SISTEMAS DE CONCERVACIN

Sistemas actuales de conservacinLa modernizacin de los mtodos de trabajo, generados por las necesidades de produccin en la restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnolgicos, hacen que esta organizacin tradicional est cambiando por otra ms flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.

Sistemas actuales de conservacinAunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservacin: por fro y por calor.A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques:Sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas).Sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriostticos).

Sistemas actuales de conservacinQu son las conservas?Es un mecanismo de conservacin indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la contaminacin y evitar fenmenos oxidativos.

Sistemas actuales de conservacinCmo se deben utilizar las conservas?Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que esto conlleva una prdida de los minerales que hay en el lquido de conserva. El lquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. Salvo contraindicacin, se puede aadir a una salsa o sopa. No se debe recocer un alimento en conserva, es suficiente recalentarlo poco tiempo.

Esterilizacin comercialUna conserva abierta se estropea rpidamente como cualquier alimento ya cocido, es necesario consumirla pronto. Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasar el resto a otro recipiente y se guardar en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz. Las conservas envasadas en vidrio, no son de mejor calidad (aunque si suelen ser ms caras) ya que estn empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz.

Esterilizacin comercialLas conservas deben guardarse en lugar fresco. La cantidad de vitamina B disminuye rpidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente. No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminacin interna. Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y tambin el abrelatas. El sonido que se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vaco, y al abrirlas, el vaco aspira el aire.

Esterilizacin comercialLas semiconservas, de conservacin limitada, deben llevar en la etiqueta "guardar en fro" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el ao. Se trata de algunas cremas o pastas para untar, mantequilla, margarinas, etc.

Preservacin mediante altas temperaturasEntre los procesos que usan das temperaturas como medio de conservar los alimentos, se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos trmicos involucran la esterilizacin o pasteurizacin en frascos, botellas, u otros envases con la misma funcin. Adems existen otros envases como los tarros de hojalata y la esterilizacin de productos a granel y luego su envasado asptico.

Esterilizacin comercial

La esterilizacin, como mtodo de conservacin puede ser aplicada a cualquier producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparacin, provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermtica de manera de evitar la entrada de microorganismos despus de la esterilizacin y tambin la entrada de oxgeno. El envase debe presentar condiciones de vaco para asegurar la calidad del producto. El objeto de la conservera, cuyo punto principal es la esterilizacin comercial, es destruir los microorganismos patgenos que puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto.

Esterilizacin comercialLa esterilizacin evita que sobrevivan los organismos patgenos o productores de enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicacin acelerada durante el almacenamiento, pueden producir serios daos a la salud de los consumidores. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlos vara. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la seleccin de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de xito en el proceso.

Esterilizacin comercialLos microorganismos indicadores son los ms difciles de destruir mediante los tratamientos trmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo ser con mayor razn con aquellos microorganismos ms termo sensibles. Uno de los microorganismos ms usados como indicador para procesos de esterilizacin comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vaco, dos de las condiciones para la produccin de toxinas por el microorganismo.

Esterilizacin comercialEl calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos, asegurando que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano.

Esterilizacin comercialLos productos que pueden ser sometidos al proceso de conservacin por esterilizacin comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser procesadas de esta manera, siendo las pias y las guayabas dos ejemplos de estos productos. Son productos cidos y, en relacin al Clostridium botulinum son altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a ese nivel de acidez las condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal en el ser humano. Productos de baja acidez como la mayora de las hortalizas, pueden estar contaminados con el microorganismo y producir la toxina durante el almacenaje.

ENLATADOS

Un envase de hojalata es un recipiente hermtico y estril interiormente al momento de abrirse, ya que durante su proceso de enlatado se someti a un proceso trmico. El hecho de pasar un alimento enlatado a un plato har que este se contamine, ya que probablemente el plato se encuentre contaminado. Un alimento enlatado una vez abierto puede conservarse en nevera dentro de su envase original por 3 o 4 das sin ningn riesgo.

ENLATADOS

El principal medio de conservacin de los alimentos enlatados es el calor el cual se aplica durante el proceso de pasteurizacin o de esterilizacin. Adems del alimento contenido, se utiliza sal, azcar, especias, cidos naturales, almidones, etc., que son sustancias que cumplen el papel de saborizante o estabilizante, sin ocasionar dao alguno al organismo humano.

ENLATADOS

Los envases de hojalata tienen algunos componentes que ayudan a proteger el alimento contenido, como son el estao y las lacas sanitarias, y su presencia depende de la composicin qumica y caractersticas organolpticas del alimento envasado. En los envases de hojalata la interaccin empaque-alimento es deseada, ya que estos componentes contribuyen a conservar y en muchos casos a mejorar las caractersticas del producto.

ENLATADOS

Para cada categora de producto se realiza un proceso diferente de envasado, de acuerdo con la composicin y naturaleza de ste.A continuacin se presentan los pasos seguidos para el enlatado de frutas y legumbres.Seleccin de materia prima: los alimentos que se conservan en envases de hojalata provienen de materias primas naturales, frescas y de alta calidad.

ENLATADOS

Limpieza y lavado: se hacen con el fin de quitar la tierra y las bacterias provenientes del sueloque traen los vegetales. Separacin de material extrao, como hojas, piedras, tallos, etctera. Eliminacin de residuos fungicidas adicionados durante el cultivo, que adems de ser txicos pueden alterar el sabor o color y ocasionar corrosin en los envases, ya que estos fungicidas contienen compuestos azufrados, clorados, nitrogenados, incrementar la efectividad de los procesos trmicos (pasteurizacin, esterilizacin) al reducir el nmero de bacterias.

ENLATADOS

Seleccin: generalmente se realiza por tamao o color, entre otros criterios. La seleccin por tamao se hace para obtener rendimientos satisfactorios y aumentar la eficiencia de produccin. Con esta seleccin el productor estar garantizando un producto de calidad.

ENLATADOS

Preparacin: es poco frecuente que las frutas y vegetales se utilicen tal como se cosechan, por lo cual, deben prepararse previamente para el proceso de enlatado. Esta operacin incluye: eliminacin de partes no comestibles, corte o trituracin.

ENLATADOS

Pelado: existen varios mtodos para el pelado de frutas y vegetales: Pelado manual con cuchillo, pelado mecnico con mquinas que realizan pelado, separa pulpa- cscara y cortan, pelado con soluciones calientes, sumergiendo el producto en soluciones alcalinas calientes. (2-3 minutos a temperatura 100C) y finalmente, sometindolo a un lavado con agua corriente y el pelado abrasivo

ENLATADOS

Pre coccin o escaldado: antes de enlatar las frutas y los vegetales, estos se someten a una breve coccin en agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100C. El tiempo vara segn el tipo de producto y del estado de madurez, generalmente entre 1 y 5 minutos. La pre coccin o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraos del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminacin.

ENLATADOS

Limpieza de latas: el lavado interno de las latas es una prctica necesaria para asegurar una efectiva eliminacin de todo tipo de suciedad, polvo, microorganismos y material extrao. Esta limpieza se efecta con agua tratada de buena calidad; algunas veces se utilizan desinfectantes no txicos para tal propsito.

ENLATADOS

Llenado: el llenado se realiza envasando las frutas o los vegetales y el lquido de cobertura, el cual puede ser salmuera (agua y sal), jarabe (agua y azcar), salsa, o una base.Evacuacin de aire: la evacuacin de aire es un proceso por calentamiento de los alimentos antes del cerrado, el cual se realiza haciendo pasar la lata llena a travs de un tnel de vapor o agua caliente, con el fin de expandir el producto y eliminar el aire disuelto en este y as lograr un buen vaco final en el envase.

ENLATADOS

Cerrado de latas: proporciona un sellado hermtico de los envases metlicos para proteger adecuadamente el alimento durante el tratamiento trmico, el enfriamiento y el almacenamiento.Tratamiento trmico: es un proceso que se realiza con el fin de destruir el mayor nmero de microorganismos presentes en el producto, hasta llegar a conseguir la esterilidad comercial. El proceso trmico se efecta por medio de calor a un tiempo y a una temperatura determinados, dependiendo del tipo de alimento que se vaya a enlatar. Existen diferentes tipos de tratamientos trmicos, entre ellos: Pasteurizacin y esterilizacin.

ENLATADOS

Enfriamiento: el enfriamiento se realiza una vez los productos enlatados terminan el ciclo de procesamiento trmico, con el fin de reducir lo ms pronto posible la temperatura interna del producto y evitar que se presenten modificaciones en las caractersticas del producto.

ENLATADOS

Cuarentena: la cuarentena es una prueba que se realiza una vez finalizado el proceso de enlatado. Esta consiste en seleccionar muestras aleatorias de cada lote de produccin que se almacenan por un periodo de 10 das, a temperatura de 37 a 55 grados centgrados, segn el tipo de alimento, para finalmente analizar las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas del alimento y el aspecto interno y externo del envase.

ENLATADOS

Paralelamente a este proceso se realizan las pruebas micro biolgicas para determinar " la esterilidad comercial del producto".

Cul es el medio de conservacin de los alimentos enlatados?

El nico medio de conservacin de los alimentos enlatados es el calor, el cual se aplica mediante procesos llamados pasteurizacin y esterilizacin. Por esto, los alimentos enlatados no requieren productos qumicos ni preservativos para su conservacin por largos periodos de tiempo. Adems, los alimentos enlatados contienen nicamente ingredientes tales como: agua, sal, azcar y especias, sustancias que aportan sabor y estabilidad al producto, sin ocasionar daos al organismo.