Fermentación sumergida aeróbica por las bacterias del

ácido acético del vinagreproducción: Proceso y aspectos

biotecnológicosAutores: Maria Gullo, Elena Verzelloni, Matteo Canonico.

Elaborado por: María Catalina Cuéllar Parra

Presentado a: Ing. María Andrea Torres

Facultad de ingeniería

Programa de ingeniería de alimentos

2015-II

Bacterias acetogenicas

Alfaproteobacteria

Oxidación de fuentes de carbón(Hidrocarburos, carbohidratos, etc.) a

acido acético

Primer metabolito es el

acido acético

Rutas bioquímicas

Rutas dependientes de

ADH( Alcohol deshidrogenasa).

Principales fuentes de producción del vinagre

Uso en alimentos del

vinagre

Uso como preservativo y condimento

Propiedades benéficas.

Usado en licores

como el vino.

Fabricación industrial de

vinagre

Fermentación en estado solido

Crecimiento de microorganismos en sustratos sin

agua libre.

Fermentación liquida

• Licuefacción• Sacarificación• Fermentación

alcohólica • Formación de

acido acético

Sistemas sumergidos

Usual fabricación en

Asia

Fabricación usual en países

occidentales

Bacterias acetogenicas sin diferenciar

Reacción estequiometricade la formación del acido

acético.

C2H5OH + O2 →CH3COOH + H2O;(G◦ = −455 kJ/mol).

Aireación interrumpida

Control de variables de

presión temperatura

Estimulación del crecimiento

microbiano

Bioreactor para acetogenesis

Reacción espontanea reversible

Bacterias acetogenicas mas relevantes.

A. Pasteuranius

A aceti

Ga entanii

Ga xylinnus

Ga hansenii

Consumo del oxigeno por las bacterias acetogenicas

Fase de retardo

Fase de crecimiento

Fase de decrecimiento

Alto consumo de

oxigeno

Bajo consumo de oxigeno

Déficit de oxigeno

Daño celular

Baja producción de acido acético

Daño al bioreactor

Crecimiento de la temperatura

Temperaturas optimas 30ºC para las

bacterias mesófilas

Cambios de temperatura por crecimiento microbiano

Procesos termodinámicamente favorables, incrementan

temperatura

Aumenta la desnaturalización de

ácidos nucleicos y proteínas

Daño celular

Reducción de funciones

metabólicos

Bacterias termotolerantes

Aumento de la concentración

de acido acético

Concentraciones toxicas de acido por las altas

temperaturas

Fermentación sumergida aeróbica por las bacterias del

ácido acético del vinagreproducción: Proceso y aspectos

biotecnológicosAutores: Maria Gullo, Elena Verzelloni, Matteo Canonico.

Elaborado por: María Catalina Cuéllar Parra

Presentado a: Ing. María Andrea Torres

Facultad de ingeniería

Programa de ingeniería de alimentos

2015-II