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SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

HACCP CONCEPTOS Y PRINCIPIOS

APLICABLES A LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS

EN SERVICIOS DE ALIMENTACION Y NUTRICIÓN DE HOSPITALES Y CLÍNICAS

Ing. Julissa Fajardo Michelini Blga. Carmen Nerio Noriega

DISA V LIMA CIUDAD

SISTEMA HACCP

SISTEMA DE CALIDAD QUE PERMITE IDENTIFICAR PELIGROS POTENCIALES, EVALUAR GRAVEDAD Y RIESGO DE OCURRENCIA A LO LARGO DE LA CADENA ALIMENTARIA

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

Análisis de Peligros y PuntosCríticos de Control

H A C C P

• Está diseñado para eliminar o minimizar los peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos.

• También puede ser aplicado a otros aspectos de la calidad de los alimentos

Aplicación del HACCPAplicación del HACCP

Agricultura básica

Procesamiento industrial

Distribución y

comercialización

Servicios de alimentación

colectiva

Elaboración de alimentos

artesanales

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS

GMP O BPM: Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos.

SSOP: Programa de Higiene y Saneamiento

INGREDIENTES ESENCIALES DE UN SISTEMA DE HACCP

•Compromiso gerencial o de Alta Dirección

•Capacitación en HACCP•Mentalidad de trabajo

en equipo

ORIGENES DEL HACCP

• El sistema de HACCP se diseña en la década del 60 en respuesta a la demanda de la NASA, para obtener alimentos seguros en un 100% que no enfermara a los astronautas

• En 1973 la FDA, dispone su implementación obligatoria en la industria de conservas enlatadas de baja acidez, en 1995 lo hace extensivo a los productos pesqueros y en 1997 a los productos cárnicos.

ORIGENES DEL HACCP

• En 1985, la Academia Nacional de Ciencias de U.S.A. recomienda el uso del concepto HACCP en todos los sistemas de inspección de alimentos.

• La Comisión Conjunta de la FAO/OMS del Codex Alimentarius en su 22° Período de sesiones de Junio de 1997, lo aprueba bajo el título de “Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control”

ORIGENES DEL HACCP

• Canadá lo aplica con carácter obligatorio en la industria pesquera desde 1993

• La Unión Europea en 1993, incluye el HACCP en sus directivas que regulan la higiene en la producción y comercialización de alimentos en la comunidad y extensiva a terceros países

ORIGENES DEL HACCP

• El Perú en 1996 inicia la aplicación del HACCP con carácter obligatorio en la industria de productos pesqueros de exportación, destinados al mercado europeo. Se hace obligatorio para toda la industria de alimentos y bebidas a través del Reglamento sobre vigilancia Y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado en 1998

ENUNCIADO DE LOS SIETE PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE

HACCP• 1.- Realizar un análisis de riesgos• 2.- Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)• 3.- Establecer los límites críticos• 4.- Establecer un sistema de vigilancia del

control de los PCC• 5.- Establecer las medidas correctoras cuando la vigilancia indica que un determinado PCC, está fuera de control

• 6.- Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente.

• 7.- Establecer un sistema de documentación

sobre los procedimientos y registros

ENUNCIADO DE LOS SIETE PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE

HACCP

OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

• PASO 1.- Formación de un equipo de HACCPLa implementación y conducción de un plan HACCP es responsabilidad de un grupo de personas constituidos como equipo, con responsabilidades precisas, dentro de un contexto predeterminado y bajo la conducción de un líder.



• Conocimientos requeridos por el equipo:Requisitos de calidad e inocuidad de los principales ingredientes, sean como productos naturales o procesados. Se debe contar con manuales de calidad para los diferentes productos que se adquieren

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•Conocimientos requeridos por el equipo:Requisitos del transporte, almacenamiento y rotación de productos

Concepto de flujo en la elaboración y determinación de zonas sucia, intermedia y limpia

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•Conocimientos requeridos por el equipo:

Conceptos básicos sobre infecciones e intoxicaciones causadas por alimentos (ETA)

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• Requerimientos personales:Capacidad para evaluar y analizar de un modo lógico los acontecimientos, buscando la relación causa - efecto

Tener capacidad creativa.

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OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS

DEL SISTEMA HACCP• Requerimientos personales:

- Capacidad para promover el cumplimiento de las recomendaciones. - Capacidad para comunicarse con eficacia dentro y fuera del equipo y a todos los niveles de la empresa.- Capacidad de liderazgoP

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HACCP


DEL SISTEMA HACCP

• Tamaño del equipo:Depende de la complejidad y tipo del servicio, promedio de 4 a 6 personas

El equipo contará con personas vigilantes ubicados en diferentes etapas del proceso, desde la recepción de insumos, hasta el servido al consumidor final.

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DEL SISTEMA HACCP• Tamaño del equipo:

El equipo debe designar a un jefe o coordinador que conduzca al equipo, tiene la responsabilidad de promover la colaboración y participación de todos los miembros. En un establecimiento de preparación de alimentos puede ser el Supervisor del Servicio, según sea el caso.

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DEL SISTEMA HACCP• PASO 2. DESCRIPCION DEL

PRODUCTOEsta parte incluye información sobre su inocuidad, composición, acidez, actividad de agua, tratamientos recibidos como pasteurización, sancochado, asado, salmuera, escaldado o blanqueado, fritura completa o a medio término, cocimiento a vapor, microondas o a presión, etc.


DEL SISTEMA HACCP

• PASO 2. DESCRIPCION DEL PRODUCTOLas preparaciones ricas en tomates y cebollas por la gran actividad de agua, se alteran rápidamente, en cambio los encurtidos y escabeches tienen mayor durabilidad por su alta acidez.



• PASO 2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Las carnes asadas o fritas a medio término son menos seguras que las cocidas a presión o microondas

El escaldado o blanqueado de las verduras no afecta a las bacterias resistentes al calor.



• Composición del producto o plato:

Algunas mezclas son altamente favorables para los microbios, es el caso de las preparaciones que llevan crema de leche, huevo crudo, carne molida.

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• Actividad de agua (Aw)El agua libre en un alimento favorece el desarrollo de bacterias, que pueden ser controladas reduciendo el agua libre.Ejemplos: pescado seco, charqui, cecinas, mermeladas y frutas secas. Las tortas con chantilly y frutas frescas, son más expuestas a la contaminación que aquellas con manjarblanco o mermelada.P

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• Potencial de hidrógeno, acidez o pH La mayoría de las bacterias causantes de enfermedades o deterioro de los alimentos, no resisten el medio ácido. Es el caso de la acidificación de ciertos potajes, escabechado, encurtido, entre otros.

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• PASO 3 . Uso esperadoEn el caso de las comidas y bebidas, el uso del ají está restringido para los niños, la leche fresca o evaporada no cae bien a los de tercera edad, por no poder digerir la lactosa; en determinado grupos el consumo de mariscos es restringido.

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• Uso esperadoMuy importante en productos industrializados, porque algunos por sus características no pueden ser consumidos por grupos vulnerables de la población: lactantes, de tercera edad e inmunodeprimidos, en quienes la agresión de los patógenos es más significativa, que en personas adultas con buen estado físico y defensas normales.

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DESCRIPCION DEL PRODUCTODESCRIPCION DEL PRODUCTOPor ejemplo : FORMULA LACTEA• DESCRIPCIÓN : Leche en polvo entera diluida en agua

hervida tibia.• COMPOSICÓN Y CARACTERISTICAS SENSORIALES : Leche

en polvo marca NAN, agua hervida, azúcar blanca.• CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS:

sabor, color y olor característico, pH: 6.8, Densidad 1.028, Ausencia de Salmonella, Listeria y S. aureus, < 100 UFC/ml de coliformes termotolerantes.

• FORMA DE CONSUMO: producto preparado en el momento, consumo inmediato.

• CONSUMIDORES : niños lactantes, recién nacidos o al primer año de vida.

• EMPAQUE Y PRESENTACIÓN : Para ser servido en porciones individuales (conforme a la edad) en biberones.

• VIDA UTIL: 12 horas en refrigeración.• CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIÓN : Protegidos

y conservados por encima de 60ºC y por debajo de 5ºC



• PASO 4. Elaboración de un Diagrama de FlujoEl diagrama de flujo o flujograma es una descripción gráfica de los pasos que se siguen desde la materia prima o ingredientes hasta el plato o bebida terminados.Debe ser claro y preciso ya que es un paso importante del Plan que debe instrumentar el equipo HACCP.

leche

licuar



• PASO 4. Elaboración de un Diagrama de FlujoEl flujograma permite al equipo conocer los detalles de la elaboración, facilitando la identificación de los peligros y el análisis de los riesgos, así como identificar los Puntos Críticos de Control (PCC).

leche

hervir PCC

FLUJOGRAMA DE LA PREPARACIÓN DE FLUJOGRAMA DE LA PREPARACIÓN DE MAYONESA CASERAMAYONESA CASERA

HUEVOS ENTEROSHUEVOS

ENTEROS

LAVADOLAVADO

PARTIDOPARTIDO

BATIDOBATIDO

CONDIMENTADOCONDIMENTADO

ACEITE ENVASADO

ACEITE ENVASADO

LAVADOLAVADO

LIMÓN ENTEROLIMÓN

ENTERO

EXPRIMIDO Y COLADO

EXPRIMIDO Y COLADO

CONSERVACIÓN EN FRIO

CONSERVACIÓN EN FRIO

FLUJOGRAMA DE LA PREPARACIÓN DE ENSALADA MIXTA

LAVADO A CHORRO Y DESINFECCIÓN

LAVADO A CHORRO Y DESINFECCIÓN

ESCURRIDOESCURRIDO

CORTE O PICADOCORTE O PICADO

MEZCLADOMEZCLADO

CONSERVACIÓN EN FRÍOCONSERVACIÓN EN FRÍO

CORTE O PELADOCORTE O PELADO

SANCOCHADO DE HORTALIZAS

SANCOCHADO DE HORTALIZAS

SERVIDOSERVIDO

VERDURAS CRUDAS

HORTALIZAS

DISTRIBUCIÓNDISTRIBUCIÓN

LAVADOLAVADO

ADEREZOS

Mayonesa

Sal, Pimienta,

Vinagre, etc.

LECHE EN POLVO

AGUA POTABLE

BIBERON

RECEPCION EN SALA DE

PREPARACION

LAVADO

FORMULACIÓN

DILUCIÒN Y HOMOGENIZACIÒN

ENVASADO

ROTULADO(* )

CONSUMO FINAL

HERVIDO

ENJUAGADO

ESTERILIZADO DE BIBERON (AUTOCLAVE)

DESINFECCION DE TETINAS (HERVIDO)

CONSERVACION (REFRIGERACIÒN)

CALENTAMIENTO DISTRIBUCION

(*) OPCIONAL

NO

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• PASO 5. Confirmacion “in situ” del flujograma El flujograma debe ser verificado en el terreno por el equipo HACCP con el propósito de asegurarse que coincida fiel y detalladamente con la realidad.Se observará la elaboración de la preparación en todas sus fases, desde la etapa sucia, hasta el servido, o hasta la conservación en las comidas o hasta su distribución.



• PASO 6. Realizar un Análisis de Riesgos (1º Principio)La identificación de los peligros y el análisis de los riesgos, constituye el punto clave en la elaboración del Plan HACCP y en este sentido el equipo debe procurar que se considere e identifiquen todos los peligros posibles.



• PASO 6. Realizar un Análisis de Riesgos

PELIGRO: es todo agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, y cuyo consumo puede causar efecto adverso para la salud.



• Información y material de referencia para el análisis de riesgos: Se debe contar con experiencia de los miembros del equipo, informes epidemiológicos, artículos científicos, publicaciones, internet, y tener la capacidad de interpretación de esta información o acudir al asesoramiento externo.

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• Identificación de PeligrosEs un proceso organizado en el que se hace un recuento de todos los peligros para el consumidor, asociados con todas las etapas de la cadena alimentaria, con los materiales de envases, utensilios y personas que entran en contacto con los alimentos.El análisis de riesgos es la parte más importante y exigida y constituye la base de todo Plan HACCP.

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• Tipos de PeligrosPeligros biológicos:

en su mayor parte presentes en la materia prima, constituidos por bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, protozoarios, biotoxinas marinas (ciguatoxina, saxitoxina, tetraodontoxina).

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• Ejemplos de Peligros BiológicosLas carnes se contaminan durante el faenado a partir del contenido intestinal o de heces adheridas a las patas, plumas o piel.Las manos del preparador al manipular o cortar carnes crudas, puede contaminar otros alimentos listos para el consumo

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• Ejemplos de Peligros BiológicosLa leche fresca también puede vehiculizar Salmonellas por los restos de heces que caen a la leche durante el ordeño o por contaminación de los pezones.

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• Ejemplos de Peligros BiológicosLos huevos pueden contaminarse de diferentes forma:- A través de la superficie de la cáscara al salir por la cloaca.- Por las heces en los nidos de postura- Por vía transovárica, por migración de la Salmonella del aparato digestivo al aparato reproductor

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• Ejemplos de Peligros BiológicosVerduras regadas con aguas residuales también actúan como vehículos.Los mariscos y peces recolectados en estuarios contaminados con aguas residuales, también resultan excelentes vehículos

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• Tipos de PeligrosPeligros químicos:

Por malas prácticas: presencia de hidrocarburos, detergentes, desinfectantes (contaminación cruzada). Del medio ambiente de producción o procesamiento: plaguicidas, medicamentos veterinarios, metales pesados, etc.

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• Ejemplos de Peligros QuímicosLa contaminación por plaguicidas tiene efectos agudos y por metales pesados (plomo, cadmio) efectos crónicos o largo plazo.Existe lista de plaguicidas autorizados por Agricultura y Salud y se ha establecido los límites máximos que debe tolerarse en cada alimento (LMR).

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• Ejemplos de Peligros QuímicosMetales pesados como el cadmio pueden estar presentes en el suelo donde crecen vegetales, presentes en envases (estaño de la hojalata), deshechos industriales como el mercurio en peces, los nitratos y nitritos aplicados a las carnes.Uso de aditivos químicos, no permitidos por Salud o autorizados.

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• Tipos de PeligrosPeligros físicos: astillas de hueso, trozos de cartílago, astillas de madera o metal, trozos de vidrio, anillo, clavos, pelos, trozos de uñas, etc.P

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• Ejemplos de Peligros Físicos

Trozos de vidrio: pueden estar en la materia prima, especialmente líquidos que han sido envasados en recipientes de vidrio.causan cortes en la boca e internamente si son ingeridos

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Metal: por envases metálicos, defectos en el proceso (virutas metálicas, tuercas, tornillos, clavos, grapas). Causar cortes. .

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Piedras: por lo general se presentan en granos. Pueden producir daños en la dentadura.Madera: astillas de envases o de productos vegetales. Causan atragantamientos.

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• Procedimiento para el Análisis de Riesgos

1° El equipo HACCP deberá enumerar todos los peligros previsibles que puedan producirse en cada fase de la cadena desde la adquisición, hasta la elaboración de las comidas y el consumo.

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2° El equipo deberá identificar, en relación con el plan HACCP, cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo o seguro.

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3° El equipo tendrá que determinar qué medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en relación con cada peligroP

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• PASO 7. Determinar los Puntos Críticos de Control (2º Principio)

Definición de PCC:Una fase en la que puede aplicarse un control que resulta esencial para evitar o eliminar un peligro y por consiguiente para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.



• PASO 7. Determinar los Puntos Críticos de Control Ejemplos de PCC:Aplicación de refrigeración o congelación en la conservación de una comida y/o formula Láctea.



• PASO 7. Determinar los Puntos Críticos de Control Ejemplos de PCC: Conservación en Baño maría de comidas calientes durante el servido; aplicación de frío en el transporte de pescado fresco.



• PASO 7. Determinar los Puntos Críticos de Control Ejemplos de PCC: Desinfección de las verduras para ensaladas crudas; pasteurización de la leche destinada a la elaboración de queso, cocción completa de la carne de cerdo.


DEL SISTEMA HACCP• PASO 8. Establecimiento de

límites críticos para cada PCC (3º Principio)Para asegurarse que cada PCC está bajo control, es preciso establecer los límites entre los cuales es aceptable o seguro y lo que es inaceptable o riesgoso, estos límites pueden ser fijos o variar dentro de un rango: límite superior y límite inferior.

Hay Menos

de 20 c.m.


DEL SISTEMA HACCP

• PASO 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCCEjemplos de Límites Críticos:- Pasteurización de la leche: 72°C a 75°C pasteurización rápida 62°C a 65°C pasteurización lenta; - -Almacenamiento de carne fresca: 5°C a 7°C x 5 días;


DEL SISTEMA HACCP

• PASO 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC-Desinfección de verduras: sumergir en solución de lejía (Hipoclorito de sodio al 5%) en agua(15 gotas x litro), durante 30 Minutos y luego enjuagar;


DEL SISTEMA HACCP

• PASO 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (4º Principio)La vigilancia o monitoreo consta de pruebas programadas u observaciones registradas para informar resultados en cada PCC.La actividad de vigilar los PCC es esencial para el éxito del sistema de HACCP y sus registros deben constar en el establecimiento.


DEL SISTEMA HACCP

• PASO 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Para conducir efectivamente un procedimiento de monitoreo se contestará a las siguientes preguntas: Qué?, Porqué?, Cómo?, Cuándo?, Donde? Y Quién?


DEL SISTEMA HACCP

• PASO 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Ejemplo:PCC: Control del horneado de un pavo o pernil

Qué? Verificar la temperatura al centro de la pieza.Porqué? Comprobar que la temperatura esté sobre 70°C, necesaria para eliminar los peligros biológicos.


DEL SISTEMA HACCP

• PASO 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Cómo? Usando un termómetro Cuándo? Una vez que ha transcurrido el tiempo señalado en el manual (1/2 hora por kilo) Donde? En el centro de la pieza (pechuga en el pavo)

Quién? El Jefe de cocina o Cheff


DEL SISTEMA HACCP

• PASO 10 Establecimiento de medidas correctoras (5º Principio)Son las acciones a tomar cuando un PCC está fuera de control porque los límites críticos han sido excedidos.Las medidas correctoras deben recuperar el control del PCC.


DEL SISTEMA HACCP

• PASO 10 Establecimiento de medidas correctorasToda medida correctora aplicada debe quedar registrada para su rastreabilidad.En cada caso, en la hoja de monitoreo debe señalarse la persona responsable de aplicar dichas medidas correctoras.


DEL SISTEMA HACCP

• PASO 10 Establecimiento de medidas correctoras. Ejemplos- Continuar con el horneado de un pernil de cerdo si la cocción es incompleta o no ha alcanzado la temperatura señalada en el manual

- Agregar lejía hasta el nivel establecido en la norma, si se comprueba ausencia o disminución del cloro residual en el agua de abastecimiento.


DEL SISTEMA HACCP

• PASO 10 Establecimiento de medidas correctoras- Rechazar una entrega de pescado si este no cumple con los requisitos organolépticos de frescura.- Calibrar los termómetros y todo equipo de medición.- Eliminar una mayonesa o cualquier crema vulnerable que estuvo fuera de refrigeración por más de dos horas.


DEL SISTEMA HACCP

• PASO 11. Establecimiento de Procedimientos de Verificación(6º Principio)Tienen como fin, asegurar que el Plan HACCP está desarrollándose conforme a lo previsto y es efectivo para la inocuidad del alimento.


DEL SISTEMA HACCP

• PASO 11. Establecimiento de Procedimientos de Verificación

El procedimiento sirve para comprobar que el sistema basado en HACCP funciona rutinariamente y se ajusta al Plan, para cada tipo de alimento o grupo de alimentos.


DEL SISTEMA HACCP

• PASO 11. Establecimiento de Procedimientos de VerificaciónLas actividades de verificación incluyen: - Itinerarios de verificación - Revisión de registros en cada PCC, - Revisión de desviaciones y disposición de productos rechazados, - Inspecciones visuales para observar si los PCC están bajo control. - Muestreo al azar y análisis del producto.


DEL SISTEMA HACCP

• PASO 11. Establecimiento de Procedimientos de VerificaciónFrecuencia de la verificación:Diaria: - Cuando se manipulan productos de alto riesgo, como pescado fresco, mariscos, carnes, lácteos.- Cuando se trata de un uso de alto riesgo como el control de temperaturas en la conservación de fórmulas lácteas.


DEL SISTEMA HACCP

• PASO 11. Establecimiento de Procedimientos de Verificación

• Frecuencia de la verificación:Periódica- En productos de menor riesgo, como los procesados donde se verifica Registros y fechas de vencimiento.- Menos frecuentes como calibración de termómetros y control de temperaturas en almacén de congelados

PASO 12

ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO

(7º Principio)


DEL SISTEMA HACCP

Blga Carmen R. Nerio Noriega

DISA V LIMA CIUDAD

INSTRUMENTOS DE VIGILANCIA SANITARIA


DEL SISTEMA HACCP

• PASO 12. Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro(7º Principio)Es un sistema de registro de datos a fin de documentar el sistema de HACCP.Se deben llevar registro de los datos de las áreas consideradas críticas para la seguridad del producto, así como la evidencia escrita de que se cumple el Plan HACCP.


DEL SISTEMA HACCP• PASO 12. Establecimiento

de un Sistema de Documentación y Registro- Los registros contienen los resultados de la vigilancia de los PCC , de las desviaciones ocurridas y las acciones correctoras aplicadas en cada caso.


DEL SISTEMA HACCP

• PASO 12. Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro- Los registros deben mantenerse por un período de tiempo en relación con el tiempo de vida del producto con fines de rastreabilidad.Ej. en el caso de conservas puede ser por tres años o más, en el caso de comidas, pueden ser de tres meses.

REGISTROS

FICHA DE EVALUACIÓN SANITARIA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION EN HOSPITALES.

UBICACIÓN Y ESTRUCTURA FISICALAS INSTALACIONES SANITARIASLAS BPM EN LAS OPERACIONESMANIPULADORES

CONTROLES

REGISTROS DE CONTROL DE PERSONAL

REGISTROS DE CONTROL DE TEMPERATURA

REGISTROS DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

UN NJ UC LM PE UN NJ UC LM PE UN NJ UC LM PE UN NJ UC LM PE UN NJ UC LM PE UN NJ UC LM PE UN NJ UC LM PE

María Lopez C C NC NC C

UN : Uniforme Completo y Limpio UC : Uñas Cortas PE : No presenta enfermedadNJ : No porta joya alguna LM : Limpieza correcta de las manos

Observaciones : Se procedio a retirar al personal

MIÉRCOLES JUEVES

Resp. del Servicio de Nutricion

Turno:…DIURNO……………..Semana del 08 al 12 del mes de setiembre del 2008

CONTROL DE PERSONAL

VIERNES SÁBADO DOMINGOAPELLIDOS Y NOMBRES

LUNES MARTES

CAMARA Nº 01 - 18ºC LUCIACAMARA Nº02 3ºC LUCIA

CAMARA Nº03 10º c

Realizar el mantenimiento y calibración del equipo

LUCIA

ACCIONES CORRECTIVAS :

Resp .del Servicio de Nutrición

REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURAS

08 set-08 9:00 a.m.

TEMPERATURA OBSERVACIONFECHA HORA CAMARA FIRMA V° B°

REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS

AREA LIMPIEZA DESINFECCION OBSERVACIONES

TABLAS DE CORTE

NC NC LIMPIEZA Y DESINFECCION INMEDIATA

PORTAVIANDAS

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CUCHILLO NC NC LIMPIEZA Y DESINFECCION INMEDIATA

CUCHARON

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PLATOS C C

CUBIERTOS

NC NC SE INDICÓ LIMPIEZA Y DESINF. INMEDIATA

AREA LIMPIEZA DESINFECCION OBSERVACIONES FIRMA Vº BºCOCINA C CALMACEN C CFORMULAS LACTEAS C CFORMULAS ENTERALES C CVESTUARIO C C

SS.HH NC NC

Se indico al personalencargado de lalimpieza ydesinfecciòn

ACCIONES CORRECTIVAS: ……………………………………………………………………………………………………..………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………………………………………………………………………………………………………………………………..


REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCN DE AREAS

OBSERVACIONES: ………………………………………………………………………………………………………………..………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………………………………………………………………………………………………………………………………..

PRODUCTO :carnes FECHA: 08 Set-08 PROVEEDOR:San Fernando ORIGEN:Camal

OBSERVACIONES

FECHA HORA CAJAS Kg RECEP. ALMACE RECEP ALMACE08set-08 10:30 10 2000 6ºC 5º C APTA APTA


REGISTRO DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE MATERIA PRIMA


FECHA DE RECEP/ALMACEN

MATERIA PRIMA RECEPCIONADA

TEMPERATURA DEL PRODUCTO

EVALUA. SENSORIAL APTA/NO APTA

ID DESCRIPCION ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC01 Infraestructura (arreglo de pisos, pintado de paredes y techos) x x02 Marmitas x x x03 Planchas Freidoras x x x04 Licuadora Industrial x x x05 Peladora x x x06 Hornos x x x07 Cámaras x x x08 Campana Extractoras x x x09 Tavolas x x x10 Coches Térmicos x x x



CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINAS, EQUIPOS E INFRAESTRUSTURA

OBSERVACIONES:

Del 2008 Rango : Máximo : 1.5 ppm Minimo : 0.15 ppm

DIA HORAUNIDAD (ppm)

OBSERVACIONES FIRMA V° B°

01 11:00 1.00203040506070809101112131415

(Mes)

CONTROL DE CLORO RESIDUAL DEL AGUA DE ABASTECIMIENTO

Resp.Servicio de Nutrición

MAYO

La aplicación del HACCP en todos losniveles de la cadena alimentaria

permitiráque nuestra población tenga un menorriesgo de adquirir enfermedades por elconsumo de alimentos.

Gracias

sistema de analisis de peligros y de puntos criticos de control haccp conceptos y principios...

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