IMPORTANCIA DE LA INOCUIDADEN LA SEGURIDAD ALIMENTARIAIMPORTANCIA DE LA INOCUIDADEN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Por: ING. JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA

EMPERATRIZ FLORES DIAZ

OBJETIVO

PRESENTAR INFORMACIÓN QUE PERMITA REFLEXIONAR SOBRE LA IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

• Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a la salud de los consumidores

• Prácticas para reducir la contaminación de alimentos

Producción Industria Comercio Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

GAP BPM, SSOP, HACCP

BPMBPH

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Peligro de contaminación de los alimentos

∎ Químicos• Pesticidas• Antibióticos• Micotoxinas

∎ Biológicos• Bacterias• Virus• Hongos

∎ Físicos• Trozos de

vidrio,madera,metales,cabellos,etc.

• ESTAFILOCOCO AUREUS• SALMONELLA• CLOSTRIDIUM PERFRINGENS• CAMPYLOBACTER• BACILLUS CEREUS• ESCHERICHIA COLI • SHIGELLA• CÓLERA• YERSINIA ENTEROCOLITICA• PARÁSITOS• ESCHERICHIA COLI

PATOGENOS MAS FRECUENTES

Brotes de ETA en América Latina 1997-2002

País Total de Brotes No. de afectados Total FallecidosArgentina 147 3149 5Bolivia 5 1248 2Brasil 432 10701 4Chile 3 48 0Colombia 1 19 0Costa Rica 1 4 0Ecuador 28 1871 12El Salvador 13 249 0México 461 9889 41Nicaragua 105 1059 0Panamá 14 101 1Paraguay 65 1055 0Perú 83 3849 31Rep. Dominicana 62 1681 0Uruguay 94 2312 1Venezuela 193 5322 9

Fuente: SIRVETA

Fuente: SIRVETA

Alimentos Involucrados en brotes de ETA en ALC en el período 1997-2002

AGUA

PESCADOS

CARNES ROJA

S

MIX

TOS

LACTEOS

OTROS

HUEVO-MAYONESA

CARNE DE A

VES

HORTALIZAS-L

EGUMBRES

FARINACEOS

POSTRES

HONGOS

BEBIDAS

FRUTAS05

10152025 23

.54

17.8

8

15.2

4

8.94

8.03

7.03

5.54

5.14

2.1

1.95

1.4

1.37

1.09

0.76

Alimentos Involucrados en brotes de ETA1997-2002

Fuente: SIRVETA

Agentes Etiológicos Causantes de Brotes de ETA En ALC 1997-2002

Salmon

ella

sp

Hepat

itis A

Ciguat

oxina

Staph

yloco

co a

ureu

sot

ros

Clostri

dium

per

fring

ens

Esche

richia

coli

Staph

yloco

co s

p

A. Hist

olytic

a

Shigell

a sp

Salmon

ella

ente

ritidi

s

Bacillu

s ce

reus

Vibrio

chole

rae

Plaguic

idas

Toxin

a de

Hon

gos

Colifo

rmes

Nitrito

de

Sodio

0

5

10

15

20

17

.14

16

.32

13

.98

13

.3

8.2

1

6.4

4

6.1

9

4.6

2

2.9

2

2.0

3

1.9

9

1.3

5

1.3

5

1.2

4

1.1

4

1.0

7

0.7

1

Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes

Fuente: SIRVETA

Locales de Ocurrencia Involucrados en Brotes de ETA en ALC 1997-2002

36.8

20.677

19%

13.7

6.15 2.43 1.17vivienda

otros

escuela

comedor

restaurante

unidad de salud

pto. Callejero

∎ Falta de un enfoque integrado y holistico sin visión a largo plazo. (los esfuerzos esporádicos de diferentes sectores no crean la masa crítica).

∎ Vigilancia epidemiológica: capacitación de recursos humanos, especialmente personal de salud para los médicos, captación, notificación de casos y brotes.

∎ Desarrollo de laboratorios, su integración y vinculación a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la investigación

LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL

∎ Sistemas de inspección modernos basados en programas como las BPM, SSOP, HACCP.

∎ Aspectos normativos – Codex Alimentarius – SFS – OMC.

∎ Educación y comunicación a la población, promoción de la participación ciudadana, otorgar un empoderamiento del tema y de su salud.

INSTRUMENTOS INSUFICIENTES

que hacen que el consumidor debiera estar cada vez mas informado en materia de alimentos:

Efectos del mercado:

∎ Globalización:Transformación de los mercados alimentarios - mayor número de productos en el mercado -Acelerada integración vertical y horizontal de la industria.

∎ Hábitos alimentarios: Existe una variación por varios factores. Por un lado el consumidor busca una alimentación mas fácil, mayormente procesada, y envasados que antes y por otro lado se da cuenta de la necesidad de una Alimentación mas saludable.

ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES

∎ Cambios en la producción: Por muchos motivos, la producción y elaboración sufre constantes transformaciones (más intensiva, más industrial, innovaciones tecnológicas, etc)

∎ Cambios en la distribución: debido a las exportaciones y a las importaciones.(productos de diferentes países).

ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES

Preferencias del consumidor: costumbres, religion...e

Nuestros hábitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX.

En las cinco primeras décadas y sobre todo inmediatamente despues de la segunda guerra mundial los alimentos estaban considerados como mera fuente de energía.

En la actualidad constituye un fenómeno sensorial, cultural, económico y social.

Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta calidad que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar.

Ejercicio del derecho a la información y educación como derecho humano básico.

Cambios en la composición: mayor numero de productos con aditivos, ingredientes poco conocidos por el consumidor.

CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS

- Costos de atención médica (individual/gubernamental)

- Pérdidas de productividad

RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN

PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS

PÉRDIDAS COMERCIALES

EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO

Principales Razones de Retención, Rechazo y Destrucción de Productos Alimenticios

Exportados a EE.UU.

-        CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA Y DESCOMPOSICION

18.5%

-        ETIQUETADO INCORRECTO 10%

-        PRESENCIA DE INSECTOS, ROEDORES, PAJAROS

32%

-        BAJO CONTENIDO DE ACIDO EN LAS CONSERVAS

12.5%

-        NIVELES INACEPTABLES DE RESIDUOS QUIMICOS

7%

-        PRESENCIA DE ADITIVOS NO ACEPTADOS Y DE NIVELES POR ENCIMA DE LOS PERMITIDOS

4.5%

Fuente: FDA

CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE CONTROLA?

INSPECCION Y MUESTREO ANALISIS DE LABORATORIO:

• BROMATOLOGICO• MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

REINSPECCION Y SANCION PERMISO DE FUCIONAMIENTOPATENTE MUNICIPAL

Inconvenientes para el éxito de HACCP

(Países Subdesarrollados)

Falta mano de obra calificada

Altos costos de implementación

Desconocimiento en su forma de aplicarlo (educación y entrenamiento)

Falta de entendimiento entre gobierno e industria

Disponibilidad de documentos en idioma nativo

Que sucede con el sistema de autocontrol?

Inconvenientes del HACCP

Además de las razones anteriores :

Carencia de un marco legal que regule o haga

referencia al HACCP (Sistema de Control Actual )

Escasa información sobre el control y monitoreo epidemiológico de ETA

Carencia de empresas de servicios que evalúen

operacional y funcionalmente los requisitos de

HACCP en la industria de alimentos previo a su

aplicación

(Programa de Pre-requisitos)

ESTRATEGIAS

1- IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS.

2- DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

3- ESTABLECER CRITERIOS DE CONTROL

4- APLICACIÓN DE MONITOREO.

5- ACCIONES CORRECTORAS.

6- SISTEMAS DE REGISTRO.

7- VERIFICACIÓN.

∎ VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA: Capacidad de respuesta inmediata y soluciòn de problemas

∎ EDUCACION SANITARIA: • infraestructura física y sanitaria• saneamiento básico• buenas practicas de manufactura• practicas correcta de higiene de los alimentos• higiene y desinfección

∎ CONTROL SANITARIO: auditoria del plan HACCP – APCPC

∎ MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorioAnálisis bromatológico de alimentos

COMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO?

Otras interrogantes que deberíamos plantearnos

∎ Existe un seguimiento de la inocuidad de los alimentos? Es decir, un monitoreo de la comunidad, de sus hábitos alimentarios y buscar el vínculo entre la contaminación del alimento y la enfermedad?

∎ Cómo se encuentra la información, educación, comunicación, entrenamiento?

∎ Como se encuentra la investigación para las situaciones de innovación?

∎ Funcionan los sistemas de alerta?

∎ Como se encuentran los aspectos normativos y el grado de cumplimiento de las mismas?

INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL

• Las ETA persisten y son motivo de preocupación para los organismos de salud pública y para los consumidores

• Aunque la actitud de los consumidores está evolucionando; en los países en desarrollo, como Chile, no existe una cultura difundida de compra por calidad sino de compra por precio.

• La inocuidad de los alimentos se debe asegurar en todos los eslabones de la cadenas agroindustrial.

INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL

• La inocuidad es la base para ingresar a los mercados.

• En los mercados internacionales no se concibe que no haya alimentos inocuos.

• Los registros sanitarios tienen que verse como obstáculos, es lo mínimo que un productor debe ofrecer de garantía a un consumidor.

• Luego de lograr la inocuidad, y solo después de eso, los empresarios de nuestros países pueden empezar a implementar sistemas de mercadeo con base en sellos de calidad.

Es fundamental educar en inocuidad de alimentos al

consumidor FINAL y al consumidor organizado.

Y promover la participación de la comunidad para que se empodere con el problema e incorpore en su cultura de salud los comportamientos deseables que contribuyan a la inocuidad de los alimentos.

INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL

MUCHAS GRACIAS