servicio de banquetes1

7/31/2019 servicio de banquetes1

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Lic. Ricardo Plaza Montao


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El servicio de alimentos y bebidasse realizar por la derecha delcomensal y el retiro de platos se

podr hacer por derecha o porizquierda.

Cada mesero tendr una o masmesas asignadas para servir yreponer bebidas, pan ymantequilla, caf y para realizarel retiro de los platos.


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Las mesas yaestarn

montadas convajilla, cristalera,cubiertos,

salero,pimentero,ceniceros.


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El invitado es recibido conuna sonrisa, contacto visual.


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En banquetes el servicio se realizar comenzandopor la mesa que haya asignado el maitre, capitn osupervisior, generalmente el servicio se hace deatrs hacia delante, excepto que haya una mesa vipcon lo cual ser la primer mesa en servirse.


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Si el banquete es grandehabr dos capitanes o msdirigiendo a los meseros elmarcado de platos y unapersona en la salida de lacocina que le ir informandoa los meseros a medida que

salgan con los platos a quesupervisor debern seguir.


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1.- Colocar el pan, el mismo podraestar servido2.- Servir agua3.- Servir vino blanco4.- Ir a cocina a buscar el primerplato5.- Servir el primer plato6.- Aprovechamos los tiempos en

que los clientes estn comiendopara realizar las acciones que nosiguen los pasos del servicio (cambiar una servilleta, buscaralguna especial que nos haya pedido

un cliente, reponer pan, ofreceragua, vino)7.- Retiramos la entrada una vez quetodos los comensales hayanterminado y cuando el maitre hayadado la orden


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8.- Servimos el vino tinto9.- Servimos el segundo

plato10.- Retiramos el segundoplato11.- Retiramos la copa de

vino blanco12.-Retiramos el pan, saleros,pimenteros y sacamos lasmigas13.- Servimos el champagne14.- Servimos el postre15.- Retiramos la copa devino tinto16.- Retiramos el postre


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17.- Servicio de caf y licores. Lousual es que un mozo vaya

situando las tazas y platos decaf y otro vaya sirviendo el caf.18.- Retiramos la copa dechampagne19.- Retiramos el servicio de caf20.- Retiramos la copa de licor21.- Continuamos sirviendo agua.22.- La copa de agua y losceniceros son los nicos

elementos que quedarnmientras el cliente se encuentreen la mesa.


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Servicio del vino y otras bebidas

Servicio de aperitivos: Debe serrpido. El servicio se realiza conbandeja por la derecha delcliente. Se traen servidos losjugos y ccteles.

Servicio de agua: se realiza por laderecha del cliente. Las botellasno se apoyan en la mesa, se dejan

en las estaciones de apoyo


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Servicio de vinos:

1. Presento la botella por derecha a quien haya escogido el

vino, mostrndole la etiqueta2. El descorche se hace en presencia del cliente, vino blanco,rosado desde la champagnera y el tinto desde el gueridn3. La botella se agarra con la mano izquierda4. Con la cuchilla cortamos la cpsula por debajo del gollete,evitar girar la botella5. Retiro la corona y la deposito en un plato6. Clavo el espiral del sacacorchos en el centro7. Coloco la palanca del sacacorchos en la boca de la botella

8. Extraigo el corcho9. Limpio la boca de la botella con un lito10. Huelo el corcho para comprobar que no huele a moho11. Muestro el corcho al cliente colocndolo en un platito


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Armado de men de alimentos y bebidas

- El men deber incluir entrada, plato, postre y caf.

- Debe ser suficiente y equilibrado, si el primer palto es frugal, el segundodeber ser sustancioso.

- Se deber tener en cuenta la estacin del ao.

- Las raciones deben ser generosas pero no excesivas.

- Es conveniente interesarse por los comensales previamente para saber sialguno esta a dieta por razones de salud.

- Los platos suaves y ligeros deben preceder a los sustanciosos y

consistentes para no anular los sabores. El sabor de la comida debe ir demenos a ms.

- No utilizar la misma salsa para dos platos distintos ni repetir tcnicas, esdecir si un plato es a la parrilla los otros no lo sern.

- Evitar platos muy condimentados y exticos.


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Las bebidas:todas las bebidas deben

colocarse en mesas auxiliares.Las botellas deben ir envueltasen servilleta blanca para evitarque caiga una gota, para que semantenga aislada de latemperatura de la mano y parano hacer ostentacin de labodega. La nica bebida quepodr estar servida al sentarse en

la mesa es el agua. Los vinos seservirn a medida que sepresenten los platos.


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Clculo de cantidad de bebidas

Almuerzos o Cenas :1 botella c/ 2 personas ( vino tinto ) 1 bt c/ 4 pax ( vino blanco )Cocktail :1 bt c/ 3 pax ( vino tinto ) 1 bt c/ 5 pax ( vino blanco )EspumantesUtilizado mayormente par los brindis o bien como opcin en losccteles .No son muchos los eventos en los cuales se ofrece de principio a fineste producto.Operativamente representa un tema no menor dado que se debe

servir entre los 5 y 7.El clculo de esta bebida para los eventos es la siguiente :Almuerzo o Cena : 1 bt c / 3 paxCocktail : 1 bt c / 4 paxBrindis : 1 bt c / 6 pax


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Los alimentos en banquetesSemanalmente el Gte de ayb realizar una reunin con el chef ejecutivo, elchef de banquetes, el chef de commissary, el gerente de banquetes dondese entregarn las ordenes de banquetes y se hablar de los eventos arealizarse la semana siguiente.

Commissary es quien se encarga de pedir las carnes, las frutas y verduras,los lcteos y frescos a compras. Ellos realizarn las requisiciones a comprasen base a los pedidos que haya realizado cada chef de los diferentes outlets.

Una vez recibidos los productos debern porcionar carnes, verduras, etc ylas entregarn a cada outlet segn las necesidades.


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Una vez que el chef de banquetes tiene lamateria prima comenzar junto con suequipo de cocina a elaborar los platos paralos eventos. La elaboracin la realizar el dadel evento generalmente. En un servicio de

calidad los platos se harn a la minute, esdecir se tendr todo marcado; por ej en elcaso del plato principal se hornear en elmomento en que salen las entradas de lacocina.

La secuencia en una cocina de banquetes esla siguiente:

1- se platea ( se ponen los platos en lineasobre las mesadas)

2- Se arma el plato con la guarnicin y lacarne

3- Se salcea el plato

4- Se entrega el plato a los meseros


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El chef de banquetes a su vezrealizar una reunin diaria con sustaff y el chef ejecutivo para

informar detalles sobre el eventoa realizarse.

En el caso de los outside catering,se elaborarn los platos en elhotel y se llevarn en carros allugar del evento. En este casostewarding deber montarcocinas, hornos, etc en el lugarpara que los cocineros puedanterminar los platos y servirlos.


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Los postres para los eventos sern elaborados enla pastelera y dependiendo de la magnitud delevento los pasteleros montarn los platos o de lo

contrario los cocineros de banquetes lo harn.Es muy importante la planificacin yorganizacin a la hora de realizar un banquete,ya que si nos olvidramos de algo llevara muchotiempo realizarlo sobre todo si el evento es fueradel hotel.

Siempre se elaborar un 10% ms de comida para

cada evento.

En banquetes no existe prcticamente eldesperdicio ya que lo que sobra se utiliza en elcomedor de empleados.


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Cada receta de banquetes estarcosteada y para cada eventodeber realizarse un P& L (profitand lose), para saber cul ser larentabilidad del evento.

Si bien se contar con una

carpeta con opciones de mensel mismo se adaptar a lasnecesidades del cliente, esto lorealizar el chef ejecutivo enconjunto con el chef debanquetes.

El costo alimentos de banquetesdebera ser del 18%.


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