Susana Río Segade

Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia

Monforte , 29 Novembro 2007

RESULTADOS CON DIFERENTES TIPOS DE VINIFICACIÓN DE

VIÑOS TINTOS

XornadaXornada TTéécnica sobre Viticultura e cnica sobre Viticultura e EnoloxEnoloxííaa

El color en el vino tintoEl aspecto visual es un importante indicador de la calidad de unvino y condiciona la fase de degustación.

No flavonoides

Ácidos fenólicos

Estilbenos

Ácidos benzoicos

Ácidos cinámicos

Flavonoides

Flavonoles

Antocianidinas y antocianos

FlavanolesCatequinas

Taninos condensadosProcianidinas

Prodelfinidinas

Los compuestos fenólicos determinan el color del vino, su evolución y condicionan otras características organolépticas, tales como aroma y sabor.

Clasificación de los compuestos fenólicosHollejo, pulpa,

pepitas y raspón

Hollejo

Hollejo

Hollejo, pepitas y raspón

Hollejo

Estado sanitario de la uva

Grado de madurez tecnológica y fenólica de la uva

Correcta planificación del procesode vinificación en tinto (joven o de crianza)

UVA MADURA:

> Concentración de antocianos extraíbles y de taninos en piel

< Contribución de los taninos de las semillas

< acidez, astringencia y sabor amargo

> sensación de volumen en boca y de tanicidad

Madurez de uva Sistema vinificación Resul. y disc. Conclusiones

Madurez tecnológica de la uva

2.33±0.13

5.94±0.50

4.14±0.14

3.82±0.02

221.4±0.0

21.9±0.1

D9,10

2.63±0.02

5.00±0.04

3.73±0.03

3.99±0.02

227.9±0.0

22.0±0.0

D11

2.34±0.02

2.30±0.23

1.98±0.15

2.24±0.16

Ácido málico (g/L)

5.81±0.19

6.06±0.34

6.11±0.04

6.25±0.14

Ácido tartárico (g/L)

4.08±0.16

4.19±0.09

4.06±0.03

4.45±0.08

Acidez total (g/L TH2)

3.81±0.04

3.82±0.04

3.79±0.02

3.77±0.03

pH

226.6±7.4

224.0±0.0

221.4±0.0

218.8±0.0

Azúcares (g/L)

22.3±0.4

21.7±0.4

21.5±0.1

21.3±0.1

ºBrix

D7,8D5,6D3,4D1,2Parámetro

Madurez fenólica de la uva

5.72Taninos totales (g/L)

37.2IPT

24.5Índice de madurez fenólica de las pepitas (%)

23.5Índice de madurez celular (%)

702Antocianos extraíbles (mg/L)

917Antocianos totales (mg/L)

ResultadoParámetro

Ea (%)= (ApH=1-ApH=3,2)/ApH=1x100

Mp (%)= (A280-ApH=3,2x40)/A280x100

Madurez de uva Sistema vinificación Resul. y disc. Conclusiones

Despalillado

Fermentación (2 bazuqueos/día)

Trasegado

CO2 (250-300 cm3)Estrujado

Inoculación de levaduras (40 g)

Descubado (d < 1,000 g/mL)

Prensado

Mezcla

Fermentación maloláctica espontánea

SO2 (10 mg/L)

SO2 (20 mg/L)

TestigoTestigo

Madurez de uva Sistema vinificación Resul. y disc. Conclusiones

MaceraciMaceracióón n PrefermentativaPrefermentativa

Despalillado

Fermentación (2 bazuqueos/día)

Trasegado

CO2 (250-300 cm3)Estrujado

Inoculación de levaduras (40 g)

Descubado (d < 1,000 g/mL)

Prensado

Mezcla

Fermentación maloláctica espontánea

SO2 (10 mg/L)

SO2 (20 mg/L)

Nieve carbónica

(12 ºC)

Madurez de uva Sistema vinificación Resul. y disc. Conclusiones

Despalillado

Fermentación (2 bazuqueos/día)

Trasegado

CO2 (250-300 cm3)Estrujado

Inoculación de levaduras (40 g)

Descubado (d < 1,000 g/mL)

Prensado

Mezcla

Fermentación maloláctica espontánea

SO2 (10 mg/L)

SO2 (20 mg/L)

AdiciAdicióón de n de virutas de roblevirutas de roble

Virutas (750 g)Bois Elevage FR 4D TL

Madurez de uva Sistema vinificación Resul. y disc. Conclusiones

Despalillado

Fermentación (2 bazuqueos/día)

Trasegado

CO2 (250-300 cm3)Estrujado

Inoculación de levaduras (40 g)

Descubado (d < 1,000 g/mL)

Prensado

Mezcla

Fermentación maloláctica espontánea

SO2 (10 mg/L)

SO2 (20 mg/L)

AdiciAdicióón de n de enzimas y taninosenzimas y taninos

Taninos (25 g Tanetil+25 g Ellagitan Chene)

Taninos (25 g Tanetil)

Taninos (12.5 g Ellagitan Chene)

Enzimas (6 g)Vinozym vintage

Madurez de uva Sistema vinificación Resul. y disc. Conclusiones

Despalillado

Fermentación

Trasegado

CO2 (250-300 cm3)Estrujado

Inoculación de levaduras (40 g)

Descubado (d < 1,000 g/mL)

Prensado

Mezcla

Fermentación maloláctica espontánea

SO2 (10 mg/L)

SO2 (20 mg/L)

DDéélestagelestage

Délestage

DDéélestagelestage

Madurez de uva Sistema vinificación Resul. y disc. Conclusiones

AutovinificadorAutovinificadorGanimedeGanimede

Madurez de uva Sistema vinificación Resul. y disc. Conclusiones

Madurez de uva Sistema vinificación Resul. y disc. Conclusiones

TestigoTestigo

0

20

40

60

80

100

120

140

21-9 2-10 3-10 6-10 9-10 23-10 30-10 14-11 1-2Fecha

Res

ulta

do

Antocianos totales (mg/L)*10 IPT Intensidad*10-1 b* a* L*

Madurez de uva Sistema vinificación Resul. y disc. Conclusiones

MaceraciMaceracióón n prefermentativaprefermentativa

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

100,0

21-9 22-9 2-10 5-10 9-10 23-10 30-10 14-11 29-1

Fecha

Res

ulta

do

Antocianos totales (mg/L)*10 IPT Intensidad*10-1 b* a* L*

Madurez de uva Sistema vinificación Resul. y disc. Conclusiones

Virutas de madera de robleVirutas de madera de roble

0

20

40

60

80

100

120

140

21-9 2-10 3-10 6-10 9-10 23-10 30-10 14-11 29-1Fecha

Res

ulta

do

Antocianos totales (mg/L)*10 IPT Intensidad*10-1 b* a* L*

Madurez de uva Sistema vinificación Resul. y disc. Conclusiones

AdiciAdicióón de enzimas y taninosn de enzimas y taninos

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

100,0

120,0

140,0

160,0

21-9 2-10 5-10 9-10 23-10 30-10 14-11 1-2Fecha

Res

ulta

do

Antocianos totales (mg/L)*10 IPT Intensidad*10-1 b* a* L*

Madurez de uva Sistema vinificación Resul. y disc. Conclusiones

DDéélestagelestage

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

100,0

120,0

21-9 2-10 3-10 6-10 9-10 23-10 30-10 14-11 23-1Fecha

Res

ulta

do

Antocianos totales (mg/L)*10 IPT Intensidad*10-1 b* a* L*

Madurez de uva Sistema vinificación Resul. y disc. Conclusiones

AutovinificadorAutovinificador GanimedeGanimede

0,0

30,0

60,0

90,0

120,0

21-9 22-9 25-9 26-9 6-10 9-10 23-10 30-10 14-11 23-1

Fecha

Res

ullta

do

Antocianos totales (mg/L)*10 IPT Intensidad*10-1 b* a* L*

1,31,61,1Ácido tartárico (g/L)

5,16,24,4Acidez total (g/L)

12,1212,9911,29Grado

alcohólico (%v/v)

3,603,863,41pH

0,992980,993660,99232Masa volúmica(g/cc)

Valor medioValor máximoValor mínimo

Madurez de uva Sistema vinificación Resul. y disc. Conclusiones

25.435.024.5Copig. (%)

415356404Catequinas(mg/L)

1.872.002.05Taninos Tot. (g/L)

34.425.538.2PVPP (%)

29.615.229.3II (%)

486540504AT (mg(L)

46.942.648IPT

VirutasMaceración prefermentativaTestigo

Madurez de uva Sistema vinificación Resul. y disc. Conclusiones

29.633.437.1Copig. (%)

322417492Catequinas(mg/L)

1.621.972.31Taninos Tot. (g/L)

30.542.430.8PVPP (%)

17.625.422.4II (%)

490512567AT (mg/L)

41.745.454.9IPT

GanimedeDélestageEnzimas+Taninos

Madurez de uva Sistema vinificación Resul. y disc. Conclusiones

ConclusionesConclusionesConclusiones

La maceración prefermentativa permite extraer una mayor concentración de antocianos y flavanoles de baja masa molecular, favoreciendo su combinación (copigmentaciónen vinos jóvenes ) y, por lo tanto, la estabilización del color.

La adición de enzimas y taninos hace posible la obtención de vinos tintos adecuados para envejecimiento en barricas de roble:

Las enzimas pectoliticas hidrolizan las pectinas de las paredes celulares de la capa de pulpa próxima a la piel, favoreciendo la extracción de color (mayor concentración de antocianos).

El tanino enológico produce un incremento de IPT, preservación del color mediante combinaciones antociano-procianidina(copigmentación en vinos jóvenes).

La adición de fragmentos de roble durante la fermentación alcohólica no influyósignificativamente en la composición fenólica del vino resultante.

La técnica “délestage” facilitó, ligeramente, el fenómeno de copigmentación.

Madurez de uva Sistema vinificación Resul. y disc. Conclusiones