Molinería, PanaderíaPasteleríay

SecretosSecretos

Autor: Marín AstocondorEscuela - NOVA RECETAS COLECCIONABLES

17NUMERO

AÑO 3 - 2009

In g red i e n t e s

A.- Compuerta Natural

B.- Esponja

C.- Refuerzo

D.- Masa total

Harina 10.0%Masa fresca 5.0%Agua 5.0%

Harina 20.0%Levadura fresca 0.2%Agua 12.0%

Huevos 15.0%Yemas 8.0%Azúcar 20.0%Harina 70.0%Levadura Fresca 1.0%

Azúcar 15.0%Sal 0.7%Jugo de naranja 10.0%Mantequilla a la Vainilla 30.0%Corteza de Naranja 40.0%Pasas Sultanas 20.0%Cidra o toronja Confitada 10.0%Castañas 10.0%

Pan de PascuaPan de Pascua

Pan de Pascua

SECRETOS 17

Esquema de ProducciónA.- Mezclar los insumos hasta formar una masa homogénea,

dejar reposar en cubetas de plástico enharinadas y repo-sar por 12 horas a temperatura ambiente 24ºC.

B.- Mezclar adecuadamente los insumos y formar una masa manejable, sobreponer en cubetas de plástico enharina-das, tapar y dejar a reposar por 8 horas a temperatura de 15ºC.

C.- Refrescar la masa con los insumos (huevos, yemas, azúcar, harina, levadura fresca) amasar y formar una masa homogénea no muy trabajada, reposar en cubetas de plástico cubiertas de 8 a 12 horas a 15ºC.

D.- Concluir el formado de la masa final. Se determina así por que están presentes todos los ingredientes de la for-mulación.

El agregado del agua (helada) debe ser de a pocos, los mismo sucede con el azúcar que se debe rociar en forma de lluvia en el proceso de sobado; luego agregar la mantequilla, la misma que se debe untar en la masa y luego agregar las frutas para que puedan ser envueltas rápidamente.

Ubicar la masa en la mesa y dejar reposar por 30 a 60 minutos; se debe faldear cada 30 minutos, pesar 500 g por unidad, embolar cada unidad sin desgasificar la masa y ubi-car en el molde (pirotines).

Fermentar por 8 horas a temperaturas de 18ºC, bañar cada unidad con un glasé y rociar castañas.

Hornear a 150ºC por un tiempo de 30 a 40 minutos.

Terminología panadera:

Faldear: Realizar con los extremos de la masa un estiramien-to y llevarlo al centro, el motivo principal es para que la masa tome mejor cuerpo (fuerza).

Plums/apple /cake

Autor: Libia HuertaChef de PasteleríaEscuela de Chefs de la Univ. San Ignacio de LoyolaSede Lima Norte

Plums/apple /cake Ingredientes:

Babarrois de guindonesAzúcar 80 grsLeche evaporada 1 tarroMantequilla 50 grAzúcar en polvo 75 grYemas 60 LtPisco 50 mlColapez polvo 10 grCompota de guindones 250 grCrema de leche 120 ml

Ingredientes:Jalea de manzana

Manzanas asadas

Para decorar

Mermelada de manzana 200 grSirope de membrillo 50 grColapez 10 gr

Manzana 150 grAzúcar rubia 100 grCanela en polvo 50 grMantequilla 40 grRon 30 m

Manzanas bebe 4 unidGlucosa caramelizada 30 gr

SECRETOS 17

Procedimiento:

1. Batir la leche evaporada con el azúcar

2. Aparte batir la yemas con el azúcar en polvo y la mantequilla derretida, agre-gar pisco y colapez hidratado, mezclar las 2 preparaciones, agregar la compota y la crema semibatida

1. Colocar un disco de genovesa en la base de un aro de 20 cm.

2. Cubrir con las manzana asadas, luego la jalea de manzana, verter encima la crema, alisar y llevar a refrigerar por 2 horas

3. Decorar con jalea neutra, canela, glucosa caramelizada y manzanas bebe

Montaje

Plums/apple /cake

Autor: Juan Carlos Gómez AlvaCoordinador de Pastelería y Panaderíawww.dgallia.edu.pe

KintaroKintaroIngredientes:

Crema de Mango con sake

Pintura de cobertura blanca

Pulpa de mango 0.13 gr.

Azúcar granulada 0.07 gr.

Sake 0.07 Lt.

Chocolate blanco 0.15 gr.

Manteca de cacao 0.15 gr.

Ingredientes:Babarrois de Mango

Biscuit de Té verde

Leche fresca 0.12 Lt.

Yemas 0.04 Lt.

Azúcar granulada 0.12 gr.

Crema de leche 0.25 Lt.

Pulpa de mango 0.20 gr.

Colapez en polvo 0.01 gr.

Mantequilla sin sal 0.04 gr.

Polvo de hornear 0.01 gr.

Té verde en hojas 0.07 gr.

Huevos 0.15 Lt.

Azúcar granulada 0.10 gr.

Crema de leche 0.08 Lt.

Harina 0.12 gr.

SECRETOS 17

KintaroProcedimiento:Babarrois de Mango

Biscuit de Té verde

Crema de Mango con sake

Pintura de cobertura blanca

1.- Hervir la leche con la mitad del azúcar, aparte blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar, una vez caliente la leche, temperar con las yemas blanqueadas y seguir la cocción hasta llegar a 85ºC.

2.- Añadir la colapez disuelta, la pulpa de mango, dejar enfriar la mezcla sobre baño maría

3.- Incorporar la crema montada en forma envolven-te

4.- Disponer la mezcla sobre moldes individuales y congelar

1.- Realizar una infusión con la crema de leche y el té verde.

2.- Batir los huevos con el azúcar hasta llegar a punto cinta.

3.- Tamizar la harina, polvo de hornear y agregar sobre los huevos batidos en forma envolvente.

4.- Añadir la crema de leche infusionada (previamente pasar por un chino), por último la mantequilla derretida.

5.- Disponer la mezcla sobre moldes individuales6.- Horno 160ºC por 14 minutos

1.- Llevar a cocción la pulpa de mango con la azúcar granulada.

2.- Fuera del fuego añadir el sake y reservar

1.- Derretir a baño maría el chocolate blanco con la manteca de cacao, utilizar la mezcla cuando se encuentre a 40∞C.

2.- Pintar con la pistola sobre el bavarrois de mango congelado

KintaroPostre fusión asiático, en la cual mezclamos sabores tropicales (mango) y sabores asiáticos (te vede, sake).Te verde

Sake

: Originaría de Asia (china, japón y la india), generalmente se cultiva en países de clima cálido y húmedo. Las hojas de té contienen sales minerales, especialmente vitamina A, C, E y selenio.En la actualidad se usa en pastelería, chocolatería, heladería, etc.

: Es una bebida alcohólica de origen asiático (China, Japón), que se elabora de la combinación del agua con el arroz resultando una fermentación y aparición de moho en este, contiene un porcentaje alcohólico que va entre 14 a 16 %.

Autor: Rony EstradaSENATI

Diamante de SafrevaDiamante de SafrevaIngredientes:

BISCUIT

CREMA INGLESA

MOUSSE DE SAUCO

Kg./L.Huevos 0.90Azúcar granulada 0.25Harina pastelera 0.13Maicena 0.08Polvo de hornear 0.02Esencia de vainilla 0.00Pecanas (pulverizada) 0.10Almíbar 0.15

Leche evaporada 0.25Huevo (yemas) 0.24Azúcar granulada 0.15

Yogur de sauco 0.13Crema vegetal 0.12Crema inglesa 0.04Agua (colapez) 0.01Colapez 0.00Mermelada de sauco 0.02

Ingredientes:MOUSSE DE FRESA

MOUSSE DE VAINILLA

Kg./L.Yogur de fresa 0.13Crema vegetal 0.12Crema inglesa 0.04Agua (colapez) 0.01Colapez 0.00Fresas licuadas 0.05Fresas en láminas 0.03

Yogur de vainilla 0.13Crema vegetal 0.12Cobertura blanca 0.05Crema inglesa 0.04

SECRETOS 17

de a pocos por ultimo la esencia de vainilla y las pecanas pulverizadas. Mezclar homogéneamente. Verter a la bandeja, hornear a 180º C por 7 minutos.

Una vez frío cortar en forma de rombos.

CREMA INGLESA Batir las yemas con el azúcar hasta que blanquee,

calentar la leche (90º C) y unir con las yemas. Llevar a fuego moviendo constantemente hasta que llegue a 80º C.

Retirar del fuego y colocar a baño maría inverso. Reservar.

MOUSSE DE SAUCO Hidratar la colapez en agua. Batir la crema vegetal hasta pico duro. En un bol mezclar la crema inglesa, el yogur, la crema

vegetal y mermelada en forma envolvente. Por último añadir la colapez líquida.

MOUSSE DE FRESA Realizar del mismo modo que el mouse de sauco pero

cambiar por el yogur de fresa y añadir la fresa licuada.

MOUSSE DE VAINILLA Batir la crema vegetal hasta pico duro. En un bol mezclar la crema inglesa, el yogur, la cobertu-

ra de chocolate blanco líquido y la crema vegetal en forma envolvente.

ARMADO: Almibarar uno de los rectángulos del biscuit, cubrir con

mouse de sauco (1cm de espesor) y verter un poco de mermelada de sauco, cubrir con otro biscuit, refrigerar 10 minutos.

Realizar la misma operación con el mousse de fresa, en lugar de la mermelada de sauco colocar fresas cortadas en láminas.

Cubrir la última capa con el mousse de vainilla y un biscuit almibarado.

Por último cubrir con un poco de crema vegetal, añadir algo de brillo, emparejar los lados.

Decorar con frutas escarchadas, cimitarras y rulos.

Preparación:BISCUIT Cernir sólidos (harina, polvo de hornear y maicena). Engrasar una bandeja y colocarle papel manteca. Verter los huevos y el azúcar en la paila, batir a

velocidad alta, hasta punto pico suave, adicionar sólidos

Diamante de Safreva