sílabo ingredientes e insumos, compras - msc. david quintero maldonado

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SÍLABO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

Período Académico: Marzo 2015 – Julio 2015

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: CÓDIGO: 8253

Ingredientes e Insumos, Compras

CARRERA Licenciatura en Hotelería

CICLO O SEMESTRE Tercero

EJE DE FORMACIÓN Humanística

CRÉDITOS SEMANALES: 9

TEÓRICAS 30

PRÁCTICAS 9

TEÓRICO-PRÁCTICAS 9

TOTAL 48

MODALIDAD:

PRESENCIAL X

A DISTANCIA

SEMIPRESENCIAL

PROFESOR(ES) RESPONSABLE(S):

Msc. David Fernando Quintero Maldonado

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DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA:

La asignatura de Ingredientes e Insumos, Compras, está firmemente vinculada en la cadena de factores que determinan el éxito o el fracaso de un restaurante, ya que el precio y la calidad de los alimentos que se adquieren para la operación del restaurante, dependerán en gran parte del precio de compra. Dentro de la misma, también se analizará a más de la adquisición de alimentos y bebidas, otros insumos como artículos de limpieza, utensilios de cocina, vajilla, mantelería, uniformes, etc., los cuales deberán ser adquiridos mediante proveedores aprobados, y con precios razonables. Los estudiantes tendrán la oportunidad de leer, analizar, discutir, determinar y aplicar los conocimientos adquiridos, para aplicarlos en la elaboración de un sistema de compras, que les servirá a cada uno de ellos para futuros proyectos dentro de la industria hotelera.

PRE-REQUISITOS CO-REQUISITOS

Asignaturas que proporcionan aprendizajes previos y sirven como fundamento para el desarrollo de esta asignatura.

Asignatura Código

NO APLICA

Asignaturas que fortalecen los aprendizajes al mismo tiempo con la de este sílabo.

Asignatura Código

NO APLICA

OBJETIVO(S) DE LA ASIGNATURA:

Gestionar el talento humano, los recursos materiales y financieros de empresas hoteleras y extra hoteleras.

RESULTADOS O LOGROS DE APRENDIZAJE, INDICADORES Y SITUACIONES DE EVALUACIÓN

RESULTADOS O LOGROS DE

APRENDIZAJE INDICADORES

SITUACIONES DE EVALUACIÓN

1. Planifica la adquisición, almacenamiento, inventario y control de materiales e insumos en todas sus etapas.

1.1. Manejar los procesos de compra y recepción de productos perecederos y no perecederos.

1.- Control de lectura. 2.- Trabajos en clase. 3.- Trabajos grupales de investigación 3.- Videos informativos que complementen los contenidos

3

1.2. Comprender el proceso de almacenamiento correcto para los productos perecederos y no perecederos.

1.3. Optimizar correctamente el manejo de inventarios y su rotación.

1.4. Dominar el control

de todos los ingredientes e insumos en todas sus etapas.

de la asignatura. 4.- Estudio de casos y análisis grupal de los mismos. 5.- Prueba escrita individual de las unidades de estudio.

NÚMERO DE SESIONES, CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE MARTES: 07h00 a 08h00 / 09h00 a 10h00 / 14h00 a 15h00 MIÉRCOLES: 17h00 a 18h00 JUEVES: 07h00 a 09h00 / 09h00 a 11h00 / 20h00 a 21h00

Nro. de sesión Contenidos ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Actividades, tareas, lecturas, etc.

1

10-Mar-15

Bienvenida, análisis del sílabo y explicación de la modalidad del curso

Entrega del sílabo impreso. Conversatorio: expectativas y aspiraciones,

interrogantes y metas a cumplir.

2

11-Mar-15 Generalidades: Análisis de conceptos referentes a compras de insumos e ingredientes

Presentación de diapositivas. Análisis y discusión.

3

12-Mar-15

Presentación de diapositivas. Análisis y discusión. Control de lectura – Calificación: 1 punto

4

17-Mar-15

UNIDAD 1: El Departamento de Compras 1.1 Generalidades


5

18-Mar-15

1.2 Funciones del Departamento de Compras


6

19-Mar-15

Presentación de diapositivas. Análisis y discusión. Trabajo grupal de investigación (escrito y

presentación / exposición): Cómo funcionan los departamentos de compras de ciertos hoteles de la ciudad (adjuntar fotografías de entrevista) – Calificación: 5 puntos

4

7

24-Mar-15

UNIDAD 2: Almacén, Economato o Bodega 2.1 Generalidades 2.2 Tipos de Almacenamiento


8

25-Mar-15

2.2 Tipos de Almacenamiento

Presentación y exposición del Trabajo Grupal de Investigación sobre el funcionamiento de los departamentos de compras de los hoteles investigados.

9

26-Mar-15

Presentación y exposición del Trabajo Grupal de Investigación sobre el funcionamiento de los departamentos de compras de los hoteles investigados.

10

31-Mar-15 2.3 Características importantes de seguridad al momento de almacenar 2.3.1 Proveedores aprobados


11

01-Abr-15


12

07-Abr-15

2.4 Inventario 2.4.1 Control de entradas y salidas en el almacén

Prueba escrita de la Unidad 1 (5 preguntas – tiempo estimado de 10 a 15 minutos) – Calificación: 5 puntos


13

08-Abr-15 2.4.2 Método PEPS para la rotación de inventario en bodega


14

09-Abr-15

Presentación de diapositivas. Análisis y discusión. Control de lectura – Calificación: 1 punto

15

14-Abr-15

UNIDAD 3: Cantidad y precio óptimo de compra 3.1 Generalidades


16 15-Abr-15

3.2 Porcionamiento y estandarización

Presentación de diapositivas. Análisis y discusión. Ejercicios en clase – Calificación: 8 puntos

17 16-Abr-15

18 21- Abr-15

19 22- Abr-15

20 23- Abr-15

21

28- Abr-15

3.3 Parámetros de cantidad de compra 3.4 El precio de compra 3.4.1 La relación presupuesto – precio de compra.


22

29-Abr-15 3.5 Análisis de la oferta: Control de costos. 3.6 El costo de los inventarios: Stocks


23

30-Abr-15



5

24

05- May-15

Exámenes Interciclos Matriz de Evaluación: 20 puntos 25

06- May-15

26

07-May-15

27

13-May-15 Análisis y revisión de exámenes interciclo

Análisis y discusión. 28

14-May-15

29 19-May-15

Semana del Estudiante 30

20-May-15

31 21-May-15

32

26-May-15

UNIDAD 4: El camino de los alimentos 4.1 Principios generales de compra y recepción 4.1.1 Recepción e inspección 4.1.2 Calidad del producto


33

27-May-15

4.2 Recepción e inspección de alimentos específicos 4.2.1 Huevos 4.2.2 Leche y productos lácteos


34

28-May-15


35

02-Jun-15

4.2.3 Mariscos 4.2.4 Frutas y verduras 4.2.5 Pescados

Presentación de diapositivas. Análisis y discusión. Trabajo en clase

36

03-Jun-15

4.3 Pautas generales para el almacenamiento 4.3.1 Etiquetado 4.3.2 Rotación 4.3.3 Temperaturas


37

04-Jun-15


38

09-Jun-15

4.3.4 Colocación de los productos 4.3.5 Limpieza


39

10-Jun-15 4.4 Almacenamiento de alimentos refrigerados y congelados


40

11-Jun-15


41

16-Jun-15

4.5 Prevención de contaminación cruzada 4.6 Almacenamiento seco


6

42

17-Jun-15

4.7 Resumen del Capítulo


43

18-Jun-15

Preguntas de repaso de estudio del capítulo Caso práctico de estudio para repasar el

capítulo – Calificación: 5 puntos

44

23-Jun-15


45

24-Jun-15 5. Sistemas de administración de seguridad de los alimentos: HACCP

Visita de campo para saber reconocer como llegan los alimentos al momento de ser comprados – Lugar de la Visita: Mercado Feria Libre / Hora de la visita: 05h00 / Calificación: 5 puntos


46

25-Jun-15

Presentación de diapositivas. Análisis y discusión. Control de lectura

47

30-Jun-15

Visita a Hotel 1

Presentación de diapositivas. Análisis y discusión. Ejercicio y Práctica – Calificación: 5 puntos

48

01-Jul-15

49

02-Jul-15

50

07-Jul-15

Visita a Hotel 2

Presentación de diapositivas. Análisis y discusión. Ejercicio y Práctica – Calificación: 5 puntos

51

08-Jul-15

52

09-Jul-15

53

14-Jul-15

Exámenes Fin de Ciclo Matriz de Evaluación: 30 puntos 54

15-Jul-15

55

16-Jul-15

56

28-Jul-15

Exámenes de Suspensión Matriz de Evaluación: 30 puntos 57

29-Jul-15

58

30-Jul-15

7

RECURSOS O MEDIOS PARA EL APRENDIZAJE

Para el desarrollo de esta asignatura, se utilizará un sistema teórico- práctico, promoviendo la participación analítica de los estudiantes, para ello se utilizará:

Artículos relacionados con los temas tratados en clases.

Análisis de casos

Clases magistrales

Foros de interacción e-VIRTUAL

CRITERIOS PARA LA ACREDITACIÓN DE LA ASIGNATURA

CALIFICACIONES De acuerdo al sistema de evaluación de la Universidad de Cuenca, se establece el siguiente desglose de calificaciones: primer interciclo sobre 25 puntos, examen interciclo sobre 20 puntos, segundo interciclo 25 puntos, examen final sobre 30 puntos, dando un puntaje total de 100 puntos. Para cada actividad se dará a conocer a los estudiantes los parámetros de calificación. Control de Asistencia.- Al inicio de cada sesión de clases el Profesor registra la asistencia y faltas de las/os Estudiantes; durante los 5 primeros días de cada mes se sube el reporte al Sistema Informático eSIUC, el mismo que, tan solo al final del ciclo, presenta las novedades de la reprobación de la asignatura para quienes superan el 30% de faltas en el ciclo.

TEXTOS Y OTRAS REFERENCIAS REQUERIDAS PARA EL APRENDIZAJE DE LA ASIGNATURA

Textos principales de consulta.

Autor Título del texto Edición Año

publicación Editorial

P. Fraser, Johnson; Leenders, Michiel; Flynn, Anna

Administración de compras y abastecimientos 14a 2011

McGraw-Hill

Parra López, Eduardo; Calero García Francisco

Gestión y Dirección de Empresas Turísticas

1ra 2006 McGraw-

Hill

De la Torre, Francisco

Administración Hotelera 2 – Alimentos y Bebidas

3ra 2006 Trillas

National Restaurant Association Educational Foundation

Información Esencial de SERVSAFE

5ta 2006 S/N

Gallego, Jesús Felipe Gestión de Hoteles – Una nueva Visión

1ra 2002 Paraninf

o

8

Lexus Editores Turismo, Hotelería y Restaurantes 2007 Lexus

Grupo Océano Enciclopedia Práctica Profesional de Turismo, Hotelería y Restaurantes

Océano

Otra bibliografía complementaria / Libros

Autor Título del libro Edición Año

publicación Editorial

Msc. David Quintero Maldonado

Compendio de Lecturas

Revistas

Autor(es) Título del artículo Nombre de la revista

Año Volumen No. Páginas

Documento(s) de Internet

Autor(es) Título del documento Nombre del texto Dirección URL Fecha de consulta

Firma del profesor (es): Vto. B. Director de Carrera

Msc. David Quintero Maldonado

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