sistema de aseguramiento de la calidad en la elaboracion de pizza tipo americana
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SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA ELABORACION
DE PIZZA TIPO AMERICANA ( HACCP)
1. INTRODUCCIÓN.
La demanda de Pizza crece por lo tanto la producción aumenta, creando una
necesidad por la implementación de un sistema que asegure su producción, el
sistema HACCP permitiría asegurar su inocuidad, se pretende diseñar un
modelo HACCP para la producción de pizza congelada y pizza fresca (consumo
directo); la pizza congelada limita el crecimiento de los microorganismos, pero
no elimina ningún peligro microbiológico ya en el producto, mientras que en la
pizza fresca la temperatura de horneado representa la limitante de la posible
presencia de microorganismos.
a. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
NOMBRE PIZZA CONGELADADESCRIPCIÓNFISICA
Especie de torta, elaborada con masa de pan fermentado en la
que se dispone de diferentes agregado o rellenos. Se cocina en
horno.
COMPOSICIÓNINGREDIENTES
Harina de trigo, Levadura fresca, Aceite de oliva extra virgen,
Agua, Sal, Huevo, Salsa de Tomate, Queso Mozzarella, Jamón
ingles, Orégano en polvo.
CARACTERÍSTICASMICROBIOLÓGICAS
Límite por gramoN c m M
Staphylococus aureus 5 1 102 104
Investigación de Salmonella/25gr. 5 0 -- --Bacillus cereuss 1 102 104
CARASCTERISTICAS IMPORTANTES
El producto se debe considerar listo para comer, mantener congelado hasta la preparación
USO PROGRAMADODEL PRODUCTO
Para ser comercializado en autoservios, hoteles.
CONSUMIDORES Público en general .VIDA ÚTIL Seis meses a una temperatura de -18 ºCEMPAQUE En polipropileno termo encogible, sobre cartulina. Pizza personal
INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA
Deberá contener el nombre del producto “PIZZA CONGELADA”,
contenido de Ingrediente, razón social del fabricantes, ruc, fecha
de elaboración y vencimiento, registro sanitario, código de barras,
numero de lote, y recomendaciones de uso:
- Mantenerlo a temperatura de congelación.
- Precalentarlo en Horno por 10 minutos a
240ºC
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Mantener congelado a -18ºC
2.2. Diagrama de Flujo: Pizza Americana congelada
160ºC
PCC 1
PCC 2
PCC 3
Recepción de materias primas o insumos
Harina de trigo
Mezclado y Amasado
Sal
Fermentación Tº ambiente x 2-3 Horas
Moldeado
Horneado T= 220ºC x 20minutos
Aplicación del relleno
CongelaciónT= -18ºC
Envasado
Almacenamiento T= -18 ºC
Huevos Levadura T = 5ºCAgua
Aceite de oliva
Salsa de tomate
Queso Mozzarella Jamón ingles T= 5 -7ºCOrégano en polvo
2.3. DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepción y Almacenamiento de Materias Primas e Insumos
Se Recepciona la Harina, Sal, Aceite de oliva en lugares frescos y/ secos.
La levadura se almacena a 5ºC, Queso mozzarella a 7ºC, Jamón ingles a 6ºC.
La salsa de tomate y los huevos a temperatura de refrigeración.
En general se verifica los aspectos de calidad pactados por los proveedores,
posteriormente se procede a su registro
Mezclado - Amasado
Se realiza en una Mezcladora- Amasadora-sobadora. Se mezcla la harina,
huevos, sal, agua y la levadura.; hasta que se logre la consistencia deseada de
la pasta, definida como” punto di pasta. Combinar todos los ingredientes
toma unos 10 minutos.
Una vez realizada la mezcla, se trabaja la masa a baja velocidad unos 20
minutos, hasta que la pasta tome forma de una sola bola. Para obtener el
punto optimo de la masa.
Fermentación
Se retira la masa en un recipiente y se deja fermentar 3 horas a temperatura
ambiente. Al cabo de las 3 horas se procede al corte de la masa en porciones
pequeñas de 250 g y son colocados en Moldes.
Horneado
Se realiza en un Horno industrial. La temperatura de horneado se mantiene a
220ºC por 30 minutos. Se obtiene la PrePizza.
Aplicación del Relleno
Colocar la salsa de tomate de manera que cubra toda la PrePizza, luego
agregar el queso Mozzarella, del mismo modo, jamón y el orégano en polvo
y agregar sal al gusto.
Congelación
Se realiza en un Túnel lineal de congelado continuo IQF a una temperatura
de -18ºC.
Envasado:
Una vez realizada la congelación, se prosigue al empacado y sellado del
producto; la cual se realiza un sellado al vacío. El envase consta de una placa
de cartulina blanca y bolsa de polipropileno
Almacenamiento
El producto, debidamente etiquetado según las especificaciones de su
proceso y aprobado por el Departamento de control de calidad se almacena
en una cámara de congelación a -18ºC hasta su Embarque.
2.4. ANALISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS
MATERIAS
PRIMASPELIGRO MEDIDA PREVENTIVA
Harina de trigo
Biológico: proliferación de mohos Presencia de Bacillus cereus.
Físico: Presencia de impurezas, pajillas, astillas de madera, etc.
Químico: Presencia de conservante en dosis elevadas (bromato)
Exigir al proveedor la Ficha de calidad.Adecuado almacenamiento. (lugares secos)
Cernir la harina antes de su utilizaciónAlmacenamiento en lugares adecuados
Requerir el certificado de calidad al proveedor.
Sal
Biológico: Ninguno
Físico: Presencia de materias extrañas como tierra, piedritas, etc.
Químico: Ninguno
Evaluar y seleccionar al proveedor.Adecuado manipuleo durante la recepción.
Biológico: Presencia de SalmonellaSe deberán lavar sólo huevos limpios, no manchados, mediante inmersión y con una
Huevos Físico: Presencia de heces.
Químico: Ninguno
solución acuosa de un desinfectante, preferentemente hipoclorito (lejía), durante un mínimo de 5 minutos.
Almacenar en refrigeración.Levadura fresca Ningún peligro identificado
Agua
(sub. suelo )
Biológico: Presencia de Coniformes totales
Físico: Presencia de partículas extrañas
Químicos: Residuos Químicos
Limpieza de la cisterna.
Control de cloro del plan de
Higiene y Saneamiento.
Realizar análisis
microbiológicos periódicos.
Contar con filtros.
Análisis físico químico
Queso Mozzarella
Biológico: Presencia de Staphylococus aureus , Salmonella.
Físico: Presencia de partículas extrañas
Químico: Ninguno
Requerir al proveedor el certificado de calidadAlmacenar en refrigeración.
Adecuado manipuleo durante
el almacenamiento.
Salsa de tomate
Aceite de Oliva
Biológico: Staphylococus aureus
Físico: Ninguno
Químico: Ninguno
Ningún Peligro Identificado
Almacenara temperatura de
refrigeración.
Jamón
Biológico: Mohos, Clostridium
Físico: Presencia de materias extrañas
Químico: Ninguno
Almacenar en refrigeración.Requerir el certificado de calidad al proveedor.
Adecuado manipuleo durante el almacenamiento
Orégano en polvo
Biológico: Ninguno
Físico: Presencia de materias extrañas
Químico: Ninguno
Adecuado manipuleo durante el almacenamiento.Adecuado almacenamiento.
2.5. ANALISIS DE PELIGROS PARA ETAPAS.
PELIGRO FACTOR DE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA
ETAPAS
Recepción de
materia primas
Biológico: Contaminación con microorganismos (Salmonella, Bacillus, etc.)
Falta de Higiene de los Operarios
Contaminación cruzada.
Cumplir con los Procedimientos de Limpieza y desinfección
Separar materias primas que se encuentren en mal estado
Almacenamiento
de materias
primas
Biológico: Contaminación con microorganismos (Salmonella, Bacillus, etc.)
Físico: Presencia de plagas y de otras materias extrañas.
Inadecuadas condiciones de almacenamiento.
Tiempo prolongado de almacenamiento.
Inadecuado control de plagas.
Inadecuadas condiciones Higiénicas de la planta.
Faltad e higiene del personal
Almacenar en lugares limpios, secos, etc. Esto depende de la materia prima
Cumplir con el stock. Lo primero que ingresa es lo que sale.
Cumplir con los procedimientos de control de plaga
Cumplir con los procedimientos de limpieza y desinfección.
Mezclado,
Amasado Y
Sobado
Biológico: Contaminación con microorganismos patógenos
Físico: Presencia de materias extrañas.
Condiciones inadecuadas de manipuleo e higiene del personal.
Deficiente limpieza y desinfección de equipos
Deficiente higiene del personal, y limpieza del área de trabajo
Capacitar al Personal en BPM.
Cumplir el programa de limpieza y desinfección
Fermentación
Biológico: Desarrollo de Microorganismos patógenos.
Físico: Presencia de
materias extrañas.
Deficiente higiene en maquinara e equipos.
Levadura mal empleada.
Tiempo y temperatura de fermentación inadecuados
Higiene inadecuada del personal, planta, utensilios, equipos, etc.
Buenas prácticas de Manipulación.
Adquirir levadura con certificado de calidadControlar el tiempo y temperatura
Horneado
Biológico: Supervivencia de microorganismos patógenos.
Insuficiente tiempo y temperatura de horneado.
Horno en mal estado
Control de parámetros de tiempo y temperatura
Programa de mantenimiento de equipos.
Aplicación de
Relleno
Biológico: Recontaminación de microorganismos patógenos.
Físico: Presencia de partículas extrañas
Falta de Higiene del Personal.
Inadecuada limpieza de utensilios.
Inadecuada higiene del área e equipos
Buenas prácticas de Manipulación.
Aplicar los procedimientos
del Programa de Limpieza y
Desinfección.
Congelación
Biológico: Supervivencia de Microorganismo patógenos.
Temperatura inadecuada Controlar temperatura.
Envasado.
Biológico: Recontaminación de microorganismos patógenos.
Mal sellado.Inadecuada limpieza de la selladora y /o personal
Control de Sellado.Buenas prácticas de Manipulación.
Almacenamiento. Biológico:Contaminación con microorganismos patógenos
Rotura de bolsa por mal apilamiento del producto.
Temperatura inadecuada de almacenamiento.
Rotación adecuada del producto.
Control la temperatura de almacenamiento.
2.6. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
(PCC) Utilizando Árbol de TOMPKIN – 1994 PARA MATERIAS
PRIMAS
MATERIAS
PRIMASPELIGRO P1 P2 P3 PCC BASE DE DECISIONES
Harina de trigo
Biológico:Presencia de Bacillus cereus.
Físico: Presencia de impurezas, pajillas, astillas de madera, etc.
SI
SI
SI
SI
NO
NO
NO
NO
Se elimina el peligro yq que no se utiliza la masa por la acidificación que esta sufriendo.
Se elimina el peligro en la etapa de recepción.
Sal
Biológico: Ninguno
Físico: Presencia de materias extrañas como tierra, piedritas, etc.
Químico: Ninguno
SI SI NO NO Se elimina el peligro en la etapa de recepción
Huevos
Biológico: Presencia de Salmonella
Físico: Presencia de heces.
Químico: Ninguno
SI SI SI SI No se elimina el peligro.
Levadura frescaNingún peligro
identificado- - - -
Agua
(sub. suelo )
Biológico: Presencia de Coniformes totales SI SI SI SI
Si este peligro no es
controlado, se pueden
contaminar las instalaciones
y /o productos.
Se elimina durante la
Físico: Presencia de partículas extrañas
Químicos: Residuos Químicos
SI
SI
SI
SI
NO
NO
NO
NO
filtración
Se elimina el peligro en el
tratamiento para el agua.
Queso Mozzarella
Biológico: Presencia de Staphylococus aureus , Salmonella.
Físico: Presencia de partículas extrañas
Químico: Ninguno
SI
SI
SI
SI
SI
NO
SI
NO
Podría seguir su creciemitno si no se emplea una adecuada congelación.
Se elimina el peligro en la
etapa de recepción.
Salsa de tomate
Biológico:
Staphylococus aureus
Físico: Ninguno
Químico: Ninguno
SI SI SI SI Inadecuada congelación.
Aceite de Oliva Ningún Peligro
Identificado
- - - -
Jamón
Biológico: Mohos,
Clostridium
Físico: Presencia de
materias extrañas
Químico: Ninguno
SI
SI
SI
SI
NO
NO
NO
NO
El producto se deshecha
Se elimina el peligro en la etapa de recepción.
Orégano en polvo
Biológico: Ninguno
Físico: Presencia de
materias extrañas
Químico: Ninguno
SI SI NO NOSe elimina el peligro en la etapa de recepción. .
2.7. ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS PARA ETAPAS
ETAPAS PELIGROP1 P2 P3 P4
PCC
Horneado Biológico: Supervivencia de Microorganismo patógenos.
SI SI - - SI
CongelaciónBiológico: crecimiento de Microorganismo patógenos.
SI SI - - SI
Almacenamiento. Biológico:Contaminación con microorganismos patógenos
SI NO SI NO SI
TABLA DE CONTROL DEL HACCP
MATERIA
PRIMA
PCC
Nº PELIGRO
MEDIDA
PREVENTIVA
LIMITE
CRITICO
VIGILANCIA ACCION
CORRECTORA
RESPONSA
BILIDADSISTEMA FRECUENCIA
Huevos 1 Biológico:
Presencia de
Salmonella
Se deberán lavar sólo huevos limpios, no manchados, mediante inmersión y con una solución acuosa de un desinfectante, preferentemente hipoclorito (lejía),
Almacenar en
refrigeración
3- 5 gotas
T= 4- 5 minutos
4 – 5 º C
Verificar el cumplimiento de las limites establecidos
Cada vez que llegué
materia prima
Semanal
Eliminar materia prima.
Cambiar de proveedor en caso se continué los resultados
Jefe de Control
de Calidad
Agua
(sub.
suelo )
2Biológico: Presencia de Coniformes totales
Limpieza de la cisterna.
Control de cloro del plan deHigiene y Saneamiento.
Realizar análisis microbiológicos periódicos
Ausencia
Según el procedimiento de programa de Higienes, la concentración de CLR: 0.5 a 1ppm
Semanal
Corrección de dosificación de Hipoclorito de Sodio en el agua.
Control permanente.
Jefe de Control de Calidad
Queso
Mozzarella
3Biológico:
Presencia de
Staphylococus
aureus.,
Salmonella.
Requerir al proveedor el certificado de calidad
Almacenar a temperaturas de refrigeración
Cumplimiento de los requisitos exigidos al proveedor
5 -7 ºC
Verificar el Cumplimiento de los requisitos exigidos
Cada vez que llega
materia prima
Semanal
Cambiar de Proveedor.
Aseguramiento técnico al proveedor
Jefe de Control
de Calidad
Salsa de
tomate
4Biológico: Staphylococus aureus
Almacenara temperatura de refrigeración.
4 ºC Verificar el Cumplimiento de los requisitos exigidos
Semanal
Aseguramiento técnico al proveedor
Verificar el mantenimiento de la cámara de congelación
Jefe de Control
de Calidad
ETAPAS PCC
Nº PELIGRO
MEDIDA
PREVENTIVA
LIMITE
CRITICO
VIGILANCIA ACCION
CORRECTORA
RESPONSA
BILIDADSISTEMA FRECUENCIA
Horneado 1
Biológico: Supervivencia de microorganismos patógenos.
Control de parámetros de tiempo y temperatura
Programa de mantenimiento de equipos
220 -240 ºC30 – 20 minut.
Verificar el cumplimiento de los parámetros exigidos
Cada Batch
Se da mas tiempo de horneado cuando la temperatura baje.
Jefe de
Producción
Congelación2
Biológico: Supervivencia de Microorganismo patógenos.
Controlar
temperatura
.
-18ºC
Verificar el cumplimiento de los parámetros exigidos
Cada Batch
Se separa el producto y se coloca en observación.Se realiza análisis microbiológico
Jefe de Producción
Almacenamient
o
3Biológico:Contaminación con microorganismos patógenos
Rotación adecuada del producto.
Control la temperatura de almacenamiento
-18ºC
Verificar el cumplimiento de los parámetros exigidos Cada Batch
Se realiza analiza microbiológico, físico, químico.
Se coloca en cuarentena
Jefe de Control
de Calidad
