selección de materia prima

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

CARLOS ALBERTO VARGAS BERMUDEZ

Ingeniero Agroindustrial

INSTITUTO TECNOLOGICO UNIVERSITARIO COMFACAUCA

Santander de Quilichao, Agosto de 2010

INTRODUCCIÓN

El procesado de alimentos es ocasional, en lo que se refiere a la demanda de producto y a la disponibilidad de materia prima, el fabricante de alimentos desea disponer de un suministro continuo de materias primas, en cantidad suficiente y de calidad adecuada que ofrezca características uniformes y a un precio predecible. El objeto de este capitulo es conocer las características que deben reunir las materias primas que utiliza la industria alimentaria, para identificar algunos problemas que ofrece su suministro y mostrar como los afrontan tanto la industria como proveedores.

SELECCIÓN

La adecuación para el proceso de una materia prima alimentaria viene determinada por la evaluación equilibrada de algunas de sus propiedades, como:

- Disponibilidad- Geometría- Propiedades físicas- Propiedades funcionales- Grado de desarrollo- Propiedades mecánicas- Características térmicas, eléctricas.

Propiedades mas relevantes para la selección de una materia prima:

- Propiedades geométricas: Forma, uniformidad, ausencia de irregularidades, tamaño unitario, peso unitario.

- Otras propiedades físicas: Color, textura, características aero e hidrodinámicas, propiedades friccionales y de superficie.

- Propiedades funcionales: Flavor, resistencia a la tensión, aptitud para el procesado.

- Características relacionadas con el grado de desarrollo: Etapa de desarrollo y grado de madurez.

SELECCIÓN

PROPIEDADES GEOMETRICAS DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos de geometría regular son los mas apropiados para los procesos de mecanizados de alta velocidad, así mismo, las variedades de patatas lisas con “ojos” superficiales son preferidas para el lavado y pelado mecánicos. Igualmente, las variedades de tomate de piel lisa se lavan mas fácilmente que las variedades de piel rugosa. Es decir, la forma, uniformidad, carencia de irregularidades superficiales y el tamaño son, por tanto índices importantes para el procesado.

FORMA.

Se define como la relación dimensional de un alimento, esta consideración es importante para los siguientes casos: empaquetado, control del peso en el llenado, enlatado y otros procesos térmicos y además para determinar como se comportan en el transporte neumático y el almacenamiento a granel


UNIFORMIDAD.

Sin variación en las características uniformes (redondez, esfericidad) de las materia primas de un determinado lote. Es importante para el llenado de envases, el transporte, el tratamiento térmico, la congelación, la deshidratación y las operaciones de selección y clasificación.


CARENCIA DE IRREGULARIDADES EN LA SUPEFICIE.

Hace referencia a la existencia de salientes o depresiones (malformaciones) superficiales en las unidades (piezas) de los alimentos. Estas irregularidades plantean problemas en la limpieza y las operaciones de procesado. La industria consume mucha mano de obra y energía, generando este tipo de materias primas aumento en los costos de los alimentos procesados. Las imperfecciones superficiales eliminadas intencionalmente o durante el procesado, contribuyen de modo significativo a estos costos. Por lo tanto se debe seleccionar o desarrollar variedades específicas para minimizar la ocurrencia de estos defectos.


TAMAÑO Y PESO DE LAS UNIDADES (PIEZAS).

Existen dimensiones óptimas para cada proceso y es preciso que las materias primas cumplan estas especificaciones. El Calibrado contribuye al control del tamaño y el peso, pero las materias primas con exceso o defecto de peso o tamaño crean al fabricante problemas económicos y de eliminación del producto inservible. El peso unitario puede determinarse mediante balazas automáticas o pesada manual por muestreo representativo.

Para asegurar un proceso uniforme y pesos netos en el relleno de envases es necesario partir de materia prima con tamaño y peso uniforme


En la selección de las materias primas alimentarias deben considerarse otras propiedades físicas. Entre las que se mencionan el color, la textura, la resistencia al esfuerzo mecánico, las propiedades aero e hidrodinámicas, las características friccionales y las propiedades de superficie.

OTRAS PROPIEDADES FÍSICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

COLOR. El control del color se efectúa seleccionando

variedades cuyo comportamiento frente al procesado se conozcan, usando un pretratamiento correcto, y estableciendo condiciones de procesado diseñadas para reducir al mínimo el cambio del color natural del alimento. En algunos procesos térmicos el color no constituye un índice razonable de su adecuación a los mismos, en cambio, los procesos de baja temperatura son mínimos lo cambio de color durante el procesado por lo que el color de la materia prima es un índice razonable de adecuación de estos procesos.


PROPIEDADES TEXTURALES.

1. Condición a cumplir es que la materia prima resista el esfuerzo mecánico a la que es sometida.

2. La materia prima debe resistir las condiciones de procesado y dar un producto final con la textura deseada.

Ejemplo. Tomates de piel dura, adecuados al lavado, pelado, porque resisten el esfuerzo mecánico en estos procesos.


PROPIEDADES AERO E HIDRODINÁMICAS.

Comportamiento de las materias primas en condiciones de movimiento, es decir en el transporte, la mezcla y el procesado utilizando agua y aire.

En el flujo de fluido juegan un papel importante el tamaño, la forma, la uniformidad, como también la densidad y la porosidad.


PROPIEDADES FRICCIONALES.

Significa vencer las fuerzas estáticas de fricción, debido a la acción inter-partículas y a la fricción partícula-pared, es decir, que para que el flujo del producto alimentario continúe debe sobrepasar el coeficiente de fricción dinámica. Por lo tanto, esta propiedad juega un papel importante en el transporte gravitacional o neumático en la carga y descarga de recipientes o espacios para el almacenamiento a granel y en las operaciones de mezclado.


SUPERFICIE ESPECIFICA DE LAS UNIDADES.

Importante en procesos en los que se dan reacciones gas/sólido y líquido/sólido, como la extracción, ahumado, tratamiento por salmueras, fluidización y transporte. Para esto se requiere conocer el área de partícula que va en relación del diámetro de partícula promedio y la esfericidad.


Una materia prima de funcionalidad ideal es aquella cuyo procesado permite obtener un producto de primera calidad y una eficiencia de procesado máxima. Las propiedades funcionales varían con el proceso al que vayan a ser sometidas la materias primas.

Es decir, se evalúa la aptitud por ejemplo de la harina de trigo para la panificación, repostería o galletería.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS MATERIAS PRIMAS

FLAVOR.

Las variedades que se seleccionan para el procesado deben proporcionar “flavores” característicos del alimento, ni muy fuertes, ni muy débiles.


RESISTENCIA AL ESFUERZO DURANTE EL PROCESADO.

Se requiere variedades con firmeza adecuada para que resistan los diferentes procesos térmicos y de baja temperatura.


CARENCIA DE DEFECTOS.Los defectos que afectan a la adecuación para el

procesado son los siguientes:- Deformaciones y desigualdades geométricas- Lesión mecánica, debida a impacto, punción o

abrasión.- Defectos de color.- Lesiones producidas por animales, hongos y

otros microorganismos.- Contaminación por materias extrañas.- Defectos texturales o funcionales.- Inmadurez o madurez excesiva


PROPIEDADES RELACIONADAS CON EL GRADO DE DESARROLLO

MADURACIÓN. Influye en el control de calidad del producto final

como en la eficacia en el procesado. Se requiere de madurez uniforme.

La madurez excesiva conduce al rechazo de una gran cantidad de producto, a lesiones durante la manipulación y al deterioro durante el almacenamiento, entre otros. La inmadurez implica una reducción del rendimiento y un color un sabor y una textura del producto inferiores al estandar.

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