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Sazón...esLa revista del chef modernoLa revista del chef moderno

Octubre 2010 número 6Octubre 2010 número 6

Dulces, Dulces, huesos huesos y recuerdos y recuerdos

32 GASTRONOMIAS • CHILIPINES • TEXAS32 GASTRONOMIAS • CHILIPINES • TEXAS GOURMETGOURMET

2 3Sazón...esRevista digital mensual publicada por OVCET (Ofi cina de Visitantes, Convenciones y Even-tos de Turismo). Editada en Cairo 164, Col. Clave-ría. C.P. 02080, México, D.F.

DIRECCIÓN EDITORIAL Raquel Membrila IcazaLuis R. Cuevas GonzálezRafael Sánchez Vera

Columnistas:Xavier EsquivelINFORMES: publicaciones@ovcet.org Tel. (55) 1742-1604

©Material, concepto e ideas registradas ante Derechos de Autor.Prohibida la reproduc-ción total o parcial de esta obra.

Sazón...esOctubre 2010 | Número 6 | www.sazones.com.mx

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6 Día de muertos, una sabrosa tradición

10 Gadgets

12 La pizza de Italia para el mundo

16 32 Gastronomías en viñedos La Redonda

26 Pan de muerto con coco

28 Sazón...es de México conquistan Texas

30 Chilipines, sólo para exigentes

5 Carta de la editora

22 Oktoberfest al estilo Texano

21 Sopa de letras

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rimi@sazones.com.mx

Con cariño,Raquel Membrila Icaza

Editora rimi@sazones.com.mx

A principios de noviembre festejamos en toda la República el “Día de todos los santos”, una tradición en la que se honra la memoria de aquellos seres queridos que se nos adelantaron en el camino. A la fecha la costumbre de montar una ofrenda se mantiene viva: ya sea de un solo nivel o de dos o más pisos siempre contarán con elementos típicos de la cocina mexicana: frutas como el tejocote, caña, guayaba, platillos como el mole o tamales; bebidas como cerveza, tequila o mezcal agradarán a los comensales que esos días nos visitan desde el más allá.

En puntos específi cos de nuestro país se celebra con mayor fervor el Día de muer-tos, en esta ocasión les presentamos un recorrido por las tradiciones de Naolinco, ubicado a 32 kilómetros de la ciudad de Xalapa.En otros temas, para aquellos que se declaran fan de la cocina italiana les diremos como preparar una pizza y su historia. También podrás vivir a través de nuestras líneas dos festivales que te dejarán con el apetito abierto el mexicanísimo “Festi-val de las 32 gastronomías” y el germánico “Oktoberfest”.

En esta edición conocerás a los restaurantes mexicanos más concurridos en Texas. No te pierdas de nuestras gustadas secciones de gadgets y sopa de letras y cono-ce los nuevos productos mexicanos “Chilipines”.Sazón…es dedica ésta edición a aquellas personas que ya no están con nosotros pero que dejaron huella en nuestra vida. Especialmente a Doña Irma González Bravo M., quien fue parte fundamental para la creación de nuestra revista y con quien viví hermosos momentos.

EditorialEditorialNo dejes este espacio vacío anúnciate en

Sazón...es

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Día de muertos, una sabrosa tradición.

A través de la fi esta de los muertos, entre platillos y bebidas, los A través de la fi esta de los muertos, entre platillos y bebidas, los mexicanos mantienen vivo a quien les dio amor y se recuerda que la mexicanos mantienen vivo a quien les dio amor y se recuerda que la verdadera muerte es el olvido.verdadera muerte es el olvido.

La tradición de Día de Muertos es una La tradición de Día de Muertos es una manera de transmitir valores y de de-manera de transmitir valores y de de-mostrar que no sólo lo material es lo que mostrar que no sólo lo material es lo que tiene valor. La ofrenda que las familias tiene valor. La ofrenda que las familias colocan en sus casas es otra manera de colocan en sus casas es otra manera de agradecer y tener presente en la memo-agradecer y tener presente en la memo-ria a aquellos familiares fallecidos que ria a aquellos familiares fallecidos que nos dieron cariño y amor y que con sus nos dieron cariño y amor y que con sus valores y ejemplos cambiaron nuestra valores y ejemplos cambiaron nuestra vida.vida.Dentro de las celebraciones mexicanas, Dentro de las celebraciones mexicanas, la del culto a nuestros muertos es la más la del culto a nuestros muertos es la más maravillosa, porque en principio se feste-maravillosa, porque en principio se feste-ja la vida a través de la muerte y por otro ja la vida a través de la muerte y por otro lado se le honra a la memoria familiar.lado se le honra a la memoria familiar.Esto último es muy importante porque Esto último es muy importante porque la mayoría de nuestros antepasados son la mayoría de nuestros antepasados son personajes anónimos. La nación en su personajes anónimos. La nación en su conjunto, recuerda a los grandes hé-conjunto, recuerda a los grandes hé-roes, a los artistas, pero no a los abuelos roes, a los artistas, pero no a los abuelos o bisabuelos que fueron personas que o bisabuelos que fueron personas que lucharon por darles un bienestar a sus lucharon por darles un bienestar a sus descendientes.descendientes.Mantener esta tradición es recordar a Mantener esta tradición es recordar a los orígenes del ser humano, saber de los orígenes del ser humano, saber de dónde venimos y hacia dónde vamos, es dónde venimos y hacia dónde vamos, es guardar la sabiduría de un pueblo y de guardar la sabiduría de un pueblo y de las generaciones ancestrales.las generaciones ancestrales.La composición de la ofrenda de Día La composición de la ofrenda de Día de Muertos, depende de las costumbres de Muertos, depende de las costumbres de cada región, pero desde la época de cada región, pero desde la época virreinal se le han venido incorporando virreinal se le han venido incorporando algunos elementos, como el pan o la algunos elementos, como el pan o la fotografía de algún santo.fotografía de algún santo.Elementos básicos de un altar son el Elementos básicos de un altar son el multicolor papel picado que representa multicolor papel picado que representa

8 9al viento, uno de los cuatro elementos; el agua para que al viento, uno de los cuatro elementos; el agua para que las almas cuando bajen a la tierra logren saciar su sed; la las almas cuando bajen a la tierra logren saciar su sed; la sal y los alimentos que gustaban al difunto y velas para sal y los alimentos que gustaban al difunto y velas para iluminar su camino.iluminar su camino.Además, la creatividad se convierte en pieza funda-Además, la creatividad se convierte en pieza funda-mental para montar la ofrenda, por lo general se acom-mental para montar la ofrenda, por lo general se acom-paña de las famosas calaveritas de azúcar, una gran paña de las famosas calaveritas de azúcar, una gran variedad de pan de muerto y hasta licores y juguetes.variedad de pan de muerto y hasta licores y juguetes.La tradición de Día de Muertos en México tiene un sabor diferente en cada región del país, algunas con más colorido que otras pero sin duda en Naolinco, Veracruz, lo que predomina es el sabor.Veracruz, lo que predomina es el sabor.

Calaveras y chilitosCalaveras y chilitosLa neblina que comúnmente rodea la zona montañosa de Veracruz es La neblina que comúnmente rodea la zona montañosa de Veracruz es el marco perfecto para la celebración de Día de Muertos con mayores el marco perfecto para la celebración de Día de Muertos con mayores elementos gastronómicos que sin duda existe en el país.elementos gastronómicos que sin duda existe en el país.A 32 kilómetros de Xalapa, capital de estado de Veracruz se encuentra A 32 kilómetros de Xalapa, capital de estado de Veracruz se encuentra el pueblo de Naolinco, que cuenta con cuatro atractivos que lo han he-el pueblo de Naolinco, que cuenta con cuatro atractivos que lo han he-cho destacarse de los poblados vecinos: cuenta con hermosas cascadas, es un productor de calzado artesanal de gran calidad, tiene una gastrono-mía propia a pesar de su pequeño tamaño (30 mil habitantes) y celebra el día de muertos con tradiciones únicas donde la comida toma un papel importan-te.te.La fi esta de los difuntos comienza el 29 de octubre cuando se recuerda a los La fi esta de los difuntos comienza el 29 de octubre cuando se recuerda a los que mueren asesinados o en un accidente. Desde esta fecha vistosos altares que mueren asesinados o en un accidente. Desde esta fecha vistosos altares llenos de color e imágenes simbólicas ya están puestos. Las fotos de los seres llenos de color e imágenes simbólicas ya están puestos. Las fotos de los seres queridos, velas, papel picado, fl ores de cempasúchil, la imagen de San Mateo queridos, velas, papel picado, fl ores de cempasúchil, la imagen de San Mateo patrono del lugar, veladoras, comida típica como la receta antigua del mole de patrono del lugar, veladoras, comida típica como la receta antigua del mole de Naolinco, así como los famosos chiles rellenos. No faltan los diversos tipos de Naolinco, así como los famosos chiles rellenos. No faltan los diversos tipos de pan que se elaboran especialmente para esta ocasión.pan que se elaboran especialmente para esta ocasión.El día 30 se celebra a los niños del limbo, que mueren sin el bautismo. Ese día al El día 30 se celebra a los niños del limbo, que mueren sin el bautismo. Ese día al menú servido en la ofrenda el día anterior se le agregan dulces, postres y jugue-menú servido en la ofrenda el día anterior se le agregan dulces, postres y jugue-tes.tes.El 31 se le dedica a los muertos en la infancia. El primero de noviembre es la El 31 se le dedica a los muertos en la infancia. El primero de noviembre es la fecha dedicada a los fi eles difuntos o los muertos grandes. Para entonces los fecha dedicada a los fi eles difuntos o los muertos grandes. Para entonces los cigarros, el aguardiente y cerveza forman parte de la ofrenda.cigarros, el aguardiente y cerveza forman parte de la ofrenda.El 2 es el día que está dedicado a la visita del cementerio. Los naolinqueños El 2 es el día que está dedicado a la visita del cementerio. Los naolinqueños

llevan sus coronas coloridas diseñadas para alegrar al llevan sus coronas coloridas diseñadas para alegrar al difunto, con frescas y diversas fl ores, velas, veladoras difunto, con frescas y diversas fl ores, velas, veladoras que depositan sobre las tumbas. En esta parte del rito que depositan sobre las tumbas. En esta parte del rito se realiza la “Cantada” cuando las personas van a las se realiza la “Cantada” cuando las personas van a las tumbas a cantar canciones que gustaban al difunto. Es tumbas a cantar canciones que gustaban al difunto. Es común que en esta parte, a la hora que aprieta el ham-común que en esta parte, a la hora que aprieta el ham-bre, todos los asistentes recorran las casas con ofrenda bre, todos los asistentes recorran las casas con ofrenda en busca de una pequeña porción de comida y bebida en busca de una pequeña porción de comida y bebida de cortesía. Como es normal algunas cocineras tienen mejor sazón y la demanda es mayor.

A partir de las 12 horas se celebra la misa en recuerdo de los difuntos. Permanecen a lo largo de toda la noche en el panteón a la luz de los cientos de cirios que se colocan en las tumbas de sus muertos.Delicias de NaolincoDelicias de NaolincoLa gastronomía de Naolinco es digna de mención aparte. El mole, que La gastronomía de Naolinco es digna de mención aparte. El mole, que en diferentes presentaciones es un atractivo platillo que si no la pruebas en diferentes presentaciones es un atractivo platillo que si no la pruebas es como no ir a Naolinco. “El surtido de la casa” es típico, consta de arroz, es como no ir a Naolinco. “El surtido de la casa” es típico, consta de arroz, el chile chipotle relleno de picadillo, su tradicional longaniza, patita en

escabeche, gorditas con asientos de chicharrón, pierna adobada, carne sen-cilla, frijoles y tortillas, acompañados de un delicioso café y como postre, sus tradicionales dulces como el jamoncillo.El más conocido restaurante de Naolinco es el “Restaurante Marce”, donde pre-El más conocido restaurante de Naolinco es el “Restaurante Marce”, donde pre-paran deliciosos platillos que antes de entrar ya sientes el olor de esa mezcla de paran deliciosos platillos que antes de entrar ya sientes el olor de esa mezcla de sabores.sabores.“Restaurante Marce” es visitado frecuentemente por personalidades de la po-“Restaurante Marce” es visitado frecuentemente por personalidades de la po-lítica y la televisión como Adela Micha, Oscar Cadena y el hoy gobernador Fidel lítica y la televisión como Adela Micha, Oscar Cadena y el hoy gobernador Fidel Herrera Beltrán, a quien los dueños recuerdan cuando era estudiante y visitaba Herrera Beltrán, a quien los dueños recuerdan cuando era estudiante y visitaba asiduamente este lugar y comía su tradicional “Surtido” y la especialidad de la asiduamente este lugar y comía su tradicional “Surtido” y la especialidad de la casa, los multicitados chiles rellenos.casa, los multicitados chiles rellenos.También puede encontrar cecina, queso, chorizo, queso de También puede encontrar cecina, queso, chorizo, queso de puerco y las tradicionales bebidas, como el licor de naranja y puerco y las tradicionales bebidas, como el licor de naranja y uva, y lo que no puede faltar en las fi estas de Naolinco es el uva, y lo que no puede faltar en las fi estas de Naolinco es el burrito con anís que consiste en hierba de burro con alco-burrito con anís que consiste en hierba de burro con alco-hol, aguardiente de caña y su toque de anís. ¡Buen prove-hol, aguardiente de caña y su toque de anís. ¡Buen prove-cho hasta el más allá!cho hasta el más allá!

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Av. San Luis Potosí # 60, Local A, Colonia Roma Nor-te, entre Córdoba y Mérida (MATRIZ)

Local E7, Fraccionamiento Villas del Campo, Calima-ya, Toluca, Edo. Méx. (APERTURA EN NOV. 2010)

GADGETS GourmetEspecias a la mano Si inviertes mucho tiempo en buscar las especias en tu alacena te recomendamos que adquieras el organi-zador de especias. Cuenta con 54 espacios para frascos pequeños o 27 para frascos grandes que como bien sabes son de medida estándar entre los principales fa-bricantes. Su tamaño es compatible con las dimensio-nes de cualquier alacena. Incluye etiquetas para que puedas identifi car los productos en cada peldaño. Precio: $400.

Helados en

casaSe trata del sueño de cualquier niño y sin duda de muchos adultos: hacer sus propios helados. Gracias a las nuevas tecnologías esto se ha hecho realidad y a un bajo costo. La máquina de helados tiene capacidad para hacer un litro de helado en sólo 20 minutos y sin ningún trabajo físico como tenía que hacerse con las viejas heladeras. Otra función de este aparato es preparar yogurt congelado o sorbetes. Su costo no es mayor a $500

Disney se mete a la co-

cinaSi además de su pasión por la cocina es usted un ferviente se-guidor de Disney, puede unir sus afi ciones comprando alguno de los productos de la línea Disney Gourmet. Mickey y Mimí son los dos personajes que aparecen en estos productos que van desde trapos de cocina, moldes y plaqué hasta tostadores y cafeteras. Una divertida forma de cocinar.

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La Pizza, de Italia para el mundoel mundo

La pizza es un pan plano horneado, cuya base es elaborada con harina de trigo, agua y levadura, generalmente cubierto de queso mozzarella, salsa de tomate y otros ingredientes. Es original de la cocina napolitana y su popularidad ha hecho que se extienda por todo el mundo con una infi nidad de variantes.En algunos casos se trata de un plato de elaboración artesanal, aunque la industria alimenticia ha presen-tando desde los años cincuenta versiones de este plato como una rápida y sencilla opción de alimentación. En la actualidad existen diversas franquicias que elaboran y distribuyen a domicilio.En la antigüedad los griegos cubrían el pan plano con aceite, hierbas aromáticas y queso. Los romanos desarrollaron un pan plano untado con queso, miel y sazonado con hojas de laurel. La pizza moderna se desarrolló hacia el siglo XVII en la ciudad de Nápoles, lugar donde existen las primeras referencias documen-tales acerca de los orígenes de una especie de tarta con

tomate. En 1889 se le agregó el queso.Se dice que en la época del Rey Fernando I (1751-1825), la reina había prohibido la pizza en la corte. Pero Fernando, a quien le fascinaba, burlaba la orden disfrazándose de plebeyo para visitar a escondidas un barrio napolitano donde se preparaba esta comida. Con el tiempo confesó su gusto y la pizza se convirtió en un gran éxito en toda Italia.Desde el siglo XX, la pizza se ha convertido en una comida rápida a nivel mundial, ya que los ingredien-tes se pueden adaptar a los gustos locales. La evolu-ción de este platillo ha dado origen a las pizzas gour-met cuyos ingredientes son poco tradicionales como

el jamón serrano o el queso cabrales. Una rareza es la ya popular pizza hawaiana que es un invento alemán consistente en una base de queso y tomate con jamón (a veces tocino) cubierta de trozos de piña.

Degustación de pizzasEl pasado Agosto, tuvimos la oportunidad de estar presentes en una degusta-ción de pizzas organizada por la producción del programa radiofónico que con-duce León Krauze en W Radio. Fueron seis pizzerias de renombre las que dieron a conocer sus productos entre la audiencia.En dicho evento participaron el Chef Miguel Urrutia por parte de Il Sollone, Leo-nardo Costa da Silva y Dario Sampedro de Don Andrés, además de contar con la presencia de Italianni’s Pizza, Chester Pizza, Pizzas Clásicas y Julius Pizza.Cada uno de ellos al momento de presentar su especialidad, explica-ron en qué consistía, cuáles eran los ingredientes y desde luego, de-notar cual era el toque que hacían únicas sus pizzas; la opinión de los niños fue la más importante, quie-nes sin pretextos mencionaban si la pasta era muy delgada o crujien-te y si era apetitosa e incluso si el aroma les abría el apetito.Muchos no probaríamos una

Xavier Esquivel

14 15pizza sin ver el queso derretido y un poco de vapor saliendo de la pasta; para sa-borearla es primordial cubrir una serie de aspectos como el grosor de la pasta y la mezcla perfecta de ingredientes.No cabe la menor duda, al momento de probar una pizza los adultos nos volve-mos niños: nos dejamos llevar por nuestros instintos y paladeamos la combina-ción de pasta, queso, salsa y el ingrediente favorito.Durante el evento, degustamos las creaciones de Italianni’s Pizza y Pizzas Clási-cas, mientras el resto de los invitados degustaron otras opciones. El resultado fue contundente, la pizza es tan popular como deliciosa.

Pizza Clásica, sabor que conquista.En el Centro de la Ciudad de México hay un lugar en donde las vivencias y pasión por la comida italiana se transformaron en las mejores pizzas de la Ciudad de México, Pizza Clásica.Sus ingredientes principales son: utilizar materia prima de la más alta calidad, sazón, higiene y todo a un precio apetitoso.Todas las pizzas elaboradas en “Pizza Clá-sica” están hechas mediante un elaborado y delicado proceso artesanal, tanto para la preparación de la masa, como de la salsa con su receta original.Las especialidades que se destacan en esta pizzería, son:- Classica Mix: Pepperoni, tocino, champi-ñón, aceituna negra, jitomate y pimiento.- Classica 3 Quesos: Queso de cabra, queso mozzarella y queso de la casa.- Classica con Anchoas.- Classica con Jamón Serrano.

Receta básica para preparar pasta para pizzaIngredientes:10 g. de levadura fresca o un sobre de levadura seca activa500 g. de harina común sin blanquear y harina para espolvorearUna cucharada y media de sal125 ml de agua tibia125 ml. de agua fría2 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen y un poco más para pincelar.

Elaboración:1.- Mezclar en un recipiente la levadura con 62.5 ml agua tibia y dejar reposar 10 minutos. 2.- Sobre una superfi cie plana volcar la mitad de la harina y la sal, mezclar poco a poco con el resto de agua tibia y 125 ml de agua fría, el aceite y la levadura hidra-tada. 3.- Incorporar el resto de la harina y trabajar la masa hasta que este compacta. Formar un bollo, suave y elástico con las manos, colocar en un bowl ligeramente aceitado, cubrir y dejar que la levadura actúe durante 1 ó 2 horas, hasta que alcan-ce el doble de tamaño. 4.- Aplastar el bollo con los nudillos, para quitarle el aire, amasar durante algunos minutos, hasta dejarlo elástico (si se van a preparar más de una pizza se divide en las porciones necesarias y se mantiene tapado hasta el momento de formar las bases).5.- Con las palmas de las manos se va achatando la masa hasta formar un disco. Se trabaja del centro hacia afuera, se gira varias veces, se presiona y estira la masa con los dedos para formar la base. 6.- Aceitar una placa de horno, colocar la base de pizza y tapar. Se deja levar 30 minutos, y se hornea entre 4 y 10 minutos dependiendo del diámetro y grosor de la base a 180°.

¡Buon appetito!

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GASTRONOMÍAS EN GASTRONOMÍAS EN VIÑEDOS LA REDONDAVIÑEDOS LA REDONDA

Los días 9 y 10 de octubre, la vinícola “La Redonda” presentó por primera vez ‒en el terruño queretano de Ezequiel Montes‒ el Festival 32 Gastronomías de México, un evento que abrió las puertas a las 32 entidades federativas de la República Mexicana.En un clima cálido y bajo un sol resplan-deciente, el lugar se inundó de aromas y sabores con la presencia de platillos típicos y representativos elaborados por inte-grantes de escuelas de gastronomía y por restauranteros de la región.A las 11 de la mañana comenzó la fi esta, entre música, vinos y brindis. Avanzada la mañana, las fragancias, los hervores y las delicias emanados de innumerables ca-zuelas, sartenes y parrillas despertaron el apetito de los concurrentes.

El lugar fue dividido en tres grandes carpas. En la primera ‒del lado sur‒ menudearon exquisitos platillos tradicio-nales de Yucatán, Quintana Roo, Veracruz, Tamaulipas, Campeche, Chiapas y otras entidades. El lado centro reunió viandas de Querétaro, Hidalgo, Oaxaca, San Luis Po-tosí, Distrito Federal, Puebla Tlaxcala y Aguascalientes. Y en la carpa norte se presen-taron exquisiteces de Sonora, Nuevo León, Coahuila, Chihuahua, Nayarit y Jalisco.Durante los dos días se realizaron diferentes actividades tales como una visita guiada al viñedo, para conocer el proceso de vinifi cación, la maquinaria y las uvas que se usan para elaborar el vino. Además hubo catas, venta de productos artesa-nales, orgánicos y gourmets, y se celebraron diversos concursos en un divertido ambiente.Los asistentes degustaron los platillos preparados por los participantes tanto de escuelas de gastronomía como independientes (restauranteros), quienes repre-sentaron a cada estado. Para maridar cada plato, ayudaron los vinos de las líneas La Redonda, Orlandi y Sierra Gorda. El objetivo del Festival ‒según dijeron los organi-zadores en conferencia de prensa‒ fue difundir la co-mida mexicana y destacar su buena combinación con el vino hecho en México, para desmitifi car la extendida creencia de que nuestra co-cina no puede ser maridada con vino. El concurso principal fue

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Raquel Membrila

18 19la presentación de platillos representativos de cada estado del país. Se califi ca-ron cinco puntos: 1) apego de los platillos al estado representado; 2) sazón y ar-monía de los ingredientes; 3) propuesta de maridaje; 4) presentación, y 5) adminis-tración del stand, limpieza y decoración. El desempeño se dividió en dos: por un lado fueron califi cados los universitarios y por otro los restauranteros.

Los ganadores fueron el restaurante “La Mocorocha”, representante de Mi-choacán, y la Escuela de gastronomía Lety Gordon, que acudió en representación de Campeche. Se espera que el Festival se organice año con año, al punto de con-vertirse en un relevante concurso nacional. Asimismo ‒comenta Isabel Chavarín, chef corporativo de los viñedos‒ se espera que cada vez más personas aumenten su conocimiento tanto en materia de gastronomía como de enología.

Maridaje de platillos mexicanos con vinos La Redonda,

Orlandi y Sierra Gorda

Blanco dulce. Tamales dulces, pollo en jocoque, pan de pulque con mermelada de xoconostle, capirotada, jericalla, rosquillas de nuez, gaznate o dedos de novia y arroz con leche, entre otros.

Blanco semi-seco. Pozole batido, empanadas de marlín, sopa de lima, pámpano a la veracruzana, empanadas de cazón, poc-chuc y popurrís de queso.

Blanco seco. Nopales con puerco, arroz queretano, caldo de camarón, cazuela queretana y chilaquiles verdes.

Rosado semi-seco. Machaca, migajas con queso, tortitas de huauzontle, tinga poblana, carnitas y gor-ditas de chicharrón.

Tinto dulce. Cabrito, nieve de leche, dulces de caje-ta y dulces típicos.

Blanco seco. Barbacoa, escabeche de conejo, caldo tlalpeño, huevos a la mexicana, sopa de hongos y chimichangas.

Rosado seco. Filete a la tampiqueña, pescado a la veracruzana, calamares en su tinta, picadas veracru-zanas, pollo al cuñete y pulpos en su tinta.

Tinto. Enchiladas rojas, burritos de discada, pollo tocotlan, tacos sudados, chiles rellenos, quesadillas,

manchamanteles, panuchos, gorditas de machacado, frijoles con pico de gallo, cecina adobada y pastel de huitlacoche.

Espumoso. Escamoles, ceviche, mole poblano y chapulines.

Espumoso semi-seco. Chiles en nogada, molotes, chalupas y camote acicalado.

Espumoso rosado semi-seco. Pavo relleno, adobos, manitas de puerco, cochi-nita pibil y pollo al pipián.

Espumoso dulce. Buñuelos de requesón y manzanas horneadas con crema de nuez.

Sierra Gorda chardonnay. Pipián verde, crema de hongos, sopa azteca y arroz a la antigua.

Sierra Gorda roble francés. Enchiladas rojas, lomo de cerdo con ciruela, pierna de venado marinada, mixiote con chile negro, conejo al mole y costillas encaca-huatadas.

Sierra Gorda roble americano. Mole de olla, pozole, chiles rellenos, tinga de res, romeritos, carne en chile negro, tamalitos de escamoles en salsa de gusano blanco y chile cascabel.

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Cambios al aireDesde el primer día Elgourmet.com se ha caracteriza-do por transmitir una programación original, lo que le ha permitido consolidarse cómo el canal de gastrono-mía en donde se reúnen las más exquisitas cocinas de Latinoamérica y algunas partes del continente euro-peo. El canal ha aumentado la cantidad de producciones, realizándolas no sólo en Argentina y México, sino tam-bién en Colombia, Chile, Perú, Grecia, Marruecos, Su-dáfrica, Japón, entre otros. La innovación de sus espacios también ha estado presente con series de recetas, vinos, viajes, reality shows y formatos nuevos para todos los gustos.Dos nuevos chefs se han integrado al elenco de Elgourmet.com: Francisco del Piero y Josefi na Santacruz. En entrevista el chef del Piero nos platicó la forma tan simpática en que grabo su primer programa “Intervención” para el canal gastro-nómico: “estuve en los barrios de Argentina y México, aquí la gente pudo ver, ayudarme y degustar los platillos típicos de la zona, tal y como se comen en la calle pero con un toque personal”, por su parte Josefi na nos dijo que su amor por la gastronomía mexicana es inmensa, ella se encontraba en Nueva York cuando le hicieron el llamado para hacer el casting, regresó a México y se quedó con el pro-grama “La Buena Dieta”, donde en cada emisión se presentarán recetas caseras con todo el sabor mexicano con énfasis en el cuidado de la salud.Otras novedades del canal son el programa de Mikel Alonso “Lo mejor de la coci-na española” y la segunda temporada de “Yo, cocinero”. Además, se transmitirán los especiales “Aromas y sabores. Ruta del Bicentenario”, grabados en Guanajuato

y Michoacán durante un encuentro internacional del que participó Dolli Irigoyen y “Expoelgourmet.com México 2010”.Sin duda el programa más esperado por muchos será “Desafío, yo quiero ser gourmet” en el que amantes del buen vivir, no profesionales, podrán presentar sus más exquisitas recetas y tal vez, ser la futura imagen del Elgourmet.com.

Sopa de letras

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Oktoberfest al estilo TexanoOktoberfest al estilo Texano

Festivales como el tradicional Octoberfest que se celebra en Berlín, y otros tan conocidos y animados como Sangerfest, Shutzenfest, Weinsfest y Kinderfest invi-tan a disfrutarlos, así como a admirar los trajes típicos de las distintas regiones de Alemania, saborear la rica y abundante comida de ese país, beber su espumosa cerveza y gozar de su ambiente y su cultura.Fredricksburg, Nueva Braunfels, Berghem y Boerme son localidades texanas cuyos pobladores tienen origen alemán. Están ubicadas en una zona de colinas bajas, cerca de los ríos Pedernales y Saba, entre fértiles valles con características muy semejantes a los de la tierra germana.Los alemanes de esos pueblos llegaron a Estados Unidos a mediados del siglo XIX,

y encontraron en el centro del suelo texano tierras que se asemejaban a las alemanas. Las compraron, se establecie-ron en ellas y allí construyeron sus casas.Como todos los colonos debieron sostener duras peleas con los comanches que habitaban la región, pero al fi nal lograron asentarse en paz y permanecer apegados a sus costumbres de origen.Por la época de la fundación de los cuatro pueblos, en pleno territorio de indios y cowboys, muchos alemanes se vestían como vaqueros del viejo oeste. Sin embargo, poco a poco fueron recuperando tanto sus hábitos como la in-dumentaria que les es propia. De todos modos, no es raro encontrar todavía a viejos germanos con sombrero tejano y botas, sentados en terrazas y parques hablando en ale-mán. Son, como ellos mismos dicen, cowboys alemanes.Fredricksburg es el más importante de los cuatro pueblos. En sus restaurantes, junto a la típica barbacoa y el chili tejano se alinean salchichas y embutidos, hamburguesas, col morada, pan negro, carnes frías, el peligroso kirsch (un aguardiente que se obtiene de la destilación del jugo de cerezas) y el delicioso strudel de manzana.

La zona alemana de Texas fue idea del príncipe Carl de Solms Brunfels, quien les dio ambiente a los pueblos según se iban

fundando. En Nueva Braunfels se encuentra uno de los parques de agua más grandes de Estados Unidos, con toboganes que rodean un

viejo castillo germano.Fredricksburg ha sido refu-

gio de artistas, pintores, poetas e intelectuales, y la vida allí transcu-rre entre diversos centros de tipo cultural. Su fundador fue el barón Ottfried Von Meusebach, quien consolidó la estabilidad del pueblo gracias a un obsequio de varios miles de dólares que ‒valiéndose de un intérprete‒ entregó a los comanches. Por ello, el segundo

Luis CuevasLuis Cuevas

24 25sábado de mayo se festeja ahí el “Día del Fundador”, con desfi les, una ceremonia donde comanches y alemanes fuman la pipa de la paz, y una fi esta popular con bailes alemanes y texanos, bandas de música y grandes cantidades de comida y cerveza.Los cuatro pueblos reciben cada año a miles de visitantes, quienes encuentran cómodos, afables y baratos hotelitos con espléndida comida y un ambiente que los transporta al corazón de Alemania. Allí es posible escuchar bandas típicas, al clásico maestro acordeonista germano y al cilindrero, así como ver trajes de pan-talón corto sostenidos por tirantes, medias y sombreros alpinos con una pluma en la copa, todo aderezado con un toque del viejo oeste norteamericano.

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Sazón…es te presenta una receta de miedo para estas fechas:

Pan de muerto con cocoPan de muerto con coco(4 porciones)INGREDIENTES:

Pan- 250 gr. harina- 80 gr. mantequilla- 6 gr. de levadura - 45 ml. de crema de coco- 35 ml. de almíbar de piña- 100 gr. coco rallado (tostado)- 2 huevos Compota- 250 gr. piña en almíbar (picada)- 70 gr. azúcar- 70 ml. aguaPara el pan:

Hacer una fuente con la harina, incorporar huevo y trabajar la masa.Agregar el líquido poco a poco (crema de coco y almíbar de piña).Hidratar la levadura con un poco de agua (10ml). Agregar la levadura a la masa y trabajarla hasta que no se pegue.Incorporar la mantequilla.Trabajar la masa hasta que esté bien ligada.

Para la compota:

Poner en un coludo el azúcar y cubrir con el agua (70 ml.) para formar un jarabe. Licuar ¾ partes de la piña y reser-var lo demás.Agregar el puré de piña (piña licuada) al jarabe y dejar reducir.Una vez que la preparación este espesa se agrega la piña picada fi namente.Incorporar bien todo y dejar enfriar.

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Agregar de forma parcial el coco rallado y si se desea piña fi namente picada. Primera fermentación (de 10 a 15 minutos).Al término de la primera fermentación se forma el producto: 5 bolitas de la misma proporción a una de ellas, se le agrega más harina para formar los huesi-tos. Rellenar con la compota las 4 bolitas y se decorar con los huesi-tos en la forma tradicional. Segunda fermentación (15 a 20 minutos).Hornear por 10 minutos a 180°. Una vez horneado barnizar con miel de maple y cubrir con coco rallado.

Casandra López GómezEstudiante del Instituto Gastronómico Corbuse Naucalpan

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Sazón...es de México conquistan TexasConocer Texas puede despertar un apetito voraz. La comida tradicional de ese estado de la Unión Americana es la barbacoa, una deliciosa porción de carne coci-nada sobre leña de roble, nogal o mezquite, y aderezada con una salsa de la cual los texanos guardan celosamente la receta. Se acompaña con una guarnición que puede ser ensalada de papa, col, granos de elote o frijoles pintos aguados. Sin embargo, el plati-llo ofi cial de Texas es el chilli, que generalmente va acompañado de carne y frijoles. En cuanto al famos tex-mex es la unión de dos cocinas que al mezclarse hacen un platillo único como la tan gustada combinación de carne de res, queso rallado y salsa servido sobre una tortilla de harina. El estado de la estrella solitaria siempre está relacionado con el ganado de calidad, por lo cual algunos de sus mejores restaurantes se especiali-zan en cortes. En busca de la sazón texana, visita-mos cuatro de los más representativos.En Houston fuimos al “Capital Grille”, donde el

chef colombiano Ricardo Vargas nos enseñó el secreto de unos cortes cuya prepa-ración incluye congelamiento en seco, lo que les da un sabor tan exquisito como su cuidada decoración.Una propuesta muy sabrosa es la del H3, ubicado en los stompyards de Fort Wor-th, donde el más tierno corte es cocido sobre leña de nogal, acompañado de una exquisita salsa hecha a base de tomates ahumados en leña hickory. O también unas costillas ahumadas y glaseadas con azúcar, paprika y otras especias. Aquí se puede disfrutar también de la cerveza “Búfalo Butt” ‒emblemática del lugar‒ y compartir una divertida aventura de vaqueros.A tan sólo media hora se encuentra un poblado muy curioso y lleno de historia pero que no se queda atrás en materia de gastronomía y de vinos. Una propuesta más moderna pero con mucho sabor texano es “Texas Love & War”, situado en el mall Grapevine Mills. Con su relajado ambiente, es el lugar perfecto para disfrutar de una cerveza texana acompañada de un delicioso costillar a las brasas. O para quienes prefi eren conservar la línea, de una rica ensalada con camarones, julianas de tortilla y otros manjares.La infl uencia de la gastronomía latinoamericana ha traspasado las fronteras y se encuentra en dos restaurantes: Hugo’s y La Duni.Hugo’s es un afamadísimo restaurante mexicano cuya especialidad es la barba-coa. Atendido por el conocido chef Hugo Ortega ‒originario de Puebla‒ el lugar tiene un ambiente tan característico que el visitante se siente como en México. En Dallas está el restaurante La Duni. La chef coahuilense Julia López hace las de-licias de los comensales con platillos de origen mexicano, español y cubano. El sitio es ideal para pasar un momento agradable con los amigos, la familia o la pareja. La carta incluye un recomendable queso provolone a la plan-cha con lluvia de aceite de oliva y fi nas hier-bas, servido con tortillas de harina.

Josefi na Saínz

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CHILIPINES, SÓLO PARA EXIGENTESLos paladares que gustan de los sabores exóticos ya tienen su marca: se trata de Chilipines, que ofrece una vasta línea de productos innovadores, versátiles y espe-cialmente sabrosos. Dadas las condiciones laborales actuales ‒donde con facili-dad se contrata y se despide, y los bajos salarios están a la orden del día‒ Ricardo Redondo López decidió arriesgarse y emprender un proyecto que dejara huella no sólo en su vida, sino también en la de muchas familias mexicanas.

Aún estaba estudiando cuando tuvo la inquietud de elaborar un producto con oferta exportable: “Mi familia siempre fue comerciante dentro del rubro alimen-ticio ‒comenta‒ y eso repercutió en mi decisión de elaborar productos comesti-bles. Para ello busqué al mejor representante de nuestra gastronomía: el chile.”

En mayo de 2007 surgió formalmente Chilipines, fundada por Ricardo, egresado de la carrera de Comercio Internacional en el Instituto Politécnico Nacional. Su principal cometido es exaltar los sabores, aromas y tradiciones culinarias de Méxi-co, así como recuperar y promover ingredientes con alto grado nutrimental que mucha gente desconoce y en el campo no son aprovechados adecuadamente, como el pápalo y la chía.

La marca ofrece al público productos alimenticios 100% naturales, saludables y artesanales gourmet. Uno de sus prin-cipales objetivos es dar apertura a los productos de nuestra tierra, desarrollan-do a comunidades indígenas del país proveedoras de ingredientes como chile, xoconostle, chapulín, pápalo, mango y tamarindo, entre otros. Los productos se hallan libres de químicos y pesticidas, porque los ingenieros bioquímicos de la empresa se encargan de proporcionarles

una alta calidad de exportación. Los productos Chilipines se encuentran en tiendas especializadas gourmet, de-licatessen, naturistas, artesanales mexicanas, boutiques de vinos y almacenes de prestigio. Su precio oscila alrededor de los 50 pesos y hay desde salsas, conservas, aderezos, sazonadores y botanas, hasta mole. Tienen un año de vida en anaquel, no requieren frío, no utilizan conservadores y ofrecen la posibilidad de disfrutar de una rica comida para sorprender a familiares o amigos. Son ideales para todo tipo de carnes, pescados, mariscos, ensaladas, verduras y antojitos, y se pueden utilizar para sazonar, marinar, freír, condimentar, aderezar, aceitar o aplicar direc-tamente.

La materia prima con que están elaborados se obtiene directamente del campe-sino, quien resulta benefi ciado al venderla sin intermediarios. En “Chilipines: en-chilamos sabroso” se aplican programas de desarrollo con las comunidades indí-genas, para que éstas puedan tener otras actividades lucrativas fuera del periodo de cosecha (tales como la elaboración de manualidades y artesanías). La empresa cuenta con un área de calidad y desarrollo de productos vigilada por especialistas en bioquímica y alimen-tación, provenientes de instituciones públicas como la UNAM y el IPN.

R.I.M.I

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