CON

SEJE

RA

DE

MED

IO A

MBI

ENTE

YO

RDEN

ACI

N D

EL T

ERRI

TORI

O

2

3

4

5

6 Autores de la primera edicin Baldomero Moreno Arroyo Javier Gmez Fernndez Elena Pulido Calmaestra Editorial Jabalcuz (para la 1. edicin diciembre 2001)

Modificaciones 3 edicin: Laura Raya Lpez.Autores nuevas fotografas: Pablo Jos Prez Danils, Luis Antonio Rubio Casas, Toms Illescas Ferrezuelo, Rosario Velasco Romn.

Diseo interior: enrisanPublicidadDiseo portada: Consejera de Medio Ambiente y Ordenacin del Territorio

Depsito Legal: J - 545 - 2001I.S.B.N.: 84-95233-27-4

3 edicin financiada por la Consejera de Medio Ambiente y Ordenacin del Territorio

Ejemplar de difusin gratuita.Imprime: 4tintas

9Presentamos la tercera edicin de este Manual de Identificacin de Setas Co-mestibles de Andaluca que se ha conver-tido en un referente para los aficionados a la micologa.

Las setas comestibles son el escaparate, la cara visible del mundo de los hongos, un reino que, pese a la gran popularidad de algunas de sus especies, en gran me-dida sigue siendo desconocido. Un des-conocimiento comprensible, habida cuen-ta de la enorme diversidad de especies, pero que tiene como contrapartida nega-tiva la falta de reconocimiento del papel fundamental de los hongos en el funcio-namiento de los ecosistemas y en la con-servacin de los hbitats y las especies.

Disponer de un mayor conocimiento y divulgar lo aprendido son fundamentales

para el Plan CUSSTA (Conservacin y Uso Sostenible de las Setas y Trufas de Andaluca), con la conviccin de que avanzaremos en su conservacin y uso sostenible en la medida en que seamos conscientes de su relevancia.

La buena acogida de ese manual respon-de, sin duda alguna, a que su formato de fichas identificativas despierta el inters del lector y lo introduce en este mundo apasionante de la diversidad micolgica de Andaluca. Es sencillo pero riguroso, con cuidadas fotografas y descripciones sintticas que estimularn, sin duda, el deseo de descubrir a estas especies en el medio natural. De hecho, nos gustara que este manual sirviera como excusa para profundizar en el conocimiento de nuestros hbitats de manera que el descu-

10

brimiento de nuestra diversidad micolgi-ca nos permitiera apreciar mejor la rique-za y belleza que encierran los paisajes andaluces. Hemos de advertir, no obstan-te, que no se trata de una publicacin que nos asegure una identificacin pre-cisa, lo cual requiere de un conocimiento ms exhaustivo. Reparemos en que el consumo de setas recolectadas directa-mente en la naturaleza no est exento de riesgo, lo que obliga a un esfuerzo de responsabilidad a la hora de determinar los ejemplares idneos para el consumo.

Este manual, adems, es una carta de presentacin excelente de los trabajos que estamos llevando a cabo en el marco del plan CUSSTA. Un plan que conjuga las necesidades de conservacin con la visin de los hongos comestibles como un

potencial recurso econmico de nuestras comarcas, con la certeza de que su apro-vechamiento ha de realizarse de modo sostenible, adaptando la gestin a una sociedad dinmica que ha modificado sustancialmente, en muy pocos aos, su forma de relacin histrica con el me-dio natural. Una gestin basada en el conocimiento y bajo criterios de buena gobernanza, implicando a ciudadanos, miclogos, propietarios, empresas y ges-tores forestales. Una gran oportunidad, en definitiva, de colaboracin y corres-ponsabilidad en la conservacin y uso de nuestra riqueza micolgica que no debemos desaprovechar.

Jos Fiscal LpezConsejero de Medio Ambiente y Ordenacin

del Territorio

11

E l V i e j o (Entre los productos que es imprudente comer, nombrara y con razn, a los boletos, alimento sin duda muy delicioso, pero marcados por un trgico suceso, desde que Agripina los us para envenenar a su esposo el emperador Tiberio Claudio, dando de esta forma un veneno peor al Mundo, su hijo Nern, y ante todo a ella misma... Me gustara seguir, dando unas reglas generales sobre la coccin de los championes, ya que son el nico alimento que la gente refinada, que se los comen de antemano con el pensamiento, preparan con sus propias manos, usando cuchillos de mbar y vajillas de plata...)

Inter ea quae temere manduntur et boletos merito posuerin, opimi quidem hos cibi, sed inmenso exemplo in crimen adductos, ueneno Tiberio Claudio principi per hanc occasionem ab coniuge Agripina dato, quo facto illa terris uenenum alterum sibique ante omnes Neronem suum dedit... Libet et coquendin dare aliquas communes in omni eo genere obseruationes, quando ipsae suis manibus deliciae praeparant hunc cibum solum et cogitatione ante pascuntur sucinis nouaculis aut argenteo apparatu comitante...

Plinio el Viejo(siglo I d.C.)

13

ndaluca cuenta con un importante patrimonio que pasa por ser uno de los ms ricos de nuestro entorno europeo. Ello ha conducido a la declaracin de 165 Espacios Naturales Protegidos, lo que representa el 31,1% del territorio an-daluz. En ellos y en el resto de las zonas serranas, bosques, pastizales, y riberas de ros, se desarrollan unos manjares a los que se dedica esta gua.

Es cierto que en Andaluca se consumen de manera frecuente poco ms de ocho especies diferentes de setas, pero no menos cierto es que estas pocas especies consumidas cuentan con tradicin popular y que con ellas se preparan deliciosos y arraigados platos tpicos. Las setas cobran especial importancia en los Parques Naturales, donde el hombre ha sabido convivir en armona con su entorno, utilizndolas en ocasiones como un interesante recurso gastronmico, y con importante potencial econmico.

Esta publicacin se propone acercar a los ciudadanos los recursos micolgicos y su conservacin, con un formato divulgativo y accesible que debe servir para fomentar el inters sobre el mundo de las setas y el conocimiento del medio natural andaluz. La gua quiere dar respuesta a las necesidades de difusin del capital micolgico, acla-rando que ofrece unas nociones generales para iniciarse en el conocimiento de las setas comestibles, que no para su consumo.

No hay que olvidar que el consumo de setas por personas inexpertas es una imprudencia, por lo que este libro sirve de aproximacin a la rica diversidad de recursos micolgicos comestibles de Anda-luca, pero el consumo slo deber hacerse una vez se posea una gran experiencia en el reconocimiento de las especies y se identifiquen con seguridad los ejemplares y sus hbitats.

14

l hombre desde sus orgenes ha tomado de la naturaleza el ali-mento necesario para subsistir. En los bosques recolectaba bayas, frutos y races adems de toda una serie de animales que cazaba y coma a la luz de sus hogares.

Cabra suponer que las setas, un grupo de seres extraordinariamente llamativos en sus formas y colores que se desarro-llan en bosques y praderas, no pasara desapercibido a nuestros antecesores. De hecho, se tiene constancia, de que en el Paleoltico y Neoltico, algunos grupos humanos mantenan en su dieta varias especies de setas (Fistulina he-patica y diversos boletos).

En la Roma Antigua se consuman grandes cantidades de setas. As, en los frescos de Herculano aparece pintada una de las setas comestibles ms conocidas y consumidas en la actualidad, el nscalo (Lactarius deliciosus).

En el siglo I a.C., el clebre natura-lista romano Plinio el Viejo estudia a los hongos y dicta normas para distinguir a los comestibles de los venenosos.

Apicio, el mayor de los maestros de la cocina romana, en poca del emperador Tiberio, en sus tratados gastronmicos, dedicaba un apartado

15

a algunas recetas culinarias para con-sumir las setas, trufas y criadillas de tierra. Generalmente se consuman con garum, una salsa muy apetitosa para los romanos, que se preparaba de la siguiente forma: en una vasija se colocaba una capa de hierbas olorosas (ans, hinojo, ruda, menta, albahaca, tomillo, etc.), encima de ella otra capa de trozos de pescado (salmones, anguilas, sardas, sardinas y jureles), despus una espesa capa de sal y as alternativamente. Todo se dejaba reposar seis das y a continua-cin se remova durante 20 das ms. El jugo clarificado que se obtena de esta forma era el garum, cuya prin-cipal productora era una compaa con establecimiento en la costa del

sur de Espaa, concretamente en la antigua ciudad de Baelo Claudia. Cuando no era posible preparar este lquido se consuman asadas, fritas o cocidas, aliadas con algunas de las hierbas con las que normalmente se preparaba el garum.

Anecdticamente, la reina de las setas comestibles ya lo era tambin en la cocina romana, la Oronja, cuyo nombre cientfico, Amanita caesarea, hace referencia la aficin de los em-peradores romanos por esta deliciosa seta. Esta aficin fue precisamente la que llev a la muerte el emperador Claudio, a quien su esposa Agripina envenen con la mortfera Amanita phalloides.

16

ndaluca, una regin semirida abierta a dos mares y hermana de frica, a solo 14 km de ella, se manifiesta en un mosaico de biotopos en los que las setas juegan un importante papel. Nuestra regin destaca por su heterogeneidad, por sus diferencias geogrficas, geolgicas, climticas, botnicas y en definitiva ecolgicas. Diferencias que son aprovechadas por un gran nmero de seres vivos que convierten a Andaluca en una regin de gran diversidad natural.

Muestra de esta diversidad ecolgica son sus Espacios Naturales Protegidos, en los que destacan como extremos el lugar de mayor pluviometra de Espaa (Parque Natural Sierra de Grazalema) y el de menor (Paraje Natural Desierto de Tabernas); diversas formaciones vege-tales: pinares (Parque Natural Sierra de

Hutor), encinares (Parque Natural Sierra Norte de Sevilla), y castaares; mximas altitudes de la Pennsula (Espacio Natu-ral Sierra Nevada); farallones rocosos (Parque Natural Sierras Subbticas) y dehesas serranas (Parque Natural Sierra de Cardea y Montoro); litorales (Parque Natural Cabo de Gata-Njar) e interiores (Parque Natural Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas).

A primera vista, Andaluca se encuentra constituida por dos grandes cadenas montaosas, (Sierra Morena y las Cordilleras Bticas), separadas por una una depresin fluvial (el Valle del Guadalquivir), que se extiende hasta el Ocano Atlntico y se estrecha en su otro extremo.

Sierra Morena, al Norte de Andaluca, de suave topografa y cumbres niveladas

17

por su senectud geolgica, est constitui-da, en gran medida, por materiales de pH cido sobre los que se desarrollan setas tan conocidas y deliciosas como el popular nscalo. En las dehesas de los Parques Naturales localizados en estas serranas, abundan especies nitrfilas como el tradicional, pero poco consumido en estas tierras, champin silvestre y la barbuda.

Ms hacia el sur, la orogenia alpina pleg y model la estructura de las Cordilleras Bticas, hacindola rica en crestas, farallones y barrancos, interca-ladas con llanuras de montaa (navas), en cuyas praderas abunda una de las setas ms finas y sabrosas, la seta de cardo. El pH bsico de sus suelos y las tormentas veraniegas que se producen en localidades como el Parque Natural Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, hace que en Andaluca est presente el

hongo ms cotizado del mundo, la trufa negra, que alcanza en el mercado precios desorbitados, lo que le ha valido el sobrenombre del diamante negro de la cocina.

El Valle del Guadalquivir se encuentra ocupado ntegramente por cultivos por lo que salvo en las delgadas franjas de vegetacin riberea que arropan a ros y arroyos las setas se encuentran prcti-camente ausentes. Sin embargo, es en las riberas de estos cursos fluviales, y en las del resto de Andaluca, donde se desarrollan dos setas de gran calidad culinaria, la seta del lamo y la seta de mimbre.

Dos exquisitas setas de aspecto muy diferente, el rebozuelo, frecuente en el P. N. Los Alcornocales, y el tentullo, en el P. N. Sierra de Aracena y Picos de Aroche, constituyen importantes recursos

18

naturales en estos lugares donde son buscadas tanto para su consumo directo, como para su exportacin a mercados catalanes y extranjeros.

Para concluir este recorrido por la geo-grafa andaluza en la bsqueda de las setas ms populares, nos adentramos en Andaluca Occidental (Huelva, Sevilla,

Cdiz y Crdoba) donde encontraremos algunas setas de las ms codiciadas. Una de ellas, la tana, que crece en otoo en los castaares y alcornocales onubenses, es llamada tambin seta de los Csares, por algo ser...; la otra, denominada gurumelo, es primaveral y hay que ser un autntico experto y competidor micfago para encontrarla.

s frecuente que algunas personas llamen setas a las setas comestibles exclusivamente, y al resto, despectiva-mente, hongos. Pues bien, este es el primer concepto que aclararemos en este apartado. Tanto las setas comes-tibles como las no comestibles, son en realidad la parte area del hongo, el

cual vive bajo tierra y est constituido por una serie de hilitos o filamentos enmaraados denominados micelio. La parte area del hongo es pues la seta o cuerpo fructfero y en ella se encuentran las microscpicas esporas (algo parecido a las semillas de las plantas).

19

Pero, qu son las setas? popularmente se tiende a pensar, por su inmovilidad y fijacin al suelo, que estos hongos forman parte del Reino de las Plantas, pero el hecho de no poder realizar la fotosntesis ni presentar celulosa en sus paredes celulares, as como otros caracteres, los distinguen de ellas. Son entonces animales? La ausencia de las caractersticas citadas y la presencia de una sustancia muy comn en los animales, la quitina, los relaciona con ellos. Pero obviamente, tambin son muy diferentes a los animales. Entonces, qu son? Son simplemente hongos, un reino diferente, el Reino Fungi.

El no poseer la capacidad de reali-zar la funcin cloroflica les obliga a mantener una alimentacin basada en mecanismos diferentes a los vegetales, adoptando para ello 3 formas de vida muy distintas:

Forma de vida parsita: Los hon-gos que adoptan esta forma de vida extraen su alimento de otros organismos, causndoles perjuicios, e incluso en ocasiones la muerte. Este es el caso de las infecciones fngicas provocadas en animales y hombre y de las plagas que aparecen en los cultivos agrcolas y plantas silvestres. Aqu se incluyen muchos hongos microscpicos (que no forman setas).

Forma de vida saprofita: Estos hon-gos se alimentan de materia orgnica en descomposicin. A stos pertenecen buena parte de las setas comestibles que crecen en los bosques, sobre hojarasca, troncos secos y ramas podridas, que describimos en esta gua.

Forma de vida simbitica: es una forma de vida en la que el hongo se asocia a las races de una planta, de forma que esta unin (micorriza) resulta

20

beneficiosa para los dos organismos aso-ciados. Este es el caso de los populares y sabrosos nscalos que viven asociados

a diferentes especies de pinos, o de las criadillas de tierra, que viven asociadas a las races de la hierba turmera.

xisten muy pocas setas txicas y mortales, unas treinta de entre las miles que componen este inmenso grupo; el resto, s implemente no son comestibles, tanto por tener un sabor desagradable como por el hecho de resultar algo indigestas. Pero ocurre que estas setas txicas son relativamente comunes y que el precio que se paga tras consumirlas es muy elevado, pudiendo llegar a causar la muerte.

En Andaluca es frecuente la mortfe-ra y legendaria Amanita phalloides, que ocasiona la mayor parte de las muertes en Espaa, generalmente al confundirla con championes. En algunas localidades abunda la Galerina marginata, que presenta el mismo txico que la anterior. Existen adems otras especies de gran toxicidad como Entoloma livi-dum, Paxillus involutus, Cortinarius orellanus, Cortinarius splendes y

21

Tricholoma tigrinum, lo que nos debe hacer extremar precauciones.

En una de las regiones del mundo donde el olivo se cultiva con mayor profusin, no podra faltar la seta del olivo (Omphalotus olearius), cuya ingest in accidental causa graves trastornos digestivos.

En otro grupo se sitan las especies alucingenas, entre las que se encuentra una preciosa especie roja con escamas blancas en el sombrero, denominada matamoscas (Amanita muscaria), nom-bre que alude a las moscas muertas que se encuentran a veces a su alrededor. Si observamos estas moscas veremos cmo echan a volar en poco tiempo: estaban bajo el efecto alucingeno de esta seta.

Simplificando, podemos establecer dos tipos de intoxicaciones: las de

periodo de incubacin largo, es decir las que los sntomas tardan en aparecer de 9 a 24 horas e incluso varios das despus de su ingestin, entre las que se encuentran la ma-yora de las setas mortales; y las de periodo de incubacin corto, que son las menos graves, reducindose simplemente a intoxicaciones que no conllevan la muerte. Los sntomas de estas ltimas aparecen generalmente a las pocas horas de su consumo.

Y recuerde el dicho:, todas las setas se pueden comer, pero algunas una sola vez.

22

a identificacin de setas debe rea-lizarse de un modo minucioso y con pru-dencia, por lo que esta gua pretende servir de apoyo para el recolector que tras examinar detenidamente los ejem-plares, sus lminas, sombreros, pies, el lugar y su forma de crecer, etc., est firme y completamente convencido de que la especie es comestible. En ningn caso se trata de observar las fotografas que aparecen en esta gua y recolectar las setas de algn parecido. Hay que observar la seta y leer detenidamente las descripciones, y comprobar que coinciden todas las caractersticas des-critas. Las descripciones presentadas en este libro se corresponden con la morfologa tipo de cada especie , y hay

que destacar que la misma especie se puede presentar bajo diferentes formas y tonalidades de color segn su edad, condiciones atmosfricas y el lugar en el que crece. Por tanto, la experiencia de observar muchas setas ser realmente la que nos permita conocerlas.

Las especies de setas de esta gua se presentan con el nombre cientfico y los locales ms comunes. El nombre cientfi-co es universal, por lo que permite evitar confusiones con los nombres locales que se dan a las setas, que pueden ser diferentes segn las regiones. As, por ejemplo, la Morchella esculenta, se llama en Priego cagarria, y en otras localidades colmenilla o morilla.

23

O como sucede con Lactarius delicio-sus, una de las setas ms conocidas, que se denomina segn regiones mzcalo, nscalo (Andaluca),pinetell (Catalua) o esne gorri (Pais vasco).

El nombre cientfico nos permite ase-gurar que nos referimos a la misma especie. Este nombre est compuesto por dos palabras, la primera se refiere al gnero, o grupo de setas con el que comparte ciertas caractersticas la segunda es particular para cada especie. Para Lactarius deliciosus, la palabra Lactarius es el nombre genrico que designa a las setas que producen ltex, y deliciosus, hace referencia a un seta en particular de ltex anaranjado y caractersticas diferentes al resto de las productoras de ltex.

Sin entrar en ms profundidades, un aspecto muy interesante para poder

disfrutar identificando algunas de las especies ms comunes de setas es su morfologa, aspecto al que dedicamos algunas ilustraciones.

Otro carcter macroscpico fcil de observar que nos ayudar a la identi-ficacin de la especie es el color de su esporada, es decir de las esporas en masa. Puesto que las esporas son microscpicas, no podemos observar a simple vista su color, pero el conjunto de ellas (esporada) s es visible. La esporada puede obtenerse cortando el pie y colocando el sombrero, con las lminas hacia abajo sobre una cartulina, o metiendo el pie en un vaso de agua. Otra forma de observar la esporada es fijndonos in situ, en el campo, en los sombrerillos de otras setas que crecen bajo ellas o sobre su propio pie cuando crecen oblicuamente.

24 C I C L O B I O L G I C O Y D E S A R R O L L O D E L A V O L V A Y A N I L L O D E U N A S E T A

25M O R F O L O G A D E U N A S E T A T P I C A

26 T I P O S D E L M I N A S

T I P O S D E S O M B R E R O S

27O B T E N C I N D E L A E S P O R A D A T I P O S D E H I M E N I O

28

Slo consuma las setas que tras examinar cuidadosamente compruebe sin ninguna duda que son comestibles.

Cuando recolecte setas deje siempre algunas para que completen su ciclo biolgico y den lugar en aos sucesivos a ms setas.

No recolecte ni destruya las especies no comestibles o las que no logre identificar, todas cumplen una importante funcin en el medio natural.

Los ejemplares sern cortados por su base mediante un cuchillo. A efectos de identificacin, se podr extraer totalmente la seta cuando el rasgo taxo-nmico distintivo, caso de la volva, bulbo, rizomorfos, etc, se encuentre enterrado o semienterrado.

Nunca utilice bolsas de pls-tico, las setas fermentan f-cilmente en estos recipientes y pueden resultar indigestas. Utilice cestas o canastas, que estn ms ventiladas y adems, de este modo actua-remos como dispersadores de las esporas que salen entre sus agujeros.

Antes de cocinarlas, repselas una por una, para asegurar que no se desliza ningn ejemplar dudoso y peligroso.

U N O D O S T R E S

S I E T E O C H O N U E V E

29

No recolecte setas de lminas blancas, con anillo, volva y sombrero blancuzco-verdoso, podra tratarse de alguna de las Amanitas mortales.

Nunca recolecte Lepiotas de menos de 12 cm, muchas de ellas son muy txicas.

Para garantizar la perma-nencia de este recurso en el medio natural, solamente se recogern aquellas setas que estn maduras, es decir, las que tengan el himenio perfectamente desarrollado. Tenga en cuenta que no debe recoger setas muy maduras o deterioradas, podran resultar indigestas.

Guarde algn ejemplar en la nevera de cada una de las especies que vaya a consumir.As, en caso de intoxicacin servir de ayuda al mdico para determinar la especie txica consumida.

Ninguna de las viejas y tradicionales reglas para diferenciar las setas veneno-sas de las comestibles son ciertas (ennegrecimiento de la moneda o cucharilla de plata, diente de ajo, comidas por animales, vinagre, etc). No haga caso de ellas, estudie bien a los ejemplares, de lo contrario podra resultar intoxicado.

Ante una intoxicacin acuda rpidamente al mdico y llame al Instituto Nacional de Toxico-loga (Tel.: 915.620.420).

C U A T R O C I N C O S E I S

D I E Z O N C E

D O C E

30

31

32

Caractersticas

CHAMPIN BIANILLADO

Sombrero de globoso a convexo, muy carnoso, de 5 a 10 cm de dimetro, con cutcula poco escamosa, blanca al principio y a veces ocrcea en la madurez; con margen grueso y enrollado hacia abajo. Lminas libres, apretadas y estrechas, blancas cuando muy jvenes, pronto rosadas y finalmente pardo-negruzcas, como ocurre con todas las especies de Agaricus. Pie fuerte, corto y grueso, igual o algo mayor que el dimetro del sombrero, blanco, con anillo doble, membranoso y bien marcado, la parte inferior se asemeja a una falsa volva muy caracterstica. Carne compacta, firme y espesa, blanca, con tonos rosados al presionarla o al corte. Olor y sabor agradables. Esporada negruzca purprea.

En suelos arenosos y abonados, formando grandes grupos, tanto en otoo como en primavera. Es abundante en el Parque Natural de las Sierras Subbticas.

Es casi inconfundible por su anillo doble orientado hacia arriba. Es importante evitar los ejemplares con lminas blancas para no confundirlos con especies mortales del gnero Amanita.

Est considerado como un buen comestible. Resulta bueno con la siguiente receta: se limpian los championes, se les quita la cutcula y se trocean. Se fren ajos y cuando estn dorados se aaden los championes, tapando el recipiente para que se hagan en su jugo. Simultneamente se fren patatas cortadas en daditos y se aaden a los championes antes de que se consuma su caldo.

Agaricus (griego (g)) = Seta de prado. Bitorquis (latn (l)) = Dos collares.

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

33

Agaricus bitorquis (Qul.) Sacc.

34

Sombreros de 3 a 10 cm de dimetro, carnosos, hemisfricos de jvenes, aplanndose en la madurez, lisos al principio para volverse algo escamosos con la edad. Borde incurvado que excede de las lminas. Las lminas son libres, apretadas y desiguales, casi blancas en los ejemplares jvenes, para pasar progresivamente al rosa vivo, luego marrn y negras en la vejez. Pie blanco, rechoncho y con un anillo colgante membranoso muy fugaz. Carne compacta, blanca, con tonalidades rosadas al corte o al quitarle la cutcula. Olor y sabor desagradables. Esporada pardo prpura.

Se encuentra preferentemente en pastizales y prados abonados por estircol de caballos, vacas, etc. Es comn en primavera y otoo, formando grupos numerosos y corros de brujas. Muy frecuente en toda Andaluca.

Es una seta que, conocindola, no entraa ningn peligro en la recoleccin, si exceptuamos su posible confusin con algunas especies del grupo Xanthoderma, algo txicas, de olor a fenol, cuyos pies y sombreros amarillean al tacto. Por otra parte, es muy peligroso confundirla con las mortales Amanita virosa y Amanita phalloides en su forma blanca, aunque estas se diferencian claramente por sus lminas blancas y volva muy patente.

Es un excelente comestible, muy popular en algunas provincias andaluzas tales como Jan, donde se le conoce con el nombre de hongo. Se pueden comer a la plancha, guisados o fritos. Se pueden preparar mezclndolos con cebollas y aadindoles sal y pimienta. El revuelto de championes es un plato exquisito y sabroso: se rehogan durante 10 minutos en aceite de oliva, a fuego lento, se le aaden huevos y se remueven continuamente hasta que se cuajen por igual, sirvindolos cuando estn jugosos.

CHAMPIN DE CAMPO, HONGO Agaricus (g) = Seta de prado. Campestris (l) = Que nace en los campos.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

35

Agaricus campestris L.:Fr.

36

Sombrero de 4 a 10 cm de dimetro, al principio globoso, luego hemisfrico y en la vejez convexo-aplanado; presenta un margen poco excedente. Cutcula fcil de separar de la carne, de color blanquecino, manchada de tonos amarillentos que se hacen ms visibles cuando se rozan o frotan, casi lisa, pero con fibrillas. Las lminas son espesas, libres y de color rosa plido cuando es joven, pasando a gris terroso y finalmente a negruzco. El pie amarillea al roce, es cilndrico, algo bulboso y con un anillo membranoso persistente, ancho, tendiendo a ser doble. Carne blanca, firme, que tiende al amarillo en el pie, de sabor dulce y olor anisado. Esporada pardo-purprea.

Suele crecer en suelos ricos en materia orgnica, normalmente en bosques, tanto de con-feras como de planifolios, en otoos y en primaveras lluviosas, generalmente en poco nmero de ejemplares. Frecuente en toda Andaluca, en los hbitats antes mencionados.

Podra confundirse con Amanitas mortales blancas, diferencindose claramente por no tener volva, color diferente de las lminas y su olor. Tambin podra confundirse con el txico. A. xantho-derma, que amarillea intensamente al roce en el pie y en el sombrero, y de olor desagradable a fenol, muy fuerte.

Para algunos autores resultan deliciosos en tortilla: se limpian y trocean, se rehogan en aceite durante unos 10 minutos, se escurren muy bien y se les aaden a los huevos batidos para hacer la tortilla. Un diente de ajo y un poquito de perejil a ltima hora le dan un buen sabor.

CHAMPIN ANISADO, HONGO DE BOSQUE Silvicola (l) = Que habita en los bosques.Agaricus (g) = Seta de prado.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

37

Agaricus sylvicola (Vittad.) Peck

38

Sombrero de 3 a 14 cm de dimetro. Primero es semiesfrico, de color pardo-oscuro, des-pus se extiende y va tomando tonalidades beiges a pardo-claras. La cutcula se suele agrietar en tiempo seco. Lminas apretadas, blancas al principio y ocres en la madurez. Pie largo, esbelto, duro, macizo, fibroso, de color blanco plido, con un anillo persistente de color blanco. Carne dura, blanca, con olor y sabor agradable. Esporada color tabaco.

Se desarrolla principalmente sobre tocones y troncos viejos de lamos, en primavera y en otoo. Frecuente en toda Andaluca. A pesar de su nombre vulgar, se puede desarrollar en otras muchas especies arbreas, como higueras, olmos, sauces, nogales, etc. Es una de las setas ms conocidas y buscadas, por lo que los seteros la suelen conocer muy bien. Resulta difcil de confundir con otras setas, y menos an con especies txicas. Podra confundirse con Armillaria mellea tambin tratada en esta gua, que presenta escamas en el sombrero y esporada blanca.

Desde antiguo se ha cultivado caseramente enterrando tocones y rodajas de lamos, princi-palmente. Se considera un excelente comestible. Se puede consumir frita o a la plancha. Al ajillo resulta deliciosa, necesitando aceite de oliva, sal, ajo, perejil y guindilla: se limpian y eliminan los pies fibrosos, se aade sal y se dejan un ratito para que la tomen; se introducen en la sartn a fuego lento junto a los ingredientes citados hasta eliminar casi por completo el agua que desprenden.

SETA DE CHOPO, SETA DE LAMOCyclo(g) = crculo y cybe(g) = cabeza. Cylindracea (l) = Cilindro, por la forma del pie.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

39

Cyclocybe cylindracea (DC.) Vizzini & Angelini

40

Sombrero de 8 a 16 cm de dimetro, carnoso, hemisfrico, aplanndose en la vejez y de color naranja-vivo. Cutcula ligeramente viscosa, fcil de separar. Lminas de color amarillo-oro, anchas y libres. Pie del mismo color que las lminas, grueso, carnoso, con volva amplia y mem-branosa de color blanquecino, y anillo membranoso estriado spero y frgil, de igual color que el pie. Carne blanca de olor y sabor poco marcados. Esporada blanca-amarillenta.

Especie frecuente a principios de otoo en los alcornocales y castaares de Andaluca Occi-dental, siendo muy abundante en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche (Huelva) y en el Parque Natural Los Alcornocales (Cdiz-Mlaga). Es menos frecuente en las provincias de Mlaga y Sevilla y prcticamente ausente en Andaluca Oriental.

Por su color y belleza es prcticamente inconfundible. En ltimo extremo, podra confundirse con la Matamoscas (Amanita muscaria), de lminas y pie blancos, y sombrero, generalmente, rojo vivo, con escamitas blancas, las cuales pueden desaparecer por el impacto de las gotas de lluvias.

Est considerada un excelente comestible, cotizndose a precios muy elevados en Aracena, donde en algunos bares se puede degustar, siendo tambin exportada al extranjero y mercados catalanes. Cruda se consume en ensaladas y en pizzas. Una receta especialmente deliciosa son las Tanas al limn, receta proporcionada por Toms Jarillo: se prepara un recipiente con un dedo de agua y se introduce en su interior un soporte metlico sobre el que se colocan las tanas, para que no toquen directamente el agua; las setas han de colocarse con las lminas hacia arriba para que no pierdan el caldo; se le pone un poco de sal, unas gotas de limn y un chorreoncito de aceite y se introduce una cscara de limn en el agua; se tapa la cacerola para conservar el aroma y se hierve durante unos minutos en funcin del tamao de las tanas.

TANA, YEMA, ORONJA Caesarea (l) = De los csares.Amanita (g) = Del monte Amanos, situado

entre Turqua y Siria.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

41

Amanita caesarea (Scop.) Pers.

42

Sombrero de 7 a 17 cm de dimetro, carnoso, robusto, hemisfrico en la juventud y convexo tendiendo a plano con una dbil depresin central en la madurez. Cutcula blanca, despus de tonalidades ocre-rosceas y con la edad de tonos casi rojizos. Lminas apretadas, libres, blanque-cinas, con la arista algo dentada, tomando un color cremoso con la edad. Pie macizo, robusto, con un anillo delicado que desaparece rpidamente; volva grande, muy llamativa, con forma de saco muy persistente, manchada generalmente de tierra. Carne compacta, blanca, que al corte o al contacto con el aire adquiere tonalidades rosadas, de olor a tierra hmeda y sabor intenso.

Crece, a principios de primavera, generalmente en bosques de encinas y alcornoques bajo jaras y otras cistceas. Es muy conocida en Andaluca Occidental, principalmente en las provincias de Huelva, Sevilla y Cdiz donde es abundante, aunque tambin aparece en Crdoba y Mlaga.

Podra confundirse con Amanita curtipes, de menor tamao, y lminas ms aserradas y ms separadas. Adems, A. curtipes es otoal y no primaveral. Podra confundirse con Amanita phalloides en su variedad blanca, a pesar de que un estudio anatmico detallado la hace muy diferente. Por tanto, es aconsejable que no sea recolectada por principiantes fuera de las provincias donde las conocen bien y son abundantes y populares.

Los gurumelos asados con alio son un plato delicioso tpico onubense: se elimina la cutcula, se le echan unos granos de sal y se asan sobre ascuas semiapagadas; una vez asados se trocean y se colocan en un recipiente hondo; se aade tomate triturado, pimiento morrn, cebolleta fresca y un ramito de culantro recin cortado, se adereza de sal, aceite y vinagre de vino dejando reposar. Otras formas de cocinarlas podran ser con chocos y habas tiernas, con arroz o con garbanzos.

GURUMELO

Amanita (g) = Del monte Amanos, situado entre Turqua y Siria.

Ponderosa (l) = Pesado, compacto.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

43

Amanita ponderosa Malenon & R. Heim

44

Sombreros de 5 a 15 cm de dimetro, carnosos, hemisfricos inicialmente, luego convexos y por ltimo abiertos, con borde no estriado. Cutcula pardo-rojiza, con manchas de tonalidades pardo-vinosas, recubierta de verrugas planas grisceas a blanco-vinosas provenientes de la volva. Lminas blancas de tonos rosceos ms marcados en los ejemplares maduros; anchas y apretadas. Pie cilndrico, de color blanquecino rosado, con la edad de color netamente vinoso, principalmente en la base. Anillo colgante, amplio y estriado. Base bulbosa sin los rasgos caractersticos de la tpica volva de las Amanitas. Carne gruesa, blanquecina, que enrojece con el aire, de sabor dulce y olor poco apreciable.

Est muy bien representada en Andaluca, siendo ms abundante en su mitad occidental. Es muy frecuente en el Parque Natural de los Alcornocales (Cdiz y Mlaga) as como en el Parque Natural de Aracena y Picos de Aroche (Huelva). Puede encontrarse en pinares y bajo frondosas, principalmente castaos, alcornoques y encinas, tanto en primavera como en otoo.

Podra confundirse con la txica A. pantherina, pero esta tiene los bordes del sombrero estriados y adems nunca enrojece.

Aunque poco consumida en Andaluca si exceptuamos algunas localidades de Huelva y C-diz, est considerada como un buen comestible. Es muy apreciada en el Norte de Espaa. Siempre hay que consumirla muy bien cocinada ya que posee hemolisinas termolbiles, que son sustancias capaces de destruir los glbulos rojos de la sangre cuando se consume cruda, eliminndose stas con la coccin.

AMANITA VINOSA

Amanita (g) = Del monte Amanos, situado entre Turqua y Siria.

Rubescens (l) = Rojiza, porque enrojece en la madurez.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

45

Amanita rubescens Pers.

46

Sombrero de 10 a 15 cm de dimetro, de color corteza de pan, inicialmente convexo, despus plano y finalmente embudado, con un marcado mameln central y borde enrollado. Lmi-nas muy decurrentes, numerosas, apretadas, de color blanco-crema. Pie robusto, largo, engrosado en la base, del mismo color que el sombrero. Carne blanca y consistente, de olor y sabor muy agradables. Esporada blanquecina.

Especie otoal que se encuentra pricipalmente en prados, pastizales o claros de bosque. Crece en grupos de varios individuos formando crculos o hileras. Frecuente en toda Andaluca.

Es parecida a otros Clitocybes de grandes dimensiones tales como C. geotropa var. mxima, de forma embudada pero sin mameln en el sombrero. Comestible de excelente calidad siempre que se consuman slo los sombreros. En las pro-vincias donde se consume se prepara de diversas formas, como por ejemplo al ajillo, eliminando previamente el pie, ya que resulta algo correoso y duro.

PLATERA

Infundblum (l) =embudo y Kube (g) =cabeza

Geotropa (g) = De espaldas al suelo, por su porte.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

47

Infundibulicybe geotropa (Bull.) Harmaja

48

Sombrero de 5 a 12 cm de dimetro, convexo, despus embudado, con cutcula de color blanco a gris-perla, separable, pruinosa; margen de convoluto a incurvado. Lminas decurrentes, al principio blancas y despus rosadas. Pie blanco, pruinoso, con la base ensanchada y algodonosa. Carne blanca y frgil, de olor a harina mojada y sabor dulce. Esporada rosada.

Se desarrolla generalmente en otoo en bosques de diferentes especies arbreas, encinares, quejigares, castaares, etc.

Es fcil de confundir con especies txicas del gnero Clitocybe, pero Clitopilus prunulus presenta la esporada de color rosado y un fuerte olor harinoso.

Es de una comestibilidad excelente. Se recomienda para esta especie el revuelto de setas: se trocean las setas manualmente en un recipiente con agua, con lo cual el aroma aumenta. Se ponen las setas en una sartn para quitar el agua. Si estn muy secas se aade agua para que tengan una coccin de aproximadamente media hora. Una vez evaporada el agua se aade aceite y se fren hasta que estn doradas, aadiendo en este momento la sal. Se baten los huevos y se mezclan con la sal en la sartn hasta que el huevo tome la compostura ideal. En el momento de aadir los huevos el fuego debe ser suave.

MOLINERA

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

Clito (g)=pendiente y Pilos (g)=cabello, es decir, con el sombrero inclinado.

De Prunus (l) = ciruelo, por el hbitat.

49

Clitopilus prunulus (Scop.) P. Kumm.

50

Sombrero de 4 a 12 cm de altura y de 3 a 6 cm de ancho, que de joven presenta aspecto de un huevo cerrado, para adquirir una morfologa campanulada con la edad. Su color es blanquecino-pardusco, recubierto de escamas peludas muy patentes, de aqu su nombre especfico. Con la edad el color blanco del sombrero cambia a rosceo y despus a negro, siguiendo un proceso de deli-cuescencia caracterstico de la mayora de los Coprinos, aprecindose gotear una sustancia similar a la tinta. Las lminas estn libres del pie, muy apretadas, casi pegadas unas con otras, blancas a rosadas y por ltimo negras, hasta diluirse. Carne escasa, blanca al principio, hacindose tinta al final. Pie liso, fibroso, hueco, blanco y fcilmente separable del sombrero. Esta seta al absorber la humedad del ambiente, se transforma en un lquido negro que contiene sus esporas. Crece en primavera y otoo, formando grupos a veces muy numerosos, en bordes de caminos, arroyos, parques, linderos forestales y lugares estercolados. Frecuente en toda Andaluca. Es difcil confundirla con una especie venenosa. En encinares, es frecuente otra seta parecida el Coprinus ovatus, tambin comestible, aunque de menor tamao. Un especie cercana que podra encerrar alguna peligrosidad es el C. atramentarius, que contiene sustancias que provocan sudoracin, enrojecimientos y palpitaciones, si se consume con alguna bebida alcohlica. Es una delicada y exquisita seta cuando es joven y mantiene el color blanco. En el momento que comienza a teirse de rosa-negruzco pierde casi todo su valor culinario. Con jamn y esprragos salteados resulta deliciosa. Una receta tomada de Jos Llavero de la Asociacin Micolgica Lactarius de Jan, es la tortilla de barbuda con ajo porro: se fren en poco aceite los ajos-porros, y cuando empiezan a dorarse se agregan las barbudas limpias y cortadas en trozos pequeos, en cantidad igual a la de los ajo-porros picados finamente; se sazona con una pizca de pimienta blanca; cuando se ha reducido el agua de las setas se agregan los huevos batidos y se cuaja la tortilla.

BARBUDA, CHIVATO

Coprinus (g) = Excremento. Comatus (l) = Melenudo.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

51

Coprinus comatus (O.F. Mll.) Pers.

52

Sombrero de 2 a 5 cm de dimetro, inicialmente convexo y luego aplanado, ligeramente deprimido en el centro, con cutcula pardo-rojiza-mate, ms rojiza con la humedad, de aspecto un poco granulado; margen ondulado a plano y del mismo color que el sombrero. Lminas adnadas, muy separadas y gruesas, de color rosa-pardusco, manchadas de blanco por el polvo de las espo-ras. Pie de color semejante al sombrero, largo, fibroso, con una base bulbosa que presenta restos de micelio. Carne del mismo color que la cutcula, fina, espesa, sin olor ni sabor caractersticos. Esporada blanquecina.

Suele crecer formando grupos numerosos, siendo muy frecuente en toda Andaluca. Fructifica en otoo en todo tipo de bosques, mostrando preferencia por suelos cidos.

Se puede confundir con otras Lacarias como L. bicolor (de color pardo-rojiza), L. amethystina (de color violeta) y L. proxima (de tonalidades muy semejantes).

Es un comestible aceptable, desechando el pie. Debido a su pequeo tamao hay que recolectar muchas para poder cocinar un plato mnimamente presentable.

LACARIA

Laccaria (l) = Relativo a la piel teida. Laccata (l) = Teir, por el color de las lminas.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

53

Laccaria laccata (Scop.) Cooke

54

Sombrero de 4 a 20 cm de dimetro, de color anaranjado con tonalidades rojizas, adornado por crculos concntricos ms oscuros; convexo a umbilicado o hundido, con el margen enrollado hacia abajo. Lminas de color anaranjado, de igual color que el sombrero, apretadas y mancha-das de tonos verdosos. Pie corto, hueco, cnico, con manchas oscuras. Carne dura compacta, granulosa, de color zanahoria al corte o rotura, olor aromtico y sabor dulzn. Ltex anaranjado. Esporada ocre-clara.

Crece en otoo bajo pinares de suelos cidos. Muy frecuente y apreciado en toda Andaluca, quizs el ms conocido popularmente.

Puede confundirse con Lactarius sanguifluus, aunque este tiene una coloracin ms oscura, prpura-rojiza. Tambin podra confundirse con el L. semisanguifluus, de caractersticas intermedias entre los dos anteriores. Ms raramente con el txico Falso nzcalo (Lactarius chrysorrheus), ms pequeo y de ltex amarillento. Tanto L. sanguifluus como L. semisanguifluus son comestibles.

Buen comestible, muy apto para conserva. Constituye un importante recurso econmico en zonas deprimidas de la sierra, en las que durante los otoos se recolectan y exportan a mercados catalanes donde es muy apreciada. Tiene la propiedad, alarmante si se desconoce, de colorear la orina de rojo, lo que constituye un indicativo del buen funcionamiento renal. Una buena forma de cocinarlos son los nzcalos en salsa. Una vez limpios, se echa un poco de aceite de oliva en una sartn con cebolla hasta quede transparente, seguidamente se rehogan las setas con un ajo machacado y un chorrito de vino blanco, un poco de harina y sal y se dejan cocer de 10 a 20 minutos.

NSCALO, MZCALO, GUSCANO

Lactarius (l) = Que posee leche, por el ltex. Deliciosus (l) = Delicioso.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

55

Lactarius deliciosus (L.) Gray

56

Sombrero de 5 a 12 cm de dimetro, de joven globoso-hemisfrico, para aplanarse y depri-mirse en la madurez. Cutcula de color anaranjado, pruinosa, poco separable, seca, mate. Margen rugoso, permaneciendo mucho tiempo enrollado. Lminas apretadas, de adnadas a ligeramente decurrentes, de color blanco a crema o amarillo-anaranjado, tomando un color lilacino al roce, y posteriormente pardo. Pie corto, cilndrico, de tonalidades claras similares al sombrero, aunque con frecuencia presenta una zona rosa o pardo-roscea en su parte superior. Carne espesa, elstica, frgil, de color blanco a pardusco, de sabor dulce y olor suave. Ltex blanquecino, inmutable. Esporada blanquecina.

Especie otoal frecuente en Andaluca, sobre todo en su mitad occidental ya que habita en alcornocales y encinares de suelos cidos. La fotografa fue tomada en el Parque Natural de los Alcornocales.

Por las caractersticas del sombrero, principalmente por sus rugosidades, resulta difcil de confundir con otras especies del gnero Lactarius.

Est considerada como un buen comestible, pero es poco consumido en Andaluca. La pode-mos cocinar segn Jos Romero Snchez, de la siguiente forma: se derrite mantequilla y se rehogan en ella cebolla y ajos picados. A continuacin se aaden las setas troceadas, zumo de limn, sal, pimienta y perejil, y se deja que se hagan lentamente. Luego se agrega maicena, ligndola bien. Finalmente ponemos el vino de Jerez y la nata lquida dejando que d un hervor todo junto. En una fuente refractaria se espolvorea con queso rallado gratinndolo durante cinco minutos.

NSCALO ARRUGADO

Lactarius (l) = Que posee leche, por el ltex. Rugatus (l) = Rugoso.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

57

Lactarius rugatus Khner & Romagn

58

Sombrero de 4 a 10 cm, primero convexo y ms tarde extendido, algo deprimido, en forma de embudo, con cutcula de color naranja y tonalidades generalmente verdosas, un poco vinoso hacia el margen, y hacia el centro con circunferencias concntricas (zonado). Lminas apretadas, de color naranja-plido, con tintes vinosos donde han sido daadas, y finalmente verdosas. Pie cilndrico, atenuado en la base, ms plido que el sombrero, tomando tambin tonalidades verdosas. Carne blanquecina al principio, manchada de color zanahoria por el ltex, despus anaranjada o vinosa y finalmente verde. Ltex de color zanahoria o color sangre. Esporada ocre claro.

Especie otoal que se desarrolla en bosques hmedos de conferas.

Podra confundirse con Lactarius deliciosus, siendo ste tambin comestible.

Buen comestible, para la mayora de los autores mejor que Lactarius deliciosus. Esta seta se puede cocinar de muchas maneras, pero la forma de disfrutar de su sabor ms autntico es hacindola simplemente a la plancha.

NSCALO SANGUINOLENTO

Lactarius (l) = Que posee leche, por el ltex.

Semisanguifluus (l) de semi = mitad y sanguifluus = del que fluye sangre.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

59

Lactarius semisanguifluus R. Heim & Leclair

60

Sombrero de 5 a 13 cm de dimetro, de joven convexo, para luego aplanarse con la edad, manteniendo el borde enrollado. Cutcula lisa con tonalidades violceas muy bellas, pero segn la edad y el grado de humedad, puede pasar del azul-lila intenso a ocre-pardusco. Lminas finas y apretadas, algo decurrentes y de tonalidades violetas o lila-azuladas. Carne tierna, frgil, blanca-violcea, con sabor y olor agradables. Pie de tonalidades similares a las lminas, con fibrillas claras, algodonoso, y con una base algo bulbosa. Esporada ligeramente rosada.

Es comn encontrarla en otoo y primaveras lluviosas, formando con frecuencia agrupaciones circulares (corros de brujas). Se desarrolla en gran variedad de terrenos, tanto en prados como en bosques de pinos y encinas. Es muy frecuente en toda Andaluca.

Es muy parecida a L. sordida, pero sta es ms pequea y menos carnosa. Se ha confun-dido con algunas especies de los txicos cortinarios violetas, que se diferencian claramente por la presencia de una especie de tela de araa en el pie, tpica de este gnero.

Es un buen comestible, de sabor suave y agradable. Es idneo para frer o para mezclarlo con otras setas en platos combinados. Para algunas personas ms sensibles puede resultar algo txica. Su coloracin hace que no sea muy atractiva para muchos recolectores, siendo poco consumida en Andaluca.

PIE AZUL

Lepista (g) = Vaso amplio de metal o barro.

Nuda (l) = Desnudo, por su lisa cutcula.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

61

Lepista nuda (Bull.) Cooke

62

Sombrero de 4 a 12 cm de dimetro, al principio convexo, pero con el paso del tiempo aplanado y algo deprimido; margen incurvado, ondulado y de tonos ms claros que el resto del sombrero. Cutcula de color crema ocrcea, separable, lisa y brillante en tiempo seco. Lminas blancuzcas, apretadas y sinuosas, siendo algo decurrentes en los ejemplares maduros. Pie ciln-drico, espeso, robusto y algo engrosado en la base, de un bello color violceo de donde toma su nombre popular. Carne blanca, abundante, carnosa, con sabor dulce y agradable. Esporada crema roscea.

Es una seta tarda que suele aparecer a mediados de invierno y es capaz de soportar las heladas. Especie pratcola y propia de pastizales de montaa, aunque es fcil verla en jardines y bosques mixtos formando corros de brujas. Poco frecuente en general en Andaluca, aunque en algunos Parques Naturales como Sierras Subbticas, Montes de Mlaga y Cazorla, Segura y las Villas, la podemos ver con facilidad.

Similar a L. nuda, pero sin tonos violceos en el sombrero y las lminas. Por su aspecto, tambin se podra confundir con algn Tricoloma, del que se diferencia rpidamente por el color del pie.

Es un buen comestible, pero poco conocido en Andaluca. Muy apropiada para una receta tpica del P. N. de las Sierras Subbticas como es el mojete de setas: Se enharinan y se fren. Se sacan y se le aade miga de pan remojada y escurrida. Se le agregan uno o dos dientes de ajo picado, sal y una hebrita de azafrn, se marea a fuego lento hasta alcanzar la consistencia deseada.

SETA DE VACA, PIE VIOLETA

Lepista (g) = Vaso amplio de metal o barro. Personata (l) = enmascarada.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

63

Lepista personata (Fr.) Cooke

64

Sombrero de 3 a 7 cm de dimetro, convexo de joven, para deprimirse y aplanarse en la madurez, de color gris a tostado ceniza, brillante en tiempo seco y normalmente deformado por la presin que ejercen unos ejemplares con otros. Superficie glabra, adornada de pequeas fibras radiales adnadas. Lminas blancas, adherentes y algo decurrentes en la vejez, finas y juntas. Pie blanco, fibroso, flexible, que normalmente rene varios ejemplares en una sola base, de aqu su nombre popular. Carne de sabor dulce y olor agradable. Esporada blanquecina.

Forma grupos bastante numerosos cerca de tocones y races enterradas de caducifolios y en especial rboles de ribera, tanto en otoo como en primavera. Poco frecuente en general en Andaluca, aunque en los Parques Naturales de Sierras Subbticas y Sierra Mgina se puede encontrar en abundancia.

Puede confundirse con algunas especies del mismo gnero, que normalmente tienen las lminas ms oscuras y que ennegrecen al tocarlas, tales como L. fumossu, L. inmundum, y L. transforme, todos comestibles.

Es un buen comestible, de sabor fino y delicado, pudindose cocinar de formas muy diferentes, frito, al ajillo, a la plancha, en tortilla, etc., siempre que utilicemos ejemplares jvenes. Una forma particular con la que resultan exquisitas es en sopa, la cual podemos preparar cociendo 1 litro de leche y 250 gr. de setas limpias y troceadas, con un poquito de concentrado de carne. Con la leche, un poco de mantequilla y una cucharadita de harina, se hace una salsa poco consistente que ser la sopa, siendo los tropezones los trozos de seta mencionados; se salpimienta al gusto, pudiendo aadir tambin una pizca de nuez moscada.

LIFILO AGREGADO

Lyophyllum (g) = Hojas o lminas libres, sueltas. Decastes (g) = Decena, grupo.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

65

Lyophyllum decastes (Fr.) Singer

66

El sombrero es primero cnico, despus campanulado y por ltimo extendido, con un mameln muy pronunciado. Cutcula de crema a parda, con escamas menos abundantes hacia los bordes. Lminas libres, de color blanco al principio y despus crema, separadas por un collar a modo de escote, apretadas, de anchas a ventrudas, con laminillas. Pie cilndrico, delgado, ensanchado en la base, hueco, largo, cubierto de finas escamas parduscas en toda su longitud, con anillo membranoso ligeramente mvil de color pardo en la cara inferior y blanco la superior. Carne no muy abundante, blanca, de olor y sabor agradables. Esporada blanca.

En otoo puede encontrarse fcilmente en claros de bosques caducifolios y perennifolios.

Se asemeja a M. excoriata y M. procera, aunque la primera presenta un pie de dimensiones semejantes al dimetro del sombrero, de color blanquecino y el mameln es muy suave o nulo. La segunda es de mucho mayor porte, tiene las escamas muy levantadas y un pie muy escamoso, atigrado y con anillo doble.

Buen comestible. Una receta apropiada es la siguiente: se eliminan los pies y se desechan, se limpian, se rellenan con ajo muy picado, perejil, aceite de oliva ,sal y un poco de pimienta, y se ponen a la brasa o al horno muy caliente.

PARASOLMastoidea (g) = Mama, por el

mameln del sombrero.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

Macro (g) = grande y Lepiota (g) = escama

67

Macrolepiota mastoidea (Fr.) Singer

68

Sombrero de 10 a 25 cm de dimetro. De joven casi esfrico, en forma de maza de tambor, luego se expande y aplana. Presenta un marcado mameln central, liso en el centro. Los restos de la cutcula forman abundantes escamas de tonos tostados sobre un fondo blanquecino. Las lminas estn algo separadas del pie, son blancas, delgadas y estn muy juntas unas a otras. Carne blanca que vira un poco al rosa-tostado, de olor y sabor suave y agradable. Pie alto, hueco y fibroso, abultado en la base, fcilmente separable del sombrero y con un anillo doble, grande, mvil y lanoso por el borde. Esporada blanquecina.

Muy frecuente y abundante por toda Andaluca. Debido a su tamao, es una de las setas ms espectaculares, ya que su sombrero puede llegar a medir hasta 25 cm y su altura 35 cm. Aparece en otoo en claros de bosques herbosos tanto de conferas como de quercneas.

Similar a otras macrolepiotas de gran tamao tales como la M. rickenii, M. excoriata y M. mastoidea, todas comestibles, por lo que su confusin no entraara ningn peligro. NOTA IMPORTANTE: nunca deben consumirse lepiotas menores de 12 cm, ya que algunas pueden ser mortales, como son las lepiotas del grupo Helveola.

Excelente comestible. Una forma exquisita de prepararlas consiste en coger 2 ejemplares jvenes y tiernos, eliminar los pies, rellenar las lminas de trocitos de jamn, ajo picado, perejil, sal y pimienta, despus se tapa con el sombrero del otro ejemplar, a modo de bocadillo, se rebozan con huevo, pan rallado y harina, frindose en aceite de oliva a fuego fuerte.

PARASOL, PARAGUAS, GALLIPIERNO, APAGADOR

Macro (g)= grande y Lepiota (g)= escama. Procera (l) = Alto, esbelto.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

69

Macrolepiota procera (Scop.) Singer

70

Sombrero de 3 a 6 cm de dimetro, al principio cnico o convexo, para hacerse plano en la madurez, manteniendo un mameln acusado. Cutcula no separable, higrfona y, dependiendo de la humedad ambiental, de color pardo-rojizo ms oscuro en el centro; margen delgado, translcido y estriado, levantndose en la vejez. Lminas blancas o crema rosadas, libres y separadas por laminillas del mismo color. Pie cilndrico, largo, con la base algo bulbosa, rgido, cartilaginoso, y puede doblarse sin partirse. Carne blanquecina o crema plida, con sabor suave y olor a almendras amargas. Esporada blanca.

Forma agrupaciones circulares o lineales (corros de brujas) ocupando grandes extensiones de terreno, en prados hmedos y lugares nitrogenados, tanto en primavera como en otoo. Muy distribuido por toda Andaluca, siendo localmente abundante en Sierra Morena.

Podra confundirse con M. collinus, que es txico, pero este tiene el pie frgil y quebradizo y olor aliceo. Tambin se asemeja a la Collybia dryophila, de hbitat diferente, ya que prefiere los bosques.

Est considerada buen comestible. Cruda es algo txica debido al cido cianhdrico que con-tiene, por lo que es necesario consumirla siempre cocinada. Adecuada para desecarla. Es apropiada para todo tipo de guisos, sopas, etc. Una receta especialmente buena para esta seta es el Fricand de carne con senderuelas: se fren las setas en aceite de oliva y se apartan. En el mismo aceite se prepara un sofrito de cebolla y tomate al que se aaden las setas y el agua del remojo. Por separado, previamente enharinada, se fre la carne y se junta con los dems componentes. Se deja cocer durante unos minutos y se roca con un poquito de vino blanco a fuego lento y con la cacerola tapada.

SENDERUELA, SETA DE PALILLO

Marasmius (g) = Lnguido, por su delgadez. Oreades (g) = Ninfas de los prados.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

71

Marasmius oreades (Bolton) Fr.

72

Sombrero de 5 a 13 cm de dimetro, de convexo o planoconvexo, anchamente mamelo-nado, con borde enrollado que se extiende con la edad; cutcula lisa, de color pardo griscea, ms oscura en el centro, quebradiza en tiempo seco. Lminas apretadas adherentes, suavemente decurrentes, blancas o algo amarillentas con la edad. Pie pardo, de tonalidades semejantes al sombrero, cilndrico, recto, con la base claviforme, fistuloso, estriado por la presencia de fibrillas apretadas. Carne blanquecina, esponjosa, de olor farinceo fuerte y sabor suave. Esporada crema-plida.

Esta especie suele crecer en grupos o formando corros de brujas, en otoo, en pastizales y claros de bosques, siendo relativamente frecuente en toda Andaluca.

El gnero Melanoleuca, debido a que agrupa a especies muy semejantes (M.vulgaris, M. excisa, M bataillei, M. meridionalis, etc), necesita una determinacin de sus caractersticas microscpicas para su exacta identificacin. Son setas todas ellas comestibles, de mayor o menor calidad, que se consumen en gran parte de Andaluca.

En Andaluca se consume de diversas formas, se recomienda, dado que es una seta de consistencia blanda y de poca carne, simplemente enharinada y frita.

SETA DE CAADILLA

Melanoleuca (g) = Negro y blanco. Grammopodia (g) = De pie rayado.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

73

Melanoleuca grammopodia (Bull.) Murrill

74

El sombrero al principio es convexo, para aplanarse con la edad y deprimirse un poco en el centro, con su borde enrollado. Color variable, de beige a pardo-rojizo o pardo-grisceo. Cutcula gruesa y algo escamosa. Lminas blancas al principio, despus cremosas u ocrceas, desiguales y muy decurrentes. Pie excntrico y blanquecino, que al ser arrancado y desenterrado, puede observarse como nace de la raz podrida del cardo corredor (Eryngium campestre), de ah su nombre cientfico. Carne compacta, blanca, de olor y sabor no muy pronunciados. Esporada blanquecina.

Crece en pastizales y claros de bosque en los que abunde el cardo corredor. Muy frecuente en Andaluca, sobre todo en otoos y primaveras lluviosas.

Por su hbitat y caractersticas es difcil confundirlo con setas txicas. Su nica posibilidad de confusin sera con otros Pleurotus comestibles como la seta de Caaheja (P. eryngii var. ferulae), tratada tambin en esta gua.

Est considerada como un excelente comestible y una de las setas ms populares. Una buena receta son las setas de cardo en salsa. Se hace un sofrito de cebolla condimentado con el perejil, pimiento, ajo y un poquito de harina, seguidamente se rehoga todo con pimentn y sal, se aaden las setas limpias y troceadas en pedazos pequeos, se mantiene en el mismo recipiente cociendo a fuego-lento, durante 10 15 minutos, hasta que la seta elimine parte del agua. Se puede aadir un poquito de guindilla picante.

SETA DE CARDO

Pleurotus (g) = Por su pie excntrico. Eryngii (l) = Por crecer sobre las races del cardo.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

75

Pleutorus eryngii (DC.) Qul.

76

Sombrero de 6 a 18 cm de dimetro, bastante irregular (como se puede apreciar en la fotografa), plano o algo embudado, y con borde incurvado, de color ocrceo, muy similar al cor-tezn de pan, pero con tonalidades ms oscuras. Lminas muy decurrentes, estrechas y separadas, de tonalidades ms claras que el sombrero. Pie lateral y blanquecino. Carne compacta, espesa y blanquecina, de olor y sabor agradables. Esporada blanca.

Vive en pastizales de montaa y es frecuente sobre todo en las montaas calizas, creciendo en las races muertas de la caaheja (Ferula communis) en primavera y en otoo. Se encuentra fcilmente en el P. N. Sierras Subbticas y en el P. N. de Sierra Mgina.

Como se ha dicho al hablar de la seta de cardo, es la nica seta que podra tener cierta semejanza pero sta tiene tonalidades ms claras y vive sobre las races de una planta diferente. Algunos aficionados la han confundido con Clitocybe gibba y con C. costata, especies frecuentes en Andaluca, pero afortunadamente sin peligro de toxicidad.

Al igual que la seta de cardo, es un excelente comestible, propio para mojete de setas, fritas, al ajillo, etc. Un plato muy simple pero exquisito son las setas de caaheja con ajetes: se sofren los ajetes a fuego lento en aceite de oliva, cuando estos estn empapados y blandos se aaden las setas ya limpias y troceadas con sal y pimienta, se dejan cocer a fuego lento durante unos 20 minutos y se sirven calientes.

SETA DE CAAHEJA

Pleurotus (g) = Por su pie excntrico.

Eryngii (l) = Cardo.Ferulae (l) = Ferula o Caaheja.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

77

Pleurotus eryngii var. ferulae (Lanzi) Sacc.

78

Esta seta tiene un sombrero carnoso, de 5 a 7 cm de dimetro, excntrico, de joven embudado con el borde enrollado para posteriormente extenderse en la madurez. Su cutcula es seca, lisa y de color variable, de griscea a gris-pardusca. Las lminas son estrechas, apretadas, de color blanco o crema y muy decurrentes, con laminillas intercaladas. El pie es corto y lateral con respecto al sombrero, unindose unos ejemplares con otros para formar algo similar a un tejadillo. Carne blanca y espesa, de olor agradable. Esporada blanca o crema.

Es frecuente en toda Andaluca. Vive de forma saprofita sobre rboles viejos, troncos y ramas de caducifolios, principalmente mimbres, chopos, olivos, etc., de aqu que posea diferentes nombres populares que hacen referencia al rbol donde se recolectan. Se conoce popularmente con el nombre de seta de mimbre o seta de olivo comestible. Crece en otoo y primavera. Es una de las setas ms aptas para su cultivo, siendo comn en todos los mercados.

Es parecido a otros Pleurotus, igualmente comestibles, pero ms raros, como el Pleurotus pul-monairus y P. cornucopiae, por lo tanto no es fcil su confusin con setas venenosas.

Est considerada un buen comestible. En Andaluca, junto con el champin cultivado, es una de las setas que ms se consume. Resulta deliciosa frita durante unos 5 minutos, se le aade un cacito de caldo de carne y se dejan cocer a fuego lento durante otros 10 minutos, se sazona con sal y pimienta y se sirve espolvoreada con perejil picado.

SETA DE MIMBRE, SETA DE OSTRA

Pleurotus (g) = Por su pie excntrico. Ostreatus (l) = Ostra.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

79

Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm.

80

Sombrero de 7 a 14 cm de dimetro, primero hemisfrico, luego aplanado y algo hundido en la vejez; borde liso pero algo estriado en la madurez; cutcula separable parcialmente y viscosa en tiempo hmedo, de tonalidades muy variables que van del morado al gris-violeta, verdosa o prpura. Lminas apretadas, blancas y adherentes. Pie carnoso, cilndrico, blanco, y ahuecado con la edad. Carne quebradiza, blanca, de sabor dulce y agradable, a avellana.

Esta Russula es muy sensible a los fros, por lo que es difcil encontrarla ms all de finales de octubre o primeros de noviembre. Tiene preferencia por bosques de alcornoques encinas y castaos. Es muy abundante en Andaluca Occidental, y ms escasa en Andaluca Oriental.

Podra ser confundida con R. virescens que es ms verdosa y se fragmenta en placas poli-gonales muy tpicas. Tambin podra confundirse con otras rsulas, de tonalidades semejantes. Las rsulas, en general son difciles de identificar, ya que la lluvia altera sensiblemente las tonalidades de sus sombreros.

Considerada como excelente comestible, aunque poco conocida y consumida en Andaluca, a excepcin de ciertas zonas de Cdiz y Huelva. Una forma de prepararlas es al horno con sal-chichas o bacn: en una fuente de gratinar, se colocan con las lminas hacia arriba, cubrindolas con un picadillo fino de ajo y perejil, y se alian con sal y aceite. Entre las tiras de las setas se colocan otras de salchichas o de bacn; se cuecen al horno durante 10-15 minutos y se sirven muy calientes.

CARBONERA, SETA DE CERDOS

Russula (l) = Que tiende al rojo (muchas especies de este gnero tienen este color).

Cyanoxantha (g) = Amarillo y azulado.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

81

Russula cyanoxantha (Schaeff.) Fr.

82

Sombrero de 7 a 12 cm de dimetro, verdoso a verde-amarillento, o blancuzco-verdoso, convexo, expandindose en la madurez y a menudo deprimido en el centro. La cutcula se rompe hacia el margen, dejando ver una carne blanca, tomando un aspecto escamoso. Lminas casi libres, apretadas, estrechas, blancas. Pie blanquecino, normalmente ahusado, arriba pulverulento, y el resto suave. Carne blanca, sin olor distintivo, y sabor suave. Esporada crema.

Se trata de una especie otoal que crece fundamentalmente en bosques de caducifolios, aunque tambin en bosque mixtos de alcornoques. La fotografa fue tomada en el Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

Es fcilmente identificable por su sombrero verde que se rompe en pequeas escamas. Se podra confundir con Russula cyanoxantha de tonalidades generalmente violceas, que no presenta las escamas citadas, y que afortunadamente est considerada excelente comestible. Las rsulas en general son difciles de identificar por sus tonos cambiantes en el sombrero.

Buen comestible. Una receta apropiada para esta seta son las rsulas guisadas con patatas: se doran las patatas con ajo picado en aceite de oliva, se aaden las setas y se rehogan juntas hasta que suelten el agua. A continuacin se aade media cucharada de pimentn dulce y picante. Finalmente se aade agua y sal, y se hierven hasta que las setas estn tiernas.

RUSSULA CAMBIANTE

Russula (l) = Que tiende al rojo (muchas especies de este gnero tienen este color).

Virescens (g) = Que vira.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

83

Russula virescens (Schaeff.) Fr.

84

Sombrero de 3 a 6 cm dimetro, de color gris o gris-ratn, globoso, campanulado o convexo y generalmente con un mameln central; presenta flecos y una fina lanosidad o fibrillas radiales que en la madurez toman aspecto de escamas. Lminas espaciadas, blancas pero teidas ligera-mente de gris. Carne blanquecina, ms bien ligera y frgil, de olor y sabor poco apreciables. Pie blanquecino, firme, cilndrico adelgazado en la base. Esporada blanca.

Especie frecuente, muy distribuida por toda Andaluca. Se desarrolla en grupos muy nume-rosos, principalmente en bosques de pinos. Es una especie algo tarda, que no suele encontrarse hasta bien entrado el invierno, soportando incluso algunas heladas.

Forma parte del grupo de los Tricolomas grises, todos comestibles, a excepcin del T. pardinum, especie txica, de mayor tamao, con escamas ms marcadas, propia de montaas y poco frecuente en nuestras latitudes. Un tricoloma muy parecido, tambin frecuente, es el T. scalpturatum, que se separa fcilmente del resto porque en la vejez amarillean sus lminas.

Es comestible muy apreciado y bastante bueno, aunque es frgil y se estropea fcilmente. Una receta muy apropiada para esta seta es el panach de setas. Se refre la cebolla y el ajo, se aaden las setas bien limpias, y cuando estn cociendo, se vierte un vasito de vino blanco, se alian con sal, guindilla picante y pimentn a gusto. Se aaden trocitos de jamn o panceta muy fina. Cuando est todo frito se retira del fuego y se sirve caliente.

NEGRILLA, SETA DE ESTEPA, RATN

Tricholoma (g) = De pelo, borde. Terreum (l) = De color terroso.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

85

Tricholoma terreum (Schaeff.) P. Kumm.

86

Sombrero de 3 a 8 cm de dimetro, irregular, carnoso, al principio convexo, despus aplanado-deprimido, y al final se extiende y toma la forma de un embudo, con el margen arroyado y sinuoso. Presenta pliegues o nervaduras ramificadas muy decurrentes que en realidad son los homlogos de las lminas. Es de color amarillo blanquecino o amarillo yema de huevo. El pie es cilndrico amarillo y del mismo color que el sombrero. Carne firme, blanca y algo amarillenta hacia los bordes, de sabor afrutado, como el del albaricoque. Esporada cremosa.

En aos lluviosos es un hongo frecuente, muy conocido en algunas comarcas de las provincias de Cdiz, Crdoba, Huelva y Mlaga, siendo especialmente abundante en el Parque Natural de los Alcornocales. Crece en grupos numerosos en otoo y a finales de primavera, sobre todo en terrenos cidos, bajo conferas, frondosas y jarales.

Ha sido confundido a veces con la seta de olivo (Omphalotus olearius), txica, pero si nos fijamos en las lminas, hbitat, color y olor, se diferencia bien. Hay otros Cantharellus de diferentes tonalidades que resultan todos comestibles.

El rebozuelo es una seta bastante apreciada y cotizada en muchas regiones, que se comer-cializa alcanzando precios elevados. Tiene la cualidad de que no se parasita fcilmente. Se puede utilizar en cualquier guiso y es propio para consumirlo seco. Una receta de fcil preparacin y muy apta para estas setas son los rebozuelos a la provenzal: se cortan y doran en aceite caliente los rebozuelos limpios, se le aade un diente de ajo, perejil, sal y pimienta a gusto, se tapan y se rehogan durante 20 minutos y finalmente se espesa el lquido con pan rayado.

REBOZUELO, CABRILLA, CHANTARELA

Cantharellus (g) = En forma de copa. Sub (l)= inferior y Pruinosus (l)=escarchado.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

87

Cantharellus subpruinosus Eyssart. & Buyck

88

Sombrero de 25 cm a 6 cm de dimetro, de color gris-pardusco ms o menos oscuro sobre un fondo amarillo-naranja, con morfologa tubular al principio, para embudarse al final. Las lminas estn sustituidas por una especie de pliegues con grandes rugosidades y nervaduras decurrentes de color amarillo plido. Pie largo, satinado, liso, de color amarillo-oro y tonalidades rosceas. Carne delgada, flexible, de sabor dulce y un agradable olor a fruta. Esporada blanca cremosa.

Crece en otoo bajo pinares de suelos calizos, en lugares muy hmedos.

Se puede confundir con otros Cantharellus, todos comestibles, como el C. tubaeformis, de sombrero pardo-grisceo, el C. cinereus, de color gris en su totalidad, etc.

Excelente comestible, es uno de los Cantharellus ms deliciosos, teniendo adems la cualidad de que no se agusana. Muy apropiado como guarnicin de guisos y asados, pudindose desecar y usar posteriormente una vez remojado.

TROMPETA AMARILLA

Craterellus (g) = crter pequeo, copa.

Lutescens (l) = Transformacinal amarillo.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

89

Craterellus lutescens (Fr.) Fr.

90

Sombrero de 4 a 12 cm de dimetro, amarillo o blanquecino, aplanado, bastante carnoso, de morfologa muy irregular, seco y aterciopelado, con borde lobulado. Como todos los Hydnum, en lugar de lminas o poros, poseen numerosos aguijones o pas que se desprenden fcilmente al tocarlos. Pie excntrico, corto y macizo que con frecuencia crece unido al de otros ejemplares. Carne blanca-amarillenta, dura pero frgil y de sabor amargo. Esporada blanco crema.

Generalmente se encuentra en bosques de encinas y ms raramente en pinares, avanzado un poco el otoo, formando grupos o corros de brujas. Aunque no es muy frecuente, podemos encontrarla en los Parques Naturales de Sierra Mgina, Sierras Subbticas, Cazorla, Segura y las Villas, siempre que las condiciones meteorolgicas sean favorables.

Aunque menos frecuente, podra confundirse con el H. rufescens, de tonalidades rojizas, tambin comestible e incluso de mejor calidad culinaria.

Se considera un comestible bastante aceptable si se consumen ejemplares jvenes y se pre-paran dndoles una coccin de unos 20 minutos, con lo cual eliminamos su sabor algo amargo. Se recomienda su preparacin segn la receta tortitas de lengua de gato. Ingredientes: lenguas de gato, mantequilla, huevo, harina, aceite, sal y pimienta. Se rayan las setas limpias y se hace una masa con los ingredientes mencionados en proporciones razonables hasta formar unas tortitas que se rebozan con huevo y harina y se fren en aceite caliente.

LENGUA DE GATO, DE OVEJA O DE VACA

Hydnum (g) = Denominacin primitiva de la trufa.

Repandum (l) = Replegado en lo alto y hacia arriba, por el borde del sombrero.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

91

Hydnum repandum L.:Fr.

92

Sombrero de 3 a 8 cm de dimetro, de hemisfrico a plano-convexo o algo deprimido, poco carnoso, con cutcula ocre a pardo-anaranjada. Bajo el sombrero no presenta lminas ni poros, sino una especie de aguijones finos y frgiles de color blanco cremosos al principio y rojizos en la madurez, a modo de una densa alfombra. Pie a veces excntrico, quebradizo y de tonalidades semejantes al sombrero o algo ms plidas. Carne blanco-cremosa, que con la edad suele tomar una cierta tonalidad encarnada. Sabor ligeramente amargo. Esporada blanco-cremosa.

Crece tanto en otoo como en invierno bajo conferas y planifolios, en grupos poco nu-merosos. Aunque poco abundante, no es difcil observarla en los encinares de media montaa, principalmente durante los otoos lluviosos.

Es fcil de diferenciar de otros gneros, ya que no posee lminas, sino aguijones. Se podra confundir con Hydnum repandum, mucho ms frecuente, pero este ltimo es ms grande, carnoso y de color blanquecino.

Es un comestible bastante aceptable, muy buscado en algunas regiones. Una receta adecuada para esta seta es la lengua de gato rebozada: se limpian las setas y se eliminan sus aguijones. Posteriormente se trocean en lminas gruesas, se salan, se aade una pizca de nuez moscada rayada, se rebozan en harina y huevo, y se fren.

LENGUA DE GATO ROJIZA

Hydnum (g) = Denominacin primitiva de la trufa. Rufescens (l) = Que enrojece.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

93

Hydnum rufescens Pers.

94

Sombrero de 6 a 18 cm de dimetro, primeramente hemisfrico, despus convexo, abierto solo en los ejemplares adultos, carnoso, seco y aterciopelado, de joven es de color oscuro, casi negro, despus pardo-oscuro. Tubos y poros blancos en su juventud, siendo finos, largos y libres, para pasar en la vejez a amarillo-verdosos, como se aprecia en la fotografa. Pie duro, robusto, macizo, primero engrosado en la base y luego cilndrico, de color pardusco, y superficie cubierta de un fino retculo. Carne blanca, dura y compacta, de olor y sabor agradables. Esporada ocre-amarillenta.

Especie otoal frecuente en los alcornocales y castaares de Andaluca Occidental, siendo muy abundante en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche (Huelva) y en el Parque Natural Sierra Norte de Sevilla. En estas comarcas constituye, para algunas familias, un importante recurso econmico, dedicndose en gran parte a la exportacin.

Fcilmente confundible con otra especie de hbitat parecido, el B. edulis, siendo este ltimo ms plido, con cutcula algo viscosa, pie algo menos reticulado y tambin excelente comestible.

Excelente comestible. Una de las mejores formas de cocinarlos es la proporcionada por Toms Jarillo, de Calaas (Huelva), y se denomina Tontullos al pimentn. Se procede de la siguiente manera: se cortan ajos en lminas finas y se fren en un poco de aceite de oliva al que se le aaden unas hojas de laurel troceadas. Antes de llegar a dorarse se aparta la sartn y se le aade una cucharadita de pimentn dulce removiendo para que no se quemen. Se incorporan los tontullos picados en lminas aadindose un poquito de sal, friendo a fuego muy lento.

TENTULLO, TONTULLO, HONGO NEGRO

Boletus (g) = Terrn de tierra. Aereus (l) = Por su color bronceado.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

95

Boletus aereus Bull.:Fr.

96

Sombrero pardo o caf con leche, al principio globoso que pasa a hemisfrico o plano convexo; su superficie pasa de algo pruinosa a areolada al envejecer o en tiempo seco. Margen al principio incurvado y luego excedente, regular y concolor. Tubos de 1-3 cm de longitud, que con la madurez van de blancos a amarillos y despus pardo olivceos. Poros muy pequeos, redondos, concoloros con los tubos. Base redondeada, con tomento basal blanco. Pie ventrudo a claviforme, central, macizo, de color ocre o caf con leche, con la superficie ornamentada con un retculo de color blanco inicialmente y concolor despus, sobre fondo color caf con leche. Esporada de color pardo olivceo. Carne espesa, maciza al principio y blanda con el tiempo, blanca, sin cambios de color. Olor fngico agradable y sabor a avellana. Especie micorrizgena propia de bosques de planifolios, desde finales de primavera al verano. En nuestra regin se encuentra en bosques de castaos, encinas, alcornoques o melojos, en primavera y alguna vez en otoo. Se trata de uno de los taxones del grupo del Boletus edulis, a diferencia de ste, crece principalmente en primavera y verano, el sombrero se resquebraja al madurar y el retculo del pie es evidente en toda su longitud. Especie comestible, comercializada con frecuencia y muy apreciada por su sabor; apta para su conservacin en seco y adems puede usarse a modo de especia. Una buena forma de cocinarlos es Boletos rellenos rebozados: se limpian bien las setas, retirndose los tubos y la piel de los sombreros, los pies se reservarn para el relleno. Se corta un poco la parte interior del sombrero para sacar la pulpa y trocearla junto con los pies. En una cazuela se derrite mantequilla y se aaden las setas trituradas, sal pimienta y perejil picado. Se deja cocer todo a fuego lento durante 12 minutos y se aade salsa bechamel; se continua la coccin durante algunos minutos, se retira la cazuela del fuego y se deja que la salsa quede tibia. A continuacin se rellenan los sombreros de las setas con esta salsa. Se unen los sombreros de dos en dos, se rebozan y se fren.

BOLETO DE VERANO, BOLETO RETICULADO

Boletus (g) = Terrn de tierra. Reticulatus= con retculo, por su pie.

Caractersticas

Comestibilidad

Hbitat

Especies semejantes

97

Boletus reticulatus Schaeff

98

Sombrero de 10 a 15 cm de dimetro, hemisfrico de joven para abrirse con la edad, de forma no muy regular, algo fibroso o granuloso. Color variable, normalmente plido, amarillo-arcilloso o amarillo-ocre. Cutcula seca y finamente aterciopelada. Debajo del sombrero presenta unos tubos de color amarillo-oro o amarillo-violceo, inmutables al tacto, delgados y de longitud mediana. Poros finos del mismo color que los tubos. Pie rechoncho, hinchado en la base y sin ningn tipo de retculo, de color amarillo o amarillo-plido. Carne gruesa, de color blanquecino amarillento, con olor a fruta y sabor dulzn. Esporada de color marrn-oliva.

Especie poco frecuente que se desarrolla en los encinares y alcornocales de Andaluca, tanto en suelos cidos como bsicos, principalmente en otoos lluviosos, creciendo en nmero reducido de ejemplares.

Podra confundirse con el Leccinum crocipodium cuya carne en contacto con el aire vira al rosado-lilacino y despus al negruzco. Tambin con el Boletus apendiculatus menos frecuente y con un marcado retculo en el pie, que azulea al corte.

Buen comestible, muy poco conocido en Andaluca a pesar de sus buenas cualidades orga-nolpticas. Estas setas quedan muy bien a la parrilla: se eliminan los pies y los tubos, se colocan con el sombrero hacia arriba y se alia con sal, pimienta, perejil y un chorreoncito de aceite, se ponen a fuego lento para no quemarlas, hasta que desaparezca parte del agua de la seta, secndolas y sirvindolas muy calientes.

BOLETO AMARILLENTO

Hemi (L)=medio, y Leccinum(l)= de la encina

Impolitus (l) = No pulido, por el sombreo granuloso, flocoso.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

99

Hemileccinum impolitum (Fr.) utara

100

Sombrero de 4 a 8 cm de dimetro, hemisfrico de joven para pasar a convexo con la edad. La cutcula es compacta y opaca en tiempo seco, de color pardo-rojizo a pardo-oscuro, agrietndose con la sequa prolongada; en tiempo hmedo es algo viscosa. Bajo el sombrero tiene tubos finos de color amarillo-claro que se separan fcilmente de la carne. Los poros son pequeos y de color amarillento. Pie cilndrico, engrosado en el centro y ms fino por la base, de aspecto spero por la presencia de grnulos. Carne blanca o crema-plida, compacta y espesa, de olor muy agradable a frutas. Esporada amarillenta.

Es una tpica seta de la regin mediterrnea que vive en suelos cidos acompaando a la jara, por lo tanto muy frecuente en Sierra Morena. Se desarrolla en otoos y primaveras lluviosas.

Es muy parecida, aunque de menor tamao, a L. lepidum, pero ste prefiere encinares de zonas calizas. Se puede confundir con otros Boletos, aunque sin peligrosidad en su consumo, ya que casi todos ellos resultan comestibles, a excepcin del txico Boletus satanas, poco comn y fcilmente diferenciable por los poros rojos y el color claro de su sombrero.

Es un comestible apreciado en muchas localidades de Sierra Morena, donde es muy buscado por los aficionados a las setas, y aunque suele ennegrecer con la coccin y oler un poco a yodo, resulta apetecible. En el Parque Natural de la Sierra de Cardea-Montoro, segn Alfonso Vacas, se consume de la siguiente forma: se les quita el pie, se limpian los sombreros, se eliminan los tubos, se ponen boca-arriba, se les echa un chorreoncito de aceite, sal, ajo picado y perejil, y se ponen a la plancha a fuego lento unos 10 minutos.

FAISN DE JARA

Leccinum (l) = De la encina, por su hbitat. Corsicum (l) = Originario de Crcega.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

101

Leccinum corsicum (Rolland) Bresinsky & Manfr. Binder

102

Sombrero de 5 a 12 cm de dimetro, de joven hemisfrico, plano-convexo en la madurez, primero amarillo-claro a pardo-anaranjado, despus pardo-oscuro y finalmente aterciopelado, cuartendose en placas delimitadas por grietas de color ms plido. Tubos largos, no soldados al pie, primero amarillentos, despus amarillo-violceos. Poros redondeados, de igual color que los tubos. Pie cilndrico, ventrudo, con fuertes grnulos de color amarillo plido, tomando tonalidades parduscas al roce o en la madurez. Carne blanquecina o algo amarillenta, enrojeciendo al corte y pasando despus a tonalidades violeta-negruzcas. Olor y sabor muy agradables. Esporada olivcea.

Especie muy repartida por toda Europa, principalmente bajo rboles del gnero Quercus, frecuente en todos los encinares y quejigales de Andaluca.

Parecida a Leccinum corsicum, descrito en esta gua, aunque su hbitats y tamao son diferentes.

Buen comestible, aunque poco conocido. En algunos pases mediterrneos se comercializa adquiriendo precios muy elevados. Resultan muy sabrosos preparados con la receta descrita para L. corsicum, o bien con la siguiente: se eliminan los poros y se cortan en gruesos trozos, se rebozan en huevo y pan rallado, frindose a fuego muy fuerte con abundante aceite durante poco tiempo, para que resulten esponjosos y suaves.

FAISN

Leccinum (l) = De la encina, por su hbitat. Lepidum (l) = Bonito, agradable.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

103

Leccinum lepidum (H. Bouchet ex Essette) Bon & Contu

104

Sombrero de 4 a 14 cm de dimetro, globoso a convexo, para extenderse con la edad. La cutcula se desprende con cierta facilidad, siendo viscosa en tiempo hmedo, de color pardo a pardo-amarillento. Debajo del sombrero presenta unos pequeos poros poligonales que en estado juvenil segregan unas gotitas acuosas dejando unas granulaciones plidas o pardo-rojizas sobre el pie. Los tubos son cortos, de color amarillento y fcilmente separables de la carne. El pie es de una longitud mayor que el dimetro del sombrero, fibroso y atenuado en la base, con los grnulos caractersticos. Carne blanca amarillenta, dura de joven y blanda con la edad, de sabor dulce y olor agradable. Esporada ocre.

Crece de forma dispersa o en grupos, en bosques de conferas, siendo muy comn en el rea mediterrnea. Frecuente en otoos y primaveras lluviosas.

Se puede confundir con dos especies muy prximas, tambin frecuentes en Andaluca, como son el Suillus bellinnii, de pie ms corto y robusto con granulaciones ms rojizas, y el Suillus collinitus, que tiene restos de micelio rosa en la base del pie, ambos comestibles.

Es un comestible aceptable si consumimos ejemplares jvenes y quitamos los pies. El Bojn con tomate resulta muy sabroso; se cortan los pies, se eliminan los poros y la cutcula de los sombreros, se trocean y se cuecen a fuego fuerte, en aceite y con algo de sal. Esta seta suelta rpidamente agua, por lo que conviene esperar a que se evapore casi por completo. Simultneamente, a fuego lento y removiendo bien, se habra frito el tomate con cebolla, el cual se aade a las setas, junto con un picadillo de jamn serrano.

BOLETO GRANULADO, BOJN

Suillus (l) = De los cerdos, por su calidad. Granulatus (l) = Granulado, por su pie.

Caractersticas

Hbitat

Especies semejantes

Comestibilidad

105

Suillus granulatus (L.) Roussel

106

Sombrero de 4 a 8 cm de dimetro, de convexo a ligeramente extendido en la madurez, con cutcula fcilmente separable, aterciopelada y de color castao, como indica su propio nombre, aunque en ocasiones es de color rojizo. Los tubos se separan fcilmente de la carne, forman un escote con el pie, y son blancos al principio, adquiriendo tonalidades amarillentas con la madurez. Poros redondos, finos, del mismo color que los tubos, pero oscurecindose al rozarlos. Pie frgil, macizo cuando joven y hueco en la madurez, cavernoso y adelgazndo