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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA

“JULIA HILL O’SULLIVAN”

SEMINARIO DE INVESTIGACIÓN PROFESIONAL

TEMA:

ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE DULCES TÍPICOS.

PRESENTADO POR:

BR. ANA MARCELA ORELLANA ZELAYA

BR. FLORMARIA ROQUE MACHADO

ASESOR:

ING. JUAN MANUEL PÉREZ

PARA OPTAR AL GRADO DE:

INGENIERO EN ALIMENTOS

ANTIGUO CUSCATLAN, JUNIO 2011.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN i

CAPÍTULO I. REVISIÓN DE LA LITERATURA 3

1.1 Antecedentes 3

1.2 Productos de Confitería: Generalidades 3

1.3 Clasificación 4

1.3.1 Caramelos duros 4

1.3.2 Caramelos blandos 5

1.3.3 Frutas o dulces en conserva 6

1.3.4 Frutas o dulces confitados 7

1.3.5 Jaleas y gelatinas 8

1.4 Proceso de elaboración: Concentración 9

1.4.1.Conservación artesanal de frutas 10

1.4.2 Ventajas de la preparación de frutas conservadas 11

1.5 Dulce Típico: Concepto 12

1.6 Historia 12

1.6.1Dulces y cultura salvadoreña 13

1.6.2 Fecha de elaboración 13

1.6.3 Origen 14

1.6.4. Descripción 14

1.6.5 Valor historico 15

1.6.6 Valor social 15

1.7 Ubicación geográfica 16

1.7.1 Principales zonas elaboradoras 16

1.7.2 Esquemas, planos o mapas 17

1.8 Gastronomía 18

II. METODOLOGÍA 19

2.1Recopilación de información 19

2.2 Toma de fotos 19

2.3 Recolección de muestras 20

2.4Análisis fisicoquímicos a muestras seleccionadas 202.1 Determinación de contenido nutricional y calórico por medio de tablas

estandarizadas 22

III. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 23

3.1 Clasificación de los dulces en estudio 24

3.1.1 Dulces duros 24

3.1.1.1 Quiebradientes 24

3.1.2 Dulces blandos 28

3.1.2.1 Leche de Burra 29

3.1.3 Dulces o fruta en conserva 33

3.1.3.1 Conserva de coco 33

3.1.3.2 Ayote en miel 42

3.1.3.3 Camote en miel 47

3.1.3.4 Jocote en miel 51

3.1.3.5 Mango en miel 55

3.1.3.6 Plátano en miel 59

3.1.3.7 Torreja 63

3.1.3.8 Dulce de manzanilla 68

3.1.4 Dulces o frutas confitadas 73

3.1.4.1 Dulce de chilacayote 73

3.1.5 Otros 783.1.5.1 Alboroto 783.1.5.2 Dulce de nance 823.1.5.3 Dulce de tamarindo 87

IV. CONCLUSIONES 92

V. RECOMENDACONES 93

VI. BIBLIOGRAFIA 94

ANEXOSGLOSARIO

INTRODUCCIÓN

Los dulces son un alimento a base de azúcar o en cuya composición entra el

azúcar como elemento fundamental; se les conoce también con el nombre de confites,

caramelos o golosinas. Existen diversas clases de dulces como los caramelos duros y

blandos, dulces en conserva, confitados, dulces cristalizados, mieles, cajetas, etc.

El ser humano ha desarrollado una serie de apropiaciones de acuerdo al lugar

donde vive y los adecua a lo que necesita, institucionalizando a los dulces como

tradicionales o típicos.

En El Salvador han existido desde la época colonial los dulces típicos, este tipo

de dulces artesanales son elaborados manualmente en fogón de leña y son fabricados

en pequeñas industrias caseras artesanalmente en trapiches o bien de forma industrial

en ingenios. Los ingredientes de éste tipo de alimento han ido variando con el

transcurso del tiempo.

Los dulces típicos son confeccionados en el territorio salvadoreño

aproximadamente en 73 municipios. La elaboración de dulces artesanales en su

mayoría es realizada por mujeres y luego son comercializados principalmente en ferias

localizadas en todo el territorio salvadoreño durante fiestas patronales. También se han

vuelto productos de exportación, generando así mayores ingresos a la economía

salvadoreña.

Santa Ana, Santa Tecla, San Salvador, Suchitoto, Zacatecoluca , San Esteban

Catarina y San Vicente; son ciudades y municipios en los que la fabricación de dulces

artesanales es una de sus principales actividades, además de ser lugares muy

reconocidos a nivel nacional e internacional.

i

Los dulces artesanales son uno de los postres privilegiados en la gastronomía

salvadoreña. Las recetas y los secretos de su preparación se han transmitido de una

generación a otra. Esta preparación de antaño es ahora un negocio muy popular.

Antes los artesanos del dulce tenían que caminar muchos kilómetros para

establecer sus puestos en las ferias y plazas de las ciudades más desarrolladas como

Santa Ana, San Salvador y San Miguel. Ahora se encuentran dulces en las fiestas de

cada municipio, en cada departamento del país, y son muy añorados por nuestros

compatriotas.

Actualmente este tipo de manjares salvadoreños se encuentran principalmente

en chilaterias a nivel nacional y dulcerías de gran trascendencia en el país como los

son los dulces Vicentinos, los dulces Albanes y la mas reciente dulces Tía Toya, entre

otros.

El objetivo general de la presente investigación es realizar un estudio

gastronómico, histórico, geográfico y nutricional de dulces típicos salvadoreños

específicamente: Dulce de tamarindo, dulce de nance, alboroto, quiebradientes, dulce

de chilacayote, conserva de coco, mango en miel, jocote en miel, plátano en miel, ayote

en miel, camote en miel, torrejas, dulce de manzanilla y leche de burra. Así como las

variantes que están pueden tener en cuanto a su elaboración.

Es importante recalcar que con este documento pretende también preservar las

tradiciones en cuanto al consumo y elaboración de este tipo de platillos .Brindando así

una noción de los dulces típicos adoptados por los salvadoreños, su elaboración,

ingredientes principales; además de su constitución nutricional.

ii

I.REVISIÓN DE LITERATURA

1.1 Antecedentes

CONCULTURA en el año 2011 con motivo de la celebración de los 200

años del primer grito de independencia elaboro por medio del departamento de

bienes culturales e inventarios una ficha acerca de la confitería salvadoreña

específicamente de dulces elaborados artesanalmente usando panela y/o

azúcar refinada, también en el año 2010 la Casa de la Cultura de Apastepeque

realizo un estudio acerca de la elaboración de panela y sus derivados.

1.2Productos de Confitería: Generalidades

Los productos de confitería son considerados un subgrupo de los

alimentos llamados dulces. Los productos de confitería se elabora con azúcar

de cualquier clase, solo o con diversos tipos de aditivos de otros alimentos

(productos lácteos, miel, grasas, cacao, chocolate, frutas, mermeladas,

gelatinas, zumos de fruta, especias, extractos de malta, semillas, gelificantes,

ácidos comestibles, esencias ,etc.)

El componente esencial y característico de todos éstos productos es el

azúcar, utilizándose no solo la sacarosa, sino también otra clase de azucares

como el azúcar de almidón, jarabe de almidón, azúcar invertido, maltosa,

lactosa, etc. (Grosch, 1997)

3

1.3 Clasificación

Los principales grupos de productos son entre otros caramelos duros,

caramelos blandos, frutas en conserva, frutas confitadas, etc.

1.3.1 Caramelos duros

El caramelo duro es un alimento elaborado principalmente a base de

azúcares, es sólido y habitualmente se consume dejándolo deshacer en la

boca. A éste se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas.

Para la fabricación de este tipo de caramelos, se mezcla una disolución

de sacarosa con jarabe de almidón y se hierve continuamente o por cargas

hasta conseguir el contenido acuoso deseado. Se suelen utilizar calderas al

vació (120-160 OC) y también de capa fina, en las que la evaporación tiene

lugar en un cilindro rotatorio (110-142 0C). Los componentes volátiles, lábiles se

agregan después de enfriar. Esto también es válido en el caso de los ácidos

para evitar la inversión. Eventualmente se inyecta aire en la masa .A

continuación, a esta se le da forma de barra a partir de la que se obtendrán los

caramelos con ayuda de troqueladoras, que requieren una masa algo fluida.

(Grosch, 1997)

Fig.1. Fabricación de caramelos duros

4

Disolución concentrada

Componentes Aromáticas

de azúcar

Caramelos duros

Fuente: Grosch ,1997

1.3.2 Caramelos blandos.

Este también es conocido como caramelo masticable; su textura blanda

se debe básicamente a la baja temperatura a la que es elaborado,

generalmente uno de los principales ingredientes de los dulces blandos es la

leche, en donde la reacción con las proteínas de la misma genera compuestos

orgánicos cíclicos que otorgan nuevos sabores, al darse la reacción de Maillard.

Se homogenizan con leche, jarabe de almidón y grasa con una

disolución de sacarosa y se hierven como en el caso de los caramelos duros.

Los componentes lábiles al igual que en los caramelos duros se agregan tras el

enfriamiento de la masa.

El contenido de grasa y de agua son mas elevados que en los caramelos

duros, condicionan la consistencia plástica característica y en parte elástica,

que se mejora inyectando aire.

5

-sacarosa

-agua

-jarabe de glucosa

Concentración

por evaporación Mezcla

Moldeado

La adición de azúcar en polvo durante la inyección de aire conduce,

debido a la cristalización parcial de la sacarosa, a una consistencia quebradiza.

La masa enfriada se moldea en barras y se corta. (Grosch, 1997)

Fig.2. Fabricación de caramelos blandos

1.3.3 Frutas o dulces en conserva

Una conserva consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta

manera se evita la oxidación del fruto, ya que se impide su contacto con el

oxígeno del aire. Además, una alta concentración de azúcar en el almíbar

ayuda a mantener la firmeza del producto. Este método es utilizado en la

preparación de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a

nivel doméstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas

en botellas o latas, y así se preservan con toda su frescura por largos períodos.

6

Desde mediados del siglo pasado, la conservación por el calor

(esterilización) en botes metálicos o de vidrio es el procedimiento mas utilizado

para la conservación de la fruta.

Para la esterilización térmica debe utilizarse fruta en las mejores

condiciones, sin defectos, rica en aroma y no muy madura. Para todos estos

procesos se han desarrollado maquinas especiales para ellos.

Con pocas excepciones, todas las frutas son previamente lavadas. En el

caso de las frutas esterilizadas con piel, se practican pequeñas incisiones para

evitar que se revienten. Con el objeto de impedir las perdidas de aroma y

prevenir la flotación de las frutas en el bote, es habitual en aquellas frutas que

tienden a encogerse, el sumergirlas antes de introducir a los botes en una

solución caliente de azúcar al 30%, tras lo cual son rociadas con otra solución

de azúcar cuya concentración debe ser doble de la final deseada. Por último,

se calientan a 77-95 OC durante 4-6 minutos, se cierran y se someten al

tratamiento térmico adecuado a cada tipo de fruta para lograr su conservación.

Ha sido también recomendad la adición de ácidos ascórbico y cítrico para el

mantenimiento del color, y de sales de calcio para mantener la firmeza de la

fruta. (Grosch, 1997)

1.3.4 Frutas o dulces confitados

Confitar se refiere normalmente a preparados dulces, como atestigua el

diccionario de la Real Academia, que lo define como cubrir con un baño de

azúcar frutas o semillas o bien cocerlas en almíbar.

Las frutas confitadas se obtienen por tratamiento de las frutas o

porciones de ellas, crudas o cocidas últimamente también conservadas al vacio,

7

con soluciones de sacarosa de concentración creciente, a las que se añaden

pequeñas cantidades de jarabe de almidón con el objeto de incrementar la

transparencia y blandura del producto. Estas frutas confitadas así obtenidas se

destinan en gran parte a su ulterior transformación en otros productos de

confitería mas elaborados, tales como las frutas glaseadas y escarchadas. Las

frutas glaseadas se elaboran por tratamiento de las confitadas previamente

lavada con soluciones no muy concentradas de azúcar que contiene también

algún tipo polisacárido helicoidal como la goma arábiga, y la desecación

posterior a 30-35 OC. Para la elaboración de las frutas escarchadas, las

confitadas previamente desecadas se recubren con una solución de azúcar

fuertemente concentrada y se someten de nuevo a desecación en recipientes

especiales para ello .Un producto derivado adicional son las frutas cristalizadas,

que se obtiene a partir de las confitadas ya desecadas por recubrimiento por

azúcar cristalino y posterior desecación. Para conseguir además un brillo

intenso, se hace incidir sobre su superficie una corriente de vapor de agua.

(Grosch, 1997)

1.3.5 Jaleas y gelatinas

Jalea es una conserva de fruta cocida con azúcar; también se define

como un gel comestible dulce o salado, obtenido mediante la adición de

pectina, la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de jalea, del

punto de maduración de la fruta y otros factores.

Mientras que la gelatina es una mezcla coloide (sustancia semisólida),

incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del

colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con

8

agua. La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto

por aminoácidos.

Se fabrican calentando una disolución aromatizante de azúcar con

polisacáridos (agar, pectinas, goma arábiga, papilla de almidón, amilopectina) y

gelatina, se vierte en moldes de almidón de los que se extraen después de la

solidificación. Son productos típicos de las frutas de gelatina y las barritas de

goma. (Grosch, 1997)

1.4 Proceso de elaboración: Concentración

Los alimentos se concentran por muchas de las mismas razones por las

que se deshidratan.

La concentración constituye una forma de conservación pero solo para

unos alimentos. Reduce el peso y el volumen y da lugar a ventajas

económicas inmediatas. Casi todos los alimentos líquidos que van a

deshidratarse se concentran antes, porque las primeras etapas de la

deshidratación la humedad se elimina mas económicamente en

evaporadores muy eficaces que en equipos de deshidratación. Además,

para prevenir las perdidas de líquidos por las superficies de desecación y

para facilitar la formación de espuma o esponjamiento o frecuentemente se

necesita aumentar la viscosidad de producto a concentrar. Por otra parte

algunos alimentos concentrados son por derecho propio, componentes

deseables de la dieta. Sin embargo, como en la deshidratación la

concentración de muchos alimentos pretende alterar lo menos posible sus

constituyentes.

9

Los alimentos concentrados más corrientes son las leches evaporadas y

las edulcoradas, los sumos y néctares de frutas y hortalizas, los jarabes

azucarados y los flavorizados, las mermeladas y jaleas, pasta de tomate,

muchos tipos de purés de frutas usados por fabricantes de bollería, fabricantes

de caramelos y otros elaborados de alimentos manufacturados. (Potter, 1999)

1.4.1 Conservación artesanal de frutas.

El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de

diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas y otros.

La acidez de las frutas favorece la conservación.

Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de

azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar

mermeladas, se produce el fenómeno llamado osmótico. El azúcar de la

solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los

tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las

concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de

la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La

reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el

almíbar.

Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento

microbiano y posibilita la conservación. Los microorganismos, por efecto de la

presión osmótica, pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo

que provoca la muerte de las células.

Para que se produzcan los fenómenos descritos anteriormente y se logre la

eliminación de los microbios, es necesario que la concentración de azúcar se

10

eleve por lo menos hasta 70%. Para menores concentraciones sólo ocurre una

conservación parcial. Por lo tanto, para la preservación de conservas

envasadas en almíbar, de las mermeladas y de las jaleas, es necesario

auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura.

Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxígeno para evitar el

crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos. La preservación de

frutas requiere que éstas no estén con alto nivel de deterioro, sobre todo si se

van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almíbar. (Conservación de

Alimentos, 2011)

1.4.2 Ventajas de la preparación de frutas conservadas

Entre las más importantes se consideran las siguientes:

• Disponer de las frutas todo el año independientemente de la estación en

que se cosechen.

• Elaborar las conservas de frutas en su época del año, cuando existe

abundancia, contribuye a la economía familiar porque los precios son

más bajos.

• Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician

porque están manchadas, no tienen el tamaño exigido o presentan algún

otro inconveniente.

• Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la

alimentación y ofrece opciones al consumo fresco como única

alternativa. (Conservación de Alimentos,2011)

11

1.5 Dulce Típico: Concepto

Según el Ministerio de Turismo de El Salvador, los dulces artesanales o

típicos, son aquellos elaborados a base del moldeado a mano y fogón de leña;

sus sabores han ido variando con el tiempo, experimentando con nuevas

texturas y frutas para ampliar la variedad del dulce artesanal.( MITUR y

CORSATUR ,2010)

1.6 Historia

Estos deliciosos dulces han recorrido varios lugares del mundo,

identificándolos como “muy salvadoreños”, siendo uno de los más populares el

dulce de nance. Según el historiador, Pedro Escalante Arce, no existe tal cosa

como dulces autóctonos; y aunque los que actualmente conocemos sí pueden

ser considerados inmersos dentro de la tradición popular, aclara que los

indígenas no conocían ni la leche, ni el azúcar, dos ingredientes fundamentales

en los dulces típicos salvadoreños, lo único que los indígenas podían conocer

antes de la llegada de los españoles sería algún tipo de miel silvestre.

El investigador también relata que estas golosinas fueron introducidas

sobre todo por las monjas de conventos coloniales, pero después su fabricación

se popularizó, o bien los indígenas al entrar en contacto con el azúcar

empezaron a fabricar sus propios dulces con frutas, esta vez autóctonas como

el zapote. El historiador ubica el punto de partida de estas tradiciones en

Oriente, ya que el azúcar llegó con los árabes a España. (Escalante, 2011)

1.6.1 Dulces y cultura salvadoreña.

12

Los dulces típicos o tradicionales han existido en El Salvador, desde la

introducción de la caña de azúcar, por los españoles en la época Colonial; ya

que la azúcar y el dulce de panela son los principales ingredientes en éste tipo

de preparados.

Según El Dr. Ramón Rivas, antropólogo, los dulces artesanales hay que

verlos como una necesidad social, cultural y fisiológica; es decir como un acto

sociocultural.

El ser humano se apropia de determinados elementos, que el medio en

que vive le ofrece, y los adecua a lo que necesita. Luego son retomados como

productos propios, haciendo de ellos una tradición; un claro ejemplo de ello son

los dulces tradicionales.

Por qué el ayote en miel, con dulce de panela se institucionaliza

solamente para el día de los difuntos. El ser humano institucionaliza en

determinados momentos del año como y donde va ha consumir éstos

productos”, explica el Doctor Rivas. (Rivas, 2007)

1.6.2 Fecha de elaboración

Todo el año, salvo los “dulces de estación”.

1.6.3. Origen

13

El origen de lo que hoy conocemos como dulces, tuvo lugar en la época

de los romanos, cuando se comenzó a conservar la fruta añadiéndole su peso

en miel. Sin embargo, los antecedentes de la confección de dulces como los

conocemos en el país, se remontan hasta alrededor del siglo X, cuando el

cultivo de la caña de azúcar ya estaba introducido en el sur de España,

principalmente en las zonas costeras de Granada, que a su vez la introdujo

primero en las islas Canarias y posteriormente en las áreas tropicales de

América durante el siglo XVI. (CONCULTURA, 2011)

1.6.4. Descripción

Como ya se mencionó antes, los derivados de la caña de azúcar como la

panela y la azúcar blanca son parte de los elementos esenciales para la

confección de los dulces artesanales o tradicionales.

El dulce de panela ha sido el endulzante utilizado desde la época colonial

para la elaboración de dulces. Sin embargo por el aumento de la producción de

la azúcar refinada durante el siglo XX, ésta se ha incluido en la elaboración de

dulces. Para ello, las artesanas o dulceras seleccionan las frutas y/o los

ingredientes necesarios a combinar, dependiendo de la temporada. La

producción confitera en el país tiene una gran variedad. (CONCULTURA, 2011)

14

1.6.5 Valor histórico

La confitería va de la mano con la introducción del cultivo y

procesamiento de la caña de azúcar, ya que la elaboración de dulces se

desarrolló en España por la influencia musulmana en dicho territorio

(CONCULTURA, 2011).

1.6.6 Valor social

La elaboración de dulces la hacen en su mayor parte mujeres,

comercializando directamente sus productos, o vendiéndoselos a otras

personas que posteriormente los venden al público. Los dulces artesanales se

comercializan en su mayor parte durante las fiestas patronales o ferias en las

diferentes poblaciones del país.

Esta tradición culinaria es parte del sincretismo entre lo prehispánico y

español (con ascendencia árabe).

La producción ofrece puestos de trabajo temporal y permanente. Los

dulces tradicionales se han vuelto productos de exportación y generando

mayores ingresos. Puede crearse una ruta turística de visita a diferentes

moliendas para conocer el proceso de la panela, así como comprar el producto,

con el fin de generar ingresos para las personas que intervienen en él. Puede

crearse una ruta turística de visita de dulcerías tradicionales. (CONCULTURA,

2011)

15

1.7 Ubicación Geográfica

1.7.1 Principales zonas elaboradoras.

En la periferia del departamento de Santa Ana se tiene como patrimonio

cultural los “acitrones”, que son dulces elaborados a base de frutas recubiertos

de azúcar.

En el departamento de San Vicente en la Villa de San Esteban Catarina

se preparan los dulces “chiclosos” como las melcochas, pero el patrimonio de la

ciudad de San Vicente son los dulces de “camote”, un tubérculo de color rosa,

que al ser cocido adquiere una consistencia pastosa que le dá el sabor

característico a este tipo de dulce.

El dulce de “colación” elaborado de harina con azúcar es característico

de la comunidad de Guacotecti del departamento de Cabañas.

En la Zona Oriental del país reconocida por su tradición cañera, se

encuentran las moliendas de donde se obtiene el atado de dulce y los batidos.

Las tablillas de chocolate, de las que se obtiene una bebida caliente,

también son consideradas un dulce artesanal. Se elaboran en los municipios de

Ataco departamento de Ahuachapán y Santiago Texacuangos. (Rivas, 2007)

1.7.2 Esquemas, planos o mapas

La producción de confites en el país es muy diversa. Desde que los

europeos llegados a América introdujeron la caña de azúcar se procesan los

dulces de forma artesanal por medio de trapiches, así como de forma industrial

en los diferentes ingenios a nivel nacional. Éste tipo de producción es de gran

significancia, debido a que 70municipios se dedican a la fabricación de panela

la cual es la base de muchos dulces; sin embargo también se utiliza azúcar 16

blanca como base para la elaboración de otros dulces elaborados

artesanalmente, y que incluyen diversas frutas. La producción de dulces con el

método artesanal es el patrimonio de 73 municipios de El Salvador.

(CONCULTURA, 2011)

Figura 3. Ciudades y municipios en donde la producción de dulces artesanales

es una de sus actividades.

Fuente: CONCULTURA, 2011

Ciudades y municipios en donde la producción de dulces artesanales es

una de sus actividades muy importantes y reconocida a nivel nacional e

internacional, como son: Santa Ana, Santa Tecla, San Salvador, Suchitoto,

Zacatecoluca, San Esteban Catarina y San Vicente, estos dos últimos en el

departamento de San Vicente.

1.8 Gastronomía

17

Los dulces típicos son una de las preparaciones artesanales que existen

en El Salvador, ocupando un privilegiado lugar.

Desarrollado por ancestros salvadoreños que los elaboraban de la fusión

de azúcar y agua combinados con el sabor de la fruta o leche, alegrando las

fiestas patronales de los diferentes pueblos con su arcoíris de sabores. Dichos

artesanos de los dulces enseñaban la elaboración así como mezclas, selección

y maduración de las frutas y diseño a sus generaciones para que su arte no se

perdiera con el paso del tiempo.

Anteriormente los artesanos del dulce tenían que recorrer kilómetros

para establecer sus puestos de ventas en las plazas de ciudades muy

desarrolladas como: Santa Ana, San Salvador y San Miguel. Hoy en día es

común encontrarlos en fiestas patronales de cada municipio en cada

departamento del país o dentro de los centros comerciales y son un añorado

producto de exportación, dentro del “mercado nostálgico” de los hermanos

lejanos. (García, 2009)

II. METODOLOGÍA

2.1Recopilación de información

La información recopilada fue obtenida por medio de consultas

realizadas a personas, revistas para verificar los procesos de elaboración de

los dulces, paginas web (donde se acceso a paginas como la del bicentenario

salvadoreño, la pagina perteneciente al Ministerio de Turismo, CORSATUR y

18

el portal ComUnica propiedad de la Universidad Centroamericana José Simeón

Cañas)

También se realizaron visitas a instituciones como la Secretaria de la

Cultura de El Salvador (CONCULTURA) y la Biblioteca “ Hugo Lindo”

perteneciente a la Universidad Dr. José Matías Delgado ubicada en el campus

1; recopilando así información concerniente a la historia, clasificación y

ubicación geográfica de cada uno de los dulces respectivos a este trabajo.

Además se realizaron entrevistas a trabajadoras de las chilaterías

visitadas para conocer los procesos de elaboración de los dulces.

2.2Toma de fotos

Para la recolección de fotos se realizaron visitas a chilaterías ubicadas

en el Mercado Central de San Salvador tales como “Chilatería El Buen Gusto y

Chilatería “Conchita” ,donde básicamente se tomaron fotos a los dulces en

conserva como: plátano en miel, mango en miel, chilacayote, dulce de camote,

dulce de ayote, torrejas, jocote en miel y dulce de manzanilla.

Mientras que las fotos concernientes a los dulces restantes se obtuvieron

por la compra de dichos dulces en los establecimientos de venta como “Dulces

Tía Toya” que se encuentra en el supermercado de “La Despensa de Don Juan”

ubicada en la prolongación Juan Pablo Segundo, para luego fotografiar cada

producto adquirido.

2.3Recolección de muestras

19

En ésta etapa se recogieron los dulces destinados para el análisis

fisicoquímico (dulce de ayote y torrejas) en las chilaterías antes mencionadas.

Las muestras recolectadas se mantuvieron a temperatura ambiente, en

condiciones óptimas para que fueran sometidas a los análisis.

2.4 Análisis fisicoquímicos a muestras seleccionadas (Ver Anexo 1.)

Para la realización de los análisis, los dulces seleccionados fueron

llevados al laboratorio de la Planta Piloto de la Universidad Dr. José Matías

Delgado, Campus I. El método utilizado para llevar a cabo dichos análisis fue el

“Método de Análisis Proximal”, por medio del cual se evaluó el contenido de

humedad, cenizas, proteínas, grasas, fibra y carbohidratos.

También se evaluaron aspectos como calorías totales, calorías de grasa,

calcio, hierro, azucares, grasa saturada, sodio, vitamina “A” y “C”.

Los análisis se efectuaron por medio de métodos aprobados por la FDA y

la AOAC, estos métodos se detallan a continuación:

Nutrientes Analizados

Análisis

Azúcar Polarimetria

Calcio Absorción Atómica de llama

Calorías Factor

Carbohidratos Por Diferenciación

20

Ceniza Gravimétrico

Colesterol Base Formulación

Fibra Cruda Gravimetrico

Grasa Soxhlet

Grasa Saturada Base Formulación

Grasas Trans Base Formulación

Hierro Absorción atómica de llama

Humedad Gravimetrico

Proteína Factor 6.25

Micro Kjeldahl

Sodio Absorción atómica de llama

Vitamina A Espectrofotométrico

Vitamina C Titrimetrico

2.5 Determinación de contenido nutricional y calórico por medio de tablas

estandarizadas.

Se determinó el contenido nutricional y calórico del dulce de nance,

conserva de coco, camote en miel, dulce de tamarindo, alboroto, mango en

miel, jocote en miel, plátano en miel, dulce de chilacayote, leche de burra,

quiebradientes y dulce de manzanilla por medio de tablas estandarizadas que

proporciona el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) o

actualmente conocido por las siglas COGULACOR.

21

III. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Los dulces artesanales evaluados han sido agrupados para mayor

comprensión en el siguiente cuadro conceptual:

22

3.1 Clasificación de los dulces en estudio

3.1.1 Dulces duros

Para la fabricación de este tipo de caramelos, se mezcla una disolución

de sacarosa con jarabe de almidón y se hierve continuamente hasta conseguir

el contenido acuoso deseado. (Grosch, 1997)

3.1.1.1 Quiebradientes:

Es un caramelo duro, de color café, generalmente puede encontrarse

con trozos de maní, ajonjolí o una mezcla de ambos. Para su comercialización

se envuelve en papel celofán cuando se vende en una sola pieza, y en bolsas

de papel celofán cuando lo venden en trozos. Puede encontrar en ventas

ambulantes, supermercados, dulcerías, Etc. 23

Ingredientes:

- 80g de margarina.

- 120g de miel de caña.

- 180g de manteca de maní.

- 7g de sal.

- 5g de extracto de vainilla.

- 1,080g de azúcar.

- 240g de maní tostado ligeramente triturado.

Procedimiento:

1. Combinar la margarina, la miel, la manteca de maní, la sal y la

vainilla en un bowl grande.

2. Gradualmente agregar azúcar.

24

3. Volcar sobre una mesa grande y amasar bien hasta que este bien

mezclada y suave.

4. Agregar el maní y seguir amasando hasta que quede bien

distribuido.

5. Estirar esta masa de un grosor de 1 cm aproximadamente. Y

cortar en barras al gusto. (Pineda. 2011.)

Fig.4. Quiebradientes

El valor nutricional que este dulce proporciona calculado en 100g según INCAP

(COGULACOR) es:

Tabla no 1. Composición Nutricional del Quiebradientes.

Composición nutricional

25

Energía Kcal 440Proteína g 6.75Grasa g 15.8

Carbohidratos g 72.87

Fibra dietética g 0.61Ac. grasos saturados g 2.73Ac. grasos monoinsaturados g 7.56Ac. grasos polinsaturados g 4.93Colesterol mg 0

Calcio mg 18.21Hierro mg 0.78

Magnesio mg 41.56Sodio mg 95.69Potasio mg 201.21Zinc mg 0.68

Vit. C mg 0.35Retinol Equival. Mcg 46.73

Vitamina B6 mg 0.08Ácido fólico mcg 28.78Vitamina B12 mcg 0.005

(Fuente:Menchu,1996)

QUIEBRADIENTES: Presentación: tamaño por porción: 100 g, ración

por envase 1. Peso neto 3.5 onz = 100g

26

Según el valor nutricional del Quiebradientes, posee un alto contenido de

grasas. Su alto valor calórico es proporcionado en mayor parte por los

carbohidratos totales contenidos en este dulce y en menor cantidad por la grasa

27

total. También proporciona potasio y en cantidades moderadas vitamina “A” y

magnesio.

Por lo tanto, que se puede determinar que este es un alimento que ayuda

al organismo humano proporcionando defensas, entre otros beneficios; aunque

esto no significa que deba ingerirse en cantidades exageradas puesto que

contiene muchas calorías.

3.1.2 Dulces blandos

Son dulces que se homogenizan con leche, jarabe de almidón y grasa

con una disolución de sacarosa y se hierven como en el caso de los caramelos

duros. El contenido de grasa y de agua son mas elevados que en los caramelos

duros, condicionan la consistencia plástica característica y en parte elástica,

que se mejora inyectando aire. La adición de azúcar en polvo durante la

inyección de aire conduce, debido a la cristalización parcial de la sacarosa, a

una consistencia quebradiza .La masa enfriada se moldea en barras y se corta.

(Grosch, 1997)

28

3.1.2.1Leche de Burra

La leche de burra es un dulce blando de color café oscuro, se encuentra

cubierto de un polvillo de color blanco que suele ser azúcar pulverizada. Este

dulce se puede encontrar en ventas ambulantes durante todo el año y en

dulcerías.

Ingredientes:

- 1000ml de leche de vaca.

- 920g de panela (dulce de rapadura, tapa de dulce, piloncillo).

- 115g de mantequilla.

- 240ml de crema de leche.

- 115g de cacao molido y tostado.

- 7g de extracto de vainilla.

- 5g de canela.

- Azúcar pulverizada o harina.

Procedimiento:

1. Disolver en una olla al fuego, el dulce de panela con la leche y se

le agrega la mantequilla, cacao, vainilla y canela. Dejar al fuego

por unos 10 minutos y agregar la crema de leche.

29

2. Revolver constantemente hasta que la mezcla tome consistencia

de caramelo de bolita dura, (para verificarlo tomas un poco con la

cuchara y dejas caer unas gotas en agua a temperatura ambiente

y pruebas). O hasta que al mezclar puedas ver el fondo del molde

y se separe un poco la mezcla.

3. Luego con cuidado, pues esta mezcla hirviendo es peligrosa y

puede salpicar, pones la mezcla en una superficie de mármol o

madera que tenga azúcar pulverizada o harina y dejas un

momento que se enfrié. Después cortas los trocitos y los puedes

guardar en papel encerado. (Pineda, 2011.)

Fig.5. Dulce de leche de burra

30

El valor nutricional que este dulce proporciona calculado en 100g según INCAP

(COGULACOR) es:

Tabla no 2. Composición Nutricional del Dulce de Leche de Burra.

Composición nutricionalEnergía Kcal 255Proteína g 2.39Grasa g 11.42

Carbohidratos g 39.15Fibra dietética g 0.25Ac. grasos saturados g 5.28Ac. grasos monoinsaturados g 3.99Ac. grasos polinsaturados g 138.43Colesterol mg 19.62

Calcio mg 103Hierro mg 1.95




(Fuente: Menchu, 1996)

31

LECHE DE BURRA: Presentación: tamaño por porción: 100 g, ración


32

Se muestra que el dulce de leche de burra es un alimento con una alta

cantidad de de calcio, potasio . Además es importante mencionar que posee un

alto porcentaje de grasa y proteínas debido a su contenido de leche. El valor

33

calórico que éste proporciona se debe a su contenido de carbohidratos y

grasas.

De acuerdo a lo anterior se puede decir que este es un producto que debe

consumirse moderadamente en las cantidades diarias recomendadas debido a

su alto porcentaje calórico.

3.1.3 Dulces o fruta en conserva

Desde mediados del siglo pasado, la conservación por el calor

(esterilización) es el procedimiento más utilizado para la conservación de la

fruta. Para la esterilización térmica debe utilizarse fruta en las mejores

condiciones, sin defectos, rica en aroma y no muy madura. Con pocas

excepciones, todas las frutas son previamente lavadas. En el caso de las frutas

esterilizadas con piel, se practican pequeñas incisiones para evitar que se

revienten. (Grosch, 1997)

3.1.3.1 Conserva de coco:

Existen dos variedades de esta deliciosa conserva, “la conserva de coco

blanca” (a base de azúcar) y “la conserva de coco negra” (a base de dulce de

panela). Este dulce típico es muy blando y desmenuzable debido a los

pequeños pedazos de coco rayado por los que esta formado. Este dulce se

comercializa empacado en papel celofán o bolsas de celofán. Es muy popular

en Sonsonate, por la abundancia de la materia prima. Sin embargo ahora

puede encontrársele en las ferias o fiestas patronales, en las ventas de dulces

típicos.

Conserva de coco blanca

Ingredientes:

- 720g de pulpa de coco rallada.

34

- 300g de azúcar.

- 5g Canela.

- 300ml de agua.

Procedimiento:

1. Primero se pela el coco quitándole toda la estopa hasta dejar la

parte blanca, la cual debe estar dura; cortar en trozos y moler.

2. Para la conserva de coco blanca, se prepara el “aguamiel”, que se

elabora poniendo en una olla agua y azúcar y se deja disolver

lentamente. En otro recipiente se coloca agua con canela y se

pone a fuego lento, esperando a que tome el sabor de la canela.

Se retira del fuego, se quitan las rajas de canela y se agrega al

aguamiel.

3. Todo se pone nuevamente a hervir, agregando el coco molido. Se

deja a fuego lento hasta que cuaje.

4. Cuando ya haya tomado textura, se extiende sobre una base de

madera y se espera que enfríe, para luego cortar las piezas al

gusto.

35

Fig.6. Conserva de coco blanca

Su valor Nutricional calculado en 100g según INCAP (COGULACOR) es el

siguiente:

Tabla no 3. Composición Nutricional de la Conserva de Coco Blanca.


36

Carbohidratos g 85Fibra dietética g -Ac.grasos saturados g -Ac.grasos monoinsaturadosg -Ac.grasos polinsaturados g -Colesterol mg -


Magnesio mg -Sodio mg -Potasio mg -Zinc mg -

Vit. C mg 1Retinol Equival. Mcg 2

Vitamina B6 mg -Ácido fólico mcg -Vitamina B12 mcg -

37


CONSERVA DE COCO BLANCA: Presentación: tamaño por porción: 100 g,

ración por envase 1. Peso neto 3.5 onz = 100g

38

Según el valor nutricional de la conserva de coco blanca, posee bajo

contenido de proteínas, vitamina “A” , calcio y ningún aporte de otros minerales

como el magnesio y potasio . Conteniendo así en mayor cantidad carbohidratos

que son los que aportan en mayor proporción su contenido calórico.

Conserva de coco negra

Ingredientes:

- 1000g de pulpa de coco.

- 5g Canela.

- 300ml de agua.

- 1000g de Atado de dulce.

Procedimiento:

1. Primero se pela el coco quitándole toda la estopa hasta dejar la

parte blanca, la cual debe estar dura; cortar en trozos y moler.

2. Para la conserva de coco negra, se pone a cocer el atado de dulce

con canela hasta hervir.

39

3. Se le agrega el coco molido, y se pone en fuego lento hasta que

cuaje y tome la textura deseada.

4. Colocar la mezcla sobre una base de madera para que se enfríe y

se cortan las porciones.

Fig.7. Conserva de coco negra

40

El valor nutricional que este dulce proporciona en 100gr según INCAP

(COGULACOR) es:

Tabla no 4. Composición Nutricional de la Conserva de Coco Negra.


Carbohidratos g 80

Fibra dietética g -Ac. grasos saturados g -Ac. grasos monoinsaturados g -Ac. grasos polinsaturados g -Colesterol mg -


Magnesio mg -Sodio mg -Potasio mg -Zinc mg -


Vitamina B6 mg -Ácido fólico mcg -Vitamina B12 mcg -


41

CONSERVA DE COCO NEGRA: Presentacion: tamaño por porción: 100 g,


42

Según el valor nutricional de la conserva de coco negra, posee bajo

contenido de calcio, proteínas, vitamina “A” y “C” . Conteniendo así en mayor

cantidad carbohidratos que son los que aportan en mayor proporción su

contenido calórico. Cabe mencionar que esta variedad de conserva brinda 5

gramos menos de carbohidratos al ser ingerida.

3.1.3.2 Ayote en Miel:

Este dulce consiste en el ayote cosido en una miel color ámbar hecha de

dulce de panela, su parte comestible es blanda de color café oscuro, se

acostumbra a comerse en la cáscara ya que esta es dura. El ayote en miel, es

parte de nuestra cocina tradicional, y aunque es muy fácil obtenerlo en todas las

épocas en las chilaterías, es bastante común prepararlo para época de verano.

El ayote es originario de Mesoamérica, su nombre científico es Cucurbita pepo,

es una planta de la familia de las cucurbitáceas, que se le puede conocer con el

nombre de: calabaza, calabaza pinta, calabaza pipiana (México), pipián o ayote

(El Salvador), saquil, o pepitoria.

43

Cuando el fruto esta tierno o sazón, se consume como verdura:

salcochadas, en guisos, sopas, ensaladas, y purés; cuando el fruto esta maduro

se utiliza en la preparación de dulces y confituras. (CONCULTURA, 2011)

Ingredientes:

- 700g Ayote mediano.

- 460g atado de dulce.

- 5g Canela en rajas a su gusto.

- 1g pimientas gordas.

- 480ml de agua.

Procedimiento:

1. Partir el ayote en trozos, y retire las semillas. En una olla se

colocan los trozos de ayote, agregándole el resto de los

ingredientes.

2. Hervir a fuego medio. Cuando esté hirviendo, se baja el fuego y se

cocina a fuego suave unos 60 minutos o hasta que esté al punto

deseado.

44

3. Es recomendable que lo cocine tapando el recipiente, para que se

cocine de manera uniforme. Después de una hora, debe verificar

si está blando el ayote, y que haya absorbido completamente la

miel. Y está listo para servirse.

Fig.8. Ayote en miel

45

El contenido nutricional del dulce de ayote de acuerdo con el análisis proximal

realizado fue el siguiente:

Tabla no 5. Composición Nutricional del Dulce de Ayote.

Análisis Realizado Resultados Obtenidos

Replica Realizada

Metodología Utilizada

Azucares 15.83% ± 0.51% 2 Polarimetría

Calcio18.41mg Ca/100g ± 0.19mg

Ca/100g 4Absorción atómica de llama

Calorías 67.3 Kcal / 100g - FactorCarbohidratos 17.01% - Por diferenciaCenizas 0.43% ± 0.03% Base Humedad 4 GravimetricoColesterol <0.1mg/100g Base Humedad - Base FormulaciónFibra cruda 0.90% ± 0.02% 2 GravimétricoGrasa 0.22% ± 0.01% Base Humedad 2 SoxhletGrasa saturada < 0.1mg/100g Base Humedad - Base FormulaciónGrasa trans < 0.01% Base Humedad - Base Formulación

Hierro 0.21mg Fe/100g ± 0.02mg

Fe/100g 4Absorción atómica de llama

Humedad 81.92% ± 0.11% 4 GravimétricoProteina factor 6.25 0.51% ± 0.05% Base Humedad 3 Micro Kjeldahl

Sodio 2.11mg Na/100g ± 0.02mg

Na/100g 4Absorción atómica de llama

Vitamina A 109.1 IU ± 1.11 IU 3 EspectrofotométricoVitamina C 2.92mg ± 0.10mg 3 Titrimétrico

AYOTE EN MIEL: Presentación: tamaño por porción: 100g, ración por envase: 1. Peso neto: 3.5 onz = 100g

46

Según el valor nutricional del Ayote en miel, posee un alto contenido de

vitamina “A”, vitamina “C” en menor cantidad y calcio. Su alto valor calórico es

47

proporcionado en mayor parte por los carbohidratos totales contenidos en este

dulce. Es aconsejable comer la cantidad adecuada para ingerir la porción de

carbohidratos diaria recomendada, aunque este aporte otros compuestos

también importantes para el organismo humano como los son las vitaminas.

3.1.3.3 Camote en Miel:

El camote en miel es un dulce blando, de color café rojizo la miel de este

dulce es clara y esta hecha de azúcar morena. El camote en miel se encuentra

a la venta el chilaterías de todo el país y se acostumbra a comerse con

nuégados y chilate. El camote es un tubérculo comestible de la especie

Ipomoea batata. Este tubérculo es consumido ancestralmente. El mejor camote

se dá en el valle del Jiboa, allí donde lleva sus aguas turbulentas el Río Jiboa y

de paso las del Río Acahuapa. Allí se dan camotes grandes, dulces, con la

garantía de que de esos tubérculos saldrán los manjares de los que se

vanagloria el departamento de San Vicente, paracentral departamento de El

Salvador. El tubérculo se consume de muchas formas: cocido, al horno,

machacado, en mermelada y otros dulces, etc.

Ingredientes:

- 1840g de camote.

- 920g de azúcar morena.

- 500 gr. de melaza.

- 3g de canela al gusto.

- 60g de margarina.

Procedimiento:

48

1. Cortar el camote en rodajas. Sofríalo con un poco de margarina.

Es importante que se sofría por pequeñas cantidades, para que se

cocinen parejo. Es recomendable que por cada pequeña cantidad

de rodajas de camote, use una cucharada de margarina.

2. Cuando esté todo sofrito, se coloca en una olla a fuego mediano.

Agregue 1/2 taza de agua, y la melaza. Cuando hierva, agregue el

azúcar y mezcle con mucho cuidado, para que no se destrocen las

rodajas de camote.

3. Cocinar a fuego lento aproximadamente una hora o hasta que el

camote haya absorbido bastante miel, cuidando que no se pegue

o queme.

Fig.9. Dulce de Camote

49

Su valor Nutricional calculado en 100g según INCAP (COGULACOR) es el

siguiente:

Tabla no 6. Composición Nutricional del Dulce de Camote.

Composición nutricionalEnergía Kcal 177.5Proteína g 0.35Grasa g 1.58








CAMOTE EN MIEL: Presentacion: tamaño por porción: 100 g, ración por

envase 1. Peso neto 3.5 onz = 100g

50

La tablas anteriores muestran que éste dulce posee un alto contenido

de vitamina “A”, también es rico en calcio y potasio. Su alto valor calórico es

proporcionado por los carbohidratos que contiene este dulce típico. Este dulce

proporciona un alto contenido en hierro beneficiando al organismo en la

formación de hemoglobina.

Se puede concluir que el dulce de camote por ser un alimento rico en

vitaminas es fuente importante de defensas para el organismo.52

3.1.3.4 Jocote en miel:

Los jocotes en miel son oscuros debido a la miel de panela en laque son

cocidos hasta que se obtiene una textura blanda, y una miel se concentrada y

espesa. Es un dulce preparado por muchas familias en los días de semana santa,

pero la costumbre es que se prepara para consumirlo el viernes santo. El jocote

utilizado para la elaboración de este platillo es conocido como jocote de corona, su

nombre científico es Spondias purpurea L. Se cosecha en épocas de marzo y abril

por lo cual hay abundancia de este éste manjar para estas fechas, y es

económico. Los jocotes pueden ser saboreados con sal y alguashte, con limón y

chile, con salsa negra, o congelados, pero en esta ocasión hablaremos de los

jocotes en miel.

Ingrediente:

- 1150g Jocotes sazones.

- 460g Dulce de panela.

- 3g de Canela en rajas.

- 4000ml de Agua.

- 120g de Ceniza.

Procedimiento:

1. Primero se lavan los jocotes, y se cocinan con suficiente agua y

ceniza, hasta lograr que la cáscara se ablande y se desprenda

de la semilla. Una vez esto haya pasado, se lavan muy bien, y se

escurren.

53

2. Por separado se prepara la miel. El dulce de panela o de “atado”,

se corta en pedazos pequeños para que se pueda disolver

rápidamente, y se colocan en agua. También se le agrega canela,

y se pone a hervir.

3. En el momento que se inicia el hervor de la miel, se agrega la fruta

para continuar cocinando a fuego lento, hasta que quede espesa

la miel, y bien conservados los jocotes.

4. Se deja enfriar y estarán listos para degustarse.

(CONCULTURA,2011).

Fig.10. Jocote en miel

El valor nutricional que este dulce calculado en 100g según INCAP

(COGULACOR) es:

Tabla no 7. Composición Nutricional del Jocote en Miel.

Composición nutricionalEnergía Kcal 151.71Proteína g 0.69

54

Grasa g 1.64Carbohidratos g 41.6

Fibra dietética g 1.21Ac. grasos saturados g 0Ac. grasos monoinsaturados g 0Ac. grasos polinsaturados g 101.71Colesterol mg 0




Vitamina B6 mg 0.15Ácido fólico mcg 0.29Vitamina B12 mcg 0


JOCOTE EN MIEL: Presentacion: tamaño por porción: 100 g, ración por


55

El jocote en miel es un dulce presenta en su valor nutricional un alto

contenido de vitamina “C” y Calcio. El valor energético de este dulce es

proporcionado en su mayoría por los carbohidratos totales presentes en el

jocote en miel.

Es decir, que este dulce puede ser consumido como fuente de calcio, lo cual

es de importancia para el fortalecimiento de los huesos y buen funcionamiento

del cerebro.

3.1.3.5 Mango en Miel:

Los magos utilizados para elaborar este dulce pueden variar en tamaño

general mente se usan mangos medianos sazones, se pelan y se cosen en una

57

miel hecha con dulce de panela, los mangos adquieren un color caramelo y su

textura es blanda, este dulce se suele encontrar en abundancia en la temporada de

mango, este dulce se puede encontrar en chialterias. Este exquisito y exótico fruto

de nuestras campiñas, su nombre científico es Mangífera indica, se puede

encontrar hasta de forma silvestre en alguna casa o predio, en casi todo el territorio

nacional. El mango se puede preparar en refresco, se utiliza como una botana o

entremés con bebidas alcohólicas, se puede comer como fruta sola, o aderezada

con sal, limón, salsa negra o inglesa, chile en polvo o chile líquido, y alguashte.

Ingredientes:

- 1380g mangos sazones.

- 1200ml de agua.

- 690g dulce de panela o si se prefiere 1680g de azúcar.

- 1g de canela en rajas

Procedimiento:

1. Pele los mangos, luego con un cuchillo hágale incisiones largas a

todo alrededor; póngalos en una olla honda y cúbralos con el

agua.

58

2. Déjelos cocinar durante 15 minutos. Cuando estén transparentes,

añádales el dulce de panela ya rallada o el azúcar y muévalos

suavemente sin dañar los mangos.

3. Agrégueles la canela, sígalos cocinando a fuego suave hasta que

el dulce o la miel tenga una consistencia espesa y que los mangos

estén bien impregnados de la miel.

4. Pasados 40 minutos, retírelos del fuego. Si gusta añádales unas

onzas de brandy, déjelos enfriar y guárdelos en la refrigeradora

para disfrutarlos en el momento deseado. (MITUR y CORSATUR,

2010)

Fig. 11. Mango en miel.

59

El valor nutricional que este dulce proporciona en 100g según INCAP

(COGULACOR) es el que se presenta a continuación:

Tabla no 8. Composición Nutricional del Mango en Miel.









MANGO EN MIEL: Presentaion: tamaño por porción: 100 g, ración por


60

El mango en miel contiene un elevado contenido de vitamina A así como

vitamina “C” y también contiene minerales tales como calcio. Este dulce es rico

61

en carbohidratos por lo que es recomendable ingerir la porción establecida

diaria. Por lo reflejado en la tabla y lo mencionado anteriormente, se concluye

que éste es un alimento que proporciona defensas al organismo y también

favorece en el fortalecimiento de huesos.

3.1.3.6. Plátano en Miel:

Este dulce esta elaborado con maduro plátanos maduros, con una miel

que puede estar hecha con dulce de panela o azúcar, se suele aromatizar y

mejorar su sabor con canela en rajas. Este dulce se encuentra en las

chilaterías, en todas las épocas del año. El plátano pertenece a la familia de

las Musáceas, El plátano constituye uno de los productos básicos de la dieta

alimenticia de muchos países. Puede ser consumido verde o maduro, cortado

en rebanadas, frito o salcochado, tostado o en puré y jaleas. En El Salvador, el

plátano maduro es la base para un platillo típico muy delicioso: el plátano en

miel, que se acostumbra en las chilaterías, para acompañar al chilate..

Ingredientes:

- 920g plátanos maduros.

- 480g de azúcar moreno o dulce de panela rayado.

- 3g de Canela en rajas.

- 840ml de agua.

62

Procedimiento:

1. Rebanar los plátanos pelados y poner las 2 tazas de agua a hervir.

2. Agregar los plátanos y la canela en ella, cocinar hasta que estén

suave aproximada por 25 minutos.

3. Agregar el azúcar o dulce de panela y esperar a que la miel que

esto formara penetre un poco en los plátanos. (Gómez, 2011).

Fig. 12. Plátano en miel

63

Su valor Nutricional según INCAP (COGULACOR) EN 100g es el que a

continuación se presenta:

Tabla no 9. Composición Nutricional del plátano en miel.


Carbohidratos g 56.8Fibra dietética g 1.14Ac. grasos saturados g 0.12Ac. grasos monoinsaturados g 0.02Ac. grasos polinsaturados g 0.04Colesterol mg 0






PLATANO EN MIEL: Presentaion: tamaño por porción: 100 g, ración por


64

El valor nutricional del plátano en miel muestra que contiene vitamina “A” y

poco contenido en calcio, el valor calórico esta proporcionado en su mayoría

por los carbohidratos provenientes. Es un alimento rico en potasio por lo cual

contribuye a la síntesis de proteínas y carbohidratos; y junto con el calcio ayuda

a la transmisión de impulsos nerviosos.

3.1.3.7. Torreja:

La torreja es un dulce que consiste en una rodaja de torta de yema

envuelta en huevo, se acompaña con una miel oscura de dulce de panela,

también se puede comer con miel hecha a base de azúcar.

Al acercarse la Semana Santa, la gastronomía de nuestro país muestra

su faceta más tradicional y hace que los dulces alcancen su culmen en estas

fechas, Este es el caso de las torrejas. Este dulces típico de la Cuaresma,

Las torrejas se hacen en diferentes partes del mundo y es de origen español

y la forma preparación e ingredientes varía un poco según el lugar, la miel

puede preparase a base de azúcar o a base de dulce de panela. En la

ciudad de Metapan en el departamento de Santa Ana, se prepara la torreja

rellena de camote.

66

Como platillo tradicional, la torreja se prepara el viernes de la Semana

Santa. Sin embargo, como plato típico, las torrejas se pueden consumir en

cualquier momento en las chilaterías, junto con otros dulces como plátano

en miel, nuégados y otros que anteriormente también eran exclusivos de la

Semana Santa. (CONCULTURA, 2011)

Ingredientes:

- 700g torta de yema cortada en rodajas de 1 cm de grosor.

- 80g huevos.

- 600g de azúcar.

- 800ml de agua.

- 5g Canela en rajas.

- 5ml Aceite para freír.

Procedimiento:

67

1. Batir las claras de los huevos hasta que esté a punto de nieve,

después mezcle las yemas y calentar el aceite en un sartén.

2. Pasar por el huevo cada rodaja de pan y freírlas hasta que doren.

Escúrrelas en papel toalla.

3. En una olla aparte preparar el almíbar mezclando agua, el azúcar

y la panela. Dejando en el fuego hasta que espese.

4. Una vez tenga consistencia deseada introducir las torrejas en miel

u dejar hervir unos tres minutos. Sírvelas frías.

Fig. 13. Torreja.

68

El valor nutricional según el análisis proximal realizado en este dulce es el

siguiente:

Tabla no 10. Composición Nutricional de las Torrejas.

Análisis Realizados Resultados Obtenidos

Replica Realizada

MetodologíaUtilizada

Azucares 30.90% ± 1.02% 2 PolarimetríaCalcio 15.52mg Ca/100g ± 0.29mg 4 Absorción atómica de

69

Ca/100g llamaCalorias 226 Kcal / 100g - FactorCarbohidratos 38.80% - Por diferenciaCenizas 0.51% ± 0.03% Base Humedad 4 GravimétricoColesterol 140mg/100g Base Humedad - Base FormulaciónFibra cruda 0.30% ± 0.02% 2 GravimétricoGrasa 6.81% ± 0.05% Base Humedad 2 SoxhletGrasa saturada 2.41% Base Humedad - Base FormulaciónGrasa trans < 0.01% Base Humedad - Base Formulación

Hierro 0.71mg Fe/100g ± 0.03mg

Fe/100g 4Absorción atómica de llama

Humedad 50.83% ± 0.11% 4 GravimétricoProteina factor 6.25 3.21% ± 0.14% Base Humedad 3 Micro Kjeldahl

Sodio 80.50mg Na/100g ± 1.52mg

Na/100g 4Absorción atómica de llama

Vitamina A 122.1 IU ± 1.23 IU 3 EspectrofotométricoVitamina C 0.00mg ± 0.00mg 3 Titrimétrico

TORREJAS: Presentación: tamaño por porción: 100g, ración por envase: 1

Peso neto: 3.5 onz = 100g.

70

De acuerdo con su contenido nutricional las torrejas son un alimento rico

en vitamina “A”, su consumo no debe ser en exceso ya que proporciona al

organismo un alto contenido de sodio y colesterol. Además de brindar un aporte

moderado de proteínas.

3.1.3.8. Dulce de Manzanilla

Este dulce se caracteriza por tener una miel roja debido al colorante

agregado durante la cocción de la fruta. La miel del dulce de manzanilla esta

hecha a base de azúcar. La manzanilla adquiere el color de la miel y su 71

textura es blanda. Este dulce antes solía venderse en tusas, pero ahora se

embolsa en polietileno.

El Salvador cuenta con uno de los dulces en la cocina tradicional, que es el

de la manzanilla en miel o jalea. La manzanilla es una planta herbácea, su

nombre científico es Matricaria Chamomilla, esta fruta de color amarilla, en

su aspecto externo es similar al de la manzana, pero su tamaño es casi al

del jocote, la cáscara es bastante consistente y su pulpa muy carnosa y un

poco insípida.

La manzanilla es una fruta de clima templado. Este dulce se saborea en

fiestas Patronales o en mercados. En época de verano es muy común ver

en las calles de las ciudades o pueblos y ferias a señoras que se dedican a

la venta de este dulce tradicional.

Ingredientes:

- 460g de Manzanilla.

- 230g de Azúcar.

- 2g de canela. 72

- 7g de colorante rojo dulce conocido también como purpúrina.

- 500ml Agua.

Procedimiento:

1. Lavar bien las manzanillas, luego se ponen a salcochar, teniendo

cuidado que el agua cubra la manzanilla.

2. Se retira del fuego cuando la cáscara de la fruta comienza a

despegar, y luego se descascara. Terminada esta operación,

debe ponerse a fuego lento en un recipiente con agua, a la cual se

le agrega el azúcar, la canela, y la purpurina. Esta mezcla debe

moverse constantemente con una cuchara para evitar que se

pegue o se queme.

3. En unos 20 minutos comenzará a tomar consistencia la miel, es

decir estará “a punto”. Esto indica que puede echarse las

manzanillas para que hiervan, y terminen de ablandarse y logren

absorber al máximo el sabor azucarado de la miel.

4. Logrado el total cocimiento del dulce, debe esperarse su

enfriamiento para poderlo servir en las cantidades que se desean.

(MITUR y CORSATUR, 2010.)

Fig.14. Dulce de Manzanilla.

73

Su valor Nutricional EN 100g según INCAP (COGULACOR) es:

Tabla no 11. Composición Nutricional de Dulce de Manzanilla.

Composición nutricional

74

Energía Kcal 187.33Proteína g 0.47Grasa g 0.2


Fibra dietética g 0Ac. grasos saturados g 0Ac. grasos monoinsaturados g 0Ac. grasos polinsaturados g 0Colesterol mg 0


Magnesio mg 0Sodio mg 0Potasio mg 0Zinc mg 0


Vitamina B6 mg 0Ácido fólico mcg 0Vitamina B12 mcg 0


DULCE DE MANZANILLA: Presentacion: tamaño por porción: 100 g, ración


75

EL dulce de manzanilla muestra un elevado contenido de vitamina “A”,

vitamina “C” y calcio. Tiene un elevado aporte de calorías provenientes de los

carbohidratos totales.

76

Es un alimento que debe ser consumido con moderación debido a su

valor calórico, por lo que es recomendable comer la porción diaria

recomendada, y así se proporciona al mismo tiempo vitaminas y minerales

beneficiosos en la dieta.

3.1.4 Dulces o Frutas Confitadas

Las frutas confitadas se obtienen por tratamiento de las frutas o

porciones de ellas, crudas o cocidas últimamente también conservadas al vacio,

con soluciones de sacarosa de concentración creciente. Las frutas glaseadas

se elaboran por tratamiento de las confitadas previamente lavada con

soluciones no muy concentradas de azúcar. Para la elaboración de las frutas

escarchadas, las confitadas previamente desecadas se recubren con una

solución de azúcar fuertemente concentrada y se someten de nuevo a

desecación en recipientes especiales para ello .Un producto derivado adicional

son las frutas cristalizadas, que se obtiene a partir de las confitadas ya

desecadas por recubrimiento por azúcar cristalino y posterior desecación.

(Grosch, 1997)

3.1.4.1 Dulce de Chilacayote:

Dulce de color café claro de consistencia crujiente y fibrosa, en este

dulce se suele encontrar semillas negras y planas originales del chilacayote.

Este dulce no tiene miel ya que el chilacayote la absorbe durante su proceso de

elaboración. Este dulce se puede encontrar en chilaterias o ventas ambulantes,

se empaca en papel celofán o en bolsas. El nombre científico del chilacayote es

77

Cucurbita ficifolia, suele consumirse su flor, tallos jóvenes, frutos tiernos y

frutos maduros como verdura y se usan para preparar dulces regionales, los

frutos maduros se utilizan como forraje para ganado y aves de corral. Las

semillas se consumen enteras, asadas, tostadas o molidas, y constituyen el

principal ingrediente de salsas usadas para la elaboración de diferentes guisos

(por ejemplo, pipían, mole verde, etc.)

Ingredientes:

- 2500g de azúcar morena.

- 1000g chilacayote.

- 4000ml agua.

- 240g de azúcar finamente molida.

- 120g cal.

Procedimiento:

1. Mezclar en un recipiente los 2 litros de agua y la cal. Una vez

disuelta la cal, agregar la fruta, procurando que quede bien

sumergida. Dejar reposar 24 hrs.

2. Lavar la fruta con agua potable. Cortar el chilacayote en

rebanadas de 3 cms de espesor. Después con un alfiler pincharlo

de manera uniforme.

3. En una olla poner a hervir los otros 2 litros de agua con los 2 kgs

de azúcar durante 5 minutos. Una vez que el almíbar este listo,

agregar la fruta y dejar hervir durante una hora.

4. Retirar la olla y dejar reposar 24 horas en un lugar fresco y seco.

Después de eso, agregar media taza de azúcar y ponerlo a hervir

78

una hora, dejar reposar durante un día. Repetir este procedimiento

tres veces.

5. Pasado el tiempo de reposo, sacar la fruta, acomodarla en una

charola, separadas entre si para facilitar el secado, cubrir la fruta

con manta de cielo o gasa y exponerla al sol durante ocho horas o

hasta que seque bien.

6. Por último poner a hervir un litro de agua, colocar el chilacayote en

un colador grande y sumergir rápidamente en el agua. Espolvorear

con el azúcar finamente molida. (Skychef, 2007.)

Fig.15. Dulce de Chilacayote.

El valor nutricional calculado en 100g que este dulce proporciona según INCAP

(COGULACOR) es:

Tabla no 12. Composición Nutricional del Chilacayote.79





Magnesio mg 0Sodio mg 0Potasio mg 0Zinc mg 0


Vitamina B6 mg 0Ácido fólico mcg 0Vitamina B12 mcg 0

(Fuente: Menchu,1996)

DULCE DE CHILACAYOTE: Presentaion: tamaño por porción: 100 g,


80

El dulce de chilacayote es un dulce típico pobre en vitaminas y

minerales. El valor calórico esta proporcionado mayormente por los

carbohidratos totales presentes en dicho dulce.81

3.1.5 Otros

3.1.5.1 Alboroto:

Los alborotos están hechos de maicillo y miel de panela a punto de

caramelo. Tienen forma redonda, este dulce puede encontrarse en ventas

ambulantes y supermercados. Generalmente es empacado en papel celofán o

en bandejas de durapax cubiertas por papel film. Este dulce se encuentra

disponible en todas épocas del año. El maicillo es una planta que gramínea,

cuyo fruto es muy nutritivo que constituye el único alimento de ciertos pueblos

de la América Central. Los alborotos se compraban antes como se compran hoy

las "boquitas". Éstas han desplazado en gran porcentaje el consumo de dulces

y manjares artesanales.

Ingredientes:

- 230g de maicillo.

- 230g atado de dulce.

- 240ml de agua.

Procedimiento:

1. Tostar el maicillo en una cacerola o en una olla y tapar para que

revienten las palomitas de maíz (maicillo), dejando que revienten

por completo y reservar.

2. En un recipiente disolver el atado de dulce en el agua y colocar al

fuego hasta que hierva y retirarlo del fuego.

82

3. Colocar en un recipiente el maicillo con la miel de atado y

mezclarlos bien hasta que se incorporen.

4. Hacer bolas medianas tomando con la mano porciones de la

mezcla, apelmazándolas para que queden compactas y no se

desmoronen. (García, 2009)

Fig.16. Alboroto

:

El valor nutricional que este dulce proporciona en 100g calculados según

INCAP (COGULACOR) es:

83

Tabla no 13. Composición Nutricional del Alboroto.





Magnesio mg 14.5Sodio mg 19.5Potasio mg 173Zinc mg 0.09

Vit. C mg 1Retinol Equival. Mcg 1.5



ALBOROTO: Presentaion: tamaño por porción: 100 g, ración por envase 1.

Peso neto 3.5 onz = 100g

84

Los alborotos son ricos en potasio, y pobres en vitaminas, su alto

contenido de carbohidratos son los responsables de su elevado valor calórico.

Estos dulces proporcionan un porcentaje proteínico moderado.

3.1.5.2 Dulce de Nance:

Este dulce artesanal es de forma redonda y de color negro. Esta

elaborado a partir de una pasta obtenida después de someter la pulpa de los

nances a un proceso de cocción con dulce de panela. La parte externa del

dulce de nance esta cubierto de azúcar y en su interior suelen dejar semillas de

nance. Este dulce se encuentra en ventas ambulantes y dulcería, envuelto en

papel celofán.

Estos deliciosos dulces han recorrido varios lugares del mundo,

identificándolos como “muy salvadoreños”, siendo uno de los más populares el

dulce de nance.

Ingredientes:

- 2530g de nancite.

- 960g de azúcar.

- 230g de dulce de panela.

86

- 240ml de agua.

- 690g de azúcar. (460g para el dulce mismo y 230g para el

emboleado).

Procedimiento:

1. Lavar los nancites en agua limpia y sacar todas las suciedades.

2. Echar los nancites en un perol y poner a cocer en agua para que

suavicen. Normalmente las frutas se ponen un poco más oscuras.

3. Colar los nancites. Desbaratar los nancites con las manos cuando

estén suficientemente fríos. No botar las semillas: éstas quedan

en el dulce.

4. Agregar los nancites desbaratados, 1 libra de azúcar y el dulce de

panela (cortado en pedazos) en un perol y poner todo al fuego.

87

5. Cuando esté en el punto, echar la masa en el tablón para enfriar.

6. Hacer bolitas y envolver las bolitas en la media libra de azúcar que

sobra. (UNAG, 2010.)

Fig.17. Dulce de Nance

88

Su valor Nutricional según INCAP(COGULACOR) EN 100g es:

Tabla no 14. Composición Nutricional del Dulce de Nance.


Carbohidratos g 85

Fibra dietética g 0Ac. grasos saturados g 0

89

Ac. grasos monoinsaturados g 0Ac. grasos polinsaturados g 22.01Colesterol mg 0




Vitamina B6 mg 0Ácido fólico mcg 0.06Vitamina B12 mcg 0


DULCE DE NANCE: Presentaion: tamaño por porción: 100 g, ración por


90

Según el valor nutricional de este dulce, posee alto contenido de calcio y

potasio. Su contenido calórico se debe en mayor parte a su contenido de

carbohidratos y es un alimento rico en hierro.

Como en los otro dulces la ingesta de este debe ser moderada por lo que

se recomienda ingerir la porción recomendada.

92

3.1.5.3 Dulce de Tamarindo

Este dulce artesanal es de forma redonda y de color café claro. Esta

elaborado a partir de una pasta obtenida después de someter la pulpa del

tamarindo a un proceso de cocción con azúcar. La parte externa del dulce de

Tamarindo esta cubierto de azúcar y en su interior suelen dejar semillas de

tamarindo. Este dulce se encuentra en ventas ambulantes y dulcería, envuelto

en papel celofán.

El tamarindo es una fruta tropical ácida su nombre científico es

Tamarindus Indica, es de la familia de las papilionáceas, cuyo fruto contiene

una pulpa de sabor agradable es común encontrar el dulce de tamarindo en las

ferias y plazas de las ciudades mas desarrolladas como Santa Ana, San

Salvador y San Miguel.

Ingredientes:

- 920g de tamarindo.

- 1380g de azúcar aproximadamente.

- Agua (la necesaria).

Procedimiento:

1. Quitar la cáscara de los tamarindos, se enjuagan y se le agrega

agua, se ponen a cocer en una olla, por unos 10 minutos, después

93

se pone a escurrir con la ayuda de un colador.

2. Con una paleta se empiezan aplastar para que se deshaga el

tamarindo para que suelten la pulpa, de tal manera que solo

quede en el colador la semilla y hebras.

3. Colocar la pulpa al fuego sin dejar de mover, se agrega dos tazas

de azúcar, se deja enfriar un poco, mientras se le añade mas

azúcar.

4. Formar bolitas de tamarindo y se recubre de azúcar. Se envuelve

el dulce en papel de celofán. (CONCULTURA, 2011)

Fig.18. Dulce de Tamarindo

94

El valor nutricional que este dulce proporciona en 100g según

INCAP(COGULACOR) es:

Tabla no 15. Composición Nutricional del dulce de tamarindo.


Carbohidratos g 88





Vitamina B6 mg 0.02Ácido fólico mcg 0Vitamina B12 mcg 0

(Fuente: Menchu,1996)

DULCE DE TAMARINDO: Presentaion: tamaño por porción: 100 g, ración


95

El dulce de tamarindo es rico en magnesio, potasio y calcio. Este dulce

es pobre en vitaminas, su alto contenido de carbohidratos son los responsables

de su elevado valor calórico. Por lo cual no se recomienda consumirlo en

extremas cantidades.

97

IV. CONCLUSIONES

• Es importante tomar en cuenta que este tipo de alimento brinda un alto valor energético, debido a que sus principales componente son grasas y carbohidratos. Siendo el que proporciona mayor porcentaje calórico el quiebradientes.

• De los dulces en estudio se observó que el que contiene menos aporte vitamínico y mineral son ambas conservas ya que en su composición esta formado mayormente por carbohidratos y proporcionando un alto valor calórico al organismo al ingerirlos. Mientras que el dulce de camote y nance son los que mas contenido de hierro puede proporcionar al organismo.

• De acuerdo con las tablas nutricionales de cada dulce se puede decir que los dulces típicos que presentan un aporte considerable de vitamina “A”, vitamina “C”, calcio son la torreja, dulce de camote, mango en miel y dulce de manzanilla.

• También se observó que de los dulces que contienen un mayor porcentaje de grasa son el dulce de leche, las conservas de coco y el quiebradientes.

• Los dulces que en su composición presentan un mayor porcentaje de carbohidratos totales son el dulce de tamarindo, el dulce de nance, el

98

quiebradientes, las conservas, el alboroto, el dulce de ayote y el chilacayote.

• Es importante recalcar que de todos los dulces en estudio el que contiene mayor porcentaje colesterol es la torreja, debido a que se utiliza huevo como ingrediente para su elaboración.

V. RECOMENDACONES

• Se aconseja consumir la porción diaria recomendada de los

dulces típicos debido al alto valor energético que estos aportan.

• Es importante tener en cuenta la importancia de tener una dieta

balaceada incluyendo otros alimentos que complementen el aporte

nutricional de la ingesta para el correcto funcionamiento del cuerpo.

• Es recomendable consumir moderadamente los productos a base

de azúcar, puesto que el abuso de éstos alimentos son causantes de

enfermedades mortales como la diabetes.

• Se recomienda dar continuidad a los estudios realizados sobre la

gastronomía de El Salvador, ya que debe formar parte de nuestra

99

cultura.

VI. BIBLIOGRAFIA

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azúcar”http://www.alimentacioncomunitaria.org/secciones/conservacion_alim

entos_frutas.html (Pagina Web).

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Salvador, El Salvador. (Entrevista).

100

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Acribia,S.A ,Zaragoza (España) 9090-910,941-942p (Fuente bibliografica)

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Centro América y Panamá (INCAP) y Oficina Panamericana de la Salud

(OPS), Guatemala. (Fuente bibliográfica)

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http://www.elsalvador.travel/ayote-en-miel/ (Pagina Web).

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Web).

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• MITUR y CORSATUR, 2010. “Mango en Miel”

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S.A, Zaragoza (España) 255,262-263 p.(Fuente bibliográfica)

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&Itemid=38 (Pagina Web).

• CONCULTURA, 2011. “ Confitería dulces elaborados artesanalmente

usando panela y/o azúcar refinada” (Ficha de Inventario de Bienes

102

Culturales inmateriales)

• CONCULTURA, 2011. “Dulce de Tamarindo”


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tamarindo&catid=65:gastronomia&Itemid=39 (Pagina Web).

• CONCULTURA, 2011. “El Ayote”


option=com_content&view=article&id=241:recetario-

salvadoreno&catid=65:gastronomia&Itemid=39 (Pagina Web).

• CONCULTURA, 2011. “Jocote en Miel”


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jocote&catid=65:gastronomia&Itemid=39 (Pagina Web) .

• Skychef. La Cocina de Skychef, 2007. “Chilacayote

Cristalizado”http://lacocinitadeskychef.blogspot.com/2007/05/chilacayote

-cristalizado.html (Pagina Web).

• UNAG : Libro de Recetas – Dulces típicos y pan, 2010. “Dulce de Nance”

http://volens.be/IMG/pdf/LibroRecetas-UNAGNS.pdf (Pagina Web).

103

ANEXOS

Anexo 1. Análisis fisicoquímicos a muestras seleccionadas

104

Anexo 2.

NORMA NSO CODEX CAC/GL 2

SALVADOREÑA

_____________________________________________________________

DIRECTRICES DEL CODEX ALIMENTARIUS SOBRE

ETIQUETADO NUTRICIONAL

________________________________________________________________

DIRECTRICES DEL CODEX SOBRE EL ETIQUETADO NUTRICIONAL

FINALIDAD DE LAS DIRECTRICES

Velar porque el etiquetado nutricional:

i) Facilite al consumidor datos sobre los alimentos, para que pueda elegir su

alimentación con discernimiento;

ii) proporcione un medio eficaz para indicar en la etiqueta datos sobre el

contenido de nutrientes del alimento;

107

iii) estimule la aplicación de principios nutricionales sólidos en la preparación de

alimentos, en beneficio de la salud pública;

iv) ofrezca la oportunidad de incluir información nutricional complementaria en la

etiqueta.

Asegurar que el etiquetado nutricional no describa un producto, ni presente

información sobre el mismo, que sea de algún modo falsa, equívoca, engañosa

o carente de significado en cualquier respecto.Velar por que no se hagan

declaraciones de propiedades nutricionales sin etiquetado nutricional.

PRINCIPIOS PARA EL ETIQUETADO NUTRICIONAL

A. Declaración de nutrientes

La información que se facilite tendrá por objeto suministrar a los consumidores

un perfil adecuado de los nutrientes contenidos en el alimento y que se

considera son de importancia nutricional. Dicha información no deberá hacer

creer al consumidor que se conoce exactamente la cantidad que cada persona

debería comer para mantener su salud, antes bien deberá dar a conocer las

cantidades de nutrientes que contiene el producto. No sirve para indicar datos

cuantitativos más exactos para cada individuo, ya que no se conoce ninguna

forma razonable de poder utilizar en el etiquetado los conocimientos acerca de

las necesidades individuales.

B. Información Nutricional Complementaria

El contenido de la información nutricional complementaria variará de un país a

otro y, dentro de cada país, de un grupo de población a otro de acuerdo con la

política educacional del país y las necesidades de los grupos a los que se

destina.

C. Etiquetado Nutricional

108

El etiquetado nutricional no deberá dar a entender deliberadamente que los

alimentos presentados con tal etiqueta tienen necesariamente alguna ventaja

nutricional con respecto a los que no se presenten así etiquetados.

1. AMBITO DE APLICACIÓN

1.1 Las presentes directrices recomiendan procedimientos para el etiquetado

nutricional de losalimentos.

1.2 Estas directrices se aplican al etiquetado nutricional de todos los alimentos.

Se podrán elaborar disposiciones más detalladas para los alimentos destinados

a regímenes especiales.

2. DEFINICIONES

Para los fines de estas directrices:

2.1 Por etiquetado nutricional se entiende toda descripción destinada a informar

al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento.

2.2 El etiquetado nutricional comprende dos componentes:

a) La declaración de nutrientes;

b) la información complementaria.

2.3 Por declaración nutricional se entiende una relación o enumeración

normalizada del contenido de nutrientes de un alimento.

2.4 Por declaración de propiedades nutricionales se entiende cualquie r

representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee

propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo, en relación

con su valor energético y contenido de proteínas, grasas o carbohidratos, así

como con su contenido de vitaminas y minerales. No constituirán declaración de

propiedades nutricionales:

a) La mención de sustancias en la lista de ingredientes;

b) la mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional;

109

c) la declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes

en la etiqueta, si lo exige la legislación nacional.

2.5 Por nutriente/nutrimento se entiende cualquier sustancia química consumida

normalmente como componente de un alimento, que:

a) Proporcione energía; o b) es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el

mantenimiento de la vida; o c) cuya carencia hará que se produzcan cambios

químicos o fisiológicos característicos.

2.6 Por azúcares se entiende todos los monosacáridos y disacáridos presentes

en el alimento.

2.7 Por fibra dietética se entiende cualquier material comestible de origen

vegetal y animal que no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto

digestivo humano, determinado según el método convenido.

2.8 Por ácidos grasos poliinsatu rados se entiende los ácidos grasos con doble

enlace interrumpido cis-cis metileno.

3. DECLARACIÓN DE NUTRIENTES

3.1 APLICACION DE LA DECLARACION DE NUTRIENTES

3.1.1 La declaración de nutrientes deberá ser obligatoria para aquellos

alimentos respecto a loscuales se formulen declaraciones de propiedades

nutricionales, tal como se ha definido en la sección 2.4.

3.1.2 La declaración de nutrientes en la etiqueta será voluntaria para todos los

demás alimentos.

3.2 NUTRIENTES QUE HAN DE DECLARARSE

3.2.1 Cuando se aplique a la declaración de nutrientes, será obligatorio declarar

la información siguiente:

3.2.1.1 Valor energético, y

110

3.2.1.2 Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (es decir,

carbohidratos conexclusión de la fibra dietética) y grasa, y

3.2.1.3 La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual se haga una

declaración de propiedades, y

3.2.1.4 La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere importante para

mantener un buen estado nutricional, según lo exija la legislación nacional.

3.2.2 Cuando se haga una declaración de propiedades con respecto a la

cantidad o el tipo decarbohidrato, deberá incluirse la cantidad total de azúcares,

además de lo prescrito en la Subsección 3.2.1 Podrán indicarse también las

cantidades de almidón y/o otro(s) constituyente(s) de carbohidrato(s). Cuando

se haga una declaración de propiedades respecto al contenido de fibra

dietética, deberá declararse dicha cantidad de fibra dietética.

3.2.3 Cuando se haga una declaración de propiedades respecto a la cantidad o

el tipo de ácidos grasos, deberán indicarse las cantidades de ácidos grasos

saturados y de ácidos grasos, poliinsaturados de conformidad a lo estipulado en

la sección 3.3.7.

3.2.4 Además de la declaración obligatoria indicada en las Subsecciones 3.2.1,

3.2.2, y 3.2.3,podrán enumerarse las vitaminas y los minerales con arreglo a los

siguientes criterios:

3.2.4.1 Deberán declararse solamente las vitaminas y los minerales para los

que se han establecido ingestas recomendadas y/o que sean nutricionalmente

importantes en el país en cuestión.

3.2.5 Cuando se aplique la declaración de nutrientes, solo de indicarán las

vitaminas y minerales que se hallan presentes en cantidades significativas.

3.2.6 Cuando un producto esté sujeto a los requisitos de etiquetado de una

norma Codex, las disposiciones para la declaración de nutrientes establecidas

en dicha norma tendrán precedencia sobre las disposiciones de las

Subsecciones 3.2.1 a 3.2.5 de estas Directrices, pero no deberán estar en

contradicción con ellas.

111

3.2.7 Cálculo de nutrientes

3.2.7.1 Cálculo de energía

La cantidad de energía que ha de declararse deberá calcularse utilizando los

siguientes factores de conversión:

Carbohidratos 4 kcal/g - 17kJ

(1) Como norma, al decidir qué constituye una cantidad significativa, se debería

considerar el 5 % de la ingesta recomendada (de la población pertinente)

aportada por la ración cuantificativa en la etiqueta.

Proteínas 4 kcal/g - 17kJ

Grasas 9 kcal/g - 37kJ

Alcohol (etanol) 7 kcal/g - 29kJ

Acidos orgánicos 3 kcal/g - 13kJ

3.2.7.2 Cálculo de proteínas

La cantidad de proteínas que ha de indicarse, deberá calcularse utilizando la

fórmula siguiente:

Proteína = contenido de nitrógeno Kjeldahl x 6.25 a no ser que se dé un factor

diferente en la norma de Codex o en el método de análisis del Codex para dicho

alimento.

3.3 PRESENTACION DEL CONTENIDO EN NUTRIENTES

3.3.1 La declaración del contenido de nutrientes debería hacerse en forma

numérica. No obstante, no se excluirá el uso de otras formas de presentación.

3.3.2 La información sobre el valor energético deberá expresarse en kJ

(kilojulios) y kcal (kilocalorías) por 100 g o por 100 ml, o por envase, si éste

contiene sólo una porción. Esta información podrá darse además por ración

cuantificada en la etiqueta, o por porción, si se indica el número de porciones

que contiene el envase.

3.3.3 La información sobre la cantidad de proteínas, carbohidratos y grasas que

contienen los alimentos deberá expresarse en g por 100 g o por 100 ml o por

112

envase, si este contiene sólo una porción. Además, esta información podrá

darse por ración cuantificada en la etiqueta, o por porción, si se declara el

número de porciones que contiene el envase.

3.3.4 La información numérica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en

unidades del sistema métrico y/o porcentaje del Valor de Referencia de

Nutrientes por 100 g o por 100 ml o por envase, si el envase contiene una sola

porción. Además, esta información puede indicarse referida a la cantidad por

ración que aparece en la etiqueta o por porción, siempre y cuando se declare el

número de porciones contenidas en el envase.

Además, la información sobre el contenido de proteínas se puede expresar

también en porcentajes del

Valor de Referencia de Nutrientes.

En el etiquetado, deberán utilizarse los siguientes Valores de Referencia de

Nutrientes en aras de lograr una uniformidad y estandarización internacionales:

113

3.3.5 En los países en los que normalmente se indican raciones, la información

exigida en las Subsecciones 3.3.2, 3.3.3, 3.3.4, podrá expresarse solamente por

ración cuantificada en la

etiqueta o por porción si se indica el número de porciones que contiene el

envase.

3.3.6 La presencia de carbohidratos disponibles deberá declararse en la

etiqueta como "carbohidratos".

Cuando se declaren los tipos de carbohidratos, tal declaración deberá seguir

inmediatamente a la declaración del contenido total de carbohidratos de la

forma siguiente:

1 A fin de tomar en cuenta futuros progresos científicos, futuras

recomendaciones FAO-OMS, de otros expertos y demás información pertinente,

la lista de nutrientes y la lista de valores de referencia deberán mantenerse en

revisión.

2 Adición propuesta a la Sección 3.2.7. (Cálculo de Nutrientes) de las

Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional: “Para la declaración de â-

caroteno (provitamina A) se debe emplear el siguiente factor de conversión: 1

μg retinol = 6 μg de â-caroteno.

3 Los Valores de Referencia de Nutrientes para la Vitamina D, la Niacina, y el

Yodo pueden no ser aplicables a los países cuyas políticas nacionales de

nutrición o condiciones locales permiten disponer de una cantidad suficiente

para asegurar que las necesidades individuales queden satisfechas. Véase

también la Sección 3.2.4.1. de las Directrices del Codex sobre Etiquetado

Nutricional. "carbohidrato,...g, del cual, azúcares,...g" Podrá seguir:

"x" ...g donde "x" representa el nombre específico de cualquier otro

constituyente de carbohidrato.

114

3.3.7 Cuando se declare la cantidad y/o tipo de ácido graso, esta declaración

deberá seguir inmediatamente a la declaración del contenido total de grasas, de

conformidad con la Subsección 3.3.3. Deberá utilizarse el formato siguiente:

Grasas, ...g de las cuales, poliinsaturadas ...g y saturadas ...g

3.4 TOLERANCIAS Y CUMPLIMIENTOS

3.4.1 Deberán establecerse límites de tolerancia en relación con las exigencias

de salud pública, la estabilidad en almacén, la precisión de los análisis, el

diverso grado de elaboración y la instabilidad y variabilidad propias del nutriente

en el producto, y según si el nutriente ha sido añadido al producto o se

encuentra naturalmente presente en él.

3.4.2 Los valores que figuren en la declaración de nutrientes deberán ser

valores medios ponderados derivados de los datos específicamente obtenidos

de análisis de productos que son representativos del producto que ha de ser

etiquetado.

3.4.3 Cuando el producto esté sujeto a una norma del Codex, los requisitos

establecidos por la norma para las tolerancias aplicables a la declaración de

nutrientes en la etiqueta deberán tener prioridad con respecto a estas

directrices.

4. INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA

4.1 La información nutricional complementaria tiene por objeto facilitar la

comprensión del consumidor del valor nutritivo de su alimento y ayudarle a

interpretar la declaración sobre el nutriente. Hay varias maneras de presentar

dicha información que pueden utilizarse en las etiquetas de los alimentos.

4.2 El uso de información nutricional complementaria en las etiquetas de los

alimentos deberá ser facultativo y no deberá sustituir sino añadirse a la

declaración de los nutrientes, excepto para determinadas poblaciones que

115

tienen un alto índice de analfabetismo y/o conocimientos relativamente escasos

sobre nutrición. Para éstas podrán utilizarse símbolos de grupos de alimentos u

otras representaciones gráficas o en colores sin la declaración de nutrientes.

4.3 La información nutricional complementaria en las etiquetas deberá ir

acompañada de programas educativos del consumidor para aumentar su

capacidad de comprensión, y lograr que se haga mayor uso de la información.

5. REVISIÓN PERIÓDICA DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL

5.1 El etiquetado nutricional deberá revisarse periódicamente, para mantener

actualizada la lista de nutrientes que ha de incluirse en la información sobre la

composición y de acuerdo con datos de salud pública en materia de nutrición.

5.2 A medida que aumenten la alfabetización y los conocimientos sobre

nutrición de los grupos a que se destina, será necesario revisar la información

facultativa orientada a la educación nutricional.

5.3 La definición actual de azúcares que figura en la sección 2.7, así como la

actual declaración de energía que figura en la subsección 3.3.2 deberán ser

revisadas a la luz de los nuevos progresos.

6. VIGILANCIA Y MODIFICACIONES

6.1 Corresponde al Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social velar por el

cumplimiento y aplicación de la presente norma.

6.2 Toda persona jurídica, empresa, o gremial involucrada en la industria de

alimentos que quiera agregar, eliminar, revisar o reformar cualquier parámetro

en esta Norma Salvadoreña Obligatoria, deberá presentar la información

sustentada en normas internacionales reconocidas, y se deberá dirigir al

Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, para que este convoque al Comité

Técnico de Normalización de Etiquetado Nutricional y someter la propuesta a

consenso de todos los sectores involucrados.

116

7. CORESPONDENCIA

Italia. FAO / OMS Codex Alimentarius. CAC / GL 2 - 1985 Directrices sobre

etiquetado nutricional. Italia: 1991.

GLOSARIO

• AOAC: Sociedad Americana de Químicos Analistas

• CONCULTURA: Consejo Nacional para la Cultura y el Arte

• CORSATUR: Corporación Salvadoreña de Turismo

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• FDA: Administración de Alimentos y Fármacos

• INCAP: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá

• MITUR: Ministerio de Turismo

• UNAG: Unión Nacional de Agricultores y Ganaderos

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