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LAS SALCHICHAS Dr. José Ma. Llamas O.

Mayo 2007

Investigación, redacción y formato del Dr. José Ma. Llamas Olaran para la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD)

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I N D I C E

TRODUCCIÓN Pág. 4

ONCEPTO Pág. 6

ISTORIA Pág. 6

De Babilonia a nuestros días (6 )

OMPONENTES Pág. 8

PORTE NUTRICIONAL Pág. 9

ECNOLOGIA EN LA ELABORACIÓN DE Pág. 10

AS SALCHICHAS EN EL MERCADO Pág. 11

ALLAS EN LA OFERTA Pág. 17

ECOMENDACIONES PARA LA COMPRA Pág. 17

RECAUCIONES EN SU CONSUMO Pág. 18

ORMATIVIDAD Pág. 18

ONCLUSIONES Pág. 20

IN C H Frankfort o Viena (7 ) C A TSALCHICHAS L F R P N C

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INTRODUCCIÓN

a salchicha, fue una de las primeras formas que el hombre concibió,

l vocablo salchichas procede desde 1440, del italiano “Salcizia” y

a elaboración de embutidos fue considerado en la antigüedad como

os avances en la elaboración de la salchicha, constituyen ahora uno

e hace pues, no sólo necesario sino urgente, el planteamiento de

n México, presentan oferta de salchichas, más de 30 empresas

tro gran problema radica en que se carece de una “cultura del

a decisión de compra en el caso de las salchichas, se basa en

or otra parte, la adquisición de salchichas, participa del más genuino

sin intervención alguna del personal de piso, que generalmente

Len su intento de optimizar la conservación de los alimentos, cunado había excedentes. Eéste, del latín tardío “Salsizzia”: salado. Lun arte plebeyo. Hoy en día, es ya un complejo proceso técnico-científico. Lde los rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran más de 1.500 tipos de salchichas para el mercado mundial. Suna revisión de lo que son y lo que representan las salchichas en nuestro mercado. Eelaboradoras del producto de las cuales el público consumidor identifica a duras penas, menos de diez. Oembutido” que hace que el consumidor nunca verifique los ingredientes de la salchicha que adquiere, e ignora la calidad y cuantía de los aditivos y las adulteraciones que pueda tener. Lnuestro mercado en apreciaciones organolépticas (tamaño, color, olor etc.) y sobre todo, precio. Pconcepto del autoservicio: el consumidor toma de la vitrina de exhibición el paquete de salchichas que mejor le parece o le conviene,

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tampoco conoce las características, diferencias y ventajas del roducto.

llevado al producto a lo que en conversación coloquial se a expresado en un clásico aforismo: “carne en calceta, pá quien la

del capítulo “salchichas”.

p Ese ilógico concepto de ignorar lo que realmente se adquiere y se ingiere, hahmeta” Es todo esto lo que nos ha llevado a intentar una revisión, aunque sea somera CONCEPTO “Comida de origen alemán, a base de carne picada, generalmente de

as veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. sta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de

cerdo y algunEintestino de animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico”. HISTORIA La popular salchicha representa un largo recorrido en la historia desde

ta su presencia actual en nuestros mercados.

a rellenar testinos de animales con carnes especiadas. Civilizaciones

os griegos le dieron el nombre de “Orya” y los romanos el de

su inicio has Comenzó hace 3.500 años a las orillas del Eufrates, cuando los babilonios en la antigua Mesopotamia comenzaron inposteriores la adoptaron y modificaron. Se sabe que fueron conocidas de muy antiguo, por la Cultura China. L“Salcsus” de donde se deriva el vocablo actual de salchicha. Homero, en el siglo IX a. de C, cantó en la “Odisea” las excelencias gastronómicas de la salchicha.

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Según el más antiguo tratado culinario romano, escrito en el año 228

.C, la salchicha era uno de los platos que se acostumbraba en las uperciales” fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de brero, en honor al Dios Pastoril Lupercio.

uando el Emperador Constantino “El Grande” abrazó el cristianismo

ano tenía tal afición a las salchichas, las autoridades onsideraron imposible mantener su prohibición y para acabar con el

n 1772, nació en Gasseldorf, en la región de Franconia (sureste de

se trasladó a Frankfort para aprender el oficio de

espués de un tiempo, ya como experto en carnicería, LAHNNER

ue en mayo de 1805, cuando LAHNNER tenía 33 años, que revivió

e siglo atrás.

ecordando sus tiempos de aprendizaje en Frankfort, llamó a su

s de Viena” o alchichas Vienesas”. Los vieneses se limitaron a cambiar el nombre.

a“Lfe La Iglesia suprimió las luperciales y consideró pecaminoso comer salchichas. Cen el año 313, también prohibió su consumo, sin embargo, como el pueblo romcclandestino consumo y tráfico de salchichas, levantaron la prohibición. Durante la Edad Media, las grandes gruesas y blandas salchichas hasta entonces conocidas, evoluciono hasta llegar a la esbelta forma, como la actual. EAlemania) JOHAN GEORG LAHNNER. A los 25años, carnicero. Dsiendo alemán se estableció en Viena. Funa antigua receta de salchichas que había sido dada a conocer, en la coronación de Maximiliano II un cuarto d J. G. LAHNNER colocó sus primeras salchichas en la ventana de su pequeño establecimiento del distrito séptimo de Viena. Rcreación: “Frankforter”, sin embargo, las nuevas salchichas fueron pronto denominadas por el pueblo, como “salchicha“s

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Son pues las salchichas Frankfort y la de Viena esencialmente iguales, salvo por el error o la confusión del nombre.

ctualmente en Alemania y Suiza se las llama “Frankforter” en tanto ue en Norteamérica se las conoce como “de Viena”.

la duplicidad que e hace en el mercado, en México.

lograr un lugar n el mercado, lo más que las empresas interesadas han podido

subido.

componentes, entonces onstituye una tercer denominación.

Aq No hay por lo tanto, porque duplicar el nombre, con s Posteriormente y en un esfuerzo mercadológico paraeargüir, es que “las salchichas Viena, tienen un color más pálido, en tanto las Frankfort, son de color más Se ha dicho también, que las salchichas Viena, tienen un diámetro menor que las Frankfort (!) Cuando existe una diferencia en los c

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COMPONENTES

as salchichas primitivas, no eran como son las actuales. Consistían n carne de cerdo o vaca, a la que se le había quitado los tendones.

dazaba inicialmente a mano y luego se aplanaba, olpeándola con paleta de madera. Después se añadía agua y se

o anualmente.

Aditivos Agua

Sal

el curado

ser magra, obtenida de cerdo, res,

a estabilidad de la alchicha y su propiedades físicas. Las proteínas de la carne, sirven

l agua es el componente predominante. Por lo general, la salchicha

Las salchichas ueden contener un 30% de grasa total.

elaboración de la salchicha, es la soya ue puede ir del 5.8 al 16.6%. Algunas tienen como aditivo el

Le La carne se despegprocesaba con una picadora que requería de la fuerza y el concurso de seis hombres. El embutido en la tripa se llevaba a cabm La elaboración de la salchicha actual se hace: Carne – base Grasa Edulcorantes Especies Sales para La carne para la salchicha debepavo y pollo. Del tipo de carne depende en gran medida lsen el procesado, para emulsionar la grasa y el agua. Elleva un 60% de su peso total. La grasa se añade en forma de recortes grasos. p El aditivo más frecuente en la qalmidón.

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La sal, sirve en la elaboración de las salchichas, como

entración del 4.5% es generalmente suficiente. Desde luego sal contribuye a saborizar el producto.

n edulcorantes tales como el rabe de maíz, la lactosa, y el sorbitol.

ódico, como potenciador del abor.

de utilizar sus propiedades ntioxidantes, se utilizan especies tales como pimienta negra, clavo,

inalmente para el “curado”, se adicionan sales como nitrito o nitrato

sodio del recomendado, ya que es na sal muy tóxica y su dosis máxima para el hombre es en torno al

l nitrato de potasio se transforma en nitrito por acción de

ístico. El nitrato no tiene una toxicidad tan elevada como el itrito, por ello es que se recomienda el uso de la sal de cura.

conservador para retardar el crecimiento microbiano. Una concla Para dar sabor a la salchicha se utilizaja Se utiliza así mismo el gluconato monoss Para proporcionar aromas además ajengibre, romero, salvia y tomillo. Fsódico y fosfatos. No debe agregarse más nitrito deugramo. Emicroorganismos y éste interactúa con los pigmentos de la carne y mediante la acción del calor se forma el compuesto rosado caractern

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APORTE NUTRIMENTAL

Dada la variedad de tipos, tamaños etc. en las salchichas de la oferta de mercado es difícil y aventurado dar cifras sobre el aporte nutrimental de este producto. Sin embargo, tomando promedios de los diferentes tipos de

Proteínas 16.70 grms.(de 12.5 a 23.1)

3.6) Carbohidratos 0

s 367 cal.(de 210 a 512)

las salchichas, dependen de la naturaleza de la

utricionalmente hablando, la calidad de una proteína, depende de su capacidad de proveer al organismo de los nueve aminoácidos esencial

ue requiere.

ntienen, son grasas cárnicas, con

as salchichas en promedio tienen 57 mlgs. de colesterol por cada

salchichas, podemos dar una idea de su valor nutrimental. Lípidos (Grasas) 30.00 grms. (de 14.1 a 4 Caloría

Las proteínas encarne utilizada como base. N

q Las grasas que las salchichas coácidos grasos saturados, que por lo tanto propenden a la formación del colesterol LBD (malo). L100 gramos, por lo que su consumo debe ser moderado.

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TECNOLOGIA EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS

Si bien, en sus inicios la elaboración de salchichas fue una sub-actividad del oficio manual de carnicería, después la elaboración de

mbutidos fue por mucho tiempo, una actividad marcadamente

asistencia profesional (Ingenieros Industriales, eterinarios, Nutriólogos, Químicos, etc.)

ara cortar carne congelada:

eempírica y manual. En la actualidad la elaboración de salchichas es una rama de la industria cárnica, activamente especializada, que requiere de la contribución de diversa y complicada maquinaria, de una secuencia técnica y de la V He aquí una breve referencia a las distintas máquinas especiales, utilizadas en la elaboración industrial de embutidos, a lo largo de una secuencia fabril. P

Sierra sin fin Cortadora de bloques

icadora de carne:

Guillotina P

fresca da

Picadora – Emulsionadora

olino emulsificador:

Molino para carne Picadora para carne congela M

ezcladoras:

De cuchillas

De discos con cuchillas M

Continua

Al vacío con enfriamiento

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Embutidoras: Manuales

Hidráulicas Semi-automáticas

Automáticas

Engrapadoras: Manuales simples Manuales dobles Semi-automáticas

Automáticas Atadoras continuas. Hornos de cocción y ahumado. Autoclaves.

yectoras de salmuera. In

ICHAS EN EL MERCADO

LAS SALCH

nicas que acuden al mercado en México, con u producción de salchichas. De ellas, 3 son de los Estados Unidos.

n el mercado hay una oferta e:

Salchichas Frankfort 3 tipos

Salchichas coctel 8 tipos

Son 35 las industrias cárs En forma enumerativa, no exhaustiva ed Salchichas Viena 17 tipos Salchichas Hot Dog 3 tipos De todas las cuales, un 51.61% son excelentes.

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Además se producen salchichas:

De pavo De pollo Kosher

Botaneras

una revisión de las 31 marcas de más

Jumbo De desayuno Alemanas Presentamos a continuación aceptación y movimiento. Salchichas Viena Empresa: FUD Origen: México Proteínas: Excelente

egular valuación: Buena

valuación: Excelente

L



Aditivos: RE Empresa: ZWAN Origen: México Proteínas: Excelente Aditivos: Adecuados E Empresa: SAN RAFAEOrigen: México Proteínas: Excelente Aditivos: Adecuados E Empresa: PARMA Origen: México Proteínas: Excelente Aditivos: Adecuados E

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Empresa: BERNINA Origen: México Proteínas: Excelente Aditivos: Adecuados


s

valuación: Buena

valuación: Buena

valuación: Buena

valuación: Buena

nes valuación: Regular

E Empresa: IBEROMEXOrigen: México Proteínas: Con deviacioneAditivos: Adecuados E Empresa: CITTERIO Origen: México Proteínas: Excelente Aditivos: Regular E Empresa: ALPINO Origen: México Proteínas: Regular Aditivos: Adecuados E Empresa: TMSTU Origen: México Proteínas: Deficiente Aditivos Adecuados E Empresa: LA VIANDAOrigen: México Proteínas: Regular Aditivos: Con deviacioE

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Empresa: LA ESPAÑOLA rigen: México roteínas: Excelente ditivos: Adecuados valuación: Regular

BORI



es

valuación: Buena

HT


MPESTRE


OPAE Empresa: PARMA SAOrigen: México Proteínas: Excelente Aditivos: Adecuados E Empresa: JANDA Origen: México Proteínas: Excelente Aditivos: Adecuados E Empresa: KIR Origen: México Proteínas: Con desviacionAditivos: Adecuados E Empresa: KAH´S LIGOrigen: E.U.A. Proteínas: Excelente Aditivos: Adecuados E Empresa: PARMA CAOrigen: México Proteínas: Excelente Aditivos: Adecuados E

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Empresa: OSCAR MAYER rigen: E.U.A. roteínas: Excelente ditivos: Adecuados valuación: Excelente

R

OPAE SALCHICHAS F ANKFORT

Excelente



FARM


Empresa: SAN RAFAEL Origen: México Proteínas: Aditivos: Adecuados E Empresa: KAHN¨S Origen: E.U.A. Proteínas: Excelente Aditivos: Adecuados E Empresa: HILLSHIREOrigen: E.U.A. Proteínas: Excelente Aditivos: Adecuados E SALCHICHAS HOT-DOG Empresa: OSCAR MEYER

rigen: E.U.A. roteínas: Excelente


OPAditivos: AdecuadoE

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Empresa: PARMA SABORI rigen: México roteínas: Excelente ditivos: Regular valuación: Buena


OPAE Empresa: CITTERIO Origen: México Proteínas: Excelente Aditivos: Regular E SALCHICHAS CÓCTEL Empresa: SAN RAFAEL

roteínas: Excelente os




valuación: Buena

Origen: México PAditivos: AdecuadE Empresa: ZWAN Origen: México Proteínas: Excelente Aditivos: Adecuados E Empresa: FUD Origen: México Proteínas: Excelente Aditivos: Adecuados E Empresa: SABORI Origen: México Proteínas: Excelente Aditivos: Regular E

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Empresa: ALPINO Origen: México Proteínas: Regular

ditivos: Adecuados valuación: Buena

LA

valuación: Regular

AE Empresa: LA ESPAÑOOrigen: México Proteínas: Excelente Evaluación Regular Empresa: HILLSHIRE FARMOrigen: E.U.A. Proteínas: Excelente Evaluación: Buena Empresa: PARMA Origen: México Proteínas: Excelente Aditivos: Deficiente E FALLAS EN LA OFERTA Unas tiene má almidón, ques el permitido por la Norma, en otras

grasa.

salchichas cóctel y hot dog, dicen ser laboradas con carne de ave, pero tienen cerdo, que no dicen.

ero tienen más que muchas tras.

emás.

as que presentan fallas en lo que expresan, por lo que nos mitamos a expresar en que consisten sus diferencias.

existen cantidades indebidas de Algunas, sobre todo en e Algunas dicen ser bajas en grasas, po Otras aseguran tener más carne, pero tienen lo mismo que las d Creemos que no es este el lugar ni el momento de indicar las empresli

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RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA

l comercio establecido, vitando los mercados sobre ruedas, tianguis o vendedores

erciórese que el producto, proceda de una empresa de reconocido

nero.

cer frente a las nuevas tendencias de la enta y su capacitación, teniendo aun el “anclaje” de conceptos ya en

a).- Leer cuidadosamente la etiqueta.

ueta original, íntegra.

cuentre en refrigeración.

e).- Verificar la fecha de vigencia de la caducidad.

n el producto y comprobar que no tenga pariencia pegajosa, color blancuzco o verdoso u olor desagradable.

a exceso de umedad.

Antes de hacer la compra, asegúrese de que lo que nos ofrecen corresponde a las expectativas, deseos y requerimientos familiares, respecto al tipo y cantidad de salchichas. Hacer la compra en establecimientos deeambulantes con productos de procedencia dudosa e incumplimiento de las normas de transporte y mantenimiento. Cprestigio y marca reconocida. Verificar que el personal tenga el uniforme completo y limpio, con cubre boca, guantes y no maneje producto y di Antes de decidir la adquisición de un tipo determinado de salchicha: Es incongruente el intentar havla historia, sin haber tenido la capacidad de actualizarse. b).- Analizar los diferentes precios, de las distintas marcas. c).- Exigir que le muestren el producto con la etiq d).- Observar que se en Solicitar que le muestreaObservar que no se vea “jugoso”, lo que significaríh

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PRECAUCIONES EN SU CONSUMO

Siendo las salchichas, un conjunto complejo de productos básicos, on aditivos y complementos, es factible que algunos de ellos puedan er perjudiciales en determinados casos, por lo que cuando existan nomalías en la salud del consumidor potencial, es necesario verificar

cto rico en grasa, los que padecen e hipercolesterinemia, hipertriglicemia u obesidad, deben limitar su

u composición, dición de leche, o proteínas lácteas, quienes padezcan alergia a la

padecen enfermedades celiacas, deben consultar uidadosamente en la etiqueta, si las salchichas a consumidor, tienen

csamuy cuidadosamente las etiquetas. Las salchichas pueden llegar a tener hasta 1370 miligramos de sodio, por cada 100 gramos, por lo que su ingesta debe ser limitada para quienes padecen hipertensión o retención de líquidos. Constituyendo la salchicha un produdconsumo. Dado que la mayor parte de las salchichas tienen en salactosa, deben abstenerse de ingerir salchichas. Los que calmidón. NORMATIVIDAD NOM-122-SSA-1994 - Productos cárnicos curados y cocidos. Especificaciones sanitarias.

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