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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “SULLANA”

SILABO

I. INFORMACIÓN GENERAL Carrera Profesional : Industrias Alimentarias Módulo : Tecnología de Productos de Frutas, Hortalizas y Azúcares Unidad Didáctica : Procesos para Procesos para Productos de Hortalizas y Azúcares Créditos : 4 Semestre : II Fecha de Inicio : 27 de Agosto del 2013 Fecha de Término : 28 de Diciembre del 2013

Horas semanales : 6 Docente : Lic. Delva Filida Correa Huiñape-Ing. Juan Carlos Castillo Patiño.

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria

alimentaria, mediante el aprovisionamiento, conservación, transformación y

comercialización de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e

inocuidad de los alimentos, preservando el medio ambiente, ejerciendo sus deberes y

obligaciones laborales, con la práctica de valores y el trabajo en equipo.

III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Capacidad terminal Criterios de Evaluación

Realizar y controlar el

procesamiento de

productos derivados de

hortalizas y azúcares

como chucrut, hortalizas

encurtidas, kétchup, entre

otros de acuerdo a

parámetros establecidos.

Realiza y controla las operaciones de procesamiento de Algarrobina considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.

Realiza y controla las operaciones de procesamiento de

Chucrut considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.


kétchup y salsa de tomate considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.

Realiza y controla las operaciones de procesamiento Pickles considerando las normas de seguridad e higiene establecidas.

IV. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

Semanas

Elementos de capacidad

Actividades de

aprendizaje

Contenidos Básicos

Tareas previas

1-2 semana

Describir y clasificar los procesos y operaciones en procesos de Hortalizas y Azúcares

Procesos y operaciones en tecnología de Hortalizas y azúcares

Fundamentos de las operaciones básicas en procesos de Hortalizas y Azúcares

Se prepara la Ficha técnica de operaciones básicas en procesos de Hortalizas y Azúcares

3-6 semana

Elaborar Algarrobina según especificaciones de calidad.

Proceso de elaboración de Algarrobina

Definición Materia prima, materiales y

equipos. Fases de procesamiento. Diagrama de flujo e de

elaboración. Características

fisicoquímicas y organolépticas.

Almacenamiento. Normatividad

especificaciones técnicas

Se prepara la Ficha técnica de Proceso de elaboración de néctares.

Se prepara la materia prima, los materiales, insumos e instrumentos para el proceso de elaboración en el laboratorio.

7-10 semana

Elaborar Chucrut según especificaciones de calidad.

Proceso de elaboración de Chucrut









11 - 14 semana

Elaborar kétchup y salsa de tomate según especificaciones de calidad.

Proceso de elaboración de kétchup y salsa de tomate

Definición

Materia prima, materiales y equipos.

Fases de procesamiento.

Diagrama de flujo e de elaboración.

Características fisicoquímicas y organolépticas.

Almacenamiento.

Normatividad especificaciones técnicas



15-18 semana

Elaborar Pickles según especificaciones de calidad

Proceso de elaboración de Pickles







Se prepara la Ficha técnica de Proceso de elaboración de Mermeladas

Se prepara la materia prima, los materiales, insumos e instrumentos para el proceso de elaboración en el laboratorio

V. METODOLOGÍA La metodología que se desarrollará en las sesiones de aprendizaje serán Teórico –

Práctico, a través de metodologías activas que propicien la participación de los

alumnos, también se desarrollaran trabajo en grupos, asesoría y demostración del

docente en la formulación y elaboración de cada producto, uso de diagramas de

operación de proceso y experimentación en el taller.

VI. EVALUACIÓN

a. En la evaluación de aprendizaje los estudiantes se utilizan el sistema vigesimal. El

calificativo mínimo aprobatorio es 13 (trece).en todos los casos la fracción 0.5 o más se

considera como una unidad a favor del estudiante

b. En la UD que desarrolla una (1) capacidad terminal; cuando el docente detecta

deficiencias o dificultades de aprendizaje en los estudiantes, debe implementar

inmediatamente un programa de actividades de recuperación paralelo al desarrollo de

la UD. Este proceso tiene carácter obligatorio y está bajo la responsabilidad del

docente, debe ser monitoreado por el jefe del área académica respectiva, a fin de

garantizar el logro de la capacidad terminal.

Si al finalizar la UD, el estudiante tuviera calificativo entre 10 y 12, el docente a cargo de

la UD. Organizara ejecutara y controlara un programa de actividades de recuperación,

en la semana siguiente, luego de la cual el estudiante será evaluado. Esta evaluación,

está a cargo de un jurado integrado por el jefe de área académica respectiva, quien lo

preside, y de dos docentes con el perfil profesional que garantice idoneidad en el

dominio del tema

c. En la UD que desarrolla dos (2) o mas capacidades terminales; se aplica el mismo

procedimiento establecido en el numeral 6.1. para cada una de las capacidades. La

nota final de cada UD es la que corresponda en la última capacidad terminal, (principio

de logros de capacidades).

d. Posterior a la evaluación del programa de recuperación y habiendo sido evaluado por

el jurado, si el estudiante obtuviera nota menor de 13, repite la UD.

e. Si el estudiante obtuviera nota menor a 10, en todos los casos, repite la UD.

f. Si después del periodo de recuperación, el estudiante saliera desaprobado, en el 50 %

del número total de la UD, matriculadas que correspondan a un mismo modulo, repite el

modulo.

g. El estudiante que desapruebe una o más UD. De un mismo modulo educativo .lo podrá

llevar cuando se programen las mismas. Esta situación no lo inhabilita para llevar UD

de otros módulos educativos de la carrera.

h. Si al repetir las UD, de un modulo técnico profesional, el estudiante volvería a

desaprobarlas, será retirado de la carrera.

i. El estudiante que acumule inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30 %

del total de horas programadas en la UD, será desaprobado en forma automática,

anotándose en el registro y el acta de la nota 00, y en observaciones colocar DPI

(desaprobado por inasistencias).

VII. BIBLIOGRAFÍA

R.H.H. Wills, T.H.Lee y otros. 1977. Fisiología y Manipulación de Frutas y Hortalizas

Post-Recolección. 1a

edición. España. Editorial Acribia. Págs.3-18,112-127,

R.MEYER.Marco y otros. 1981. Elaboración de Frutas y Hortalizas. 2

aedición..México.Editorial Trillas.Págs. 13-15, 22-25.

OSPINA MACHADO, Julio Ernesto y otros.1995.Ingeniería y Agroindustria. 1

a edición.

Colombia.Editorial Terranova. Págs.114, 126.

LARRAÑAGA COLL, Ildefonso Juan, CARBALLO FERNÁNDEZ, Julio M y otros 1999.

Control e Higiene de los Alimentos. 1a

edición. España.Editorial Cobra. Págs.250-251,287.


SILABO

I. INFORMACIÓN GENERAL Carrera Profesional : Industrias Alimentarias Módulo : Tecnología de Productos de Frutas, Hortalizas y Azúcares Unidad Didáctica : Control de Calidad en Productos de Frutas, Hortalizas y Azúcares. Créditos : 3 Semestre : II Fecha de Inicio : 05 de Abril del 2010 Fecha de Término : 13 de Agosto del 2010 Horas semanales : 4 Docente : Lic. Cristian Vera Saavedra

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de las frutas,

hortalizas y azúcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y

control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.


Capacidad terminal: Criterios de Evaluación

Analizar el Plan de Calidad (gestión Integral de Calidad), en la empresa de producción de productos a partir de frutas, hortalizas y azucares..

Identifica y evalúa la importancia de los sistemas de gestión de calidad en la empresa.

Diseña un Plan de calidad para la empresa de productos elaborados a partir de frutas, hortalizas y azucares.

Identificar las condiciones de manipulación y conservación del producto a lo largo del proceso de elaboración hasta la expedición.

Identifica las principales fuentes, parámetros que influyen en el crecimiento de los microorganismos y conocer las enfermedades transmitidas por éstos.

Identifica las condiciones de manipulación y conservación del producto a lo largo del proceso de elaboración hasta su expedición.

Controlar la medición de las variables físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales considerando los parámetros de control del proceso y del

Identifica las propiedades fisicoquímicas de las materias primas y de los productos lácteos.

Realiza y supervisa los análisis fisicoquímicos,

considerando los parámetros de control de proceso y del producto alimenticio a elaborar (mermeladas, néctar, fruta confitada entre otros)

producto.

Realiza y supervisa los análisis sensoriales considerando los parámetros de control de proceso y del producto alimenticio a elaborar (mermeladas, néctar, fruta confitada entre otros)


Semanas /fecha


Actividades de

aprendizaje

Contenidos Básicos

Tareas previas

1 -2semana 08/04/10 15/04/10

Identificar los principales sistemas de Gestión de Calidad

Principales sistemas de Gestión de Calidad

4. Calidad 5. Políticas de calidad 6. Sistema de calidad:

HACCP, ISO 9000, ISO 14000,ISO 22000 y OHSAS 18000

Se prepara la Ficha técnica de Gestión de calidad Se trabaja en grupos por cada tema

3-5 semana 22/04/10 29/04/10 06/05/10

Describir y diseñar un Plan de Calidad para la empresa de productos a partir de frutas, hortalizas y azucares

Diseño del Plan de Calidad

HACCP Se trabaja n grupa en la elaboración del diseño del Plan HACCP

6 semana 13/05/10

Determinar las principales fuentes, parámetros que influyen en el crecimiento de los microorganismos y conocer las enfermedades transmitidas por éstos.

Principales parámetros que influyen en el crecimiento microbiano

Microorganismos

Principales fuentes de microorganismos hallados en los alimentos.

Parámetros intrínsecos y extrínsecos que influyen en el crecimiento de los microorganismos

Alteración microbiana de los alimentos.

Enfermedades transmitidas por los alimentos.

Se prepara la Ficha técnica de las principales fuentes, parámetros que influyen en el crecimiento de los microorganismos Se trabaja en grupos por cada tema

7-8 semana 20/05/10 27/05/10

Identificar y evaluar los diferentes métodos de conservación para los productos a partir de frutas, hortalizas y azucares

Métodos de conservación de productos a partir de frutas, hortalizas y azucares

Conservación de productos lácteos y derivados.

Condiciones de temperatura, empaque, instalaciones, tiempos y Características

Se prepara la Ficha técnica de Métodos de conservación de productos lácteos

9-10 semana

Determinar las propiedades

Propiedades fisicoquímicas

Propiedades fisicoquímicas de las

Se acondiciona el taller con los

03/06/10 10/06/10

fisicoquímicas de las materias primas y de los productos a partir de frutas, hortalizas y azucares

de las materias primas y de los productos a partir de frutas, hortalizas y azucares

materias primas y de los productos a partir de frutas, hortalizas y azucares

equipos y reactivos para realizar los análisis.

11 -16 semanas 17/06/10 24/06/10 01/07/10 08/07/10 15/07/10 22/07/10

Realiza los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de los productos a partir de frutas, hortalizas y azucares

Métodos fisicoquímicos de los productos a partir de frutas, hortalizas y azucares

Métodos fisicoquímicos: acidez, pH, entre otros y microbiológicos de acuerdo a normas vigentes.

Equipos y materiales de laboratorio.

Procedimientos de valuación de resultados

Parámetros

Se acondiciona el taller con los equipos y reactivos para realizar los análisis.

17 -19 semana 29/07/10 05/08/10 12/08/10

Realiza los análisis sensoriales de los productos l a partir de frutas, hortalizas y- azucares

Análisis Sensorial de Productos a partir de frutas, hortalizas y azucares

7. Análisis Sensorial. El Hombre instrumento de medición.

8. Métodos de evaluación: pruebas discriminativas, descriptivas, afectivas. Escalas de medición.

9. Medición de textura, color, sabor entre otros

Se acondiciona el aula con los materiales que se utilizarán en el análisis.

V. METODOLOGÍA

La metodología que se desarrollará en las sesiones de aprendizaje serán Teórico –

Práctico a través de la realización de los diversos análisis, se aplicará la metodologías

activas que propicien la participación de los alumnos, también se desarrollaran trabajo

en grupos.

VI. EVALUACIÓN















dominio del tema










modulo.







SILABO

I. INFORMACIÓN GENERAL Carrera Profesional : Industrias Alimentarias Módulo : Tecnología de Productos de Frutas, Hortalizas y Azúcares Unidad Didáctica : Seguridad e Higiene en Productos de Frutas, Hortalizas y Azúcares Créditos : 1.5 Semestre : I Fecha de Inicio : 16 de Abril del 2012 Fecha de Término : 17 de Agosto del 2012 Horas semanales : 2 Docente : Lic. Delva Filida Correa Huiñape








Conocer las terminologías de higiene alimentaria y aplicar las normas de higiene establecidas para garantizar la seguridad y salubridad de los productos elaborados a partir de frutas, hortalizas y azúcares

Contrasta y explica la importancia de la seguridad e higiene alimentaria y utiliza la terminología usada en la seguridad e higiene alimentaria.

Determina el Control Sanitario del personal y de las instalaciones para el procesamiento de frutas, hortalizas y azúcares.

Determina las normas de higiene personal Conoce las causas y consecuencias de la intoxicación

alimentaria en un organizador visual Determina los tipos de contaminación de alimentos en

un diagrama de procesos

Realiza las acciones preventivas dirigidas a conservar el medio ambiente, considerando las operaciones básicas de manipulación y tratamiento de residuos

Contrasta y explica sobre las bacterias causantes de las intoxicaciones alimentarias en un diagrama visual

Analiza la Norma ISO 14000 para proteger el medio ambiente en una monografía

Elabora un programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM

Elabora un programa de control de plaga Manejo de aguas residuales, desechos líquidos y

sólidos Tratamiento, reciclaje y medidas de depuración.


Semanas


Actividades de

aprendizaje

Contenidos Básicos

Tareas previas

1-2 semana

Conocer y utilizar la terminología usada en Higiene Alimentaria durante el proceso de elaboración.

Importancia de la seguridad e higiene alimentaria y terminología usada.

Introducción, conceptos e importancia de la seguridad e higiene alimentaria.

Terminología usada en la seguridad e higiene alimentaria.

Se prepara la Ficha técnica de la terminología usada en Higiene Alimentaria durante el proceso de elaboración.

3-4 semana

Aplicar las normas para el control sanitario del Personal en el Procesamiento de productos de frutas, hortalizas.

Control Sanitario del Sanitario del personal y de las instalaciones para el procesamiento de frutas, hortalizas y azúcares.

Control Sanitario del personal y de las instalaciones para el procesamiento de frutas, hortalizas y azúcares.

Se prepara un material para que trabajen en grupo en el tema Control Sanitario del personal y de las instalaciones para el procesamiento de frutas, hortalizas y azúcares.

5 - 6 semana

Identificar el área higiene personal.

Normas de Higiene personal.

Áreas para el manejo de normas de Higiene personal.

Se prepara el modelo de la indumentaria utilizadas en el proceso de elaboración de un producto

7-8 semana

Conocer las causas y consecuencias de la intoxicación alimentaria en un organizador visual

Intoxicación alimentaria

Define y conoce los peligros de una intoxicación por alimentos

Se selecciona las presentaciones en Power Point.

9 semana

Determinar los tipos de contaminación de alimentos en un diagrama

Contaminación de alimentos

Define y conoce la contaminación de alimentos.

Se elabora papelografos y separatas del tema

10-11 semanas

Determinar las bacterias causantes de las intoxicaciones alimentarias

Bacterias causantes de las intoxicaciones alimentarias

Bacterias causantes de las intoxicaciones alimentarias


12 -13 semana

Determinar el análisis de la Norma ISO 14000 para proteger el medio ambiente

Normas ambientales ISO 14000

Normas ambientales

ISO 14000


14-15 semana

Elaborar un programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Programa de Buenas Prácticas de Manufactura

Programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Se selecciona un manual de BPM de una empresa para utilizarlo como

(BPM) consulta y modelo en clase.

16-17 semana

Elaborar un programa de control de plaga

Control de plagas

Características Generales de los Roedores –Evaluación de Daños –Trasmisión de Enfermedades, Biología y Etiología de roedores.

Evolución de Población.

Evaluación Situacional de Infestación


18 semana

Determinar el Manejo de aguas residuales, desechos líquidos y sólidos y del Tratamiento, reciclaje y medidas de depuración.

Residuos, desechos líquidos y sólidos

Clasificación de los residuos, desechos líquidos y sólidos Tratamiento, reciclaje y medidas de depuración

Se selecciona un manual de Prevención de la Contaminación en una empresa de una empresa para utilizarlo como consulta y modelo en clase.



alumnos, también se desarrollaran trabajo en grupos y asesoría.

VI. EVALUACIÓN

6.1. En la evaluación de aprendizaje los estudiantes se utilizan el sistema vigesimal. El



6.2. En la UD que desarrolla una (1) capacidad terminal; cuando el docente detecta











dominio del tema

6.3. En la UD que desarrolla dos (2) o mas capacidades terminales; se aplica el mismo




6.4. Posterior a la evaluación del programa de recuperación y habiendo sido evaluado por


6.5. Si el estudiante obtuviera nota menor a 10, en todos los casos, repite la UD.

6.6. Si después del periodo de recuperación, el estudiante saliera desaprobado, en el 50 %


modulo.

6.7. El estudiante que desapruebe una o más UD. De un mismo modulo educativo .lo podrá



6.8. Si al repetir las UD, de un módulo técnico profesional, el estudiante volvería a


6.9. El estudiante que acumule inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30 %




VII. BIBLIOGRAFÍA



edición. España.Editorial Cobra. Págs.15-29, 250-251,275.

MCLEAN A.D, HAZELWOOD D.1994. Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos. 1

a edición. España. Editorial Acribia S.A. Págs. 9-15, 103 – 116.

R. MEYER, Marco y otros.1982.Control de Calidad de Productos Agropecuarios. 1

a

edición. México. Editorial Trillas. Págs. 15-17.


SILABO

I. INFORMACIÓN GENERAL Carrera Profesional : Industrias Alimentarias Módulo : Tecnología de Productos de Frutas, Hortalizas y Azúcares Unidad Didáctica : Procesos para Productos de Frutas Créditos : 4 Semestre : I Fecha de Inicio : 01 de Abril del 2013

Fecha de Término : 02 de Agosto del 2013 Horas semanales : 6 Docente : Ing. Delva F. Correa Huiñape.








Realizar y controlar el

procesamiento de

productos derivados de

frutas como néctar,

mermeladas, fruta

confitada entre otros.

Reconoce e identifica las instrucciones de las

operaciones del proceso de producción, de acuerdo al

tipo de producto a elaborarse.


frutas considerando las normas de seguridad e higiene

establecidas.

Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los

productos obtenidos a las especificaciones de calidad.

Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes

de acuerdo a las características de los productos

procesados.

Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y

embalaje de acuerdo a las especificaciones técnicas de

productos terminados de frutas

Almacena los productos elaborados de frutas,

cumpliendo las técnicas de conservación.

Registra los parámetros del proceso de producción, en

formatos establecidos.

Elabora un informe especificando todo lo acontecido

durante el proceso de producción.


Semanas


Actividades de

aprendizaje

Contenidos Básicos

Tareas previas

1-2 semana

Describir y clasificar los procesos y operaciones en procesos de frutas.

Procesos y operaciones en tecnología de frutas

Fundamentos de las operaciones básicas en procesos de frutas

Se prepara la Ficha técnica de operaciones básicas en procesos de frutas

3-4 semana

Diferenciar los envases y embalajes para la aplicación en productos de frutas.

Envases y embalajes

Envases y embalajes para frutas. Definición, funciones Requerimientos o exigencia de envases. Factores que condicionan la condición de un producto materiales de envases: Envase de bolsas de, empaque de plástico. Envases y embalajes de madera. Cartón corrugado Características, ventajas y desventajas.

Se prepara la Ficha técnica de Envases y embalajes para frutas

5 - 8 semana

Elaborar Néctares según especificaciones de calidad.

Proceso de elaboración de néctares.





Almacenamiento.

Normatividad especificaciones técnicas



9-12 semana

Elaborar Mermeladas según especificaciones de calidad.

Proceso de elaboración de Mermeladas.



elaboración.

Se prepara la Ficha técnica de Proceso de elaboración de Mermeladas

Se prepara la materia prima, los

Características fisicoquímicas y organolépticas.



materiales, insumos e instrumentos para el proceso de elaboración en el laboratorio

13-14 semanas

Elaborar frutas en almíbar según especificaciones de calidad.

Proceso de elaboración de frutas en almíbar







Se prepara la Ficha técnica de Proceso de elaboración de frutas en almíbar


15 -18 semana

Elaborar frutas Confitada según especificaciones de calidad.

Proceso de elaboración de frutas Confitada







Se prepara la Ficha técnica de Proceso de elaboración de fruta confitada




alumnos, también se desarrollaran trabajo en grupos, asesoría y demostración del

docente en la formulación y elaboración de cada producto, uso de diagramas de

operación de proceso y experimentación en el taller.

VI. EVALUACIÓN

6.1. En la evaluación de aprendizaje los estudiantes se utilizan el sistema vigesimal. El



6.2. En la UD que desarrolla una (1) capacidad terminal; cuando el docente detecta











dominio del tema

6.3. En la UD que desarrolla dos (2) o mas capacidades terminales; se aplica el mismo




6.4. Posterior a la evaluación del programa de recuperación y habiendo sido evaluado por


6.5. Si el estudiante obtuviera nota menor a 10, en todos los casos, repite la UD.

6.6. Si después del periodo de recuperación, el estudiante saliera desaprobado, en el 50 %


modulo.

6.7. El estudiante que desapruebe una o más UD. De un mismo modulo educativo .lo podrá



6.8. Si al repetir las UD, de un módulo técnico profesional, el estudiante volvería a


6.9. El estudiante que acumule inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30 %




VII. BIBLIOGRAFÍA

R.H.H. Wills, T.H.Lee y otros. 1977. Fisiología y Manipulación de Frutas y Hortalizas

Post-Recolección. 1a

edición. España. Editorial Acribia. Págs.3-18,112-127,

R.MEYER.Marco y otros. 1981. Elaboración de Frutas y Hortalizas. 2

aedición..México.Editorial Trillas.Págs. 13-15, 22-25.

OSPINA MACHADO, Julio Ernesto y otros.1995.Ingeniería y Agroindustria. 1

a edición.

Colombia.Editorial Terranova. Págs.114, 126.



edición. España.Editorial Cobra. Págs.250-251,287.


SILABO

I. DATOS GENERALES:

1.1. Institución Educativa : Instituto de Educación Superior Tecnológico Público ―Sullana‖

1.2. Especialidad : Industrias Alimentarias.

1.3. Semestre : I

1.4. Módulo : Tecnología de Frutas, hortalizas y azúcares.

1.5. Unidad Didáctica : Materias primas e insumos en Frutas, hortalizas y azúcares.

1.6. Tipo de Módulo : Técnico - Profesional

1.7. Créditos de la U.D : 03

1.8. Horas Semanales : 04

1.9. Horas de la U.D : 72

1.10. Fecha de Inicio : 01 de Abril del 2013

1.11. Fecha de Término : 02 de Agosto del 2013

1.12. Docente Responsable : Ing. Juan Carlos Castillo Patiño.

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de frutas,

hortalizas y azúcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de

calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados


CAPACIDAD TERMINAL: CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Analizar los principales sistemas y procesos de la industria de frutas, hortalizas y azúcares.

Recopila necesidades de materia prima e insumos de las áreas de producción, especificando momentos y modos de entrega que garanticen el programa de producción. Determina el empaque y transporte adecuado para las frutas, hortalizas y azúcares

IV.ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

Semanas /fecha


Actividades de aprendizaje

Contenidos Básicos

Tareas previas

1-4

Explica los modelos de estructura y

Materia prima e insumos de

Definiciones: Materia prima e insumos de calidad para

Explica la calidad de las materias primas e insumos

organización interna existente en la industria de frutas, hortalizas y azúcares.

calidad para bebidas de óptima calidad

bebidas de óptima calidad. Funciones y responsabilidad del personal de acuerdo a los distintos niveles y áreas de producción.

en la industria de frutas, hortalizas y azúcares y productos afines, mediante un organizador de conocimiento. Trabajos encargados

5-8

Determina las características de las materias primas, y los insumos utilizados en la industria de frutas, hortalizas y azúcares, de acuerdo a los parámetros

Métodos de almacenamiento y conservación que requieren las materias primas, y sus respectivos insumos.

Parámetros calidad. Métodos de almacenamiento y conservación que requieren las materias primas, y sus respectivos insumos

Elabora el programa aprovisionamiento de acuerdo las necesidades de producción. Trabajos encargados

9-12

Reconocer los desórdenes fisiológicos de las frutas y hortalizas

Desordenes fisiológicos de las frutas

Conceptos: Desordenes fisiológicos de las frutas. Insumos: Características, funciones, dosificación usos

Explica con claridad los desórdenes fisiológicos de las frutas. Trabajos individuales.

13-18 Determinar el empaque y transporte adecuado para las frutas, hortalizas y azúcares.

Empaque y transporte de las frutas, hortalizas y azúcares

Empaque y transporte de las frutas, hortalizas y azúcares

Explica con claridad las características de los empaques y transporte de las frutas. Trabajos Grupales.

V. METODOLOGÍA Las sesiones de clase serán orientadas por el profesor con participación activa de los estudiantes, utilizando métodos inductivo- deductivo y dinámicas grupales. Así mismo se complementará con la aplicación en los procesos de producción. VI. EVALUACIÓN La evaluación es permanente y de conformidad con las normas vigentes del Ministerio de Educación. Nota mínima aprobatoria: 13 VII. RECURSOS BIBLIOGRAFICOS

Meyer Marco. Control de calidad de productos agropecuarios. Editorial Trillas. México.

1985.

Cheftel Jean. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. II. Editorial

Acribia. España. 1992.

Larrañaga Juan. control e higiene de los alimentos. Editorial Interamericana. España. 1998.


SILABO

I. INFORMACIÓN GENERAL Carrera Profesional : Industrias Alimentarias Módulo : Tecnología de Productos de Frutas, Hortalizas y Azúcares Unidad Didáctica : Maquinarias, Equipos e Instalaciones para Productos de Frutas, Hortalizas y Azúcares Créditos : 1.5 Semestre : I

Fecha de Inicio : 05 de Abril del 2010 Fecha de Término : 13 de Agosto del 2010

Horas semanales : 2 Docente : Ing. Patty K. Chunga Yesquen.

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de las frutas,

hortalizas y azúcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y

control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.


Capacidad terminal: Criterios de Evaluación

Analizar e identificar las maquinarias, equipos e instrumentos para la transformación de frutas, hortalizas y azúcares

Contrasta y explica las diferencias entre maquina

simple y máquina compleja.

Interpreta, utiliza y valora las características de las

máquinas.

Asume con responsabilidad el uso de cada una de

las maquinas y equipos adecuados de acuerdo al

proceso de línea.

Interpreta, utiliza y valora las características de los

equipos auxiliares.


Semanas /fecha


Actividades de

aprendizaje

Contenidos Básicos

Tareas previas

1 -2semana 08/04/10 15/04/10

Reconocer las máquinas y equipos que participan en un proceso.

Máquinas Simples y máquinas complejas.

4. Máquinas, mecanismos, dispositivos y elementos de la maquina.

Se prepara la Ficha técnica de maquinas simples y maquinas complejas Se trabaja en grupos por cada tema

3-4 semana 22/04/10 29/04/10

Reconoce las características de las máquinas y equipos para procesar frutas y hortalizas.

Maquinarias para procesar frutas, hortalizas y azúcares

Características y funcionamiento de las Máquinas para procesar frutas, hortalizas y azúcares.

Se prepara la Ficha técnica de maquinarias para procesar frutas, hortalizas y azúcares Se trabaja en grupos por cada tema

5-12 semana 06/05/10 13/05/10 20/05/10 27/05/10 03/06/10 10/06/10 17/06/10 24/06/10

Analiza el proceso de fabricación de productos mediante el uso de maquinarias especializadas para procesar frutas, hortalizas y azúcares.

Descripción general de la utilización de maquinarias para procesar frutas, hortalizas y azucares (manuales, catálogos, videos).

5. Características y funcionamiento de las : Pulpeadoras Molinos Rebañadoras Peladoras Licuadoras Cortadoras Enlatadoras Embolsadoras Embotelladoras Etiquetadoras Autoclaves. Pasteurizadores Homogenizadores Etc

Se prepara la utilización de un video de las diversas maquinarias procesar frutas, hortalizas y azucares

13 - 19 semana 01/07/10 08/07/10 15/07/10 22/07/10 29/07/10 05/08/10 12/08/10

Reconoce los equipos auxiliares para procesar frutas, hortalizas y azucares.

Equipos auxiliares para procesar frutas, hortalizas y azucares.

6. Equipos auxiliares para procesar frutas, hortalizas y azucares.

Se realiza una visita a empresas dedicadas a elaborar productos frutas, hortalizas y azucares



alumnos, también se desarrollaran trabajo en grupos, visitas a empresas ,asesoría,

presentación de videos de maquinarias y equipos , se promoverá la investigación

bibliográfica y la ejecución de trabajos prácticos (talleres) que incluyen además la

elaboración de organizadores visuales, los que serán presentados y debatidos en

clase .

VI. EVALUACIÓN















dominio del tema










modulo.






i. El estudiante que acumule inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30 %




VII. BIBLIOGRAFÍA

www.maquinariaparaprocesarfrutashortalizasyazucares.com

www.torrey.com

www.lapaginadeindustriaalimentaria.com

Tecnología Aplicada: Dibujo Técnico, Maquinarias y Mecanismos, Electricidad e

Informática.

http://www.maquinariaparaprocesarfrutashortalizasyazucares.com/

http://www.torrey.com/

http://www.lapaginadeindustriaalimentaria.com/


SILABO

I. DATOS GENERALES:

1.1. Institución Educativa : Instituto de Educación Superior Tecnológico Público ―Sullana‖

1.2. Especialidad : Industrias Alimentarias.

1.3. Semestre : I

1.4. Módulo : Tecnología de Productos de frutas, hortalizas y azúcares.

1.5. Unidad Didáctica : Innovación Tecnológica en Productos de frutas, hortalizas y

azúcares.

1.6. Tipo de Módulo : Técnico - Profesional

1.7. Créditos de la U.D : 1.5

1.8. Horas Semanales : 02

1.9. Horas de la U.D : 36

1.10. Fecha de Inicio : 01 de abril del 2013

1.11. Fecha de Término : 02 de agosto del 2013

1.12. Docente Responsable : Ing. Carlos Enrique Seminario Calderón.

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL. Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de productos

cárnicos e hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de

calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

CAPACIDAD TERMINAL:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Elaborar un Proyecto de innovación del proceso

tecnológico en la industria de Frutas, hortalizas y

azúcares.

Sustenta y justifica la idea del proyecto de innovación. Sustenta el diseño experimental

Sustentar el proyecto de innovación del proceso

tecnológico en la industria de Frutas, hortalizas y

azúcares.

Sustenta la metodología de elaboración del producto innovador. Sustenta del informe Final

IV.ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

Semanas /fecha

Elementos de capacidad Actividades de aprendizaje

Contenidos Básicos

Tareas previas

1-4

Determinar ideas de productos innovadores de acuerdo a los esquemas establecidos

Momentos de la innovación.

Introducción: o Definiciones o Tipos de

innovación. o Ideas de

Innovación. Matriz de consistencia –

momentos de innovación, clases de innovación y elementos.

Importancia de los antecedentes.

Determina ideas para la innovación en un organizador visual

5-8

Determinar y sustentar el diseño experimental para el proyecto de innovación.

Marco teórico de la innovación. Diseño del experimento de la innovación.

Introducción al marco teórico de un trabajo de innovación.

Temas ejes de un marco teórico.

Formulación del marco teórico.

Diseño experimental básico.

Sustenta el diseño experimental en un organizador visual

9-12

Determinar y sustentar la metodología de elaboración del producto innovador.

Metodología de elaboración del producto innovador.

Materias primas, insumos y materiales adecuados para el proyecto.

Desarrollo del producto Mejoramiento de procesos Matriz de consistencia –

Introducción, Justificación, Objetivos-Marco teórico-Diseño experimental

Sustenta la metodología de elaboración del producto innovador en un trabajo de investigación

13-18 Elaborar el Informe el Informe preliminar Conclusiones y recomendaciones del proyecto – análisis sensorial

Informe Preliminar Sustentación del Informe final

Conclusiones y recomendaciones del proyecto análisis sensorial

Elaborar el Informe preliminar Introducción, Justificación, Objetivos-Marco teórico-Diseño experimental

V. METODOLOGÍA La metodología que se desarrollará en las sesiones de aprendizaje serán Teórico – Práctico, a

través de metodologías activas que propicien la participación de los alumnos, se elaborará

proyectos de innovación en donde se promoverá la investigación tecnológica con sustento

científico.

VI. EVALUACIÓN La evaluación es permanente y de conformidad con las normas vigentes del Ministerio de Educación. Nota mínima aprobatoria: 13

VII. RECURSOS BIBLIOGRAFICOS

CARRASCO DÍAS, Sergio 2005. Metodología de la Investigación Científica. 1a

edición. Perú. Editorial San Marcos. Págs. 41-48, 59-71.

SALINAS, Pedro José y PEREZ FEO, Mirna. Iniciación Práctica a la Investigación

Científica. 2da

edición. México. Págs. 25 – 37, 47-51

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“SULLANA”

SILABO I. DATOS GENERALES

1.1. CARRERA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1.2. MODULO PROFESIONAL : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE FRUTAS

HORTALIZAS Y AZUCARES.

1.3. UNIDADA DIDACTICA : PLANIFICACION Y ORGANIZACION.

1.4. CREDITOS : 03

1.5. SEMESTRE ACADEMICO : I-2013.

1.6. CICLO : I

1.7. HORARIO : MARTES – JUEVES.

1.8. DOCENTE RESPONSABLE : Ing. JUAN CARLOS CASTILLO PATIÑO.

I. COMPETENCIA GENERAL :

Organizar, dirigir y/o realizar los procesos de producción en la industria, productos de frutas, hortalizas, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, productos en proceso y productos terminados.

II. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACION.

CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACION

1. Analizar los principales sistemas de procesos de producción obteniendo la información necesaria para programar la producción en la industria de productos elaborados de frutas, hortalizas y azucares.

1.1. Describe los flujos de trabajo de los principales procesos, relacionando los productos terminados y en proceso, con las materias primas e insumos, utilizados para su elaboración

2. Planificar y organizar la

producción requerida en

la industria de productos

de frutas, hortalizas y

azucares en base a los

requerimientos de

demanda y considerando

el adecuado uso de

recursos humanos y

materiales.

2.1. -Recopila y formula necesidades de materia prima e insumos en la industria de frutas hortalizas y azucares

III. ORGANIZACION DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BASICOS.

SEMANAS/FECHAS ELEMENTOS

DE CAPACIDAD

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

CONTENIDOS BASICOS

SEMANA: 1º,2º,3º, 4º, 5º,6º,7º, 8º, 9º, 10º

Ident Analizar el proceso de producción

Análisis de diagramas de proceso.

-Diagrama de operaciones

de proceso.

-Finalidad y utilización de

los diagramas de proceso

-Diagrama de flujo del

proceso.

-Utilización y finalidad de

los diagramas de flujo del

proceso

-Diagrama de recorrido.

-Finalidad del diagrama de

recorrido.

-Puntos a recordar en el

diagrama de recorrido

-Simbología.

-Reglas para elaborar

diagramas.

- Casos prácticos.

SEMANA: 11º, 12º, 13º,14º, 15º , 16º,17º Y 18º-

Identificar, Analizar los requerimientos de materia prima e insumos

Elaboración del cuadro de necesidades de materias primas e insumos para el proceso productivo.

-Métodos de cálculo de

rendimiento y formulaciones de

un proceso productivo.

-Formulas y métodos

matemáticos para calcular

necesidades de materias

primas.

IV. METODOLOGIA.

En el desarrollo de la unidad didáctica se hará uso de una metodología activa y participativa tanto del docente como alumno utilizando distintas estrategias como:

Practicas dirigidas asistidas por el docente.

Dinámica de grupos y trabajo en equipo.

Investigación y estudio de bibliografía.

La observación sistemática.

Experimentación en planta y laboratorio.

V. EVALUACION.

Se evaluara según los criterios de evaluación, basándose en cada uno de sus

respectivos indicadores.

La evaluación es presencial: Un % de faltas mayor al 30% será causa de retiro

de la Unidad Didáctica.

La nota mínima de aprobación es 13(Trece).

Solo tienen derecho a recuperación aquellos alumnos que hayan obtenido un

promedio entre 10 a 12 de nota .Promedios menores de 10 implica la

reprobación de la UD.

VI. BIBLIOGRAFIA

o Lazo Silva Alejandro………………………Planificación de la Producción.

o Separatas UNP—2004……………………Planeamiento y Control de Producción.

silabo i. informaciÓn general fecha de inicio … · de pickles mermeladas ... nota final de cada...

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