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Jueves 14 de abril de 1994 DIARIO OFICIAL

SECRETARIA DE SALUD PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM 049-SSA1-1993. Requisitos sanitarios para almacenamiento, distribución, venta y aplicación de plaguicidas de uso doméstico.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.- Subsecretaría de Regulación y Fomento Sanitario.- Dirección General de Salud Ambiental. PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA NOM 049-SSA1-1993. REQUISITOS SANITARIOS PARA ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, VENTA Y APLICACION DE PLAGUICIDAS DE USO DOMESTICO. COMITE CONSULTIVO NACIONAL DE NORMALIZACION DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO MERCEDES JUAN LOPEZ, Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 45, 46 fracción II, 38 fracción II y 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y artículo 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal, me permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación del Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM 049-SSA1-1993, que establece los requisitos sanitarios para el almacenamiento, distribución, venta y aplicación de plaguicidas de uso doméstico. El presente proyecto de Norma Oficial Mexicana se publica a efecto de que los interesados dentro de los siguientes 90 días naturales, contados a partir de la fecha de su publicación, presenten sus comentarios ante el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, sito en Lieja número 7, 1er. piso, colonia Juárez, código postal 06696, México, D. F. Durante el plazo mencionado, los análisis que sirvieron de base para la elaboración del proyecto de Norma estarán a disposición del público para su consulta en el domicilio del Comité. México, Distrito Federal, a veinticinco de noviembre de mil novecientos noventa y tres. PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA NOM 049-SSA1-1993 REQUISITOS SANITARIOS PARA ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, VENTA Y APLICACION DE PLAGUICIDAS DE USO DOMESTICO (SANITARY REQUERIMENTS FOR STORAGING, DISTRIBUTION, SELL AND APLICATION OF PESTICIDES FOR DOMESTIC USE) INDICE 0. INTRODUCCION 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. REFERENCIAS 3. DEFINICIONES 4. DEL ALMACENAMIENTO 5. DE LA DISTRIBUCION 6. DE LAS VENTAS 7. DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD 8. BIBLIOGRAFIA 9. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 10. OBSERVANCIA DE LA NORMA PREFACIO Esta Norma Oficial Mexicana proporciona la información de los requisitos técnicos que deben observarse para: el almacenamiento, distribución y venta de plaguicidas de uso doméstico. Con el objeto de promover el uso y manejo adecuados y seguros para protección a la salud y al ambiente. En la elaboración de esta Norma participaron las siguientes dependencias del Ejecutivo Federal: Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, Secretaría de Desarrollo Social, Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, Secretaría de Salud; y en representación del sector privado, la Asociación Mexicana de la Industria de Plaguicidas y Fertilizantes, A.C. 0. INTRODUCCION


El almacenamiento, distribución, venta y aplicación de plaguicidas, está vigilado por parte de diversas dependencias del Gobierno Federal con el propósito de orientar al usuario, y proteger a lo máximo la salud de la población ocupacionalmente expuesta y en general. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION Esta Norma Oficial Mexicana, establece los requisitos sanitarios que deben cumplirse para el almacenamiento, distribución, venta y aplicacion de plaguicidas de uso doméstico. Las disposiciones de la presente Norma son de orden público e interés social, de observancia y cumplimiento obligatorio por las personas físicas o morales de carácter público y privado en los establecimientos señalados en el párrafo anterior, ubicadas o que pretendan ubicarse en el territorio de la República Mexicana. 2. REFERENCIAS Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas: NOM-Z-1 Sistema General de Unidades de Medida-Sistema Internacional (SI). NOM-Z-9 Emblema denominado "HECHO EN MEXICO". NOM-Y-302 Plaguicidas -Clasificación Toxicológica. NOM-EE-216 Envase y embalaje - Requisitos para contener plaguicidas. NOM-Y-304 Plaguicidas, productos para uso doméstico-Etiquetado. 3. DEFINICIONES 3.1 Aplicación.- Uso de plaguicidas con el fin de controlar plagas que perjudican al hombre y sus bienes. 3.2 Compuestos relacionados.- Las sustancias presentes en el plaguicida técnico que resultan durante la síntesis de éste, y que no tienen la misma acción plaguicida que el ingrediente activo. 3.3 Distribución.- Proceso y suministro de los plaguicidas a través de canales comerciales en los mercados nacionales o internacionales. 3.4 Ingrediente activo.- El componente químico que confiere a cualquier producto, dilución o mezcla, el carácter plaguicida específico del mismo. 3.5 Ingrediente inerte, diluyente o coadyuvante.- Las sustancias que se adicionan a un plaguicida para facilitar su manejo, aplicación y efectividad. 3.6 Local de almacenamiento.- Las instalaciones físicas que reúnan los requisitos técnicos sanitarios para plaguicidas establecidos en la presente Norma; destinados a su resguardo. 3.7 Plaguicida.- La sustancia o mezcla de sustancias que se destina a prevenir, controlar, repeler, combatir cualquier plaga, incluidos los vectores de enfermedades humanas y los animales, las especies no deseadas que causan perjuicio o que interfieren con el mejor aprovechamiento de producción agropecuaria y forestal, incluyendo almacenamiento y transporte, de los bienes materiales, así como los que interfieren con el bienestar del hombre y de los animales, incluyen las sustancias defoliantes y desecantes. 3.8 Plaguicida formulado.- El producto resultante de la combinación de plaguicida técnico con otros ingredientes, que por sus características físicas y químicas, y en su caso biológicas, está listo para su aplicación directa o previa dilución. 3.9 Plaguicida técnico.- La máxima concentración del ingrediente activo obtenida como resultado final de su fabricación de la cual se parte para preparar una fórmula plaguicida. Por su estado físico puede ser sólido, líquido o gaseoso. 4. DEL ALMACENAMIENTO 4.1 Los establecimientos que realicen actividades de almacenamiento, distribución, venta y aplicación de plaguicidas de uso doméstico, deberán contar con Licencia Sanitaria Federal para su funcionamiento. El otorgamiento estará sujeto al cumplimiento de las disposiciones de la presente Norma. 4.2 Todo plaguicida nacional o importado de uso doméstico para su almacenamiento destinado para venta, deberá contar con registro autorizado por la CICOPLAFEST en los términos que para el efecto señale la propia dependencia. 4.3 Las áreas de almacenamiento de plaguicidas técnicos y formulados se sujetarán a las siguientes disposiciones: 4.3.1 Las paredes interiores y exteriores serán de ladrillo de 20 cm de ancho o de concreto con un espesor de 10 cm y tendrán una altura de 1 metro arriba del nivel del techo. 4.3.2 El techo deberá ser de concreto o lámina de asbesto con estructura de apoyo metálico que proteja las áreas contra agua de lluvia. Tendrá aberturas protegidas que faciliten el intercambio de aire y salida de gases o vapores.


4.3.3 Los pisos serán de concreto, lisos o impermeables, con un declive de 1% hacia canaletas de conducción de derrames o la fosa de contención. Las canaletas no tendrán ninguna conexión al drenaje público. 4.3.4 Las zonas de almacenamiento en estibas estarán protegidas en su alrededor con un reborde de 15 a 20 cm de altura o en su caso el piso estará de 15 a 20 cm abajo del nivel del piso circundante. 4.3.5 El almacenamiento de envases y embalajes que contengan plaguicidas técnicos y formulados se hará siempre sobre tarimas, evitando estibarlos directamente sobre el piso. 4.3.6 La altura de las estibas estará en función de la resistencia de los envases y embalajes, siguiendo siempre las indicaciones del fabricante. 4.3.7 La instalación eléctrica de las áreas de almacenamiento deberá estar protegida contra incendio. 4.4 Los espacios entre estiba y estiba estarán en función de los medios utilizados para la carga y descarga de los productos. Los espacios libres no serán menores de 1.00 m entre estibas, y entre estibas y la pared 20 cm de pared como mínimo. 4.5 En las áreas de almacenamiento deberán existir sustancias y materiales tales como tierra o arcilla húmeda, bicarbonato de sodio, cal o cualquier otra para absorción de derrames y extintores de polvo químico seco. 4.6 Para la preparación o mezclado de plaguicidas deberán contar con un local adjunto e independiente del área de almacenamiento y personal adiestrado para efectuar las operaciones , provisto de los elementos de protección individual. 4.7 El agua usada en la limpieza del local de almacenamiento estará conectada a una fosa de contención protegida contra agua de lluvia alejada de la red de agua potable. 5. DE LA DISTRIBUCION 5.1 Los vehículos para la distribución de los plaguicidas, deberán contar con la licencia expedida por la dependencia federal correspondiente en los términos que para el efecto señale el Reglamento para el Transporte de Materiales y Residuos Peligrosos. 5.2 Los vehículos que transporten plaguicidas tendrán carga cerrada, con pisos, paredes y techo liso, perfectamente cubiertos con lámina de acero o bien galvanizada y con tarimas, evitando transportarlos directamente contra el piso. 5.3 Los vehículos que transporten plaguicidas estarán identificados ostentando nombre y domicilio de la empresa y el texto "transporte de materiales peligrosos", símbolos y palabras de advertencia que correspondan a la clasificación toxicológica. 5.4 Para transportar plaguicidas se vigilará que los envases y embalajes no presenten fugas o derrames y que la carga esté bien estabilizada. Todo conductor que transporte plaguicidas requerirá del expedidor la hoja de seguridad en transportación con instrucciones en caso de accidente. 5.5 Durante el transporte de plaguicidas se evitará mezclarlos con alimentos y productos de uso o consumo humano y animal. 5.6 El vehículo para la transportación deberá mantenerse en buenas condiciones mecánicas y de estructura, destinándose únicamente para este fin. 6. DE LAS VENTAS 6.1 Los establecimientos objeto de la presente Norma para su funcionamiento deberán ser independientes de casa habitación, contarán con estantería para la exposición y venta exclusivamente de plaguicidas formulados pertenecientes a la categoría IV, de acuerdo a la clasificación toxicológica considerada en la Norma NOM-Y-302. 6.2 El local destinado para el almacenamiento y venta de plaguicidas de uso doméstico, deberá estar separado de cualquier local que expenda artículos de alimentos y bebidas para uso y consumo humanos. 6.3 Los plaguicidas expuestos para su venta, deberán colocarse en estanterías separadas y alejadas de los alimentos y bebidas, contarán con símbolos y palabras de advertencia en un extremo de los estantes, habrá bolsas de plástico para su protección, así como indicaciones para su uso. 6.4 Todo plaguicida de uso doméstico estará contenido en envases que garanticen su integridad, de fácil manejo. Se retirarán del anaquel aquéllos que presenten abolladuras o fugas. 6.5 Los envases para uso doméstico en presentación de aerosol, deberán estar expuestos para su venta sin las válvulas de seguridad, las que serán entregadas al usuario en el momento de la compra. 6.6 Los envases que contengan plaguicidas de uso doméstico de producción nacional o importados deberán cumplir con las especificaciones de etiqueta señaladas en la NOM-Y-304.


6.7 Todos los productos utilizados en programas de lucha contra vectores de importancia en salud pública, serán aplicados exclusivamente por las dependencias oficiales autorizadas. 7. DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD 7.1 Todo establecimiento dedicado al almacenamiento, distribución, venta y aplicación de plaguicidas de uso doméstico, tendrá la obligación de proteger la salud del personal ocupacionalmente expuesto. 7.2 Para la protección de la salud de los trabajadores ocupacionalmente expuestos se deberá dar cumplimiento a las siguientes disposiciones: 7.2.1 Condiciones ambientales de trabajo adecuadas de ventilación local y general que garanticen que los contaminantes se encuentran por debajo de la concentración máxima permisible para los plaguicidas que se manejen. 7.2.2 Dotar de equipo de protección personal a cada trabajador consistente en: mascarilla adecuada al riesgo que se maneja, guantes de neopreno, calzado de seguridad, uniforme. 7.2.3 Control médico preempleo. Cada trabajador de nuevo ingreso será sometido a examen médico general a fin de detectar alguna enfermedad o estado incompatible con la exposición ocupacional y como marco de referencia para futuros exámenes. Se le solicitarán los siguientes exámenes de laboratorio: biometría hemática, niveles de colinesterasa y examen general de orina. 7.2.4 Control médico periódico. Cada trabajador expuesto será sometido a examen médico general, con atención en el sistema nervioso con una periodicidad de cada 6 meses, cuantificación de los niveles de colinesterasa y examen general de orina trimestralmente, para valorar el estado de salud del trabajador. 7.2.5 Capacitación y adiestramiento al puesto de trabajo, informando al personal de los riesgos propios de su trabajo y las medidas de seguridad a cumplir para evitar los riesgos. 7.2.6 La interpretación de los resultados de las determinaciones de colinesterasa sanguínea, practicadas a los trabajadores ocupacionalmente expuestos al contacto con insecticidas organofosforados y carbamatos se ajustarán a las condiciones siguientes: 7.2.6.1 Los resultados entre el 62.5 y el 100% se consideran aceptables dentro de la normalidad. 7.2.6.2 Resultados entre 50 y 62.5% se consideran sospechosos y deberá repetirse la prueba. Si se confirma el resultado en este segundo análisis, se repetirá la prueba cada 48 horas. 7.2.6.3 Resultados menores de 50% indican un estado de intoxicación y se retirará al trabajador de la exposición. 7.2.7 La conducta médica que deberá adoptarse en los hallazgos obtenidos al examen médico de los trabajadores expuestos a insecticidas organofos -forados o carbamatos será la siguiente: 7.2.7.1 Si los resultados obtenidos corresponden al punto 7.2.6.1, no se requiere de medidas específicas. 7.2.8 Cuando los resultados corresponden a los indicados en el punto 7.2.6.2, será objeto de un nuevo examen de colinesterasa a las 24 horas. De confirmarse el resultado deberán investigarse los hábitos de trabajo, los equipos de protección individual, los niveles de contaminación del ambiente ocupacional y cualquier otra causa que pudiera incidir en el resultado. De hallarse fallas en las condiciones antes descritas, éstas deben corregirse y se le practicarán determinaciones de colinesterasa al trabajador cada 48 horas hasta que se alcancen los niveles al 75%, en cuyo caso será reincorporado a su actividad. 7.2.9 En caso de detectarse fallas en las condiciones de trabajo, será separado el trabajador a otra actividad y se le practicarán las determinaciones de colinesterasa cada 48 horas hasta que se alcancen los niveles del 75%. 7.2.10 Si los resultados de las determinaciones corresponden a los indicados en el punto 7.2.6.3, se repetirá la prueba de inmediato y de confirmarse los hallazgos, separar al trabajador de la exposición al tóxico mediante reposo y se le practicarán determinaciones sucesivas cada 72 horas de la colinesterasa sanguínea con el mismo método colorimétrico. Cuando los valores alcanzan el 75% de colines terasa se reincorporará al trabajador bajo un régimen de vigilancia médica. Como medida preventiva se practicarán determinaciones de colinesterasa sanguínea cada semana durante 4 semanas, en donde los valores se mantengan en el 75% o por debajo de éste. 7.3. Informar cada 6 meses o en el momento en que sucedan intoxicaciones, el número de personas afectadas, causas que la originaron, medidas adoptadas y tratamiento correspondiente. 8. BIBLIOGRAFIA Código Internacional de Conducta para la distribución y utilización de los plaguicidas. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Roma 1990.


Normas para la manipulación segura de plaguicidas durante su formulación, envasado, almacenamiento y transporte. Groupment International des Associations Nationales de Fabricant de Products Agrochimiques 1982. GIFAP. 9. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES La presente Norma no tiene concordancia con normas internacionales al momento de su elaboración. 10. OBSERVANCIA DE LA NORMA La vigilancia de la observancia de esta Norma estará a cargo de la Secretaría de Salud. PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM 050-SSA1-1993, Requisitos para la regulación y control sanitario de almacenamiento, distribución, venta y aplicación de plaguicidas extremada y altamente peligrosos.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.- Subsecretaría de Regulación y Fomento Sanitario.- Dirección General de Salud Ambiental. PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA NOM 050-SSA1-1993, REQUISITOS PARA LA REGULACION Y CONTROL SANITARIO DE ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, VENTA Y APLICACION DE PLAGUICIDAS EXTREMADA Y ALTAMENTE PELIGROSOS. COMITE CONSULTIVO NACIONAL DE NORMALIZACION DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO. MERCEDES JUAN LOPEZ, Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 45, 46 fracción II, 38 fracción II y 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y artículo 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal, me permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación del Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM 050-SSA1-1993. Requisitos para la regulación y control sanitario de almacenamiento, distribución, venta y aplicación de plaguicidas extremada y altamente peligrosos. El presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana se publica a efecto de que los interesados dentro de los siguientes 90 días naturales, contados a partir de la fecha de su publicación, presenten sus comentarios ante el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, sito en Lieja número 7, 1er. piso, colonia Juárez, código postal 06696, México, D. F. Durante el plazo mencionado, los análisis que sirvieron de base para la elaboración del proyecto de Norma estarán a disposición del público para su consulta en el domicilio del Comité. México, Distrito Federal, a veinticinco de noviembre de mil novecientos noventa y tres. PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA NOM 50-SSA1-1993, REQUISITOS PARA LA REGULACION Y CONTROL SANITARIO DE ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, VENTA Y APLICACION DE PLAGUICIDAS EXTREMADA Y ALTAMENTE PELIGROSOS. (REQUIREMENTS FOR REGULATION AND SANITARY CONTROL OF STORAGING, DISTRIBUTION, SELL, AND APLICATION OF PESTICIDES EXTREMLY AND HIGHLY DANGEROUS). INDICE 0. INTRODUCCION 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. REFERENCIAS 3. DEFINICIONES 4. DEL ALMACENAMIENTO 5. DE LOS TRANSPORTES 6. DE LA COMERCIALIZACION Y USOS 7. DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD 8. DE LA PROTECCION A LOS TRABAJADORES 9. BIBLIOGRAFIA 10. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 11. OBSERVANCIA DE LA NORMA


PREFACIO La presente Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer los requisitos para la regulación y control sanitario del almacenamiento, distribución, venta y aplicación de plaguicidas extremada y altamente peligrosos, con el fin de regular las características que deben cumplir quienes se dedican al proceso anteriormente mencionado con el fin de evitar daños a la salud humana y al ambiente. En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes organismos del Ejecutivo Federal: Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, Secretaría de Desarrollo Social, Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, Secretaría de Salud; y por parte del sector privado: la Asociación Mexicana de la Industria de Plaguicidas y Fertilizantes, A.C. 0. INTRODUCCION Por considerarse sustancias tóxicas de riesgo potencial a la salud humana y al ambiente, los plaguicidas son objeto de vigilancia por parte de diversas dependencias del Gobierno Federal por lo que se establecen los requisitos para la regulación y control sanitario del almacenamiento, distribución, venta y aplicación de plaguicidas extremada y altamente peligrosos , con el fin de prevenir riesgos a la salud pública y los efectos adversos al medio ambiente. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION La presente Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer los criterios para la regulación y control sanitario de los establecimientos donde se realicen actividades de almacenamiento, distribución, venta y aplicación de plaguicidas extremada y altamente peligrosos. Las disposiciones de la presente Norma Oficial Mexicana son de orden público e interés social, de observancia y cumplimiento obligatorio por las personas físicas o morales de carácter público y privado en los establecimientos señalados en el párrafo anterior, ubicadas o que pretendan ubicarse en el territorio de la República Mexicana. 2. REFERENCIAS: Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas vigentes: NOM-Z-1 Sistema General de Unidades de Medida-Sistema Internacional de Unidades (SI). NOM-Y-302 Plaguicidas -Clasificación toxicológica. 3. DEFINICIONES: 3.1 Aplicación.- Uso de plaguicidas con el fin de controlar plagas que perjudican al hombre y sus bienes. 3.2 Distribución.- El proceso de suministro de los plaguicidas a través de canales comericales en los mercados nacionales o internacionales. 3.3 Local de almacenamiento de plaguicidas.- Las instalaciones físicas que reúnan los requisitos técnicos sanitarios para plaguicidas establecidos en la presente Norma destinados a su resguardo. 3.4 Peligroso.- Es la capacidad de un plaguicida de causar efectos desfavorables (daños) de acuerdo a las condiciones en que se le usa. 3.5 Plaguicida.- Es una sustancia o mezcla de sustancias que se destina a prevenir, controlar o combatir cualquier plaga, incluidos los vectores de enfermedades humanas y de los animales, las especies no deseadas que causan perjuicio o que interfieren con el mejor aprovechamiento de la producción agropecuaria y forestal, incluyendo almacenamiento y transporte, de los bienes materiales, así como los que interfieren con el bienestar del hombre y de los animales, se incluyen las s ustancias defoliantes y desecantes. 3.6 Plaguicida altamente peligroso.- Aquel producto cuya DL50 oral para sólidos esté comprendido entre 5.0 hasta 50.0 mg/kg de peso corporal y en líquidos entre 20.0 y 200.0 mg/kg de peso corporal o bien cuya DL50 dérmica para sólidos de 10.00 hasta 100.0 mg/kg de peso corporal y para líquidos va de 40.0 hasta 400.0 mg/kg de peso corporal; o bien cuya CL50 por inhalación se encuentra entre 0.2 hasta 2.0 mg/ l en exposición de una hora. 3.7 Plaguicida extremadamente peligroso.- Aquel producto cuya DL50 oral para sólidos esté comprendida entre 0 hasta 5.0 mg/kg de peso corporal y para líquidos de 2 hasta 20.0 mg/kg de peso corporal y cuya DL50 dérmica para sólidos sea de 0 hasta 10.0 y para líquidos de 0 hasta 40.0 mg/kg de peso corporal o bien cuya CL50 por inhalación se encuentra entre 0 y 0.2 mg/l en exposición de una hora. 3.8 Riesgo.- La frecuencia prevista de efectos no deseables derivados de la exposición al plaguicida. 3.9 Toxicidad.- Propiedad fisiológica o biológica que determina la capacidad de una sustancia química para causar perjuicio o provocar daños a un organismo vivo por medios no mecánicos. 4. DEL ALMACENAMIENTO


4.1 Los establecimientos en que se realizan actividades de almacenamiento, distribución, venta y aplicación de plaguicidas extremada y altamente peligrosos deberán contar para su funcionamiento con Licencia Sanitaria Federal, expedida por la Secretaría de Salud, en los términos del cumplimiento de las disposiciones de la presente Norma Oficial Mexicana. 4.2 Los establecimientos objeto de la presente Norma deben ubicarse en áreas que las leyes de uso del suelo defina para tales propósitos, y alejados de edificaciones donde se elaboren, almacenen, distribuyan o expendan alimentos o productos de uso y consumo humano. 4.3 El diseño, construcción y reconstrucción de establecimientos donde se realicen o pretendan realizar actividades de almacenamiento, distribución y venta de plaguicidas extremada y altamente peligrosos deberá garantizar la seguridad del edificio, la prevención de incendios, conservarse frescos, secos y ventilados. 4.4 Todo establecimiento objeto de la presente Norma Oficial Mexicana, contará con las siguientes áreas, adecuadamente diferenciadas: 4.4.1 Area de recepción y despacho 4.4.2 Area de almacenamiento de plaguicidas 4.4.3 Area de servicios sanitarios, vestidores y casilleros 4.4.4 Area administrativa 4.5 El área de recepción y despacho contará con plataforma de concreto a 1.5 m de altura y 2.5 m de ancho, protegida de agua de lluvia, el piso será de concreto liso, con un declive de 1% hacia un canal o drenaje que conduzca posibles derrames líquidos al tanque o fosa de contención, así como un dique de contención, que impida la salida de derrames del mismo almacén. 4.6 El patio de maniobras o estacionamiento de vehículos que transportan plaguicidas al interior o exterior del establecimiento deberá ser pavimentado de concreto. 4.7 El diseño, construcción y reconstrucción del área de almacenamiento de plaguicidas extremada y altamente peligrosos deberá cumplir con los siguiente requisitos: 4.7.1 Los techos serán a prueba de agua de lluvia, serán construidos de concreto o lámina de asbesto y estructura metálica, contarán con un sistema de agua por aspersión para control de incendios y tendrán aberturas que faciliten la salida de aire caliente y humos. 4.7.2 Los pisos serán de concreto y hormigón, se conservarán lisos sin aberturas o grietas y tendrán un declive no mayor de 1% hacia canaletas o canales que conduzcan al tanque o fosa de contención de derrames de líquidos. 4.7.3 El diseño interior de los depósitos o zona de almacenamiento garantizará que las operaciones se realicen con libertad de movimiento. 4.7.4 Los drenajes de las áreas de almacenamiento no deberán estar conectados directamente a vías fluviales o desembocar en las redes de drenaje municipal. 4.7.5 Contarán como mínimo de dos puertas de 2.5 m de ancho y 3 m de altura, protegidas con cortinas de acero o bien, puertas de dos hojas metálicas o de cualquier otro material resistente al fuego y siempre con cierre automático, y abrirán al exterior. 4.7.6 Anexo a las zonas de almacenamiento estará un local con regadera de emergencia, así como un lavaojos y botiquín con antídotos específicos y material de primeros auxilios y tendrá puertas de acceso en el interior y al exterior del edificio. 4.7.7 El tanque o fosa se construirá lo más cerca del área de almacenamiento, con paredes, piso y techo de concreto, pudiéndose extraer los plaguicidas líquidos por bombeo o envasarlos en recipientes metálicos para su reaprovechamiento o disposición final en sitios aprobados por la Secretaría de Desarrollo Social y tendrá una capacidad equivalente a por lo menos 10% de la capacidad total de almacenamiento. 4.7.8 En el exterior del área de almacenamiento se contará con tomas siamesas de agua a presión para casos de incendio. 4.7.9 En caso de incendio el uso de agua para combatirlo, conducirá hacia la fosa o tanque de contención de donde por bombeo se envasará en tambores de 200 l. 4.7.10 Los locales objeto de la presente Norma, contarán con servicios sanitarios, vestidores y casilleros, independientes del edificio de almacenamiento, con iluminación y ventilación adecuadas. 4.8 Los locales de almacenamiento deberán estar bien ventilados para establecer condiciones seguras de trabajo. Los respiraderos deben estar situados en el techo o en la pared un poco debajo del techo, lo mismo que cerca del piso.


4.8.1 En el caso de existir polvos o gases tóxicos se deberán instalar extractores o lavadores de gases colocados en el lugar de origen de dichos contaminantes. 4.8.2 Anexo a los sanitarios estará un local o zona destinada a regaderas, en proporción de una por cada 10 trabajadores y una zona para vestidor y casilleros, para ropa de trabajo y de calle, al servicio de los trabajadores. 4.8.2.1 Los sanitarios tendrán pisos impermeables de mosaico, cemento o loseta, las paredes estarán cubiertas con mosaico o azulejo a una altura mínima de 1.80 m el resto de pintura de aceite, lavable, y el techo de concreto u otro material a prueba de agua de lluvia. 4.8.3 Las instalaciones hidráulicas de baños y sanitarios contarán con llaves de cierre automático o aditamentos economizadores de agua. Los excusados tendrán una descarga máxima de 6 litros de agua en cada servicio. Las regaderas y los mingitorios una descarga de 20 litros por minuto y dispositivos de apertura y cierre de agua, evitando su desperdicio. 4.8.4 Las tuberías del desague de los muebles sanitarios serán de fierro fundido, de fierro galvanizado, cobre, cloruro de polinilo o de otro material aprobado por la autoridad sanitaria. Las tuberías tendrán un diámetro no menor de 32 mm ni inferior al de la boca del desagüe de cada mueble sanitario. Se colocarán con una pendiente mínima de 2% para diámetros hasta de 75 mm de 1.5% para diámetros mayores. 4.9 Todo equipo eléctrico (incluyendo los montacargas eléctricos) utilizado en los locales que manejan materiales inflamables, debe estar aprobado desde el punto de vista de seguridad contra incendio, y debe mantenerse en perfecto funcionamiento. 4.9.1 Debe haber suficiente luz natural o artificial que permita la operación segura dentro del local. 4.10 Los sanitarios contarán con un excusado, un mingitorio y un lavabo por cada 10 de los trabajadores o menos. El excusado estará provisto de un depósito con tapa y agua a presión y de trampa un sello hidráulico y contará en todo momento con papel sanitario y el lavabo con jabón y toallas sanitarias desechables o secador de manos y se conservarán siempre limpios, iluminados y venti lados. 4.11 La oficina administrativa estará ubicada independientemente del área de almacenamiento de plaguicidas extremada y altamente peligrosos y contará con los servicios necesarios para su funcionamiento. 4.12 Para la estiba de los plaguicidas se debe proveer un espacio libre entre el punto más alto de la pila y el techo. Donde haya instalaciones rociadoras de agua para incendio, un espacio libre de por lo menos un metro debe mantenerse entre la cima de la estiba y cualquier boquilla del sistema rociador de agua. 4.12.1 La altura de las estibas variará con los tipos de empaques utlizados; pero, en todo caso, la altura se debe limitar al máximo tolerable, sin que los empaques de la parte inferior de la estiba se dañen. 4.12.2 Los depósitos o zonas de almacenamiento contarán con tarimas preferentemente metálicas, y estructuras de tubo de fierro y entrepaños, para la estiba de tambores de 200 litros y cajas con envases que contengan plaguicidas, evitando apoyarlos en la fila inferior, así como estantería con entrepaños metálicos para almacenar envases que contengan plaguicidas, evitando apoyarlos en la fila inferior; así como estantería con entrepaños metálicos, para almacenar envases individuales. 4.12.3 El espacio entre estiba y estiba no será menor de 1.00 m y entre estiba y pared no será menor de 0.20 m con el objeto de que se faciliten las maniobras y la inspección de los productos almacenados. 4.13 Los plaguicidas por el uso o plaga que ataquen se almacenarán separados con el objeto de evitar contaminación entre ellos. 4.14 En los almacenes de aduanas marítimas, aéreas, ferroviarias, y en cualquier sitio de entrada a territorio mexicano, los plaguicidas extremadamente peligrosos y altamente peligrosos deben almacenarse en sitios exclusivos separados de alimentos o productos destinados para uso y consumo humano. 4.15 Para el almacenamiento se revisará que los envases y embalajes no presenten fugas o derrames. En caso afirmativo, se trasvasarán a un envase íntegro limpio o que haya sido utilizado para el mismo producto, utilizando ropa y equipo adecuado de protección personal. 5. DE LOS TRANSPORTES 5.1 Los vehículos para el transporte de plaguicidas extremada y altamente peligrosos contarán con licencia expedida por la dependencia federal correspondiente en los términos que para el efecto señale el Reglamento para el Transporte Terrestre de Materiales y Residuos Peligrosos. 5.2 Los vehículos que transporten plaguicidas tendrán caja de carga cerrada, con piso, paredes y techo liso preferentemente cubiertos de lámina de acero o bien galvanizada y con tarimas, evitando transportarlos directamente sobre el piso.


5.3 Los vehículos que transporten plaguicidas estarán identificados ostentando nombre y domicilio de la empresa y el texto "Transporte de Plaguicidas extremada y altamente peligrosos" y símbolos y palabras de advertencia que correspondan a su clasificación toxicológica, de acuerdo a lo establecido en el Reglamento para el Transporte Terrestre de Materiales y Residuos Peligrosos. 5.4 Para transportar plaguicidas se vigilará que los envases y embalajes no presenten fugas o derrames y que la carga esté bien estabilizada. Todo conductor que transporte plaguicidas requerirá del expedidor la hoja de seguridad en transportación con instrucciones en caso de accidentes. 5.5 Durante el transporte de plaguicidas alta y extremadamente peligrosos se evitará mezclarlos con alimentos o productos de uso o consumo humano y animal. 5.6 El vehículo para la transportacion deberá mantenerse en buenas condiciones mecánicas y de estructura; destinándose únicamente para este fin. 6. DE LA COMERCIALIZACION Y USOS 6.1 Los establecimientos donde se almacenen, distribuyan y vendan plaguicidas extremada y altamente peligrosos llevarán un registro de usuario, anotando nombre y domicilio de personas físicas o morales, productos y volúmenes adquiridos y en su caso, uso y destino final. 6.2 Las personas físicas o morales que almacenen, distribuyan y vendan plaguicidas extremada y altamente peligrosos están obligadas a presentar a la Secretaría de Salud cada seis meses los datos señalados en el punto 5, para efectos de control sanitario. La Secretaría garantizará la confidencialidad de la información. 6.3 Las personas físicas o morales, públicas y privadas y los organismos descentralizados que presten o realicen servicios de fumigación, desinfección, desinsectación y desratización, presentarán información de los plaguicidas extremada y altamente peligrosos en cuanto a volúmenes, tipo de producto, usos, zona o lugares de aplicación. 6.4 Toda persona y organismo público o privado requiere permiso sanitario expedido por la Secretaría de Salud, para la aplicación de plaguicidas extremada y altamente peligrosos, cualquiera que sea su uso, sin perjuicios de las atribuciones que correspondan a otras dependencia del Ejecutivo Federal. 7. DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD En todo establecimiento donde se realicen actividades de almacenamiento, distribución y venta de plaguicidas objeto de la presente Norma deben observarse las medidas de seguridad siguientes: 7.1 La instalación eléctrica debe estar protegida contra incendios. 7.2 La ventilación en el interior debe asegurar que la velocidad del aire sea de 0.5 m por segundo. 7.3 Toda área de depósito de plaguicidas debe estar rodeada de una alcantarilla o cuneta que desemboque en el tanque o fosa de contención o estar protegida con un reborde de 15 a 20 cm abajo del piso circundante. 7.4 Sólo se permitirá el ingreso al interior del establecimiento a personal autorizado con el equipo de trabajo correspondiente. 7.5 Llevar un registro de los exámenes médicos y de laboratorio: biometría hemática, niveles de colinesterasa y examen general de orina del personal ocupacionalmente expuesto y hacerlo del conocimiento de la autoridad sanitaria competente. 7.6 Se contará permanentemente con material de limpieza de derrames, o fugas de plaguicidas, ubicados e identificados en diversos puntos estratégicos. 7.7 El tanque o fosa de contención de derrames o fugas debe estar debidamente protegido de agua de lluvia, los derrames deben envasarse en recipientes por bombeo. 7.8 Se contará con un registro de inventarios, indicando fecha de entrada y salida. Se vigilará que primeras entradas sean primeras salidas. 7.9 El establecimiento contará con la ropa y el equipo de protección del personal en caso de emergencia. 7.10 Todo el personal que labore en el establecimiento debe estar adiestrado para el uso adecuado de ropa y equipo de protección y combatir incendios y actuar en cualquier emergencia. 7.11 Se contará permanentemente con extintores o extinguidores de polvo químico seco en caso de incendios y con carga vigente, ubicados en lugares estratégicos. 7.12 Se revisará condición, identidad y cantidad de los productos al recibirse y se aplicarán las medidas de protección cuando presenten un peligro particular. 7.13 El personal que labore en el establecimiento se abstendrá de fumar o tomar alimentos en el área de almacenamiento y cuando se encuentre manejando los productos.


7.14 Se vigilará que el personal no salga del establecimiento con ropa de trabajo. 7.15 Se debe de proporcionar al trabajador ropa de trabajo limpia diariamente. 7.16 Los derrames líquidos o sólidos deben recogerse, una vez tratados, con aspiradora y retirarlos del área de almacenamiento a los sitios de disposición final aprobados por la autoridad correspondiente. 7.17 El personal responsable o encargado de los locales o establecimientos destinados al almacenamiento, distribución y venta de plaguicidas vigilará y se abstendrá en todo momento de realizar actividades de reenvasado de producto, excepto en caso de emergencia. 8. DE LA PROTECCION A LOS TRABAJADORES 8.1 Los propietarios o encargados de los locales o establecimientos donde se realicen actividades de almacenamiento, distribución y venta de plaguicidas estarán obligados a proteger la salud del personal ocupacionalmente expuesto. 8.2 Para la protección de la salud de los trabajadores expuestos al contacto con plaguicidas deberá cumplirse con las disposiciones siguientes: 8.2.1 Condiciones ambientales adecuadas de trabajo, de iluminación y ventilación que garanticen que la contaminación esté por debajo de la concentración máxima permisible para cada uno de los plaguicidas almacenados. 8.2.2 Control médico periódico cada seis meses, consistente en un examen neurológico, determinación en sangre u orina de niveles del o los plaguicidas, organofosforados, carbamatos u otros, realizando la determinación correspondiente con los que están en contacto. 8.3 Los responsables de los establecimientos asegurarán la asistencia médica permanente, tanto en lo preventivo como curativo, mediante la adopción de las siguientes medidas: 8.3.1 Examen médico previo al empleo, capaz de identificar alguna enfermedad o estado de salud incompatibles con la exposición ocupacional y como índice de comparación con futuros resultados de control periódico. 8.3.2 Capacitar y adiestrar antes del ingreso al trabajo, informando al personal de los riesgos propios del mismo y las medidas para prevenirlos, y 8.3.3 Ante la exposición de plaguicidas organofosforados y carbámicos, el personal ocupacionalmente expuesto, será sometido a los análisis de sangre para medir la actividad de la colinesterasa sanguínea, donde se aplicarán los criterios siguientes: 8.3.3.1 Resultados entre 62.4% a 100% de actividad de colinesterasa individual, se consideran aceptables en términos de normalidad. 8.3.3.2 Resultados entre 50.0% y 62.5% de actividad en lo individual o en grupo se considerarán sospechosos, por lo que deberá repetirse la prueba. En caso de confirmarse el resultado en el segundo análisis, se repetirá la prueba cada 48 horas. 8.3.3.3 Resultados menores a 50.0% de actividad, indica un estado de intoxicación, en este caso se retirará al trabajador de la exposición. 8.3.4 La conducta médica que deberá adoptarse en hallazgos obtenidos al examen médico de los trabajadores expuestos a plaguicidas organofosforados o carbamatos será la siguiente: 8.3.4.1 Si los resultados obtenidos corresponden a los señalados en el punto 8.3.3.1, no requiere de adopción de medidas especiales . 8.3.4.2 Cuando los resultados corresponden a los indicados en el punto 8.3.3.2, deberán investigarse los hábitos de trabajo, los equipos de protección individual, los niveles de contaminación del ambiente laboral y cualquier otra causa que pudiera incidir en el resultado. De comprobarse fallas en las condiciones descritas, éstas deben corregirse, separando al trabajador a otra actividad y se le practicarán determinaciones de colinesterasa cada 48 horas hasta que los niveles de actividad alcancen el 75%, en cuyo caso será reincorporado a sus labores habituales. 8.3.4.3 Si los resultados de las determinaciones corresponden a los indicados en el punto 8.3.3.3 el trabajador debe ser separado de inmediato del contacto del tóxico y prescribir reposo, practicándole las determinaciones de colinesterasa sucesivas cada 72 horas. Cuando los valores de actividad colinesterasa sanguínea alcancen el 75%, se reincorporará al trabajo habitual, bajo un régimen de vigilancia de las medidas de protección y como medidas de seguridad se le practicarán determinaciones de colinesterasa cada 8 días. 8.4 Los propietarios o encargados de los establecimientos donde se realicen actividades de almacenamiento, distribución, venta y aplicación de plaguicidas extremada y altamente peligrosos,


solidariamente con los responsables técnicos o auxiliares en su caso, están obligados a informar a la Secretaría de Salud al inicio de sus actividades y en lo sucesivo en el mes de febrero de cada año, las medidas de seguridad establecidas para el manejo y exposición final de desechos líquidos y sólidos producidos, así como los niveles de concentración de residuos de plaguicidas en el ambiente laboral y natural circundante del predio. 8.5 Los propietarios o encargados de los establecimientos objeto de la presente Norma Oficial Mexicana, sin perjuicio de lo señalado en el punto 7, informarán a la Secretaría de Salud cada seis meses los resultados de las determinaciones de colinesterasa de todo el personal que laboren en el predio de forma inmediata cuando ocurran accidentes o intoxicaciones, indicando número y nombre de las personas afectadas, causas que lo originaron y medidas de seguridad adoptadas para su corrección. 9. BIBLIOGRAFIA Código Internacional de Conducta para la Distribución y Utilización de los Plaguicidas. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Roma 1990. Normas para la manipulación segura de plaguicidas durante su formulación, envasado, almacenamiento y transporte. Groupement International des Associations Nationales de Fabricant de Products Agrochimiques 1982. GIFAP 1982. 10. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES La presente Norma no tiene concordancia con normas internacionales al momento de su elaboración. 11.OBSERVANCIA DE LA NORMA La vigilancia de la observancia de esta Norma estará a cargo de la Secretaría de Salud. _ PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-028-SSA1-93, Bienes y Servicios. Productos de la Pesca. Pescados en conserva. Especificaciones sanitarias.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-028-SSA1-93, Bienes y Servicios. Productos de la Pesca. Pescados en conserva. Especificaciones sanitarias. COMITE CONSULTIVO NACIONAL DE NOR MALIZACION DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO MERCEDES JUAN LOPEZ, Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en el artículo 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal, 3o. fracción XXII, 13, 132, 194 fracción I, 197, 199, 396 fracción I, 399, 401 Bis, 401 Bis 1, 401 Bis 2 de la Ley General de Salud; 3o. fracción XI, 38 fracción II, 40 fracción I, VI, VIII, XI, XIII; 41, 43, 44, 45, 47, 50, 53 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y los aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud me permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación del proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-028-SSA1-93, Bienes y Servicios. Productos de la Pesca. Pescados en Conserva. Especificaciones sanitarias. El presente proyecto de Norma Oficial Mexicana se publica a efecto de que los interesados dentro de los siguientes 90 días naturales, contados a partir de la fecha de su publicación presenten sus comentarios ante el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, sito en Lieja número 7, 1er. piso, colonia Juárez, código postal 06696, México,D.F. Durante el plazo mencionado, los análisis que sirvieron de base para la elaboración del proyecto de Norma estarán a disposición del público para su consulta en el domicilio del Comité. México, Distrito Federal, a primero de febrero de mil novecientos noventa y cuatro. PREFACIO:


En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Dirección General de Salud Ambiental Laboratorio Nacional de Salud Pública SECRETARIA DE PESCA Dirección General de Promoción Pesquera UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Medicina Veterinaria Instituto de Ciencias del Mar y Limnología INSTITUTO NACIONAL DE LA PESCA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PESQUERA INDICE: 0 INTRODUCCION 1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2 REFERENCIAS 3 ELEMENTOS NORMATIVOS TECNICOS 4 ESPECIFICACIONES 5 MUESTREO 6 METODOS DE PRUEBA 7 ETIQUETADO 8 ENVASADO, EMPAQUE Y EMBALAJE 9 OBSERVANCIA DE LA NORMA 10 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 11 BIBLIOGRAFIA 12 APENDICE NORMATIVO 0 INTRODUCCION Las enfermedades transmitidas por alimentos, en su mayoría son de tipo infeccioso, aunque también de origen químico (intoxicaciones). La incidencia de estas enfermedades, sigue constituyendo uno de los problemas de salud pública más extendidos en el mundo contempóraneo y permanecen como una de las causas principales de morbilidad, que ocupan el segundo lugar entre las enfermedades transmisibles de notificación obligatoria. Entre los alimentos involucrados resaltan los pescados en conserva, debido a que estos productos en su origen están sometidos a una contaminación microbilógica y química entre otras y que aunado a la forma de consumo generan enfermedades para el consumidor. Una Norma Oficial Mexicana que regule a estos productos desde el punto de vista sanitario, permitirá promover el consumo de los mismos y a la vez proteger la salud del consumidor. 1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias de los alimentos denominados pescados en conserva. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican al proceso e importación. 2 REFERENCIAS Esta Norma se complementa con lo siguiente: 2.1 NORMA-F-358-S Alimentos para humanos -Alimentos envasados -Análisis microbiológico. 3 ELEMENTOS NORMATIVOS TECNICOS 3.1 Definiciones Para fines de esta Norma se entiende por: 3.1.1 Pescado en conserva, es el producto alimenticio elaborado de las especies comestibles con pescados frescos y limpios, libres de cabeza y branquias, eviscerados y con tratamiento térmico antes y después de colocarse en envases sanitarios herméticamente cerrrados y sometidos a proceso de esterilización que aseguren su conservación. 3.1.2 Abombamiento duro, es cuando ambos extremos se encuentran distendidos permanente y firmemente y no pueden comprim irse.


3.1.3 Abombamiento suave, es cuando ambos extremos se encuentran distendidos, pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión. 3.1.4 Aditivos alimentarios, se entenderán como las sustancias que se definen en el artículo correspondiente del Reglamento. 3.1.5 Brincadora, lata de aspecto normal en la cual una tapa brinca cuando la lata golpea contra un objeto sólido. La tapa regresa a su posición normal cuando se aplica una presión muy ligera. 3.1.6 Envase, es cualquier recipiente que se emplea para contener un producto alimenticio con objeto de cubrirlo y protegerlo; para su venta y/o suministro al público. 3.1.7 Esterilización Comercial, es el tratamiento térmico que libera al producto de formas viables de microorganismos peligrosos para la salud y causantes de descomposición así como aquéllos capaces de desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento y distribución. 3.1.8 Espacio libre, es aquel que se deja en un envase metálico herméticamente cerrado para que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento térmico y pueda alcanzar un vacío adecuado. 3.1.9 Etiquetado, se entenderá como el medio de información definido en el Reglamento. 3.1.10 Muestra, es el número total de unidades de producto provenientes de un lote y que representan las características y condiciones del mismo; de forma que los resultados obtenidos representen los del lote. 3.1.11 Resorte, es cuando la tapa de la lata está distendida o se puede regresar a su posición normal pero la tapa opuesta se distiende. 3.1.12 Tratamiento térmico, es el método físico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado, envases herméticamente cerrados para destruir o inactivar todos los microorganismos nocivos. 3.2 Símbolos y abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a las siguientes abreviaturas, se entiende hecha a: BPM Buenas Prácticas de Manufactura Bq/kg Bequereles por Kilogramo °C Grados Centígrados K Grados Kelvin UFC/g Unidades Formadoras de Colonias por gramo ppm Partes por millón Cuando en la presente Norma se mencione el Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 4 ESPECIFICACIONES Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones: 4.1 Microbiológicas ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Mesofílicos aerobios Negativo Mesofílicos anaerobios Negativo Termofílicos aerobios Negativo Termofílicos anaerobios Negativo 4.2 Los productos con un pH superior a 4.6 deberán recibir en su elaboración un tratamiento capaz de destruir todas las esporas de Clostridium botulinum, a menos que la proliferación de las esporas supervivientes quede impedida en forma permanente por otras características distintas del pH. 4.3 Contaminación biológica ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Histamina 200 ppm


4.4 Contaminación por metales pesados ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Cadmio (Cd) 0.5 ppm Estaño (Sn)* 100 ppm Mercurio (Hg) 1.0 ppm Plomo (Pb) 1.0 ppm * Sólo para enlatado. 4.5 Contaminación por plaguicidas Los productos objeto de esta Norma no deberán contener residuos de plaguicidas como Aldrin, Dieldrin, Endrin, Heptacloro, Kapone u otros prohibidos en el Catálogo de Plaguicidas publicado en el Diario Oficial de la Federación. 4.6 Contaminación por radionucleidos. ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO Cs 134 + Cs 137 370 Bg/kg I 131 70 Bg/kg I 137 300 Bg/kg 4.7 Los productos objeto de esta Norma enlatados, no deberán exhibir los siguientes defectos: brincadora, resorte, abombamiento suave, abombamiento duro; los que se pueden presentar por las siguientes causas: Tipo de defecto Causas Microbiana: Proceso térmico insuficiente. Enfriamiento inadecuado. Infección por comunicación a través del cierre doble. Descomposición previa al proceso. Química: Abombamiento por hidrógeno. Física: Técnica defectuosa en la operación del autoclave. Mal agitado. Sobrellenado. Panelado. Misceláneos: Oxidado Daño físico 4.8 Los aditivos permitidos para el pescado en conserva son los siguientes: 4.8.1 Reguladores de acidez MAXIMO Acido cítrico BPM Acido acético BPM Acido láctico BPM 4.8.2 Estabilizantes Almidones modificados 20 g/kg solos o o no modificados combinados Agar " Alginato de calcio" Pectina (amidada y no amidada) " Gomas: (guar, algarrobo, " tragacanto, xanthán) "


La suma de uno o más estabilizantes o mezclas de los mismos no debe rebasar el límite permitido únicamente en el medio de cobertura. 5 MUESTREO El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta Norma se sujetará a lo que establece la Ley General de Salud. 6 METODOS DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones físicoquímicas y microbiológicas que se establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Oficiales Mexicanas que se indican en el capítulo de referencia, en el caso particular de las determinaciones de Histamina se debe aplicar cualquiera de las técnicas establecidas en el Apéndice. 7 ETIQUETADO Los productos objeto de esta Norma deben presentar una etiqueta que cumpla con lo establecido en la Ley General de Salud, su Reglamento y con lo siguiente: Además de la fecha de caducidad cada envase del producto debe llevar troquelada o impresa de manera indeleble en su tapa, la clave de la planta, clave del producto, año, mes y el día o el número de corrida de producción, el periodo de producción y el número de máquina cerradora. 8 ENVASADO, EMPAQUE Y EMBALAJE 8.1 Envasado El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipiente de tipo sanitario que tengan cierre hérmetico, elaborado con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso, a las condiciones habituales de almacenaje, de tal manera que no reaccione con el producto y no altere las características físicas, químicas y sensoriales del mismo. 8.2 Empaque Se debe usar envolturas de material apropiado que tengan la debida resistencia y ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenam iento y distribución de las mismas. 8.3 Embalaje Se deben usar sobre-envolturas de material apropiado que tengan la debida resistencia y ofrezcan la protección adecuada a los empaques para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución de las mismas. 9 OBSERVANCIA DE LA NORMA 9.1 La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud. 10 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES Esta Norma no concuerda con norma internacional alguna. 11 BIBLIOGRAFIA 11.1 SECOFI 1992, Directrices Generales para Emitir Aseguramiento de Calidad de Productos de la Pesca. 11.2 Secretaría de Salud, 1989 "Manual de Técnicas y Procedimientos para Análisis Microbiológico y Alimentos Enlatados". Laboratorio Nacional de Salud Pública. 11.3 Code of Federal Regulations Washington D.C. Revised as of April 1, 1990. Fish and Shellfish. 11.4 Code of Federal Regulations Regulations governing processed fishery products and U.S. standards for grades of fishery products. Revised as of October 1, 1991. 11.5 Codex Alimentarius: "Texto abreviado" Roma, Italia, 1992. 11.6 Norma del Codex para las sardinas y productos análogos en conserva. STAN 94- 1981. 11.7 Norma del Codex para pescados y productos pesqueros. STAN 1989. 11.8 Disposiciones sanitarias sobre productos de la pesca, Ministerio de Salud.- República de Colombia. 11.9 Food and Agriculture Organization of the Nations Food Safety Regulations Applied to Fish by Major Importing Countries. Roma, 1989. 11.10 Food and Drug Administration EDRO, Compliance Guidelines Branch, DFRG Associate Commissioner for Regulatory Affairs


Chapter 8-Fish and Sea Food Guide 7108.07, 1984. 11.11 Hersom A.C. a Hullonded Canned Foods 2nd Ed. J & Churchill Ltd. London, 1969. 11.12 Ruiz Durá Fernández, 1978. "Recursos Pesqueros de las Costas de México" Ed. Limusa, México, D.F. 11.13 Kietzwann/Priebe/Reichstein, 1974. "Inspección veterinaria de pescados". Ed. Acribia, Zaragoza, España. APENDICE DETERMINACION DE HISTAMINA EN ALIMENTOS MARINOS 1. DETERMINACION DE HISTAMINA POR TLC (CROMATOGRAFIA DE CAPA FINA) - Solución patrón de histamina. Mezclar 16.6 ml de dihidrocloruro de histamina (conteniendo 10 mg de histamina), 20 ml de n-butanol y 7.0 g de cloruro de sodio con 20 ml de agua des tilada, agitar durante 5 minutos Posteriormente adicionar 2.5 g de hidróxido de calcio Ca(OH)2 agitar durante 2 minutos, aspirarla o succionarla, filtrar dejando reposar cuando se separe la capa de butanol. Tomar una alícuota de 10 µl, (esta alícuota debe contener 5 µg de histamina) y depositarla en una hoja para TLC, no tirar el sobrante. Con el sobrante de la mezcla se preparan otras diluciones en los siguientes volúmenes de n-butanol: 2.2, 2.8, 3.6, 4.7, 6.7, 10, 18.7, 33.3 y 100 ml. Se agitan cada una de las mezclas permitiendo la separación, se toman otras alícuotas las que se colocan en la hoja para TLC. Las 10 alícuotas se analizan como se describe a continuación: - Se establecen estandares de diferentes colores para las concentraciones de 5.0, 4.5, 4.0, 3.5, 2.5, 2.0, 1.5, 1.0 y 0.5 µg de histamina. Desarrollo de la TLC. El solvente para la placa de TLC es una solución de etanol: hidróxido de amonio: agua destilada (90:6:10). Cuando el frente ha subido 5 cm, la placa se seca al aire durante 30 minutos aplicándose después una solución de ninhidrina (1 mg/1 ml de acetona) por aerosol, calentándose después a 100°C aproximadamente 2 minutos. Estimación del nivel de histamina. La cantidad de histamina de la muestra se estima comparando visualmente el desplazamiento de las "manchas" de la muestra con el desplazamiento de los estándares de histamina. Para determinar la histamina en la muestra, es suficiente que una de las manchas de la muestra tenga un desplazamiento igual al de por lo menos uno de los patrones que obtenga el autodenominado valor E en µg. Cálculos. Si una mancha de las muestras entre 5 y 50 mg equivale al rango de 0.5 a 5.0 µg de los patrones, la cantidad de histamina para 50 g de muestra se calcula como sigue: mg de histamina = 10 E donde E = número estimado de µg en la muestra entre 0.5 y 5 µg. Si una mancha de la muestra del rango de 25 a 250 mg corresponde al rango para el patrón de 0.5 a 5 µg, la cantidad de histamina para 50 g de muestra se calcula como sigue: mg de histamina = 50 E Determinación de histamina en la muestra: 1. Mezclar 50 g de muestra molida en 100 ml HCl 1 N por 5 minutos. 2. Succionar y filtrar a través de un embudo de cristal con papel filtro grueso. 3. Tomar una alícuota de 20 ml (4 ml) del extracto de HCl (+ 16 ml H2O). 4. Añadir 20 ml de n-butanol. 5. Agregar 7 g NaCl y agite durante 5 minutos. 6. Agregar 2.5 g de Ca (OH)2. Agite 2 minutos. 7. Succionar y filtrar. 8. Tomar una alícuota de 10 µl de la capa de butanol y colocarla en una placa de sílica gel para TLC. 9. Desarrollar un sistema de solvente con etanol: hidróxido de amonio: agua (90: 6: 10). Permitir que el frente llegue aproximadamente y secar al aire durante 30 minutos.


10. Rocíe con ninhidrina al 0.1% . Caliente a 100°C durante 2 minutos y compare las muestras con los estandares de histamina en el rango de 5 a 50 mg (25 a 250 mg) de histamina. Si el valor obtenido en las muestras analizadas resulta ser mayor de 15 mg/100 g de muestra deberá analizarse nuevamente el producto utilizando uno de los siguientes métodos descritos a continuación: 2. METODO QUIMICO. (Use agua bidestilada para la preparación de reactivos y para las determinaciones. No lave la cristalería con jabón; para lavarla use una solución de ácido crómico fresco, enjuagando con agua y después enjuagando 3 veces con agua destilada y 3 veces con agua bidestilada. Puede emplearse alcohol para enjuagar la cristalería). Reactivos. a) Mezcla de benceno-n-butanol (3+2) v/v. b) Succinato ácido de algodón. Disuelva 5 g de acetato de sodio anhidro, preparado justo antes de usarse, y 40 g de anhídrido succinico en 300 ml de acetato de sodio anhidro en un matraz erlenmeyer de 500 ml. Sumergir 10 g de algodón absorbente en la solución, cortado en tiras; unir el tubo de secado conteniendo el agente secante, y calentando 48 horas a 100°C (el matraz puede ser sumergido hasta el cuello en un baño de vapor activo) Filtro; lavarlo bien con agua, HCl (1+9), agua y finalmente con alcohol. Secar en autoclave a 100°C. c) Reactivo de Diazonium. Disolver 5 g de acetato de sodio anhidro recristalizado a partir de agua caliente, y diluir a 100 ml con ácido clorhídrico 0.1N. Almacenar en refrigerador. Disuelva 4 g de nitrito de sodio en agua y diluir a 100 ml. Refrigerar. Justo antes de usarse colocar 10 ml de una solución de p-nitroanilina en un baño helado durante 5 minutos, agregar 1 ml de nitrito de sodio en solución, mezclar y ponerlo en baño 5 minutos antes de emplearse. d) Buffer acoplador. Disuelva 7.15 g de metaborato de sodio y 5.7 g de carbonato de sodio en agua y aforar a 100 ml, guardarlo en botellas de polietileno. e) Buffer de barbital. Disolver 10 g de barbital sódico en 1 ml de agua y ajustar con ácido acético hasta un pH de 7.7 (1+15) (aproximadamente 25-30 ml), usando un medidor de pH. Guarde en el refrigerador para prevenir el crecimiento de hongos. Disolver algún precipitado por ebullición antes del uso (puede tenerse una botella de 50-250 ml conteniendo a este buffer a temperatura del cuarto, y reemplace el contenido si se ve crecimiento de hongos). f) Solución estándar de histamina. Disolver 0.1656 g de clorhidrato de histamina seca en agua y aforar a 100 ml (1 ml = 1 mg histamina). Diluir 10 ml de esta solución stock a 100 ml con agua (1ml = 100µg histamina). Tomar una alícuota de 5 ml de esta solución estándar y mezclarla con 5 ml de alcohol metílico aforar a 100 ml con agua (1 ml = 5 µg de histamina). Refrigerar. Preparar estos estandares por semana. g) 4-metil-2-pentanona (metil-isobutil-cetona). Para recuperar la cetona, lavar con solución saturada de carbonato ácido de sodio y 3 veces con agua destilada, hirviendo la fracción retenida a 115-118°C y verificar A a 475 nm. h) Benzaldehido.- Libre de cloro. i) Acido sulfúrico diluido.- 0.40±0.02N, estandarizar. Preparación de la columna de CAS. Preparar la columna colocando firmemente un pequeño algodón de succinato ácido (CAS) en una columna preparada al cortar la base de tubos para centrífuga. Lavar el algodón con tres porciones de 15 ml de agua y 2 porciones de 3 ml de alcohol. Permita el goteo de los solventes a través del algodón, succionando la última porción de cada uno de los lavados con una jeringa de 10 ml. Los algodones (CAS) pueden reutilizarse durante meses, lavandose poco después de su uso con agua y alcohol como se des cribió arriba, y protegiéndolo del polvo. Determinación. Transfiera 10 g de la muestra preparada a un recipiente semimicro de una licuadora de alta velocidad, agregar 50 ml de alcohol metílico, y licúe 2 minutos. Transferir esto a un vaso de precipitado de 100 ml g-s volumen. Enjuague el vaso y la licuadora con alcohol metílico y adicionar las sustancias del enjuague al vaso de precipitado. Calentar en baño María a 60°C durante 15 minutos. Enfriar a 25°C, diluir a volumen con alcohol metílico y filtrar. El filtrado del alcohol puede ser refrigerado varias semanas. (La presencia de polvo luminoso o brillante durante el almacenamiento puede ser ignorada). Llevar 5 ml del filtrado a 100 ml con agua (ignorar la turbidez) colocar alícuotas de 5 ml en tubos de prueba g-s de 16 x 150 mm, y agregar una gota de benzaldehido (libre de cloro) y 0.2 ml de hidróxido de sodio al 20% (el pH después de agregar el álcali debe


ser de 12.4-12.5). Agite vigorosamente 25 veces durante 2 minutos y agregue 5 ml de una mezcla de butihidroxibenceno. Agite nuevamente 25 veces y deje reposar 5 minutos. Transfiera la capa superior a un tubo fino de vidrio con una bomba de vacío de hule a la columna CAS preparada anteriormente, permitiendo el paso de cualquier fase acuosa. Reextraer la solución acuosa con 5 ml de una mezcla de butilhidroxibenceno como antes, agitando y dejando reposar 5 minutos, y transferir el sobrenadante a la columna. Enjuague el borde y los lados de la columna con el alcohol proveniente de la botella lavada, aspirando fuera de CAS. Lavar la columna con 3 ml de alcohol; aspirar con la jeringa; lavar 2 veces con 3 ml de agua; aspirar; eliminar solventes y productos del enjuague. Eluir la histamina a partir de CAS en matraces Erlenmeyer de 25 ml por lavado de los lados del tubo con 2 ml de ácido sulfúrico 0.40±0.02 N (el volumen y concentración del ácido son críticos) seguido de 3 ml de agua, aspirar después de que termine el goteo. Eluir en baño de hielo, agregando al tubo de ensayo un anillo de plomo o grapa para evitar que se caiga, y dejarlo reposar 5-10 minutos. Agregar 0.5 ml de reactivo de diazonium helado y dejarlo en baño de hielo 5 minutos. Agregar 0.50 ml del buffer ajustador (el volumen es crítico; es conveniente una pipeta de Ostwald) con agitación contínua de modo que se pueda dar una alcalinización local (el pH debe llegar a 5-6). Dejarlo 5 minutos en baño de hielo. Agregar una parte de solución saturada con 0.25 g de Na2B4O7.10H2O. Agite la solución inmediatamente y continuamente durante 30 segundos para asegurar una saturación rápida y completa (pH final 8.6). Dejar 15 minutos en baño de hielo. Pipetear 5.0 ml de metil-isobutil-cetona y agite vigorosamente 25 veces. Transfiera inmediatamente ambos sobrenadantes a tubos de prueba de 16 x 150 mm (no enjuague) y mantenga 10 minutos a temperatura ambiente, separar y calentar. Transferir el sobrenadante con goteros finos a un segundo tubo de muestra conteniendo 5.0 ml de buffer de barbital. Evite la transferencia de fase sólida y acuosa si existen (no es necesario cuantificar la cantidad transferida). Agite vigorosamente 25 veces (el pH del barbital después del lavado debe estar en 8.3 a 8.4). Dejar 10 minutos para separación. Transferir el sobrenadante con un gotero fino a una celda de 1 cm y determinar A a 475 nm contra o frente la metil-isobutil-cetona. Repetir la determinación en las muestras con A > 25 µg del estándar por dilución de un 1 ml de filtrado de alcohol metílico a 100 ml con agua. Alternativamente, la dilución acuosa puede ser diluida 1+4 (o más) con agua. Para los cálculos, hay que comparar el estándar y el producto a evaluar como sigue: Pipetee 5 ml de la preparación estándar de histamina (5µg/ml) en un tubo de prueba de g-s de 16 x 150 mm A y pipetee 5 ml de alcohol metílico al 5% en otro tubo similar como blanco (A'). Reste el tubo A' de A (estándar) y de la muestra y calcule la histamina en la alícuota de la muestra. µg histamina = A x 25 /A' 3. METODO BIOLOGICO Aparatos. a) Quimógrafo. Con brazo horizontal cuyo punto de escritura se accione por gravedad o fricción. b) Baño de músculo. Con capacidad mínima de 50 ml, con una temperatura constante de 37°C. Que pueda llenarse y vaciarse por 3 vías; un tubo conectado a una solución Ringer-Locke a través de un serpentín sumergido en el baño; otro tubo conectado a un vaso de precipitado como receptor de desecho acondicionado de manera que pueda obtenerse los desechos por succión, entrada de aire cuyo extremo cercano al músculo debe estar sellado con un filtro de algodón que permita un suministro constante pero pequeño de aire al baño. Reactivos. a) Solución stock de cloruro de sodio, 180 g/l. b) Solución stock de cloruro de potasio, 42 g/500 ml. c) Solución stock de bicarbonato de sodio, 15 g/500 ml. d) Solución stock de sulfato de atropina, 1.0 g/500 ml. e) Solución stock de cloruro de calcio, 24 g de sal anhidra/500 ml. f) Solución Ringer Locke, 0.9% NaCl; 0.042% KCl; 0.024 CaCl2; 0.015% NaHCO3; 0.1% de glucosa; 0.01% Sulfato de atropina. En un vaso de precipitado poner 100 ml de la solución (a); 10 ml de (b) y (c); añadir cuanto baste para 2 l de (d). agregar agua a un volumen de aproximadamente de 1800 ml y después 10 ml de (e) mientras revuelve. Agregar 2 g de glucosa anhidra antes de usar la solución diluida a volumen con agua. Cuando no se use la solución de glucosa manténgala en refrigeración, se observa crecimiento de mohos descartela. g) Solución estándar de difosfato de histamina.


Preparar una solución de 0.1 mg/ml de difosfato de histamina en agua hervida. (Si se mantiene en refrigeración la solución puede durar hasta 3 meses). Prepare diluciones estándar de 0.01 mg/ml y 0.005 mg/ml cuando sea necesario. Si el baño tiene una capacidad menor a 50 ml prepare diluciones de (g) con (f) para evitar que se diluya la concentración del baño al agregarse los estándares. h) Intestino de conejillo de indias. Use conejillos de indias de 300 a 400 g. Someterlos a dieta durante 24 horas, sacrificarlos golpeando en la cabeza, obtener el intestino a partir de la zona cercana a la válvula íleocecal hasta 12 cm de la terminación del íleon. Lave este segmento con solución (f). Bombee para permitir el paso de aire y manténgase entre 4 y 7 °C (40 a 45°F). (A menor temperatura el intestino pierde actividad). Utilice tantos fragmentos de intestino de longitud suficiente como sea necesario para observar la respuesta a la estimulación por histamina. Estas secciones adicionales de intestino no son tan sensibles como el íleon, pero ofrecen una respuesta a la estimulación con movimientos pendulares no uniformes después del almacenamiento. Ensayo Pese 10 g de muestra preparada en un mortero. Agregue suficiente agua para preparar una pasta lisa cuando se muela. Agregue un poco de agua en la pasta y transfiera a un vaso de Kohlrausch de 100 ml y agregue 1 ml de HCl (1+1). Añada agua hasta llegar a un volúmen total de 70 ml, mezcle bien, y caliente el vaso 20 min en baño maría. Sacar y dejar enfriar, diluir con agua, mezclar, filtrar en un papel whatman del número 12 (oequivalente) (sólo se necesitan 5 ml de filtrado para el análisis). Estos filtrados pueden conservarse refrigerados durante 10 días sin pérdida de actividad. Neutralice 1 ml de filtrado con 2 ml de solución de NaHCO3 al 1% . Diluya a 10 ml con solución Ringer-Locke (sin glucosa). Sujete el intestino al quimógrafo y asegurese que quede inmerso en la solución Ringer-Locke (f) por lo menos media hora a 37°C antes de realizar la prueba. Cuando se usa íleon la respuesta a la estimulación con histamina puede observarse como contracciones y relajaciones que pueden pres entarse en forma arritmica y muy fuertes o apenas perceptibles durante 2 a 3 horas. Durante este perido pueden realizarse determinaciones, siendo necesario agregar cantidades pequeñas que aumenten progresivamente las diluciones estándar con el fin de estabilizar la respuesta del intestino y para verificar las respuestas hasta que las lecturas sean reproducibles. Agregar una cantidad conocida de la solución (g) diluida al baño, registrar las respuestas y retirar la plumilla del cilíndro. Drenar el baño y agregar solución (f) fresca a 37°C para lavar la cámara y el intestino drenar y volver a llenar con solución fresca. Dejar descansar el intestino 3 min. Calcule una cantidad y dilución de extracto de pescado neutralizado con la que se obtenga una respuesta similar del músculo y agréguela al baño. Repita el registro de la respuesta, lave la cámara y deje descansar el intestino 3 min. Durante este periodo mida los registros de las contracciones (en mm) y calcule la cantidad de solución estándar para igualar las mediciones obtenidas en el ensayo. Agregar extractos y solución estándar alternadamente hasta obtener los mismos registros. 4. METODO FLUOROMETRICO (Enjuague toda la cristalería y material de plástico con HCl (1+3) y agua después de su uso). Aparatos a) Tubo para cromatografía. Tubos de 200 X 7 mm de polipropileno ajustado con Kontes número K-422372, Kel-F y un baño de teflón de 45 cm. Control del goteo a más de 3 ml/min, ajustando a la altura de la columna cercana a la salida del baño. Alternativamente pueden ser usadas válvulas de dos vías en lugar del baño. b) Fotofluorómetro-Perkin-Elmer 203 ó 204 con lámpara de presión media de Hg, American Instrument Co. No. 4-725 con lámpara GEF4T4/BL, o instrumento con excitación a 350 nm y medición de la emisión a 444 nm. c) Repipeteros de 1 y 5 ml. Reactivos a) Resina de intercambio de iones. Biorad AG 1-X 8, malla 5-100 o Dowex 1-X 8 con malla 50-100. Alcalinizar agregando aproximadamente 15 ml de NaOH (2N)/g resina. Mezclar y dejar reposar durante 30 min. Decantar el líquido y repetir con la base adicional. Lavar la resina cuidadosamente con agua, filtrar en papel y volver a lavar con agua. Preparar resina fresca cada semana y almacenarla sumergida en agua. Coloque una porción de fibra de vidrio en la base del tubo (a) y agregue suficiente resina hasta formar una cama de 8 cm. Mantener el nivel del agua por arriba de la cama de resina todo el tiempo. No regenere la resina en la columna empacada.


b) Acido fosfórico. Llevar 121.8 ml de una solución de H3PO4 al 85% 3.57 N a 1 litro. Para otra concetración de H3PO4, el volúmen requerido para 1 litro de ácido 3.57 N = 17 493/(densidad del H3PO4 X % de H3PO4). Estandarizar 5 ml por titulación con NaOH 1 N hasta el punto final de fenoftaleína y ajustar la concentración si es necesario. c) Solución de orto-dicarboxialdehído ftálico (OPT) al 0.1% . Disuelva 100 mg de OPT en 100 ml de metanol destilado en vidrio. Guarde en una botella de vidrio ámbar. Preparar la solución cada semana. d) Solución estándar de histamina. Refrigerar. Guardar una solución de 1 mg/ml como base libre. Pesar 169.1 mg de clorhidrato de histamina en un vaso de presipitado de 100 ml disoverlo a volumen con HCl 0.1 N. Prepare la solución semanalmente. - Solución intermedia (10 µg/ml). Tome una alícuota de 1 ml de la solución (d) y transfieralo a un vaso de precipitado de 100 ml y diluirlo a volumen con HCl 0.1 N. Prepare cada semana. - Soluciones de trabajo. (0.5, 1 y 1.5 µg/5 ml). Pipetear 1, 2 y 3 ml de la solución intermedia en diferentes vasos de precipitados y diluir cada uno a volumen con HCl 0.1 N. Preparar diariamente. Preparación de la curva estándar Con pipetas tome alícuotas de 5 ml por duplicado de cada solución de trabajo en dos matraces Erlenmeyer de vidrio o de polipropileno. Pipetear 10 ml de HCl 0.1 N de cada vaso de precipitado y mezclar. Pipetear 3 ml de NaOH 1 N. Dentro de los 5 min siguientes tomar 1 ml de OPT y mezclar inmediatamente. Exactamente después de 4 min adicione 3 ml de H3PO4 3.57 N y mezcle inmediatamente. Es importante mezclar cuidadosamente después de la adición de cada sustancia y por lo menos una vez durante la reacción OPT (correr simultáneamente las reacciones OPT 6-10 adicionando los reactivos a los matraces Erlenmeyer en orden). Preparar el blanco sustituyendo 5 ml de HCl 0.1 N por la solución de histamina. Llevar un registro de la intensidad de la fluorescencia durante 1.5 horas (I) de las soluciones estándar de trabajo con agua en la celda de referencia usando una longitud de onda de excitación de 350 nm una longitud de onda de emisión de 444 nm. Trazar (I) corregida para el blanco contra µg de histamina/en alicuota de 5 ml. Determinación Extraer la mezcla preparada con metanol. Pasar de 4 a 5 ml de agua por la columna (a) descartando el eluído tome 1 ml de la columna y adicione de 4 a 5 ml de agua. Inmediatamente inicie el flujo de la columna en un vaso de precipitado conteniendo 5 ml de HCl 1 N. Cuando el nivel del líquido sobrepase 2 mm la resina, agregar 5 ml de agua y deje eluir después agregue agua hasta eluir 35 ml. Detenga el flujo de la columna, diluya a volumen con agua, detener y mezclar. Refrigerar el eluído. Pipetear 5 ml del eluído en un matraz Erlenmeyer y adicionar 10 ml de HCl 0.1 N proceda como en el caso de la preparación de la curva estándar, desde: "Pipetear 3 ml de NaOH 1 N .... etc.". Si la muestra contiene más de 15 mg de histamina/100 g de pescado tome 1 ml de la mezcla OPT-muestra y revuelva cuidadosamente. Lea la fluorescencia de la nueva solución. Diluya y mezcle alícuotas con la mezcla blanco-OPT, lo suficiente para obtener una lectura medible. En forma alternativa usar un control del rango de sensibilidad del fluorómetro (si el aparato lo tiene) para estandarizar la dilución. Use este procedimiento para preparar una dilución adecuada de las alícuotas con HCl 0.1 N y proceder como en el caso de la preparación de la curva estándar comenzando con: "Pipetear 3 ml de NaOH 1 N ..... etc.". Cálculos El trazo de I (medida por el deflectómetro o registrador de respuesta y corregido para el blanco) contra µg de histamina/5 ml de solución, debe ser una línea recta que parta del origen con una pendiente = m m =[(I a/1.5) + I b + 2 I c] 3 mg Histamina/100 g pescado = (10) (F) (W) donde donde: I5, Ia, Ib, Ic = fluorescencia de las muestras estándar de 1.5, 1.0 y 0.5 µg de histamina. F = Factor de dilución = (ml eluídos + ml HCl 0.1 N) F = 1 para eluído no diluído. Si el caso de la calibración no es lineal, use directamente la curva de distribución estándar para la cuantificación. Cada subdivisión de las abcisas sería = 0.1 µg histamina /5 ml de solución. Leer todos los valores de la curva cercanos a 0.5 µg histamina/5 ml de solución. mg Histamina/100 g de pescado = 10 (F) (W) donde W = µg de histamina/5 ml de solución determinados a partir de la curva de distribución estándar.


PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Helados o nieves, sorbetes de crema, de leche o grasa vegetal y bases o mezclas para helados o nieves.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Helados o nieves, sorbetes de crema, de leche o grasa vegetal y bases o mezclas para helados o nieves. COMITE CONSULTIVO NACIONAL DE NORMALIZACION DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO MERCEDES JUAN LOPEZ, Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en el artículo 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal, 3o. fracción XXII, 13, 132, 194 fracción I, 197, 199, 396 fracción I, 399, 401 Bis, 401 Bis 1, 401 Bis 2 de la Ley General de Salud; 3o. fracción XI, 38 fracción II, 40 fracción I, VI, VIII, XI, XIII; 41, 43, 44, 45, 47, 50, 53 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y los aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud me permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación del proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Helados o nieves, sorbetes de crema, de leche o grasa vegetal y bases o mezclas para helados o nieves. El presente proyecto de Norma Oficial Mexicana se publica a efecto de que los interesados dentro de los siguientes 90 días naturales, contados a partir de la fecha de su publicación presenten sus comentarios ante el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, sito en Lieja número 7, 1er. piso, colonia Juárez, código postal 06696, México, D.F. Durante el plazo mencionado, los análisis que sirvieron de base para la elaboración del proyecto de Norma estarán a disposición del público para su consulta en el domicilio del Comité. México, Distrito Federal, a primero de febrero de mil novecientos noventa y cuatro. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones: UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Química HELADOS HOLANDA, S.A. LACTOPRODUCTOS LA LOMA, S.A. LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A. SECRETARIA DE AGRICULTURA Y RECURSOS HIDRAULICOS Dirección General de Desarrollo Pecuario Dirección General de Estudios del Sector Agropecuario y Forestal SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios INDICE CAPITULO 0 INTRODUCCION 1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2 REFERENCIAS 3 ELEMENTOS NORMATIVOS TECNICOS 4 ESPECIFICACIONES 5 MUESTREO 6 METODOS DE PRUEBA 7 ETIQUETADO 8 ENVASE Y EMBALAJE 9 TRANSPORTE 10 VENTA AL PUBLICO 11 OBSERVANCIA DE LA NORMA 12 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES


13 BIBLIOGRAFIA 14 APENDICES NORMATIVOS APENDICE A APENDICE B NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036-SSA1-1993 HELADOS O NIEVES, SORBETES DE CREMA, DE LECHE O GRASA VEGETAL Y BASES O MEZCLAS PARA HELADOS O NIEVES. 0 INTRODUCCION Los helados o nieves son productos pasteurizados elaborados con leche, mantequilla, azúcares, frutas o saborizantes naturales o sintéticos y otros aditivos alimentarios. Las especificaciones de identidad y sanitarias que se precisan en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando se empleen materias primas e ingredientes de buena calidad sanitaria y se fabriquen y se comercialicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que cumplan con las disposiciones que establece la Ley General de Salud y demás ordenamientos. 1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias y de identidad de los alimentos denominados helados o nieves, sorbetes de crema, de leche o grasa vegetal y bases o mezclas para helados o nieves. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso e importación. 2 REFERENCIAS Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas vigentes: NORMA-F-98 Determinación de proteínas en quesos. NORMA-F-89-S Alimentos para humanos - Determinación de extracto etéreo (Método Soxhlet). Determinación de extracto etéreo (Método Soxhlet) en alimentos. NORMA-F-111 Método de prueba para la determinación de sólidos totales en quesos procesados. NORMA-K-302 Alimentos para humanos - Determinación de adulteración con grasa extraña por cromatografía gaseosa (Método de prueba para determinar la composición de ácidos grasos por cromatografía gaseosa). NORMA-F-94 Método de prueba para determinación de cenizas en quesos procesados. NORMA-F-100 Alimentos - Lácteos Determinación de grasa butírica en quesos por (el Método Van Gulik). NORMA-F-253 Alimentos para humanos - Microbiológicos - Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias. (Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias). NORMA-F-254 Alimentos para humanos - Microbiológicos - Cuenta de organismos coliformes. (Cuenta de organismos coliformes). NORMA-F-255 Alimentos para humanos - Microbiológicos - Método de conteo de hongos y levaduras. (Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos). NORMA-F-304 Alimentos para humanos - Microbiológicos - Método general de investigación de Salmonella. (Método general de investigación de Salmonella en alimentos). NORMA-F-154 Método de prueba para la determinación del índice de peróxido en aceites y grasas vegetales o animales. 3 ELEMENTOS NORMATIVOS TECNICOS 3.1 Cuando en este Ordenamiento se haga referencia al Reglamento debe entenderse que se trata de Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 3.2 Definiciones, símbolos y abreviaturas. 3.2.1 Definiciones. Para fines de aplicación de esta Norma se entiende por: 3.2.1.1 Helado o nieve, es el alimento producido mediante la congelación con o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales permitidas, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos permitidos. 3.2.1.2 Bases o mezclas para helados o nieves, son la emulsión cuya denominación y composición se ajustan a lo establecido en 4.1, según sea el caso, y puede presentarse en forma líquida, concentrada o en polvo. 3.2.1.3 Congelación, es el proceso físico al cual se someten los helados o nieves con equipo especial para reducir la temperatura en su centro térmico hasta -18°C (255 K).


3.2.1.4 Aditivos, son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas, con el objeto de proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; prevenir cambios indeseables o modificar en general su aspecto físico. QUEDA PROHIBIDO SU USO PARA OCULTAR DEFECTOS DE CALIDAD. 3.2.1.5 Etiqueta, es todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté escrita, impresa, marcada, grabada en relieve, hueco grabado y estarcida, adherida o anexa a un envase o empaque. 3.2.1.6 Buenas prácticas de manufactura, son el conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. 3.2.1.7 Equipo sanitario, es el equipo diseñado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento. 3.2.1.8 Higiene, son todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final. 3.2.1.9 Inocuo, es aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud. 3.2.1.10 Limpieza, es el conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras sustancias objetables. 3.2.1.11 Actividad de Radioisótopos, es el número de desintegraciones nucleares que se producen en una muestra radiactiva por unidad de tiempo. 3.2.1.12 Becquerel, es el nombre específico de la unidad de actividad de radioisótopos en el sistema internacional. Es la unidad de medida de la rapidez de desintegración radiactiva y corresponde a una desintegración por segundo. 3.2.1.13 Límite máximo permisible, es la concentración máxima de actividad de radioisótopo de un elemento o compuesto radiactivo que no debe sobrepasarse, medido en Bq/Kg de producto en base seca. 3.2.2 Símbolos y abreviaturas. Cuando en la presente Norma Oficial Mexicana, se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas debe entenderse por: mg miligramos. g gramos. kg kilogramos. B.P.M. buenas prácticas de manufactura. UF/g unidades de fenol por gramo. U.F.C. unidades formadoras de colonias. mín. mínimo. máx. máximo. ppm partes por millón (mg/kg o mg/l). °C grados centígrados (celsius). K grados Kelvin. Bq. becquerel. L.M.P. límites máximos permisibles. g/l gramos por litro. NMP/g número más probable por gramo. NMP/ml número más probable por mililitro. meq. de O2/g miliequivalentes de oxígeno por gramo. 3.3 Clasificación. Los helados o nieves, sorbetes de crema, de leche o grasa vegetal y las bases o mezclas para helados objeto de esta Norma por su composición se clasifican en: 3.3.1 Helado o nieve de crema. 3.3.2 Helado o nieve de leche. 3.3.3 Sorbete. 3.3.4 Helado o nieve de crema vegetal. 3.3.5 Helado o nieve de grasa vegetal. 3.3.6 Sorbete de grasa vegetal. 3.3.7 Otros helados o nieves, mezclas o bases y sorbetes no considerados en esta clasificación se someterán a lo que establece esta Norma Oficial Mexicana. 3.4 Disposiciones.


El proceso al que se someterán los productos señalados en el punto 3.3 objeto de esta Norma, deberán observar las disposiciones sanitarias referentes a la calidad de la leche, cremas, grasa de la leche, grasa butírica y demás ingredientes. Al método(s) de conservación del producto de acuerdo a lo siguiente: 3.4.1 La leche y la crema de vaca o cabra o sus mezclas deben observar lo señalado en el Reglamento. 3.4.2 Las cremas vegetales o grasas vegetales o sus mezclas deben estar libres de toda sustancia ajena a su composición. 3.4.3 El agua que se emplee para rehidratar las leches en polvo deberá reunir las características señaladas en el Reglamento. 3.4.4 La leche en polvo que se emplee para la elaboración en los productos señalados en 3.3 deberá cumplir con lo indicado en el Reglamento. 3.4.5 Los demás ingredientes tanto básicos como opcionales deberán estar exentos de sustancias ajenas a su composición. 3.4.6 Cuando se emplee leche cruda de vaca, cabra o la mezcla de las anteriores deberán pasteurizarse de la siguiente manera: 3.4.6.1 La leche se someterá a una temperatura de 62.5°C (335.5 K), sosteniéndola por un periodo mínimo de 30 minutos (Pasteurización lenta) o, 3.4.6.2 Someterla a una temperatura de 72.2°C (345.2 K), sosteniéndola por un periodo mínimo de 15 segundos (Pasteurización rápida) o, 3.4.6.3 Someterla a otra relación de tiempo y temperatura cuyo efecto sea equivalente, 3.4.6.4 Una vez alcanzados respectivamente las temperaturas y tiempos señalados, se enfriará bruscamente a 4°C (277 K). 3.4.7 La mezcla para elaborar los helados o nieves, sorbetes y bases o mezclas de crema y leche o grasa vegetal objeto de esta Norma deben pasteurizarse de la siguiente forma: 3.4.7.1 Deberán someterse a una temperatura de 68.5°C (341.5 K), durante un tiempo de 30 minutos o, 3.4.7.2 Serán sometidas a una temperatura de 79.4°C (352.4 K) durante un tiempo mínimo de 25 segundos o, 3.4.7.3 Someterlas a otra relación de tiempos y temperaturas cuyo efecto sea el mismo, y 3.4.7.4 En cualquiera de los casos una vez alcanzados respectivamente las temperaturas y tiempos señalados se enfriará bruscamente a 4°C (277 K). 3.4.7.5 Una vez pasteurizadas las mezclas, éstas deberán mantenerse a una temperatura máxima de 6°C (279 K), antes de someterse a congelación. 3.4.8 La grasa vegetal o la mezcla de grasas vegetales empleadas deberán presentar un índice de peróxido de 3.0 meq. de O /g máx. 2 3.4.9 En la elaboración de los helados o nieves, sorbetes de crema, leche o grasa vegetal; objeto de esta Norma se permite la incorporación de aire limpio como coadyuvante en su elaboración, siempre y cuando se sujeten a lo señalado en 4.1 en su caso en locales cerrados al abrigo de las corrientes de aire. 3.4.10 En la elaboración de los helados o nieves, sorbetes de leche o crema y grasa vegetal no se permiten las siguientes operaciones: 3.4.10.1 Colocar hielo directamente sobre la masa del helado o nieve y sorbetes durante su fabricación o conservación. 3.4.10.2 Permitir la salida de helados o nieves y sorbetes sin envases o envolturas que los protejan e identifiquen, 3.4.10.3 Recongelar los productos que hayan salido de la fabrica, y 3.4.10.4 La fabricación de los productos objeto de esta Norma en establecimientos distintos a las cremerías o neverías, o locales que no reúnan las condiciones sanitarias que establece la Secretaría de Salud. 3.5 Ingredientes Básicos. Se entiende por ingredientes básicos para los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana a los siguientes: 3.5.1 Leche entera, semidescremada o descremada de vaca, cabra o la mezcla de las anteriores, en cualquiera de sus variedades: 3.5.1.1 Cruda, 3.5.1.2 Concentrada, 3.5.1.3 Evaporada, 3.5.1.4 Deshidratada.


3.5.2 Grasa propia de la leche de vaca, cabra o mezcla de las mismas: 3.5.2.1 Cremas, 3.5.2.2 Mantequillas, 3.5.2.3 Grasa butírica. 3.5.3 Crema y grasas vegetales o mezcla de las mismas: 3.5.3.1 Cremas vegetales, 3.5.3.2 Margarinas, 3.5.3.3 Oleomargarinas, 3.5.3.4 Grasas vegetales comestibles. 3.5.4 Edulcorantes Nutritivos. 3.5.4.1 Azúcar refinada o estándar, 3.5.4.2 Azúcar mascabado, 3.5.4.3 Azúcar invertido, 3.5.4.4 Glucosa de maíz, 3.5.4.5 Fructosa, levulosa o azúcar de frutas, 3.5.4.6 Miel de abejas, 3.5.4.7 Miel de maíz, 3.5.4.8 Jarabe de maíz, 3.5.5 Edulcorantes no nutritivos. 3.5.5.1 Aspartame, 3.5.5.2 Sacarina cálcica, 3.5.5.3 Sacarina sódica, 3.5.5.4 Acesulfame potásico, 3.5.5.5 Thaumatina, 3.5.5.6 Isomaltitol (Isomalt), y 3.5.5.7 Otros que permita la Secretaría de Salud. 3.6 Ingredientes Opcionales. Se considera ingredientes opcionales para los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana a los siguientes: 3.6.1 Proteínas propias de la leche:máx. 3.6.1.1 Suero de leche, 25% de los 3.6.1.2 Suero de queso, sólidos no 3.6.1.3 Suero de mantequilla, grasos de la 3.6.1.4 Mezcla de los anteriores. leche. 3.6.2 Frutas frescas o procesadas. mín. 3.6.2.1 Congeladas, 10% de fruta 3.6.2.2 Pulpas, fresca 3.6.2.3 Purés, o su equiva- 3.6.2.4 Conservas, lente procesado 3.6.2.5 Jugos de cítricos (a excepción del jugo de limón 2% mín.) 3.6.2.6 Frutas estabilizadas (con 80% de concentración de fruta) 3.6.3 Mermeladas y confituras de 15% mín. fruta. 3.6.4 Frutas secas. 6% mín. (Ciruela pasa, uva pasa, etc.) 3.6.5 Cereales. 6% mín. 3.6.6 Semillas oleaginosas. 6% mín. (Piñón, nuez, almendra, avellana, etc.) 3.6.7 Yogurt o jocoque. 20% mín. 3.6.8 Cajeta. 10% mín. 3.6.9 Productos de confitería. 7% máx. (Goma de mascar, malvavisco seco, caramelo líquido, etc.)


3.6.10 Chocolate. 9% mín. 3.6.11 Cocoa. 3% mín. 3.6.12 Café soluble. 1% mín. 3.6.13 Yema de huevo en polvo. 1.4% mín. (Para los productos tipo Custard). 3.6.14 Verduras frescas o su equivalente como verdura procesada. 10 % mín. 3.6.15 Queso. 6% mín. 3.6.16 Galletas pasta, masa o gaufrette. 5% mín. 3.6.17 Bebidas alcohólicas 2% máx. como (Brandy, ron, etc.) alcohol etílico anhidro 3.6.18 Alcohol potable. 2% máx. como alcohol etílico anhidro 3.6.19 Especies y hierbas aromáticas. B.P.M. 3.6.20 Cobertura de chocolate (amargo, semiamargo y dulce) 6% mín. 3.6.21 Cobertura de chocolate con leche (semiamargo y dulce) 6% mín. 3.6.22 Cobertura de grasa vegetal sabor chocolate (amargo, semiamargo y dulce) 6% mín. 3.6.23 Granillo de chocolate o granillo de grasa vegetal sabor chocolate 4% mín. 3.6.24 Mezcla de los anteriores (deberán sujetarse proporcionalmente a los límites señalados). 3.7 Aditivos Alimentarios. Para los helados o nieves, sorbetes de crema, de leche o grasa vegetal y bases o mezclas para helados se permite el empleo de los siguientes aditivos, dentro de los límites que se indican en las fracciones: 3.7.1 Acidulantes. máx. 0.2% 3.7.1.1 Sales de sodio, potasio o calcio del ácido tartárico y cítrico. 3.7.1.2 Acido láctico. 3.7.1.3 Acido acético. 3.7.1.4 Solos o sus mezclas. 3.7.2 Espesantes, estabilizadores y emulsificantes. máx. 3.7.2.1 Los comprendidos en el 10 g/kg Reglamento solos o mez- clados en el producto final. 3.7.2.2 Alginato de propilenglicol. 3.7.2.3 Hidroxi-propil-metil-celulosa. 3.7.2.4 Mono y diglicéridos de ésteres del ácido láctico. 3.7.2.5 Mono y diglicéridos de ésteres del ácido cítrico. 3.7.2.6 Mono y diglicéridos de ésteres del ácido L-tartárico. 3.7.2.7 Mono y diglicéridos de ésteres del ácido diacetil tartárico. 3.7.2.8 Esteres de poliglicerol con ácido graso. 3.7.2.9 Monoestearato de polioxietilén.


3.7.2.10 Triestearato de polioxietilén. 3.7.2.11 Esteres de sacarosa con ácidos grasos y ácidos glicéridos. 3.7.3 Colorantes. 3.7.3.1 Naturales: Los comprendidos B.P.M. en el Reglamento. 3.7.3.2 Artificiales: Los comprendidos 0.1% máx. en el Reglamento y los siguientes: 3.7.3.2.1 Amarillo No.6 (amarillo ocaso) C.I. No. 15985, 3.7.3.2.2 Rojo No. 5 (carmoisina) C.I. No. 14720, 3.7.3.2.3 Rojo No. 6 (ponceau o punzo 4R) C.I. No.16255, 3.7.3.2.4 Negro brillante T.N. No. 28-440, 3.7.3.2.5 Rojo amaranto No. 16185, 3.7.3.2.6 Orgánico minerales. B.P.M. Gluconato ferroso, 3.7.3.2.7 Mineral. Bióxido de titanio. 1% máx. 3.7.4 Saborizantes. 3.7.4.1 Naturales B.P.M 3.7.4.2 Artificiales (idénticos a los B.P.M naturales). 3.7.4.3 Artificiales (conforme a la lista B.P.M de sustancias y cantidades autorizadas por la Secretaría de Salud, 3.7.4.4 Cafeína. 0.04% máx. 3.7.4.5 Etilmaltol. 50 p.p.m.máx. 3.7.4.6 Etilvainillina. 0.1 g/kg máx. 3.7.4.7 Thaumatina. 5 p.p.m. máx. 3.7.4.8 Acido láctico 1% máx. * Cantidad mínima necesaria para lograr el efecto deseado. 3.7.5 Edulcorantes artíficiales no nutritivos. 3.7.5.1 Aspartame. B.P.M. 3.7.5.2 Sacarina cálcica. 0.03% máx. 3.7.5.4 Sacarina sódica. 0.03% máx. 3.7.5.5 Acesulfame potásico. B.P.M. 3.7.5.6 Isomaltitol (Isomalt). B.P.M. 3.7.5.7 Thaumatina. 0.05% máx. 3.8 En la elaboración de los helados o nieves, sorbetes de crema, de leche o grasa vegetal y bases o mezclas para helados objeto de esta Norma se prohiben emplear las siguientes sustancias: 3.8.1 Ciclamatos y sus derivados, 3.8.2 Dietil pirocarbonato (DEPC), 3.8.3 Dulcina o sucrol (4-etoxifenil urea), 3.8.4 5-nitro-2-n-propoxianilina (P-4000), (C9H12N2O3) 3.8.5 Cumarina, 3.8.6 Aceites de origen mineral, 3.8.7 Conservadores, y 3.8.8 Otras sustancias que señale el Reglamento. 3.9 Se permite la presencia de conservadores en los helados o nieves, sorbetes de crema, de leche o grasa vegetal bases o mezclas para helados siempre y cuando estos provengan de los saborizantes en cantidad no mayor de 0.01% de ácido sórbico o benzoico o sus sales de sodio y potasio. 4 ESPECIFICACIONES 4.1 Físico-químicas.


4.1.1 Los helados o nieves y sorbetes de crema, de leche o grasa vegetal deberán cumplir con las siguientes especificaciones físico-químicas: Tabla 1 C A T E G O R I A S Componentes a b c d e f P O R C E N T A J E M I N I M O Grasa de 7.0 2.0 1.0 --- --- --- leche Grasa vegetal** --- --- --- 7.0 2.5 1.0 Sólidos no 7.0 9.0 1.0 7.0 9.0 1.0 grasos Sólidos totales 26.0 25.0 15.0 26.0 25.0 15.0 Proteínas de leche 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 Tabla 2 Componente a b c d e f Fosfatasa residual UF/g. máx. 4 4 4 4 4 4 Volumen de aire máx.+ 2.2 2.0 2.0 2.2 2.0 2.0 Peso por volumen g/l mín. 475 475 475 475 475 475 **En el caso de las categorias d, e o f puede utilizarse grasa de crema de leche en combinación con grasa vegetal. Todo producto que contenga grasa vegetal aun en una porción mínima caera en las categorias d, e o f. * Categorías: a) Helados o nieves de crema, b) Helados o nieves de leche, c) Sorbetes, d) Helados o nieves de crema vegetal, e) Helados o nieves de grasa vegetal, f) Sorbetes de grasa vegetal y, g) Otros helados o nieves, sorbetes de crema, leche o grasa vegetal no considerados en estas especificaciones se someteran a lo que establece la presente Norma Oficial Mexicana. + El volumen de aire que se incorpora a los productos objeto de esta Norma, se ajustará a la relación que resulta de dividir el volumen del producto expresado en litros, entre la masa del mismo, expresada en kg.; relación que no será mayor a 2, la cual podrá ser igual a 2.2, cuando los sólidos totales de estos productos sean superiores a 30%. 4.1.2 Cuando a los productos objeto de esta Norma se les adicione algún ingrediente opcional, los valores de grasa de la leche, sólidos no grasos de la leche y sólidos totales (con excepción de los señalados en 3.6.1) serán directamente proporcionales al porcentaje de ingrediente que se emplee. 4.2 Microbiológicas. 4.2.1 Los helados o nieves y sorbetes de crema, de leche y grasa vegetal deberán cumplir con las siguientes especificaciones microbiológicas:


Tabla No.3 M I C R O O R G A N I S M O S Máx. Mesofílicos aerobios UFC/g 200,000 Organismos coliform es totales UFC/g 100 Salmonella-Shigella en 25 g negativo Vibrio cholerae en 25 g* negativo * Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretaría de Salud, sin perjuicio de las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo determinará los casos para identificar la presencia de este agente biológico nocivo a la salud. 4.2.2 Las bases o mezclas para elaborar helados o nieves, sorbetes de crema de leche o grasa vegetal deberán cumplir con las siguientes especificaciones microbiológicas: Tabla No.4 M I C R O O R G A N I S M O S Máx. Mesofílicos aerobios UFC/g 100,000 Organismos coliformes totales UFC/g 50 Salmonella-Shigella en 25 g negativo Hongos y levaduras UFC/g 50 Vibrio cholerae en 25 g* negativo * Ver 4.2.1 4.3 Radionucleótidos. 4.3.1 Los helados o nieves, sorbetes de crema, de leche o grasa vegetal y bases o mezclas para helados elaborados con leche en polvo de importación, esta debe cumplir con las siguientes especificaciones: Tabla No.5 Límite máximo permisible (LMP) (Bq/Kg)* RADIOISOTOPOS En leche producida en países europeos En leche producida en países no europeos. Sr-90 10 0 I-131 ** 0 Cs-Total+ 50 0 Pu-239 1 0 * En base seca. ** Dada la vida media de este radioisótopo no es necesario fijar un LMP. + Es la suma de radioisótopos: Cs-134 y Cs-137 Cs-134.- Radioisótopo de cesio con número de masa atómica 134 Cs-137.- Radioisótopo de cesio con número de masa atómica 137 I-131.- Radioisótopo de yodo con número de masa atómica 131 Pu-239.- Radioisótopo de plutonio con número de masa atómica 239.


Sr-90.- Radioisótopo de estroncio con número de masa atómica 90. 4.3.2 Los métodos para determinar la actividad de los radioisótopos serán establecidos en forma conjunta por la Secretaría de Salud y la Comisión Nacional de Seguridad Nuclear y Salvaguardias. 4.4 Otros contaminantes. 4.4.1 Tales como plaguicidas, bactericidas, metales pesados o cualquier otra sustancia tóxica los publicará la Secretaría de Salud en el listado correspondiente. Sin perjuicio de las atribuciones de otras Dependencias Oficiales. 5 MUESTREO 5.1 El muestreo para los helados o nieves, sorbetes de crema, leche o grasa vegetal y bases o mezclas para helados objeto de esta Norma Oficial Mexicana se sujetará a lo que señala la Ley General de Salud, debiendo mantenerse la muestra en condiciones adecuadas de higiene y conservación (en refrigeración o congelación), según sea el caso en tal forma que se evite la contaminación o descomposición del producto. 5.1.1 Cantidad de la muestra. Para la verificación de las especificaciones señaladas en el punto 4 la cantidad de la muestra será: 5.1.1.1 Para el análisis de 4.1.1 serán 250 g o ml. 5.1.1.2 Para el análisis de 4.2.1 serán 250 g o ml. 5.1.1.3 Para el análisis de 4.3.1 serán 1 kg. 5.1.2 Procedimientos para la toma, manejo y conservación de las muestras en planta. (Ver apéndice B). 5.1.3 Los procedimientos para la toma, manejo y conservación de las muestras en los lugares de venta al público será conforme a lo que se establece en 5.1. 6 METODOS DE PRUEBA 6.1.1 Para la verificación de las especificaciones en esta Norma Oficial Mexicana se debe aplicar las normas que se indican en el capítulo de referencias o los métodos de análisis físico-químicos y microbiológicos que establece el Laboratorio Nacional de Salud Pública en las siguientes publicaciones: 6.1.1 Control Físico-Químico de Productos Lácteos. Parte I y II. 1989. 6.1.2 Manual de Técnicas y Procedimientos para el Análisis Microbiológico de Derivados Lácticos. 1989. 6.1.3 Manual de Técnicas y Procedimientos para la Investigación de Vibrio Cholerae en Agua y Alimentos. 1992. 6.1.4 Control Físico-Químico de Alimentos. Diversos Métodos Generales.1990. 7 ETIQUETADO 7.1 Los productos objeto de esta Norma deberán presentar una etiqueta con tinta indeleble que cumpla con lo señalado en la Ley General de Salud, su Reglamento, además de lo siguiente: 7.1.1 El porcentaje de grasa de la leche o grasa vegetal correspondiente al producto. 7.1.2 Cuando en la elaboración de los productos objeto de esta Norma no proceda de leche de vaca se indicará su origen. 7.1.3 Cuando la crema que se utilice en la elaboración de los productos que trata esta norma no provenga exclusivamente de leche de vaca se mencionará su origen. 7.1.4 Las leyendas "Mantengase en Congelación" o "Consérvese en Congelación". 7.1.5 Cuando los productos objetos de esta Norma Oficial Mexicana hayan sido adicionados de alguno(s) de los ingredientes opcionales especificados en 3.6 o empleen aditivos alimentarios señalados en 3.7 fracciones 3.7.4 y 3.7.5 de este ordenamiento o que presentan revestimiento, los envases, etiquetas y envolturas además de observar lo dispuesto en 7.1 presentarán los siguientes textos: 7.1.5.1 La denominación del producto debe figurar en caracteres del mismo tamaño y tipo de letra conforme a lo que se señala en 3.6 y 4.1, así como lo siguiente: 7.1.5.1.1 Para los productos que contengan alguno (s) de los ingredientes previstos en 3.6.2 a 3.1.16 de 3.6 será: Con____*_____ o de_____*_____ * Mencionando el ingrediente adicionado. (Ver apéndice A, punto 1). 7.1.5.1.2 Cuando se agreguen bebidas alcohólicas denominadas genuinas, señaladas en 3.6.17 de 3.6, se indicará su nombre genérico específico. (Ver apéndice A, punto 2). 7.1.5.1.3 Los productos que contengan alguno (s) de los ingredientes señalados en 3.6.19 a 3.6.21 de 3.6, será:


Cubierto de___**_____ o en su caso Con Cobertura de___**_____. ** Citando el nombre genérico que corresponda al producto agregado. (Ver apéndice A, punto 3). 7.1.5.1.4 Cuando se empleen las sustancias permitidas en 3.7.4 de 3.7, se indicará: Sabor ___***_____ o Con Sabor ___***____. (Ver apéndice A, punto 4). 7.1.5.1.5 Si se agregan en combinación los ingredientes señalados en los incisos anteriores la denominación que le corresponderá será como se observa en apéndice A, punto 5. 7.1.5.1.6 Las denominaciones de las demás variedades objeto de esta Norma se conformarán de acuerdo a los ejemplos indicados en los apéndices. 7.1.5.2 Cuando los productos objeto de esta Norma hayan sido adicionados los ingredientes señalados en 3.7.5 de 3.7, se harán figurar las siguientes leyendas precautorias: 7.1.5.2.1 En la denominación genérica el texto: "Adicionado de Edulcorante Artificial No Nutritivo" 7.1.5.2.2 Si los productos contienen aspartame: "Fenilcetonúricos: Contiene Fenilalanina." 7.1.5.2.3 Los miligramos del edulcorante empleado por 100 ml. o g. 7.1.5.2.4 Reducido en Calorías. 7.1.5.2.5 Otras leyendas que se establezcan en la Norma correspondiente para este tipo de productos. 7.1.5.2.6 Las demás que a juicio de la Secretaría de Salud sean necesarias; las cuales se publicarán en el documento oficial correspondiente. 7.2 La venta al público de los productos objeto de esta Norma denominado a "Granel" deberán ostentar en un lugar visible un rotulado que indique la denominación genérica del o los producto(s) conforme a la clasificación que establece esta Norma Oficial Mexicana. Para los productos adicionados con edulcorantes no nutritivos señalados en 3.7.5 deberán observar lo indicado en 7.1.5.2. de 7. 7.3 La exhibición y venta de los productos objeto de esta norma importados deberán presentar: 7.3.1 Contraetiqueta debidamente impresa en español con las leyendas y textos establecidos en 8.1 y 210 de la Ley General de Salud. 8 ENVASE Y EMBALAJE 8.1 Materiales de envase. 8.1.1 Los helados o nieves, sorbetes de crema, de leche o grasa vegetal y bases o mezclas para helados objeto de esta Norma se envasarán en materiales inocuos para este tipo de productos. 8.2 Embalaje. Para el embalaje de los productos objeto de esta Norma, deben ser de características sanitarias y tener una resistencia adecuada para proteger y facilitar su manejo, almacenamiento, distribución y así evitar una posible contaminación. 9 TRANSPORTE 9.1 El transporte foráneo o local de los productos terminados objeto de esta Norma deben ser en vehículos que cuenten con un sistema de congelación y se conserven a una temperatura máxima de -18°C (255 K). 9.2 Para la distribución de las bases o mezclas para helados objeto de esta Norma deberá ser en vehículos apropiados y que conserven el producto a una temperatura máxima de 6°C (279 K). 10 VENTA AL PUBLICO 10.1 La exhibición y venta de los helados o nieves, sorbetes de crema, de leche o grasa vegetal se permite en locales que tengan las condiciones de higiene, limpieza y que cuenten con equipo sanitario para conservar el producto a una temperatura máxima de -10°C (263 K). 10.2 Los utensilios empleados para la venta denominada a "Granel" deberán ser sometidos a una limpieza constante y protegidos del polvo y corrientes de aire. 11 OBSERVANCIA DE LA NORMA La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud. 12 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES Esta Norma Oficial Mexicana concuerda parcialmente con la Norma del Codex Alimentarius para Helados Comestibles y Mezclas de Helados en la parte que corresponde a la de aditivos alimentarios. 13 BIBLIOGRAFIA 13.1 Ley Federal sobre Metrología y Normalización.- Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. 13.2 Ley General de Salud.- Secretaría de Salud. 1984. 13.3 Modificaciones a la Ley General de Salud.- Secretaría de Salud. 1991.


13.4 Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.- Secretaría de Salud. 1988. 13.5 Anteproyecto de Normas Sanitarias.- Dirección General de Control Sanitario de Alimentos, Bebidas y Medicamentos.- Secretaría de Salubridad y Asistencia. 1974. 13.6 Code of Federal Regulations.- Parts 170 to 199.- U.S.A. 1989. 13.7 The Food and Drugs Act and Regulations.- Canada. 1989. 13.8 Ordennance Sur les exigences hygieniques et microbiologiques relatives aux denrées alimentaires, objets usuels et biens de consommation.- Suiza. 1985. Ordennance Sur les substances etrangéres et les composats dans les denrées alimentaires.- Suiza. 1986. 13.9 Normas del Codex Alimentarius para Aguas Minerales Naturales y para Helados Comestibles y Mezclas de Helados.- Volumen XII. CAC/VOL-XII.- Codex Stan 137- 1981. FAO/OMS. 13.10 Codex Alimentarius.- Abridged Version.- FAO/OMS. 1989. 13.11 Ice Cream Industry.- Van Nostrand Reinhold.- An AVI Book. U.S.A. 1986. 13.12 Ciencia de la Leche.- Principios de Técnica Lechera. 13.13 Charles Alais.- Ed. C.E.C.S.A., México. 1988. 13.14 La leche su producción y procesos industriales.- Henry F. Judkins, Harry A. Keener.- Ed. C.E.C.S.A., México. 1979. 13.15 Alternative Sweeteners and Bulking Agents.- James H. Giese.- Food Technology -January.- U.S.A. 1993. 13.16 Alternative Sweeteners.- Lyn O'Brien Nabors, Robert C. Geraldi.- Ed. Marcel Deker, Inc. U.S.A. 1986. APENDICE A A) Del etiquetado 1 "MARCA COMERCIAL" HELADO DE CREMA CON FRESA, o DE LIMON, etc. 2 "MARCA COMERCIAL" HELADO DE CREMA CON BRANDY, o RON, etc 3 "MARCA COMERCIAL" HELADO DE CREMA CUBIERTO DE CHOCOLATE CON LECHE o CON COBERTURA DE GRASA VEGETAL SABOR CHOCOLATE o CUBIERTO DE CHOCOLATE SEMIAMARGO, etc. 4 "MARCA COMERCIAL" HELADO DE CREMA SABOR CAFE o NUEZ o NARANJA o MANGO, etc. 5 "MARCA COMERCIAL" HELADO DE CREMA SABOR FRESA CUBIERTO CON CHOCOLATE o RON CON PASAS o PISTACHE CON NUEZ, etc. APENDICE B B) De la verificación. 1 Los verificadores una vez que informaron el número de muestras para el análisis correspondiente, deberán tener las condiciones de higiene en su persona, para realizar el muestreo. 2 Los recipientes adecuados para la toma de muestras podrán ser proporcionados por el interesado a solicitud de éste, si existe material disponible en la empresa. 3 Para el transporte de muestras, el verificador deberá contar con hielera limpia, que contenga hielo seco o en su caso hielo potable. 4 El lapso de tiempo entre la toma de muestra y su análisis microbiológico no excederá de 6 horas. México, D.F., a primero de febrero de mil novecientos noventa y cuatro.- El Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización y Regulación y Fomento Sanitario, Mercedes Juan López.- Rúbrica.

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