SLSAS MADRES

MOISES VILLEGAS

ESPAÑOLA Método: Derretir el tocino en la brasera en

la que se cocinará la salsa española, agregar las verduras y las hierbas aromáticas, cocer a fuego suave hasta que tomen un poco de color. Escurrir la grasa derretida del tocino, echar el roux, el jugo de carne, seguidamente verter el vino blanco. Dejar cocer hirviendo suavemente por espacio de dos horas, retirando a menudo la espuma que se forme y la grasa que se va acumulando en la superficie del líquido, del lado apuesto a la ebullición. Si no se ha preparado el roux por adelantado, se cocerá directamente en la propia brasera de cocción, tras la cual se agregará la mirapoise dorada en una sartén pequeña, que se desglasará con el vino blanco.

SALSA HOLANDESA La Salsa Holandesa es una

emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos a la benedictina. Es una salsa de un alto grado de dificultad.

SALSA DE TOMATE La salsa de tomate es una salsa

o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.

SALSA BECHAMEL La salsa bechamel es una de las

salsas madres de la cocina gourmet. Se le llama así, por ser la base para la elaboración de otras que parten de ella. Es una salsa de leche espesada con un roux (mezcla de harina y mantequilla). Existen muchas historias sobre quién inventó esta salsa. La que más me gusta es la versión italiana que afirma que los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589), que la acompañaron a Francia cuando se casó con Enrique II de Orleáns en 1533, fueron los inventores de esta exquisita salsa.