segunda claseclase lipidos 2

LIPIDOS

BIOMOLECULAS

Ca, H y O (P, N, S)

Hidrofobicos (estructura química hidrocarbonada)

Grasas y aceites Triglicéridos.

Deposito de ATP

Alimentos• Grasas

• Aceites

FUNCIONES DE LOS LIPIDOS

ESTRUCTURAL

Los lípidos ayudan a proteger los órganos mediante una capa

lipídica.

BIOCATALIZADORA

Los lípidos favorecen a facilitar las reacciones químicas que se

producen en los seres vivos.

Forman la bicapa lipídica del citoplasma y organelos celulares.

FUNCIONES DE LOS LIPIDOS

Facilitan la absorción de algunas vitaminas (A, E, D y K)

LIPIDOS

Función

Propiedades sensoriales Textura

FUENTE

Tejido AnimalTejido Animal VegetalVegetal

FUENTE

Materias primas para la extracción de aceites y grasas

Aceituna Soya

Ajonjolí Lino

Algodón Palma

Cacahuate Cerdo

Cacao Peces

Cartamo Germen de Maíz

Coco Salvado de arroz

Colza Pepita de una

Girasol Palmiste

COMPOSICIÓN

GrasasAceitesGrasasAceites

COMPOSICIÓN

Omegas: 3 y 6 Omegas: 3 y 6 Omega: 9 Omega: 9

COMPOSICIÓN

Omega 3

COMPOSICIÓN

Omega 6

COMPOSICIÓN

Omega 9Omega 9

Ácido Oleico

COMPOSICIÓN

Ácidos grasos saturados:Ácidos grasos saturados:

Están conformados por ácidos de 4 a 24 átomos de carbono

• C4 a C8 son líquidos

• C10 en adelante son sólidos

Temperatura : 25°C

Distribución de ácidos grasos insaturados y saturados en diferente aceites y grasas comestibles

Alimentos % Insaturados % SaturadosSoya 86,6 15,4

Mantequilla 35 65

Coco 8,9 91,1

Maíz 86,4 13,6

Algodón 74,5 25,5

Cerdo 58,1 41,9

Palma 49,7 50,1

Cacahuate 80,6 19,4

Sorgo 83 17

Oliva 87,9 12,1

Pollo 30 70

Proceso de modificación de grasas y aceites

PROC

ESO

Consiste adicionar “H” a los ácidos grasos insaturadosConsiste adicionar “H” a los ácidos grasos insaturados

Sólidos: materia prima: Margarinas

GRASAS TRANSGRASAS TRANS

Alteración de los lípidos en alimentos

1. Lipolisis

2. Oxidaciones

3. Reversión

4. Polimerización por calor

1. Lipolisis

2. Oxidaciones

3. Reversión

4. Polimerización por calor


Ubicación

Enzimas termo resistente: 130°C/4 seg


EfectoEfecto

Alimentos almacenados durante tiempos prolongados:

•sabor jabonoso.•Olor rancio.

Alimentos almacenados durante tiempos prolongados:

•sabor jabonoso.•Olor rancio.


CONSERVACIÓN

ANTIOXIDANTES EMPLEADOS EN ALIMENTOSButilHidroxiAnisol (BHA)ButilHidroxiTulueno (BHT)TerBultilHidroxiQuinona (TBHQ)Lectina

CONTROL DE CALIDAD

• Índice de yodo: grado de insaturaciones de un aceite.

• Prueba de frio: se mantiene una muestra de aceite en baño de hielo a 0°C y se mide el tiempo que permanece transparente. Los TGC de alto punto de fusión son los responsables que el aceite se enturbie.

Tiempo: 5 y media: Calidad

• Índice de yodo: grado de insaturaciones de un aceite.

• Prueba de frio: se mantiene una muestra de aceite en baño de hielo a 0°C y se mide el tiempo que permanece transparente. Los TGC de alto punto de fusión son los responsables que el aceite se enturbie.

Tiempo: 5 y media: Calidad

CONTROL DE CALIDAD

• Temperatura o punto de fusión:

Grasa Punto de fusión

Mantequilla 36,1

Manteca de cacao 29,5

Aceite de coco 26,1

Manteca de cerdo 43,3

Aceite de palma 39,4

Manteca de becerro 47,8

CONTROL DE CALIDAD

• Punto de Humo: temperatura a la cual se producen compuestos de descomposición en cantidad suficiente para volverse visible.

• Índice de Reichert-Meissl: se utiliza para caracterizar las grasas lácteas

• Punto de Humo: temperatura a la cual se producen compuestos de descomposición en cantidad suficiente para volverse visible.

• Índice de Reichert-Meissl: se utiliza para caracterizar las grasas lácteas

CARBOHIDRATOS MAS IMPORTANTES EN ALIMENTOS

CLASIFICACIONCLASIFICACION

MONOSACARIDOS

MONOSACARIDOS

OLIGOSACARIDOS

OLIGOSACARIDOS

POLISACARIDOS

POLISACARIDOS

No se pueden hidrolizar en otros mas

simples

2 a 10 monosacáridos

Mas de 10 monosacáridos

MONOSACARIDOSMONOSACARIDOS

1. PENTOSAS1. PENTOSASXilosaArabinosaRibosa

2. HEXOSAS2. HEXOSAS

GlucosaGalactosaFructosaManosa


OLIG0SACARIDOSOLIG0SACARIDOS

Disacáridos Disacáridos

Lactosa :Sacarosa: Maltosa

Trisacáridos Trisacáridos Rafinosa

Tetra y Pentasacáridos Tetra y Pentasacáridos

EstaquiosaVerboscosa


Galac-GlucFruc-Gluc

Gluc-Gluc

POLISACARIDOSPOLISACARIDOS

1. HOMOPOLISACARIDOS1. HOMOPOLISACARIDOS

AlmidónGlucógenoCelulosa

2. HETEROPOLISACARIDOS

2. HETEROPOLISACARIDOS

HemicelulosaPectinas


FIBRASFIBRASPREBIOTICOPREBIOTICO

PRINCIPALES USOS DE LOS POLISACARIDOS EN ALIMENTOS

EstabilizantesEmulsificantesGelificantes Mejoran textura, dándole “cuerpo “ al alimentoEspesantes y agentes de viscosidadAgentes adhesivosEncapsulación de sabores artificialesPreparación alimentos funcionales

PRINCIPALES REACCIONES QUIMICA DE LOS CARBOHIDRATOS - ALTERACIONES

REACCIONESREACCIONES

1. Por ácido

2. Por álcalis

3. Por altas temperaturasOscurocimiento o pardeamiento

Oscurecimiento o pardeamientoOscurecimiento o pardeamiento

PRINCIPALES REACCIONES QUIMICA DE LOS CARBOHIDRATOS - ALTERACIONES

Reaccion de MaillardReaccion de Maillard Caramelización

Caramelización

Aspectos generales de las reacciones de oscurecimiento

Reacción Oxigeno Grupos NH2

T° elevada

pH optimo Azucares reductores

Caramelizacion No No Sí Alk/Ac Si

R.Maillard No Sí No Alk Si

Ox. Ac, ascorbico

Sí No No Ligeramente Acido No

Polifenol oxidasa

sí No No Ligeramente Acido No

segunda claseclase lipidos 2

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