1. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR ESTELAR SANTAMAR HOTEL & CENTRO DE CONVENCIONES NELSON CADENA SNCHEZ INSTRUCTOR CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS SENA REGIONAL DISTRITO CAPITAL

2. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR 3. QU ES SERVICIO? SERVICIO : De la palabra latina SERVITIUM Accin y efecto de servir Beneficio Favor Gracia Organizacin y personal destinados a satisfacer necesidades 4. EL SERVICIO AL CLIENTE: Es la puesta a disposicin del cliente de una competencia humana, representando un hecho de marcado carcter relacional y por lo tanto intangible y variable. El Servicio al Cliente satisface necesidades y stas varan segn los momentos y los individuos. Esta relacin entre el cliente y el personal, puede y debe representar un valor agregado en la satisfaccin que obtenga el primero a cambio del pago de los bienes o productos consumidos y los servicios obtenidos, al margen de las circunstancias y la categora del establecimiento o de la empresa. RECUERDE : EL SERVICIO SOY YO 5. SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Al Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, en un hotel o Centro de Convenciones se le conoce como el de los Servicios de Alimentos y Bebidas, es decir que cubre todo lo relacionado con el servicio gastronmico, desde su produccin hasta el servicio o la venta. El tamao de la operacin del servicio de Alimentos y Bebidas depende del tamao de la organizacin y los servicios prestados. SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS http://www.mindomo.com/es/mindmap/servicio-de-alimentos-y-bebidas- 39dc21d4aceb4ab0932538b6817a9d6f 6. CARACTERSTICAS DEL PROFESIONAL DE SERVICIO 7. CARACTERSTICAS DEL PROFESIONAL DE SERVICIO EMOCIONALES: Emotividad Perseverancia Buena presentacin Madurez Reflexin Respeto 8. CARACTERSTICAS DEL PROFESIONAL DE SERVICIO 9. CARACTERSTICAS DEL PROFESIONAL DE SERVICIO EMOCIONALES: Sinceridad Organizacin Imaginacin Lealtad Actitud Vencedora Entusiasmo 10. CARACTERSTICAS DEL PROFESIONAL DE SERVICIO 11. CARACTERSTICAS DEL PROFESIONAL DE SERVICIO EMOCIONALES: Sociabilidad Atencin Decisin Iniciativa Prevencin 12. CARACTERSTICAS DEL SERVIDOR 13. CARACTERSTICAS DEL SERVIDOR FSICAS: Practicar algn tipo de ejercicio fsico o deporte Tomar alimentos balanceados Descanso oportuno Practicas reglas de higiene necesarias Propender por las diversiones sanas Utilizar prendas de vestir apropiadas 14. CARACTERSTICAS DEL SERVIDOR 15. CARACTERSTICAS DEL SERVIDOR PREPARACIN MENTAL: 1. Conocimientos Comerciales Generales: Cultura general Consulta de literatura profesional Suscripcin a una revista profesional 16. CARACTERSTICAS DEL SERVIDOR 17. CARACTERSTICAS DEL SERVIDOR 2. Conocimientos del sector a trabajar: Donde es necesario buscar los clientes Donde se encuentran las ms grandes posibilidades de venta Anlisis de las posibilidades de venta (en los hogares, industria hotelera, gastronmica, lugares tursticos de temporada, hospitales, centros educativos, empresas, entidades del gobierno, campia, ciudad, montaa, mar, etc.) 18. CARACTERSTICAS DEL SERVIDOR Conocimientos del sector a trabajar: 19. CARACTERSTICAS DEL SERVIDOR 3. Conocimiento profundo del producto: Su siembra (cultivo) Recoleccin, transporte e higienizacin Su utilizacin (consumo) Sus posibilidades y sus lmites Su superioridad sobre los productos competitivos Sus servicios Sus beneficios 20. CARACTERSTICAS DEL SERVIDOR Conocimiento profundo del producto: 21. CARACTERSTICAS DEL SERVIDOR AL CONOCER SU PRODUCTO: Suprime la aprehensin, da seguridad Permite dar respuestas exactas a la mayora de las preguntas del cliente Nos confiere un papel del consejero (nosotros merecemos la confianza del cliente) Nos da elementos preciosos para poner de relieve los argumentos y rechazar las objeciones 22. CARACTERSTICAS DEL SERVIDOR AL CONOCER SU PRODUCTO: 23. CARACTERSTICAS DEL SERVIDOR 4. Conocimiento de la competencia (sus productos, sus ofertas): Seguir la actividad de los competidores, la estructura de sus precios, sus condiciones, sus nuevos productos, sus mtodos de trabajo Conocer la variedad de los competidores (listas de precios, ofertas y promociones) Recoger sistemticamente las observaciones de los clientes sobre los competidores y tenerlas en cuenta 24. CARACTERSTICAS DEL SERVIDOR Conocimiento de la competencia (sus productos, sus servicios, sus ofertas): 25. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 1. Satisfacer al cliente El personal de servicio debe cerciorarse que los clientes, los huspedes tengan todo lo que ordenaron y estn completamente satisfechos. Si estn cmodos es debido a la atmsfera clida y amigable que rodea el rea de Alimentos y Bebidas. 26. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 1. Satisfacer al cliente 27. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 2.Conocimiento del servicio de platos a la carta El Matre, el Capitn de Meseros, el Mesero, deben conocer a la perfeccin la carta de Restaurante; la forma en que se preparan los platos, sus garnituras; los cubiertos adecuados, con que se acompaan y el servicio para poder asesorar al cliente. 28. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 2.Conocimiento del servicio de platos a la carta 29. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 3. Conocimiento del servicio del men El Personal de Servicio, debe ser conocedor del Men; su composicin, su mtodo de preparacin e ingredientes, para poder orientar al Cliente o Husped adecuadamente y as ofrecer las bebidas que acompaan mejor la opcin para el da. 30. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 4. Conocimiento del servicio de banquetes El Personal de Servicio de Banquetes debe conocer ampliamente el Servicio de Reuniones Especiales que ofrece el Establecimiento; la capacidad de los salones, los diversos tipos de montajes, los tipos de reuniones, las tcnicas de servicio de alimentos y bebidas utilizadas. 31. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 4. Conocimiento del servicio de banquetes 32. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 4. Conocimiento del servicio de banquetes 33. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 5. Conocimiento del servicio de bebidas y licores El Personal de Servicio, debe conocer ampliamente todo lo relacionado con las bebidas y licores que ofrece el establecimiento; el origen, las materias primas, la cristalera , la temperatura de servicio, el protocolo de servicio. 34. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 5. Conocimiento del servicio de bebidas y licores 35. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 6. Peticiones, Quejas y Reclamos. El Personal de Servicio debe conocer los procedimientos para el manejo de Peticiones, Quejas y Reclamos de los Clientes o Huspedes del Hotel, Centro de Convenciones o cualquier establecimiento gastronmico. 36. CURSO SERVICIO DE MESA Y BAR I - OBLIGACIONES HACIA EL CLIENTE 7. Sugerencias El Personal de Servicio debe estar dispuesto a escuchar y considerar las recomendaciones de los Clientes o Huspedes; as como a brindar oportunamente las Sugerencias adecuadas para que hacer la estada ms placentera con Servicios de Calidad. 37. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Americano (Tradicional - Modificado) A. Servicio Americano o a la Americana: Servicio menos formal. Los alimentos vienen servidos y presentados desde la cocina en el plato a servir al cliente. El mesero lo transporta de la cocina a la mesa del cliente y lo sirve a este por el lado izquierdo. La pieza principal del plato debe quedar frente al cliente. Para retirar el material utilizado por el cliente se har por el lado derecho. Excepcin de los platos para el pan y la mantequilla. 38. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Americano (Tradicional - Modificado) A. Servicio Americano o a la Americana: 39. II - TECNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Americano (Tradicional - Modificado) A. Servicio Americano o a la Americana: 40. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Americano (Tradicional - Modificado) B. Modificacin del servicio Americano o Servicio Americano Modificado: Adaptacin de este servicio al medio hotelero y gastronmico colombiano. Sistema de servicio adoptado por la Escuela Hotel SENA. Respuesta a la necesidad de este medio dentro de la industria hotelera y gastronmica. 41. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Americano (Tradicional - Modificado) B. Modificacin del servicio Americano o Servicio Americano Modificado: El mesero transporta y sirve por el lado derecho del cliente. Para retirar el material utilizado lo har tambin por el lado derecho. La excepcin como es debido de los platos para pan y mantequilla que van al lado izquierdo. 42. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Americano (Tradicional - Modificado) B. Modificacin del servicio Americano o Servicio Americano Modificado: 43. 1. Servicio Americano (Tradicional - Modificado) B. Modificacin del servicio Americano o Servicio Americano Modificado: II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 44. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Ingls (Directo - Indirecto) A. Servicio Ingls Directo: Se utiliza en restaurantes elegantes donde las personas tienen suficiente tiempo para comer. Tambin en banquetes con un tipo de men apto para ser servido conforme a las normas de este tipo de servicio. Es mas dispendioso y por tanto demorado, pero elegante. Requiere conocimientos y habilidades especiales por parte de la persona quien lo va a realizar. 45. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Ingls (Directo - Indirecto) A. Servicio Ingls Directo: 46. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Ingls (Directo - Indirecto) A. Servicio Ingls Directo: Los alimentos salen de la cocina muy bien decorados y porcionados en fuentes o bandejas de electro plata o acero inoxidable. Se presentan al cliente por el lado izquierdo y el mesero sirve el alimento pinzado o cuchareado con el tenedor y cuchara de servicio, de la bandeja al plato del cliente. El plato ha sido dispuesto momentos antes por el ayudante de mesa o mesero. 47. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Ingls (Directo - Indirecto) A. Servicio Ingls Directo: El mesero deber tener en cuenta la posicin a tomar en el momento de servir no deber tomar una postura muy rgida. En caso contrario no deber inclinarse demasiado puesto que la bandeja quedara sobre la mesa y prcticamente pegada al plato que se va a servir. Deber tener en cuenta cucharear el alimento no regar salsa ni sobras sobre el mantel o platos que estn montados en la mesa. 48. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Ingls (Directo - Indirecto) A. Servicio Ingls Directo: Para este servicio se necesita el concurso de dos meseros y un ayudante. El ayudante de mesa colocara los platos en los puestos del cliente en el momento en que se va a servir. Un mesero servir la pieza principal en los platos dispuestos y otro mesero servir las garnituras. Para recoger el material se hace como en todo servicio, guardando las normas esenciales del servicio. 49. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Ingls (Directo - Indirecto) B. Servicio Ingls Indirecto o Servicio de gueridn o Mesa Auxiliar: Este tipo de servicio tambin es conocido como ingls indirecto, se caracteriza porque los alimentos vienen de la cocina en fuentes o bandejas para ser presentados al cliente anfitrin para que ste de su aprobacin y luego servirlo en la mesa auxiliar. Existen 3 alternativas a seguir las cuales son: 50. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Ingls (Directo - Indirecto) Servicio Ingls Indirecto o Servicio de gueridn o Mesa Auxiliar: a. Al Gueridn: El alimento es preparado y porcionado en la cocina sale en fuentes o bandejas muy bien decoradas. El mesero las transporta y las presenta al cliente anfitrin por el lado izquierdo de este, esperara su aprobacin. Luego trasladara la bandeja a los platos previstos con anterioridad, toda esta operacin se hace a la vista del cliente, una vez dispuestos los alimentos en los platos del cliente el mesero los servir como en el servicio americano o su modificacin. 51. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Ingls (Directo - Indirecto) Servicio Ingls Indirecto o Servicio de gueridn o Mesa Auxiliar: a. Al Gueridn: 52. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Ingls (Directo - Indirecto) Servicio Ingls Indirecto o Servicio de gueridn o Mesa Auxiliar: b. Trinchado: El alimento sale de la cocina entero en bandejas. se presentara al cliente anfitrin por el lado izquierdo. Se esperara su aprobacin para proceder a servirlo. Se traslada al gueridon y se porciona a la vista de los clientes. Se servir en los platos previstos anteriormente, el alimento con sus garnituras. Los platos dispuestos con los alimentos se sirven a la mesa como en el servicio americano en sus dos modalidades. 53. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Ingls (Directo - Indirecto) Servicio Ingls Indirecto o Servicio de gueridn o Mesa Auxiliar: b. Trinchado: 54. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Ingls (Directo - Indirecto) Servicio Ingls Indirecto o Servicio de gueridn o Mesa Auxiliar: c. Flambeado: Se presenta el alimento en su forma natural al cliente, por el lado izquierdo. Se procede a darle termino de coccin requerido, se flambea y se sirve en los platos que se tiene previstos para el efecto. Se hace a la vista del cliente, luego los alimentos en los platos se sirven a la mesa, como en el servicio americano. Para retirar el material utilizado por los clientes se realiza esta operacin como en todos los servicios. 55. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 1. Servicio Ingls (Directo - Indirecto) Servicio Ingls Indirecto o Servicio de gueridon o Mesa Auxiliar: c. Flambeado: 56. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 3. Servicio Francs (Directo - Indirecto) a. Servicio Francs Directo: Servicio poco utilizado dentro de los restaurantes. Conlleva mucho tiempo en el servicio. Conocimiento del cliente para su manejo. Su mayor utilizacin es en embajadas, clubes privados, y familias por excelencia. El mesero se convierte en asesor para los clientes. Los alimentos vienen de la cocina porcionados y presentados en fuentes o bandejas. 57. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 3. Servicio Francs (Directo - Indirecto) a. Servicio Francs Directo: El mesero lo transporta hasta la mesa de los clientes y los presentara cada uno por el lado izquierdo para que estos se sirva la porcin que deseen de la bandeja o fuente que sostiene el mesero al plato que ha sido montado en el puesto del cliente con antelacin. El mesero deber tener en cuenta que los cubiertos de servicio debern permanecer en una forma adecuada para que cada cliente lo pueda utilizar con facilidad en su turno. 58. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 3. Servicio Francs (Directo - Indirecto) a. Servicio Francs Directo: 59. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 3. Servicio Francs (Directo - Indirecto) b. Servicio Francs Indirecto o Familiar: Conocido tambin como Servicio sobre la Mesa. En este tipo de servicios el cliente mismo se sirve los alimentos trados por el mesero. Desde la cocina vienen los alimentos porcionados y decorados en fuentes o bandejas. El mesero los transporta a la mesa de los clientes presentndolos al anfitrin por el lado izquierdo y colocndolos sobre la mesa. 60. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 3. Servicio Francs (Directo - Indirecto) b. Servicio Francs Indirecto o Familiar: Los clientes se servirn la porcin deseada de la bandeja o fuente al plato colocado en su puesto para el servicio. Luego pasaran la bandeja o fuente a la siguiente persona para que tambin se sirva de este modo hasta completar todos los clientes. La bandeja o fuente deber permanecer en la mesa hasta que ordenen retirarla o hasta que se vaya a realizar el siguiente servicio. 61. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 3. Servicio Francs (Directo - Indirecto) b. Servicio Francs Indirecto o Familiar: Este tipo de servicio es muy cmodo tanto para el mesero como para el cliente. El mesero podr mantener su atencin sobre todos los clientes y podr asesorarlos en la utilizacin de los cubiertos de servicio. El cliente puede servirse a su gusto. Para retirar el material lo har el mesero como todo el servicio. 62. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 3. Servicio Francs (Directo - Indirecto) b. Servicio Francs Indirecto o Familiar: 63. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 4. Servicio Ruso: Se conoce tambin como Servicio a la Rusa. Es similar al Servicio Ingls Indirecto Trinchado. Solo se utilizaba en grandes banquetes donde se presentaban piezas completas. En la actualidad No est en uso por problemas de movilidad del personal, de clientes, por costos de operacin y por calificacin de alto nivel de los meseros que lo deben realizar. Este servicio es similar al servicio gueridn o mesa auxiliar. 64. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 4. Servicio Ruso: El mesero transporta en carro gueridn la pieza de carne completa (Pavos enteros, perniles de cerdo, roast beef, etc). El mesero presenta la pieza de carne al anfitrin y dems comensales. Asegura la pieza de carne con un trinche de cocina o servicio y corta tajadas con un cuchillo de cocina. Sirve primero al anfitrin y luego a los dems comensales. Emplea un mesero auxiliar, quien sirve a los comensales. 65. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 4. Servicio Ruso: El mesero transporta en carro gueridn la pieza de carne completa (Pavos enteros, perniles de cerdo, roast beef, etc). El mesero presenta la pieza de carne al anfitrin y dems comensales. Asegura la pieza de carne con un trinche de cocina o servicio y corta tajadas con un cuchillo de cocina. Sirve primero al anfitrin y luego a los dems comensales. Emplea un mesero auxiliar, quien sirve a los comensales. 66. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 4. Servicio Ruso: Las garnituras pueden ser servidas al plato en el carro gueridn o ser pinzados a cada comensal por el lado izquierdo El mesero recoge por el lado derecho. 67. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 5. Servicio Mixto o Combinado: Este tipo de servicio es muy generalizado puesto que por su mezcla o combinacin de varios tipos de servicio lo hacen muy manejable y verstil. Tambin se puede utilizar en el servicio de banquetes donde se tiene determinado men, el tiempo, y se sirve en forma simultnea por lo cual no se presta atencin individual como en otras tipos de servicio. Es empleado frecuentemente en servicio de banquetes de gala. 68. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 5. Servicio Mixto o Combinado: Por lo general se utiliza donde hay un men ms o menos extenso. Se puede emplear el Servicio Americano Modificado, para entradas y postres y el Servicio Ingls directo (Pinzado) para platos Principales. Eventualmente se presenta la necesidad de un flambeado o un trinchado y de otros platos sencillos para grupos de comensales muy reducidos. 69. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 5. Servicio Mixto o Combinado: 70. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 5. Servicio de Gueridn y Flambeo: Generalmente se utiliza en los restaurantes de los hoteles de categora. Se emplea para especialidades del da, entremeses, ensaladas y postres. Consiste en trasladar un carrito especial para alimentos (Gueridn) hasta la mesa de los clientes y servir pinzado en platos que tambin estn en el carro auxiliar los alimentos solicitados por lo clientes. Se utiliza el carro auxiliar tambin para el Servicio de Cocina de Comedor. 71. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 5. Servicio de Gueridn y Flambeo: En el carro Gueridn se preparan platos delante del cliente. Pueden ser entremeses calientes, platos principales como: Pescados y mariscos, carnes, aves y tambin postres que se queman con un licor al finalizar la preparacin. 72. II - TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS 6. Otras Tcnicas o Tipos de Servicio: Autoservicio Servicio de Buffet Servicio de Rodizio Servicio de Sushi Servicio de Teppanyaky Drive in Drive Thru 73. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificacin General de las Bebidas A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS Son aquellas bebidas que no presentan contenido alcohlico ya sea en su proceso de transformacin o su proceso natural. Tenemos: Clasificacin de las Bebidas no alcohlicas: Se dividen en naturales y artificiales. a. Bebidas Naturales: Aquellas que en su proceso o transformacin no ha intervenido ninguna tcnica humana. Tenemos: Agua Leche Jugo de Frutas 74. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificacin General de las Bebidas A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS AGUA: Cuerpo conformado por la combinacin de un volumen de Oxigeno y dos de Hidrgeno H20. Se emplea en la elaboracin de bebidas alcohlicas. Debe ser inodora, transparente e incolora. Debe ser pura para la fabricacin de bebidas alcohlicas, pero debe ser sometida a tratamiento y anlisis qumicos. 75. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificacin General de las Bebidas A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS LECHE: Se obtiene principalmente de la vaca, aunque tambin en menor cantidad de la oveja y la cabra. Sus componentes son: Agua, sales minerales, lactosa, grasa, vitaminas. Las sustancias protenicas de las leche son protenas y enzimas. Las protenas son la albumina, la casena y la globulina. Las enzimas son fosfatosa, peroxidasa, renocidosa, catalasa, lipasa y xantinoxidasa. Para el consumo humano se aconseja el tratamiento de Pasteurizacin. 76. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificacin General de las Bebidas A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS JUGO DE FRUTAS: Se consideran naturales cuando se obtienen de frutas y no se conservan en largo tiempo, lo que obligara al uso de aditivos, tampoco se les debe agregar azcar. Aunque en el Bar se utilizan los jugos procesados, es mejor emplear los jugos naturales que le dan a las bebidas mezcladas el punto ideal de sabor. 77. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificacin General de las Bebidas A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS b. Bebidas procesadas: Aquellas bebidas naturales que han pasado por un proceso tcnico para lograr su obtencin y que son derivadas de las naturales. Tenemos: YOGURT: Se elabora a partir de la leche entera o la leche descremada colocndola en un cultivo lcto el Streptococus thermophilus y el lactoiacillis bulgarius, en proporciones iguales a una temperatura de 38 y 44 . Hoy en da los procesos son sencillos y tecnificados. 78. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificacin General de las Bebidas A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS KUMIS: Producto obtenido a partir de la fermentacin cida alcohlica de una leche a temperatura de incubacin entre 25 y 30 . Se utiliza la Levadura Torula (Candida Utilitis), la cual se encuentra en todo el mundo y puede crecer en la madera, pulpa de celulosa, hojas secas, y sustratos que son ricos en celulosa. La leche empleada debe ser pasteurizada, y puede ser o no entera, su proceso de fermentacin se da en 4 horas. Se le puede agregar azcar o dejarlo cido. 79. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificacin General de las Bebidas A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS AROMTICAS: Se obtienen a partir de procesos muy sencillos y naturales tales como la ebullicin, maceracin, etc., se emplean plantas de las cuales se usan sus hojas, tallos, races verdes o secas. La ms comn es la ebullicin por un corto tiempo. 80. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificacin General de las Bebidas A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS c. Bebidas Artificiales o Fabricadas: Aquellas preparadas con aromas y colorantes sintticos mezclados para para obtener bebidas similares a las naturales. Entre otras tenemos: LA SODA: Son compuestos de agua destilada y gas carbnico. No contienen azcar ni aromas. Se usa como mezclador o tambin se toma sola. 81. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificacin General de las Bebidas A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS GASEOSA: Son compuestos de agua destilada, azcar, sabores artificiales y gas carbnico, se toman como refresco y alguna de ellas como acompaantes para bebidas alcohlicas fuertes. 82. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificacin General de las Bebidas A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS GINGER ALE: Es una gaseosa especial a base de jengibre, agua destilada y gas carbnico. Se usa como refresco y para acompaante de bebidas alcohlicas y cocteles. 83. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificacin General de las Bebidas A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS AGUA TNICA: Es una gaseosa especial a base de jarabe de quina, agua destilada y gas carbnico. Se usa como mezclador, es de sabor poco amargo. 84. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificacin General de las Bebidas B. BEBIDAS ALCOHOLICAS 1. POR SU GRADUACIN ALCOHLICA: Solamente para licores. Se clasifican as: a. Ordinarias: Contiene de 20 a 25% Alcohol en volumen) y 10 a 12% de azcar. b. Semifinas: Contienen de 25 a 35% (Alcohol en volumen) y 25 a 35% de azcar. c. Finas: Contiene de 35 a 40% (Alcohol en volumen) y de 35 a 40% de azcar. d. Extrafina: Contiene 45% (Alcohol en volumen) y de 45 a 55% de azcar. 85. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificacin General de las Bebidas B. BEBIDAS ALCOHOLICAS 2. POR SU USO: Se refiere esta clasificacin a la utilizacin dada a las bebidas alcohlicas en referencia con la conjugacin con las comidas. Se clasifican as: a. Aperitivos: Son bebidas estimulantes del apetito, como: Los vermouths, los bitters, los anisados (Ricard, Pernod), los vinos fortificados (Jerz), los cocteles aperitivos (mezclas preparadas). b. Vinos de Mesa: Los que acompaan las comidas: Los vinos secos (Blancos, Rosados y Tintos), los vinos dulces (De postre) y los vinos especiales. c. Aguardientes: Son bebidas destiladas que se pueden consumir a cualquier hora. Tenemos: Whisky, Bourbon, Vodka, Ginebra, Tequila, Ron, Pisco, 86. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificacin General de las Bebidas B. BEBIDAS ALCOHOLICAS 2. POR SU USO: d. Digestivos: Son bebidas que se sirven despus de las comidas para facilitar la digestin. Como: Drambuie, Benedictine, Cointreau, Parfait Amour, Frangellico, Amaretto Di Saronno, Chartreause Vert, Chartreause Jeune, Curacao, cremas, etc. e. Bebidas refrescantes: Son bebidas largas, sin alcohol generalmente o con graduacin alcohlica reducida, como: los jugos, las bebidas lcteas, las gaseosas, las cervezas y bebidas mezcladas como la sangra. 87. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Clasificacin General de las Bebidas B. BEBIDAS ALCOHOLICAS 3. POR SU COMPOSICIN: Se refiere a las materias primas utilizadas y formas de elaboracin. Tenemos: a. Naturales: Son obtenidas de materias primas vegetales sin llevar a cabo tratamientos en laboratorios ni utilizar aromas o esencias sintticas. Tenemos: - Bebidas Fermentadas: Los vinos, las cervezas, las sidras, etc. - Bebidas Destiladas: El Whisky, el Cognac, la Ginebra, el Tequila, el Bourbon, etc. b. Bebidas Artificiales o Sintticas: Son elaboradas con aromas, esencias y productos obtenidos a partir de plantas, races, flores, frutos y cortezas para tratamientos en laboratorios. 88. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Servicio De Ccteles 89. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Servicio De Ccteles Grupos o Familias de Bebidas Mezcladas 1. Cobblers:Trago largo generalmente no muy alcohlico, servidos en vasos llenos de hielo picado o en escarcha y adornado con frutas. 2. Collins: Bebida largan en cuya composicin entre siempre jugo de limn y soda y como base un aguardiente. 3. Cooler: Bebida larga poco alcohlica, refrescante y algo tonificante en su composicin lleva ginger ale, jugo de limn y como base un aguardiente. 4. Crusta: Trago ms bien corto, con un aguardiente como base, generalmente servido en vasos con borde impregnado de azcar (escarchado). 90. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Servicio De Ccteles Grupos o Familias de Bebidas Mezcladas 5. Cobblers:Bebida larga con base de vino blanco o sidra, preparado en un bowl o ponchera con anticipacin, se adicionan trocitos de fruta. Es una bebida agradable y refrescante. 6. Daisies: Bebida preparada en copas para champagne del estilo tradicional con base a un aguardiente, jugo de limn, soda y fruta picada. 7. Eggnogs: Bebida larga de alto valor nutritivo cuya base es la leche ya sea caliente o fria, yema de huevo, nuez moscada y una bebida alcohlica. Se puede utilizar para su batido, la coctelera o batidora elctrica. 91. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Servicio De Ccteles Grupos o Familias de Bebidas Mezcladas 8. Fizz: Bebida larga con base en un aguardiente, jugo de limn y una bebida gaseosa a presin. Se puede agregar clara o yema de huevo. 9. Flips: Es una bebida ms bien corta, con base en un vino o un licor, huevos y azcar. Se sirve recubierto de una tenue capa de canela en polvo o nuez moscada. 10.Grogs: Son bebidas calientes especiales para paises donde hay estaciones, es muy popular en pocas de invierno. Su base es un aguardiente, jugo de limn y agua caliente. 92. IV - TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Servicio De Ccteles Grupos o Familias de Bebidas Mezcladas 11.Juleps: Bebidas largas que como particularidad llevan en su composicin hojas de menta fresca, azcar con aguardiente y son servidas en vasos collins con hielo picado. 12.Punch: Es una bebida larga, con base a un aguardiente, generalmente Ron, jugo de limn, azcar, jugo de fruta. Son bebidas tropicales, refrescantes y bien decoradas. 13.Rickeys: Son bebidas largas con base en un aguardiente, jugo de limn y una bebida gaseosa. No lleva azcar. 14.Smash: Bebida corta similar a los Juleps, pues en su composicin tambin lleva menta. 93. Ccteles ESTELAR SANTAMAR HOTEL & CENTRO DE CONVENCIONES 94. RECETAS COCTELES NOMBRE : CABEZA DE JABALI Ingredientes Unidad de medida Cantidad Ginebra Onza 0,75 Tequila Batalln Onza 0,75 Triple Sec Onza 0,75 Vodka Smirnoff Onza 0,75 Aguardiente Onza 0,75 Jugo de Limn Onza 0,5 Granadina Onza 0,2 95. NOMBRE DEL COCTEL: MOJITO CUBANO Ingredientes Unidad de medida Cantidad Hoja de Hierbabuena Cantidad 7 azcar Cucharadita 2 Zumo de limn Onza 1 Ron Medelln Onza 1 1/2 Limn Rodaja 1 Soda Onza 3 96. NOMBRE DEL COCTEL: CAIPIRIA Ingredientes Unidad de medida Cantidad Ron Medelln Onza 1 1/2 Zumo de Limn Onza 1 Cucharita de Azcar Cucharitas 2 97. NOMBRE DEL COCTEL: CHOLAZO Ingredientes Unidad de medida Cantidad Ron Onza 1 1/2 Crema de Caf Onza 1 Crema de Leche Gr 5 Leche Condensada Gr 5 98. NOMBRE DEL COCTEL: MARGARITA Ingredientes Unidad de medida Cantidad Tequila Batalln Onza 1,25 Triple Sec Tayrona Onza 0,7 Zumo de Limn Ml 30 Sal 99. NOMBRE DEL COCTEL: CUBA LIBRE Ingredientes Unidad de medida Cantidad Ron Blanco Onza 1,4 Bebida Cola ml 100 Limn Rodaja 1 Hielo ALGUSTO 100. NOMBRE DEL COCTEL: LIMONADA (Coctel de Bienvenida) Ingredientes Unidad de medida Cantidad Crema de Coco grms 197 Crema de Leche grms 130 Leche Entera grms 200 Azcar grms 10 Limn Cc 56 101. RECETAS COCTELES NOMBRE DEL COCTEL: BLOODY MARY Ingredientes Unidad de medida Cantidad Vodka Smirnoff Onza 1 Salsa Inglesa Onza 1 Pimienta y Sal Onza Al gusto zumo de limn Onza 1 Salsa de Aj Gotas 3 Jugo de Tomate Onza 7 102. NOMBRE DEL COCTEL: DRY MARTINI Ingredientes Unidad de medida Cantidad Cinzano Blanco Onza 1,25 Ginebra Onza 1,25 Zumo de Aceituna Cucharadita 1 Aceituna para decoracin unidad 3 103. NOMBRE DEL COCTEL: GING TONIC Ingredientes Unidad de medida Cantidad Ginebra Onza 1,25 Limn Onza 1 Agua de Tnica Onza 4 104. NOMBRE DEL COCTEL: RON PUNCH Ingredientes Unidad de medida Cantidad Ron Blanco Onza 1 Zumo de Limn Onza 1 Jugo de Pia Onza 3 Jugo de Naranjas Onza 3 Granadina Onza 1 Azcar Cucharadita 2 105. NOMBRE DEL COCTEL: COCO LOCO Ingredientes Unidad de medida Cantidad Vodka Smirnoff Onza 1/2 Triplesec Onza 1/2 Ron Blanco Onza 1/2 Granadina Cucharadita 1/2 Coco Unidad 1 Limn Cucharadita 1 106. NOMBRE DEL COCTEL: TOM COLLINS Ingredientes Unidad de medida Cantidad Ginebra Onza 1,25 Granadina Cucharadita 1/2 Soda Onza 4 Zumo de Limn Cucharadita 1 107. NOMBRE DEL COCTEL: PIA COLADA Ingredientes Unidad de medida Cantidad Crema de Leche Onza 4 Crema de Coco Onza 1 1/2 Leche Condensada Onza 1 Jugo de Pia Onza 4 Ron Blanco Onza 1,5 108. COCTELES OFICIALES I.B.A. AMERICANO Pre dinner (old fashioned glass) 3.0 cl. Campari 3.0 cl. Sweet Red Vermouth Mezcle los ingredientes directamente en el old fashioned glass lleno de cubos de hielo; agregue Soda. Decore con una media luna de naranja y piel de naranja. 109. NEGRONI Pre dinner (old fashioned glass) 3.0 cl. Gin 3.0 cl. Campari 3.0 cl. Sweet Red Vermouth Sirva directamente los ingredientes en el old fashioned glass lleno de hielo, mezcle y decore con una media luna de naranja Opcional Splash de Soda. COCTELES OFICIALES I.B.A. 110. COCTELES OFICIALES I.B.A. BRONX Pre dinner (cocktail o martini glass) 3.0 cl. Gin 3.0 cl. Sweet Red Vermouth 3.0 cl. Dry Vermouth 15 cc jugo de naranja Sirva en la coctelera con hielo todos los ingredientes, tape y agite colando y sirviendo en una copa fra de cctel o Martini glass. 111. COCTELES OFICIALES I.B.A. ROB ROY Pre dinner ( cocktail glass ) 4.5 cl Scotch Whisky 2.5 cl Red Vermouth 1 Dash Angostura Bitter Sirva en el vaso mezclador con hielo todos los ingredientes, sirva en una copa fra de cctel. Decore con una cereza marraschino. 112. COCTELES OFICIALES I.B.A. MANHATTAN Pre dinner (martini o cocktail glass ) 5.0 cl. Rye o Canadian whiskey 2.0 cl. Red Vermouth 1 Dash Angostura Bitter Sirva en el vaso mezclador con hielo todos los ingredientes, sirva en una copa fra de cctel. Decore con una cereza marraschino 113. COCTELES OFICIALES I.B.A. ROSE Pre dinner (cocktail glass ) 45 ml Dry Vermouth 15 ml Kirsch 10 ml Cherry Brandy Sirva en el vaso mezclador con hielo todos los ingredientes, sirva en una copa fra de cctel. Decore con una cereza marraschino 114. COCTELES OFICIALES I.B.A. BACARDI COCKTAIL Pre dinner (cocktail glass) 4.5 cl. Ron Bacardi superior 2.0 cl. jugo de limn o de lima. 0.5 cl. Granadina Sirva en la coctelera con hielo todos los ingredientes, tape y agite colando y sirviendo en una copa fra de cctel o martini glass. 115. COCTELES OFICIALES I.B.A. DAIQUIRI Pre dinner (cocktail glass) 4.5 cl. Ron blanco 2.0 cl. Jugo de limn o de lima 0.5 cl. Jarabe de azcar (syrup) Sirva en la coctelera con hielo todos los ingredientes, tape y agite colando y sirviendo en una copa fra de cctel o martini glass. 116. COCTELES OFICIALES I.B.A. FROZEN DAIQUIRI Pre dinner ( goblet ) 45 ml Ron blanco 20 ml Jugo de limn o de lima 05 ml Jarabe de azcar (syrup) En la licuadora sirva una pala de hielo, agregue los dems ingredientes licue hasta homogenizar, sirviendo en una copa goblet. 117. COCTELES OFICIALES I.B.A. MARTINI ( DRY ) Pre dinner ( martini glass ) 5.5 cl. Gin 1.5 cl. Dry Vermouth Sirva en el vaso mezclador con hielo todos los ingredientes, sirva en una copa fra de martini. Squeeze (exprima) la corteza de un limn en la bebida o decore con una aceituna. (Vodka Martini reemplace la gin con vodka) 118. COCTELES OFICIALES I.B.A. GIBSON Pre dinner (martini glass ) 60 ml Gin 10 ml Dry Vermouth Sirva en el vaso mezclador con hielo todos los ingredientes, sirva en una copa fra de martini. Decore con una cebollita cctel. 119. COCTELES OFICIALES I.B.A. MARTINI PERFECT Pre dinner ( martini glass ) 55 cc Gin 10 cc Dry Vermouth 10 cc Red Vermouth Sirva en el vaso mezclador con hielo todos los ingredientes, sirva en una copa fra de martini. Decore con una espiral de limn o cereza. 120. COCTELES OFICIALES I.B.A. MARGARITA Pre dinner (cocktail glass) 35 cc Tequila 20 cc Cointreau 15 cc Jugo de limn o de lima Sirva todos los ingredientes en la coctelera con hielo, tape y agite colando y sirviendo en una copa escarchada con sal. (Margarita de frutas licue la fruta elegida con el resto de 121. COCTELES OFICIALES I.B.A. WHISKEY SOUR Pre dinner (old fashioned or cobbler glass) 1.5 oz fl. Bourbon whiskey 1 oz fl. jugo de limn 0.5 oz fl. Jarabe de azcar (Syrup) Dash de clara de huevo opcional Sirva todos los ingredientes en la coctelera con hielo, agite y cuele en un old fashioned o cobbler glass. Con hielo. Decore con una media luna de naranja y una cereza marraschino. 122. COCTELES OFICIALES I.B.A. OLD FASHIONED Pre dinner (old fashioned glass ) 40 cl Bourbon , Scotch or Rye whiskey 1 Cubo de azcar 2 Dashes Angostura Bitter 1 Splash Soda. Coloque el cubo en el interior del vaso old fashioned moje el cubo con el bitter, agregue el dash de soda y macere hasta disolver. Llene con hielo el vaso y sirva el whisky. Decore con una media luna de de naranja, una espiral de limn y dos cerezas marraschino. 123. COCTELES OFICIALES I.B.A. PARADISE Pre dinner (cocktail glass) 5 partes Gin 3 partes Apricot Brandy 2 partes Jugo de naranja Sirva todos los ingredientes en la coctelera con hielo, tape y agite vigorosamente colando y sirviendo en una copa fra de cctel. 124. COCTELES OFICIALES I.B.A. KIR Pre dinner (flute o wine glass) 9 partes de vino blanco seco 1 parte de Crme de Cassis Sirva la crema de cassis en una copa flute complete con el vino. KIR ROYALE Sustituya el vino por vino espumoso o Champaa. 125. COCTELES OFICIALES I.B.A. BRANDY ALEXANDER After dinner (cocktail glass) 2.0 cl. Cognac 2.0 cl. Crme de Cacao (oscura) 2.0 cl. crema de leche. Sirva todos los ingredientes en la coctelera con hielo, tape y agite vigorosamente colando y sirviendo en una copa fra de cctel. Espolvoree con nuez moscada fresca. 126. COCTELES OFICIALES I.B.A.GOLDEN C GOLDEN CADILLAC After dinner (cocktail glass) 20 ml Liquore Galliano 20 ml Crme de cacao (blanca) 2.0 cl. crema de leche. Sirva todos los ingredientes en la coctelera con hielo, tape y agite vigorosamente colando y sirviendo en una copa fra de cctel 127. COCTELES OFICIALES I.B.A. GRASSHOPPER After dinner (cocktail glass) 2.0 cl. Crme de menthe (verde) 2.0 cl. Crme de cacao (blanca) 2.0 cl. crema de leche Sirva todos los ingredientes en la coctelera con hielo, tape y agite vigorosamente colando y sirviendo en una copa fra de cctel 128. COCTELES OFICIALES I.B.A. BLACK RUSSIAN After dinner (old fashioned glass) 50 ml Vodka 20 ml licor de caf Sirva los ingredientes en el old fashioned glass lleno con hielo, mezcle lleno con hielo. 129. COCTELES OFICIALES I.B.A. FRENCH CONNECTION After dinner (old fashioned ) 5/10 Cognac 5/10 Amaretto Sirva los ingredientes en el old fashioned glass lleno con hielo, mezcle lleno con hielo,. 130. COCTELES OFICIALES I.B.A. GOD MOTHER After dinner ( old fashioned glass ) 1 oz fl. Vodka 1 oz fl. Amaretto Sirva los ingredientes en el old fashioned glass lleno con hielo, mezcle con el hielo. GOD FATHER Sustituya el vodka por scotch whisky 131. COCTELES OFICIALES I.B.A. WHITE RUSSIAN After dinner ( old fashioned glass ) 1 oz fl. Vodka 1 oz fl. Amaretto Sirva los ingredientes en el old fashioned glass lleno con hielo, mezcle con el hielo. Con base en la receta, agregue de manera que flote 20 ml de crema de leche. 132. COCTELES OFICIALES I.B.A. RUSTY NAIL After dinner ( old fashioned glass) 45 cc Scotch whisky 25 cc Drambuie Sirva los ingredientes en el old fashioned glass lleno con hielo, mezcle y decore con un twist (espiral de limn). 133. El Servicio de alimentos y bebidas. Mdulo de Formacin 3. Mesa. SENA. CNHTA. Servicio de banquetes. Mdulo de Formacin 4. Mesa. SENA. CNHTA. Servicio de alimentos y bebidas. D.R.Lillicrap. Editorial Diana. Mxico. Tcnicas de servicio y atencin al cliente. Francisco Garca Ortiz, Mario Gil Muela y Pedro Pablo Garca Ortiz. Editorial Paraninfo. Espaa. Conceptos y Memorias cursos Nelson cadena Snchez. www.google.com www.wikipedia.com www.imagenesgoogle.com 134. Tcnicas bsicas de Bar. Mdulo de Formacin 2. Las bebidas y su clasificacin. SENA. CNHTA. Bar. Mdulo de Formacin 1. Bebidas mezcladas. SENA. CNHTA. Bar- Mdulo de Formacin 2. Formulacin y Preparacin de Bebidas mezcladas. SENA. CNHTA. Ccteles Estelar Santamar Hotel & Centro de Convenciones. Ccteles IBA.