Setas de otoño

agaricus campestris (champiñón)amanita caesareaboletus edulisboletus pinicola o pinophiluscalocybe gambosa (seta de San Jorge o perrechico)coprinus comatuscantharellus cibarius (rebozuelo)lactarius deliciosus (níscalo)macrolepiota proceramorchella esculenta (colmenillas o morillas)

La lluvia sesgada y persis-tente del otoño aviva el humus de robledos, haye-dos, pinares y castañares, animando a las setas a sa-car la cabeza entre la po-dredumbre de la hojaras-ca para formar un mágico festival de colorido, a la vez que encierran la esen-cia más íntima y entraña-ble del perfume del cam-po y el bosque. El olor del bosque en otoño contiene una amplísima gama de fragancias, en la que las setas ofrecen, según los expertos, unos doscientos ochenta aromas diferen-tes, y con las que nuestras papilas gustativas apre-cian del orden de cien sa-bores distintos. Algunos, palatalmente soberbios.

SaboreS de

aSturiaS

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SaboreS de aSturiaS

El reino FungiLa recolección de las setas silvestres para ser consu-midas es tan antigua como las bayas. Aparecen ya en el menú de los banque-tes reales de Babilonia del segundo milenio a. C.; en tanto que en la Roma im-perial fueron considera-das vegetales de lujo, ali-mento enfocado hacia el placer para satisfacer los refinados gustos de las cla-ses pudientes. Claro que también descubrieron los alucinógenos de alguna

de ellas, incluso la muer-te que lleva dentro la be-llísima Amanita phalloi-des, la misma que sirvió a Agripina para envenenar al emperador Claudio, dán-dole el cambiazo para su-plantar a la no menos bella y deliciosamente comesti-ble Amanita caesarea; lla-mada así porque, dada su exquisitez, era considera-da comida de los césares, título de dignidad que lle-vaban junto al de augus-to los emperadores ro-manos. La sabiduría de la Antigüedad se disolvió en la carencia de luces de la Edad Media y con ella fue

todo Sobre laS SetaS de otoño

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destronado el reino Fungi (el de los hongos), tacha-do de maldito, de magos y brujas. El mundo de las se-tas fue rescatado de nuevo en el siglo xix por el natu-ralista sueco Elías Fríes. El hecho de buscar setas en la actualidad puede llegar a ser como una religión para los aficionados con vínculos de micofilia muy fuertes. Aunque, como es obvio, para el micófago el mundo de las setas se cen-tra en la gastronomía, te-niendo a su alcance al me-nos medio centenar que pueden ser consideradas auténtico manjar.

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La clave es la experienciaEn Europa brotan más de dos mil variedades, de ellas media docena son al-tamente tóxicas y más de cien producen trastornos gastrointestinales. Sin em-bargo, no todo el monte es orégano. A veces distinguir bien un hongo es cuestión de vida o muerte. No hay que hacer caso de creen-cias populares, como la de cocer las setas con un ob-jeto de plata pensando que si éste se pone negro es porque son venenosas. Falso. Con la Amanita pha-lloides la plata no se enne-grece; por culpa de eso le pasó a Claudio lo que le pasó. Otra falsedad es el viejo prejuicio de que la di-ferenciación entre especies comestibles y tóxicas es muy sencilla, pues la seta tóxica quema la boca y tie-ne un sabor desagradable. Nada de eso. El Lactarius deterrimus es un hongo de sabor desagradable, in-cluso repugnante cuando se prueba en crudo, sabor que sin embargo pierde al

nado con ella y han vivido para contarlo lo pueden confirmar. A decir verdad, no existe una regla sim-ple y universalmente válida para identificar con certe-za las setas tóxicas. No hay más solución que aprender a diferenciarlas por sus ca-racteres botánicos. Y si de lo único que se trata es de dar cuenta de ellas en la mesa, hay que consu-mir solamente aquellas es-pecies cuya identificación esté fuera de toda duda.

cocerlo. La acritud o amar-gor son, como mucho, sig-nos de que la seta tendrá sabor picante. Por el con-trario muchas setas vene-nosas tienen un olor y un sabor escaso o nulo, in-cluso agradable. Las se-tas más tóxicas no son ni picantes ni amargas, ni si-quiera repulsivas. La oron-ja verde, por ejemplo, tie-ne un olor neutro y, tras la cocción, adquiere un sa-bor excelente. Solo las per-sonas que se han envene-

“Toda seta se puede

comer; algunas solo una vez”,

reza un refrán popular de oportuno

humor negro. El que conozca dos

o tres especies lo mejor es que

se limite a ellas. Si existen dudas,

para qué jugarse la vida.

SaboreS de aSturiaS

Nuestra riqueza micológica La variada vegetación, al-titud y humedad hacen de nuestras praderas un caldo de cultivo idóneo para que se produzca el abracada-bra de las setas. Cuando llega la temporada, el pai-saje de Asturias se con-vierte en un gran parque donde juegan al corro los hongos que tapizan los pastizales con la magia de inimaginables formas y vi-vos colores. La naturaleza supera cualquier fantasía humana. Las setas cons-tituyen un elemento ve-getal, un fruto sin flores ni clorofila que brota por gracia del encantamien-to. Una alfombra mágica y exquisita. Atraído por el reclamo de estas misterio-sas criaturas se despliega

laS SetaS de otoño en aSturiaS

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por las praderías asturia-nas un verdadero ejérci-to de micólogos y micó-fagos en busca de lo que Manuel Vicent denomina gnomos de los bosques, un valioso botín de tesoros escondidos. Por eso, no ha de extrañar que el busca-dor suela mostrarse esqui-vo, que otee el horizonte por si hubiera alguien que pudiera descubrir su ñeru

saliendo al monte por una senda y regresando con la cesta por otra distinta, para intentar equivocar a los “espías”.

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Setas en la cocina asturianaAunque no siempre ha sido así en Asturias. Solo hay que remontarse unas pocas décadas atrás para recordar que el de las se-tas era un mundo casi des-conocido, y de que su pre-sencia era muy escasa en nuestra gastronomía. Se trataba de una rara avis y eran casi marginales los lo-cales que las incluían en su oferta culinaria; y esca-sa era la nómina de los in-trépidos comensales que se decidían a hincarle el diente ante la incertidum-bre y la duda razonable. Hace muchos años había un local especializado, La Quirosana en la calle Fray Ceferino de Oviedo, don-de daban satisfacción a los micófagos. Otro avan-zado en el conocimien-to de las especies y en su culinaria es el imaginati-vo chef José Luis González de la Bodega Fantástica en Gijón. Pero no sería hasta que comenzaron a surgir agrupaciones de micólo-gos integrados por entu-siastas buscadores de se-

En el momento de escoger las setas se debe tener pre-sente que los mejores ejem-plares son los jóvenes que están sanos, ya que llega-dos a adultos adquieren una fibrosidad que los hace menos gratos en boca. En cualquier caso, el tiempo de cocción ha de ser bre-ve para que no pierdan sus cualidades gastronómicas, algo que también se pone en peligro cuando se abu-sa del ajo. El exceso de ajo bloquea la fragancia del bosque y arruina el delicado sabor de las setas.

tas que se constituirían en sociedades ad hoc —con-tribuyendo a difundir la afi-ción y el conocimiento—, cuando realmente llegaron a cobrar auge entre noso-tros mientras veíamos cre-cer el número de practican-tes en rápida progresión.

Sabiendo buscar, en cual-quier concejo asturiano pueden encontrarse en un otoño en el que el dios de la lluvia sea generoso, decenas de especies dis-tintas. Algunas como la Macrolepiota procera o “parasol” son muy agrade-cidas a las precipitaciones creciendo con profusión y exhibiendo sombreros descomunales. O los bo-letos, que por su carnosi-dad y sublime sabor, son de las especies más busca-das, habiendo conseguido abrirse un hueco en las car-tas de muchos de nuestros restaurantes, empezando a resultar tan familiares a los profanos como los champi-ñones de toda la vida.

nueStraS variedadeS

SaboreS de aSturiaS 310 311

Agaricus campestris (champiñón)Las setas del género Agaricus son conocidas popularmente como champiño-nes. Se caracterizan por poseer unas laminillas rosáceas que se tornan negras con la vejez. Es el champiñón más común de nuestros prados, perfectamente comestible, aunque en la práctica solo se deberían consumir aquellos ejempla-res que estén totalmente cerrados, debido a que su precipitada maduración los oscurece en extremo, convirtiéndolos en poco apetecibles.

Amanita caesareaAdemás de ser de las más atractivas es una de las más exquisitas. No pro-liferan en exceso en nuestra región, ya que son propias de climas más cáli-dos y menos húmedos. No obstante, sí que algunos afortunados sabuesos que las encuentran, normalmente en los claros de los bosques de castaños y robles, en zonas expuestas al sol, preferentemente de orientación sur.

Boletus edulisJunto a la aristocrática amanita de los césares forma parte del dúo de setas más suculento. Suele fructificar con el otoño ya avanzado e incluso en in-vierno. Su intenso aroma a hongo fresco, su carnosidad y sabor le otorgan la condición de delicia gastronómica. Se puede consumir en crudo, pero tocada levemente en la plancha conservará íntegra su estructura, en tanto que el calor la ayuda a potenciar su exquisito sabor de matices avellanados.

Boletus pinicola o pinophilusComo bien se desprende de su nombre, se trata de un boleto que habita pre-ferentemente los bosques de pino, algo que no abunda en exceso en Asturias. Externamente tiene bastante parecido con el edulis, aunque su color es algo más rojizo. De sólida textura, también es muy valorado en gastronomía.

Calocybe gambosa (seta de San Jorge o perrechico)Aunque es una seta propia de la primavera, la mencionamos aquí por tratarse de una de las más conocidas y buscadas por los “seteros” asturianos. Está también entre las más caras. Su carne, de color blanco, es muy compacta. De penetrante fragancia, recuerda el olor de la harina recién molida.

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Coprinus comatusEs una seta esbelta que cuando brota recuerda a un espárrago tanto en el color como en la forma. El sombrero es blanco y está recubierto de es-camas. Las láminas al madurar se vuelven sonrosadas para evolucionar hacia el color negro. Es excelente tanto cruda como cocinada. Dado que el sombrero presenta la forma del manto de un chipirón y que sus lámi-nas desprenden un líquido oscuro con color de tinta, algunos cocineros hacen con ella un guiso que recuerda a los chipirones en su tinta.

Cantharellus cibarius (rebozuelo)De vistoso color amarillo oro, su sombrero tiene forma de copa presentando pliegues en lugar de laminillas. Excelente en la mesa, con un aroma afrutado intenso que recuerda al melocotón.

Lactarius deliciosus (níscalo)Una de las más populares, crece siempre asociada a pinares y cipreses, de sombrero anaranjado, que puede alcanzar más de 10 cm de diáme-tro. Toma un color verde oscuro tras la manipulación, algo que no afecta a su comestibilidad.

Macrolepiota proceraMuy abundante en los claros de los bosques y en las praderas. La carne posee un agradable aroma como de pan recién hecho. Los ejemplares al desarrollarse alcanzan un gran tamaño lo que, junto a su carnosidad, propicia la elaboración de sabrosísimos cachopos.

Morchella esculenta (colmenillas o morillas)Al igual que sucede con los perrechicos, las colmenillas son setas de primave-ra que merecen ser referenciadas, dado su alto valor gastronómico. No obstan-te, han de cocinarse durante largo tiempo y consumirse en pequeñas cantidades para neutralizar su potencial tóxico.

CoCina Y tradiCiÓn

SaboreS de aSturiaS 313312

Para la tortilla

1) Se pochan la patata, la cebolla y el pi-miento picados con el ajo machacado.

2) Una vez escurrida y templada la patata, se incorporan una yema de huevo por ra-ción y la clara semimontada.

3) Se precalienta en el horno un molde ci-líndrico de 6 cm de diámetro, previamente engrasado. Se coloca sobre una plancha o sartén antiadherente y se incorpora el re-

lleno. Se cuaja la tortilla dejándole un pun-to cremoso en el interior.

4) Se colocan unas láminas de níscalos pre-viamente salteadas y se sazona con esca-mas de sal.

Para el mojo verde

1) Se juntan todos los ingredientes en la túrmix (mejor thermomix, si se dispone de ella) y se trituran hasta que resulte una emulsión homogénea.

tortilla cremosa de níscalos Para 4 Personas

300 g de patata · ½ cebolla ·

½ pimiento italiano · 2 dientes de ajo

morados de las pedroñeras (unos

50 g) · 200 g de níscalos ·

100 g de cebolleta tierna · 8 huevos

de pita golfa · ½ l de aceite de oliva · sal en escamas

Para el mojo verde 100 g de ajo

confitado · 10 g de perejil ·

100 g de vinagre · 100 g de vino

reducido · 300 g de aceite

de oliva virgen · cayena · tomillo ·

mejorana · comino · pimienta · sal ·

azúcar · xantana

Presentación

se acompaña cada tortilla

individual con el mojo verde. energía: 492,85 kcal hidratos de carbono: 17,37 g Proteínas: 18,97 g grasas: 38,61 g colesterol: 481,20 mg

Presentación

se espolvorea el conjunto del plato con sal en escamas, almendras tiernas picadas y cebollino fresco picado.

Carpaccio de boletus edulis

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Para 4 Personas

400 g de boletus edulis · 2 dientes de ajo morado de las pedroñeras (unos 50 g) · 50 cl de aceite de oliva · almendras tiernas · cebollino · sal en escamas

Para el alioli:50 g de ajo · 100 g de aceite de oliva virgen · sal · zumo de limón

1) Se limpian los boletus con un paño hú-medo y se congelan para potenciar su sa-bor. Se sacan del congelador y, cuando es-tén en semidescongelación, se cortan en láminas no muy finas.

2) Se aliñan las setas con un alioli elabo-rado machacando el ajo en crudo con un poco de sal y añadiendo a chorro fino el aceite. Se intercala un chorrito de agua

para ayudar a emulsionar. Se puede traba-jar con xantana1 para ganar consistencia.

Para el alioli

Se machacan los ajos en el mortero hasta que suelten todo su jugo y se va añadien-do a chorro fino el aceite de oliva, montán-dolo poco a poco sin que llegue a cortar-se. Se rectifica de sal y se incorporan unas gotas de zumo de limón.

1 La xantana, goma xantana o xantano (E415) es un polisacárido extracelular producido por la fermentación de glucosa o sacarosa del maíz por la bacteria Xanthomonas campestris. Su uso principal es modificar la textura origi-nal de un líquido proporcionándole viscosidad y densidad, y una de las grandes ventajas que ofrece es que no al-tera el sabor ni el color del líquido en el que se aplica.

SaboreS de aSturiaS

CoCina Y tradiCiÓn

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energía: 368,17 kcal hidratos de carbono: 42,41 g Proteínas: 17,51 g grasas: 14,27 g colesterol: 81,19 mg

Para 4 Personas

200 g de arroz bomba · 150 g

de careta fresca de cerdo (se

puede pedir en la carnicería ya limpia) · 75 g de

cebolla · 75 g de pimiento rojo ·

100 g de rebozuelos o

angula de monte · 25 g de ajo ·

4 colas de cigala · ½ l de caldo de

cigala · 50 g de calabacín · 50 g

de jugo de cerdo · 15 g de perejil · 75 g de ficoide glacial · 10 g de

vinagre de módena

1) Se limpian las caretas de cerdo y saltean con un poco de aceite hasta que queden doradas. Se añaden la cebolla, el puerro y los ajos a la mitad. Se pocha la verdura hasta que tome color, se levantan los tosta-dos del fondo con el vino blanco y se aña-de el agua. Se deja cocer hasta que que-den tiernas.

2) Con las cabezas de cigala, tostadas pre-viamente, se despega la caramelización del jugo de cigala con el vino blanco y agua. Se dejar cocer y se reduce el caldo para potenciar el sabor.

3) Se pican una cebolla y un pimiento rojo en brunoise y se hacen hasta que queden confitados. Se pocha lentamente un poco de ajo picado, se añaden la cebolla y el pi-miento confitados, las setas y la careta tro-ceada en dados con el arroz. Se moja con el caldo de cigalas y se cuece removien-do con una espátula de madera constan-temente.

4) Una vez esté al dente, se vierte el arroz cremoso sobre una sartén antiadherente añadiendo el calabacín picado por encima y se tuesta lentamente.

torta de arroz tostada con cigalas y rebozuelos

Presentación

una vez tostado, se voltea el

arroz al plato y se guarnece con la cigala

salteada y unas ramitas de ficoide glacial empapadas

en vinagre de módena.

el maridaje

Comentarios del chef

la ProPueSta del eXPerto

CAVA BRUT RESERVA ALBET I NOYA

Tortilla cremosa de níscalos

Esta original forma de elaborar la tortilla nos permite jugar con el con-cepto de coulant, donde controla-mos la jugosidad además de realizar una presentación atractiva y diferen-te. Otra opción podría ser incorpo-rarle unas láminas de jamón crujien-te incrustadas en la parte superior.

Carpaccio de boletus edulis

Hay que tener siempre mucho cui-dado con la toxicidad de las setas. No todas son comestibles; en cru-do, algunas sí lo son y se disfruta de un modo diferente y mucho más de los aromas primarios de los ejem-plares.

Torta de arroz tostada con cigalas y rebozuelos

El ficoide glacial también recibe el nombre de escarcha o hierba es-carchada debido a su apariencia, sus hojas verdes tienen un aspecto que recuerda al escarchado debido a las papilas acuosas que posee. En contraste con el sabor potente del arroz, el ficoide refresca y armoniza el conjunto en boca.

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Naguarel prestigio es de Pedro Martino

dirección Avda. de Galicia, 14, 33005 Oviedo

Web naguar.es

para esta propuesta salida del ingenio creativo de pedro martino, de predominio vegetal im-pregnado con la untuosidad de la gelatina que desprenden las pieles de bacalao, hemos se-leccionado como armónico acompañante el cava reserva de albet i noya (bodega fundada en 1979), un brut elaborado con las variedades xarel.lo, chardonnay, macabeo y parellada en-sambladas en un equilibrado coupage (término francés que define la práctica de mezclar vi-nos). se trata de un cava de cultivo ecológico, que conserva la frescura y el carácter prima-rio unido a su buena estructura, en el que también aparece la nobleza de los aromas terciarios (tostados, frutos secos) propios de la crianza.

Pencas de acelgas al pilpil con angula de monte

y rábano negro

Plato vegetal, armonizado con la grasa del bacalao, para hacerlo más untuoso. Es conveniente limpiar cuidadosamente los filamentos de las pencas para que resulten más tiernas.

la ProPueSta del eXPerto

SaboreS de aSturiaS 316

Para 4 Personas

100 g de pieles de bacalao · 150 g de

rebozuelo o angula de monte · 5 pencas

de acelga · 25 g de ajo · 200 g

de aceite de oliva · 75 g de guisantes ·

50 g de rábano negro

1) Las pieles de bacalao se dejan pochar hasta que suelten su gelatina (pilpilear) con una picada de ajo, se mojan con agua, se ligan y se cuelan por una estameña.

2) Se limpian las pencas de acelga quitan-do minuciosamente todos los filamentos. Se escaldan en agua y se reservan.

3) Se escogen, se escaldan y se refrescan con hielos los guisantes. Se limpian las se-tas y se laminan. Se corta el rábano negro en finas lascas.

4) Se calientan las pencas de acelgas con el pilpil hasta que se impregnen bien, se intercalan las setas salteadas brevemente en sartén con aceite de ajo, los guisantes y el rábano negro.

Pencas de acelgas al pilpil con angula de monte y rábano negro

Presentación

se culmina con una molienda

de pimienta y se rocía con

un fino hilo de oliva virgen.

energía: 304,11 kcal hidratos de carbono: 7,58 g Proteínas: 7,21 g grasas: 27,22 g colesterol: 0,00 mg