SENSACIONES VINO TINTO

MABEL PATRICIA ORTEGA CUASPARAQUEL FIORELA ROSERO VIVEROS

I.E.M. MARIA GORETTI

SAN JUAN DE PASTO2012

SENSACIONES VINO TINTO

MABEL PATRICIA ORTEGA CUASPARAQUEL FIORELA ROSERO VIVEROS

Asesora

MIREYA CABRERA

Docente Académico

I.E.M MARIA GORETTI

SAN JUAN DE PASTO

2012

CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCION 1

1. SENSACIONES VINO TINTO 3 1.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS 5

1.2 OBJETIVOS GENERALES 6

2. HISTORIA DEL VINO 7

3. NUESTROS MEJORES CULTIVOS 8 3.1 PROCESOS DE FERMENTACION 9

3.1.1 OTROS TIPOS DE FERMENTACION 10

4. CLASIFICACION DEL VINO 11

4.1 CLASIFICACION SEGÚN SUS PROCESOS DE ELABORACION 12

CONCLUSIONES 13

BIBLIOGRAFIA 14

ANEXOS 16

INTRODUCCION

La cantidad de variables y factores que determinan la elaboración de vinos es cuantiosa. Por empezar, son tan importantes los procedimientos enológicos que se emplean como el clima y el lugar donde se plantan las uvas. Hacer vino es un arte y eso se nota en la copa y en el paladar. Hasta tal punto que de una uva de máxima calidad puede salir un vino mediocre. Y de una uva mala un excelente vino.

Dentro del proceso de elaboración de vino, una multitud de factores se conjugan para dar el resultado final, ese que sostienes en la copa y te golpea suavemente el paladar, despertando sensaciones, aromas y sabores. El lugar, el clima, la calidad de la uva y los procedimientos enológicos que se aplican son todos puntos cruciales para lograr esa bebida.

1. SENSACIONES VINO TINTO

1.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Ser una empresa libre de renovación y Distribución de vinos sensaciones, y de mayor reconocimiento por la alta calidad de sus productos, su gente y sus servicios satisfaciendo las necesidades de nuestros clientes con gran eficiencia y puntos de venta directos a nivel nacional.

Dar a conocer e identificar la definición de empresa y como se establecen la misión, visión y políticas de la empresa.

La importancia de la misión, visión y política en los procesos en una organización.

Reconocer los procesos y actividades que comprende la planeación, planteamiento y ejecución de objetivos primordiales en nuestra empresa sensaciones vino tinto.

1.2 OBJETIVOS GENERALES

Aprender qué es la logística empresarial, de tal manera que si llegamos a una empresa y no tienen un departamento de logística poner en práctica nuestros conocimientos para así prestarle un mejor servicio a los clientes.

Conocer y establecer las bases suficientes sobre la logística de una organización

2. HISTORIA DEL VINO

La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas como pueda ser la agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las civilizaciones, así como del devenir del hombre mismo. El vino es una bebida alcohólica fermentada procedente del zumo de la uva (Vitis vinifera) que contiene alcohol etílico y que en cantidades moderadas nos provoca la expresión sincera de sentimientos, mientras que en grandes cantidades se trata de un narcótico. La naturaleza humana ha estado, desde sus comienzos, sedienta de vino y esto ha provocado que sea una mercancía de valor en diferentes culturas. Existen evidencias arqueológicas en las que se indica que la producción más antiguas provienen de una extensa área que abarca: Georgia(véase: Vino de Georgia) e Irán (Montes Zagros), datando estos comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a. C. Los primeros cultivos de la uva (vitis vinifera) ocurrieron en la edad del bronce en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededor del tercer milenio a. C.

La vida se ha ido extendiendo gracias a sus características adaptativas desde la especie euroasiática vitis vinifera L. subsp. sylvestris, ha requerido pocos cambios genéticos para adaptarse a su cultivo a las diferentes zonas, posee unos bajos requerimientos de agua y minerales, crece en tierras donde otros frutales no crecerían, gracias a su capacidad regenerativa permite una recolección intensiva. Esta adaptabilidad fue una de las claves de su expansión a lo largo de Europa, así como en la mayoría de los climas templados de la tierra. Uno de los mayores cambios que sufrió la vid fue cuando, en la antigüedad, se convirtió por selección artificial de una variedad "salvaje" (de sexualidad dioica en su mayoría) a una "domesticada" (hermafrodita), se desconoce en la actualidad las razones de este cambio. Pronto se pudo comprobar que el vino era la suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc.

Muchas de las grandes culturas del mediterráneo así como Oriente Próximo reclaman haber inventado ellos mismos el proceso de vinificación atribuyendo su descubrimiento a un héroe local o a una divinidad agraria. Pero el caso es que el comercio y la expansión de algunas culturas e imperios han hecho que el vino y su cultivo se fuesen extendiendo por diversas regiones de la Tierra, adoptando nuevos sabores y aromas. El vino (al igual que otros alimentos básicos) aparece en la cultura cargado de simbolismo. El vino aparece en la Biblia (Libro del Génesis) tras el Diluvio universal replantado por Noé (del que la tradición judeo-cristiana aclama como inventor del vino), aunque puede establecerse un

paralelismo con Noé en el personaje del poema de Gilgamesh (narración de origen sumerio) denominado Utnapishtim que igualmente planta viñas tras un diluvio. En las diversas culturas de la tierra existen otras bebidas fermentadas similares, como puede ser la hidromiel y la sidra de los pueblos del Norte de Europa, el koumiss del Asia Central, los mismos romanos fermentaron higos y dátiles para hacer bebidas alcohólicas. La capacidad adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto rendimiento, es la única fruta que retiene en su interior cantidades de un inusual ácido denominado tartárico que favorece la acción de las levaduras. Se puede decir que en la actualidad la uva es la fruta más recolectada a nivel mundial, siendo el 70% de la misma dedicado a la producción de vino.

Figura Nª 1

3. NUESTROS MEJORES CULTIVOS

La pulpa de la uva contiene todos los ingredientes esenciales del vino: agua, azúcar, ácidos y diversos oligoelementos. La piel contiene, no sólo los pigmentos que dan color al vino, sino también los millones de pequeñísimos organismos llamados "fermentos", que son los agentes de la fermentación, es decir, los que convierten al zumo de uvas en vino. Los elementos esenciales para una buena elaboración del vino, son la elección correcta de la uva, y el equilibrio y control de los procesos naturales. Los dos factores que más influyen en la elección de la uva, en cualquier región son el suelo y el clima.

El Suelo

Figura Nª 2

Dado que las raíces de una parra penetran en la tierra hasta unos 6 o 7 metros de profundidad, se comprende que no sea solo el estrato superficial el que influye en la cosecha el que influye en la cosecha, sino también unas cuantas capas del subsuelo. Las raíces absorben oligoelementos de los compuestos químicos y las sales minerales existentes en el suelo, los cuales se depositarán en las uvas y serán los que determinen el sabor del vino. Suelen ser los suelos pobres los que producen los vinos finos de gran casta, mientras que las tierras de aluvión, más ricas, originan por lo general unos vinos más ordinarios, carentes de fineza, y de sabor poco pronunciado y romo.

3.1 PROCESOS DE FERMENTACIÓN

El proceso de fermentación del vino es la función catalizadora que convierte el jugo de uva en una bebida alcohólica. Durante la fermentación, la levadura interactúa con los azúcares en el jugo para crear etanol, comúnmente conocido como alcohol etílico y dióxido de carbono (como un subproducto). En la elaboración del vino, la temperatura y la velocidad de la fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación. El riesgo de la fermentación detenida y el desarrollo de varios defectos del vino también pueden ocurrir durante esta etapa, que puede tardar de 5 a 14 días de fermentación primaria y, potencialmente, otros 5 a 10 días para una segunda fermentación. La fermentación se realiza en tanques de acero inoxidable, que es común con muchos vinos blancos como el Riesling, en una cuba de madera abierta, dentro de un barril de vino y dentro de la botella de vino en sí como en la producción de muchos vinos espumosos.

3.1.1 Otros tipos de fermentación

Fermentación en botella

La fermentación en botella es un método de producción de vino espumoso originario de la región Champagne en la que después de que el cuvée ha pasado a través de una fermentación de levadura principal; luego, el vino es embotellado y pasa por una segunda fermentación donde el azúcar y la levadura adicional, conocida como licor de tiraje, se añade al vino. Esta segunda fermentación es lo que crea las burbujas de dióxido de carbono, la cual el vino espumoso es conocido por Maceración carbónica.

Maceración carbónica

El proceso de maceración carbónica también se conoce como fermentación de la uva entera donde en vez de agregar levadura, la fermentación de las uvas se estimula para tomar lugar dentro de las bayas de uvas individuales. Este método es común en la creación de vino Beaujolais y consiste en racimos enteros de uvas almacenadas en un contenedor cerrado, con el oxígeno en el contender que es reemplazado por dióxido de carbono. A diferencia de la fermentación normal, donde la levadura convierte el azúcar en alcohol, la maceración carbónica trabaja con enzimas dentro de la uva descomponiendo la materia celular para formar etanol y otras propiedades químicas. Los vinos resultantes son generalmente suaves y afrutados.

Figura Nª 3

4. CLASIFICACION DEL VINO

La ley del año 2003- ley de la viña y el vino- y el reglamento sobre los vinos de la tierra establecen las distintas clasificaciones, tanto por control y característica, como por envejecimiento del vino. En resumen podemos esquematizar estas clasificaciones:

4.1 Clasificación según su proceso de elaboración y sus controles

La clasificación de los vinos, para adaptarse a la normativa europea, se divide en dos grandes grupos: los vinos de calidad producidos en regiones determinadas (VCPRD) Y los vinos de mesa (VDM).

Vinos de calidad producidos en regiones determinadas (VCPRD): son los de mayor calidad debido a la exigencia y control que se establece en la producción. Vinos con denominación de origen calificada (DOCA): los vinos de máxima calidad y además mantenida durante un largo periodo de tiempo:

4.1.1 clasificación de envejecimiento y sus características:

Vino gran reserva:

Los vinos tintos con un periodo mínimo de 60 meses de envejecimiento de los que al menos 18 serán en madera Los vinos blancos y rosados con periodo de 48 meses, 6 de ellos en madera. Los vinos espumosos de calidad pueden utilizar las indicaciones “Premium” y “reserva” y se denominan “gran reserva” los amparados por la denominación cava con un periodo mínimo de envejecimiento de 30 meses desde el traje hasta el degüelle.

Vino reserva:

Los vinos blancos y rosados con un periodo de 18 meses, 6 de ellos en madera.

Vino de crianza:

Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de capacidad máxima. Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses.

Vino de crianza:

Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de capacidad máxima. Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses.

Vino viejo:

Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses y con un marcado carácter oxidativo debido a la acción de la luz, del oxígeno, del calor o del conjunto de estos factores.

Vino añejo:

Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses en total en recipiente de madera de roble con una capacidad máxima de 600 litros o en botella

CONCLUSIONES

Con nuestra en labor en SENSACIONES VINO TINTO hemos sido reconocidos como uno de las mejores producciones de vinos de la región ya que con nuestro empeño y duro trabajo hemos crecido en muchos aspectos.

Cada trabajo ha sido terminado con gran satisfacción al saber que nuestras cosechas se convertirán en un vino alta calidad que será de agrado en nuestros clientes.

En esta empresa nos destacamos por la unión convirtiéndonos en una familia lo cual con nuestra labor obtenemos grandes resultados.

Las diferentes clases de clasificación únicas en este sector nos permiten tener un vino de muy alto prestigio siendo así el preferido en ocasiones especiales.

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Vino

http://www.guiadelvinocolombia.com/

ANEXOS

Casa Madero cumple 415 años de vida, y sólo por esto se convierte en la casa vinícola más antigua de América. Platicamos con Daniel Milmo, director comercial de Casa Madero, acerca de las nuevas tecnologías que recién aplican a su producción, las novedades para el año próximo y una curiosa relación con el número 415 y los logros recientes.

Figura Nª 4

Con más de cuatro siglos de vida, Casa Madero no se queda atrás y utiliza distintos procesos de vanguardia en su producción. ¿Podría contarnos algunos de éstos avances?

Daniel Milmo: Manejamos cosas nuevas tanto en el viñedo como en nuestras bodegas. En el campo, por ejemplo, tenemos una selección de clones con los que hemos experimentado desde hace tiempo. Hemos traído clones de cabernet sauvignon (de Francia), de syrah (franceses y australianos) o malbec chileno, mismo que acabamos de introducir a nuestra oferta. También hemos realizado plantaciones de mayor densidad de plantas por hectárea, cuyo objetivo es exigirle menos kilos a cada planta, para que produzca racimos con mejores aromas y sabores. Tomamos tecnología de Israel para un sistema de riego subterráneo, pues estamos en una zona desértica, así que el recurso del agua es limitado. Con este sistema llevamos agua en mangueras a 60 centímetros del suelo directamente a las raíces. Así evitamos la evaporación y controlamos (incluso limitamos) la maleza que prolifera con el goteo aéreo.

Quizá una de las principales dudas de todos estos procesos es si el vino orgánico sabe distinto. ¿Han notado ustedes algún cambio?

DM: Estamos en ese proceso de ver la diferencia, pues apenas concluye su fermentación. Estamos sorprendidos con el tinto, porque se han logrado resultados muy interesantes. No creo que sea una diferencia muy marcada, pero tienes el valor agregado de que no hay residuos químicos en el proceso de cultivo, además de que cabe dentro de la tendencia de una alimentación más saludable.

¿La implementación de la clonación se hace respondiendo al cambio climático o a la búsqueda de una mejor uva?

DM: La hacemos para encontrar aquellos clones que mejor se adapten a nuestro clima. Por ejemplo, en este estudio de los clones de cabernet, de los que hay más de cien, tienen diferencias sutiles, como el vigor de la planta o la potencia aromática, concentración de olores o potencia en taninos. Buscamos estos clones, cuya experimentación nació en

Alemania, para que se adapten mejor, no necesariamente por el cambio climático, sino por encontrar la perfección.

¿Y el festejo por sus 415 años?

DM: Ya hicimos la fiesta en grande en los viñedos, y el 5 de septiembre pasado celebramos en el castillo de Chapultepec. Ahí compartimos con nuestros invitados el título original que valida nuestra antigüedad. Está fechado con el 19 de agosto de 1597, firmado por el rey Felipe II y contiene una parte histórica, pues muestra la consecutiva de propietarios que ha tenido hasta ahora: diez diferentes dueños hasta llegar a la familia Madero, de la cual soy la quinta generación. Queremos hacer una réplica para tenerla en exhibición en nuestras instalaciones de Parras. ¿Cuáles son los planes próximos?

DM: Aparte del vino orgánico que está por liberarse el blanco en 2013 y el tinto, quizá en 2014 vamos a sacar un vino de postre.