seguridad ia
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CADENA ALIMENTARIA
Ing. Mónica Zúñiga Vallejos 2
Producción
Primaria de
Alimentos
Transporte Procesamiento
Elaboración
D
I
S
T
R
I
B
U
C
I
Ó
N
Comercialización:
mercados,
supermercados,
expendidos ,etc
Consumo :
Hogar, restaurant, venta callejera
Es la sucesión
de distintas
etapas las
que pasa
todo alimento
Ing. Mónica Zúñiga Vallejos 3
Visión integradora de una cadena alimentaria
QUIEN CONSUME
QUIEN PRODUCE
QUIEN CONTROLA
QUIEN MANIPULA
SEGURIDAD
4Ing. Mónica Zúñiga Vallejos
Cadena Agroindustrial
Ing. Mónica Zúñiga Vallejos 5
Segunda Etapa Primera Etapa
Producción
Primaria
Post- Producción
BPA Venta Fresca BPP Transformación
Agricultur
a (frutas,
hortalizas,
granos,
cereales
Bovinos,
aves,
cerdos
BPM HACCP
Diseño
Sanitario de
Instalacione
s
Para garantizar la
inocuidad de una
línea
Planes y
Programas
de
Operación
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
•BPA son un conjunto de
prácticas generales tendentes al
mejoramiento en la producción de
hortalizas, frutas frescas,
empleadas en la cosecha, cultivo,
empaque , almacenaje ,
transporte e higiene del
trabajador, efectuadas en el
campo que previenen y controlan
los peligros para la inocuidad del
producto.
•BPP garantiza la inocuidad
de los alimentos, la seguridad
de los trabajadores, la
sanidad y bienestar animal, la
trazabilidad de los alimentos
de origen animal y
sostenibilidad ambiental,
contribuyendo a proteger la
salud de los consumidores.
6Ing. Mónica Zúñiga Vallejos
BPO
Buenas Prácticas de Manufactura
• Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de
principios y recomendaciones técnicas que se aplican en
el procesamiento de alimentos para garantizar su
inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración.
• También se les conoce como las “Buenas Prácticas de
Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de
Fabricación” (BPF).
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
7Ing. Mónica Zúñiga Vallejos
Objetivos de las Buenas Prácticas de Manufactura
8Ing. Mónica Zúñiga Vallejos
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Establecer normas generales y específicas para la
operatividad de una organización.
Dar cumplimiento de disposiciones sanitarias de los
alimentos.
Asegurar que el personal conozca la importancia de
la sanidad y esté entrenado en higiene personal y
laboral.
Asegurar que los productos envasados y distribuidos
sean de CALIDAD.
Los aspectos a satisfacer con la calidad de los alimentos
CALIDAD Organoléptica
Inocuidad
Comercial
Nutricional
Producción Segura
9Ing. Mónica Zúñiga Vallejos
Implicaciones de las BPM Instalaciones, Equipos y Utensilios
Materias Primas
Personal
Higiene de Elaboración
Almacenamiento y Transporte
Control de Procesos Documentación y registros
10Ing. Mónica Zúñiga Vallejos
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
11Ing. Mónica Zúñiga Vallejos
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Buenas Prácticas de
Manufactura en la
Industria Láctea
12Ing. Mónica Zúñiga Vallejos
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA