selva
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fines del siglo XIX.
[editar] La cocina de la selva
Tacacho con cecina y chorizo.
Juane de gallina.
La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silvestre), gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.[30] En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo).
Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi y la ensalada de chonta.
Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media.
Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de plátano verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, además de sal y pimienta al gusto.
Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de maíz.
Timbuche: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez «boquichico».
Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas de bijao.
Ensalada de chonta: Ensalada a base de la chonta, una palmera local.
Salsa de ají charapita: Es una salsa preparada con trozos de cocona, cebolla roja y ají charapita finamente picado.
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular.[28]
En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado aguajina. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros. Del plátano verde se prepara un refresco conocido como chapo.
Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón o «RC», entre otros. Mención aparte merece el masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos días en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho.
[editar] Postres y dulces
Suspiro de limeña.
Alfajores peruanos en miniatura.
La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en esta etapa fue decisiva la introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbres europeas y la presencia de esclavos africanos.[31]
Alfajor: Postre de origen colonial.
Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada.
Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su preparación se incluye la chancaca.
Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de Cañete en la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y también se consume en forma pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado.
King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportación.
Mazamorra morada: Postre típico elaborado a base de maíz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse.
Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartén caliente, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el país. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época.
Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.
Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca.
Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en una capa de merengue sobre una capa de manjarblanco. Se suele servir en una copa.
Teja: Es un dulce iqueño que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana y otras. De este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.
Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960.
Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Su creación es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.
Queso Helado: Tradicional helado arequipeño hecho a base de leche.
[editar] Bebidas
Botellas de Pisco del Perú.
Licores de la selva del Perú.
Chicha de jora, Concepción, Junín, Perú.
[editar] Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones
Chicha: La chicha del Perú presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la época de los Incas; está elaborada por la fermentación del maíz germinado, denominado Jora y a diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas.[32] La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito.
La chicha morada es una bebida preparada con el maíz morado hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos de piña, gotas de lima, azúcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compañías transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el país son: Chicha arequipeña, Chicha de maní, Chicha de qiwicha, Chicha loretana.
Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa-en Arequipa- ambas tienen una tradición en el acompañamiento de la comida local.[33] Inca Kola la más conocida dentro y fuera del país, es la única bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Yura en Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha región y acompañante indiscutido de la
variada gastronomía arequipeña. Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola.
Infusiones: El mate de coca es una infusión que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra infusión tradicional es el llamado té de tilo, que se utiliza como calmante y también, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el Té de uña de gato, que es una bebida preparada con una planta de la amazonía, la uña de gato (Uncaria tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas.
Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo de cocona, de camu camu, la aguajina (refresco a base de aguaje), entre otros.
Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Es popular en las épocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla.
[editar] Licores y cocteles
Pisco: El pisco, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este país. Existen cuatro variedades de pisco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromático. Con base del pisco y el lima, se prepara el célebre pisco sour que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de pisco.
Vino: Los vinos provienen de distintas regiones del Perú. Una forma tradicional del vino peruano son los aromáticos que se elaboran con esencias frutales, donde destaca el vino de higo.
Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muy popular en la época de la vendimia que se celebra en la región de Ica.
Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentación de la yuca.
Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una tipo de maíz germinado) con alto contenido alcohólico, usualmente cuando tienen esta característica se les conoce como chicha de año ya que una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.
LOS CHIFLES
Preparación que sirve como piqueo o para acompañar algunos platos.
INGREDIENTES
*Diez plátanos verdes*Manteca de cerdo o aceite*Sal al gusto
PREPARACIÓN
Pelar y picar los plátanos en rodajas finas y freírlas en aceite o manteca de cerdo bien caliente, hasta que estén bien doraditos, sazonar con sal.Los chifles piuranos son deliciosos bocaditos preparados con plátanos verdes, los cuales son pelados y cortados en rodajas muy finas y ovaladas, fritos en abundante aceite. Según el tipo de plátano (verde o maduro) el sabor puede ser salado o dulce.
Es difícil que los turistas que visitan el norte del país no caigan en la tentación de probar estos amarillitos y crocantes bocaditos. Piura se siente orgulloso de producir este exquisito producto peruano ya que quieren hacer del chifle unproducto de exportación.Actualmente, los chifles piuranos sonexportados a USA y Europa, teniendo una gran acogida por su incomparable sabor.Si quieres probar este riquísimo bocadito, en todas sus variedades, debes asistir a la “Semana Regional del Chifle Piurano”, que se realiza cada año en la última semana de noviembre. Aquí podrás encontrar muchas novedades, comoplatos típicos elaborados en base de chifles y plátanos, exhibición de danzas de la región, así como cursos de capacitación a los productores de chifles, entre otras actividades.Los chifles tambíen son muy usados en la comida de nuestra amazonía
Preparación que sirve como piqueo o para acompañar algunos platos.
http://perugourmet.webs.com/comidadelaselva.htm
JUANE DE ARROZ
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by exhelmes
El juane es uno de los platos típicos más difundidos de nuestra amazonia peruana.
El plato podría tener un origen pre-colombino pero más allá de esto es conocido que a la llegada de los españolas a tierras incas, los evangelistas popularizaron el episodio bíblico que atañe a San Juan, Salomé y Herodías, otorgándose a este plato el nombre de Juane como
referencia a la cabeza de San Juan. Y justamente este potaje es muy consumido por la gente selvática en la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año.
Cocina en la Amazonía
Regiones de Loreto, Ucayali, San Martín y Madre de Dios.
La comida selvática está llena
de manjares exóticos. Como entrada, la ensalada de chonta es de las más sabrosas. La carne y el plátano están siempre presentes en los platos de fondo, como el tacacho con cecina (plátanos a la brasa con chicharrón, cebolla picada y carne seca) y el plátano relleno (masa de plátano con relleno de carne de res y maní).
Las carnes de aves, pez y de animales de monte son indispensables en los tradicionales juanes (masa de arroz cocida al palillo con trozos de gallina, envuelta en
hojas de bijao), el asado de picuro (roedor de carne muy sabrosa), el apichado (presas de cerdo dorado guisadas con maní molido y maíz), la patarashca (pescado envuelto en hojas de plátano y asado al fuego).
Entre los caldos, se distinguen el inchicapi (gallina con guiso de maní, culantro y yuca) y el caldo de carachama (pescado carachama con plátanos y culantro).
Entre las bebidas, es muy refrescante la aguajina (a base del fruto del aguaje) y para brindar se prefiere el masato (yuca cocida y machacada fermentada con camote dulce o azúcar), el chuchuhuasi (aguardiente fermentado con esta raíz), el uvachado (macerado de uvas) y el chapo (plátano cocinado en agua y leche).
Fuente:
TACACHO CON CECINA
Ingredientes:
½ Kg. Cecina de la selva
8 Plátanos verde (bellaco)
1/2 Kg. Carne para chicharrón
1/2 Kg. Grasa de cerdo
1 Atadito Sachaculantro
4 Plátanos de la selva medianos, maduro (bellaco)
1 Lechuga rosa
Salsa criolla:
½ Kg. Cebollas
8 Ajíes limo
8 Limones
1/8 Atado Culantro
Ají de cocona:
4 Coconas
6 Ajíes amarillo
6 Dientes de ajos
½ Taza Aceite vegetal
Preparación:
1- Pelar los plátanos y cocerlos a la parrilla, luego majarlos (se pueden cocer en manteca).
2- Agregarles la manteca y los chicharrones picaditos, formar bolas.
3- Asar a la parrilla la cecina y servirla cortada acompañada de tacacho. Espolvorear con culantro picado.
4- Cocer la cocona, saltear el ají sin pepas con los ajos enteros y licuar con aceite, sal y pimienta.
5- Servir con chifles, salsa criolla y ají de cocona
DELICIOSOS PLATOS DE LA SELVA
.
PatarashcaComida Nativa, a base de pescados de la Amazonía, preparado con ingredientes propios de nuestra Región, envuelto en hoja de bijao y asado en carbón.
Los pueblos nativos Cocamas y Chayahuitas preparaban de manera simple, utilizando el hualo (rana gigante) comestible cocinado en caña de bambú, en su interior a manera de un tubo, forrado con hoja de bijao y asado al carbón.
Los pueblos ribereños del Huallaga lo hacían con pescados chicos (muspachos) y camarones de las quebradas denominadas (yucras) y en la época del mijano, en la ribera de los ríos reemplazando a la olla, por la hoja de bijao y cocinaban al carbón.
Cecina - Chorizo - MajasCecina como el chorizo son carnes de cerdo ahumada de exquisito sabor, el majas es un roedor del monte herbívoro su carne es suave de acuerdo a la preparación.
ChontaEs un producto que sale del corazón de una palmera llamada Shapaja o también del Pifuayo, es utilizada para ensaladas como también para purés, cremas.
Picante de caracolCaracol gigante habita en la selva de San Martín, de alta composición proteica, preparado con ají dulce, ají picante (charapita), ajos, cebolla, sachaculantro, tomates, guisador y/o palillo (azafrán), espesado con papa amarilla o blanca. Se acompaña con arroz. También se prepara variedad de potajes, a gusto y exigencia del cliente.
Enrollado de paiche con camarón y palmito en salsa de chontaFilete de paiche fresco naturalmente sazonado relleno con camarones y palmitos, bañado con la deliciosa crema de chonta.
CutachoPlátano machucado, maní, culantro menudo, sal y ajos al gusto (especialmente para desayunos).
Paiche a la tarapotinaPaiche a la plancha, ensalada de chonta, tacacho (plátano machucado), maduro frito o sancochado (plátano dulce).
Sacha Inchi o maní del monte Es una planta oleaginosa silvestre (crece en Selva Alta) que contiene el omega 3 y 6 en un
84%, cuyas propiedades son reducir el colesterol y los accidentes cardiovasculares, mejora el metabolismo, alivia las migrañas y también es un anticancerígeno. Es un Producto Peruano único en el mundo con tales propiedades; reconocido a nivel Mundial como un producto innovador.
CHIFLES
Preparación que sirve como piqueo o para acompañar algunos platos.
INGREDIENTES
*Diez plátanos verdes*Manteca de cerdo o aceite*Sal al gusto
PREPARACIÓN
Pelar y picar los plátanos en rodajas finas y freírlas en aceite o manteca de cerdo bien caliente, hasta que estén bien doraditos, sazonar con sal.
Receta Patacones
PATACONES
Preparación con la cual se acompaña recetas propias de la selva como la cecina frita o chorizo o una chuleta de majas a la parrilla.
INGREDIENTES
*Dos plátanos verdes*Manteca de cerdo en cantidad necesaria*Sal al gusto*Un poco de agua
PREPARACIÓN
Cortar los plátanos en rodajas gruesas, de unos tres centímetros. Freírlas en la manteca caliente y antes de estén fritas del todo, sacarlas y majarlas aplastándolas un poco.Salpicarles agua con un poquito de sal. Regresar los patacones a freír en la manteca hasta que doren. Echarles sal al gusto. Comer recién preparados.
Recetas de tortilla de paiche (4 porciones)
TORTILLA DE PAICHE
Esta es una receta de muy fácil preparación con muy pocos ingredientes.
Ingredientes
*Un cuarto de kilo de paiche seco salado*Cuatro huevos*Una cebolla chica*Un tomate chico*Una cucharadita de sacha culantro picado*Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
Remojar el paiche una o dos horas, aparte batir los huevos con sal y pimienta, mezclarlos con la cebolla y el tomate picado, el sacha culantro y el paiche desmenuzado.Freír en aceite caliente. Una vez listo servir acompañado con arroz, yuca o plátano sancochado o frito. Además con una salsa de cebolla.
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Receta de Yuca rellena
Deliciosa receta de la selva para servirse como refrigerio o en el lonche.
INGREDIENTES
*Medio kilo de yuca*Cien gramos de vainitas picadas*Doscientos gramos de carne de pollo*Doscientos gramos de carne picada*Cien gramos de aceitunas negras*Doscientos gramos de harina sin preparar*Una cebolla mediana en cuadraditos*Una cucharadita de guisador*Una cucharadita de ajos picado finamente*Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
Sancochar la yuca, luego machacarla en un recipiente, amasarla agregando sal y un chorrito de aceite, dejar reposar. Aparte en una sartén dorar la cebolla y los ajos, agregar la carne picada en trozos pequeños, el guisador o palillo, las vainitas, aceitunas, rectificar la sal. Tomar un poco de masa, dar forma con la mano y sobre esto colocar un poco de aderezo, cubrirlo y darle forma de una empanada. Enharinar y freír en aceite caliente. Servir acompañado con salsa criolla o ají de cocona.
PRODUCTOS
La papaya (también llamada mamón o lechosa o melón de árbol o fruta bomba (aunque este último nombre también se destina a otra fruta de pequeño tamaño, el Melicoccus bijugatus) es el fruto del papayo (Carica papaya), especie de la familia Caricaceae.
http://www.siamazonia.org.pe/archivos/publicaciones/amazonia/libros/44/base.htm
PRESENTACIONINTRODUCCION
FRUTALESAGUAJEALMENDROANONAARAZAASAIBABASUBACURIBOROJOCAIMITILLOCAIMITOCAMU CAMUCASTAÑACOCONACOPOASUCUTITE GRANDEGRANADILLA DE OLORGUABAGUANABANAGUANABANA CIMARRONAGUARANAHUITOINAYUGAINDANOLUCMALUCUMAMAMEYMANGABAMARAÑONNARANJILLAPALILLOPIJUAYOPITANGA
PITOMBASACHA GUAYABASACHAMANGOSAPUCAIASORVA PEQUEÑATOTAITUCUMAUBOSUMARIUNGURAHUIUVILLAUXIZAPOTE
HORTALIZASAJIDALE DALEJAMBUÑAMESIUCA CULANTROUNCUCHAZAPALLO
INSTITUCIONES Y PERSONAS PARA CONTACTOSFRUTALESAGUAJEALMENDROANONAARAZAASAIBABASUBACURIBOROJOCAIMITILLOCAIMITOCAMUCAMUCASTAÑACOCONACOPOASUCUTITE GRANDEGRANADILLA DE OLORGUABAGUANABANAGUANABANA CIMARRONAGUARANAHUITOINAYUGAINDANOLUCMALUCUMA
MARAÑONNARANJILLAPALILLOPIJUAYOPITANGAPITOMBASACHA HUAYABASACHAMANGOSAPUCAIASORVA PEQUEÑATOTAITUCUMAUBOSUMARIUNGURAHUIUVILLAUXIZAPOTEHORTALIZASAJIDALE DALEJAMBUÑAMESIUCA CULANTROUNCUCHAZAPALLO
COCONA
Solanum sessiflorum Dunal.
Origen :
Piedemonte andino de Perú, Ecuador y Colombia.
Distribución :
Sudamérica tropical.
Descripción :
Planta semileñosa con hasta 2 m de altura.
Adaptación :
Clima tropical y subtropical, hasta 1 500 m de altitud, sin helada, período seco, suelos ácidos con buen drenaje.
Formas de utilización :
Pulpa de fruta para jugos, néctares, mermeladas, dulces, compotas y, eventualmente, consumo fresco.
Pulpa de fruta como hortaliza o preparada en encurtidos.
l. DESCRIPCION Y HABITAT
Nombre científico y familia:
Solanum sessiliflorum Dunal. SOLANACEAE
Nombre común:
"Cocona", "topiro" (español), "cubiu" (portugués), "peach tomato" (inglés).
Sinónimos aceptados:
Solanum topiro Dunal.
Descripción botánica:
Planta de crecimiento rápido, al principio herbácea y después se toma semileñosa. canza hasta dos metros de altura, tallo cilíndrico con abundante pubescencia dura y grisácea, ramifica desde cerca del suelo. Hojas ovaladas, grandes, de 30 a 50 cm de largo y 20 a 30 cm de ancho, con lóbulos acuminados; los bordes son sinuados, con lóbulos triangulares, irregulares con un lado de la lámina más alto que el otro y ápice agudo. La cara superior de la hoja está cubierta de pelos duros y blancuzcos, unos pocos estrellados, mientras que en el lado inferior, la pubescencia es suave y estrellada (blancuzca, no morada como en la naranjilla : S. quitoense Lam.).
Las flores miden de 4 a 5 cm de diámetro, se presentan en racimos axilares cortos, son predominantemente alógamas. Cáliz con cinco sépalos duros, triangulares, pubescentes en el lado externo y glabros en el interno. Corola con cinco pétalos de color blancuzcos, ligeramente amarillo o verdoso.
El fruto varía desde casi esférico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12 cm de ancho y 3 a 6 cm de largo, peso entre 24 y 250 g, color desde amarillo hasta rojizo. Los frutos de color amarillo normalmente están cubiertos de pubescencia blancuzca, fina y suelta, los cuales son mucho menos notorios en los frutos de color rojizo. La cáscara es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso. Las cuatro celdas están llenas de semillas, envueltas en un mucilago claro. Tiene fragancia y sabor especial (ligeramente ácido, sin dulce). La semilla es parecida a la del tomate.
Origen:
Parece ser nativo de las vertientes orientales de los Andes de Perú, Ecuador y Colombia, especialmente en el primero de ellos. Se le encuentra de manera natural entre los 200 y 1,000 m de altitud.
Ecología y adaptación:
Crece en zonas con temperaturas medias entre 18 y 30'C, sin presencia de heladas, y con precipitación pluvial entre 1,500 y 4,500 mm por año. Aparentemente se beneficia de una sombra ligera durante sus primeros estados de desarrollo. Está adaptada tanto a suelos ácidos de baja fertilidad, como a suelos neutros y alcalinos de buena fertilidad, con textura desde arcillosa hasta arenosa.
Se la encuentra cultivada en zonas con altitudes desde el nivel del mar hasta los 1,500 m.s.n.m.
II. LA PLANTA Y SU CULTIVO
Métodos de propagación:
La propagación es por semilla, que puede ser gerrninada en camas de almácigo, de manera similar al tomate. La senúlla germina a las dos semanas y cuando tiene 20 a 25 cm, alrededor de ocho semanas después de la siembra, se trasplanta a campo definitivo. El manejo del riego es muy importante, ya que en esta etapa la planta es especialmente susceptible a la deficiencia de agua.
Prácticas culturales y producción:
El trasplante debe hacerse de preferencia al inicio de la época de lluvias, para asegurar un adecuado suministro de agua para las plántulas. Las plántulas mueren rápidamente en condiciones de sequía, mientras que las plantas adultas sí soportan los períodos secos.
La siembra en campo definitivo se puede hacer a distanciamientos variables. Comunmente, en sistemas agrícolas de baja intensidad, en suelos ácidos de poca fertilidad, se siembran las plantas a 2 m por 1 m, pero pruebas preliminares indican que los mejores rendimientos se obtienen con altas densidades, hasta 20,000 plantas por ha (1 m entre hileras y 0.5 m entre filas), ya que una planta adulta de cocona cubre aproximadamente 1 m'. No obstante, la densidad a sembrar estará en función de la fertilidad del suelo y al grado de mecanización que se tendrá.
La producción empieza a los seis meses del trasplante, con fructificación continúa durante uno a dos años. En la misma planta se encuentran flores y frutos en todos los estados de maduración, pero la productividad disminuye fuertemente después de seis a ocho meses de cosecha. Las plantas requieren de buena radiación solar durante el período de fructificación.
El número de frutos que producen las plantas está en relación al tamaño del fruto. Plantas con frutos pequeños (25 a 40 g) producen entre 119 y 87 frutos; plantas con frutos medianos (40 a 60 g) producen entre 95 y 83 frutos y plantas con frutos grandes (141 a 215 g) producen entre 39 y 24 frutos.
El rendimiento por hectárea está en función al biotipo, la fertilidad del suelo y la densidad de siembra. Los datos que se presentan a continuación, corresponden a rendimientos proyectados a partir de resultados obtenidos en parcelas de observación, sembradas con biotipos con frutos grandes y con frutos pequeños:
Densidad (plantas/ha) Biotipo con fruto grande t/ha Biotipo con fruto pequeño t/ha5,000 13 96,666 26 1710,000 30 26
La respuesta a la fertilización es mayor en los biotipos de frutos grandes, notándose principalmente en una mayor longevidad y productividad de las plantas. En la práctica se encuentran las plantas con frutos pequeños generalmente en los suelos ácidos de baja fertilidad, mientras que las plantas con frutos grandes se encuentra en los suelos de mayor fertilidad.
Principales plagas y enfermedades.
Control:
Las principales plagas detectadas en huertos caseros son Planococcus pacificus Cox, Corythaica cyathicolla Costa y Phyrdenus muriceus Germar. Planococcus pacificus Cox es una cochinilla que se encuentra en colonias sobre los frutos maduros, en el cáliz y pedúnculos de la flor y en las extremidades de las ramas. Las cochinillas son cubiertas por una capa de tierra formada por las hormigas Solenopsis saevissima Fr. Smith, aunque, aparentemente, sin afectar el crecimiento de los frutos, pero que dificulta la colección y limpieza de los frutos.
Corythaica cyathicolla Costa, insecto adulto y larva de color cenizo, poco visibles y agrupados en el envés de la hoja, pero detestable a través de las manchas que se observan en el haz. Las larvas se concentran en un lugar de la hoja, produciendo una mancha amarilla de 3 a 4 cm, la que se torna marrón y aumenta de acuerdo con el número de insectos. Las nervaduras permanecen verdes por mucho tiempo. El limbo se seca, se enrolla y cae en pedazos, dejando huecos de tamaño variable. Esta plaga también se encuentra en el tomate y en otras solanáceas y se controla con la aplicación de productos fosforados.
Phyrdenus muriceus Germar es un curculiónido de color amarillo ceniza, con adultos poco visibles que se fijan durante el día en los peciolos, la base de los frutos o dentro de los brotes. Sus mordidas producen necrosis negras, bien delimitadas, que causan deforinaciones en los frutos jóvenes y paralizan el crecimiento. Las larvas se desarrollan en las extremidades de las rarnas y producen galerías de 6 a 7 cm de longitud. No se ha ensayado el control químico, por no ser de importancia económica.
Al igual que otras solanáceas, es posible que la cocona sea susceptible al ataque de Pseudomonas solanacearum, Rhizoctonia solani, Fusarium oxysporium y de Phytophthora infestans.
Tecnología de cosecha y poscosecha:
La cosecha se realiza manualmente cuando el fruto completa su desarrollo y se inicia el cambio de color de la cáscara. La pubescencia de los frutos en las variedades que lo presentan, no afecta la piel del cosechador. No se tienen referencias de cuidados especiales durante la poscosecha.
III. PERSPECTIVAS DE MEJORAMIENTO DEL CULTIVO
Diversidad genética:
La especie tiene una alta diversidad genética, manifestada en la forma, tamaño, color, pubescencia, sabor y aroma de los frutos. Se encuentran frutos de tamaño pequeño, forma redonda, peso promedio entre 25 y 40 g; frutos de tamaño medio, formas redondas a alargadas, peso promedio entre 40 y 100 g; y frutos de tamaño grande, formas alargadas y achatadas, peso promedio de 140 a 250 g o más, cada uno.
Estudios efectuados en el Perú indican la existencia de más de 25 biotipos, habiéndose seleccionado 11 promisorios. La cocona tiene una fuerte predominancia del progenitor femenino o herencia materna en las características del fruto. Cruce de flores femeninas de plantas con frutos grandes dan lugar a frutos grandes, independientemente de la característica de la flor masculina. Esta influencia de la flor femenina continúa en la segunda generación sin segregación aparente.
Disponibilidad de recursos genéricos:
Los biotipos identificados en el Perú no se han mantenido en ninguna colección de germoplasma, por lo que no están disponibles. Sin embargo, la abundancia de estos biotipos en la Amazonia peruana facilita su posible colección e instalación en campo, para su estudio y evaluación.
Prioridades de investigación:
Hay un alto potencial para el mejoramiento del cultivo. Una de las primeras actividades debe ser la colección y evaluación del germoplasma existente en la Amazonia, su mejoramiento para usos específicos, para aumentar la productividad, para alargar el período de cosecha y para uso en la industria. Asimismo, es necesario investigar su comportamiento en diferentes climas y suelos, su respuesta al abonamiento y el control de las posibles plagas y enfermedades. La industrialización para elaborar diferentes productos, también, debería estudiarse en relación a los ecotipos existentes y las variedades que se puedan obtener.
IV. UTILIZACION Y COMERCIALIZACION
Formas de utilización:
Se utiliza en la elaboración de jugos y néctares, pero también tiene un alto potencial para usarse en la elaboración de ensaladas. Puede considerarse el tomate de la Amazonia; preparado con ají es muy agradable y se emplea como ensalada o como complemento a comidas típicas en la selva peruana. También se utiliza en la preparación de encurtidos. Por otro lado, es posible usarlo en la preparación de compotas dulces, como si fuera durazno, y en mermeladas y jaleas.
El uso varía de acuerdo con los biotipos. Los frutos de tamaño grande son preferidos para la obtención de pulpa, mientras que las frutas pequeñas se utilizan para la obtención de jugos.
Los nativos waorani utilizan el jugo para limpiar y dar brillo al cabello. La planta hervida es frotada sobre las mordeduras de arañas para cicatrizar las heridas.
Composición química y valor nutricional:
La pulpa o parte comestible de la cocona tiene la composición que se presenta en el Cuadro 18. Investigaciones efectuadas en el Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA), Brasil, indican la presencia de algunos ecotipos con alto contenido de pectina.
Aspectos de agroindustrialización a pequeño escala:
La cocona tiene un alto potencial para industrializarse en pequeña escala. Actualmente se preparan jugos y néctares de manera industrial, pero en cantidad reducida por la falta de materia prima. Los múltiples usos de la fruta permiten deducir su alto potencial de industrialización como dulce, ensalada, encurtido, jugo, néctar y otros.
Cuadro 18
Valor nutricional de 100 g de.pulpa de cocona.
Componente Unidad Valor
Humedad g 88,5
Valor energético cal 41,0
Proteínas g 0,9
Fibra g 9,2
Cenizas g 0,7
Calcio mg 16,0
Fósforo mg 30,0
Fierro mg 1,5
Vitaminas
Caroteno mg 0,18
Tiamina mg 0,06
Riboflavina mg 0,10
Niacina mg 2,25
Ac. Ascórbico mg 4,50
Esta fruta tiene potencial para contribuir de manera significativa al desarrollo del comercio de nuevos frutales amazónicos, para lo cual la industrialización requerida es relativamente sencilla. La especie tiene además la ventaja de su precocidad, ya que
inicia su producción a los seis meses del trasplante. La productividad es alta, pudiendo llegar a 80 a 100 t/ha en condiciones de cultivos altamente tecnificados. La posibilidad de programar las siembras y obtener cosecha durante todo el año también es una ventaja para la industrialización con respecto a otros frutales de producción estacional.
Importancia económica potencial y comercialización:
El mercado actual es de consumo local en las formas indicadas anteriormente. Sin embargo, existe un mercado de exportación para los jugos y néctares, que no es satisfecho por la falta de materia prima. Asimismo, existe un buen potencial para producir diferentes productos industrializados de cocona, los cuales, posiblemente, tendrían un buen mercado de consumo en los países amazónicos y de exportación fuera de la región.