LA NUTRICIÓN

La nutrición es la encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio homeostático del

organismo a nivel molecular y macrosistémico, garantizando que todos los eventos

fisiológicos se efectúen de manera correcta, logrando una salud adecuada y

previniendo enfermedades. Los procesos macrosistémicos están relacionados a la

absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Los procesos moleculares o

microsistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas,

vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores

bioquímicos, hormonas etc.

La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos

y la salud, especialmente en la determinación de una dieta.

Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos, son

términos diferentes ya que:

La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y

comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la

ingestión de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre

desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilación en las

células del organismo. La nutrición es la ciencia que examina la relación entre

dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se

BIOLOGIA

especializan en esta área de estudio, y están entrenados para proveer consejos

dietéticos.

La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que

van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos

muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y

determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida.

Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser prevenidas

o aliviadas con una buena nutrición; por esto, la ciencia de la nutrición intenta entender

cómo y cuáles son los aspectos dietéticos específicos que influyen en la salud.

Una nutrición adecuada es la que cubre:

Los requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes como

los carbohidratos, proteínas y grasas. Estos requerimientos energéticos están

relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el

gasto inducido por la dieta.

Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y

minerales.

La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas, en especial el agua.

La ingesta suficiente de fibra dietética.

Los objetivos dietéticos se representan mediante diferentes recursos gráficos, uno de

ellos es la pirámide de los alimentos.

NUTRICIÓN AUTÓTROFA: el término autótrofo deriva del griego y significa “que se

alimenta por sí mismo”. Es decir que la nutrición autótrofa es llevada a cabo por

aquellos seres vivos que tienen la capacidad de producir su propio alimento. Estos

organismos pueden sintetizar sustancias que son primordiales para su metabolismo,

partiendo de sustancias inorgánicas.

Los seres autótrofos crean su masa celular y orgánica utilizando dióxido de carbono

(sustancia orgánica) y luz o sustancias químicas a modo de fuente de energía.

Aquellos organismos que llevan a cabo el proceso de fotosíntesis reciben el nombre de

fotolitoautotrofos. Contrariamente, aquellos seres vivos que utilizan elementos de

~ 1 ~

carácter químico para la producción de energía se denominan quimiolitotroficos, por

ejemplo las bacterias.

La mayoría de los organismos heterótrofos dependen en gran medida de los seres

autótrofos para su supervivencia, debido a que emplean su energía para producir

moléculas orgánicas de mayor complejidad.

FOTOSÍNTESIS

Es un proceso en virtud del cual los organismos con clorofila, como las plantas verdes,

las algas y algunas bacterias, capturan energía en forma de luz y la transforman en

energía química. Prácticamente toda la energía que consume la vida de la biósfera

terrestre —la zona del planeta en la cual hay vida— procede de la fotosíntesis.

~ 2 ~

La fotosíntesis se realiza en dos etapas: una serie de reacciones que dependen de la

luz y son independientes de la temperatura, y otra serie que dependen de la

temperatura y son independientes de la luz.

La velocidad de la primera etapa, llamada reacción lumínica, aumenta con la intensidad

luminosa (dentro de ciertos límites), pero no con la temperatura. En la segunda etapa,

llamada reacción en la oscuridad, la velocidad aumenta con la temperatura (dentro de

ciertos límites), pero no con la intensidad luminosa.

1. Fase primaria o lumínica

La fase lumínica de la fotosíntesis es una etapa en la que se producen reacciones

químicas con la ayuda de la luz solar y la clorofila.

La clorofila es un compuesto orgánico, formado por moléculas que contienen átomos de

carbono, de hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y magnesio.

Estos elementos se organizan en una estructura especial: el átomo de magnesio se

sitúa en el centro rodeado de todos los demás átomos.

La clorofila capta la luz

solar, y provoca el

rompimiento de la

molécula de agua

(H2O), separando el hidrógeno (H) del oxígeno (O); es decir, el enlace químico que

mantiene unidos al hidrógeno y al oxígeno de la molécula de agua, se rompe por efecto

de la luz.

El proceso genera oxígeno gaseoso que se libera al ambiente, y la energía no utilizada

es almacenada en moléculas especiales llamadas ATP. En consecuencia, cada vez que

la luz esté presente, se desencadenará en la planta el proceso descrito.

2. Fase secundaria u oscura

~ 3 ~

La fase oscura de la fotosíntesis es una etapa en la que no se necesita la luz, aunque

también se realiza en su presencia. Ocurre en los cloroplastos y depende directamente

de los productos obtenidos en la fase lumínica.

En esta fase, el hidrógeno formado en la fase anterior se suma al dióxido de carbono

gaseoso (CO2) presente en el aire, dando como resultado la producción de compuestos

orgánicos, principalmente carbohidratos; es decir, compuestos cuyas moléculas

contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

Dicho proceso se desencadena gracias a una energía almacenada en moléculas de

ATP que da como resultado el carbohidrato llamado glucosa (C6HI2O6), un tipo de

compuesto similar al azúcar, y moléculas de agua como desecho.

Después de la formación de glucosa, ocurre una secuencia de otras reacciones

químicas que dan lugar a la formación de almidón y varios carbohidratos más.

A partir de estos productos, la planta elabora lípidos y proteínas necesarios para la

formación del tejido vegetal, lo que produce el crecimiento.

~ 4 ~

Se puede concluir que la diversidad de la vida existente en la Tierra depende

principalmente de la fotosíntesis. Cada uno de estos procesos no requiere de la

participación de luz ni de la clorofila, y por ende se realiza durante el día y la noche. Por

ejemplo, el almidón producido se mezcla con el agua presente en las hojas y es

absorbido por unos tubitos minúsculos que existen en el tallo de la planta y, a través de

éstos, es transportado hasta la raíz donde se almacena. Este almidón es utilizado para

fabricar celulosa, el principal constituyente de la madera.

El resultado final, y el más trascendental, es que la planta guarda en su interior la

energía que proviene del Sol.  Esta condición es la razón de la existencia del mundo

vegetal porque constituye la base energética de los demás seres vivientes.

NUTRICIÓN HETERÓTROFA: la palabra heterótrofo deviene del griego y significa “que

se alimenta de otro”. De esta manera, la nutrición de carácter heterótrofa es aquella que

~ 5 ~

Importancia biológica de la fotosíntesis

La fotosíntesis es seguramente el proceso bioquímico más importante de la biósfera por

varios motivos:

1. La síntesis de materia orgánica a partir de la materia inorgánica se realiza

fundamentalmente mediante la fotosíntesis; luego irá pasando de unos seres vivos a

otros mediante las cadenas tróficas, para ser transformada en materia propia por los

diferentes seres vivos.

2. Produce la transformación de la energía luminosa en energía química, necesaria y

utilizada por los seres vivos

3. En la fotosíntesis se libera oxígeno, que será utilizado en la respiración aerobia como

oxidante.

4. La fotosíntesis fue causante del cambio producido en la atmósfera primitiva, que era

anaerobia y reductora.

5. De la fotosíntesis depende también la energía almacenada en combustibles fósiles

como carbón, petróleo y gas natural.

6. El equilibrio necesario entre seres autótrofos y heterótrofos no sería posible sin la

fotosíntesis.

llevan a cabo todos los seres vivos que precisan de otros para poder sobrevivir. Es

decir, esta clase de organismos se alimentan a partir de las sustancias orgánicas que

ya han sido sintetizadas por seres vivos diferentes, sean estos autótrofos o

heterótrofos.

De acuerdo al lugar del cual procede la energía que emplean los organismos

heterótrofos, se pueden dividir en:

- Fotoorganótrofos: esta clase de seres vivos toman la energía a partir de la luz. Sólo

en su presencia pueden realizar la síntesis de la primera, y en medios que no

contengan oxígeno.

- Quimiorganótrofos: la energía que utilizan procede de la materia de carácter

orgánico. En este conjunto podemos agrupar a todos los integrantes del reino animal,

del reino fungi, y algunos del grupo monera y de las arqueobacterias.

Los heterótrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: Consumidores, o bien

saprótrofos y descomponedores. Los autótrofos y los heterótrofos se necesitan

mutuamente para poder existir.

LA NUTRICIÓN EN LOS ORGANISMOS.

NUTRICIÓN EN PLANTAS Es el conjunto de procesos que permiten mediante los

cuales los vegetales toman sustancias del exterior y las transforman en materia propia y

energía El principal elemento nutritivo que interviene en la nutrición vegetal es el

carbono, extraído del gas carbónico del aire por las plantas autótrofas gracias al

proceso de la fotosíntesis. Las plantas no clorofílicas, llamadas heterótrofas dependen

de los organismos autótrofos para su nutrición carbonosa.

La nutrición recurre a procesos de absorción de gas y de soluciones minerales ya

directamente en el agua para los vegetales inferiores y las plantas acuáticas, ya en el

caso de los vegetales vasculares en la solución nutritiva del suelo por las raíces o en el

aire por las hojas.

Las raíces, el tronco y las hojas son los órganos de nutrición de los vegetales

vascularizados: constituyen el aparato vegetativo. Por los pelos absorbentes de sus

~ 6 ~

raíces (las raicillas), la planta absorbe la solución del suelo, es decir el agua y las sales

minerales, que constituyen la savia bruta (ocurre que las raíces se asocian a hongos

para absorber mejor la solución del suelo, se habla entonces de micorriza).

NUTRICIÓN EN HONGOS

Los hongos, especialmente algunos patógenos de animales, pueden existir tanto como

filamentosos o como unicelulares.

Estos filamentos vegetativos de los hongos son denominados hifas y el conjunto de

hifas se llama micelio.

Generalmente todo el cuerpo de un hongo está basado en filamentos uniseriados,

ramificados. En la mayoría de los casos, ese cuerpo se diferencia en una parte

vegetativa que absorbe nutrientes, y una parte reproductiva.

Principalmente en hongos superiores (Ascomycota y Basidiomycota) la parte

recolectada del hongo no es más que el órgano de reproducción del hongo, llamado

carpóforo. El verdadero cuerpo del hongo, o cuerpo vegetativo, está escondido,

formado por una red de filamentos microscópicos inmersa en el substrato, llamada

micelio.

Nutrición En cuanto al tipo de nutrición, estos organismos desprovistos de clorofila e

incapaces de sintetizar los glúcidos que necesitan para vivir, han desarrollado tres

sistemas de vida:

Los saprobios: Pueden descomponer residuos orgánicos para alimentarse. Este

es el caso de los hongos comúnmente hallados sobre troncos muertos, como los

"Pleurotos" u hongo ostra, e incluso el más conocido "Champiñón".

Parásitos: Extraen las sustancias orgánicas que necesitan de un hospedador al

que debilitan y a la larga lo matan.

~ 7 ~

Hongos simbióticos: Extraen las sustancias orgánicas de un hospedador, pero

que en contrapartida le procuran cierto número de ventajas. Los más conocidos

son los "Boletos" y las "Trufas".

CLASES DE SISTEMAS DIGESTIVO

SISTEMA DIGESTIVO SIMPLE Es un género de hidrozoos hidroides de la

familia Hydridae propios de las aguas dulces. Miden unos pocos milímetros y son

depredadores, capturando pequeñas presas con sus tentáculos cargados de

células urticantes. Tienen un asombroso poder de regeneración y se reproducen

tanto asexual como sexualmente y son hermafroditas.

SISTEMA DIGESTIVO COMPLETO Se denomina así, porque el alimento entra

por la boca, pasa por varios órganos para ser almacenado, digerido y absorbido,

y los residuos son expulsados por el ano en el extremo opuesto. Este tipo se

verifica desde los Nemátodos hasta los Cordados.

SISTEMA DIGESTIVO EN INVERTEBRADOS

En esponjas La esponja

adulta es un animal sésil,

incapaz de desplazarse,

dependiendo para su

alimentación de los

sistemas de canales,

cámaras y células

flageladas escasamente

organizadas. Dada la ausencia de células nerviosas (lo que indica la baja organización

de las esponjas), debe de existir algún tipo de comunicación entre los diferentes tipos

de células, posiblemente por difusión química, para que este agregado, o cóctel, de

diferentes tipos de células funcionen como un solo animal. Su ectodermo está perforado

por numerosos poros (Ostiolos) por los que entra constantemente agua nueva provista

de oxígeno y partículas alimenticias, a su cavidad interior (atrio), una vez usada, es

expulsada al exterior por el ósculo. La corriente de agua está producida por el

movimiento sincronizado de los flagelos de los coanocitos que revisten el atrio.

~ 8 ~

En Cnidarios Los Cnidarios son uno de los dos filos de Eumetazoos radiados.

En ellos se distingue un eje oral-aboral de modo que cualquier plano que lo comprenda

divide al cuerpo en dos mitades simétricas. Los Cnidarios son animales con tejidos y

órganos, presentando boca y cavidad digestiva. Rodeando la boca llevan series de

tentáculos y poseen células especializadas con estructuras en forma de aguijón

llamadas nematocistos. Nadan libremente o son sedentarios, viven solitarios o en

colonias y son predominantemente marinos, aunque existen formas de agua dulce.

En platelmintos El sistema digestivo

está formado por la boca, faringe e intestino, el

cual tiene 3 ramas principales, 1 anterior y 2

posteriores.

En anélidos La nutrición de los metazoos consiste en la obtención de materia

orgánica y su transformación en energía para

mantener vivas todas las células de su

organismo. Se realiza mediando la digestión,

la respiración, la circulación y la excreción.

Tiene el cuerpo dividido en anillos, muchos

órganos se repiten en el interior de cada uno

de los anillos. La más conocida es la lombriz

de tierra. En un extremo tiene la cabeza con

la boca y en el otro el ano.

Presentan un aspecto viscoso y un tacto húmedo, porque producen constantemente

mucus para mantenerse húmedas. Cavan galerías en la tierra, comen las partes útiles

de ésta y airean constantemente el suelo. Son hermafroditas, no pueden fecundarse a

sí mismas. Los huevos están protegidos por el clitelo, una especie de mocos. Las

sanguijuelas, se alimentan de sangre y viven en el agua.

En moluscos Tienen tubo digestivo completo. La cavidad bucal, revestida de

quitina, presenta un órgano de alimentación único, la rádula, que consiste en una base

cartilaginosa alargada (odontóforo) recubierta de hileras longitudinales de dentículos

~ 9 ~

quitinosos curvos; la forma y la disposición de los dentículos se relaciona con el tipo de

alimentación.

La rádula está provista de potentes músculos que le permiten proyectarse fuera

de la boca, actuando como raspador. El moco secretado por las glándulas salivales de

la boca lubrican la rádula y aglutinan las partículas para ser ingeridas.

A continuación hay un esófago y un estómago, más o menos complejo, en el que

desembocan las glándulas digestivas (hígado o hepatopáncreas); la circulación de la

masa mucosa que contiene el alimento (prostilo) se ve favorecida por la presencia de

numerosos cilios. Las partículas alimenticias entran en los conductos de las glándulas

digestivas. El intestino es largo y enrollado. Cephalopoda: Ammonites, extinto. Sus

formas de alimentación son enormemente variadas. Pueden ser fitófagos, como las

lapas o los caracoles terrestres, carnívoros, como los conos, filtradores, como las

almejas, detritívoros, etc.

En artrópodos Se divide en

tres regiones bien diferenciadas, el

estomodeo, el mesodeo y el

proctodeo. Estomodeo y proctodeo

son las regiones situadas en el

extremo anterior y del posterior,

respectivamente; son de origen

ectodérmico por lo que están

recubiertas de cutícula que se

renueva cada vez que el animal muda. La parte media del tubo digestivo, el mesodeo,

deriva del endodermo (segunda hoja blastodérmica) y es la que produce las

secreciones digestivas y donde se realiza la mayor parte de la absorción de nutrientes;

frecuentemente presenta derivaciones o ciegos laterales que amplían su superficie. Los

artrópodos son aún más avanzados. El cangrejo, un crustáceo, tiene un estómago

dividido en dos partes, un intestino que recibe canales de una glándula digestiva y una

parte final donde se forman las excreciones.

~ 10 ~

Los insectos, en cambio, poseen un estómago de una sola pieza y tienen un buche

donde almacenan los alimentos. Su aparato bucal está especializado: masticador en

saltamontes, cucarachas y libélulas; masticador-lamedor en avispas y abejas; picador-

chupador en pulgones, cigarras y chinches; chupador-lamedor en mariposas.

En peces El aparato

digestivo comienza en la boca

continuando con la faringe, la

cual está perforada lateralmente

por los arcos branquiales. La

faringe se continúa en el

esófago, siendo muy elástico y

disponiendo de células

secretoras de una sustancia mucilaginosa que favorece el avance del bolo alimenticio

hacia el estómago. Es de destacar que en algunos grupos de peces no existe el

estómago y sus veces las realiza el intestino, caso de los Cipriniformes. Los peces no

disponen de glándulas salivales, siendo estas sustituidas por glándulas mucosas. Es

característica una diferenciación en tamaño del intestino dependiendo de la

alimentación de los peces, siendo cortos los de los peces depredadores carnívoros y

largos los de los herbívoros.

Órganos tales como el hígado o el páncreas forman parte del aparato digestivo,

teniendo funciones de favorecimiento de la digestión, como el caso de la segregación

de bilis e incluso de generación de reservas como es el caso de formación de

glucógeno.

En anfibios y reptiles La

boca alcanza gran tamaño,

estando, en ocasiones,

provista de pequeños

dientes débiles. La lengua

es carnosa y en algunos

grupos está sujeta por su

~ 11 ~

parte anterior y libre por detrás para que pueda ser proyectada al exterior y capturar las

presas. Son animales engullidores, puesto que introducen en su tubo digestivo presas

sin fragmentación previa.

La cloaca es una cavidad donde desembocan los aparatos digestivo, urinario y

reproductor con un único orificio de salida al exterior; se presenta también en los

reptiles y en las aves.

En aves El aparato digestivo también

presenta modificaciones importantes. Una de

ellas es la presencia del buche, que es una

bolsa derivada del esófago en la que algunas

aves como las gallináceas, los loros y las

palomas, almacenan alimento por algún

tiempo antes de digerirlo. Los flamencos y las

palomas presentan en el buche unas

glándulas especiales que producen

sustancias que, mezcladas con alimentos

semidigeridos por los padres, son alimenticias

para las crías. Por su consistencia y color se

ha llamado a estas sustancias leche.

El estómago se encuentra constituido por dos secciones; la primera, llamada

proventrículo, es donde se encuentran las glándulas que producen las enzimas que

ayudan a descomponer los alimentos; la segunda se conoce como molleja y es una

bolsa musculosa, que en algunas ocasiones puede estar llena de pequeñas piedras,

cuya función es triturar el alimento, supliendo así la función de los dientes. Los

intestinos desembocan en una abertura llamada cloaca, donde confluyen los aparatos

digestivo y genito-urinario.

EN MAMÍFEROS

En rumiantes Es un animal que

digiere los alimentos en dos etapas,

~ 12 ~

primero los consume y luego realiza la rumia. Ésta consiste en regurgitar el material

semidigerido y volverlo a masticar para deshacerlo y agregarle saliva. Dentro de los

rumiantes se incluyen los bovinos, ovinos y caprinos (los camelidos no se encuentran

bajo esta categoria ya que no poseen las caracteristicas de los verdaderos rumiantes,

como por ejemplo los preestomagos aglandulares, cuernos, etc). No debe confundirse

el término taxonómico Ruminantia (suborden del orden Artiodactyla), que se traduce al

castellano como "Rumiantes" con el término fisiológico "rumiante", que es el que se

expone en este artículo. Algunos animales que realizan rumia, como los camélidos

(camellos, dromedarios, llamas, etc.) no pertenecen a Ruminantia, sino al suborden

Tylopoda y a la familia Camelidae, y son considerados pseudorumiantes pues su

estómago solo tienen tres compartimientos.

Características Los rumiantes poseen un aparato digestivo que se caracteriza por

poseer varias divisiones (cuatro en el caso de los bovinos, ovinos, caprinos y cérvidos).

Las cuatro cavidades en estos animales son: (continuamente desde el esófago al

duodeno)

1. El rumen, panza o herbario.

2. El retículo, redecilla o bonete.

3. El omaso, libro o librillo.

4. El cuajar, abomaso o estómago verdadero.

El rumen, panza o herbario, se encuentran unidas formando el retículo-rumen. Allí el

alimento es fermentado por microorganismos (bacterias, protozoos y hongos)

anaeróbicos que pueden utilizar la fibra (especialmente la celulosa y hemicelulosa) para

obtener energía. La celulosa y hemicelulosa se degradan hasta glucosa. La mayor parte

de la glucosa es utilizada por las bacterias generando ácidos carboxílicos volátiles;

principalmente ácido acético, ácido propiónico y ácido butírico. Éstos son la principal

fuente de energía de los rumiantes, ya que se absorben para metabolizarse dentro del

organismo del rumiante.

~ 13 ~

Igualmente los microorganismos permiten degradar el ácido fítico (que es una fuente

importante de fósforo vegetal) mediante la acción de las enzimas fitasas. En el

abomaso, los microorganismos ruminales que están en buena parte constituidos por

proteína de alta calidad son digeridos hasta aminoácidos y péptidos para su posterior

absorción en el intestino delgado. Este proceso puede convertir proteína que no

contiene suficientes aminoácidos esenciales en una proteína completa, además de

transformar el NNP en proteínas útiles para el animal. La presencia de la fermentación

ruminal provee también al rumiante con todas las vitaminas del complejo B, así como la

vitamina K, por lo que los rumiantes solo requieren en su dieta las vitaminas

liposolubles A, D y E.

Las paredes del retículo-rumen tienen una musculatura fuerte encargada de realizar los

movimientos ruminales que mezclan eficazmente el contenido facilitando así una

fermentación continua de los alimentos ingeridos. En este proceso es importante la

formación de una masa fibrosa flotante en la parte media y superior del retículo-rumen

que estimula los movimientos ruminales. La estimulación causada por una cantidad alta

de fibra tosca cercana al cardias provoca un movimiento extra que es antiperistáltico y

mediante el cual el animal rejurgita el contenido ruminal al hocico para iniciar la

remasticación o rumia. La remasticación del bolo tiene como objeto reducir el tamaño

de las partículas fibrosas para facilitar eventualmente su paso al resto del tracto

gastrointestinal y al exterior, ya que una porción de la fibra está lignificada por lo que

resulta indigestible aún para los microorgansmos ruminales.

CARNÍVORO HERBÍVORO SER HUMANOTiene garras No tiene garras No tiene garras

Sin poros en la piel, transpira por la lengua para refrescar la piel.

Transpira por millones de poros en la piel.

Transpira por millones de poros en la piel.

No suda. Suda mucho. Suda mucho.

Los dientes frontales son afilados y puntiagudos para desgarrar la carne.

Los dientes frontales no tienen filo ni son puntiagudos.

Los dientes frontales no tienen filo ni son puntiagudos.

~ 14 ~

No tiene molares lisos. Los molares son chatos para moler el alimento.

Los molares son chatos para moler el alimento.

Tiene glándulas salivales pequeñas. Suficientes para su tipo de alimentación.

Las glándulas salivales están bien desarrolladas para digerir frutas y verduras.

Las glándulas salivales están bien desarrolladas para digerir frutas y verduras.

Tiene saliva ácida, no posee Ptialina.

Tiene saliva alcalina y abundante Ptialina para digerir cereales.

Tiene saliva alcalina y abundante Ptialina para digerir cereales.

Su estómago segrega ácido clorhídrico muy concentrado para digerir cartílagos, nervios, músculos, etc.

El ácido clorhídirco de su estómago es 20 veces menos concentrado que el de los carnívoros.

El ácido clorhídirco de su estómago es 20 veces menos concentrado que el de los carnívoros.

No mastica, devora pedazos.

Mastica. Mastica.

Tiene intestino corto. Tres veces el largo de su cuerpo, para facilitar la salida de la carne, que se descompone rápido.

Su intestino es largo, 10 veces la medida del cuerpo. Los cereales y frutas tardan mucho más en descomponerse.

Su intestino es largo, 12 veces la medida del cuerpo. Los cereales y frutas tardan mucho más en descomponerse.

Tiene materia fecal escasa y fétida.

Su materia fecal es voluminosa y no fétida.

Su materia fecal es voluminosa y no fétida.

Evacua entre las 2 a 4 horas de comer.

Evacua entre las 4 a 8 horas de comer, cuando no en mucho más.

Evacua entre las 4 a 8 horas de comer, cuando no en mucho más.

Tiene mucha tolerancia al ácido úrico, la urea.

No tiene tolerancia al ácido úrico y la urea.

No tiene tolerancia al ácido úrico y la urea.

NUTRICIÓN EN HUMANOS

El sistema digestivo consta, anatómicamente, de boca, faringe, esófago, estómago,

intestino delgado, intestino grueso, recto y ano, hígado y vesícula biliar, páncreas. La

boca consta de: dientes, paladar, lengua, glándulas salivares.

El esófago de: tercio superior (músculo esquelético), tercio medio (músculo esquelético

y liso) y tercio inferior (músculo liso).

El estómago de: fundus, esfinter del cardias, cuerpo, esfinter pilórico, porción pilórica. El

~ 15 ~

intestino consta de: delgado y grueso. El intestino delgado de: duodeno, yeyuno, íleon,

válvula ileocecal y el intestino grueso de: porción ascendente, transverso, descendente,

pélvico o sigmoide, ciego, apéndice.

El colédoco es parte de la vesícula biliar. El conducto pancreático y el esfinter de Oddi

pertenecen al páncreas de Oddi.

Boca o cavidad oral

La boca es el extremo anterior del tracto digestivo, delimitada anteriomente por los

labios. La parte posterior se comunica con la faringe. Contiene lengua y dientes. Consta

de un vestíbulo, situado por delante de los dientes y en donde vierten sus secreciones

las glándulas parótidas. El techo de la boca está formado por el paladar duro y el

blando, y el suelo lo ocupa la lengua

La lengua es el órgano principal del sentido del gusto. Ayuda en la masticación y

deglución de los alimentos con su fuerte componente muscular. El uso de la lengua en

el lenguaje es una característica adquirida.

El diente está formado por una corona, que se proyecta por encima de las encías, dos o

cuatro raíces y el cuello. La porción sólida del diente está formada por dentina (parte

más voluminosa del diente), esmalte y una capa fina de hueso en la superficie de la

raíz.

Esófago Es esófago es un conducto básicamente muscular de unos 24 cm de longitud,

que se extiende desde la faringe al estómago. Su parte más estrecha es la que

atraviesa el diafragma. Está constituido por una capa fibrosa, otra muscular y recubierto

por una membrana mucosa.

Estómago Es el principal órgano de la digestión. Se encuentra localizado en el

cuadrante superior derecho del abdomen. Está revestido de capas mucosa,

submucosa, muscular y serosa, y contiene glándulas fúndicas, cardiales y pilóricas.

Recibe los alimentos transportados desde la boca a través del esófago, y los digiere

parcialmente, pasando el contenido gástrico al duodeno a través del píloro.

Intestino delgado Es la porción más larga del tracto digestivo. Mide aproximadamente

~ 16 ~

unos 7 m desde el píloro hasta la unión ileoceal. Órgano importante en la digestión de

los alimentos y en la absorción de los elementos obtenidos con la digestión.

Intestino grueso Es el segmento del tubo digestivo que comprende ciego, apéndice,

colon ascendente, colon transverso, colon descendente y recto. Órgano que, como el

intestino delgado, también participa en la digestión y absorción de los alimentos.

GLÁNDULAS ANEXAS

Hígado El hígado es la víscera más grande del organismo y una de las más complejas.

Consta de cuatro lóbulos y unos 10.000 lobulillos. Recibe dos tipos distintos de

irrigación: la arteria hepática que lleva sangre oxigenada y la vena porta con sangre rica

en nutrientes procedentes del tracto digestivo. 

Vesícula biliar La vesícula biliar es una bolsa en forma de pera situada en la superficie

externa del lóbulo derecho del hígado. Actúa de reservorio de la bilis producida por el

hígado (unos 30-35 cc). La bilis sale de la vesícula por el conducto colédoco y llega al

duodeno.

Páncreas El páncreas es un órgano de forma alargada, con aspecto nodular, de color

gris-rosáceo, que se dispone transversalmente en la pared posterior del abdomen, en el

epigastrio y en el hipocondrio. Está constituido por tejido exocrino y endocrino. Tiene un

conducto principal que recorre todo el órgano que desemboca en el duodeno y que

drena unos conductos más pequeños.

NUTRICIÓN HUMANA

INTRODUCCIÓN Nutrición humana, ciencia que estudia los nutrientes y otras

sustancias alimenticias, y la forma en que el cuerpo las asimila. Sólo es posible tener

una idea aproximada de los complejos procesos que los nutrientes experimentan dentro

del cuerpo: cómo se influyen, cómo se descomponen para liberarse en forma de

energía y cómo son transportados y utilizados para reconstruir infinidad de tejidos

especializados y mantener el estado general de salud del individuo. No obstante, es

preciso tomar decisiones importantes con respecto a la nutrición que incidan en la salud

de grupos tales como niños y ancianos, y de poblaciones enteras que sufren de

~ 17 ~

malnutrición. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y algunos países están dando

indicaciones precisas en cuanto a los nutrientes que sirven de guía para conseguir una

dieta equilibrada.

TIPOS DE ALIMENTOS Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales,

leguminosas o legumbres, tubérculos y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado,

huevos; leche y derivados, grasas y aceites, y azúcares, confituras y almíbares.

El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maíz y mijo. Son ricos en

almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías. Aunque la

proteína no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se consume aporta

cantidades significativas, las cuales, sin embargo, deben complementarse con otros

alimentos ricos en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales. La harina

de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en nutrientes, pero, como todos los

cereales enteros que contienen el germen y la capa exterior de la semilla, el trigo y el

arroz aportan fibra al cuerpo: las vitaminas B tiamina, niacina y riboflavina, y los

minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno.

Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles o judías,

chícharos o guisantes, lentejas y granos, e incluso el maní. Todos ellos son ricos en

almidón, pero aportan bastante más proteína que los cereales o tubérculos. La

proporción y el tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne. Sus

cadenas de aminoácidos a menudo complementan a las del arroz, el maíz y el trigo,

que constituyen los alimentos básicos de muchos países.

Los tubérculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca y el

taro. Son ricos en almidón y relativamente bajos en proteína, pero aportan gran

variedad de vitaminas y minerales.

Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas que

faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los cítricos y la vitamina A

procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En las verduras están

presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso, fósforo y potasio. La

celulosa de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte necesario

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para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. Muchas de las vitaminas más frágiles

hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con gran

facilidad con el exceso de cocción.

La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminoácidos esenciales que el

cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas. La carne contiene un 20% de

proteína, 20% de grasa y 60% de agua. Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y

minerales. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de proteínas, y los aceites

de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma más

concentrada de proteína que existe.

La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los helados,

todos ellos conocidos por su abundancia en proteína, fósforo y en especial calcio. La

leche también es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si es pasteurizada, carece

de vitamina C. Aunque la leche es esencial para los niños, su excesivo consumo por

parte de los adultos puede producir ácidos grasos saturados que se acumulan en el

sistema circulatorio.

Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites vegetales.

Todos ellos tienen un alto contenido de calorías, pero, aparte de la mantequilla y

algunos aceites vegetales como el de palma, contienen pocos nutrientes.

Los azúcares, confituras y almíbares se consumen en grandes cantidades en

algunos países, donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono. La

miel y el jarabe de arce están compuestos de más de un 75% de azúcar y contienen

pocos nutrientes. El consumo excesivo de azúcar provoca caries.

6 CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADA

La cantidad de nutrientes recomendada viene establecida por las autoridades

competentes nacionales y algunas internacionales, para indicar las cantidades máximas

de nutrientes necesarias para llevar una dieta sana y equilibrada. Estas cantidades, sin

embargo, varían de persona a persona.

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7 INDICACIONES DIETÉTICAS

La

pirámide de alimentos más saludables es una guía visual útil para seguir una dieta equilibrada.

En el ápice están los alimentos que deben consumirse en menos cantidad.

En general, los científicos recomiendan lo siguiente: comer alimentos variados;

mantener el peso ideal; evitar el exceso de grasas y aceites, grasas saturadas y

colesterol; comer alimentos con suficiente almidón y fibra; evitar el exceso de azúcar y

sodio, y, en caso de beber alcohol, hacerlo moderadamente.

La ciencia de la nutrición aún está lejos de explicar en qué modo los alimentos afectan

a ciertos individuos. Por qué algunas personas pueden dejar de comer en un momento

determinado mientras otras viven obsesionadas con la comida, por ejemplo, es algo

que todavía sigue siendo un misterio. Los investigadores han descubierto

recientemente que poco después de la ingestión los alimentos influyen en la liberación

de importantes sustancias químicas cerebrales, y que los alimentos ricos en hidratos de

carbono disparan la liberación de serotonina, la que a su vez suprime el deseo de

ingerir hidratos de carbono.

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Es posible que este tipo de mecanismo se haya desarrollado para evitar que las

personas se saturen de hidratos de carbono en lugar de procurarse proteínas, que son

más difíciles de encontrar. Hasta hace poco tiempo había bastante más disponibilidad

de hidratos de carbono que de proteína. Se cree que la serotonina colabora en

complejas relaciones con la insulina y varios aminoácidos, en especial el triptófano, que

participan en la regulación del apetito para diversos tipos de alimentos.

En esta misma área de investigación, los expertos en nutrición están intentando

descifrar la relación entre diabetes y obesidad y el papel que desempeñan los dulces en

las personas afectadas por ellas.

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