seco salado de trucha

8/17/2019 Seco Salado de Trucha

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SECO SALADO DE TRUCHA (Oncorhynchus mykiss) Y PEZ VOLADOR

MENDOZA U!SPE" ALE#

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RESUMEN

En el Perú, esta tecnología que ha sido practicada desde tiemposprecolombinos para la conservación de carnes y pescado se mantieneaún vigente, debido a que con su aplicación se vienen produciendo, demanera creciente, alimentos de uso popular y de larga vidaalmacenados al medio ambiente. El secado y salado se hizo por dosmétodos uno por seco salado y otro seco en salmuera. Ya que es de gran

importancia la conservación y preservación de pescados para así conservar por mucho tiempo. iendo el ob!etivo de la pr"ctica ladeterminación de la humedad #nal de la trucha y del pez voladorrealizada en seco salado y en salmuera, determinar la humedad #nal depez volador, realizado en seco salado y en salmuera. e observó comoresultado que hubo mayor pérdida de humedad en el seco en piletaseca.

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El salado es una de las técnicasde procesamiento m"s antiguasutilizadas por el hombre paraconservar alimentos. En el Perú,esta tecnología que ha sidopracticada desde tiemposprecolombinos para laconservación de carnes ypescado se mantiene aúnvigente, debido a que con su

aplicación se vienenproduciendo, de maneracreciente, alimentos de usopopular y de larga vidaalmacenados al medio ambiente.

- pesar de constituir una técnicade procesamiento bastante

antigua y simple, es necesario

indicar que en el salado depescado concurren una serie deactores ísicos y químicos querequieren ser cuidadosamenterevisados, de manera tal que elprocesador artesanal o industrialtenga el conocimiento integral delos detalles que intervienen enlos procedimientos deelaboración. Entre estos

destacan la clasi#cación de losproductos salados de acuerdo alcontenido de sal, el tipo de sal autilizar, los métodos de saladodisponibles, los actores quein/uyen en un proceso de salado,los envases adecuados, lostratamientos, el reconocimiento


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de la calidad y el procesamientoespecí#co de dierentesproductos, que ba!o condicionesest"ndares podrían ser su!etosde distribución y

comercialización en mercadosinternos o e0ternos.el ob!etivo deeste traba!o es Evaluar loscambios que presentan los pecesal ser sometidos al proseo deseco salado, (bservar lasdierencia características depescado seco salado de pilahúmeda y pila seca.

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PE+-)( E+( -2-)(3

En cuanto al procesamiento deproductos salados secos, nosreerimos a la utilización deespecies magras , que alalcanzar ba!os niveles dehumedad pueden seralmacenados sin rerigeraciónpor largos periodos de tiempo. Eluso de envasado al vacío paraeste tipo de productos, permiteque estos puedan llegar a tenercontenidos altos de humedad,alrededor de 456, sin problemasde conservación al ambiente.

Es el pescado que ha sidotratado por salmuerado, salazónen seco, curado en salmuera ocombinación de estostratamientos, aumentando lacantidad de sal en el pescadom"s all" de los límites

observados en el pescado resco7'odriguez, 8559:.

'equisitos relativos a la sal 7%&P,;as cantidades de salesde calcio da un producto de

aspecto algo superior. *n e0cesode calcio puede reducir la tasade penetración de la sal hasta elpunto de echar a perder elproducto. En algunos casos, paraun pescado magro como elbacalao, han resultadosatisactorias las concentracionesde sales de calcio comprendidasentre el 5,;4 y el 5,?5 por ciento.

= 2a presencia de sales demagnesio en concentracionesdemasiado altas da lugar asabores agrios desagradables ypuede echar a perder el productodurante la salazón. e han


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recomendado concentracionesm"0imas del 5,;5 por ciento.

= En algunos productos puedenser satisactorias otras

concentraciones de estasimpurezas, pero esto habr" quedemostrarlo pore0perimentación.

= +uando sólo se dispone de salimpura, la mayor parte de lasimpurezas de calcio y magnesiopueden lavarse con agua delluvia o agua limpia y escurriendoel agua de lavar. Esta operación

elimina las sales de calcio ymagnesio que son m"s solublesque el cloruro sódico.

-2-)( E% E+(3

El pescado se pone en contactodirecto con los cristales de sal yluego se procede con el apiladoen contenedores alternandocapas de sal y pescado. i al

producirse la mezcla se permiteque la salmuera /uya uera delcontenedor diremos que se tratade un salado en pila seca y si lasalmuera natural resultantequeda !unto con el pescado hastallegar a cubrirlo diremos que esun salado en pila humeda. Enambos casos el pescado se debemezclar con los cristales de sal

en una proporción de 9 @g. de salpor cada ;5 @g. de pescado7956: y luego deber" sercolocado en contenedores queen el caso de la pila húmedaretengan la salmuera y cubran elpescado o la de!en /uir uera delcontenedor en el caso de la pila

seca. El tiempo mínimo decurado para pescado medianoses de apro0imadamente


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El salado en pila húmeda esusado para pescados grasos,tales como caballa, sardina, !urel,entre otros, con la venta!a deque teniendo a los especimenes

inmersos en la salmuera, se evitaque el o0ígeno atmoséricoalcance las grasas y las o0ide7Dilsinger;


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Para que la solución saturada desal cubra la totalidad de los#letes se duplicó los valores autilizar3

-gua 795H+: J 8L9.A ml I8 J4A


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?A.;? gr la trucha y A8.a ,;


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+ríticos para la Elaboración deemiconservas de Peces.

C. Dilsinger, -. Nugarramurdi, . "nchez, '.E &ruco y M.12upín. Oariaciones químicas

durante la maduración depescado salado. +.$.&.E.P.+ontribución %T 8;. 2aalimentación latinoamericana.P"g.8AU?;. ;

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