servicios para la mejora de la calidad, seguridad ... · muestrear alimentos y productos...

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SERVICIOS PARA LA MEJORA DE LA CALIDAD,

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICIÓN

ÍNDICE

PRESENTACIÓN DE SILLIKER IBERICA………………………………………………. 3

SERVICIOS ANALÍTICOS…………………………………………………………………. 5

SERVICIOS DE ANÁLISIS SENSORIAL Y ESTUDIOS CON CONSUMIDORES…..21

SERVICIOS DE AUDITORÍAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA….…..27

SERVICIOS DE CONSULTORÍA Y ETIQUETADO…………………………….………37

SERVICIOS PARA LA INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA…………………….….……..47

SERVICIOS PARA LA FORMACIÓN………………………………….…………...……57

Silliker Ibérica es una fi lial del Grupo Mérieux NutriSciences, compañía líder en la prestación de servicios para la mejora de la calidad y seguridad alimen-taria. Con 70 laboratorios y un equipo de más de 5.000 expertos y técnicos, está presente en 18 países. En la península ibérica, dispone de laboratorios de ensayo de alimentos y centros de análisis sensorial, acreditados ENAC (nº 257/LE413) de acuerdo con la norma ISO 17025.

Nuestra infraestructura humana, material y organizativa nos permite acumular una gran experiencia y capacidad de trabajo para obtener datos y transformarlos en información con el objeto de prevenir y resolver problemas de calidad y seguridad alimentaria, de forma efi caz, rápida y garantizando la calidad y la confi dencialidad.

Nuestros serviciosMedición de parámetros de calidad y seguridad alimentaria• Planes de muestreo• Físico Químicos - Nutrientes, contaminantes, indicadores de calidad, ingredientes y aditivos, material de envase• Microbiológicos - Microorganismos indicadores, patógenos, identifi cación• Sensoriales - Estudios con consumidores y con expertos• Análisis contradictorios• Análisis urgentes• Desarrollo y validación de métodos• Certifi cados de calidad

Auditorías• Auditorías internas• Auditorías de proveedores• Evaluaciones de establecimientos

Consultoría• Legislación alimentaria• Tecnología alimentaria• Gestión de calidad y seguridad alimentaria• Etiquetado• Registro Sanitario• Expedientes administrativos• Diagnósticos y planes de mejora

Laboratorio Química Microbiología

Análisis sensorial Consumidores Catadores expertos

Consultoría Reglamentaria Calidad y seguridad alimentaria Estudios y peritajes Solución de problemas

Innovación y tecnología

Estudios de vida comercial Validación de procesos Nuevos productos

Auditoría

Formación HS058/11

Servicios para la mejora de la calidad, seguridad alimentaria y la nutrición

Ibérica Longitudinal 8, 26. Mercabarna08040 BarcelonaTel. [email protected]

confianza . fiabilidad . prestigio . innovación . disponibilidad

Desarrollo y mejora de productos• Mejora/ Reparación productos• Estudios vida comercial• Perfi l sensorial • Panel catadores expertos

Formación• De manipuladores• Cursos en abierto en temas específi cos de calidad, seguridad alimentaria y análisis

sensorial• Cursos “in company”, a medida• Videos, carteles, libros• e- learning

Nuestras fortalezas• Garantizamos la confi dencialidad• Cumplimos lo que prometemos• Actuamos en benefi cio del cliente• Ayudamos a nuestros clientes a desarrollar su negocio y a alcanzar sus objetivos• Obtenemos resultados fi ables• Nuestros procesos de trabajo se apoyan en procedimientos consistentes • Aseguramos la competencia técnica, desempeño, confi dencialidad e integridad de las

personas que forman nuestros equipos• Todos nuestros laboratorios están acreditados ISO 17025• Todos nuestros laboratorios pasan un doble control de calidad corporativo• Innovamos permanentemente nuestros servicios para adaptarlos a las necesidades en

evolución de los clientes• Estamos al día en todas las innovaciones en materia de calidad y seguridad alimentaria• Todos nuestros expertos y especialistas están a disposición del cliente• La respuesta al cliente es nuestro eje prioritario

Silliker en el mundoCon más de 70 localizaciones en 18 países (Arabia Saudí, Australia, Brasil, Canadá, China, España, Estados Unidos, Francia, Holanda, India, Italia, Méjico, Polonia, Portugal, Singapur, Suiza, Sudáfrica, Turquía). El Grupo SILLIKER presta servicios de consultoría, análisis, auditoría, investigación y formación para la mejora de la calidad y seguridad alimentaria.

Ibérica S.A.U.Sede y laboratorio central: Longitudinal 8, 26 (Mercabarna) · 08040 Barcelona · Tel. 932 632 454 · Fax 933 350 748 / 932 632 646Laboratorio microbiología y recepción muestras: Transversal 6, 19 (Mercabarna) · 08040 Barcelona · Tel. 932 632 454 · Fax 935 561 233Centro Análisis Sensorial Barcelona: Dos de Maig 273-275 · 08025 Barcelona · Tel. 932 632 454 · Fax 934 350 951Sede y Centro Análisis Sensorial Madrid: Fuenterrabía 7 · 28014 Madrid · Tel. 911 788 539

SERVICIOS ANALÍTICOS

SERVICIOS ANALÍTICOS

MUESTREO PARA EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS……………………………………. 7

MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA…..……………………………………………………. 9

RESIDUOS EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL……..………………………….…..11

MINERALES Y METALES…………………………………………………………..….…..13

VITAMINAS…………………………………………….…………………………….………15

MICOTOXINAS…………………………………………………………………….….……..17

MATERIAL EN CONTACTO CON ALIMENTOS..…………………….…………...……19

Calidad y Seguridad AlimentariaMuestreo para el análisis de alimentos

Muestra

Es una parte de una población, que mantiene la totalidad de las características de la misma y, especialmente, aquellas que desean ser controladas o investigadas.

La importancia del muestreoTenemos una población delante de nosotros, ya sea una partida de materia prima, un lote en proceso, de producto terminado, etc…y nos hacemos preguntas en relación a ella:

¿contiene salmonelas?, ¿cuál es su contenido en humedad?, ¿los niveles de afl atoxinas están por debajo de los establecidos por la normativa legal?,

¿contiene envases defectuosos? ¿En qué proporción?,

¿el defecto está homogéneamente repartido, o bien sólo afecta a una parte de la población?...

La respuesta a estas preguntas no puede obtenerse a partir de una investigación directa sobre toda la población en cuestión, dado que se trata de ensayos destructivos; sino que, obligatoriamente deben realizarse sobre una muestra que mantenga las características de la población, especialmente, respecto de los aspectos que se desean conocer.

En función de cada tipo de población, y del tipo de característica que se desea investigar en la misma, procede diseñar un plan de muestreo específi co que per-mita obtener una muestra sufi cientemente representativa de la población.

La importancia de la toma de muestra, de su acondicionado y su transporte

La toma de muestra, no sólo debe hacerse con un sistema que garantice que la muestra tomada sea representativa de la población, sino que, además, debe hacerse de forma que no se modifi que ninguna de las propiedades de la misma.

Por ejemplo, si la muestra está destinada a ser analizada microbiológicamente, la toma de muestra debe realizarse en condiciones de asepsia que aseguren que no se introduzca en la muestra ningún microorganismo no procedente de la misma. También debe asegurarse que los microorganismos presentes en la población se encuentren presentes y viables en la muestra en el momento del análisis, por lo que, el sistema de toma de muestra, acondicionado y transporte hasta el laboratorio, debe garantizar la no destrucción o inactivación de los microorganismos, así como su no proliferación en la muestra en cuestión.






Auditoría

Formación HS061/3


www.merieuxnutrisciences.esconfianza . fiabilidad . prestigio . innovación . disponibilidad

Todo ello nos lleva a la conclusión que la propia operación de toma de muestra, el acondicionamiento de la misma y su transporte puede incidir sobre las características de la misma, si no se hace de forma adecuada en función de la matriz de que se trata y de los objetivos analíticos que se pretenden.

Nuestra solución

Ponemos a su disposición, nuestra experiencia, especialización y capacidad de trabajo para:

muestrear alimentos y productos alimentarios en todo el mundo y, en especial, en todos los países en los que Silliker está presente (España, Portugal, Francia, Bélgica, Holanda, Italia, Polonia, USA, Canadá, México, Australia, China, Singapur y Sudáfrica),

garantizar que el muestreo será representativo de la población que se desea muestrear,

tomar, acondicionar y transportar la muestra de forma que se mantengan inalteradas las características de la misma que se desean medir o investigar. Siguiendo al pie de la letra la normas de referencia,

analizar los atributos químicos, físicos, microbiológicos o sensoriales que se deseen conocer de la muestra, y por tanto de la población, en cuestión,

emitir un dictamen en el que se refl eje la conformidad de la población muestreada frente a una determinada norma legal, internacional o contractual,

diseñar y realizar programas de control de materias primeras, procesos, productos terminados, ambientes, superfi cies en contacto directo con el producto o manipuladores de alimentos,

emitir dictámenes sobre la bondad de lotes de materias primas, procesos, productos terminados, contaminaciones ambientales de salas de producción, envasado o almacenado o contaminación de superfi cies en contacto directo con los alimentos,

Puede obtener más información de nuestros servicios y solicitar presupuesto accediendo a nuestra página web, www.merieuxnutrisciences.esRoger Benito · [email protected] Dpto. Análisis y Ensayos

Thaïs Oller · [email protected] del Área de Muestreo

Muestreo de productos, superfi cies y ambientes

Auditorías de seguridad higiénica y del sistema APPCC en establecimientos de restauración Control de procesos Control efi cacia de limpieza y desinfección Control higiénico sanitario de establecimientos y de establecimientos de restauración y comidas colectivas Diseño y ejecución de planes de control Externalización de determinados controles del sistema APPCC Evaluación establecimientos Gestión de crisis Planes de homologación y evaluación y seguimientos de proveedores Sistemas APPCC Sistemas BRC, IFS e ISO22000 Sistemas de calidad ISO 9001 Sistemas de calidad EN45011 Sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria

HS061/3

La calidad y, en especial, la seguridad alimentaria implican la gestión, investigación y control de los microorganismos presentes en los alimentos y en los productos alimentarios.

En un alimento se pueden encontrar microorganismos patógenos, que lo hacen inadecuado para el consumo; microorganismos banales, que pueden deteriorar el alimento, reduciendo su vida comercial hasta límites inaceptables; o microorganismos benefi ciosos porque rigen una parte del proceso de elaboración (productos fermentados) o bien por que su ingestión proporciona un efecto favorable en la persona que los ingiere (probióticos).

En todos estos casos, se impone una gestión que asegure el control de estos microorganismos.

Dado que los microorganismos, no son visibles a simple vista, hay que recurrir a técnicas especializadas para su visualización, recuento e identifi cación.

En función de su signifi cación, los microorganismos se pueden clasifi car en los siguientes grupos:

Microorganismos patógenosSu presencia en un alimento puede ser causa de problemas de salud en las personas que lo consuman.

Salmonella, Enterobacter sakazakii, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Shigella, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter , etc.

Microorganismos indicadoresPor su mayor abundancia, facilidad de detección y tener, en algunos casos, un origen común con los patógenos, se utilizan para indicar, de forma prematura y preventiva, la posible presencia de patógenos en un alimento, o la salida de los márgenes de control de un proceso. Los microorganismos o grupos microbianos más usados, para este propósito, son:

Microorganismos aerobios, microorganismos anaerobios, mohos y levaduras, enterobacterias, coliformes, coliformes fecales, clostridios sulfi to-reductores, enterococcus, etc.

Microorganismos alteradoresSon microorganismos causantes de la alteración de determinados alimentos y de la reducción de su vida comercial.

Laboratorio - Microbiología

Microbiología alimentaria






Auditoría

Formación HS054/3



Coliformes, bacterias acéticas, Pseudomonas, bacterias lácticas, mohos y levaduras, clostridios formadores de gas, etc.

Microorganismos de interés industrialSon microorganismos que se utilizan en procesos de fermentación industrial o como probióticos.

Bifi dobacterias, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophylus, Streptococcus themophilus, Saccharomyces cerevisae, etc.

Detección, investigación y recuento de microorganismosLa detección, investigación y recuento de microorganismos requiere de técnicas analíticas, instalaciones y equipos humanos altamente especializados, trabajando en un entorno en el que nada se deja en manos de la improvisación o el azar.

Algunos aspectos clave de esta actividad son: Utilización de métodos analíticos específi cos y validados para la matriz (alimento) que se está analizando

Utilización de medios de cultivo completamente controlados en cada una de sus características que pueda infl uir sobre la ecología microbiana

Utilización de material específi co, adecuado y estéril Instalaciones adecuadas que impidan todo tipo de contaminación cruzada

Manipulación de las muestras de forma que la fl ora microbiana de las mismas no se vea alterada en ningún sentido

Condiciones de siembra que garanticen la total recuperación de los microorganismos presentes en la muestra

Incubación en condiciones perfectamente controladas Lectura de resultados e identifi caciones realizadas por personal altamente especializado

Validación de los resultados por expertos en cada una de las técnicas y matrices (alimentos)

Lectura rigurosa de los resultados e introducción en un sistema seguro que no permite errores en el procesado de los datos

Controles de blancos y de grado de recuperación de microorganismos en todas las series de trabajo

Controles ambientales y de superfi cies Control externo de los métodos de ensayo mediante un mínimo de dos ejercicios intercomparativos al año

Equipo humano altamente especializado

Puede obtener más información de nuestros servicios y solicitar presupuesto accediendo a nuestra página web, www.merieuxnutrisciences.esYolanda Palma · [email protected] Área MicrobiologíaMaira Güell· [email protected] Jiménez · [email protected] del Área Microbiología

Microbiología Alimentaria

Challenge Test Identifi cación de microorganismos Estudios de alteraciones Estudios de vida comercial Validación de procesos Controles de esterilidad Estudios de retención de ingredientes en restauración Validación de PCCs Formación en microbiología de alimentos para no microbiólogos Análisis de microorganismos indicadores Análisis de microorganismos patógenos Microorganismos causantes de alteraciones Valoración de actividades bactericidas y fungicidas

HS054/3

OrigenLa utilización sistemática de antibióticos y otras sustancias en la producción de animales (con fi nes terapéuticos o como promotores de crecimiento) proporciona ventajas de mejora de la producción, al tiempo que facilita el control de las enfermedades.

Sin embargo, existe el riesgo de que los residuos de estos medicamentos, o sus metabolitos, persistan en determinados tejidos del animal y en los productos obtenidos a partir de este; entrando, a partir de los mismos, en la cadena de alimentación humana. El uso inadecuado de estos compuestos y su presencia en miel, pescados, productos cárnicos, productos lácteos y otros alimentos de origen animal genera resistencia bacteriana, provocando así muchos problemas médicos y veterinarios, además de la posibilidad de generar reacciones alérgicas en aquellos individuos con hipersensibilidad a dichos compuestos.

La presencia de residuos de medicamento, o sus metabolitos, en los alimentos impacta negativamente sobre la salud de los consumidores. Con el fi n de garantizar el adecuado nivel de protección de los consumidores, la Directiva 96/23/CE, modifi cada por los Reglamentos CE 806/2003 y 882/2004, establece una clasifi cación de los residuos, así como los alimentos en los que deben ser controlados:

1. Grupo A: sustancias con efecto anabolizante y sustancias no autorizadas (Estilbenos, derivados de los estilbenos y sus sales y ésteres; agentes antitiroidianos, esteroides, resorcylic acid lactones, B-agonistas, sustancias incluidas en el anexo del Reglamento UE 37/2010).

2. Grupo B: medicamentos veterinarios y contaminantes (sustancias antibacterianas, incluidas sulfamidas, quinolonas; medicamentos veterinarios-antihelmínticos, anticoccidianos, incluidos los nitroimidazoles, carbamatos y piretroides, tranquilizantes, antiinfl amatorios no esteroideos; otras sustancias y contaminantes medioambientales-compuestos organoclorados, incluidos los PCB, compuestos organofosforados, elementos químicos, micotoxinas, colorantes…

Además, el Reglamento CE 470/2009 y posteriormente el Reglamento UE 37/2010 ha clasifi cado las sustancias farmacológicamente activas en 2 categorías:

1. Sustancias autorizadas (indicando sustancia farmacológicamente activa, residuo marcador, especie animal, LMR, tejido diana y clasifi cación terapéutica)

2. Sustancias prohibidas: Aristolochia spp y sus formulaciones, cloranfenicol, cloroformo, clorpromazina, chochicina, dapsona, dimetridazol, metronidazol, nitrofuranos (incluida la furazolidona) y ronidazol.

Nuestras soluciones para el control analítico de residuos Corticoesteroides

Triamcinolona, Prednisolona, Dexametasona, Betametasona, Flumetasona, Prednisona, Metilprednisolona

Tranquilizantes Azaperona, Carazolol, Alprazolam, Aloperidol, Acepromazina, Clorpromazina,

Promazina, Propionilpromazina. Esteroides

Boldenona, Trenbolona, Zeranol, Dietilestilbesterol, Dienesterol, Esesterol, 19-Nortestosterona, 17a-metiltestosterona, 17a-Etinilestradiol, Medroxyprogesterona, Medroxyprogesterona acetato, Megesterol acetato

Betagonistas Clenbuterol, Salbutamol,Terbutalin.

Laboratorio – Química

Residuos en alimentos de origen animal






Auditoría

Formación HS074/3



Metabolitos de Nitrofuranos SEM (Semicarzida), AOZ (3-Amino 2-Oxazalidona), AHD (1-Aminoidantoina), AMOZ

(3-Amino-5-Morfolinometil-2-Oxazolidona). Antibióticos Tetraciclinas

Oxitetraciclina, Clortetraciclina, Tetraciclina, Demeclociclina, Doxicliclina Sulfamidas

Sulfaquinoxalina, Sulfacloropiridazina, Sulfadiazina, Sulfadimetoxina, Sulfamerazina, Sulfametazina, Sulfametoxidiazina, Sulfametoxipiridazina, Sulfametoxazol, Sulfamonometoxina, Sulfapiridina, Sulfatiazol

Macrólidos Eritromicina, Tilosina, Lincomicina, Spiramicina

Quinolonas Flumequina, Ácido Oxolínico, Ácido Nalidíxico, Enrofl oxacina, Ciprofl oxacina,

Difl oxacina, Danofl oxacina Nitrofuranos

Furazolidona, Furaltadona, Nitrofurazona, Nitrofurantoina

SILLIKER está acreditado por Accredia (*) para la determinación de:

- Corticoesteroides - Quinolonas - Sulfamidas

- Cloranfenicol - Nitrofuranos

(*) Puede consultar el alcance completo de la acreditación Accredia (nº 0144) con los rangos y métodos de ensayos, y el resto de acreditaciones ISO17025 de todo el grupo SILLIKER en nuestra página web www.silliker.com

Nuestras soluciones de consultoría para el control de residuos SILLIKER, le ofrece sus servicios de:

introducción, en su Sistema APPCC de medidas de control de residuos de origen animal, asesoramiento sobre los límites legales de contaminantes exigibles a sus productos, planes de homologación y evaluación y seguimiento de proveedores de materias primas, diseño y ejecución de planes de control, muestreo de productos, vigilancia periódica del producto en el mercado, asesoramiento en caso de expedientes administrativos sancionadores, peritajes.

Si quiere conocer más este servicio estamos a su disposición para elaborar un presupuesto adaptado a su plan de control.

Puede obtener más información de nuestros servicios y solicitar presupuesto accediendo a nuestra página web, www.merieuxnutrisciences.esRoger Benito · [email protected] Dpto. Análisis y EnsayosOlga Lahoz · [email protected] de Técnicos Responsables del Dpto. Análisis y EnsayosPascal González · [email protected] Área Análisis Físico-Químicos

Celia Guadaña · [email protected] Dpto. ConsultoríaCarlos de Pablos · [email protected] Dpto. Gestión de Calidad y Seguridad alimentariaThaïs Oller · [email protected] del Área de Muestreo

Nutrientes Principios

inmediatos Vitaminas Minerales Fibra alimentaria Otros nutrientes (ácidos grasos, colesterol, ...) Contaminantes

Alérgenos Metales pesados Micotoxinas OMG Residuos de

plaguicidas Residuos de medicamentos

Hidrocarburos aromáticos políciclicos

Dioxinas, Furanos y PCB’s coplenares

... Indicadores de calidad Hexanal Acrilamida Lactulosa Furosina Glicomacropéptidos Índice de peróxidos ...

Ingredientes y aditivos

Colorantes Edulcorantes Conservantes Inulina Betaglucanos Azúcares Antioxidantes Acidulantes ... HS074/3

Minerales

Los minerales son componentes presentes en los alimentos de forma natural o

adicionada, cuyo aporte es imprescindible para el correcto funcionamiento del

organismo.

El Reglamento (CE) nº 1925/2006 sobre adición de vitaminas, minerales y otras

sustancias determinadas a los alimentos, establece las vitaminas y minerales que

pueden añadirse a los alimentos, así como las sustancias minerales permitidas

como fuente de cada uno de ellos. Cuando se añada un mineral a los alimentos, la cantidad

máxima total del mineral, cualquiera que sea la fi nalidad de la adición, que se encuentre en el

alimento comercializado, no podrá exceder las cantidades máximas que se fi jen.

Metales

Los metales pesados, en un alimento, pueden proceder de los terrenos de cultivo, de defi ciencias

en el transporte o almacenado, de malas prácticas de fabricación o instalaciones inadecuadas o

de accidentes impredecibles. Mantener la investigación de metales pesados en todos los planes

de control de materias primas o de productos terminados es una medida de prudencia básica de

protección de nuestros consumidores, nuestra Marca y nuestra empresa. Conocer un incidente

de contaminación por la prensa, por la reclamación de un cliente o por una notifi cación de la

Administración, en la peor de las soluciones, dado que el daño ocasionado a nuestra Marca y a

nuestra empresa es ya irreparable.

El Reglamento (CE) nº 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, fi ja el contenido

máximo de determinados contaminantes en diferentes productos alimenticios. En el caso de los

metales pesados, el mencionada Reglamento fi ja los niveles máximos de plomo, cadmio, mercurio

y estaño inorgánico.

Todos estos elementos muestran la importancia de

gestionar y controlar adecuadamente el contenido

de minerales y metales presentes en los alimentos,

a través del análisis de las materias primas que los

aportan, los productos intermedios o los alimentos

fi nales que los contienen. La puesta o la presencia

en el mercado de alimentos, en cualquiera de los

estadios de su vida comercial, que contienen niveles

de minerales o metales pesados distintos de los

declarados en su información nutricional o de los límites legales de contaminantes, comporta un

incumplimiento de la legislación, un riesgo sanitario y un engaño al consumidor.






Auditoría

Formación HS045/2


Minerales y metales



Nuestras soluciones para el control analítico de minerales

Mediante diferentes técnicas espectroscópicas (FAAS, HGAAS, GFAAS, ICP,-AES ICP-MS), podemos

cuantifi car la totalidad de minerales y metales pesados en: alimentos, alimentos infantiles,

complementos alimenticios, alimentos para animales, premixes y materias primas, en las diferentes

formas que pueden declararse y/o añadirse según lo establecido en la legislación vigente.

Minerales y metales Técnica

Al, As, Bo, Ca, Cd, Co, Cr, Cu, Fe, Fl, Hg, I, K,

Li, Mg, Mn, Mo, Na, Ni, P, Pb, S, Sb, Se, Si, Sn,

Zn

FAAS, HGAAS, GFAAS, ICP,-AES ICP-MS

Modalidad analítica standard

Análisis puntuales o programados, con un plazo de entrega de 7 o 10 días,

Modalidad analítica urgente

Plazos de entrega entre 2 y 3 días

Planes de control periódicos

Análisis planifi cados con plazos de entrega pactados y precios más económicos.

Laboratorio validado por el Institute for Reference Materials and Measurements (IRMM) de la Comisión Europea para estudios de homogeneidad y

caracterización de nutrientes, toxinas, residuos veterinarios y microorganismos

SILLIKER está acreditado ISO17025 para la determinación de

minerales y metales (*)

(*) Puede consultar el alcance completo de la acreditación ENAC (nº 257/LE413) con los rangos y métodos de ensayos, y el resto de acreditaciones ISO17025 de todo el grupo SILLIKER en nuestra página web www.silliker.com

Nuestras soluciones de consultoría para el control de minerales y metales

SILLIKER, le ofrece sus servicios de:

Introducción en su Sistema APPCC de medidas de control de metales Diseño y ejecución de planes de control de materia primera y producto fi nal Planes de homologación y evaluación y seguimiento de proveedores de materias primas

Asesoramiento sobre los límites legales de contaminantes exigibles a sus productos Vigilancia periódica del producto en el mercado Asesoramiento en caso de expedientes administrativos sancionadores Peritajes

Si quiere conocer más este servicio estamos a su disposición para elaborar un presupuesto

adaptado a su plan de control.

Puede obtener más información de nuestros servicios y solicitar presupuesto accediendo a nuestra página web, www.merieuxnutrisciences.esRoger Benito · [email protected] Dpto. Análisis y EnsayosOlga Lahoz · [email protected] de Técnicos Responsables del Dpto. Análisis y EnsayosPascal González · [email protected] Área Análisis Físico-Químicos



inmediatos VitaminasMinerales

Fibra alimentaria Otros nutrientes (ácidos grasos, colesterol, ...) Contaminantes

AlérgenosMetales pesados

Micotoxinas OMG Residuos de

plaguicidas Residuos de

medicamentos Hidrocarburos aromáticos políciclicos





Origen

Las vitaminas son componentes presentes en los alimentos de forma natural o

adicionada, cuyo aporte es imprescindible para el correcto funcionamiento del

organismo. Las principales son: vitaminas liposolubles: A, E, D y K; vitaminas

hidrosolubles: tiamina, ribofl avina, niacina, B6, ácido pantoténico, ácido fólico,

biotina, B12 y C...

La funcionalidad de las vitaminas depende de su dosis. Factores como la luz,

la temperatura, la presencia de oxígeno y el efecto matriz pueden degradarlas y disminuir su

contenido. Además, el exceso de ciertas vitaminas puede tener efectos desfavorables o incluso

tóxicos.

Todos estos elementos muestran la importancia de gestionar y controlar adecuadamente el

contenido de las vitaminas presentes en los alimentos, a través del análisis de las materias primas

que las aportan, los productos intermedios o los alimentos fi nales que las contienen. Así mismo, es

necesario realizar estudios de envejecimiento para conocer la evolución de las vitaminas presentes

en un alimento a lo largo de la vida comercial del mismo. La puesta o la presencia en el mercado

de alimentos, en cualquiera de los estadios de su vida

comercial, que contienen niveles de vitaminas distintos de

los declarados en su información nutricional comporta un

incumplimiento de la legislación, y un engaño al consumidor.

Nuestras soluciones para el control analítico de vitaminas

Mediante diferentes técnicas cromatográfi cas y microbiológicas

podemos cuantifi car la totalidad de las vitaminas en: alimentos, alimentos infantiles,

complementos alimenticios, alimentos para animales, premixes y materias primas, en las diferentes

formas que pueden declararse y/o añadirse según lo establecido en la legislación vigente.

Vitaminas hidrosolubles Técnica Vitaminas liposolubles Técnica

Tiamina HPLC/FD Vitamina A HPLC/DAD

Ribofl avina HPLC/FD Vitamina D HPLC/DAD

Niacina HPLC/FD, HPLC/DAD Vitamina E HPLC/FD

Ácido pantoténico LC/MS-MS, HPLC/DAD Vitamina K HPLC/FD

Vitamina B6 HPLC/FD

Biotina LC/MS-MS

Ácido fólico HPLC/DAD

Vitamina B12 HPLC/DAD

Vitamina C HPLC/DAD






Auditoría

Formación HS072/4


Vitaminas



Otros micronutrientes

Colina, carnitina, inositol, luteína, nucleótidos, taurina, cromo, fósforo, manganeso, molibdeno,

fl uoruro, yodo, selenio, zinc, cobre, hierro, calcio, magnesio, potasio, cloruros.


Análisis puntuales o programados, con un plazo de entrega

de 7 o 10 días,


Plazos de entrega entre 2 y 3 días


Análisis planifi cados con plazos de entrega pactados y

precios más económicos.

Laboratorio validado por el Institute for Reference Materials and Measurements (IRMM) de la Comisión Europea para estudios de homogeneidad y

caracterización de nutrientes, toxinas, residuos veterinarios y microorganismos

Nuestras soluciones para el control de vitaminas a lo largo de la vida comercial y para la validación de procesos y sobredosifi caciones

La vida útil de los alimentos depende de varios factores, entre ellos: la formulación, la fabricación,

el envasado y las condiciones de almacenamiento. Debería estudiarse y validarse que el nivel

de vitaminas a lo largo de toda la vida comercial es compatible con la información nutricional,

declarada en la etiqueta.

SILLIKER les ofrece sus servicios de:

soporte y asesoramiento en la formulación de alimentos con vitaminas y otros nutrientes, en función de cada una de las matrices,

estudios de envejecimiento en cámaras climáticas (temperatura, humedad, luz,…), para monitorizar la evolución de las vitaminas en el alimento,

validación de las formulación, de las distintas operaciones que componen el proceso de elaboración, de la globalidad del procesos de elaboración, de las condiciones de almacenamiento, o para determinar las pérdidas de vitaminas y otros nutrientes y fi jar las necesidades de sobredosifi cación,

alquiler de cámaras climáticas.

Puede obtener más información de nuestros servicios y solicitar presupuesto accediendo a nuestra página web, www.merieuxnutrisciences.es

Roger Benito · [email protected] Dpto. Análisis y EnsayosOlga Lahoz · [email protected] de Técnicos Responsables del Dpto. Análisis y EnsayosPascal González · [email protected] Área Análisis Físico-Químicos

Celia Guadaña · [email protected] Dpto. ConsultoríaCarlos de Pablos· [email protected] Dpto. Gestión de Calidad y Seguridad alimentariaAnna Torrent · [email protected] Dpto. Innovación y Tecnología


inmediatos Vitaminas

Minerales Fibra alimentaria Otros nutrientes (ácidos grasos, colesterol, ...) Contaminantes

Alérgenos Metales pesados Micotoxinas OMG Residuos de







Origen

Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por algunos mohos

en determinadas condiciones. Son compuestos de muy diferente estructura

molecular.

Los mohos productores de micotoxinas pueden invadir las vainas o las semillas

y producir micotoxinas antes o después de la recolección, durante el periodo de

secado, transporte o almacenaje, y dejan el producto contaminado de forma

permanente.

Las afl atoxinas son unos 20 compuestos químicamente similares producidos por mohos de los

géneros Aspergillus y Penicillium, de elevada toxícidad y carcinogenicidad.

La ocratoxina A es una micotoxina producida por diversos hongos (de las especies Penicillium

y Aspergillus). Se presenta en productos vegetales (cereales, granos de café, cacao y frutos

desecados) y también se ha detectado su presencia en alimentos a base de cereales, café, vino,

cerveza y zumo de uva, y en productos de origen animal, como los riñones de cerdo.

La patulina es un metabolito secundario producido por

diversas especies fúngicas de los géneros Penicillium,

Aspergillus y Byssochlamys, de las que Penicillium expansum

es probablemente la especie más común. La patulina se

presenta en frutas, verduras, cereales y otros alimentos

afectados por mohos. No obstante, las principales fuentes de

contaminación son las manzanas y sus derivados.

Los tricotecenos agrupan más de 40 micotoxinas derivadas

de un compuesto terpénico de cuatro ciclos, el escirpeno, producidas, entre otros, por los géneros

Fusarium, Cephalosporium, Giberella, Myrothecium, Stachybotrys, Trichothecum y Trichoderma.

Entre los tricotecenos más habituales en cereales contaminados se encuentran: deoxinivalenol

(DON), el nivalenol (NIV), las toxinas T-2 y HT-2, zearalenona y fumonisinas.

Las autoridades de la Unión Europea:

1. establecieron los métodos de muestreo y ananálisis para el control ofi cial del contenido de

micotoxinas en los productos alimenticios en el Reglamento (CE) n º 401/2006.2. fi jaron, en el Reglamento 1881/2006, el contenido máximo de determinados contaminantes

en los productos alimenticios.

Afl atoxinas B1, B2, G1, G2 Afl atoxina M1 Ocratoxina A Patulina Toxinas del Fusarium: Deoxynivalenol (DON), Zearealenone, Fumonisinas y Toxinas T-2 y HT-2






Auditoría

Formación HS073/3


Micotoxinas


www.merieuxnutrisciences.esconfianza . fiabilidad . prestigio . innovación . disponibilidad

Nuestras soluciones para el control analítico de micotoxinas

Mediante diferentes técnicas de cromatografía líquida con detectores de fl uorescencia, UV-DAD

o MS, y purifi ación mediante columna de inmunoafi nidad, podemos cuantifi car micotoxinas en

alimentos, alimentos infantiles, alimentos para animales y materias primas.


Análisis puntuales o programados con un plazo de entrega

de 5 días


Plazos de entrega de 48 horas.


Análisis planifi cados con plazos de entrega pactados y

precios más económicos.

Nuestros métodos han sido validados de acuerdo a estrictos estándares de calidad y cumpliendo

con los requisitos legales de precisión y exactitud establecidos en el Reglamento 401/2006.

SILLIKER está acreditado ISO17025 para la determinación de

micotoxinas (*)

(*) Puede consultar el alcance completo de la acreditación ENAC (nº 257/LE413) con los rangos y métodos de ensayos, y el resto de acreditaciones ISO17025 de todo el grupo SILLIKER en nuestra página web www.merieuxnutrisciences.com

Laboratorio habilitado por la Subdirección General de Sanidad Exterior y Veterinaria, del Ministerio de Sanidad y Consumo, para la realización de análisis de aflatoxinas y ocratoxinas, en productos alimenticios procedentes de terceros países

Nuestras soluciones de consultoría para el control de micotoxinas

SILLIKER, le ofrece sus servicios de:

Introducción en su Sistema APPCC de medidas de control de micotoxinas Diseño y ejecución de planes de control de materia primera y producto fi nal Planes de homologación y evaluación y seguimiento de proveedores de materias primas

Asesoramiento sobre los límites legales de contaminantes exigibles a sus productos Vigilancia periódica del producto en el mercado Asesoramiento en caso de expedientes administrativos sancionadores Peritajes

Si quiere conocer más este servicio estamos a su disposición para elaborar un presupuesto

adaptado a su plan de control.

Puede obtener más información de nuestros servicios y solicitar presupuesto accediendo a nuestra página web,www.merieuxnutrisciences.esRoger Benito · [email protected] Dpto. Análisis y EnsayosOlga Lahoz · [email protected] de Técnicos Responsables del Dpto. Análisis y EnsayosPascal González · [email protected] Área Análisis Físico-Químicos



inmediatos Vitaminas Minerales Fibra alimentaria Otros nutrientes (ácidos grasos, colesterol, ...) Contaminantes

Alérgenos Metales pesados

Micotoxinas OMG Residuos de







Para evitar la posible contaminación de los alimentos, todos los envases y materiales u objetos que estén en contacto con alimentos deben ser seguros.

Debemos controlar que los envases y materiales en contacto con el alimento no modifi quen su composición, ni alteren sus características organolépticas, y mucho menos puedan poner en riesgo la salud de los consumidores.

La normativa vigente regula los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos (envases de plástico, vidrio, cerámica, papel y cartón, adhesivos y tintas de imprenta, entre otros).

Diversos reglamentos y directivas regulan los controles que deben llevarse a cabo para evitar migraciones no deseadas de los plásticos, monómeros, aditivos …hacia el alimento.

Nuestras SolucionesSilliker ofrece servicios especializados para verifi car la seguridad de los materiales de envasado que entran en contacto con productos alimenticios. Nuestras capacidades comprenden un amplio espectro de materiales de envasado regulados y no regulados, y también el asesoramiento para gestionar efi cazmente la complejidad reguladora actual en éste ámbito.

Migraciones globales y específi cas migraciones globales en simulantes: acuosos, aceite de oliva, alternativos al aceite, alimentos secos y Tenax,

migraciones de color en simulantes: acuosos, aceite de girasol y alternativos al aceite, migraciones específi cas de sustancias y compuestos con restricciones o especifi caciones relacionadas en la legislación existente, determinada por una amplia gama de técnicas analíticas avanzadas: HS/GC/MS, GC/MS, LC/MS, absorción atómica.

Análisis de detección para verifi car la ausencia de contaminantes volátiles y semivolátiles procedentes de materiales destinados a entrar en contacto con productos alimenticios, y sustancias no añadidas intencionalmente (NIAS), determinadas por técnicas analíticas HS/GC/MS, etc.,

para verifi car la ausencia de contaminantes pesados en los materiales destinados a entrar en contacto con productos alimenticios, determinado por la técnica de extracción con Tenax en contacto con los materiales y los análisis subsiguientes en GC/MS y LC/MS,

para verifi car la ausencia de bario, cobalto, cobre, hierro, litio, manganeso, zinc y aminas aromáticas primarias.

Control de conformidad de objetos de papel, control de los requisitos de composición y pureza, de los objetos de cerámica, migración específi ca de plomo y cadmio, de objetos de acero, migración global y migración específi ca de níquel y cromo, con la Directiva 94/62/CE sobre residuos de envases: determinación de metales pesados como plomo, cadmio, mercurio y cromo hexavalente,

de materiales y objetos plásticos según el Anexo II del Reglamento 10/2011: bario, cobalto, cobre, hierro, litio, manganeso, zinc y aminas aromáticas primarias.






Auditoría

Formación HS078/2

Envases

Material en contacto con alimentos



Análisis Sensorial test de migración organoléptica: material de envasado, según norma UNE-ISO 13302:2008 “Métodos para la evaluación de las modifi caciones producidas en las sensaciones olfato-gustativas de los productos alimenticios debidas al envase”,

test de migración organoléptica: items promocionales, UNE-EN 1230-2, “Papel y cartón para contacto alimentario. Análisis Sensorial. Parte 2: Sensación olfato-gustativa atípica”.

Mediante panel de catadores según norma ISO8586-1:1993: selección y entrenamiento específi cos, para la evaluación de las sensaciones olfato-gustativas parásitas causadas por el papel y cartón. (Más información: HS075 y HS076).

Para ayudarle a garantizar que sus productos y materiales de envase cumplen las disposiciones legales que les son aplicables, nuestros expertos le pueden asesorar en la elección de la solución analítica más adecuada. Mediante el uso de técnicas analíticas avanzadas, podemos ayudarle a mejorar su productividad y rentabilidad, así como a salvaguardar la calidad e inocuidad de sus

productos.

Implantación de sistemas APPCC gestión de los peligros asociados a los materiales en contacto con los alimentos mediante su sistema APPCC,

requisitos de homologación de proveedores de envases y embalajes: requisitos legales: especifi caciones, declaración de conformidad, ensayos de migración...

auditorías a sus proveedores de envases y embalajes,

Estudios de Vida comercial lanzar al mercado un producto sin el oportuno estudio o validación de la vida comercial supone un riesgo para el valor de nuestra Marca y para las responsabilidades que debe afrontar nuestra empresa; decisión difícil de justificar cuando nos enfrentamos a una reclamación,

usted podrá establecer la fecha de caducidad/consumo preferente, conocer las condiciones mínimas de almacenamiento, transporte y manipulación que deben respetarse en el producto,

minimizar los costes de no calidad debidos al deterioro del producto en el mercado (retorno del producto alterado, pérdida de la imagen de la compañía,…),

identifi car qué puntos débiles presenta el producto, e introducir las modificaciones necesarias para alargar su vida comercial.

Información y asesoramiento sobre las disposiciones aplicables asesoramiento sobre la legislación española, comunitaria y otros países aplicables a materiales en contacto con alimentos,

registro sanitario de industrias y establecimientos de sustancias para la elaboración de materiales de envase y embalaje, destinados a estar en contacto con los alimentos,

certifi cados de conformidad de los materiales según la normativa vigente, dictámenes basados en el marco legal, revisión de la adecuación legal del etiquetado de productos alimenticios, aditivos, complementos alimenticios y productos dietéticos, y/o consultas puntuales sobre etiquetado.


Roger Benito · [email protected] Dpto. Análisis y EnsayosAnna Torrent · [email protected] Dpto. Innovación y TecnologíaCarlos de Pablos · [email protected] Dpto. Gestión de Calidad y Seguridad alimentaria

Celia Guadaña · [email protected] Dpto. Consultoría

Joan Blasco · [email protected] Dpto. Análisis Sensorial

Material en contacto con alimentos

Diseño de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (ISO22000, Reg 1935/2004, BRC packaging y EN15593)

Estudios comparativos y de vida comercial en envases distintos

Estudios de preferencia y aceptación con consumidores

Etiquetado Formación APPCC para empresas fabricantes de material de envase

Migraciones globales y específi cas

Test de migración organoléptica: ítems promocionales

Test de migración organoléptica: materiales de envasado

HS078/2

SERVICIOS DE ANÁLISIS SENSORIAL Y ESTUDIOS

CON CONSUMIDORES

SERVICIOS DE ANÁLISIS SENSORIAL Y ESTUDIOS CON CONSUMIDORES

TEST HEDÓNICOS DE ACEPTACIÓN Y PREFERENCIA CON CONSUMIDORES…………………………………….…………………………………….23

PANEL CON CATADORES EXPERTOS……………………………………………..….25

Análisis SensorialTest hedónicos de aceptación y preferencia con consumidores






Auditoría

Formación

HS017/6

Estudios destinados a informar sobre el grado de aceptación de las características sensoriales de un alimento o las preferencias sensoriales de los consumidores en relación al mismo, al ser comparado con otros alimentos. Complementariamente, estos estudios pueden informar sobre hábitos de consumo y de uso del alimento (frecuencia, marcas de consumo habitual, forma de uso, momento de consumo, ...).

Llevar a cabo estos estudios permite:

disponer de una herramienta objetiva para determinar los puntos fuertes y los puntos débiles de nuestro producto,

determinar la posición relativa de nuestro producto en relación con los productos competidores, en cuanto a la preferencia y la valoración de los consumidores,

conocer las preferencias del consumidor de forma objetiva para que podamos modifi car nuestro producto y hacerlo más atractivo al consumidor.

Para poder conocer la posición relativa de su producto en relación a la aceptabilidad media de los productos análogos presentes en el mercado,Silliker pone a su disposición datos benchmark, elaborados a partir de los resultados de más de 500 estudios e incluyendo múltiples categorías de producto.

¿Cómo se llevan a cabo los estudios con consumidores?La metodología de trabajo utilizada para la realización de estos estudios es:

establecimiento, junto con los responsables de su empresa, de los productos a estudiar, defi nición del mercado objetivo y tamaño de la muestra de consumidores adecuado, presentación de un presupuesto relativo a las condiciones, plan de trabajo, plazos y coste del estudio que se propone,

defi nición por SILLIKER Ibérica y aprobación, por el cliente, de los principales atributos organolépticos a valorar por los consumidores (aspecto, olor, sabor, textura, etc.) y del uso (facilidad de apertura, preparación, etc….),

diseño, por parte de SILLIKER Ibérica de un cuestionario adecuado al tipo de producto y al sector de mercado al que se dirige, revisión y aprobación por parte del cliente,

valoración Zumo A

20%

10%

30%

15%

60%

65%

55%

75%

5%

20%

10%

35%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Intensidad de color Intensidad de olor Intensidad sabor naranja Intensidad sabor ácido

Le falta En su punto Le sobra



Test hedónicos de aceptación y preferencia con consumidores

Análisis de reclamaciones organolépticas

Elaboración del perfi l sensorial por un panel de expertos

Estudio y seguimiento de la competencia

Formación “in company” de paneles de catadores entrenados

Panel catadores expertos para D.O.

Panel con catadores expertos

Seguimiento calidad concertada (proveedores, fábricas)



Test triangular con catadores

Training equipos Calidad, Comercial, I+D y Marketing

HS017/6

realización de las entrevistas a los consumidores, asistidas por técnicos en análisis sensorial. Realizadas en sala de catas según norma (ISO 8589:2010) o en hall-test. Condiciones de trabajo campo de elevada calidad (estrictas condiciones de almacenamiento, preparación y presentación de las muestras, etc.)

Análisis de la informaciónElaboración de un informe en el que se recoge,

las preferencias de los consumidores de forma global y por atributos del conjunto de productos evaluados,

valoración de los consumidores en relación a los productos, fi cha técnica del test realizado, tabulación de la información, representación gráfi ca de los resultados, recomendaciones y conclusiones para la mejora de productos.

Estamos a su disposición para escuchar sus necesidades y establecer un proyecto de colaboración adaptado a las mismas.

Puede obtener más información de nuestros servicios y solicitar presupuesto accediendo a nuestra página web,

www.merieuxnutrisciences.es

Joan Blasco · [email protected] del Departamento Análisis SensorialDolors Santos · [email protected] Adjunta del Departamento Análisis Sensorial

Valoración grado SALADO

30,8

52,4

16,818,8

70,1

11,111,1

58,7

30,2

0

25

50

75

100

Demasiado SOSO En su punto Demasiado SALADO

Propuesta A Propuesta B Propuesta C

Análisis SensorialPanel con catadores expertos






Auditoría

Formación

HS018/6

Las características sensoriales de un alimento constituyen uno de los atributos de calidad fundamentales del mismo. Un alimento cuyas características sensoriales no satisfacen plenamente a sus usuarios, difícilmente es consumido con asiduidad y fácilmente puede ser sustituido por otro alimento.

Algunas de las funciones básicas de las características sensoriales de un alimento son:

dar al mismo un perfi l propio que lo identifi ca. diferenciarlo de sus competidores satisfacer las expectativas del consumidor y fi delizar su acto de compra, justifi car un precio diferencial superior al de los competidores.

Identifi car, controlar y gestionar las características sensoriales de un alimento es una actividad estratégica fundamental para todo producto alimenticio que aspire ser aceptado por el mercado y perdurar en él. Un panel de catadores expertos es la herramienta básica para llevar a cabo estas funciones

Utilidades del panelUn panel de catadores expertos permite:

IDENTIFICAR las propiedades sensoriales del alimento. VIGILAR que dichas propiedades se mantienen en el producto a lo largo del tiempo. COMPARAR las propiedades sensoriales del producto con las preferencias detectadas en el mercado y con los cambios de estas preferencias con el paso del tiempo.

CONOCER Y MEDIR el impacto sensorial de todo tipo de mejoras y cambios (formulación, ingredientes, proveedores, tecnología, proceso, envases,….), evitando cambios no deseados en el producto.

VIGILAR, EVALUAR Y COMPARAR con los productos de la competencia. CONTROLAR la evaluación sensorial a lo largo de la vida comercial.

INTELIGENCIA INTRA-PRODUCTO INNOVACIÓN DEL PRODUCTO Comparación vs, competidores

Explicación de las razones de preferencia de los consumidores

Test de nuevas fórmulas, line extensions...

Test de innovaciones en procesos productivos

Test de materias primas: abaratamiento de fórmulas, homologación de proveedores, contratipado de aromas...

Test de preparación del producto

CONTROL DE CALIDAD MIGRACIONES ORGANOLÉPTICAS Control de calidad del producto fi nal

Control de calidad de distintas fábricas/líneas de producción

Estudio de reclamaciones sensoriales

Test de migraciones de envase

Test de migraciones de elementos promocionales

EVOLUCIÓN SENSORIAL Test de vida comercial sensorial del producto



Panel con catadores expertos

Análisis de reclamaciones organolépticas

Elaboración del perfi l sensorial por un panel de expertos

Estudio y seguimiento de la competencia

Formación “in company” de paneles de catadores entrenados

Panel catadores expertos para D.O.

Seguimiento calidad concertada (proveedores, fábricas)

Test hedónicos de aceptación y preferencia con consumidores



Test triangular con catadores

Training equipos Calidad, Comercial, I+D y Marketing

HS018/6

Aspectos críticos para asegurar la fi abilidad de su panel Disponer de instalaciones adecuadas que garanticen el control de las condiciones de espacio, luz, temperatura, humedad, fi ltros de aire, aislamiento de los catadores… y permitan por tanto neutralizar todas las condiciones exógenas a la cata para asegurar la fi abilidad de los resultados obtenidos.

Un equipo de catadores formado por panelistas con la motivación y las aptitudes sensoriales necesarias, que haya sido sometido a una selección y entrenamiento profesional riguroso y sea capaz de emitir juicios objetivos y fi ables.

Software y herramientas específi cas que permitan asegurar la bondad de los datos estadísticos.

Técnicos expertos en análisis sensorial de productos alimenticios, capaces de liderar todo el proceso, desde su diseño, planifi cación y ejecución: formación del panel, sesiones de cata, analizar los resultados obtenidos, gestionar las sesiones de cata, mantener el nivel de motivación del equipo de catadores y controlar la fi abilidad del panel a lo largo del tiempo.

Nuestras SolucionesTodos estos elementos han sido perfectamente resueltos en una fórmula de gestión completamente rodada que nos permite poner a su disposición la posibilidad de disponer de un panel exclusivo para su producto y, a la vez, completamente externalizado, a un precio muy inferior al valor que aporta.

Ponemos a su disposición 2 alternativas para que disponga de un panel de catadores experto en su producto y propio de su compañía:

Los recursos son aportados y gestionados íntegramente por SILLIKER. El panel es de su propiedad pero Ud. sólo tendrá que ocuparse de realizar las peticiones de estudio con el que quiere que trabaje el panel de expertos.

Los catadores y el jefe del panel son aportados y gestionados por Uds. y trabajan en la sala de catas de su compañía. SILLIKER le aporta diseño, formación y asesoramiento en la constitución del panel y posterior funcionamiento.

OPCIÓN 1 OPCIÓN 2Panel propiedad del cliente ubicado en las

INSTALACIONES de SILLIKER.

Recursos íntegros aportados y gestionados por SILLIKER

Panel propiedad del cliente ubicado en las INSTALACIONES

DEL CLIENTE

Instalaciones, Catadores y Director del panel aportados

por el CLIENTE

Diseño, estandarización, supervisión y asesoramiento

técnico por parte de SILLIKERLe invitamos a que nos contacte y le haremos llegar un presupuesto para disponer de un panel de catadores expertos en su producto, adaptado a sus necesidades. A través de nuestra web enviando el formulario “Contacto” o directamente con nuestro equipo del Dpto. de Análisis Sensorial:


Joan Blasco · [email protected] del Departamento Análisis SensorialDolors Santos · [email protected] Adjunta del Departamento Análisis Sensorial

SERVICIOS DE AUDITORÍAS DE CALIDAD Y

SEGURIDAD ALIMENTARIA

SERVICIOS DE AUDITORÍAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

SISTEMAS AVANZADOS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA: IFS, BRC, ISO22000........…………………………….…………………………………….29

SISTEMA APPCC………………………….……………………………………………..…31

EVALUACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS………………………………………………..33

EXTERNALIZACIÓN DE DETERMINADOS CONTROLES DEL SISTEMA APPCC…………………………………………………………………………...35

Calidad y Seguridad AlimentariaSistemas avanzados de gestión de la seguridad alimentaria: IFS, BRC, ISO22000¿Por qué implantar un sistema avanzado de gestión de la seguridad alimentaria?Cada vez son más las empresas que exigen a sus proveedores que estén certifi cados por alguna norma específi ca de seguridad alimentaria. Esta necesidad surgió de las grandes cadenas de distribución que empezaron a exigir a sus fabricantes normas especifi cas que garanticen un nivel muy elevado de seguridad alimentaria. Actualmente esta necesidad ya se ha transmitido a otros niveles del sector alimentario como fabricantes de ingredientes, de materiales de envases, operadores de logística... Esto nos lleva a afi rmar que mediante una certifi cación avanzada en Seguridad Alimentaria la empresa puede garantizar que los alimentos que elabora son seguros para su consumo y proteger la imagen y marca de los productos que elabora.

Disponer de un Sistema Avanzado de Seguridad Alimentaria es un elemento estratégico para la viabilidad de una empresa.

¿Existe un modelo obligatorio para la gestión de la seguridad alimentaria?El reglamento (CE) nº 852/2004 establece la obligatoriedad para todos los operadores de empresa alimentaria de crear, aplicar y mantener un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGSA) basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).Norma IFS, BRC e ISO 22000La Norma BRC fue redactada por los distribuidores de productos alimentarios británicos, agrupados en el British Retail Consortium e incluye los requisitos que debe cumplir el SGSA de los fabricantes de productos alimentarios con marca de distribuidor (marca blanca).Una iniciativa similar emprendida por la gran distribución alemana y francesa y posteriormente Italia, desembocó en la redacción de la Norma International Food Standard, IFS, cuya fi nalidad es exactamente la misma y su contenido; si bien no idéntico, es similar al de la norma BRC.

Posteriormente, la Organización Internacional para la Normalización, ISO, publica la Norma ISO 22000, que detalla los requisitos que, a su entender, deberían tenerse en cuenta en el diseño e implantación de un Sistema APPCC. Esta última norma, a diferencia de las dos anteriores, no nace por tanto del interés directo de las asociaciones de distribuidores, sino como complemento específi co para el sector alimentario de la Norma ISO 9001.






Auditoría

Formación HS042/6



Con la fi nalidad de homogeneizar los standards de Seguridad Alimentaria mundiales nace la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI), coordinada por CIES - The Food Business Forum, creada en mayo 2000. Uno de los objetivos de la GFSI es comparar los requisitos de los diferentes standards, reconocer y agrupar aquellos que cumplen las mismas características. Entre ellos encontramos las normas anteriormente citadas.Proceso de implantación y certifi cación del SGSA:

diagnosis inicial, diseño e implantación, auditoría interna, seguimiento, revisión y mejora.

A partir del plan de acción elaborado en la Diagnosis, nuestros expertos en seguridad alimentaria, diseñarán e implantarán un Sistema de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria conforme con los requisitos de estas Normas; les asesorarán en la adecuación de sus instalaciones a los requisitos de las mismas; formarán al personal en el respeto de los principios de higiene, así como en los principios del propio Sistema de Gestión diseñado.La duración de la fase de Implantación dependerá del estado inicial de la Gestión y las instalaciones de la industria.

Auditorías internas: una de las herramientas básicas para mejorar la realización de auditorías internas, en las que se detectan desvíos entre la realidad y los requisitos del propio Sistema de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria, así como los de las Normas en las que se basa el mismo (ISO22000:2005, IFS, BRC…)

el objetivo básico de una auditoría debería ser hacer mejorar a la organización a partir del conocimiento de sus defectos. La Norma ISO 19011, directrices para la auditoría de los sistemas de gestión de la calidad y/o ambiental, establece que, para conseguir dicho objetivo, los auditores deben ser competentes y ser independientes del área auditada para que no pueda verse afectada su imparcialidad y objetividad.

Ponemos a su disposición nuestro equipo de expertos auditores con competencia acreditada y una independencia total de la realidad auditar. Externalizar el proceso de auditorias nos ofrece numerosos benefi cios:

evaluaciones más objetivas de su sistema de gestión realizadas por auditores externos a la empresa,

reducción de los costes de formación de auditores internos, reducción del tiempo disponible en recursos humanos propios (tiempo de preparación y ejecución de las auditorias).

Seguimiento, revisión y mejora:Una vez certifi cado su SGSA, nuestros expertos se pondrán a su disposición de manera permanente para asesorarles en la realización de todas aquellas tareas de actualización, revisión y mejora que el sistema pudiera requerir.

Puede obtener más información de nuestros servicios y solicitar presupuesto accediendo a nuestra página web, www.merieuxnutrisciences.esCarlos de Pablos · [email protected] Dpto. de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria

Sistemas BRC, IFS, e ISO 22000

Auditorías de seguridad higiénica y del sistema APPCC en establecimientos de restauración Control de procesos Control efi cacia de limpieza y desinfección Control higiénico sanitario de establecimientos y de establecimientos de restauración y comidas colectivas Diseño y ejecución de planes de control Externalización de determinados controles del sistema APPCC Evaluación establecimientos Food Defense Gestión de crisis Muestreo de productos, superfi cies y ambientes Planes de homologación y evaluación y seguimientos de proveedores Sistemas APPCC Sistemas de calidad ISO 9001 Sistemas de calidad EN45011 Sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria

HS042/6

Calidad y Seguridad AlimentariaSistema APPCC

APPCC, un requisito legal

El Reglamento (CE) Nº 852/2004 establece la obligatoriedad para todos los operadores de empresa alimentaria de crear, aplicar y mantener un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

El objetivo de un Sistema APPCC es garantizar que ningún alimento preparado, distribuido, transportado, etc. por una empresa alimentaria cause un problema de salud a quien lo consuma.

La Administración competente en temas de Salud Pública en cada comunica autónoma es la responsable de asegurar que las empresas alimentarias dispongan de un Sistema APPCC implantado.

Metodología para el diseño de un sistema APPCC

La metodología del APPCC está documentada en el propio Reglamento (CE) nº 852/2004 y en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, documento publicado por el Codex Alimentarius (FAO/OMS).

La metodología requiere un enfoque en dos etapas:

1. El diseño e implantación de los diferentes planes de requisitos previos

limpieza y desinfección control de plagas formación del personal suministro de agua control a proveedores trazabilidad ...

2. La aplicación de los 5 pasos preliminares y los 7 principios del APPCC.






Auditoría

Formación HS028/6



Nuestras soluciones

A pesar de disponer una metodología defi nida, el diseño de un Sistema APPCC puede convertirse en un proyecto complejo.

Nuestros consultores disponen de la experiencia necesaria para poder guiarles en ese objetivo. A lo largo de un proyecto de diseño e implantación de un Sistema APPCC, nuestros consultores les ayudarán, entre otros, a:

diseñar los diferentes planes que componen los requisitos previos del Sistema APPCC diseñar los diagramas de fl ujo de sus procesos productivos identifi car los peligros alimentarios biológicos, físicos y químicos que pudieran afectar a sus productos

valorar si esos peligros serán o no signifi cativos en su producto, por ejemplo a través de la valoración de su gravedad y su probabilidad de aparición

establecer las medidas de control (PCC) esenciales para prevenir, eliminar, o reducir a un nivel aceptable esos peligros (por ejemplo mediante la utilización de un enfoque sistemático, como el uso de un árbol de decisiones)

formar a su personal en la ejecución de las medidas de control ...


Sistemas APPCC Auditorías de seguridad higiénica y del sistema APPCC en establecimientos de restauración Control de procesos Control efi cacia de limpieza y desinfección Control higiénico sanitario de establecimientos y de establecimientos de restauración y comidas colectivas Diseño y ejecución de planes de control Externalización de determinados controles del sistema APPCC Evaluación establecimientos Food Defense Gestión de crisis Muestreo de productos, superfi cies y ambientes Planes de homologación y evaluación y seguimientos de proveedores Sistemas BRC, IFS, e ISO 22000 Sistemas de calidad ISO 9001 Sistemas de calidad EN45011 Sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria

HS028/6

Calidad y Seguridad AlimentariaEvaluación de establecimientosEvaluaciones de la seguridad alimentaria en establecimientos alimentarios La seguridad alimentaria es un elemento estratégico fundamental de cualquier empresa del sector.

¿Qué valor aportan las evaluaciones GMP - good manufacturing practices and food safety systems de silliker?Son una herramienta asombrosamente efi caz de mejora de la seguridad alimentaria en los establecimientos dedicados a la elaboración, envasado, almacenado o trasporte de alimentos, tanto propios, como de proveedores o de franquiciados.

Las evaluaciones Good Manufacturing Practices and Food Safety Systems de SILLIKER son:

una fotografía de la realidad; una visión objetiva y experta de la situación de la seguridad alimentaria en el establecimiento alimentario en cuestión;

un estímulo para la implantación de mejoras; una referencia para evaluar los progresos realizados o los retrocesos sufridos; una herramienta para valorar el nivel de confi anza que podemos depositar en los proveedores;

una herramienta para valorar en nivel de protección de nuestra marca en los establecimientos franquiciados;

y un documento claro e imparcial que recuerda aquellos aspectos que no cumplen con las directrices dadas por la propia empresa.

¿Qué es el estándar silliker food safety and GMP?SILLIKER ha desarrollado un estándar propio de seguridad alimentaria y buenas prácticas de fabricación (Good Manufacturing Practices and Food Safety Systems) que permite, mediante la realización de evaluaciones periódicas, valorar el nivel de seguridad alimentaria y las buenas prácticas de fabricación de los establecimientos de producción de alimentos, al objeto de asegurar la calidad y la ausencia de peligros alimentarios en los productos elaborados en los mismos.

El estándar se ha desarrollado tomando en consideración las normativas legales aplicables en la Comunidad Europea y las recomendaciones de organismos internacionales, como el National Advisory Committee for Microbiological Criteria in Food y el Federal Food and Drug and Cosmetic Act; así como la experiencia de nuestros expertos en seguridad alimentaria de todo el mundo.

El estándar GMP-SILLIKER incluye para algunos requisitos, como elemento diferenciador y herramienta de alto valor añadido, criterios de valoración predefi nidos en función del subsector alimentario que se esté evaluando, de manera que se tengan en cuenta las mejores prácticas específi cas de cada subsector en concreto.

¿Quién lleva a cabo las evaluaciones?Las evaluaciones son llevadas a cabo por auditores especialmente capacitados y entrenados, con un mínimo de dos años de experiencia, con amplio conocimiento y experiencia en la materia que, además de poseer una cualifi cación universitaria adecuada, han seguido una formación interna específi ca en cada uno de los sectores. Periódicamente, cada uno de los auditores sigue un programa complementario de formación y debe superar un programa interno de reevaluación, que confi rma la calidad y homogeneidad de su trabajo.






Auditoría

Formación HS009/5



¿Cuáles son los principales aspectos?Los principales aspectos objeto de la evaluación Good Manufacturing Practices and Food Safety Systems de SILLIKER son los que se indican a continuación:

I. Sistemas de protección de la seguridad alimentaria (APPCC, buenas prácticas de seguridad alimentaria, contaminación de producto, gestión de alérgenos, formación en seguridad higiénica)II. Sistemas de gestión (sistemas de gestión de la calidad, buenas prácticas de fabricación (GMP), control de plagas, limpieza y desinfección, control de proveedores, control de procesos para asegurar la calidad del producto, mantenimiento, buenas prácticas de laboratorio, reclamación de clientes y trazabilidad y recuperación de producto)III. Diseño de áreas exteriores, locales, equipos e instalacionesIV. Control de plagasV. Prácticas higiénicasVI. Recepción, almacenado y expediciónVII. Limpieza, orden y desinfecciónVIII. Procesos (materias primas y otros ingredientes, control de procesos)IX. Food Defence: Seguridad alimentaria contra sabotajes y actos de terrorismo

¿Cómo se presentan los resultados de la evaluación?Los resultados de la evaluación se presentan en forma de informe en el que se detallan: todos los datos relativos a la evaluación (fecha, equipo auditor, datos del establecimiento evaluado, ámbito de la evaluación, etc.); todos los aspectos evaluados debidamente puntuados en función a su conformidad con el reglamento; todas las desviaciones constatadas, agrupadas por apartados; y un cuadro con la puntuación obtenida en cada uno de los mismos.

Se trata de una excelente herramienta para poder comparar la mejora continua de la organización. A continuación, se muestra un ejemplo de la presentación de los resultados de la evaluación:

Ejemplo de presentación de resultados en la evolución de puntuaciones:

¿Cómo obtener un certifi cado de reconocimiento?Si la puntuación obtenida supera lo **********puntos y no se ha detectado************, recibirá un certifi cado acreditativo de ello que puede servir como proveedor de determinadas empresas.


Evaluación establecimientos

Auditorías de seguridad higiénica y del sistema APPCC en establecimientos de restauración Control de procesos Control efi cacia de limpieza y desinfección Control higiénico sanitario de establecimientos y de establecimientos de restauración y comidas colectivas Diseño y ejecución de planes de control Externalización de determinados controles del sistema APPCC Food Defense Gestión de crisis Muestreo de productos, superfi cies y ambientes Planes de homologación y evaluación y seguimientos de proveedores Sistemas APPCC Sistemas BRC, IFS, e ISO 22000 Sistemas de calidad ISO 9001 Sistemas de calidad EN45011 Sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria

HS009/5

Calidad y Seguridad AlimentariaExternalización de determinados controles del sistema APPCCLa garantía de la inocuidad de los alimentos reposa en la capacidad de la empresa para poder prevenir la posible presencia de peligros en los alimentos. El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) establece la metodología para identifi car y controlar estos peligros.

El Reglamento (CE) Nº 852/2004 establece la obligatoriedad para todos los operadores de empresa alimentaria de crear, aplicar y mantener un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria basado en los principios del APPCC.

Dentro del marco del sistema APPCC es de vital importancia implantar herramientas de verificación para comprobar que los controles definidos en su sistema APPCC realmente se ejecutan de forma adecuada.

Ventajas de externalizar determinados controles del sistema APPCC reducción de los costes fi jos y de la infraestructura propia, disponer de recursos fl exibles, utilizables cuando se requieren y con la intensidad adecuada a las necesidades de cada momento,

disponer de expertos en cada una de las materias a controlar (tanto en el diseño del control a realizar, como en su ejecución, como en la interpretación de los resultados obtenidos),

disponer de equipos de control de última generación, permanentemente mantenidos, calibrados y puestos a punto,

disponer de resultados claros tanto cuando el sistema está bajo control como cuando sale de sus límites,

disponer de consejo especializado en las medidas correctoras a adoptar cuando los resultados muestran que la operación o proceso están fuera de control.

Externalización de determinados controles del sistema APPCC Control limpieza y desinfección. Vigilancia y control de las operaciones de limpieza y desinfección. Inspecciones visuales y control analítico (superfi cies, ambiente, uniformes de manipuladores). Detección de desviaciones. Análisis de tendencias.

Control de proveedores. Realización de auditorias a sus proveedores para verifi car que se cumplen los estándares de calidad y seguridad alimentaria que su producto requiere.

Control implantación buenas prácticas de fabricación. Verifi cación del grado de implantación de las normas higiénicas establecidas por la empresa por parte de los trabajadores. Control analítico de manipuladores. Detección de desviaciones. Análisis de tendencias.

Control de la bondad de servicios subcontratados de control de plagas. Detección de desviaciones. Análisis de tendencias.

Control de la potabilidad del agua o verifi cación de los autocontroles para garantizar la potabilidad del agua.






Auditoría

Formación HS065/5



Verifi cación del sistema de trazabilidad. Revisión de la eficacia del sistema de trazabilidad implantado mediante ejercicios prácticos (trazabilidad aguas arriba, agua abajo, mog recall/ retirada de producto del mercado…). Elaboración de informe de resultados y medidas correctoras.

Auditorias higiénico-sanitarias en las que se informa del grado de cumplimiento de las normas de diseño higiénico establecidas.

Planes de control de producto acabado, materia prima y producto intermedio. Diseño de planes de control de materia prima, producto en proceso y producto acabado para garantizar los niveles de calidad y seguridad alimentaria perseguidos por la empresa. Determinar que parámetros son más importantes en función de los peligros asociados al producto, establecer los límites de aceptación e implantar herramientas para su seguimiento como, por ejemplo, el uso de gráfi cos de control.

Validación de operaciones consideradas como esenciales para garantizar la calidad y seguridad alimentaria de sus productos y procesos (contaminaciones cruzadas de alérgenos, limpieza, desinfección, tratamientos térmicos…).

Auditorías de su Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria. Comprobación del grado de implantación de los requisitos previos y de los autocontroles establecidos en el APPCC (vigilancia de temperaturas, revisión de tamices, detector de metales...).

Puede obtener más información de nuestros servicios y solicitar presupuesto accediendo a nuestra página web, www.merieuxnutrisciences.esThaïs Oller · [email protected] del Área de MuestreoCarlos de Pablos · [email protected] Dpto. de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria

Anna Torrent · [email protected] del Dpto.Innovación y Tecnología

Gestión dealérgenos Vigilancia

Puntos deControlCrítico

Limpieza ehigiene Gestión de

Plagas ControlBuenas

Prácticas deFabricación

ControlProducción Trazabilidad

Año 2

Año 1

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Externalización de determinados controles del sistema APPCC

Auditorías de seguridad higiénica y del sistema APPCC en establecimientos de restauración Control de procesos Control efi cacia de limpieza y desinfección Control higiénico sanitario de establecimientos y de establecimientos de restauración y comidas colectivas Diseño y ejecución de planes de control Evaluación establecimientos Food Defense Gestión de crisis Muestreo de productos, superfi cies y ambientes Planes de homologación y evaluación y seguimientos de proveedores Sistemas APPCC Sistemas BRC, IFS e ISO22000 Sistemas de calidad ISO 9001 Sistemas de calidad EN45011 Sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria

HS065/5

SERVICIOS DE CONSULTORÍA Y ETIQUETADO

SERVICIOS DE CONSULTORÍA Y ETIQUETADO

CONSULTORÍA…..........…………………………….…………………………………….39

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA….……….……………………………………………..…41

ETIQUETADO……………………………..………………………………………………..43

INFORMES PERICIALES….……………………………………………………………...45

Consultoría






Auditoría

Formación

HS026/7

La información y la experiencia es la base de la buena gestión.

Les ofrecemos la posibilidad de disponer permanentemente de un equipo de expertos en diferentes áreas del sector alimentario.

Nuestras solucionesNuestros técnicos le asesorarán en las siguientes áreas:

Cuestiones legales relacionadas con la normativa alimentaria española y comunitaria

Cuestiones de carácter técnico relacionadas con la industria alimentaria Cuestiones relativas a funcionalidad, adecuación y suministro de ingredientes y aditivos

Adecuación legal de productos alimentarios en otros países Tecnología alimentaria Seguridad e higiene alimentaria Aseguramiento de la calidad Sistemas APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)

Ingeniería y diseño higiénico de instalaciones

Materias primas Tramitación de expedientes administrativos sancionadores

Tramitación de registros sanitarios: solicitudes iniciales, convalidaciones, cambios y ampliaciones de actividad

Tramitación de registros de productos y empresas para EE.UU. y otros países



Asesoramiento en control microbiológico y físico-químico de productos alimentarios Dictámenes basados en el marco legal Revisión de la adecuación legal del etiquetado de productos alimenticios, aditivos, complementos alimenticios y productos dietéticos

Consultas puntuales sobre etiquetado Estudio y asesoramiento sobre declaraciones nutricionales y de propiedades saludables

Estudios de adecuación a las disposiciones legales vigentes Estudios y recopilaciones bibliográfi cas Recopilaciones de legislación alimentaria española y comunitaria

Recopilaciones de legislación alimentaria de otros países

Mecanismo de las consultas

Uds. pueden contactar con nosotros para formular su consulta.

Silliker Ibérica estudia el tema planteado y responde a la consulta formulada.

La consulta puede realizarse por teléfono, correo postal, correo electrónico o fax.

El asesoramiento puede realizarse por teléfono, mediante informes escritos o mediante reuniones o visitas a sus instalaciones, de acuerdo con sus indicaciones.

Coste del servicioEl servicio de asesoramiento se factura en base al tiempo que destina el consultor especializado en realizar el trabajo.

Consultas puntuales:

Para cada consulta puede solicitarse un presupuesto previo.

Contrato de asesoramiento:

Existe la posibilidad de disponer de un contrato de asesoramiento, que incluye un determinado número de horas de consultor al año y que se factura en forma de cuota mensual.

Dicho contrato permite disponer de precios y condiciones más ventajosas.

En las facturas mensuales se indicará el cómputo acumulado de las horas de consultoría utilizadas. En caso que se superen las horas anuales de consultor contratadas, las horas restantes se facturan a precio especial.

Puede obtener más información de nuestros servicios y solicitar presupuesto accediendo a nuestra página web, www.merieuxnutrisciences.esCelia Guadaña · [email protected] Dpto. Consultoría

Rut Gómez · [email protected]úria Rodríguez · [email protected]ía Crespan · [email protected]

Consultoría legal Adecuación legal de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables Asesoramiento en caso de expedientes administrativos sancionadores Certifi cados de composición y conformidad con especifi caciones Confección de fi chas técnicas y especifi caciones Consultoría técnica en industria alimentaria Contratos de asesoramiento Etiquetado nutricional Formación en legislación y etiquetado Gestión de alérgenos Gestión de la calidad y seguridad alimentaria Marketability labelling certifi cate Nutrition Facts Recopilación y envío de legislación Revisión etiquetado Tramitación del R.S.I.

HS026/7

ConsultoríaLegislación alimentaria

En la época que nos ha tocado vivir profesionalmente, es fundamental estar informado de las disposiciones legales que afectan a nuestros productos en relación con:

su composición su etiquetado y publicidad sus establecimientos de producción y almacenado su transporte su control, etc.

Mantener actualizado un archivo de legislación, aplicable a nuestro producto, es esencial para nuestra información y obligatorio si nuestra empresa dispone de una certifi cación ISO 9001, ISO 22000, IFS o BRC.

Una de las soluciones más efi caces para conseguir estos objetivos, es disponer de un servicio externo, fi able y efi caz, que:

nos remita puntualmente la legislación nos informe de la legislación aplicable sobre temas concretos.

nos mantenga actualizado el listado de legislación aplicable a nuestra actividad

Nuestras solucionesEnvío de la nueva legislación publicada en:

D.O.U.E. (Diario Ofi cial Unión Europea) B.O.E. (Boletín Ofi cial del Estado) D.O.G.C. (Diari Ofi cial Generalitat de Catalunya)

Selección exclusiva del ámbito alimentario

Envío de la selección, clasifi cada por temas, de toda LA LEGISLACIÓN DEL ÁMBITO ALIMENTARIO.

Nuestra selección también incluye temas colaterales que aplican a las industrias alimentarias: MEDIOAMBIENTE, SEGURIDAD DE LOS TRABAJADORES, AYUDAS Y SUBVENCIONES.






Auditoría

Formación HS008/7



Fácil de consultar

Periódicamente enviamos la relación de la legislación publicada. Puede escoger el soporte que le sea más útil: PAPEL O BOLETÍN ELECTRÓNICO

Este servicio incluye un envío por correo electrónico o por e-mail, (como mínimo al mes), conteniendo:

Listado clasifi cado por temas, con los títulos de todas las nuevas disposiciones publicadas en el BOE (Boletín Ofi cial del Estado) y DOUE (Diario Ofi cial de la Unión Europea).

Fotocopia íntegra de aquellas disposiciones incluidas en los temas que sean de su interés o, en su defecto, de aquellos que Silliker considera de aplicación en su empresa.

Apoyo telefónico

Un equipo de expertos en temas de legislación alimentaria está permanentemente a su disposición para resolver sus dudas sobre la legislación.

Envío de sumarios

Con el fi n de facilitar la lectura e interpretacion de los textos legales y optimizar el tiempo de sus técnicos, ofrecemos la opción de incluir un sumario a los resúmenes legales, realizado por nuestros consultores especializados en legislación alimentaria, que contendrá las principales modifi caciones que incorpora cada una de las nuevas disposiciones publicadas.

Recopilación de la legislación vigente

Recopilación de la legislación aplicable a una determinada actividad, sector o producto.

Además …

Legislación de otros países Selección y envío de Normas Técnicas: UNE, NF, BS, DIN, ASTM, EN, ISO


Rut Gómez · [email protected]úria Rodríguez · [email protected]ía Crespan · [email protected]

Legislación alimentaria

Adecuación legal de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables Asesoramiento en caso de expedientes administrativos sancionadores Certifi cados de composición y conformidad con especifi caciones Confección de fi chas técnicas y especifi caciones Consultoría legal Consultoría técnica en industria alimentaria Contratos de asesoramiento Etiquetado nutricional Gestión de alérgenos Gestión de la calidad y seguridad alimentaria Marketability labelling certifi cate Nutrition Facts Recopilación y envío de legislación Revisión etiquetado Tramitación del R.S.I.

HS008/7

ConsultoríaEtiquetadoSoluciones a medida de sus necesidades.

La complejidad de las normativas aplicables hace que confeccionar una etiqueta acorde con la legislación sea una tarea compleja sólo al alcance de verdaderos expertos en la materia. Además, para hacerlo más difícil, las normativas que regulan el etiquetado de los alimentos son modifi cadas con elevada frecuencia.

Prueba de esta complejidad es el hecho que un número importante de etiquetas de productos alimenticios presentes en el mercado presentan alguna incorrección legal y que la mayor parte de los expedientes administrativos que se instruyen son debidos a ellas.

Cualquier incumplimiento de la normativa legal o cualquier desviación entre la información nutricional que fi gura en la etiqueta y el contenido real del producto, puede ser causa de expedientes administrativos, sanciones, pérdida de valor de la MARCA, etc.

Silliker dispone de un equipo de expertos dedicado exclusivamente a la revisión de la adecuación de las etiquetas a las disposiciones legales que les aplican. Algunas de las modalidades de los servicios que ofrecemos al respecto son:

Fórmula “por etiqueta”

El cliente envía la etiqueta completa y Silliker comprueba que se ajusta a la legislación española y comunitaria. Como conclusión del trabajo, se elabora un informe que recoge todas las desviaciones legales existentes y las modifi caciones que deben introducirse para su corrección, así como una referencia explícita a la disposición legal aplicable en cada caso. Complementariamente, se puede realizar la revisión de las artes fi nales de imprenta, utilizando un formato “post-it” para facilitar los cambios en la agencia de impresión.

Fórmula “por etiqueta - multilingüe”.

El cliente envía la etiqueta en diferentes idiomas y Silliker realiza la revisión legal de los mismos, a través de nuestra red internacional de consultores.

Fórmula “traducción y revisión legal”.

1. Producto extranjero que va a ser introducido en el mercado español: El cliente envía la etiqueta y Silliker se encarga de:

1.1. Realizar la traducción al español,

1.2. Realizar la revisión legal para que la etiqueta se ajuste a los requerimientos del estado Español o de los estados en los que vaya a comercializarse el producto.

2. Producto español que va a ser introducido en otro país: El cliente envía la etiqueta y nosotros nos encargamos de:

2.1. Realizar la traducción del español al idioma de destino,

2.2. Realizar la revisión legal para que la etiqueta se ajuste a los requerimientos de los países de destino.






Auditoría

Formación HS025/6



Fórmula “bocetos de etiqueta”.

El cliente envía la fi cha técnica del producto y Silliker, a partir de la misma, confecciona un boceto de los textos obligatorios que deben fi gurar en la etiqueta.

Fórmula “integral”.

El cliente externaliza en SILLIKER el proceso de validación de etiquetas en el caso de productos elaborados por terceros. El equipo de Silliker se encarga de:

1. Hablar directamente con sus proveedores y aclarar dudas sobre los ingredientes y demás aspectos que puedan surgir.

2. Revisar los textos del etiquetado y adecuarlos a la normativa legal.

3. Remitir a la imprenta.

4. Validar los bocetos de la imprenta.

Fórmula “utilización de su sistema informático”.

En clientes que disponen de un software para la gestión del proceso de confección y validación de etiquetas, nos encargamos de hacer la validación directa de sus etiquetas en su sistema.

Fórmula “experto en sus instalaciones”.

Uno o varios expertos de Silliker se ubican de forma temporal o permanente en las instalaciones del cliente y realizan trabajo de revisión y validación de etiquetas, con total dependencia de Silliker.

Fórmula “consultas puntuales”.

El cliente realiza una consulta sobre determinados aspectos del etiquetado de sus productos. Silliker responde mediante un informe escrito, que se envía por correo electrónico.

Fórmula “participación en comités de desarrollo”.

Los expertos de Silliker participan en las sesiones de comité de desarrollo de productos, marketing y packaging, con el fi n de aportar los conocimientos técnicos y legales relativos a formulación, uso de ingredientes, alegaciones permitidas, reduciendo signifi cativamente el período de decisión y los costes del desarrollo.

Fórmula “control periódico del etiquetado”.

Silliker realiza, con la periodicidad que se desee, un control para comprobar la adecuación legal del etiquetado de los productos comercializados por el Cliente.

Dicho sistema permite asegurar que el etiquetado de los productos se actualiza con las nuevas disposiciones legales publicadas.

Fórmula “control periódico de la información nutricional”.

Silliker realiza, con la periodicidad que se desee, un control para comprobar la bondad de los contenidos en nutrientes declarados en la etiqueta, así como la adecuación legal de la información nutricional del etiquetado de los productos comercializados por el Cliente.


Núria Rodríguez · [email protected] de etiquetado y consultora

Etiquetado nutricional

Adecuación legal de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables Asesoramiento en caso de expedientes administrativos sancionadores Certifi cados de composición y conformidad con especifi caciones Confección de fi chas técnicas y especifi caciones Consultoría legal Consultoría técnica en industria alimentaria Contratos de asesoramiento Formación en legislación y etiquetado Gestión de alérgenos Gestión de la calidad y seguridad alimentaria Marketability labelling certifi cate Nutrition Facts Recopilación y envío de legislación Revisión etiquetado Tramitación del R.S.I.

HS025/6

Un informe pericial es la opinión experta, fundamentada e independiente (tomando en consideración tanto lo que pueda favorecer como lo que sea susceptible de causar perjuicio a cualquiera de las partes) sobre una determinada realidad.

En determinadas situaciones de confl icto o potencial confl icto con un tercero, conviene disponer de un informe pericial que aporte una opinión objetiva y clara sobre la cuestión que se discute y, en el caso que la disputa llegue a los tribunales, es esta opinión la que tendrá especialmente en consideración el tribunal que dirima la cuestión.

Un informe pericial es una opinión experta, basada en una serie de hechos constatados y pruebas realizadas, que lo primero que requiere es un diseño adecuado, en función de la opinión que se solicita y de los hechos que se discuten. Este diseño incluye: la inspección de los hechos sobre el terreno; el muestro representativo del producto cuestionado; la realización de pruebas fundamentadas y sufi cientes que aportarán información sobre las cuestiones que se plantean; el análisis de los resultados obtenidos; y la confección de un informe claro y conciso, que incluya y resuma todas las acciones realizadas, y que concluya dando respuesta clara a la cuestión que se plantea.

Cuando no se llega a un acuerdo previo con proveedores, clientes o terceros, los informes pueden ser presentados como prueba, ante los tribunales para que el juez dictamine.

La realización de informes periciales es una actividad propia de equipos competentes en la materia y especializados en este tipo de trabajos. Los dos requisitos son indispensables.

Hay 2 situaciones claras en las que pueden ser necesarios los informes periciales:

Situación 1:

el fabricante se da cuenta que la materia prima que ha recibido no cumple con las especifi caciones establecidas y quiere que un ente externo dictamine sobre la bondad de esta materia prima (es necesario tener especifi caciones antes de empezar con la evaluación),

Silliker elabora el informe donde se informa del lote, descripción de la materia prima, transportista, análisis, temperaturas de transporte (si hace falta),… resultados y las conclusiones sobre la bondad de la mercancía recibida,

el fabricante puede presentar este informe ya sea al proveedor, aseguradora,…






Auditoría

Formación HS079/1

Innovación y Tecnología

Informes periciales



Situación 2:

un fabricante elabora un producto que resulta defectuoso. Después de analizar las posibles causas se determina que es debido a un lote de una materia prima específi ca,

Silliker elabora un informe pericial en el que se describen los hechos acahecidos, se identifi can sus causas y se concluye sobre el origen de las mismas.

El informe donde queda la información recogida, es el documento en el que se basarán jueces, aseguradoras, proveedores,....para dictaminar, pagar,...lo ocurrido.

Es por ello que el correcto diseño del estudio, la ejecución de las pruebas, la evaluación de los resultados y las conclusiones alcanzadas, deben quedar refl ejados de manera clara y contundente en los informes presentados.

Ponemos a su disposición nuestros conocimientos, tanto en materia de calidad y seguridad alimentaria como en el diseño, realización y redacción de informes periciales, en todas aquellas situaciones que requieran de este elemento.


Anna Torrent · [email protected] Dpto. Innovación y Tecnología

Informes periciales Challenge Test Desarrollo de nuevos productos

Estudios de defectos en alimentos

Estudios de vida comercial

Estudios de retención de ingredientes en establecimientos de restauración

Identifi cación de microorganismos

Innovación y nuevos productos


Microorganismos causantes de alteraciones

Validación de instrucciones de preparación

Validación de procesos y operaciones alimentarias

HS079/1

SERVICIOS PARA LA INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA

SERVICIOS PARA LA INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA

ESTUDIOS DE VIDA COMERCIAL (SHELF LIFE)………………….………………….49

CHALLENGE TEST MICROBIOLOGICO……………………………………………..…51

VALIDACIÓN DE PROCESOS Y OPERACIONES ALIMENTARIAS……….……….53

ESTUDIOS DE DEFECTOS EN ALIMENTOS...........................……………………...55

La vida comercial de un alimento es el periodo de tiempo durante el que

un alimento mantiene la totalidad de sus atributos de calidad, conservado,

transportado y manipulado respetando las instrucciones que fi guran en su

envase o embalaje.

Mandar al mercado un producto al que no se ha efectuado el oportuno estudio

o validación de la vida comercial supone un riesgo para el

valor de nuestra Marca y para las responsabilidades que

debe afrontar nuestra empresa; y una decisión difícil de

justifi car cuando nos enfrentamos a una reclamación.

Los puntos 1 y 2 del art. 3 del REGLAMENTO CE

2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos

aplicables a los productos alimenticios, establecen que

deben realizarse estudios de vida comercial para asegurar

la ausencia de riesgos microbiológicos en determinados

alimentos.

La Norma IFS, en los apartados desarrollo de productos (puntos 4.3.3 y 4.3.4) y análisis del

producto (punto 5.6.8), enfatiza la importancia de establecer, estudiar y documentar la vida útil del

alimento.

La Norma BRC (en el punto 5.1.3) dispone: Se deberán realizar ensayos de vida útil del producto

mediante protocolos documentados que refl ejen las condiciones durante el almacenamiento y

la manipulación a lo largo de toda su vida útil. Los resultados deberán registrarse y conservarse,

y deberán confi rmar que se cumplen los criterios microbiológicos, químicos y organolépticos

pertinentes.

Benefi cios de disponer de un estudio vida comercial establecer la fecha de caducidad/consumo preferente, informa de las condiciones mínimas de almacenamiento, transporte y manipulación que deben respetarse en el producto,

minimiza los costes de no calidad debidos al deterioro del producto en el mercado (retorno del producto alterado, pérdida de la imagen de la compañía,…),

permite identifi car qué puntos débiles presenta el producto, e introducir las modifi caciones necesarias para alargar su vida comercial.

Nuestras soluciones

Disponemos de los recursos, conocimiento y experiencia necesarios para la realización de los

siguientes tipos de estudios.






Auditoría

Formación HS019/7


Estudios de vida comercial (Shelf life)



Estudios de validación de la vida comercial

Se basa en evaluar el producto al fi nal de su vida útil, tomando y controlando, de forma

sistemática, las muestras almacenadas en la muestroteca. Este sistema permite validar de forma

permanente, a lo largo del tiempo, la bondad de la vida comercial asignada al producto.

Estudios de vida comercial acelerados

Sobreexponen el alimento a determinadas condiciones, con el objetivo de predecir la vida

comercial en un periodo corto de tiempo.

Estudios de vida comercial directos

Básico: estudia la evolución de los atributos críticos de calidad del producto sobre una muestra

representativa, expuesta a las peores condiciones a las que se puede enfrentar el producto (humedad, ciclos de temperatura, luz,...).

Challenge test:

estudia la evolución del o de los microorganismos críticos que previamente han sido inoculados en el producto a las dosis más desfavorables posibles.

Estudio de defectos no homogéneamente distribuidos: estudia la incidencia del defecto en cuestión, en varios lotes representativos del

producto, después de ser almacenados en condiciones óptimas para la aparición del defecto.

Estudios de vida comercial secundaria

Informan sobre el periodo durante el cual el producto mantiene inalterados sus atributos de

calidad, una vez el consumidor ha abierto el envase, respetando las instrucciones que fi guran en el

mismo.


Informan sobre el periodo durante el cual el producto mantiene inalterados sus atributos de

calidad y seguridad alimentaria durante los periodos de retención en frío o en caliente, en armarios

calientes, baños, expositores, etc.

Nuestros recursos y soluciones

Disponemos de equipos que reproducen las condiciones climáticas para el envejecimiento

acelerado de sus productos de cualquier parte del mundo.

Les ofrecemos nuestra colaboración en el diseño y realización de estudios o validaciones de vida

comercial, principal o secundaria, en todo tipo de productos alimentarios.

Puede obtener más información de nuestros servicios y solicitar presupuesto accediendo a nuestra página web, www.merieuxnutrisciences.esAnna Torrent · [email protected] Dpto. Innovación y TecnologíaMaría Trilla · [email protected]écnico Responsable Dpto. Innovación y Tecnología


Challenge Test Desarrollo de nuevos productos




Informes periciales Innovación y nuevos productos





HS019/7

El Challenge Test es una técnica destinada a mostrar cual es la interacción entre un alimento y un determinado microorganismo, en especial sobre su desarrollo o su desaparición.

El Challenge Test da respuestas a preguntas tales como:

¿Puede desarrollarse un determinado microorganismo, patógeno o alterador de alimentos, en un alimento o producto alimentario concreto?

¿A qué velocidad se desarrolla o desaparece, en función de las condiciones de almacenado, concentración de un determinado conservante, tratamiento térmico,...el microorganismo patógeno o alterador en cuestión?

¿Cuál es el criterio de aceptación, de microorganismos patógenos o alteradores, qué debo establecer, en una determinada etapa del proceso, qué permite asegurar la ausencia de riesgos para la salud, el cumplimiento de las normas legales o la no alteración del alimento a lo largo de su vida comercial?

¿Puedo asegurar que el alimento cumple con los requisitos del Reglamento 2073/2005 en relación al contenido en Listeria monocytogenes, salmonella u otros patógenos, a lo largo de toda la vida comercial?.

Utilidad

El Challenge Test es una herramienta potente y fi able que permite:

asegurar que, al fi nal de la vida útil, los alimentos cumplen los criterios de seguridad alimentaria establecidos en el R.2073/2005 y sus posteriores modifi caciones,

asegurar que se cumplen los límites microbiológicos aceptables para cada tipo de producto, establecidos en las disposiciones legales pertinentes,

proteger la salud de los consumidores, evitar poner en riesgo el valor de la Marca, estudiar la reducción mirobiológica que aporta un determinado proceso diseñado para disminuir el número inicial de microorganismos presentes en el producto,

estudiar la efi cacia de un conservante frente a unos determinados conservantes o concentraciones de un conservante en concreto.

es, además, una herramienta imprescindible en el desarrollo de nuevas formulaciones o nuevos productos.






Auditoría

Formación HS052/5


Challenge test microbiológico



¿Es normativo?

El punto 2 del art. 3, y el anexo II, del REGLAMENTO CE 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, disponen que los fabricantes deben realizar este tipo de estudios en determinados alimentos, especialmente en los alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pública.

El anexo 2 nombra, específi cametne, el Challenge Test como estudio que el explotador realizará cuando sea necesario, para investigar la capacidad que tiene el microorganismo en cuestión, adecuadamente inoculado, para crecer o sobrevivir en el producto en diferentes condiciones de almacenamiento razonablemente previsibles.

El borrador del documento SANCO/1628/2008, es una guía para los operadores económicos que elaboran productos (RTE) y realizan estudios de vida según el reglamento 2073/2005. El documento CRL/AFSSA versión 2 - Nov.2008 (technical guidance document on shelf-life studies for listeria monocytogenes in ready-to-eat-foods), es una guía técnica para laboratorios responsables de la realización de los estudios. En ella se describe cómo realizar estos estudios así como la interpretación de los resultados obtenidos.

También, la farmacopea describe un Challenge Test muy específi co para productos farmacéuticos y de cosmética.

Nuestras soluciones

diseñamos Challenge Test para asegurar que los resultados obtenidos sean una respuesta real al problema identifi cado, y sean signifi cativos y extrapolables al producto y a sus condiciones de manipulación, almacenado y comercialización,

estudiamos y tomamos en consideración todas las variables que inciden en la representatividad de los resultados: parámetros ecológicos del alimento; características de resistencia ecológica de las cepas empleadas; condiciones del proceso, condiciones del almacenado y manipulación; etc…,

el correcto diseño del Challenge Test es esencial para la obtención de unos resultados fi ables. La adaptación previa de las cepas al medio donde serán inoculadas (pH, concentración de sal, actividad de agua,...) es fundamental para obtener resultados extrapolables a la realidad del producto.

Silliker dispone de una notable colección de cepas salvajes directamente aisladas de alimentos presentes en el mercado. Estas cepas, junto con cepas procedentes de colecciones ofi ciales, se utilizan como inóculo del producto a testar.

seguimos lo estipulado en las guías en caso que sea lo requerido por el cliente.

Puede obtener más información de nuestros servicios y solicitar presupuesto accediendo a nuestra página web, www.merieuxnutrisciences.esAnna Torrent · [email protected] Dpto. Innovación y TecnologíaMaría Trilla · [email protected]écnico Responsable Dpto. Innovación y Tecnología











HS052/5

La “Validación de procesos y operaciones” es un estudio, documentado y consistente, que permite asegurar que un determinado proceso u operación, funcionando dentro de determinados parámetros, garantiza que el producto obtenido del mismo cumple con determinados requerimientos.

Los Puntos de Control Críticos (PCC) son los procesos u operaciones en los que descansa la garantía de la reducción o eliminación del riesgo de un peligro alimentario. Por su importancia y transcendencia, procede validar la efi cacia de los PCCs.

Algunas veces implementamos procesos y operaciones que tienen una infl uencia crítica sobre la inocuidad del producto, tales como:

Curación, cocción, esterilización, separación de metales, horneado, limpieza,






Auditoría

Formación HS059/2



Validar

Es el resultado del proceso verificable

Es la verificación suficiente

Verificar y controlar el

proceso

SI SI

NO NO

Rediseñar el producto y/o el

proceso



envasado en atmósfera inerte, acidifi cación, desinfección, tamizado, conservantes

Algunas veces, se hace un acto de fe sobre su efi cacia en la eliminación de los peligros alimentarios. La responsabilidad de la inocuidad de los alimentos es de la empresa que los procesa y/o los pone en el mercado. Una buena práctica de fabricación básica es la validación, real y documentada, de la efi cacia de todas las medidas de control establecidas para garantizar la inocuidad y/o seguridad alimentaria del producto procesado.

Tanto el CODEX como las normas IFS, BRC e ISO 22000, recogen en alguno de sus puntos la importancia y recomendación de la realización de las validaciones de los procesos llevados a cabo en la industria.

Diseño de la validación de procesoCuando implementamos un proceso ¿cómo sabemos que será efi caz en la eliminación de los peligros alimentarios que debe poner bajo control? La validación del proceso nos permite asegurar la efi cacia cuestionada.

El diseño adecuado de la validación de cada uno de los procesos, su implementación y la toma de decisiones a partir de los resultados obtenidos es un proceso complejo que debe ser llevado a cabo por equipos con la preparación y experiencia adecuada.

Mantenimiento de la validación

Una vez validada la operación se debe tener la certeza que la operación o el proceso continuarán siendo efectivos cada vez que se utilicen. Por ello se debe establecer un sistema de control y vigilancia que asegure que está funcionando en las mismas condiciones que en el momento de la validación y que, en consecuencia, su efi cacia es la misma. Los gráfi cos de control pueden ayudar a llevar a cabo esta vigilancia de forma efectiva.

¿Cómo puede ayudarle SILLIKER?

Ponemos a su disposición nuestra experiencia en el diseño y realización de validaciones así como en la toma de decisiones a partir de los resultados obtenidos, para la validación consistente al menor coste posible de todos sus procesos de los cuales depende la seguridad alimentaria de su producto o la calidad del mismo.

Puede obtener más información de nuestros servicios y solicitar presupuesto accediendo a nuestra página web, www.merieuxnutrisciences.esAnna Torrent · [email protected] Dpto. Innovación y Tecnología











HS059/2

¿Ha detectado un defecto en su producto y no conoce el origen o sus causas?

¿Le ha aparecido un problema de contaminación microbiológica o abiótica?

¿Ha recibido una reclamación por producto defectuoso o contaminado?

¿Determinados lotes se deterioran antes de lo previsto? ¿Tiene problemas de

falta de esterilidad en determinados lotes? ¿Sus indicadores de proceso o de

contaminación tienen valores por encima de los límites de “proceso controlado”

fi jados?

¿Aparecen partículas extrañas que no saben de dónde

provienen?

Los defectos de seguridad alimentaria o de calidad ponen

en riesgo el valor de la MARCA y la viabilidad de la

empresa.

Cuando se presenta un defecto de calidad o de seguridad

alimentaria procede eliminarlo con inmediatez y efi cacia.

Para hacerlo es esencial conocer las causas que los han

originado. En los casos que éstas no son evidentes, pretender aplicar soluciones al problema tiene

asociado un elevado riesgo de fracaso. En los casos citados, como acción prioritaria, se impone

el investigar y desvelar las causas que han creado el defecto. Para llevar a cabo, con efi cacia, este

tipo de estudios es recomendable utilizar a expertos en este tipo de actividades.

¿Qué se entiende por defecto?

Defecto es cualquier característica de un alimento contraria a la legislación o al compromiso

adquirido ante los consumidores. Los defectos pueden tener una base microbiológica, físico-

química, o sensorial.

¿Qué consecuencias puede tener la presencia de un defecto?

Un defecto puede tener consecuencias sobre las salud de las personas o sobre la calidad (grado

de satisfacción de las necesidades del consumidor). En ambos casos el valor de la MARCA está en

peligro y, en consecuencia, la viabilidad de la empresa.

Nuestras Soluciones

Ponemos a su disposición nuestra experiencia y capacidad de trabajo para identifi car las causas

que generan los defectos, identifi car las acciones que permiten su erradicación, la elaboración de

un plan para su erradicación y el seguimiento de la efi cacia del mismo y su revisión, si procede.

Algunos de los campos en los que nuestros equipos especializados trabajan habitualmente son:

Diagnosis de defectos y diseño de soluciones y planes para su erradicación. Identifi cación de microorganismos.






Auditoría

Formación HS051/3





Estudios para establecer el posible origen del defecto. Identifi cación de partículas extrañas. Diseño de planes de control. Investigación de patógenos (listeria monocytogenes, salmonella, chromobacter sakazakii, …)

Contaminaciones microbiológicas (mohos, levaduras, bacterias lácticas, pseudomonas,…) Estudios de vida comercial. Estudios de defectos sensoriales.

DiagnosisNuestros expertos se desplazan al lugar donde se produce el alimento o el defecto y a partir

del análisis de la realidad que conocen (conversación con los actores implicados, revisión de los

datos existentes, inspección de las instalaciones, auditoria del sistema de gestión, realización de

pruebas complementarias específi cas,…) determinan las causas que motivan el defecto y proponen

soluciones para su erradicación. Estas acciones se realizan, cuando conviene, con carácter de

urgencia.

Identifi cación de microorganismosPonemos a su disposición nuestro equipo de expertos especializado en la identifi cación de

especies de interés alimentario (patógenos alimentarios, bacterias lácticas, mohos, levaduras,

enterobacterias, pseudomonas, etc…).

En numerosas situaciones es necesario identifi car el o los microorganismos presentes en un

alimento, con el objeto de:

verifi car que el microorganismo en cuestión es un verdadero patógeno. verifi car que el microorganismo que se encuentra presente en el alimento es exactamente el mismo que el que se halla presente en un determinado lote de materia primera o en una zona concreta de la instalación.

caracterizar el microorganismo que deteriora un alimento y estudiar sus características ecológicas (resistencia a la temperatura, pH, Aw, etc.).

caracterizar al microorganismo responsable de una determinada parte del proceso de fermentación o de curación.

La existencia de miles de especies diferentes hace que la identifi cación de microorganismos sea un

trabajo altamente especializado, que requiere reactivos y equipos específi cos y, en especial, de un

equipo humano con experiencia y entrenado en esta materia.

Los trabajos de separación, revivifi cación, repicado y, fi nalmente, identifi cación, son específi cos

para cada grupo microbiano y pueden variar en función de la matriz (alimento) en el que se ha

desarrollado el microorganismo en cuestión.

Estudios para establecer el posible origen del defectoEn función del defecto, se diseñan y llevan a cabo los ensayos y pruebas que permiten identifi car el

elemento que causa el defecto.

Puede obtener más información de nuestros servicios y solicitar presupuesto accediendo a nuestra página web, www.merieuxnutrisciences.esMaira Güell · [email protected] Jiménez · [email protected] del Área de MicrobiologíaYolanda Palma · [email protected] Área Microbiología

Anna Torrent · [email protected] Dpto. Innovación y TecnologíaMaría Trilla · [email protected]écnico Responsable Dpto.Innovación y Tecnología










HS051/3

SERVICIOS PARA LA FORMACIÓN

SERVICIOS PARA LA FORMACIÓN

CURSOS DE FORMACIÓN A MEDIDA…………………………………………………59

FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS…..………………………..…61

FormaciónCursos de formación a medidaCuántas ocasiones ha pensado: “Nos iría bien tener unos catadores entrenados” “Nos iría bien hacer un curso de microbiología” “Podríamos organizar un curso de etiquetado para el Departamento de packaging” “Si hubiera un curso de higiene para el personal de mantenimiento” …

La realidad cotidiana muestra que cuando las personas poseen la formación adecuada: disminuyen los problemas de calidad, aumenta la seguridad higiénica de los alimentos y aumenta su capacidad de trabajo.

Cursos de formación, a medida, en empresas alimentariasAprovechando los conocimientos y experiencia de nuestros expertos, le ofrecemos la posibilidad de diseñar y llevar a cabo cursos personalizados, a la medida de sus necesidades, relativos a:

APPCC Formación de gestores y técnicos de APPCC Seguridad Alimentaria y APPCC, en empresas elaboradoras de:

sector restauración bebidas no alcohólicas y zumos pan, bollería y pastelería aceite de oliva cacao sector cárnico sector del vino productos de la pesca sector lácteo material en contacto con alimentos productos refrigerados, congelados y ultracongelados sector conservero alimentación animal

Información nutricional Gestión de la información nutricional


Evolución de la calidad y la inocuidad de los alimentos a lo largo de su vida comercial Vida comercial de los alimentos

Legislación alimentaria Legislación alimentaria española y europea

Etiquetado alimentario Etiquetado Europeo Etiquetado nutricional de los alimentos






Auditoría

Formación HS005/7



Microbiología Control microbiológico de alimentos para no microbiólogos

Muestreo Muestreo destinado al análisis alimentario: planes, buenas prácticas y acondicionamiento de muestras

Química Control químico de alimentos para no químicos

Seguridad Alimentaria Auditores internos de calidad y seguridad alimentaria: IFS, BRC, ISO22000, ISO19011...

Diseño higiénico de locales, equipos e instalaciones, en establecimientos alimentarios Formadores internos de manipuladores de alimentos Validación de procesos Food Defense

Sensorial El análisis sensorial en la industria alimentaria Estudios de consumidores Jornadas prácticas de entrenamiento de catadores Gestión de un panel de catadores interno

Tecnología de procesos Destrucción térmica de microorganismos en procesos de pasterización y esterilización Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones

Cursos de formación de manipuladores de alimentosGarantizar un nivel de seguridad higiénica óptimo de los alimentos que ofrecemos a los consumidores es, además de un requisito legal, una condición fundamental para dar satisfacción a las necesidades de los clientes.

Desde la publicación del Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de productos alimenticios, la responsabilidad de la formación de los manipuladores de alimentos recae en la empresa, que deberá garantizar la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.

La empresa puede optar por impartir esta formación por sus propios medios; o bien contratar los servicios de una empresa especializada como SILLIKER IBÉRICA.

Ponemos a su disposición nuestros cursos estándar o personalizados para la formación del personal de su empresa.

Los cursos se pueden impartir de forma presencial, a distancia o de forma on line E-Learning Silliker System (E-LSS).


Xavier Cisa · [email protected] Matesanz · [email protected]ón y planificación de formación de calidad y seguridad alimentaria

Cursos “in company”

Carteles Cursos en abierto E-learning Food Defense Formación de

manipuladores de alimentos

Formación en APPCC

Formación en calidad

Formación en información nutricional

Formación en innovación y tecnología

Formación en legislación alimentaria

Formación en microbiología

Formación en muestreo

Formación en química

Formación en seguridad alimentaria

Formación en sensorial

Formación en tecnología de procesos

Publicaciones Vídeos y Dvds

HS005/7

FormaciónFormación de manipuladores de alimentosDesde la publicación del Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de productos alimenticios, los operadores de las empresas alimentarias tienen la obligación de garantizar la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria.

Garantizar un nivel de seguridad higiénica óptimo de los alimentos que ofrecemos a los consumidores es, además de un requisito legal, una condición fundamental para todo alimento.

Este requisito implica, inexcusablemente, una formación adecuada de las personas que trabajan en las áreas de producción y almacenado, sin la colaboración de las cuales es imposible garantizar la seguridad higiénica de los alimentos que se comercializan.

Las acciones u omisiones contrarias a la seguridad del producto y los errores humanos, son las principales causas de los problemas de higiene que presentan los productos alimentarios. La formación adecuada de la totalidad de las personas en contacto con los alimentos es la mejor herramienta para la erradicación de estos hechos.

La realidad cotidiana muestra que, cuando las personas poseen la formación adecuada: disminuyen los problemas de calidad, aumenta la seguridad higiénica de los alimentos, y aumenta la capacidad de trabajo.

La empresa puede optar por impartir esa formación por sus propios medios; o bien, contratar los servicios de una empresa especializada. Esta última opción le permite organizar e impartir la formación de una manera sencilla y efi caz, invirtiendo un mínimo esfuerzo en el diseño e impartición de los cursos.

Nuestras solucionesSILLIKER diseña cursos de formación especialmente adaptados a las necesidades de cada una de las empresas, de manera que se pueda garantizar que todos los manipuladores reciben una formación adecuada y acorde a su actividad laboral.






Auditoría

Formación HS004/7



Contenido: Higiene alimentaria básica para manipuladores de alimentos. Los contenidos se adaptan a las necesidades de cada empresa, si bien los capítulos básicos del curso pueden ser:

Marco legal Importancia de la higiene alimentaria Peligros alimentarios- Fuentes de contaminación de los alimentos

Alergias alimentarias y alergia al látex Introducción al Sistema APPCC Normas de higiene personal Prácticas higiénicas a seguir en las instalaciones

Método docente: Los cursos se pueden impartir de forma presencial, a distancia o de forma on-line.

Los cursos presenciales se imparten con la ayuda de medios audiovisuales específi camente diseñados y de forma que sean participativos y se complementan con un manual sobre normas higiénicas que se entrega a todos los asistentes.

Las sesiones de formación incluyen un cuestionario de evaluación para cada uno de los participantes.

Para la formación a distancia, SILLIKER ha diseñado un manual para la formación específi co para los manipuladores de alimentos de aquellas empresas que no pueden gestionar la impartición de cursos presenciales. De esta manera se incrementa la fl exibilidad cuando se imparte la formación.

Para las empresas con continua necesidad de formación de manipuladores, SILLIKER pone a su disposición el novedoso método de formación on-line: el E-Learning Silliker System (E-LSS). Con este sistema, la formación es efectiva, rápida y se adapta a las necesidades del personal en cuanto a idioma y ritmo de la formación.

Profesorado: Los cursos son impartidos por técnicos de SILLIKER, especializados en el contenido del curso y con experiencia en la materia.

Duración y horarios: Adaptados totalmente a las necesidades y a la disponibilidad de las empresas.

Lugar de realización: Instalaciones de la empresa que solicita el curso o instalaciones de SILLIKER.


Rut Gómez · [email protected]ón y formación de manipuladoresCelia Guadaña · [email protected] Dpto. Consultoría

Formación de manipuladores de alimentos

Carteles Cursos en abierto Cursos “in

company” E-learning Formación en

APPCC Formación en

calidad Formación

en información nutricional

Formación en innovación y tecnología

Formación en legislación alimentaria

Formación en microbiología

Formación en muestreo

Formación en química

Formación en seguridad alimentaria

Formación en sensorial

Formación en tecnología de procesos

Publicaciones Vídeos y Dvds

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Sede y laboratorio centralLongitudinal 8, 26. Mercabarna. 08040 Barcelona. Tel. 932 632 454Fax 933 350 748 / 932 632 646

Laboratorio microbiología y recepción muestrasTransversal 6, 19. Mercabarna. 08040 BarcelonaTel. 932 632 454 - Fax 935 561 233

Centro Análisis Sensorial BarcelonaDos de Maig 273-27508025 Barcelona. Tel. 932 632 454 - Fax 934 350 951

Sede y Centro Análisis Sensorial MadridFuenterrabía 728014 Madrid. Tel. 911 788 539

derechos reservadosemail: [email protected]

servicios para la mejora de la calidad, seguridad ... · muestrear alimentos y productos...

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