silabo y guia teorica tecnol. cereales.docx

8/17/2019 Silabo y Guia Teorica Tecnol. Cereales.docx

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTINUNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTINDE AREQUIPA DE AREQUIPA

SILABOSILABO

NFORMACIÓN GENERAL:

1.1.FACULTAD : INGENIERIA DE PROCESOS

1.2.DEPARTAMENTO : INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

1.4.ASIGNATURA : TECNOLOGÍA DE CEREALES

1.5.DOCENTE : ING. MARIEL ALVAREZ RODRÍGUEZ

1.6.SISTEMA CURRICULAR : SEMESTRAL

1.7.SEMESTRE : 2012-II

1.8.N° DE CREDITOS : 04

1..N° DE !ORAS TE"RICAS : 0# $%&. S'()*)+'& ,)) %/

1.11. N°DE !ORAS PRACTICAS : 02 $%&. S'()*)+'& % %/

II. JUSTIFICACIÓN:La asignatura de Tecnología de Cereales es de naturaleza teórico-práctica.Busca desarrollar en los estudiantes la competencia de especifcar lascaracterísticas ! propiedades fsico"uímicas de los granos de cereales !tener conocimiento de la calidad de la materia prima para solucionarpro#lemas relacionados con su industrialización almacenamiento !comercialización.

III. COMPETENCIAS

Conoce ! e$al%a la in&ormación necesaria para "ue se identif"ue conla pro#lemática de los granos de cereales actual.

Identifca ! aplica conocimientos teóricos ! prácticos como un con'untointegrado las competencias de analizar las características de calidad de


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los cereales como materia prima así como tam#i(n resol$er pro#lemasde o#tención almacenamiento ! molturación de los granos de cereales.

IV. OBJETIVOS GENERALES:

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- P)%3,3),3* '+ )+/(*. 5B6.4 Pond%&!c(n d% $! %-!$*!c(n t%(&c! y #&'ctc!:- Teoría 45% Pasos escritos (tres exámenes) .- Práctica 40% Informes de prácticas, pasos orales yo escritos.- !ctit"dinal #% Participaci$n, motiaci$n, orden, disciplina, p"nt"alidad.- Tra&a'os 5% eisi$n &i&lio*ráfica.

6.5. E-!$*!c(n y R%.*)to) d% A#&o/!c(n- E+ %('3 9*)+ '+ ,/%& &' '*%@ ('3)*' +) *'%),3*

3*3,)) + ,/)+ ''%@ &'% ,( %('3 (?*3( 105.- T'*'% /* %('3 )%)%3 '* '%?) %@,3,).- P%'&'*)% %))> ' I*='&3),3*- A&3&'*,3) ) %@,3,)& '+ 100- E*%') ' 3*%('& %))>&.- Asistencia a clases o#ligatoria participación constante e inter$enciones

orales.

VII0 UNIDADES DE FORMACIÓN TEÓRICAS :

7.1PRIMERA UNIDAD:

Titulo de la unidad: Papel y Prod"cci$n, de los principales +ranos de ereal en el Per yel "ndo.OB)*TI+OS *S,*CICOS CO/T*/I0OS S*1A/A 2AC313LA0O *C4AS

- Toma conocimientodel papel "uecumplen los cereales

en la alimentación5umana.

- Identifca laimportancia de losprincipales cerealesen el mundo.

- Conoce la producción! situación de losprincipales cerealesen el ,er%.

-I/T6O03CCI7/.,apel en laalimentación 5umana.

,roducción ! zonas deculti$o. Cereales en el,er% ! el mundo.Situación de laproducción /acional !1undial de losdi&erentes granos decereales.-Situación de losprincipales cereales enel mundo8 SorgoA$ena Ce#ada Arroz

1aíz Trigo.-Situación ! producciónde los principalescereales en el ,er%8Sorgo A$ena Ce#adaArroz 1aíz Trigo.

9a

:a

;a

:


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Titulo de la unidad: /str"ct"ra y omposici$n io1"ímica de los +ranos de ereal.OB)*TI+OS *S,*CICOS CO/T*/I0OS S*1A/A 2AC313LA0O *C4AS

- Identifca laestructura ! loscomponentes#ásicos de un grano

alimenticio.

- 6econoce lasprincipalesreacciones#io"uímicas "ue seproducen durante elalmacenamiento.

,6I1*6 *@A1*/

*structura !composición "uímicade los cereales8-Almidón8

característicasm(todos de etracción! aplicaciones.-,roteínas de loscereales8característicasm(todos de etracción! aplicaciones-Constitu!entessecundarios de loscereales-Lípidos8

característicasm(todos de etracción! aplicaciones.+itaminas. Sustanciasminerales !componentesminoritarios.

D

>

;D2 9;-


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granos de cereal enpropiedades rurales.

almacenamiento,conseraci$n y protecci$n delos *ranos almacenados,insectos de los *ranosalmacenados, medidas desanidad, controles c"ratios,roedores y 3on*os en los

*ranos almacenados,-!ireaci$n de los *ranos decereal &eneficios, ymi*raci$n de la 3"medad.

CUARTA UNIDAD:Titulo de la unidad : 2ecado de *ranos de cereal.

OB)*TI+OS *S,*CICOS CO/T*/I0OS S*1A/A 2AC313LA0O *C4AS

•!nalia y disc"te los

procesos de secado de los

*ranos de cereal.

• *$al%a los principios#ásicos de secado delos granos de cereal.

•omenta y eala los

parámetros de calidad de los

prod"ctos secados.

SEGUNDO EXAMEN

•/st"dio de los m6todos de

secado 7

- 2ecado nat"ral- 2ecado artificial- 2ecado a &a'as

temperat"ras- 2ecado con aire moido

por conecci$n nat"ral- 2ecado en lec3o fi'o- 2ecadores de col"mna- 2ecadores tipo cascada o

canaleta- 2ecadores para secado

intermitente.- 2ecado com&inado.- 2ecado por aireaci$n de

*ranos.

9


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transformaci$n del Tri*o.

•2elecciona y alora los

parámetros y e1"ipos de procesamiento d"rante latransformaci$n del Tri*o.

•/stim"lar la iniciatia en eldesarrollo del Tri*o.

•ontrol de la calidad en

3arinas de tri*o.9eterminaci$n del +l"ten.Procesamiento de la 3arinaomposici$n de la 3arina detri*o.9iferencia entre 3arinas

especiales y extras, tipos de3arinas.

Molturación Húmeda-2"&prod"ctos de lamolienda.

9D 9;-9:

SE4TA UNIDAD:Titulo de la unidad : Transformaci$n de los Principales ereales

OB)*TI+OS *S,*CICOS CO/T*/I0OS S*1A/A 2AC313LA0O *C4AS

-*$al%a ! conoce lasoperaciones detrans&ormación de losprincipales granos decereal.•2elecciona y alora las

operaciones de procesamiento preias a latransformaci$n de los principales *ranos de cereal.

•2elecciona y alora los

parámetros y e1"ipos de procesamiento d"rante latransformaci$n de los principales *ranos de cereal.TERCER EXAMEN

APLAZADOS

-/l !rro y s"

transformaci$n

-:a !ena y s"

transformaci$n.

-:a e&ada y s"

transformaci$n

-/l aí y s"

transformaci$n.

9>

9E

9


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________________________

Ing. Mariel Alvarez Rodríguez

Arequipa, 06 de Setiembre del 2012

R!"RAMA #$!RI%!

#ema 1.& '!S %$R$A'$S. apel en la alimenta(i)n *umana. rodu((i)n + zonade (ultivo. %ereale en $pa-a. Apli(a(ione de lo (ereale

#ema 2.& $tru(tura + (ompoi(i)n quími(a de lo (ereale I. Almid)n(ara(teríti(a, m/todo de etra((i)n + apli(a(ione. Az(are + oligoa(rido.olia(rido no almidonado.

#ema 3.& II. roteína de lo (ereale (ara(teríti(a, m/todo de etra((i)n +apli(a(ione

#ema 4.& III. %ontitu+ente e(undario de lo (ereale. 'ípido (ara(teríti(a,m/todo de etra((i)n + apli(a(ione. 5itamina. Sutan(ia minerale +(omponente minoritario.

#ema .& M!'#7RA%I!8 9$ %$R$A'$S. 'impieza + a(ondi(ionamiento.!pera(ione de moltura(i)n + epara(i)n. rodu(to + ubprodu(to.

#ema 6.& #RA8S:!RMA%I!8 9$ A'MI9!8$S. rodu((i)n de ;arabe dedetrina, glu(oa +


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#ema =.& %$R$A'$S 9$ 9$SA>78!. 9e


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D Endi(e de el*enFe

D 9etermina(i)n de almid)n da-ado

D 9etermina(i)n de amiloa + amilope(tina

D Endi(e de maltoa

D "rado de a(idez de pata alimenti(ia

D $tra((i)n e identi


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Papel de los Cereales en la alien!a"i#n $%ana&

Los "ereales "ons!i!%'en el alien!o (ase de "asi !odos losp%e(los ! su principal &uente de calorías e 5idratos de car#ono en&orma de almidones.

Seg%n las condiciones climáticas ! alimentarias de los pue#losencontramos $arios cereales8 en primer lugar la a$ena el centeno elmi'o la ce#ada "ue en *uropa 5an sido sustituidos casi íntegramentepor el trigo en Am(rica Latina el maíz en Oriente el arroz etc.

Los cereales son considerados como Mel alimentoN por ecelencia ! eso

lo demuestra el 5ec5o de "ue 5o! en día di$idimos los alimentos en dosgrupos8 por una parte el pan o preparaciones "ue se le parecen comolas galletas tortitas de maíz otros tipos de panes etc.P ! por el otro lo"ue le acompaJa es decir todos los demás alimentos "ue sonconsiderados como complemento del pan.

Los cereales contienen pocas cantidades de proteínas sin em#argo se5a demostrado "ue mezclando $arios tipos de cereales las proteínas se


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complementan dando lugar a una aportación proteica de ele$ado $alor#iológico.

*sto eplica cómo algunos pue#los por e'emplo los 5ind%es ! losc5inosP cu!a alimentación es casi eclusi$amente $egetariana puedenprescindir o casiP de proteínas de origen animal sin mani&estar ning%ntrastorno.

Los cereales son ricos en minerales especialmente &ós&oro calciopotasio magnesio co#re ! manganesoP ! en $itaminas del grupo B aecepción de la $itamina 4 ! en la cascara $itaminas A ! *Pdesgraciadamente estas $itaminas se pierden en gran medida en losprocedimientos de limpieza ! etracción.

Los "ereales más usados en la alimentación 5umana son el trigo maízce#ada centeno ! a$ena. 6eci#en el nom#re de "ereales en 5omena'ea Ceres diosa de la mitología romana perteneciente al antiguo cultogriego la cual se dice enseJó a los 5om#res la agricultura ! lospro$e!ó de tan $aliosos alimentos. ,ertenecen a la &amilia de lasgramíneas tienen un &ruto seco "ue en realidad es una semillaPcomesti#le por el 5om#re el cual la utiliza#a poni(ndola en remo'o omaceración.

Si!%a"i#n del Mer"ado de Cereales en el M%ndo

E)ol%"i#n del er"ado %ndial de "ereales0espu(s de analizar los resultados de la campaJa cerealista en el4emis&erio /orte ! el a$ance de las perspecti$as de los países

productores del 4emis&erio Sur el Conse'o Internacional de CerealesCICP 5a $uelto a ele$ar las estimaciones de la cosec5a mundialtanto de trigo como de maíz.*n el con'unto de los cereales el CIC o&rece una producción de 9.E?millones de toneladas &rente a 9.>=E de la campaJa :


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*l aumento de los rendimientos en los campos de trigo principalmenteen 6usia 3crania ! la 3* 5a supuesto un aumento de >; millones detoneladas con respecto a la campaJa pasada pasando de >


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Los principales productores se detallan a continuación8

TRIGO. PRINCIPALE PRO!"CTORE

illones de Toneladas 6tricas

,AIS*S 9??;Q?D :=>?>?E

I/0IA >>

CA/A0A :D9;< :E9:9

T36R3IA 9=== :9: :;<

;/I;

Importaciones

*l comercio mundial de trigo aumentará en un 9D2 5asta llegar a 99Dmillones de toneladas en el :


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"ue el clima ! la tierra no son adecuados para la producción de trigo enmuc5as zonas siendo 1(ico ! Brasil los importadores más importantesde la región. Si #ien C5ina es el ma!or productor de trigo consume másde lo "ue produce.

Se pre$( un incremento de las importaciones del 9:2. *istiendo unareducción marcada en las importaciones de ,olonia ! 6usia mientras"ue en )apón se registrará un aumento pe"ueJo en comparación con losni$eles actuales.

E#$ortaciones


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Las eportaciones representan el 9=2 de la producción mundial delgrano teniendo un crecimiento aproimado durante los diez aJos de9D2.

Se pre$( "ue los eportadores tradicionales como Argentina do#ló suseportacionesP ! Australia representarán ma!ores proporciones delcomercio mundial mientras Canadá ! la Comunidad *uropea podríanperder una parte de la proporción "ue les corresponde en el mercadomundial 5acia el :


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$l arroz e el alimento bi(o para m de la mitad de la pobla(i)n mundial, aunque e el m importante delmundo i e (onidera la eteni)n de la uper


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e etima que in(rementar a raz)n de una taa anual de 1.11J, taa igni


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Los cultivos se se secaron para fines de mayo en muchas zonas del sur, y a pesar

de que algunas precipitaciones a principios de junio generaron un

reabastecimiento de recursos de agua, llegaron demasiado tarde para lascosechas, indicó la organización de la ONU.

El fracaso de las cosechas principales en 2008, que sigue a dos temporadas con

resultados por debajo del promedio, provocó una “situación crítica deabastecimiento alimentario”, añadió la FAO.

“La situación humanitaria se está deteriorando rápidamente, debido a una

combinación de precios de los alimentos en aumento, una significativa devaluacióndel chelín somalí, los conflictos del mercado interno y el comercio interno y una

creciente inseguridad social”, aseguró la agencia de la ONU.

La FAO estima que actualmente unos 2.6 millones de personas necesitanasistencia, alrededor de un tercio de la población total de Somalia, un aumento de

más del 40% en comparación con enero de 2008.

El director general de la FAO, Jacques Diouf, dijo en Asunción que es urgenteinvertir en agricultura en el mundo en desarrollo y subrayó que con 30 mil millones

de dólares al año se puede duplicar la producción agropecuaria mundial.

Importancia de los Cereales en el mundo

La(e un a-o, lo pre(io de lo (ereale + otra materia prima para laalimenta(i)n animal + *umana ini(iaban una e(alada que lleg) a uponer in(remento medio del 60J (one(uen(ia de una (aída en la produ((ione +una ma+or demanda de paíe emergente. $a ubida provo(aron grave(rii en la (aba-a ganadera por el pre(io de lo pieno + un


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previione, no )lo en ea (ampa-a, ino tambi/n en la anteriore. $n la 7$, la(oe(*a e *abían re(ortado en un 20J + lo to(F en el J entre 200 +200?. $n Autralia, la produ((i)n *abía (aído en el mimo periodo en 2= millonede tonelada + lo to(F en un 63J. $n 7(rania la (aída de la produ((i)n


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almidón mediante un proceso de molienda húmeda. Este almidón de sorgo waxy

es ampliamente utilizado por la industria alimenticia y para la industria procesadora

de almidón representa una ventaja económica ya que el sorgo tipo waxy es mucho

mas barato que el maíz tipo waxy. El proceso de molienda húmeda par alaobtención de almidón tipo waxy del sorgo remueve completamente los olores y

sabores fuertes del sorgo por lo que este tipo de almidón es altamente buscado.

La elaboración de cervezas representa un área de la industria de bebidas yalimentos en donde el sorgo podría tener una participación mas active. De nuevo

el problema aquí podría ser el sabor fuerte del sorgo. Las cervezas elaboradas

con sorgo (en Africa es común) son más fuertes y más amargas debido a la alta

concentración de antocianogenos que el sorgo le confieren al producto final.También son más oscuras. Algunas variedades de sorgo de color más ligero

serian altamente deseables para producir buenas cervezas en el mundo

occidental.

Existen además aplicaciones industriales no alimentarias par el sorgo. En la

industria del aluminio el sorgo puede ser usado como agente floculante. En la

producción de briquetas el sorgo puede ser usado como agente unificante (binder).

Los Cereales en el Mundo: Avena

Laavena pertenece a la familia botánica de las Poaceae. Se la utiliza comoalimento para humanos y como forraje para los animales. La avena es una

gramínea anual. Las especies más cultivadas son Avena sativa y Avena

byzantina. LA primera es la más cultivada de las dos especies.

La avena es el cereal que más proteínas de alto valor biológico tiene. Ademásposee lípidos de buena calidad y un gran número de vitaminas, minerales.

También, la avena es el cereal con mayor cantidad de aceites vegetales. Posee

alrededor de un 65% de grasas no saturadas y un 35% de ácido linóleico.

En su composición química se encuentran hidratos de carbono de fácil absorción,

además de sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, cinc, vitaminas

B1, B2, B3, B6 y E. Además contiene una buena cantidad de fibras, que no son

tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen funcionamientointestinal.

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La avena es sembrada a principios de la primavera, para ser cosechada a fines del

verano. Es exigente en agua por su alto coeficiente de transpiración, aunque el

exceso puede perjudicarla. Es poco resistente a la sequía,

Debido a que el sistema reticular de la avena es más profundo, puede aprovechar

mejor los nutrientes del suelo, por lo que requiere de menor cantidad de

fertilizantes para su desarrollo.

En general la avena es utilizada primordialmente como cereal forrajero (para la

alimentación del ganado) y en menor cantidad para alimentación humana. La

Avena es un alimento muy importante para comenzar el día (desayuno).

Además de estos componentes esenciales, la avena contiene otros elementos no

tan importantes desde el punto de vista nutritivo, pero necesarios para el buen

funcionamiento intestinal. Se trata de sustancias insolubles que, ingeridas con laalimentación, no se absorben en el intestino. Sin embargo, estas sustanciasresultan de una extraordinaria importancia para la buena digestión. Es lo que

normalmente conocemos como 'fibra'. La fibra aumenta el contenido del intestino,

con lo cual ayuda a prevenir como a eliminar el estreñimiento.

Los mayores productores de avena son Rusia, Canadá, EE. UU., Australia,

Finlandia, Alemania, Polonia y Suecia

Cereales en el Mundo: Cebada

Los cereales han sido tradicionalmente germinados o malteados para laproducción de alimentos y bebidas fermentadas alcohólicas. El cereal que más se

germina en el mundo es la cebada (Hordeum vulgare) debido a que éste es el

que más poder diastásico (actividad enzimática) produce una ver germinado. El

sorgo y el mijo son los cereales malteados en el continente africano.

El uso principal de lacebada es para la elaboración de cerveza y bebidas

alcohólicas. También se la utiliza para la elaboración de maltas para panificación yotros usos alimentarios.

Existen dos variedades de cebada ampliamente cultivadas: la de 6 carreras y la dedos carreras. Esta clasificación se basa en él numero de granos por nudo de la

espina. En la cebada de dos carreras solamente hay dos granos uno a cada lado

mientras que en la de seis carreras se desarrollan 3 en cada lado, uno central y

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dos laterales. En los Estados Unidos se cultiva mayoritariamente la de seis

carreras y en el resto de América se prefiere la de dos. La cebada de dos carreras

tiene un gran más lleno y un endospermo con mas almidón que el de seis

carreras.

Los Cereales en el Mundo: Arroz

El arroz pertenece al genero botánico Oryza. Aunque existan 22 especies biológicas dearroz tan solo 2 son cultivadas extensivamente:Oryza sativayOryza glaberrima. La primeraes originaria del Asia mientras que la segunda de Africa.O. glaberrima es cultivadaprincipalmente en Africa occidental mientras queO. sativa es cultivada en todo el mundo (lamas cultivada).

El cultivo del arroz es cultivado extensivamente. Un tercio de la población mundial vivesobre la base de arroz. El 9% de la superficie cultivable del mundo esta cubierto con arroz.

El Arroz es una gramínea de condiciones de cultivo muy diferentes a los demás cereales. Esel único cereal que se cultiva en sistemas semi-acuáticos, es decir, que en ciertos periodosde la vida de la planta ésta debe estar sumergida en agua (inundación). En realidad existenvariedades para diferentes sistemas de cultivo: inundado (Africa, Brasil), secano estricto(Brasil, India y Sudeste Asiático) y de riego (varias partes del mundo). El arroz puede tolerarcondiciones climáticas adversas: calor, frío, aridez, humedad, inundaciones, sequía, etc.pero crece preferentemente en ambientes cálidos y húmedos.

La mayoría de las 2000 variedades de arroz existentes pertenecen a la especieO. sativa que

es la mas cultivada en el mundo. El grano de sativa se caracteriza por su buena calidadgustativa. El arroz se consume mayoritariamente como grano aunque se elaboran diversosproductos como fideos, noodles, y tortas (galletas) de arroz. Tres subespecies de la especialO. sativa han evolucionado:indica, japónica y javanica . La subespecie indica representa el8O% del arroz cultivado mundialmente

Los cereales en el mundo: maiz

El maíz es otro de los tres grandes y principales cereales del mundo actual. Junto al trigo yarroz constituyen los llamados cereales principales, es decir, aquellos mayoritariamentecultivados y consumidos en el mundo.

Él término maíz es de origen indio caribeño y significa “lo que sustenta la vida.” Las

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civilizaciones precolombinas maya y azteca lo veneraron y estuvo involucrado en sus

creencias religiosas y como parte importantísima de su nutrición.

El maíz (Zea mays) pertenece, al igual que el trigo, a la familia de las gramíneas, Es unaplanta anual de gran porte ( la más grande de todos los cereales actualmente consumidos).

El maíz se cultiva en diferentes climas y hay variedades de zonas templadas y variedades dezona tropical.

Según Watson (1991) hay cinco tipos de maíz: maíz dentado (dent), maíz liso ( flint), maíz

pisingallo (pororó, palomita, pochoclo, cotufa), maíz harinoso (flour corn) y maíz dulce(sweet corn)

Maíz dentado

•Dent (Zea mays L. ssp. mays Identata Group)•Posee dos tipos de endospermo (harinoso y corneo)•Endospermo corneo es cilíndrico•Endospermo harinoso esta en el interior del corneo

•Parte superior del grano es harinosa•Depresión en la parte superior característica•Mayor importancia mundial

Maíz Liso:

•Flint corn (Zea mays L. spp. mays Indurata Group)

•Corona redondeada

•Mas duro que el Dent

•Tiene mas endospermo corneo (mas continuo)•Ideal para harinas, polenta o grits

Maíz pisingallo•Popcorn (Zea mays L. spp. mays Everta Group)• Es un tipo especial de flint (granos pequeños)•Liso, duro, mucho endospermo corneo

•Posee un pequeño núcleo de endospermo harinoso•Cuando se calienta la humedad del endospermo harinoso se libera violentamente yexpande


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Maíz harinoso

•Flour corn (Zea mays L. spp. mays Amylacea Group)•Corona lisa redondeada•Blanco•Endospermo es casi exclusivamente almidón

•Preferido para la obtención de almidón•Muy susceptible a dañarse

Los Cereales en el Mundo: TRIGO

Eltrigo es el nombre que se le da a una serie de plantas productoras de cereales

silvestres y cultivados que pertenecen al genero botánicoTriticum. Se trata de

plantas anuales de la familia de las Gramíneas (hierbas). El cultivo del trigo se ha

extendido por todo el mundo. El trigo es quizás el cereal mas cultivado y

consumido en el mundo y en cualquier mes del año hay algún país en el mundoque esta cosechando trigo.

Él términoTrigo proviene del latín y significa quebrado, triturado, lo que hacereferencia la necesidad de que el trigo debe ser “procesado” de alguna manera

para poder ser aprovechado. El trigo junto al maíz y el arroz completa la trilogía de

creales más cultivados del mundo: son los llamados cereales mayores o

principales.

Eltrigose usa para producir harinas, sémolas, harina integral. De estos productos

intermedios se fabrican una amplia variedad de productos tales como pan,

galletitas, pastas, cereales de desayuno, bebidas alcohólicas (whisky). El gluten

vital es uno de los componentes químicos (proteínas) que se extraen del trigo y dehecho es el único cereal del cual se puede extraer gluten vital.

El Trigo en el Perú

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1. Importancia del trigo en el Perú

Es la principal materia prima para la fabricación de harinas, destinadas a la elaboración depan, fideos, galletas, etc.

El trigo representa aproximadamente el 70% del costo de la harina.

El Perú, Colombia, Ecuador y los demás países andinos, no son productores de trigo. Lasimportaciones representan más del 99% de los requerimientos de trigo para usoindustrial en estos países.

os deri!ados del trigo no sustituyen el consumo de productos nacionales como la papa y elarro".

El encarecimiento del trigo con aranceles, sobretasas, fran#a de precios o pla"os largos dedesgra!ación arancelaria no beneficia a los productores agrarios nacionales$ por el contrario%

• Per#udica al consumidor.

• Incenti!a el contrabando de los productos deri!ados del trigo.

•

&fecta la competitiidad de la industria, su cadena de !alor y la generación deempleo.

• &tenta contra los esfuer"os de desarrollo de trigo para uso industrial

El trigo, el Perú importa el '( por ciento de lo )ue necesita. *i se elimina el arancel de 1+ porciento, se ba#aría los costos del pan, harinas, galletas, fideos y afines, con los consiguientes

beneficios para los consumidores. &demás, el Perú podría exportar fideos y galletas, creandomás !uentes locales de traba#o. En cuanto al argumento de )ue el trigo compite con la papa, heescuchado comentarios de !arios especialistas del sector en el sentido )ue no hay ningúnestudio hasta la fecha )ue haya demostrado )ue el trigo compite con la papa. Ellos sealan )ue,en realidad, el producto )ue compite con la papa es el arro" pues -ste es un producto esencialen la dieta de los peruanos.

http://www.monografias.com/trabajos10/lamateri/lamateri.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/lamateri/lamateri.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/coad/coad.shtml#costohttp://www.monografias.com/trabajos7/coad/coad.shtml#costohttp://www.monografias.com/trabajos13/verpro/verpro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/el-ecuador/el-ecuador.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/el-ecuador/el-ecuador.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/import/import.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/alca-alternativas/alca-alternativas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/comco/comco.shtml#aspehttp://www.monografias.com/trabajos5/comco/comco.shtml#aspehttp://www.monografias.com/trabajos29/contrabando/contrabando.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos29/vision-y-estrategia/vision-y-estrategia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/teoria-empleo/teoria-empleo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos4/costos/costos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos4/costos/costos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos4/costos/costos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/formulac/formulac.shtml#FUNChttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/lamateri/lamateri.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/coad/coad.shtml#costohttp://www.monografias.com/trabajos13/verpro/verpro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/el-ecuador/el-ecuador.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/import/import.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/alca-alternativas/alca-alternativas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/comco/comco.shtml#aspehttp://www.monografias.com/trabajos29/contrabando/contrabando.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos29/vision-y-estrategia/vision-y-estrategia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/teoria-empleo/teoria-empleo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos4/costos/costos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/formulac/formulac.shtml#FUNChttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml


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Producción & 'onas de culti(o. Cereales en Perú. ituación de la $roducción Nacional delos di)erentes *ranos de cereales & le*uminosas.

La Cadena en el Perú

El !alor de la producción anual de deri!ados del trigo harinas, fideos, galletas, panes y demásproductos de panadería y pastelería, etc./ supera los 0* 2,((( millones$ es decir, se genera

!alor agregado nacional e)ui!alente a "0 eces el !alor de las importaciones de trigo 0* 2((millones/.

a cadena demanda una proporción importante de la producción nacional de grasas, a#úcar,hue!os, leche, le!adura, me#oradores, energía, en!ases, transporte, entre otros, de origennacional.

a Industria 3olinera representa el 245 del P6I de la industria alimenticia y el 45 del P6Imanufacturero.

El subproducto del trigo afrecho/ es un importante insumo para la fabricación de alimentos balanceados para la ganadería$ aicultura porcicultura.

http://www.monografias.com/trabajos28/grasas-en-la-alimentaciom/grasas-en-la-alimentaciom.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml#compohttp://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml#compohttp://www.monografias.com/trabajos/transporte/transporte.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos28/grasas-en-la-alimentaciom/grasas-en-la-alimentaciom.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml#compohttp://www.monografias.com/trabajos/transporte/transporte.shtml


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&$P#R1A"*%2 % 1R&# P#R #R&%*

%*%R# 3 &"&%$4R% 566'

!RI"$8

$8$R!

:$@R$R!

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C78I!

C7'I!

A"!S#!

S$#I$M@R$

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J

&' La Cadena en el PerúEl !alor de la producción anual de deri!ados del trigo harinas, fideos, galletas, panes y demásproductos de panadería y pastelería, etc./ supera los 0* 2,((( millones$ es decir, se genera





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El subproducto del trigo afrecho/ es un importante insumo para la fabricación de alimentos balanceados para la ganadería$ aicultura porcicultura.

&$P#R1A"*%2 % 1R&# P#R #R&%*

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!RI"$8 AR"$8#I8A 7SA %A8A9A #otal "eneral

$8$R! 10?133 0 0 10?133

:$@R$R! 1243== 0 3420 1==

MARB! 63600 206 0 266

A@RI' 32=0 0 330 =1200

MA>! ?31 2?600 34016 12031

C78I! =43 4003 323 ?03

C7'I! 0 4? =0 142?

A"!S#! 1?610 1163 1306 1?60

S$#I$M@R$ 1036 1034 26?= 1314?=

!%#7@R$ 44?24 4214 0 ?=33?

8!5I$M@R$ 4123? 364 333= 110?1

9I%I$M@R$ 1=3? 224=4 ?23= 12220=

#otal "eneral 20=04 423=61 341?46 12?6311

J 40.4?J 32.4J 26.?J 100.00J

&' La Cadena en el Perú

El !alor de la producción anual de deri!ados del trigo harinas, fideos, galletas, panes y demásproductos de panadería y pastelería, etc./ supera los 0* 2,((( millones$ es decir, se genera



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El subproducto del trigo afrecho/ es un importante insumo para la fabricación de alimentos

balanceados para la ganadería$ aicultura porcicultura.

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#otal "eneral

J



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El (ai# en el Perú

En el Perú, el maíz se siembra en las tres regiones naturales, en un área de 551,329

ha (2001) !os ti"os de maíz "redominan en el "aís# el maíz amarillo duro en la $osta

% sel&a, % el maíz amilá$eo en la sierra

El maíz amarillo duro es el "rin$i"al $om"onente de los alimentos balan$eados ('ue seelaboran en el "aís) "ara la "rodu$$in de a&es, % en menor "or$entae es usado "arala alimenta$in humana, en la *orma de harinas, houelas, entre otras + "artir de1991 la "rodu$$in na$ional de maíz amarillo no abaste$e la demanda interna en el2001 se im"ortaron, -55,5-3 t de grano "or un &alor ./ de 954-25,29 "ara$ubrir la demanda na$ional 'ue *ue de 14920,53- t El maíz, en ese a6o, a"ort $on 37al 8alor ruto de la Produ$$in +gro"e$uaria, mientras 'ue la $adena "rodu$ti&a maízamarillo duro a&í$ola "or$í$ola $ontribu% $on 2:7

0emanda de maíz amarillo duro8 9??


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prod%"!i)idad se de(e al %so de seillas $1(ridas ' pa%e!es !e"nol#


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te$nolgi$as de maneo integrado del $ulti&o, orientadas a obtener híbridos de maíz

amarillo duro en $osta % &ariedades sint?ti$as en sel&a, $on alta estabilidad de

rendimiento, resisten$ia a en*ermedades % tolerantes a suelos á$idos En maíz

amilá$eo se obtendrán &ariedades de alta $alidad nutri$ional de grano % ma%or

sanidad Para $ada uno de estos híbridos % &ariedades se generarán te$nologías de

maneo integrado del $ulti&o sobre la base del maneo ra$ional del agua, suelo % medio

ambiente, "ara las "rin$i"ales áreas mai$eras del "aís

>a ede del Programa Aaíz se ubi$a en la ede .entral del /nstituto Ba$ional de

/n&estiga$in +graria (/B/+) >a Ced de /n&estiga$in está *ormada "or las Esta$iones

E;"erimentales de 8ista lorida, !onoso % el .entro E;"erimental >a Aolina, en $osta

El Por&enir, Pu$all"a % an Co'ue, en sel&a a6os del /n$a, anta +na, +ndenes %

.anaán, en sierra En un "lazo de tres a6os, en la $osta, se desarrollarán híbridos

sim"les de alto rendimiento en base a una in&estiga$in ada"tati&a $on material

e;"erimental del .entro /nterna$ional de Aaíz % Drigo (./AAD) En un "lazo de $in$o

a6os, se *ormarán dos "obla$iones heterti$as 'ue serán meoradas "or ele$$in

Ce$urrente Ce$í"ro$a, % de donde se obtendrán líneas "ara desarrollar nue&os híbridos

% &ariedades sint?ti$as !el Programa Cegional de Aaíz "ara udam?ri$a del ./AAD

(.olombia), se obtendrá germo"lasma $on toleran$ia a suelos á$idos, "ara áreas

a*e$tadas de sel&a En maí$es amilá$eos, los .om"leos Fermo"lásmi$os serán

meorados "or ele$$in Ce$urrente de Progenies 1, "ara rendimiento % resisten$ia a

en*ermedades Para obtener ma%or ganan$ia gen?ti$a, la sele$$in "ara resisten$ia

será e*e$tuada en ambientes $on in*e$$in arti*i$ial "ara e&itar es$a"es % obtener

ma%or e*i$ien$ia "or sele$$in >a $alidad del grano de &ariedades de maíz amilá$eo

será meorada, introgresionando a estas "obla$iones el gen mutante o2o2, 'ue du"li$a

el $ontenido de los aminoá$idos esen$iales, lisina % tri"to*ano, en el grano

>os aliados estrat?gi$os de ma%or rele&an$ia "ara el Programa Aaíz serán# >a

+so$ia$in de Produ$tores +&í$olas % .riadores de .erdos (*inan$iando "ro%e$tos de

in&estiga$in % trans*eren$ia de te$nología) la ni&ersidad Ba$ional +graria >a Aolina

% ni&ersidades de las Cegiones del "aís ($on&enios "ara desarrollar "rá$ti$as "re@

"ro*esionales % tesis "ara obtener Dítulo Pro*esional % Frado +$ad?mi$o de A$)

+gen$ias +grarias de la !ire$$in Feneral de Promo$in +graria del Ainisterio de

+gri$ultura (ee$utando trabaos de in&estiga$in "arti$i"ati&a en $am"os de

agri$ultores), % Grganismos /nterna$ionales, $omo el ./AAD ("arti$i"a $on

$a"a$ita$in % germo"lasma)

El in$remento de la "rodu$ti&idad % la "rodu$$in de maíz en el Perú, bene*i$iará a5-


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EL )**+, E- EL PE*.

7ue introducido al Perú por los espaoles en la segunda mitad del siglo 89I, locali"ándose enlos !alles costeros del sur del país.

&ctualmente ocupa importantes extensiones de los !alles del :orte y de la ;e#a de *el!a y*el!a. *ocialmente ocupa 2< millones de #ornales desde la siembra hasta la cosecha yconstituye el 1(5 del /alor 6ruto de la Produccin &gropecuaria. Es un cereal de gran

importancia en la alimentacin diaria del poblador peruano por ser un producto de altocontenido en calorías y proteínas y ha despla"ado a la papa en !ariados platos regionales.

1EP)*T)(E-T+ P*+12CT+*E3 1E )**+,

a ;osta *ur presenta los mayores rendimientos por el ni!el tecnológico del culti!o en estas"onas, le sigue la ;osta :orte y los menores rendimientos se obtienen en la *el!a. os ba#osrendimientos se explican por la insuficiente disponibilidad de semilla certificada y la falta deinestigacin y transferencia de tecnología arrocera.

Pero cabe resaltar )ue desde el ao 2((4 *an 3artín ocupa el primer lugar en áreas sembradas y en la producción de arro" a ni!el nacional. En esta "ona, este culti!o alcan"a un rendimientopromedio de =.' t>ha. y además tiene !enta#as comparati!as respecto a la costa, debido a )uecuenta con agua durante todo el ao. En los departamentos de 3an (artín, Piura yLambaeque el arro" es el principal culti!o, lo cual muestra la dependencia de laagricultura de estas regiones hacia el culti!o de arro".

Produccin de arro# por 1epartamentos

*)34+3 563C+3 1E L+3 P*+12CT+*E3 1E )**+,

?asta hoy, los estudios sobre comerciali#acin de arro" en el Perú han pri!ilegiado losaspectos macroeconómicos del problema, de#ando de lado el análisis de las estrategias ani!el del productor indi!idual.

Ello a sido así pese a la importancia del enfo)ue microeconómico para el dise8o dealternati!as eficientes de comerciali"ación )ue no est-n basadas en el tutela#e del Estado.;on!iene por ello detenerse un poco a re!isar los rasgos básicos de los productores.

http://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtmlhttp://www.monografias.com/Salud/Nutricion/http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/transf-calor/transf-calor.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/transf-calor/transf-calor.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/compo/compo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/compo/compo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/compo/compo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/norma/norma.shtmlhttp://www.monografias.com/Tecnologia/index.shtmlhttp://www.monografias.com/Tecnologia/index.shtmlhttp://www.monografias.com/Tecnologia/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos55/san-martin/san-martin.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos54/flora-fauna-lambayecana/flora-fauna-lambayecana.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/tebas/tebas.shtmlhttp://www.monografias.com/Agricultura_y_Ganaderia/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/comercializa/comercializa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/comercializa/comercializa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml#ANALIThttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml#ANALIThttp://www.monografias.com/trabajos11/henrym/henrym.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/henrym/henrym.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/diseprod/diseprod.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/diseprod/diseprod.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtmlhttp://www.monografias.com/Salud/Nutricion/http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/transf-calor/transf-calor.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/compo/compo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/norma/norma.shtmlhttp://www.monografias.com/Tecnologia/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos55/san-martin/san-martin.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos54/flora-fauna-lambayecana/flora-fauna-lambayecana.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/tebas/tebas.shtmlhttp://www.monografias.com/Agricultura_y_Ganaderia/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/comercializa/comercializa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml#ANALIThttp://www.monografias.com/trabajos11/henrym/henrym.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/diseprod/diseprod.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtml


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@ ;ulti!os de regadíos.@ se reali"a mediante inundación o irrigación artificial de parcelas. asiembra se puede reali"ar a mano utili"ando plantones o, lo más habitual mediante semillaspre@germinadas )ue se esparcen a !oleo.

Es el tipo de culti!o más producti!o y el )ue ostenta la mayoría de la producción mundial.

@ ;ulti!os de secano.@ es a)uel tipo de culti!o )ue se lle!a a cabo &un)ue los precios alproductor cayeron entre enero y febrero de este ao, lo contrario ocurrió con los precios al

consumidor, aun)ue los precios al productor y mayorista mantienen la misma orientación, elprecio al público ha subido, lo )ue indicaría )ue los comerciantes minoristas estaríanespeculando.

B en "ona no inundadas. :ormalmente se reali"a en !alles flu!iales cuando las aguas, despu-sde las inundaciones, se retiran.

El culti!o de arro" es el más producti!o de todos los cereales, pero dependiendo del clima ydisponibilidad del agua )ue se tenga en el lugar de culti!o.

En cuanto a la recolección del arro" se distinguen las siguientes%

@ Cecolección tradicional.@ es a)uella )ue se lle!a a cabo manualmente. *e comprueba la

madure" del grano. uego se corta la planta dentro de la parcela toda!ía inundada y se de#asecar para su posterior tratamiento.

@ Cecolección mecani"ada.@cuando se ha comprobado la madure", se de#a de inundar loscampos y se recoge los granos con las cosechadoras.

EL )**+, L) EC+-+(;)

;on muy pocas excepciones, los principales países productores de arro" son tambi-n losprincipales consumidores de arro". & menudo los gobiernos se enfrentan al típico dilema de lapolítica de mantener los precios ba#os para los consumidores pobres, a la !e" )ue sigan siendoatracti!os para los productores.

El comercio mundial del arro" está aumentando considerablemente, con un creciente númerode países )ue dependen de las importaciones para satisfacer sus necesidades dom-sticas,especialmente en 6!rica. 3ientras )ue los beneficios de la apertura del comercio se hanreser!ado principalmente a los consumidores urbanos permiti-ndoles comprar arro" a preciosmás ba#os, la peor parte ha sido para los pe)ueos y pobres agricultores de los países en !ías dedesarrollo, )ue no disponen de las redes de seguridad ni de los programas de asistenciapara ingresos de los )ue disponen sus homólogos de los países desarrollados.

EL )**+, E- EL (2-1+

P*+12CC:- (2-1)L 1E )**+,

a producción está geográficamente concentrada y más del


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Produccin mundial de arro# cáscara

*egún informó la +rgani#acin de las -aciones 2nidas para la &gricultura y la &limentación 7&B/ la producción mundial de arro" aumentará un 1,


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7ilipinas tampoco se )ueda atrás en esta crisis )ue se extiende a todo el sureste asiático y )uealcan"a tambi-n a países americanos como /ene#uela, donde se sufre una tremenda escase"de productos básicos como el arro", trigo, a#úcar y leche.

&nte la agudi"ación de la crisis, el 5anco (undial ha lan"ado una seria ad!ertencia,reclamando a la comunidad internacional un esfuer"o para establecer pactos )ue sir!an paracombatir el hambre y la desnutricin. os precios de la comida se han encarecido una mediadel


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P*EC+3 )L C+-32(1+*

os precios de los alimentos, así como de otros productos básicos han subido de maneraacelerada durante los últimos meses, aun)ue los precios al productor cayeron entre enero yfebrero de este ao, lo contrario ocurrió con los precios al consumidor, aun)ue los precios alproductor y mayorista mantienen la misma orientación, el precio al público ha subido

El al"a se debe a !arios factores. Por un lado está el incremento de la demanda mundial,liderada por el crecimiento económico y el aumento en la capacidad de consumo de lapoblación de ;hina e India. Dambi-n ha influido la menor oferta coyuntural por problemasclimáticos en algunos países productores. &simismo, ha afectado la creciente inter!ención delos fondos de inersin en las bolsas de commodities y deri!ados basados en estas.

&dicionalmente, en el plano local, hemos sufrido fuertes llu!ias y huaicos )ue interrumpieron

el tránsito en las carreteras.Cespecto a cómo e!olucionará el precio del arro" en los próximos meses, se pre!- )ue losprecios al consumidor no subirán gracias a )ue la producción nacional abastece el consumototal del país, por lo )ue no es necesario importar arro" con precios mayores.

C+-CL23+-E3• ;omo hemos podido obser!ar el arro" es un producto de fama mundial )ue cuenta con

gran aceptación de los hogares debido a su !alor nutricional.

• os precios del arro" al consumidor han subido en gran medida esto debido a factorescomo el clima, los huaycos, etc.

os productores de arro" deberían contar con mayor apoyo para sus culti!os de manera )ue laproducción siga aumentando para detener de alguna manera el al"a de precios )ue afecta al

bolsillo de los consumidores.

ESTRUCTURA DE LOS CEREALES

http://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/cntbtres/cntbtres.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/cntbtres/cntbtres.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/cntbtres/cntbtres.shtml


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HISTORIA

Desde la antigüedad , los cereales han sido considerados un alimento básico para

el hombre. La humanidad ha aprovechado probablemente el fruto de lasGramíneas durante más de Diez mil años.

Tras la Era glaciar como consecuencia del aumento de las lluvias y el ascenso de

la temperatura, se originó un crecimiento explosivo de la naturaleza. Así el hombre

enriqueció su dieta, hasta entonces carnívora, con alimentos vegetales.El hombre con el paso del tiempo, observó que estas semillas debían ser

recolectadas, debían ser sembradas, para asegurar la siguiente recolección. De

este modo, los cereales silvestres pasaron a ser cereales cultivados, y así

conjuntamente el hombre paso de ser recolector a ser un agricultor.En 5000 a.C comienza en Europa la práctica del morcajo o mezcla de cereales.

Con esta práctica , los agricultores quedaban asegurados en el caso de que uno

de los cereales, no prosperara por enfermedad o por incidencias metereológicas.Asimismo, el grano se tostaba antes de ser almacenado, aumentando así superiodo de conservación.

Con el paso del tiempo el hombre aprendió a cocinar la carne, desarrollo sistemas

para tostar los granos y calentar las mezclas acuosas de los mismos, y de este

modo proporcionaban ellos una especie de gachas que servían de alimento.Los romanos desarrollaron técnicas que permitían aprovechar los cereales

obteniendo un máximo rendimiento.

-Para cortar las espigas utilizaron primeramente hoces de bronce, posteriormente

de hierro, y con la conquista de Galia, desarrollaron la primera cosechadorapráctica.

-Para la molienda la realizaban inicialmente con piedras, luego con un mortero, y

finalmente con molinos accionados por un balancín o por un sistema hidráulico. De

este modo la molienda resultaba más fácil, pero seguía siendo desagradable ypeligroso, porque el polvo que esto desprendía obstruía las vias respiratorias de la

gente que la realizaba.

A lo largo de los siguientes siglos, estos ingenios se extendieron.

En el siglo XII, los graneros consistian en cuevas subterráneas húmedas y mal

ventiladas en las que se producía una fermentación que generaba costras ymuchas pérdidas.

En el siglo XVIII fue cuando se comenzó a llevar a cabo un almacenamiento

cuidadose de los cereales.

En la Edad Media, se llamaba morcajo a la mezcla de dos moliendas distintas, asíque la gente disponía de dos tipos de harina diferente:

Morcajo gris para los señores (mucho trigo y algo de centeno)


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Morcajo negro para los criados (mucho centeno y algo de trigo)

Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la

familia de las gramíneas. Gramíneas, nombre común de una extensa familia deplantas con flor, la más importante del mundo desde los puntos de vista

económico y ecológico. La familia contiene unos 635 géneros y 9.000 especies, y

es la cuarta más extensa después de Leguminosas, Orquidáceas y Compuestas.

A esta familia también se la conoce con el nombre de Poáceas.Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botánica , se

incluyen en el grupo de los cereales por su forma de empleo.

Tal es el caso del alforfón o trigo sarraceno, el amaranto, la cañihua y la quinua.DEFINICIÓN (Cereal) Proviene del latín cereales, más concretamente de la

palabra cerialia. Este era el término con el que los antiguos romanos designabanlas fiestas en honor de Ceres, diosa de los granos. También era conocida como

Deméter ”tierra madre”, pues se la consideraba protectora de la agricultura y de loscereales.

Los granos de los cereales están formados por diferentes capas superpuestas, y

cada una de estas capas tiene una diferentes estructura , y composición

nutricional.La estructura anatómica de todos los cereales es muy similar. Los granos, son

relativamente grandes y contienen en su interior la semilla. En algunos casos las

cariópsides pueden ser vestidas, como es el caso de la avena, cebada, arroz, etc,que presentan una cáscara o cubierta que envuelve el fruto.Esta cáscara externa está formada por unas cubiertas florales denominadas

glumas, que permanecen plagadas incluso después de la trilla.

Otras variedades como el centeno, maíz, trigo, etc. pierden fácilmente la cáscara

en el proceso de trillado(separación de el grano y la paja), y a estas especies selas conoce como cariópsides desnudas.

El grano o carópside está compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio

y la semilla.

EL PERICARPIO Es la cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es lacapa que mayor proporción de fibra posee de los cereales.

Esta capa se divides en dos:

Una exterior, conocida como alas de abeja, y otra interior formada por el

endocarpio y una serie de células intermedias. El pericarpio también se caracterizapor ser rico en proteínas, además de contener una proporción de lípidos. Y no

contiene almidón.


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LA SEMILLA Es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y

también su estructura está formada a base de capas.

La testa ( que es la cubierta de la semilla, la que da el color a los cereales, y elendospermo, que es la capa mas interna.

El endospermo de la semilla constituye el tejido nutritivo de los cereales, y además

es el lugar de reserva de hidratos de carbono ( en forma de almidón ) de los

cereales, aunque también posee pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas, yácidos grasos.

Dentro de la semilla se encuentra el germen o embrión, constituido por el escutelo,

eje embrionario y el epiblasto.

El germen es la base de lípidos de la que se extrae la grasa ( el aceite ) de loscereales, aunque también contiene almidón y enzimas.

La capa de aleurona, junto con las demás capas forman el salvado de los granos.

Una vez que el grano de cereal es recolectado, y tras haber estado almacenadoen hacina o silos, debe ser sometido a una serie de operaciones de limpieza yacondicionamiento tanto se lo va a consumir entero como si se va a utilizar para

hacer harina.

A continuación se limpian los granos, y ese proceso trata de sumergirlos en agua

para eliminar impurezas.Cuando ya están limpios, se colocan en un lugar adecuado para que el grano

consiga la humedad adecuada para que después se puedan separar las capas

fácilmente y así obtener el salvado.

La capa de la aleurona es muy importante nutricionalmente hablando porqueposee muchas proteínas.

Cuando los cereales y sus derivados se consumen tras haberse eliminado sus

envolturas más externas , se dice que están refinados.

Por el contrario , si los granos están enteros, con todas sus capas excepto la másexterna, se los conoce como cereales completos o integrales.VALOR NUTRITIVO Y SALUD

Los cereales son un alimento fundamentalmente energético , en cuya composición

destaca la presencia de hidratos de carbono, gran cantidad de fibra (los integrales

o enteros ), y proporciones moderadas de proteínas y lípidos.El componente mayoritario son los hidratos de carbono, representados en su

mayor parte por almidón, y en menor medida en celulosa, hemicelulosa,

pentosanos, dextrinas y azúcares simples.

El almidón, principal nutriente de los cereales, se digiere y absorbe con lentitud,asegurando asi una liberación constante de glucosa en la sangre. Por eso son

alimentos que se pueden incluir en las dietas para personas que padecen


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diabetes, ya que su ingestión no provoca picos de glucemia. Además , debido a su

riqueza en hidratos de carbono no complejos, los cereales pueden ser

considerados alimentos esenciales en la alimentación humana.

Los cereales también poseen grandes cantidades de fibra alimentaria, siempre ycuando no se elimine el salvado.

Entre los diversos beneficios que aporta la fibra de la dieta, cabe destacar que la

fibra soluble estabiliza los niveles de glucemia, efecto muy importante para los

diabéticos. Además la fibra contribuye a la redución de peso, por lo que losalimentos ricos en fibra están muy indicados en las dietas de adelgazamiento. Este

efecto se debe principalmente a dos motivos: -apenas aporta calorias.

-Provoca sensación de saciedad como consecuencia del incremento de volumen

del contenido intestinal.Las proteínas, de los cereales se encuentran distribuidas por todas las capas

estructurales de grano, siendo mayor su concentración en endospermo, y

pericarpio.Debemos destacar , que el contenido proteico de los cereales son ricos ennutrientes, pero ninguno de ellos aporta una proteína completa por cuanto son

deficitarios en algunos aminoácidos esenciales, como la lisina, etc. Por eso para

mantener una dieta equilibrada es aconsejable consumir los cereales

acompañados de otros alimentos.La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una

intolerancia al gluten. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se

manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor severidad:

Diarreas, Vómitos, Dolor abdominal, Falta de apetito, Acumulación de agua y degases

Estructura interna granos de cereales

En esta figura se muestran diferentes granos de cereales y su estructura

interna. Observese la proporcion relativa de cada una de las partes

(endospermo, germen y fibra) para cada uno de los granos de cerealesmostrados

http://cytcereales.blogspot.com/2008/06/en-esta-figura-se-muestran-diferentes.htmlhttp://cytcereales.blogspot.com/2008/06/en-esta-figura-se-muestran-diferentes.html


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El grano de trigo es un empaque natural de nutrientes utilizado por la humanidad

desde el inicio de la civilización (12,000 años A.C.) Se le considera el alimento

que procuro los medios para el éxito de la civilización occidental, con el que sellevó al cabo la revolución agrícola al inicio del neolítico. Sus nutrientes se

consideran esenciales en la dieta humana.

Endospermo. Es cercano al 83% del grano. Es la fuente de la harina blanca. De la

calidad nutritiva global, contiene: 70-75% de la proteína total. 43% del ácidopantotéico. 32% de la riboflavina. 12% de la niacina. 6% de la piridoxina. 3%

de la tiamina.

Salvado. Es cercano al 14.5 % del grano. De la calidad nutritiva global, contiene:

85% de la niacina. 73% de la piridoxina. 50% del ácido pantotéico. 42% de lariboflavina. 33% de la tiamina. 19% de la proteína.

Embrión. Es cercano al 2.5% del grano. De la calidad nutritiva global, contiene:

54% de la tiamina. 26% de la riboflavina. 21% de la piridoxina. 8% de la

proteína. 7% del ácido pantotéico. 2% de la niacina.

Estructura del grano de trigo

http://cytcereales.blogspot.com/2008/05/estructura-del-grano-de-trigo.htmlhttp://cytcereales.blogspot.com/2008/05/estructura-del-grano-de-trigo.html


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Por el contrario, la harina se obtiene del endospermo (+80% del grano), pero

incorpora parte de la aleurona. El germen supone el 2,5% del peso del grano.

La figura muestra la estructura de un grano de trigo. Dicha estructura es muyparecida en todos los cerelaes.

Existen tres grande partes en todo grano de cereal: el endospermo, el salvado y el

germen ó llamado también embrión.

El germen es la semilla mientras que el salvado en la parte externa del grano.

El endospermo rodea al germen y esta encapsulado por las diversas capas desalvado.

El endospermo es rico en almidon, mientras que el salvado es rico en fibra

dietetica y el germen en aceites.

Estructura del grano demaiz

http://cytcereales.blogspot.com/2008/05/estructura-del-grano-de-trigo.htmlhttp://cytcereales.blogspot.com/2008/05/estructura-del-grano-de-trigo.html


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Es!r%"!%ra del


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enteros son la causa de la en&ermedad celíaca. *sta en&ermedad del tractointestinal puede tener una sintomatología le$e "ue $a desde Fatulencia 5astauna sintomatología "ue amenaza la $ida como es la mala a#sorción ! la malanutrición. Se recomienda una dieta sin gluten usando alimentos "ue en &ormanatural son li#res de gluten como el arroz ! el maíz seg%n la sensi#ilidad. *nlos %ltimos ;< aJos los in$estigadores 5an demostrado "ue las proteínaso&ensi$as en estos granos de cereales gliadina del trigo secalina del centeno !la 5ordeína de la ce#adaP pueden causar síntomas ! a $eces 5astaen&ermedades serias en casi cual"uier área del cuerpo e inclusi$e en a"uellasáreas "ue no in$olucran al tracto intestinal en lo a#soluto. A estos pro#lemas&recuentemente se les llama en&ermedades ! síntomas de sensi#ilidad nocelíaca al gluten o a $eces tam#i(n se le llama simplemente sensi#ilidad algluten.

Otros pro#lemas "ue 5emos $isto "ue están relacionados con el consumoecesi$o o de#ido a la sensi#ilidad al gluten son o#esidad en&ermedadcardiaca algunos tipos de cáncer dolor crónico osteoporosis &atiga

es"uizo&renia d(fcit de atención ! otras en&ermedades mentales.Los granos enteros "ue &recuentemente son recomendados por muc5osnutriólogos en lugar de los granos refnados tienen más nutrientes "ue estos%ltimos pero tam#i(n tienen muc5os antinutrientes "ue in5i#en la a#sorciónnutricional e interferen con la salud. Así "ue en algunos casos comer muc5osgranos enteros puede causarnos defciencias nutricionales "ue al fnal nospueden producir anemia alergias o malanutrición por e'emplo.

Los


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Co#ertura protectora/s la estr"ct"ra externa 1"e en"ele la semilla y p"ede estar constit"ida apenas por el

te*"mento y, en al*"nos casos, tam&i6n por el pericarpio. /l te*"mento es "na co&ert"ra

formada por "na capa de c6l"lasO el pericarpio se ori*ina de la pared del oario.

:a co&ert"ra protectora tiene como f"nciones.

• 1antener unidas las partes internas de las semillas

• ,roteger las partes internas contra c5o"ues ! a#rasiones

• Ser$ir como #arrera a la entrada de microorganismos en la semilla

• 6egular la $elocidad de re5idratación de la semilla e$itando odisminu!endo posi#les daJos causados por las presiones desarrolladasdurante la a#sorción

• 6egular la $elocidad de los cam#ios gaseosos oígeno ! gas car#ónicoP

• 6egular la germinación causando en algunos casos dormancia.

/n res"men, la co&ert"ra protectora tiene f"nciones protectoras, re*"ladoras y del

imitadoras .

*'e em#rionario/l e'e em&rionario tiene f"nci$n reprod"ctia con capacidad para iniciar diisiones

cel"lares y crecer. /s la parte ital de la semilla. 2e trata de "n e'e por1"e inicia el


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Sorgo 99< 99< ;; E;; 9E 9

So'a 9?9 :; 9

Kirasol = :< E; 9?? ;=

!l considerar el principal comp"esto de resera, los *ranos se p"eden diidir en ricos en

car&o3idratos, como es el caso de la mayoría de los cereales, y ricos en lípidos. :os *ranos

ricos en lípidos son c"ltiados para ser "tiliados como alimento o como materia prima

para las ind"strias. :os *ranos c"yo material de resera predominante es la proteína son

poco conocidos, siendo la so'a "na de las pocas excepciones.

/l conocimiento de la composici$n 1"ímica de las semillas es de inter6s práctico, por1"e

tanto s" i*or como s" potencial de almacenamiento están infl"enciados por los

comp"estos presentes.

Pro"eso respira!orio

9esp"6s de cosec3ados, los *ranos continan iiendo y, como todos los or*anismos ios,

respiran.

,roceso respiratorio #a'o condiciones aeró#icas:a respiraci$n &a'o condiciones aer$&icas (en presencia de oxí*eno li&re) es el proceso por

medio del c"al las c6l"las ias de los e*etales oxidan los car&o3idratos y las *rasas, por

medio del oxí*eno atmosf6rico, prod"ciendo *as car&$nico (;) y a*"a (8;) y li&erando

ener*ía en forma de calor (fi*"ra #).

+i*ura 8. Res$iración aeró1ica.

http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S0T.GIFhttp://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S0T.GIF


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:a si*"iente ec"aci$n representa este proceso

N8; N; Q N; N8; !:;

,roceso respiratorio #a'o condiciones anaeró#icas:a respiraci$n anaer$&ica se prod"ce sin la presencia del oxí*eno li&reO los prod"ctos

finales de la respiraci$n se componen de *as car&$nico y al*"nos comp"estos or*ánicossimples, como el alco3ol etílico (85;8). /n la respiraci$n anaer$&ica, el oxí*eno

tam&i6n forma parte actia de las reacciones de oxidaci$nO no o&stante, las c6l"las no

reci&en el oxi*eno desde el exterior, sino 1"e 6ste se o&tiene de la propia c6l"la. :as

fermentaciones son procesos de respiraci$n anaer$&ica (fi*"ra 4).

+i*ura 9. Res$iración anaeró1ica

/n la masa de *ranos se enc"entran al*"nas especies de lead"ras (3on*os "nicel"lares)

1"e respiran en a"sencia de oxí*eno y aceleran la descomposici$n de los car&o3idratos. :a

si*"iente reacci$n representa este proceso

N8;N -----R 85;8 ; !:;

*l"cosa alco3ol etílico

actores "ue a&ectan la respiración2e*n las reacciones presentadas, el proceso respiratorio a acompa?ado de "na p6rdida de

s"&stancias n"tritias. :os principales factores 1"e afectan la elocidad del proceso

respiratorio son.

http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S0U.GIFhttp://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S0U.GIF


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- :a temperat"ra

- /l contenido de 3"medad de los *ranos

- /l desarrollo de los 3on*os

- :a composici$n del aire am&iente.

Tem$eratura

!l est"diar la infl"encia de la temperat"ra so&re el proceso respiratorio de los *ranos,

diersos inesti*adores concl"yeron 1"e la respiraci$n a"menta rápidamente c"ando la

temperat"ra se elea de #0S a 40S, y a partir de este p"nto se prod"ce "n acent"ado

descenso del proceso. Por lo *eneral, el a"mento de la temperat"ra p"ede acelerar la

respiraci$n dos o tres oces 3asta "n cierto límite, arri&a del c"al dismin"ye como res"ltado

de los efectos destr"ctores de las altas temperat"ras so&re las enimas.

Ni(el de umedad

/l niel de 3"medad de los *ranos infl"ye directamente so&re s" elocidad de respiraci$n.

:os *ranos almacenados con 3"medad de entre y # por ciento tienen "n proceso

respiratorio lento. 2in em&ar*o, si se a"menta el contenido de 3"medad, se acelera

considera&lemente la respiraci$n y, en consec"encia, oc"rre "n deterioro. /l niel de

3"medad del prod"cto es "n factor f"ndamental para s" conseraci$n.

Hon*os

ecientes inesti*aciones concl"yeron 1"e "na parte si*nificatia del *as car&$nico (;)

1"e se prod"ce d"rante la respiraci$n, se de&e al meta&olismo de los insectos presentes en

los *ranos secos y a los microor*anismos (so&re todo 3on*os) presentes en los *ranos

3medos. "ando los 3on*os son los principales a*entes responsa&les del a"mento del

proceso respiratorio se p"ede lle*ar a "n p"nto en 1"e los *ranos 3medos de'an de ser

or*anismos ios y pasan a ser "n s"&strato alimenticio de los 3on*os, 1"e si*"en

respirando y transformando la materia seca de los *ranos en *as car&$nico, a*"a y calor.

Com$osición del aire am1iente

!parte de la temperat"ra y del contenido de 3"medad 1"e actan so&re todos los procesos

&io1"ímicos, la composici$n del aire am&iente de almacena'e (relaci$n entre *as car&$nico


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y oxí*eno tam&i6n afecta el proceso respiratorio de la masa de *ranos. "anto mayor sea la

proporci$n de ; y menor la de oxí*eno menor será la intensidad respiratoria de los

*ranos almacenados en "na &ode*a o silo.

Consecuencia del proceso respiratorioP;rdida de $eso

ientras más alto es el contenido de 3"medad y la temperat"ra de la masa de *ranos, más

intenso es el proceso respiratorio lo 1"e implica mayor cons"mo de s"&stancias or*ánicas,

rápido deterioro del prod"cto y mayor p6rdida de materia seca y peso (fi*"ra 5).

Calentamiento de los *ranos

/xisten dos clases de calentamiento en los *ranos

- calentamiento de *ranos secos o calentamiento ocasionado por insectos 1"e p"eden

desarrollarse en los *ranos con 3"medad cercana al 5 por ciento o menos, lo 1"e prod"cetemperat"ras de 3asta 4 O

- calentamiento de *ranos 3medos ocasionado por microor*anismos 1"e se desarrollan en

los *ranos con 3"medad de 5 por ciento o s"perior, lo 1"e prod"ce temperat"ras de 3asta

N .

/stos dos tipos de calentamiento se p"eden desarrollar sim"ltáneamente en la masa de

*ranos, por lo 1"e el calentamiento de *ranos secos se p"ede conertir en calentamiento de

*ranos 3medos (fi*"ra N).

+i*ura


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Fa"!ores %e in%'en en la "alidad de los


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almacenamiento. :a se*"nda etapa, en 1"e la semilla se m"estra partic"larmente sensi&le,

se presenta c"ando alcana s" máximo contenido de materia secaO en este caso la semilla se

des3idrata rápidamente para entrar en e1"ili&rio con la 3"medad relatia del aire. 2i d"rante

esta etapa ll"ee m"c3o, la des3idrataci$n será lenta y el contenido de 3"medad

permanecerá eleado por "n período mayor, lo 1"e propicia 1"e las semillas se deterioren

con rapide.

Krado de maduración en el momento de la cosec5a:as semillas recolectadas antes o desp"6s del p"nto de mad"re fisiol$*ica son semillas

con menor potencial de almacenamiento, ya sea por1"e no 3an alcanado s" máximo i*or

o por1"e ya se inici$ el proceso de deterioraci$n.

0aJos mecánicos9esde la cosec3a 3asta el momento del almacenamiento, los *ranos p"eden s"frir impactos

1"e les ocasionan *rietas o fra*mentaciones. :os *ranos 1"e&rados se p"eden eliminar

d"rante el &eneficio, pero no se eliminan los 1"e presentan *rietas y 1"e permanecen con la

masa de *ranos 1"e a a ser almacenada. /stos *ranos se deterioran con *ran facilidad y seconierten en focos 1"e afectan a los *ranos sanos.

Fna semilla se p"ede da?ar mecánicamente &a'o las si*"ientes circ"nstancias.

En la cosecadora. 2e trata de "na de las más importantes f"entes de da?o y oc"rre en elmomento del des*ranado, es decir, c"ando se separan los *ranos de la estr"ct"ra 1"e los

contiene (aina, maorca, etc.) (fi*"ra B).

+i*ura =. La de)iciente cali1ración & o$eración de las cosecadoras ocasiona *ra(es

da>os & $;rdidas de *ranos.

!urante el 1ene)icio. /l da?o oc"rre d"rante las s"cesias caldas de los *ranos desdediersas alt"ras. :os *ranos y las semillas pasan por "na serie de e1"ipos desde 1"e lle*an

del campo 3asta 1"e se almacenan, presentándose roamientos y caídas (fi*"ra A).

http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S0X.GIFhttp://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S0X.GIFhttp://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S0X.GIFhttp://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S0X.GIF


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!urante el almacenamiento. /l da?o oc"rre tanto en el almacenamiento a *ranel como ensacos. :os *ranos 1"e 1"edan de&a'o de "na pila de sacos o de "n mont$n a *ranel tienden

a 1"e&rarse por el peso de los 1"e están arri&a.

!urante el trans$orte. /ste da?o se prod"ce como consec"encia de la falta de "na &"enas"perisi$n d"rante la car*a y descar*a, so&re todo de camiones o a*ones. :os o&reros

1"e realian esta la&or de&ieran estar conscientes de la importancia 1"e tiene el no da?ar lassemillas y tratar los *ranos enasados o a *ranel con el de&ido c"idado (fi*"ra >).

+i*ura ?. Los e2ui$os de trans$orte en mal estado & las cadas desde *ran alturaocasionan la 2ue1radura de los *ranos.

+i*ura 6. !e)icientes $r@cticas de car*a & descar*a da>an los *ranos & sus en(ases.

http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S0Y.GIFhttp://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S0Y.GIFhttp://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S0Z.GIFhttp://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S0Y.GIFhttp://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S0Y.GIFhttp://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S0Z.GIF


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Impurezas:os *ranos 1"e contienen imp"reas (fra*mentos del mismo prod"cto) y materias extra?as

(resid"os e*etales y c"erpos extra?os, como tierra, etc.) son portadores de "na mayor

cantidad de microor*anismos y presentan condiciones 1"e facilitan s" deterioro. :as

materias extra?as imp"reas, &a'o las mismas condiciones de 3"medad relatia y

temperat"ra del aire, presentan contenidos de 3"medad más altos 1"e el prod"cto.

:a ac"m"laci$n de imp"reas y materias extra?as en determinadas onas de "n silo ertical

o de "n *ranero forma "na masa compacta y 3meda 1"e dific"lta las operaciones de

secado, aireaci$n y f"mi*aci$n. /n *eneral, los *ranos almacenados presentan "n espacio

acío del 40 al 50 por ciento del ol"men 1"e oc"pan. 2i la masa de los *ranos contiene "n

alto porcenta'e de polo, fra*mentos del prod"cto y c"erpos extra?os, 6stos oc"parán los

espacios acíos, lo 1"e dific"ltará las diersas operaciones. /l espacio inter*ran"lar de&erá

estar exento de imp"reas y materias extra?as, con la finalidad de 1"e presente condiciones

$ptimas para el paso del aire caliente (secado), del aire frío (aireaci$n) y de los f"mi*antes.

/l contenido de imp"reas y materia extra?as tam&i6n es de *ran importancia desde el p"nto de ista comercial. "ando el prod"cto está s"cio es clasificado como de menor

calidad y s"fre "na considera&le red"cci$n de precio.

4umedad2i &ien 3ay otros factores 1"e p"eden e'ercer infl"encia so&re la conseraci$n de los

*ranos, el contenido de 3"medad es el principal factor 1"e infl"ye en la calidad del

prod"cto almacenado. Para o&tener "n almacenamiento eficiente, los *ranos de&en tener "n

&a'o contenido de 3"medad, ya 1"e los *ranos 3medos constit"yen "n medio ideal para el

desarrollo de microor*anismos, insectos y ácaros.

Temperatura:a acci$n de la temperat"ra so&re la conseraci$n de los alimentos es conocida

"niersalmente. :os alimentos y otros materiales &iol$*icos se conseran me'or en

am&ientes refri*erados 1"e en altas temperat"ras, so&re todo si s" contenido de 3"medad es

altoO este 3ec3o se &asa en el principio de 1"e la mayoría de las reacciones 1"ímicas se

aceleran con el a"mento de la temperat"ra. :os *ranos con alto contenido de 3"medad, 1"e

son inadec"ados para el almacenamiento conencional, p"eden conserarse en

refri*eraci$n. :os *ranos almacenados tienen menor posi&ilidad de deterioro c"ando están

fríos. :as &a'as temperat"ras p"eden compensar los efectos de "n alto contenido de3"medad y eitar el desarrollo de microor*anismos, insectos y ácaros 1"e atacan los *ranos

almacenados.

1icroorganismos:os 3on*os son los principales microor*anismos de la microflora presentes en los *ranos

almacenados y constit"yen la más importante ca"sa de p6rdidas y deterioro d"rante el

almacenamiento. Prefieren am&ientes o s"&stratos con alto contenido de 3"medad y son los


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a*entes responsa&les por el *ran a"mento de la respiraci$n de los *ranos 3medos. Por lo

*eneral, los 3on*os 1"e atacan los *ranos se diiden en dos *r"pos 3on*os de campo y

3on*os del almacenamiento.

Hon*os de cam$o. !sí son llamadas las especies 1"e contaminan los *ranos antes de lacosec3a, d"rante s" desarrollo en la planta. /stos 3on*os necesitan para s" desarrollo "n

alto contenido de 3"medad, es decir, *ranos en e1"ili&rio con "na 3"medad relatia deentre el >0 y el 00 por ciento. :as esporas de estos 3on*os p"eden so&reiir d"rante

m"c3o tiempo en los *ranos 3medosO sin em&ar*o, no *erminan c"ando el contenido de

3"medad está en e1"ili&rio con 3"medades relatias inferiores al B5 por ciento.

:os 3on*os de campo p"eden proocar p6rdida de la coloraci$n nat"ral y del &rillo de los

*ranos, con lo 1"e se red"ce el alor comercial del prod"cto. /n las semillas, además de

red"cir el poder *erminatio y el i*or, p"eden ocasionar p"trefacci$n de las raíces y otras

enfermedades de las plantas.

Hon*os del almacenamiento. /stos 3on*os se desarrollan desp"6s de la cosec3a, c"andoel contenido de 3"medad de los *ranos está en e1"ili&rio con "na 3"medad relatia s"perior

al N5 o B0 por ciento. :os 3on*os 1"e proliferan con mayor frec"encia en los *ranos

almacenados son al*"nas especies de los *6neros !sper*ill"s y Penicilli"m. :as principales

p6rdidas ocasionadas por 3on*os en *ranos y cereales se de&en a

• disminución del poder germinati$o

• decoloración de la semilla

• calentamientos

• cam#ios #io"uímicos

• posi#le producción de toinas

• p(rdida de la materia seca.

/n silos y &ode*as, los da?os ca"sados por los 3on*os del almacenamiento son mayores

1"e los prod"cidos por los 3on*os de campo (Li*"ra 0).

+i*ura ,3. Granos in(adidos & com$actados $or los on*os de almacenamiento.

http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S10.GIFhttp://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S10.GIF


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Insectos:os insectos son importantes a*entes 1"e p"eden ca"sar da?os a las semillas tanto en el

campo como d"rante el almacenamiento, red"ciendo drásticamente s" calidad. 2i la

po&laci$n de insectos crece en forma desmes"rada, además de red"cir la calidad del *rano,

se prod"ce "n incremento de la temperat"ra y 3"medad de los *ranos, "n a"mento del

contenido de &i$xido de car&ono y "na red"cci$n del contenido de oxí*eno del medio

am&iente.

/l em&ri$n p"ede s"frir diferentes *rados de da?o o 3asta morir d"rante la alimentaci$n de

los insectos en s" estado de ad"lto o lara, o d"rante la oiposici$n. 2i el em&ri$n

so&reie, las reseras del endospermo p"eden ser ins"ficientes para el desarrollo normal

de la plántala (fi*"ra ).

+i*ura ,,. Granos da>ados $or insectos.

:os insectos son portadores de 3on*os 1"e p"eden de&ilitar o cons"mir las semillas o atacar

la plántala 1"e de ella se ori*ina. !l*"nos insectos forman cap"llos y telas, 1"e "nen los

*ranos formando con*lomerados 1"e 3acen más difíciles las operaciones de aireaci$n y

control fitosanitario. :os insectos de *ranos almacenados mas per'"diciales son a1"ellos

1"e se alimentan del em&ri$n y 1"e destr"yen el poder *erminatio de la semilla. :os

insectos 1"e ien en el interior de la semilla se alimentan principalmente del endospermo,

en c"yo caso el em&ri$n no es afectado directamente, pero la red"cci$n parcial o total de

las reseras alimenticias 3ace 1"e la semilla pierda s" i*or y prod"ca "na plántala d6&il o

incapa de so&reiir.

:a infestaci$n se ori*ina tanto en el campo como en el almac6n. :os insectos del

almacenamiento comnmente se enc"entran presentes en almacenes, silos, tro'es, dep$sitos

en *eneral e incl"sie en casas-3a&itaci$n, por lo 1"e la semilla p"ede infestarse fácilmente



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al ser almacenada cerca de prod"ctos ya infestados. :os da?os ca"sados por la infestaci$n

de campo p"eden eitarse si se cosec3a la semilla tan pronto est6 mad"ra y se la somete a

"n secado y f"mi*aci$n oport"na (fi*"ra ).

+i*ura ,. !a>o total de los *ranos $or causa de los insectos.

:a temperat"ra y la 3"medad son los principales factores 1"e infl"yen en el desarrollo de

los insectos.

Tem$eratura :a mayoría de los insectos 1"e atacan los *ranos almacenados son de ori*ens"&tropical y tropical. /n la re*iones m"y frías, los insectos alcanan nieles de

reprod"cci$n tan &a'os 1"e no lle*an a caracteriarse como pla*as. /n los *ranos 1"e se

mantienen &a'o los BS, el desarrollo de los insectos res"lta insi*nificante. :os límites detemperat"ra para el desarrollo de la mayoría de los insectos 1"e atacan los *ranos

almacenados arían entre 0 y #5S.

Humedad. /l contenido de 3"medad de los *ranos es "n factor crítico para laso&reiencia del insecto. :os insectos toman de los alimentos la 3"medad 1"e re1"ieren

para s"s procesos itales. /l a"mento del contenido de 3"medad faorece la proliferaci$n

de los insectosO sin em&ar*o, por so&re "n cierto límite, el desarrollo de microor*anismos

in3i&e el de los insectos. :os *ranos de cereales con 3"medad inferior al 0 por ciento

in3i&en la actiidad de los insectos.

!parte de la temperat"ra y del contenido de 3"medad de los *ranos, la composici$n del aire

inter*ran"lar (relaci$n oxí*eno*as car&$nico) constit"ye "n importante factor para el

desarrollo de las po&laciones de insectos 1"e infestan los *ranos almacenados. /n &ode*as

y silos, la masa de *ranos forma "n microclima 1"e afecta la respiraci$n de los *ranos y

or*anismos asociados a ella, por lo 1"e la composici$n del aire inter*ran"lar p"ede res"ltar

prof"ndamente modificada.



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/n m"c3os países, los roedores ocasionan *randes da?os a los c"ltios y a los prod"ctos

almacenados. :os cereales son m"y "lnera&les al ata1"e de los roedores, por lo 1"e

pro&a&lemente son los 1"e ocasionan mayores dadlos a los prod"ctos almacenados,

principalmente por parte de los pe1"e?os a*ric"ltores (Li*"ra #).

+i*ura ,8. Ratas & ratones destru&en en(ases & contaminan los *ranos almacenados.

:as p6rdidas 1"e ocasionan los roedores a los prod"ctos almacenados p"eden ser de tres

tipos en primer l"*ar, los roedores cons"men "na cierta cantidad del prod"ctoO en se*"ndo

l"*ar contaminan "na can

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