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(o se permite el almacenamiento de elementos, productos qumicos o peligrosos a)enos a lasactividades propias reali%adas en el establecimiento.
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ABASTECIMIENTO DE AGUA. #
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Agua potable que cumpla con las normas del S'S 1
!isponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en las diferentes actividades
de proceso, as como para la limpie%a y desinfección.
1
Agua no potable usada solo para generación de vapor indirecto, luc2a contra incendios orefrigeración indirecta. #n estos casos, tubera separada e identificada por colores.
1
#l sistema de conducción o tuberas debe garanti%ar la protección de la potabilidad del agua 1
!isponer de tanque de almacenamiento de agua con capacidad suficiente para un da detraba)o garanti%ando su potabilidad.
1
'isos, paredes y tapas construidos con materiales que no generen sustancias contaminantesy deben ser resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y acabados libre degrietas.
1
!e fácil acceso para la limpie%a y desinfección periódica seg&n lo establecido en el 'lan deSaneamiento.
1
3aranti%ar la protección total del tanque contra el acceso de animales, cuerpos e4tra"os ocontaminación por aguas lluvias.
1
!eben estar debidamente identificado e indicada su capacidad. 1
DISPOSICION DE RESIDUOS LI$UIDOS. 2
!isponer de sistema sanitario adecuado para la recolección, tratamiento y disposición deaguas residuales aprobado por la autoridad competente.
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#l mane)o de residuos lquidos dentro del establecimiento debe reali%arse de manera queimpida la contaminación del alimento.
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DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS. %
Los residuos sólidos que se generen deben ser ubicados de manera tal que no representenriesgo para la contaminación del alimento, de los ambientes y de superficies de potencialcontacto con este.
1
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción ydisponerse de forma tal que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento deplagas y no contribuya al deterioro ambiental
1
!isponer de un sistema de recolección y almacenamiento de residuos sólidos que impida elacceso y proliferación de insectos, roedores y otras plagas, el cual debe cumplir con lasnorma sanitarias vigentes.
1
$uando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición y no se tenga un mecanismoadecuado para la evacuación periódica, se debe disponer de cuartos refrigerados para elmane)o, previo a su disposición final.
1
Los establecimientos que generen residuos peligrosos deben cumplir con la regalmentaciónsanitaria vigente.
1
INSTALACIONES SANITARIAS. %
!isponer de Servicios sanitarios y vestideros separados por se4o y en cantidad suficiente,bien dotados y separados de las áreas de elaboración.
1
Servicios sanitarios bien mantenidos, dotados de papel 2igiénico, dispensador de )abóndesinfectante, implementos desec2ables o equipos automáticos para el secado de manos ypapeleras de accionamiento indirecto, no manual.
1
Lavamanos con grifos de accionamiento no manual, dispensador de )abón desinfectante,implementos desec2ables o equipos automáticos para el secado de manos en las áreas deelaboración o pró4imos a estas para la 2igiene del personal que manipule los aliementos.
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#n las pro4imidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personalsobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicos sanitarios, después decualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción.
1
$uando se requiera, en las áreas de producción disponer de sistemas adecuados para la
limpie%a y desinfección de equipos y utensilios, de material resistente al y corrosión, de fácillimpie%a y provistos con suficiente agua fra y5o caliente a temperatura no inferior a 6/7$.
1
PISOS ! DRENA&ES. 4
'isos en materiales que no generen contaminación, resistentes, no porosos, antidesli%antes,no absorbentes y libres de grietas que dificulten la L y !.
1
'endientes del +8 en áreas 2&medas y 18 en áreas secas. Sifones de 1/ cm de diámetro, 1por cada / m+ de área servida o 1 por cada 9/ m +, en áreas de ba)a 2umedad. Los pisos delas cavas o cuartos fros de refrigeración o congelación con pendiente 2acia drena)esubicados en la parte e4terior.
1
Los drena)es de cuartos fros o cavas de refrigeración locali%ados al interior de los cuartosdeben estar sellados totalmente y se pueden remover para procesos de limpie%a ydesinfección.
1
#l sistema de tuberas y drena)es deben tener deben tener la capacidad y pendienterequeridas para permitir una salida rápida de los lquidos. Los drena)es deben estar protegidos con re)illas y las trampas de grasa y de sólidos dise"adas de forma tal quepermitan su limpie%a.
1
PAREDES ! TECHOS %
'aredes en áreas de elaboración y envasado de material resistente, colores claros,impermeables, no absrobentes y de fácil L y !. Seg&n el tipo de proceso, 2asta una alturaadecuada deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con pinturas plásticas
de color claro.
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Las uniones entre las paredes y entre estas y los tec2os deben tener forma redondeada queimpida la acumulación de suciedad y facilite la L y !.
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:ec2os dise"ados y construidos de manera que se que evite la acumulación suciedad, lacondensación, la formación de 2ongos y levaduras, el desprendimiento superficial y facilitenla L y !.
1
#n lo posible, no se permite el uso de falsos tec2os a menos que se cointruyan con
materiales impermeables, resistentes, lisos, de fácil L y ! y con acceso a la cámara superior para reali%ar L y ! y desinfestación.
1
#n caso de los falsos tec2os, las láminas deben fi)arse de tal manera que se evite su fácilremoción por acción de corrientes de aire u otro factor e4terno.
1
PUERTAS' (ENTANAS ! OTRAS ABERTURAS. %
Las puertas de supeficie lisa, resistentes, no absorbentes y de sufuciente amplitud, donde seprecise tendrán cierre automático y a)uste 2ermético. Las aberturas entre las puertas y lospisos y entre estas y las paredes, deben ser de tal manera que se evite el ingreso de plagas.
1
(o deben e4istir puertas acceso directo del e4terior a las área de elaboración. $uando seanecesario, puede utili%arse una puerta de doble servicio. :odas las puertas al interior de lasáreas de elaboración deben ser autocerrables.
1
Las ventanas y otras aberturas construidas de manera que se evite la entrada y acumulaciónde polvo, suciedades, plagas y facilitar la L y !.
1
Las ventanas que se comuniquen con el e4terior deben estar dise"adas de forma que seevite el ingreso de plagas y provistas con malla anti;insectos.
1
Los vidrios de las ventanas ubicadas en el área de proceso deben tener protección paraevitar contaminación en caso de ruptura.
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ESCALERAS' ELE(ADORES ! ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS. 3
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!ise"o y construcción que eviten contaminación de los alimentos. 1
#structuras elevadas y accesorios libres descamados, acumulación de suciedad, mo2os y
condensación.
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CONDICIONES ESPECIFICAS DE E$UIPOS ! UTENSILIOS 12
>abricados en materiales resistentes al uso y la corrosión, as como a la utili%ación frecuente
de agentes de L y !.
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:odas las superficies en contacto con el alimento deben cumplir con la legislación sanitariavigente y en especial con las *#S?LU$
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esas y mesones de superficies lisas, con bordes sin aristasy de materiales resistentes,impermeables y de fácil L y !.
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*ecipientes sanitarios para materiales no comestibles y desec2os deben ser a prueba de
fugas, identificados, impermeables, con tapa 2ermética y de fácil L y !.
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:uberas para la conducción de alimentos de material resistente, inertes, no porosos,impermeables y fácilmente desmontables para la L y !.
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CONDICIONES DE INSTALACION ! FUNCIONAMIENTO. %
#quipos instalados y ubicados seg&n secuencia lógica del proceso.. 1
!istancia entre equipos, paredes y columnas debe ser tal que permita funcionar adecuadamente y facilite la inspección, mantenimiento y L y !.
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Los equipos usados para operaciones crticas deberán estar dotados de instrumentos yaccesorios de medición y accesorios para toma de muestras
1
:uberas elevadas no deben instalarse por encima de lneas de producción, salvo en casos )ustificados y que no 2aya riesgo de contaminación.
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Los equipos podrá ser lubricación con sustancias permitidas y empleadas racionalmente detal forma que se evite la contaminación del alimento.
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PERSONAL MANIPULADOR.
ESTADO DE SALUD. %
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$ertificación médica en la cual conste la aptitud para manipular alimentos y reconocimientomédico por lo menos 1 ve% al a"o.
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#fectuar reconocimiento médico cada ve% que se considere necesario por ra%ones clnicas yepidemiológicas, especialmente después de una incapacidad por una infección que puediera
contanimar los alimentos. !ependiendo de la valoración se deben reali%ar pruebas delaboratorio.
1
#n todos los casos, como resultado de la valoración médica, se deberá e4pedir un certificadoen el cual conste la aptitud para manipular alimentos
1
La empresa deberá garanti%ar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos ordenadospor el médico. >inali%ado el tratamiento, el médico debe e4pedir un certificado en el cualconste la aptitud o no para manipular alimentos.
1
La empresa es responsable de tomar medidas para evitar la contaminación de los alimentospor personas se sospec2e padece una enfermedad que pueda contaminar el alimento y elmanipulador que represente riesgo de este tipo debe informar a la empresa.
1
EDUCACION ! CAPACITACION. %
$apacitación de todas las personas en manipulación de alimentos, formación en educaciónsanitaria, @' y en las tareas que se asignen.
1
:ener un 'lan de capacitación continuo y permanente. !uración 1/ 2oras a"o sobre asuntosespecficos de que trata la *esolución. 'uede ser dictado por la empresa, personas naturaleso )urdicas que demuestren idoneidad técnica y cientfica en @', sistemas de inocuidad opor las autoridades sanitarias.
1
$ontenido del 'lan etodologa, contenido, duración, docentes, cronograma y temasespecficos. :odo, acorde con la empresa y proceso tecnológico y demostrado por el
desempe"o de los operarios y condiciones de la empresa
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*efor%ar las prácticas 2igiénicas con avisos en sitios estratégicos alusivos a la obligatoriedady cumplimiento de dic2as prácticas.
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$apacitación y entrenamiento del personal en el mane)o de los puntos de proceso que están
ba)o su responsabilidad y la importancia del monitoreo, lmites del punto del proceso yacciones correctivas a tomar en desviaciones.. 1
PRÁTICAS HIGI)NICAS ! MEDIDAS DE PROTECCIÓN. 14
#stricta limpie%a e 2igiene personal y aplicar buenas prácticas 2igiénicas en sus labores. 1
Bestimenta de color claro, con cierres, sin bolsillos por encima de la cintura, delantal atado alcuerpo. !otación responsabilidad de la empresa. (o gris.
1
(o podrán salir e ingresar al establecimiento con la ropa de traba)o. 1
Lavado de manos con agua y )abón desinfectante. !esinfección de manos antes decomen%ar el traba)o, cada ve% que salga y regrese al área y después de manipular cualquier ob)eto o producto. Será obligatorio cuando los riesgos asociados con la etapa de proceso aslo )ustifiquen.
1
$abello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo, en casode llevar barba, bigote o patillas deben estar protegidas. (o se permite el uso de maquilla)e.
1
!ependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso o preparación,esobligatorio el uso de tapabocas desec2able cubriendo boca y nari% mientras se manipula elalimento. C ayor y riesgo medio en etapas de finales de elaboración, manipulación, listo parael consumo o e4puestoD.
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U"as cortas, limpias y sin esmalte. 1
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(o se permite usar relo), anillos, aretes, pulseras, )oyas u otros accesorios durante suslabores. Lentes a)ustados con bandas, cadenas u otros medios
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$al%ado cerrado, resistente, impermeable y de tacón ba)o. 1
3uantes limpios, sin roturas o desperfectos, tratados con el cuidado 2igiénico de las manos yde material apropiado para la operación y evitar 2umedad. #l uso de guantes no e4ime laobligación de lavarse las manos.
1
(o comer, fumar, escupir o masticar cualquier ob)eto o producto 1
'ersonal con afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas debe ser e4cluido detoda actividad directa de manipulación de alimentos.
1
Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto, andeneso lugares donde la ropa de traba)o pueda contaminarse.
1
Bisitantes cumpliendo todas las prácticas 2igiénicas y portar la vestimenta y dotaciónadecuada la cual debe ser suministrada por la empresa.
1
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS *MPI+. ,
La recepción de ' debe reali%arse en condiciones que eviten su contaminación, alteración yda"os fsicos, $umplir con *es. E1/9 de +//E y los
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Las '< deben inspeccionarse previo al uso, clasificados y sometidos a análisis delaboratorio cuando se requiera. #s responsabilidad del propietario del establecimientogaranti%ar la calidad e inocuidad de las '<
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Las ' se someterán a la limpie%a con agua potable u otro medio de ser requerido y si leaplica, a la descontaminación previa a su i9ncorporación en las etapas sucesivas de proceso.
1
Las ' conservadas por congelación, deben descongelarse adecuadamente 1
'< almacenadas en sitios adecuados que eviten su contaminación. 1
'< almacenadas independiente de productos terminados, salvo en los casos que a )uicio dela autoridad sanitaria no presenten peligros de contaminación
1
La recepción o almacenamiento de ' separadas de las áreas de elaboración y envasado deproducto final. C'ueden 2aber e4cepcionesD
1
EN(ASES ! EMBALA&ES. %
>abricados de materiales apropiados para estar en contacto con alimentos. *es. 60,1+, y10 de +/1+F 60 y 60E de +/10
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#l material del envase adecuado y protegen apropiadamente el producto. 1
(o 2an sido usados previamente para fines distintos. C1er usoD 1
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Los envases y embala)es deben permanecer en buen estado, limpios y de acuerdo al riesgoen salud p&blica, debidamente desinfectados.
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Almacenarse en sitio e4clusivo para este fin en condiciones de limpie%a y debidamente
protegidos.
1
OPERACIONES DE FABRICACION. 11
:odas las operaciones de fabricación incluyendo envasado y almacenamiento debenreali%arse se reali%an en óptimas condiciones sanitarias de limpie%a y conservación y tener los controles necesarios para reducir el crecimiento microbiano y evitar la contaminación delalimento. Ctiempo, temp, pG, AHD. Bigilar refrigerac, congelac, acidificac, tratam5 térmico ytiempos de espera.
1
#stablecer y registrar todos los procedimientos de control fsicos, qumicos, biológicos yorganolépticos en los 'U(:?S $*I:D:ratamiento por calor en alimentos acidificados envasados 2erméticamente
1
Los regimenes de eliminación de microorganismos son suficientes y validados ba)ocondiciones de fabricación Cesterili%ac, irradiac, pasteuri%ac, pG, AH etcD
1
?peraciones de fabricación en forma secuencial y continua, sin retrasos indebidos. #nesperas el alimento debe estar protegido y en alimentos susceptibles de crecimiento de m.o.Ctemp J/7$ ó 7$ K5; +7$D
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Los procesos mecánicos Clavar, pelar, cortar, batir, clasificar, desmenu%ar, secar, e4traerD se2acen protegiendo los alimentos y ' de la contaminación
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#l 2ielo usado en contacto con el alimento debe ser elaborado con agua potable ymanipulado en condiciones que garantice su inocuidad.
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:omar medidas para proteger el alimento de la contaminación con materiales e4tra"os
instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal u otro método efectivo.
1
Las áreas y equipos utili%ados en la fabricación de alimentos para consumo 2umano no sedeben ser usados para elaborar producto de origen animal o destinados a otros fines.
1
(o se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración. 1
'roductos devueltos con defectos de fabricación afectados por la calidad e inocuidad nopodrán someterse a reenvase, reelaboración, reproceso, crrección o reesterili%ación ba)oninguna )ustificación.
1
EN(ASADO ! EMBALADO. 4
Gacerse en un área e4clusiva para tal fin en condiciones que impidan la contaminación delalimento y materias primas.
1
$ada envase y embala)e debe llevar grabado o marcado la identificación de la fábrica y el lotede fabricación C*es. E1/9 de +//ED y garanti%ar la tra%abilidad 2acia adelante y 2acia atrás delos productos y materas primas. (? S# '#*
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PRE(ENCION DE LA CONTAMINACION CRUADA. 6
#vitar la contaminación de los alimentos por contacto directo con materias primas que se
encuentren en las fases iniciales del proceso.
1
$ambiar de indumentaria y tomar medidas de protección con operarios que manipulen ' yproductos semielaborados para estar en contacto con producto terminado.
1
$uando e4ista riesgob de contaminación, el personal manipulador debe lavarse las manosentre una y otra operación de proceso.
1
Las operaciones de fabricación deben reali%arse en forma secuencial y continua para evitar elcruce de flu)os de producción.
1
Los equipos y utensilios que 2ayan entrado en contacto con ' o material contaminadodeben limpiarse y desinfectarse antes de ser usados nueva5.
1
$uado se requiera, implementar filtros sanitarios debidamete dotados y provistos desustancias desinfectantes en cantidad suficiente para impedir el paso de contaminación deunas %onas a otras.
1
ASEGURAMIENTO ! CONTROL DE CALIDAD. 12
:odas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, embalado, almacenamiento,distribución, comercilai%ación y e4pendio están su)etos a controles de calidad e inocuidadapropiados.
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:oda fábrica debe tener un sitema de control de la calidad eminentemente preventivo y cubrir todas las etapas de proceso desde la ' 2asta el final.
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:ener especificaciones sobre materias primas y productos terminados. 1
:ener documentación sobre planta, equipos y proceso. !isponer de anuales, instructivos,guas y regulaciones donde se describen los detalles de los equipos, procesos y
procedimientos requeridos para fabricar o procesar productos en todas las etapas de procesoy que afecten la calidad.
1
:ener 'lanes de muestreo con procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos deensayo que garanticen resulatdos confiables y representativos.
1
#l control y aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino atodas las decisiones vinculadas con la calidad del producto
1
Se tiene implementado un sistema de inocuidad como GA$$'5A''$$ u otro sistema el cualdebe estar disponible para verificación por la autoridad sanitaria competente.
1
Si se tiene adoptado el Sistema GA$$'5A''$$ este debe implementarse y aplicarse de
acuerdo a los principios genrales del mismo.
1
:oda fábrica de alimentos debe tener un laboratorio de pruebas y ensayo propio o e4terno ycumplirán con la *esolución 1/-6 de 196E o la norma que la modifique, adicione o sustituya.
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Las fábricas que elaboren alimentos de AL:? *
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SANEAMIENTO. 4
Se tiene un '*?3*AA !# L
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Se tiene un '*?3*AA !# $?(:*?L !# 'LA3AS. escrito como '?#, actuali%ado y adisposición de la autoridad sanitaria competente.
1
Se tiene un '*?3*AA !# !#S#$G?S A3UA '?:A@L#, escrito como '?#, actuali%ado ya disposición de la autoridad sanitaria competente.
1
ALMACENAMIENTO. 7
!ebe llevarse un control >? y salida periódica de productos y materiales in&tiles, endesuso, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpie%a de las instalaciones yeliminar posibles focos de contaminación.
1
#l almacenamiento refrigerado o congelado en instalaciones limpias y en buenas condiciones2igiénicasy llevar un control de temperatura y 2umedad que garantice la conservación delproducto. $ongelación ;167$ o menor. !ispositivos de temperatura y 2umedadinspeccionados y mediciones e4actas
1
Almacenamiento de '< y producto terminado de tal forma que se evite el deterioro y seeviten las condiciones que puedan afectar la inocuidad. !eben estar identificados claramentey llevar registros de uso, procedencia, calidad y tiempo de vida.
1
Almacenamiento de '< y producto terminado estibados o apilados a / cm de las paredes ydisponerse sobre palés o tarimas limpias y en buen estado elevadas del piso por lo menos 1Ecm para permitir la L y ! y fumigación.
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#n los sitios o lugares destinados al almacenamiento de '< y producto terminado no podránreali%arse actividades diferentes a estas.
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:ener un área o depósito e4clusivo para almacenamiento de devoluciones de alimentos y '.
#ste lugar debe identificarse claramente y llevar un registro con la fec2a, cantidad, salidasparciales o totales y destino final. #stos productos no pueden desinarse a reproceso paraalimentos de consumo 2umano y los resgistros estarán a dispodición de la autoridadsanitaria.
1
'laguicidas, detergentes, desinfectantes y sustancias peligrosas de uso dentro de la fábrica,deben etiquetarse informando su to4icidad y empleo, almacenarse en áreas independientes,con separación fsica y manipulada por personal idóneo.=reas identificadas, organi%adas,aireadas y se"ali%adas.
1
TRANSPORTE DE ALIMENTOS ! MATERIAS PRIMAS. 11
:ransporte en condiciones sanitarias que impidan la contaminación, proliferación demicroorganismos, evte su alteración y da"os en envases.
1
:ransporte y distribución de alimentos y ' refrigerados o congelados garanti%ar la cadenade fro y verificación mediante planillas de registro de temperatura durante el transporte,cargue y descargue.
1
Be2culos con refrigeración o congelación deben garanti%ar el funcionamiento adecuado delos equipos contando con indicadores y sistemas de registro
1
*evisar y asegurar las condiciones sanitarias del ve2culo antes del cargue de alimentos y'
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Be2culos y recipientes de alimentos y ' fabricados con materiales que permitan la correctaLimpie%a y !esinfección.
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Se permite transporte de alimentos de diferente riesgo en el mismo ve2culo siempre ycuando estén debidamente envasados y protegidos.
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'ro2ibido disponer alimentos directamente sobre el piso de los ve2culos, se deben usar
recipientes, canastillas o implementos de material adecuado.
1
'ro2ibido transportar alimentos y ' consustancias peligrosas y otras que por su naturale%ageneren riesgo de acontaminación para el alimento o la '
1
Be2culos con leyenda e4terior claramente visible Q:ransporte de alimentosR 1
Be2culoa destinados al transporte de alimentos y ' en el territorio nacional cumplirán contodos los requisitos y la autoridad sanitaria e)ercerá