Sistema HACCPIng. Mónica Medina Aguirre

HACCP

APPCC

Hazard Analysis Critical Control Point

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

Denominación del sistema

ARCPC

ARPCC

Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos

Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos

Un poco de historia del HACCP

Un poco de historia del HACCP

El origen del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos ) se sitúa en el año 1959.

La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación durante las misiones espaciales.

Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los años setenta, generalizándose su uso a mediados de los años ochenta.

En España, a partir de 1996, con el RD 2207/95 se establece la obligatoriedad de su implantación

En Perú se inicio en la industria conservera (pescado)

Sistema HACCPPre requisitos

1. Plan de control de aguas

2. Plan de limpieza y desinfección

3. Plan de formación y control de manipuladores

4. Plan de mantenimiento

5. Plan de control de plagas

6. Plan de control proveedores

7. Plan de control trazabilidad

8. Plan de control de residuos sólidos

Sistema HACCPDefiniciones

Peligro

•Es todo elemento Físico, Químico o Microbiológico que pueda ser dañino para el consumidor.

Riesgo

•Es la probabilidad que un peligro ocurra.

Punto Crítico de Control (PCC)•Son aquellos puntos del flujograma

donde es posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un Peligro.

Límite Crítico (LC

•Son los valores mínimos o máximos de un parámetro físico, químico o microbiológico que deben ser controlados en un PCC.

Medidas Preventivas (MP)

•Son factores físicos, químicos o microbiológicos que pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura, concentración de sal, Aw, etc.

Medidas Correctivas (MC

•Son acciones que se realizan cuando un PCC traspasa los límites críticos se sale de control para volverlo a los parámetros preestablecidos

Proceso

•En lo que respecta a los productos de la pesca, comprende:

•manipulación, almacenamiento, preparación, congelado, empaque, etc.

Procesador, Operario, Manipulador•Es cualquier persona que por una u

otra razón toma contacto con el producto (incluye intermediarios, distribuidores, acopiadores, etc.).

Sistema HACCP

7 principios Haccp 1. Identificar peligros 2. Identificar puntos críticos de control

(PCC) 3. Establecer límites críticos (LC) 4. Establecer procedimientos de monitoreo 5. Establecer acciones correctivas 6. Establecer procedimientos de registro 7. Establecer procedimientos de

verificación