Módulo VSISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

BASADO EN LA NORMA ISO 22000

Inga. Ana Milagro SandovalCONSULTORA AGROCAFTA

sandovalconsultores@yahoo.comsanco.sv@gmail.com

Tel: 2229-7121Cel.:7760-6931

Mostrar como un Sistema de Gestión de la Inocuidadde los Alimentos (SGIA), basado en los requisitos de laseguridad alimentaria establecidos en la NormaInternacional ISO 22000:2005, fortalece lascapacidades internas de las Empresas mediante elestablecimiento, implementación, mantenimiento y

OBJETIVO DE LA DE IMPLANTACION DEL SGIA

establecimiento, implementación, mantenimiento ymejora continua, lo que conlleva a brindar productosde calidad e inocuos, que satisfagan las necesidadesde sus clientes y consumidores. Además fomenta lacompetitividad conforme a las mejores practicasimplementadas dentro de sus procesos.

- Antecedentes

- Requisitos de la Norma ISO 22000:2005

- Familia de Normas ISO 22000

La Norma ISO 22000:2005

3

- Familia de Normas ISO 22000

Evolución y Origen de los SGIA.

• Codex Alimentarius: CAC/RCP 1-1969 (Rev.4 2003)-Principios Generales de Higiene de los Alimentos

• CFR 110 - Buenas prácticas de manufactura y HACCP, EEUU

• Requisitos legales: Directiva 93/43/CE, RE 852/2004 .

• ISO 9001:2000 (1989, 1994) - SGC

• BRC - GLOBAL STANDARD FOOD (1998; 2000; 2002)

ANTECEDENTES

• BRC - GLOBAL STANDARD FOOD (1998; 2000; 2002) (Revisión 4, enero 2005. Distribución de alimentos

• BRC/IOP (British Retail Consortium/The Institute of Packaging (Global Standard Food Packaging and other Packaging Materials, 2nd. Edition–August 2004)

• IFS International Food Standard –Standardfor Auditi ng Retailer and Wholesaler Branded Food Products . Rev ision 4 January 2004. Francesa/Alemana.

• ISO 22000:2005 - Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

0. Introducción1. Objeto y campo de aplicación 2. Referencias Normativa3. Términos y definiciones4. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos GIA

Requisitos de la Norma ISO 22000:2005INDICE

5

4. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos GIA

5. Responsabilidad de la Dirección6. Gestión de los Recursos7. Planificación y realización de productos inocuos8. Validación, Verificación y Mejora del SGIA• Relación entre las normas ISO 22000 y la ISO 9001. • Relación entre HACCP y la norma ISO 22000:2005• Relación ISO 22000 con Codex.

ISO es una Federación mundial, conformada porOrganismos Nacionales de Normalización de 161países.

Miembros plenos: 107

Miembros correspondientes: 44

¿QUÉ ES ISO?Organismo Internacional de Estandarización

INTRODUCCION

Su nombre fue tomado de la palabra griega “isos”

que significa “igual”, “uniforme”, “norma”.

Fundada en 1947Con sede en Ginebra, Suiza.

Miembros correspondientes: 44

Miembros suscriptores: 10 .

Total de países 161

Ha elaborado 17.500 normas internacionales.

FAMILIA DE NORMAS ISO 22000

ISO 22000:2005* SGIA. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

ISO 22003:2007 SGIA. Requisitos para organismos auditores y certificadores de sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.

ISO 22004:2005 SGIA. Guía para la aplicación de la

7

ISO 22004:2005 SGIA. Guía para la aplicación de la Norma ISO 22000

ISO 22005:2007* Trazabilidad en la cadena de los alimentos para consumo humano y animal. Principios generales y requisitos básicos para el diseño e implantación del sistema

* Norma Auditable - Certificable

Alimento riesgoso Microorganismo/enfermedad

Huevos crudos o mal cocinados:

mayonesa, aderezo cesar no

cocinado, salsas con huevos

crudos.

Salmonella Enteritidis, Artritis reactiva

Lácteos sin pasteurizar: quesos sin

pasteurizar = artesanales

Listeria monocytogenes: abortos en

mujeres embarazadas, meningitis

E.Coli 0157:H7

CUIDADOS ESPECIALES CON IOS ALIMENTOS

E.Coli 0157:H7

Salmonella y Campylobacter jejuni,

Carne mal cocida, termino crudo:

carpaccio, hamburguesas, pollos

crudos de enmedio

E.Coli 0157:H7

Salmonella

Moluscos crudos: ostras, conchas,

almejas, crudas

Vibrio vulnificuos, cholerae, Hepatitis A

Mariscos crudos: ceviche, sushi, Vibrio parahaemolyticus, parásitos

PARTES INTERESADAS

9Ejemplo de comunicación dentro de la cadena aliment aria

Sectores aplicables a ISO 22000 (ISO 22003)

CATEGORIAS Ejemplos de sectores

Producción ganadera Animales, acuicultura, gallinas ponedores, producción de leche producción de miel, etc.

Producción agrícola Frutas, hortalizas, cereales, etc.

Procesado de alimentos 1, Carnes, aves, huevos, pescados y

10

Procesado de alimentos 1, (productos perecederos de origen animal)

Carnes, aves, huevos, pescados y lácteos.

Procesado de alimentos 2, (productos perecederos de origen vegetal)

Frutas y hortalizas frescas, zumos frescos, etc.

Procesado de alimentos 3, (productos estables con vida útil larga a temperatura

Conservas, panadería, aceites, agua, bebidas, pastas, harinas, azúcar, sal, etc.

Sectores aplicables a ISO 22000 (ISO/DTS 22003) CATEGORIAS Ejemplos de sectores

Piensos Piensos para todas las especies

Catering Hoteles, restaurantes, hospitales

Distribución Tiendas, grandes almacenes

Servicios Suministros de agua potable, limpiezas,

control de plagas, desarrollo de productos,

actividades veterinarias.

11

Transporte y

almacenamientoTransportistas, almacenadoras

Fabricantes de equipos Equipo de procesos, instrumentos de

medición.

Fabricantes de productos

químicos

Aditivos, vitaminas, pesticidas, fertilizantes,

medicamentos veterinarios, productos de

limpieza,

Fabricantes de envases y/o

material de embalaje.Plástico, cartón y vidrio.

OBJETO:

• Requisitos para un sistema de gestión de lainocuidad de los alimentos.

• Demostrar su capacidad para controlar los peligrosrelacionados con la inocuidad de los alimentos, conel objeto de asegurar que el alimento es inocuo en elmomento del consumo.

12

CAMPO DE APLICACION

momento del consumo.

• Todas las organizaciones sin importar su tamaño,

• Cualquier aspecto de la cadena alimentaria,

• Que deseen implementar un sistema queproporcionar de forma coherente productos inocuos.

3.1 Inocuidad de los Alimentos: Concepto que implica que losalimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparany/o consumen de acuerdo con el uso previsto

3.2 Cadena alimentaria: Secuencia de las etapas yoperaciones involucradas en la producción, procesamiento,distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento ysus ingredientes, desde la producción primaria hasta elconsumo.

TERMINOS Y DEFINICIONES

13

Alimento: se entenderá por «alimento»(o «productoalimenticio») cualquier sustancia o productodestinados a ser ingeridos por los seres humanos ocon probabilidad razonable de serlo, tanto si hansido transformados entera o parcialmente como sino. «Alimento» incluye las bebidas, la goma demascar y cualquier sustancia, incluida el agua.

consumo.

(ISO 22000:2005)

3.7 Medida de control: acción o actividad que puederealizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionadocon la inocuidad de los alimentos (3.3) o para reducirlo a unnivel aceptable.

3.14 Acción correctiva: acción tomada para eliminar lacausa de una no conformidad detectada u otra situación

TERMINOS Y DEFINICIONES

14

causa de una no conformidad detectada u otra situaciónindeseable.

(ISO 22000:2005)

REFERENCIAS NORMATIVAS

ISO 9000:2000 - Sistemas de gestión de la calidad –Fundamentos y vocabulario.

Política y Objetivos de

Claúsula 4.

“Sistema de Gestión de la Calidad”

4.2

Requisitos

de

Documentación

4.1

Requisitos

Generales

:::::

Control de procesos inocuidad

Control de Documentos requeridos por la norma

Control deRegistros

Documentos requeridos para

asegurar la eficaz impleme

Control de procesos subcontratados

EJ. Maquilla, almacenes, limpieza, transporte, control de

plagas etc.

5.1Compromiso

de laDirección

5.8Revisión

por laDirección

Claúsula 5.

“Responsabilidad de la Dirección”

5.2

Política de la inocuidad de los

5.3 Planificación del SGIA.

5.7

Preparación y respuesta ante

5.6

Líder del equipo de Inocuidad

General

Entrada

Salida

alimentos emergencias

Comunicación interna y externa

5.65.4 Responsabilidad y autoridad

:::::

:::::

6.1Provisión

deRecursos

6.2Recursoshumanos

6.3Infraestructura

6.4Ambiente

deTrabajo

Claúsula 6 “Gestión de los Recursos”

Recursos Trabajo

Generalidades

Competencia, educación,habilidades, experiencia

y toma de conciencia

VentilaciónAdecuaciónIluminación, etc.

7.1Implementar

losProcesos

7.5Establecimiento

De PPR operativos

7.2Programa

PrerrequisitosPPR

7.4Análisis de

peligros

Peligros delEntorno del trabajo

7.3 Pasospreliminares

para el análisisde peligros

-Información de compras

Considerados en el sistema

Claúsula 7 “Realización de los productos”

Equito IA Características Entorno del trabajo

Aprobados por Eq. inocuidado

Limpieza y desinfecciónControl de plagas, aire,Agua, energía, humedad.Control de proveedores

Formación de manipuladores,Manejo de desechos.

Requisitos:

Normas nac/internacioLegales, CODEX

compras-Determinar que peligros deben ser controlados

Físicos, Microbiológicos

Químicos

en el sistema HACCPCaracterísticas

del producto, Uso previsto y Diagrama de

flujo con etapas proceso y

medidas de control

:::::

7.6

Establecimiento del plan HACCP

7.10Control de no

conformidades

7.7Actualización de la información preliminar y de los documentos de PPR y plan

HACCP

7.9Sistema detrazabilidad

Identificación de los PCC

7.8Planificación

de la verificación

Correcciones y Acciones correctivas

Manipulación de

Claúsula 7 “Realización de los productos”

:::::

Responsabilidad y autoridad

Acciones efectuadas cuando los resultados

del seguimiento superan los límites críticos.

Determinación de límites críticos para los PCC

Sistema de seguimiento de los PCC

Retirada de Productos

Manipulación de productos

potencialmente no inocuos

Características del producto, Uso previsto Diagrama de

flujo Etapas proceso y Plan HACCP. :::::

8.2 Validación de las

combinaciones de

medidas de control.*

8.3

Control del

seguimiento y

medición

8.4

Verificación

del sistema de

gestión de la

IA.

8.5

Mejora

continua

8.1

Generalidades

Cláusula 8 “VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SI STEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS”

El equipo IAdebe planificar

Las medidasde control

Controlar losmétodos y

Auditoria interna

-Revisión por la Dirección-Comunicacióndebe planificar

e implementarlos procesospara validar,verificar ymejorar elSGIA.

de controldeben sereficaces paracontrolar lospeligros.

métodos yequipos demedición paraasegurar sudesempeño.

Auditoria interna

Evaluación delos resultadosindividuales deverificación*

:::::

:::::

-Comunicación-Análisis de resultados de las verificaciones-Acciones C.etc.

Actualización del SGIA

DOCUMENTO REQUISIT DOCUMENTO REQUISITO

Requisitos legales VARIOS Características productos finales 7.3.3.2

Control de procesos contratados 4.1 Uso previsto producto 7.4.3

Política de inocuidad 4.2.1 Metodología clasificación medidas

de control

7.4.4

Proce. Control de documentos 4.2.2 Programa de prerrequisitos

operativos y su seguimiento

7.5

Proce. Control de registros 4.23 Plan HACCP y sistema de

seguimientos

7.6.1/7.6.4

Planificación del SGIA 5.3 Justificación elección limites críticos 7.6.3

Definición responsabilidades y

autoridad

5.4 Proce. Manipulación productos

potencialmente no inocuos.

7.6.5

21

autoridad potencialmente no inocuos.

Identifi. competencia personal 6.2 Planificación de la verificación 7.8

Planificación Realización productos

inocuos

7.1 Proc. No conformidades 7.10.1

Programa de prerrequisitos 7.2 Proce. Acciones correctivas 7.10.2

Información entrada HACCP 7.3.1 Proce. Retirada productos 7.10.4

Características materias primas, etc. 7.3.3.1 Programa de auditoria 8.4.1

Cualquier otro documento VARIOS Procedimiento auditoria 8.4.1

DOCUMENTO REQUISITO DOCUMENTO REQUISITO

Comunicación externa 5.6.1 Seguimiento de los PCC 7.6.1/7.6.4

Registros Revisión por la

Dirección

5.8.1 Resultados verificación 7.8

Contratos con expertos 6.2.1 Registros de trazabilidad 7.9

Registros formación 6.2.2 Evaluación no conformidades y

correcciones.

7.10.1

Registros de la verificación y

modificación de los PPR

7.2 Control de Acciones correctivas 7.10.2

Registro de HACCP, pasos

preliminares

7.3.1 Controles, autorización tratar

productos no inocuos.

7.10.3.1

22

preliminares productos no inocuos.

Conocimientos y experiencia del

equipo de inocuidad

7.3.2 Causa, alcance, retirada de

productos

7.10.4

Verificación in situ de los

diagramas de flujo

7.3.5.1 Simulación retirada de productos 7.1.0.4

Identificación y registros de cada

peligro

7.4.2.1 Resultados calibración/verificación 8.3

Evaluación de peligros 7.4.3 Acciones cuando equipos de

medición son no conformes

8.3

Resultados evaluación medidas

de control

7.4.4 Análisis de los resultados de la

verificación

8.4.3

Cualquier otro registro Varios Actualización del SGIA 8.5.2

CLIENTERevisión dela Dirección

del producto

Características

REALIZACION PRODUCTOS

Provisión derecursos

Ambiente de

Capacitación

Infraestructura

A. Peligros

Programaciónde la producción

Caracterización del producto

Compras

Programa PPRs,

Mejoras

5.1/5.6

6.2

6.1

6.3

6.4

7.1

7.2

7.3

7.4.2

8.5

5.8

7.2

7.3.3/7.3.4

CLIENTE

PRODUCTOS INOCUOS

Productos brindados

Control de

equipos

Medición desatisfacción

Análisis de las verificaciones

Ambiente detrabajo

Control dedocumentos y

registros

Quejas

AuditoríasVerificación del SGIA

Programa PPRs, PPRO

HACCPTrazabilidad

8.4

4.2

6.4

7.1

8.3

8.2

8.3

8.4.1

5.6.1

7.5/76

7.9

ETAPAS BASICAS PARA LA IMPLEMENTACIONDEL SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIME NTOS

IMPLEMENTACION

AUDITORIAS INTERNAS

ACCIONES CORRECTIVAS

CERTIFICACION

FASE

MANTENIMIENTO

REVISIONES POR LA DIRECCIÓN

FASE DE DIAGNOSTICO

SENSIBILIZACION

FASE DE ENTRENAMIENTO

PLAN DE IMPLEMENTACION

DOCUMENTACION

IMPLEMENTACION ES

TIEMPO

PARTICULARIDADES DEL SECTOR AGROALIMENTARIO

DE LA GRANJA AL CONSUMIDOR

- Cadena alimentaria donde intervienen diferentes ag entes con distinto grado de profesionalismo.

GRACIAS y

Que Dios les bendiga.Que Dios les bendiga.