En el mundo existen aproximadamente 40 variedades de albahaca (Ocimun basilicum). Las ms usadas en gastronoma son las denominadas dulces (en Europa y Amrica). En la variedad que se utiza en Gnova predominan el metil-eugenol y eugenol, pero todas tienen variados compuestos fenlicos, aceites esenciales, estragol, linalol, etc.etc. que son sustancias aromticas muy voltiles. Qu importancia tiene esto? Pues que, al ser machacada en mortero, se pierde la mayor parte del sabor y del aroma. Lo ideal es cortarla en finas tiras y agregarlas en el mortero al final, solamente para mezclarla e incorporarla al resto de los ingredientes. Mis abuelas y mi madre, todas de origen italiano, vecinas de Ancona, me ensearon a preperarla as y la diferencia es notable. No entiendo por qu todos los cocineros prestigiosos insisten en machacarlas. Estar tan equivocado?