sopas y entradas

INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACE

Patas de resgramos2000Lavadas, cortadas, y cocer a presin con cebolla

Ajo, organo, sal por 1 hora

Ajo gramos40Repicado

Cebolla blancagramos200Cortes 4cm de longitud x 0.8 cm espesor

Man tostado gramos160Licuado con leche

Lechegramos500

Organogramos5

Mote gramos500(comprar ya cocido)

Sal pimienta y cominogramos10

Achiotegramos5

Cilantrogramos50Repicado

Nombre de la receta caldo de patas

Gnero : sopas y caldos

Porciones/peso: 6pax

Fecha de produccin:

Observaciones:

PROCEDIMIENTO

A. Cocinar a presin pata con cebolla, ajo, Sal, pimienta, comino y organo por 1 hora, escurrir y reservar

Fondo de coccin.

B. Rehogar en mantewca de color , cebolla blanca, ajo hasta transparentar

C. Agregar pata cocida, y desglasar con fondo de coccin, agregar organo y mote, cocer por 20 min.

D. Incorporar leche licuada con man, ligar, aromatizar con cilantro y rectificar sabores

Nombre de la receta: caldo de gallina



Fecha de produccin:

Observaciones: gallina de campo


GallinaUNIDAD1Limpia

Arvejas Tiernas ya cocinadasgr250

Zanahoriagr125Dados de 0.6 mm por 0,6 mm

TomateU1Escalfar

Arroz crudo Gr125Lavar

Rama de Cebolla Blancaramas2

Ajo dienteU3Repicar

Papanabo medianoU2Dados de 0.6 mm por 0,6 mm

Rama de Apioramas1Caldo

Rama de Perejilramas1Caldo

Papas Grandesu10Cuartos

Rama de Perejilramas1Repicar

Cebolla Blanca Ramarama1Repicar

Agualitros4

Salc/nc/n

Cominoc/nc/n

Mantewca de colorcm315

PROCEDIMIENTO

1.- En una olla grande coocar la gallina, agua suficiente (4 litros aproximadamente) y sal y llevar al fuego.

2.- Antes de hervir saque la espuma. Agregue todos los ingredientes, con exepcin de las papas, la cebolla

y el perejil repicado. Cocine hasta que este suave la gallina luego cortar en presas.

3.- Luego sacar la cebolla blanca las hierbas y el tomate.

4.- Para servir colocar en el plato las papas, la presa de gallina el perjil y la cebolla blanca repicada y encma el caldo

Nombre de la receta: polla ronca


Porciones/peso: 6 pax

Fecha de produccin:

Observaciones:


Harina de cebada (Machica)gramos250Diluir en agua

Hojas de colunidad2Chifonada

Pollounidad 1/2cortar en octavos, sazonar con sal, pimienta y comino

Papa cholagramos500Limpia, pelada y cortada en cubos de 2 cm.

Ajounidad2Repicado

Cebolla blancagramos100Finamante picada

Aceitegramos40

Sal, pimienta y cominoc/nc/n

xFondo de avelt.4

Cilantrogramos15Repicado

PROCEDIMIENTO

A. Rehogar en aceite cebolla, ajo, hasta cristalizar

B. sal pimentar y saltear al pollo en presas (octavos)

C. Desglasar con 3 lt. De fondo de ave y reducir por 20 min.

D. Aadir harina diluida en agua y dejar cocer por 15 min.

E. Incorporar papas y cocer 3/4 , aadir la col y dejar en el fuego hasta coser

F. Rectificar sabores y aromatizar acon cilantro

Nombre de la receta Repe lojano



Fecha de produccin:

Observaciones:


Ajo molidogramos15

Aceitecm336

Guineos de Seda Verdesunidad12 Picar

Quesillogramos250Rallar

Lechecm3500

Culantroramas2Repicar

Salc/nc/n

Aguacm31500

PROCEDIMIENTO

1.- Hervir 6 tazas de agua, con el ajo y el aceite, Pele y pique los guineos en agua agrgar al agua hirviendo

y dejar cocinar hasta que estn suaves, espumando continuamente.

2.- Bata y triture con una cuchara de palo o batidor el guineo. Aada la leche caliente y un poco de queso y

luego agregue el queso restante y espolvoree culantro. Sirva

NOTA

1.- Para dar mas cremosidad y sabor, antes de terminar la coccin se puede AADIR CREMA DE LECHE 150 gramos

2.- Recuerde que inmediatamente despus de picar el guineo debe aadirlo al agua hirviendo

(de no ser as mantngalo en agua). La sal slo se aade al final de la preparacin y as evitar

que el guineo, quede duro.

Nombre de la receta mote pata



Fecha de produccin:

Observaciones:


Carnede Cerdogramos500cortar en cubos de 3cm por 3 cm

Manteca de cerdogramos20

Achiotecm310

Cebolla paitea MedianasU2Brunoise fino

Diente de Ajou4Repicar

Chorizogramos250

Cuero de Chancho Tiernogramos400Cocinar en un mirepoixe

Tocinogramos200Repicar

Aj de Pepa de Sambogramos125

Pepa de Sambogramos100Tostar y limpiar

Aju1Tostar

Motegramos250

Lechecm3250Puede cambiarse por leche evaporada

Mote Cocinadogramos750

Pimientac/nc/n

Cominoc/nc/n

Sal c/nc/n

Organoc/nc/n

PROCEDIMIENTO

1.- Cocinar la carne en 6 tazas de agua hirviendo condimentar. En una olla grande, aparte, hacer un

refrito con la manteca de cerdo y el achiote, cebolla, ajo, tocino y comino

2.- Vierta el caldo y deje cocinar, revolviendo con una cuchara de madera. Luego agregue la carne el

chorizo, el cuero.

3.- Licuar las pepas de sambo con la leche y la taza de mote, con el mote restante a la preparacin

anterior, deje hervir unos minutos, espolvoree organo y sirva


Morochogramos250Remojar un da antes de preparar

Agualitros3

Aceitecm318

Aceite de Achiotecm39

Cebolla blancaunidad1Repicar

Cominoc/nc/n

Queso Fresco gramos250Rallar

Papas grandesu6Cuartos Reservar dos papas

Lechecm3250

Perejilrama2Repicar

Hueso de Cerdo Espinasogramos1000

Nombre de la receta morocho de sal



Fecha de produccin:

Observaciones:

PROCEDIMIENTO

1.- Cocinar el morocho escurrido en el agua con el epsinazo, hasta que este se suavice y espese y reservar.

2.- En una olla con aceite y achiote, hacer un refrito con la cebolla blanca y comino; aada el morocho

con su caldo y mezcle bien

3.- Incorpore el queso, sal y papas. Deje cocinar a fuego medio hasta que las papas se suavicen

4.- Aadir la leche, prejil: mezcle bien y sirva.

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