seminario tecnologÍa lÁctea del 27 al 31 de agosto
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SEMINARIO TECNOLOGÍA LÁCTEA DEL 27 AL 31 DE AGOSTO. La Leche. Definición. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
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SEMINARIO TECNOLOGÍA LÁCTEA
DEL 27 AL 31 DE AGOSTO
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La Leche
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La LecheDefinición
Leche: Es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños completos sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.
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La Leche
Cabra
Vaca
Búfala
YeguaOveja
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ComposiciónMacrocomponentes % Microcomponentes
Grasa 3.75 Principalmente triglicéridos y algunos diglicéridos (C4-C18; C18:2; C18:3; C20:2; C20:3)
Lípidos 0.05 Lecitina, cefalina, esfingomielina
Proteínas 3.38Caseínas 2.78 %
Caseína 1.67 %
b Caseína 0.62 %
g Caseína 0.12 %
k Caseína 0.37 %
Proteínas séricas 0.6 %
Lactoalbúmina 0.13 %
Lactoglobulina 0.35 %
Inmunoglobulina 0.08 %
Seroalbúmina 0.04 %
Lactosa 5.00 -
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ComposiciónMacrocomponentes % Microcomponentes
Sales minerales 0.90 Calcio, magnesio, sodio, potasio, fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos, (hierro, manganeso, cobre, cobalto, etc.)
Agua 87 - Pigmentos Caroteno, riboflavina Enzimas Lipasas, proteasas, reductasas, fosfotasas, catalasas,
lactoperoxidasas. etc. Vitaminas Liposolubles: A, D, E y K
Hidrosolubles: C y del grupo B
Gases Oxígeno, nitrógeno, dióxido de carbono, sulfuro de hidrógeno, etc. Materia celular Células epiteliales, leucocitos. Microorganismos Bacterias (de la flora normal de la ubre)
Contaminantes (bacterias, hongos, levaduras).
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Composición
(En 100 gramos) Vaca Cabra Oveja
Proteína [g] 3,06 3,70 5,29
Hidratos carbono [g] 4,70 4,20 4,70
Grasa total [g] 3,80 3,92 6,26
Agua [g] 88,44 88,18 83,75
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ContaminantesMicrobiológicos
1. Coliformesa) Totalesb) Fecales
2. Hongos y levaduras3. Salmonella4. Staphylococcus Aureus5. Listeria monocytogenes
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ContaminantesQuímicos
1. Antibióticos2. Detergentes3. Cloro4. Pesticidas
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ContaminantesFísicos
1. Pasto2. Tela3. Cerdas de cepillo4. Celulares5. Lapiceros6. Lodo7. Papel toalla8. Guantes
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Adulterantes
1. Cloro2. Agua3. Hidróxido de sodio4. Formalina5. Peróxido de hidrogeno
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AnálisisFísico - Químicos
1. Temperatura2. Densidad3. Punto crioscópico4. Sólidos Totales*5. Sólidos Grasos (FAT)6. Proteína7. Acidez8. PH9. Antibióticos10. Reductasa
1. 37 °C/98.6 °F2. 1.029-1.0333. -0.513 -0.565 º4. 12.15. 3.76. 3.37. 15-16 °D8. 6.5-6.69. Negativo10. 3-5 horas
*Tabla
Proteínas Grasa Lactosa Minerales
*Tabla
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AnálisisMicrobiológicos
1. Conteo total 1. Conteo < 80 000 ufc/ml2. Conteo < 300 0003. Conteo < 5000004. Conteo < 1 000 000
Células Somáticas Bacterias
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Preservantes
1. Sal2. Cloro2. Formalina3. Peróxido de hidrogeno4. ESTABILAK
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Equipos de Transporte
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Equipos de Transporte
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Equipos de Transporte
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Equipos de Transporte
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Factores en el almacenamiento
T = 4 - 6 °C
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Factores en el almacenamiento
T = 3 - 7 oC, t= 1 – 3 días