Sal

Cristales de sal renada vistos de cerca, esta sal es moderna yextrada de vaporizadores al vaco, esa es la razn de la igualdaden los granos.

Mercado de sal en Mopti (Tombuct).

La sal comn, conocida popularmente como sal, corres-ponde a la sal denominada cloruro sdico (o cloruro desodio), cuya frmula qumica es NaCl. Existen tres tiposde sal, segn su procedencia: la sal marina y la de ma-nantial, que se obtienen por evaporacin; la sal gema, queprocede de la extraccin minera de una roca mineral de-nominada halita, y la sal vegetal que se obtiene por con-centracin, al hervir una planta gramnea (mtodo tam-bin utilizado para la obtencin de azcar a partir de otraplanta gramnea) que crece en el desierto de Kalahari.[1]

La sal proporciona a los alimentos uno de los saboresbsicos, el salado,[2] pudindolo percibir debido aque en la lengua poseemos receptores especcos pa-ra su deteccin. El consumo de sal modica nuestrocomportamiento frente a los alimentos ya que es un

generador del apetito y estimula su ingesta.[3][4] Se em-plea fundamentalmente en dos reas: como condimentode algunos platos y como conservante en los salazones decarnes y pescado (incluso de algunas verduras), as comoen la elaboracin de ciertos encurtidos.[5] Desde el sigloXIX, el uso industrial de la sal se ha diversicado e in-terviene en multitud de procesos como por ejemplo en laindustria del papel (Hidrxido de sodio -NaOH-), la ela-boracin de cosmticos, la industria qumica, etctera. Enel siglo XXI la produccin mundial de sal total destinadaa consumo humano no alcanza el 25 % de la produccintotal.[6]

La sal es la nica roca comestible por el hombre y es po-siblemente el condimento ms antiguo empleado por elser humano,[7] su importancia para la vida es tal que hamarcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones,moviendo las economas, siendo objeto de impuestos,monopolios, guerras, etc.,[8] pudiendo llegar a ser un ti-po de moneda. El valor que tuvo en la antigedad hadejado de ser tal en la actualidad debido a la disminu-cin de su demanda mundial para el consumo humano,en parte debido a la mejora en su produccin ademsde la conciencia mundial que ha generado la posible re-lacin que posee con la aparicin de la hipertensin.[9]En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal ensus composiciones, y los nuevos sistemas de conservacin(pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos en-vasados al vaco, etctera.) permiten evitar por completoel empleo de la salazn sobre los alimentos.La sal es un condimento barato y fcilmente asequible encualquier tienda o supermercado. El consumidor la en-cuentra en tres formatos: na, gorda o en forma de copos(esta ltima se suele dedicar a la alta cocina). Se comer-cializa tambin de dos tipos: como sal renada, la mshabitual, en forma de cristales homogneos y blancos, ycomo sal sin renar, cuyos cristales pueden ser ms irre-gulares y menos blancos.En cada vez ms pases se comercializa como unalimento funcional al que se le aade yodo para preve-nir enfermedades locales como el bocio,[10] o or paraprevenir la caries.[11]

1 Historia

La ubicacin de depsitos de sal tuvo especial relevanciaen los emplazamientos denitivos de los asentamientoshumanos primitivos, debido a que su consumo no so-

1

2 2 PROPIEDADES DE LA SAL

Ejemplo de un salero de mesa empleado en la dispensacin de lasal.

lo es una necesidad humana, sino que permite ademsconservar los alimentos prolongando su vida comestible.Una de las primeras culturas en las que se ha documenta-do el uso y extraccin de la sal es la china (desde el sigloXXVII a. C.).[12] Durante el Imperio romano se crearonen Europa rutas especcas para facilitar el mercadeo desal entre diversas regiones; por ejemplo en Roma tieneorigen una ruta destinada al transporte de sal denomi-nada via salaria. Otros ejemplos pueden verse tambinen Alemania con la Alte Salzstrasse, o en Francia conla Route du Sel.[1][13] Los intereses existentes entre losmercaderes y los diferentes Estados han hecho que se ha-yan producido numerosas guerras por controlar no sololos depsitos salinos sino que tambin los mercados de lasal.[10]

La etimologa de algunas palabras proporciona ejemplosclaros de la importancia que tuvo la sal en la antigedad.Por ejemplo el trmino salario en castellano, es derivadodel latn salarium, que a su vez proviene de sal y tieneorigen en la cantidad de sal que se le daba a un trabaja-dor (en particular a los legionarios romanos) para poderconservar sus alimentos (salarium argentum).[8] La sal eraimportante en el Mediterrneo y se elaboraba una salsade pescado en salazn muy popular denominada garum,cuya receta fue posteriormente olvidada en la culinariaoccidental.[14]

Con el paso de los siglos, era tal la importancia del merca-do de la sal que algunos gobiernos europeos lo convirtie-ron en un monopolio estatal e incluso cobraron impues-tos. Un ejemplo de impuesto aplicado al consumo y a lacomercializacin de la sal se pudo ver en Francia don-de hasta el siglo XIX se perciba un impuesto sobre lasal denominado la gabelle: al tratarse de un alimento deprimera necesidad este impuesto era muy impopular, yuna de las primeras medidas que se tomaron durante laRevolucin francesa fue abolirlo, considerado casi uno delos detonantes de la misma. Otra protesta relacionada conlos impuestos sobre la sal se hizo en la India a mediadosdel siglo XX: la denominada Marcha de la sal fue prota-gonizada por Gandhi y posteriormente trajo la indepen-dencia con respecto al imperio britnico de la India y del

Pakistn.En Amrica las culturas precolombinas comerciabanigualmente con la sal, y se sabe que los Mayas la emplea-ban como moneda.[15] Durante la conquista de Amrica,los centros de produccin de sal se convirtieron en unode los objetivos primordiales a dominar. La Colonizacineuropea de Amrica en el norte tuvo la intencin de co-par y generar nuevas fuentes de elaboracin de sal. Lasactividades pesqueras hicieron que la demanda de sal cre-ciera en Amrica y que fuese necesario buscar nuevosmercados para ampliar el comercio del pescado en sala-zn. Durante la independencia de los Estados Unidos lasal tuvo un papel fundamental a la hora de controlar lastropas de las colonias rebeldes.Pero al mismo tiempo, en el periodo que va desde el sigloXVII al XX, los partidarios contra el consumo excesi-vo de la sal fueron creciendo. Por ejemplo en Espaa elhumanista Bernardino Gmez Miedes escribe en el ao1579 un tratado en tres volmenes titulado Comentariosacerca de la sal.[16] La situacin acerca de los benecios ymales del consumo excesivo de sal se fueron claricandoen el siglo XX cuando en el ao 1994 el COMA (Com-mittee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy,Comit para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales delos Alimentos) recomienda por persona una dosis diariade 6 g.[17] El consumo mundial de sal en la alimentacinse fue reduciendo durante el siglo XIX debido a las me-joras en los sistemas de refrigeracin y congelacin dealimentos, que relegaron a un segundo plano el uso de salen la conservacin de ciertos productos.[18] A pesar de es-ta reduccin en el consumo per cpita, el consumo globalha ido creciendo siempre con el crecimiento la poblacin,as como la aparicin de nuevas necesidades y aplicacio-nes de la sal como es el caso del empleo de la sal en eldeshielo de carreteras y calles urbanas.

2 Propiedades de la sal

La sal es un compuesto inico formado por una combina-cin de iones de Cl y Na+, acomodados en una estructuracristalina con forma de sistema cbico. El cloruro sdi-co (NaCl) posee el mismo nmero de tomos de Cloroque de Sodio y el enlace qumico que los une est clasi-cado como inico existente entre los iones: un catin desodio (Na+) y un anin de cloro (Cl) de tal forma que lafrmula emprica NaCl se compone de la siguiente forma:

Na + Cl Na+ + Cl NaCl

La estructura cristalina formada por los dos iones poseemenos energa que los iones separados, y sta es una ga-ranta de estabilidad. El NaCl posee una estructura cris-talina cbica tan sencilla que puede encontrarse habitual-

3Estructura cristalina cbica de la sal (cada nodo de la red esalternativamente un tomo de sodio o de cloro).

mente en los libros de cristalografa como un ejemploilustrado sencillo y pedaggico de red cbica. Se puedenhacer crecer cristales salinos en el laboratorio (un procesovlido para este n es el mtodo Bridgman-Stockbarger).La sal pura posee cerca de 60,66 % de peso de cloro ele-mental y un 39,34 % de sodio (a veces aparece aproxi-mado como un 60-40). La sal posee entre sus propie-dades fsicas una solubilidad de 35,7 g/100 ml a 0 C.La sal posee, no obstante, una solubilidad nal diferen-te en funcin del tamao de su cristal, por ejemplo loscristales 'granulares tardan en disolverse ms tiempo queaquellos nos o en forma de copos (un ejemplo es la salmaldon), este efecto puede notarse en la cocina. La ve-locidad de solubilizacin hace que las diferentes sales seapliquen en diferentes instantes de la preparacin de losalimentos, por ejemplo las sales ms solubles se empleandurante la coccin, las menos solubles en las etapas pre-vias a ser servidos a los comensales. El punto de ebulli-cin de los lquidos (disolvente) se incrementa al disolversal en ellos (al igual que el azcar), de la misma formael punto de congelacin se reduce, y es por esta raznpor la que los alimentos cocinados en salmueras se hacenen menos tiempo.[19] La sal pura no posee propiedadeshigroscpicas, y en caso de poseer estas propiedades f-sicas son debidas a la presencia de trazas de cloruro demagnesio o de otras impurezas.[20]

La denominacin genrica que se hace de la sal, se apli-ca a substancias que contienen diferentes concentracio-nes principales de cloruro sdico, la concentracin de-pende en gran medida de la forma que se proces la sal.La sal extrada de los evaporadores de vaco es la sal quemayor concentracin de NaCl posee (alcanzando por-centajes de hasta un 99 % de peso en cloruro). Existenotros elementos incluidos en la sal que poseen concen-traciones menores (se suelen denominar oligoelementos)como puede ser: cobre (2 mg/kg), plomo (2 mg/kg),arsnico (0,5 mg/kg), cadmio (0,5 mg/kg), etc. Algunascualidades fsicas de las sales se miden con instrumen-tos analticos especcos, como en el caso de la gravedadespecca que se pueden medir con un salmetro. Las

sales marinas suelen ser ms ricas en sulfato de magne-sio (MgSO47H2O) y poseen tambin algunas trazas deyodo as como materiales micro-orgnicos. Por el contra-rio, las sales minerales (o procedentes de minas) suelencontener sulfato de sodio (Na2SO410H2O) y calcio (de-nominado vulgarmente tambin como yeso y de frmulaqumica: CaSO41/2H2O).La sal pura es inodora, a veces se aromatiza con ciertasespecias para lograr un mejor efecto de condimentacino de salazn. De la misma forma los cristales de sal sonincoloros e inodoros, la presencia de colores en algunoscasos se debe a la presencia de algunas trazas de algu-nos minerales (denominados en la teora cristalina co-mo: centros de farbe) en las redes cristalinas de la sal.La presencia de estas impurezas hace que algunos crista-les tengan colores como puede ser las sales del himalaya(rosadas), las de Irn (azules), las de Hawi (rojas), etc.en algunos casos el color en la sal proviene de las impu-rezas orgnicas introducidas durante su elaboracin, porejemplo en el caso de la sal negra (kala namak en la In-dia) o la sal ahumada que retiene los colores adquiridosdurante el proceso de evaporacin de las salmueras me-diante fuegos elaborados con la combustin de materialorgnico diverso. Los granos de sal miden entre 0,7 mmy 3,2 mm de dimetro. En el caso de la sal gorda o salde deshielo puede llegar a los 18 mm.El empleo de la sal a los alimentos proporciona un saborsalado pero adems debe tenerse en cuenta tambin la ca-pacidad de reforzador de otros aromas y sabores (siem-pre que se use en pequeas cantidades). Empleado comocondimento en algunos alimentos puede mitigar ligera-mente el sabor cido.[21] Est comprobado que los niosy personas maduras son capaces de reconocer el saborsalado en salmueras de concentracin de 0,05 % de sal(una cucharada por cada 10 litros), siendo del doble paralas personas de ms de 60 aos.[21][22]

3 Obtencin de la sal

Montaas de sal en las salinas de Dry Creek, Adelaide Sur deAustralia.

4 3 OBTENCIN DE LA SAL

La sal se suele obtener mediante diferentes medios, porregla general se pretende separar por:

Evaporacin de una salmuera - Se fundamenta enuna evaporacin de una disolucin salina cada vezms concentrada hasta que la sal precipita al fondo.Para lograr la evaporacin se suelen emplear mediosnaturales como la evaporacin solar, o bien articia-les como puede ser la coccin en sartenes especiales(como en el caso del briquetage). El agua marina esuna fuente inagotable de sal ya que aproximadamen-te 2,7 % (en peso) es NaCl, o dicho de otra forma 78millones de toneladas mtricas por kilmetro cbi-co de agua marina, lo que proporciona a este mtodouna forma barata e inagotable de sal.

Pulverizacin de un mineral - La sal se obtiene deminerales extrados de salares o minas de poca o me-diana profundidad. A dicho mineral se le denominahalita y se suele extraer en dos formas: lodo salino oen forma de roca-mineral. Algunos de los mineralespueden extraerse directamente de antiguos lagos sa-linos desecados, o salares, que estn en la supercie,uno de los ms antiguos y ms grandes sobre la tierraes el Salar de Uyuni en Bolivia. Las rocas extradasse suelen pulverizar por medios mecnicos.

Histricamente la explotacin de sal se ha realizado de-pendiendo la disponibilidad y facilidad de extraccin desal en los lugares, por ejemplo en China es tradicional enla comarca de Shanxi extraer la sal de minas, mientrasque en las zonas costeras del mediterrneo o del atlnticoes frecuente emplear el agua marina y de los manantialesde agua salada (cursos subterrneos que atraviesan dep-sitos de sal) y evaporarla al sol en lo que se denominansalinas.[23] Algunas de las actividades de extraccin desal en las salinas es considerado por algunos autores comouna actividad pre-agricultural debido a la dependencia es-tacional de algunas de las actividades de recoleccin.[24]

La forma nal de los cristales indica al consumidor losmtodos empleados en la elaboracin de la sal, por ejem-plo los cristales cbicos de no tamao y regulares indi-can por regla general un proceso de evaporacin rpido,mientras que los cristales de sal con formas triangulares(o en forma de copo de nieve) indican un proceso de eva-poracin lento.[6]

3.1 SalinasLa actividad de extraer sal del agua del mar mediante eva-poracin data de la poca del neoltico.[25] El sistema essencillo y comienza cuando en las salinas el agua saladade mar o de manantial salado se conduce por una red decanales o acueductos hasta unas plataformas horizontalesconstruidas en el propio terreno, o con madera y piedra,si el desnivel del terreno lo requiere. Tales reas de eva-porizacin del agua marina se denominan granjas, y en

Mina de sal en Cardona (Barcelona).

ellas el agua se reparte en parcelas rectangulares o eras.La profundidad de las eras suele oscilar entre los 15 y los20 centmetros. La evaporacin de la salmuera va con-centrando la salmuera por regla general en tres gradientesde salinidad: bajo (70-30 g/l), medio (140-70 g/l) y alto(>150 g/l) hasta que la sal precipita en forma de cristalesdejndola lista para su posterior recoleccin y secado. Lasal puede secarse por efecto del sol y del aire, o en unosdepsitos protegidos de la lluvia, llamados terrazos. Estosterrazos (dependiendo de la salinidad) pueden desarrollarcultivos de cianobacterias que muestran colores que pue-den oscilar entre el azul y el violeta.Las salinas se pueden categorizar dependiendo de susprocedimientos en salinas artesanales o industriales. Al-gunos lugares como las costas atlnticas europeas o elmediterrneo son prolcos en salinas, contabilizando es-tas ltimas ms de 170,[26] de las cuales el 77 % se en-cuentran repartidas entre Espaa, Portugal, Italia, Franciay Grecia. Aproximadamente la mitad de la produccinmundial de sal proviene de las salinas martimas.[6]

3.2 Manantiales

En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, in-cluso se introduca o bombeaba agua a su interior desdeotros caudales o piscinas, con el n de aumentar la pro-duccin. La sal obtenida en manantiales o en minas a ve-

3.4 Medios industriales 5

Salina de manantial del Valle Salado de Aana (Espaa)

ces se mostraba en una apariencia de lodo salino que solarecogerse en recipientes cncavos para ser puestos direc-tamente al fuego, esta operacin de evaporacin forzadaes muy habitual en los lugares donde el clima no favorecela evaporacin natural. Algunos autores mencionan quea la actividad de evaporar las salmueras y transportarlasempleando un nico recipiente de barro se le denomina-ba: briquetage de la seille.[23][25]

3.3 Minas y salares

Galera de la Salina Turda en Rumania.

Se trata de una actividad minera que se realiza de dosformas posibles: se extrae el mineral y se pulveriza has-ta lograr el aspecto deseado, o se bombea agua y se di-suelve con los minerales extrayendo una especie de lodo-salmuera que luego se deseca por evaporacin. Los m-todos empleados dependen en gran medida de las carac-tersticas geolgicas de los depsitos salinos. La sal pro-veniente de las minas se ha denominado desde antiguocomo el oro blanco.[7] Es fcil determinar por estima-cin las reservas de sal que existen en el mar, se sabe queel agua marina suele tener de media una concentracinentre 35 a 36 g de sal por litro, esto hace que se puedaestimar unos siete millones de kilmetros cbicos de salmarina, sin embargo es difcil averiguar el volumen de salprocedente de las minas y salares en la tierra. En algunos

lugares de la tierra como puede ser en Wieliczka (Polo-nia) y en Estados Unidos puede ser obtenida sin necesidadde puricacin. En una mina de sal suelen elevarse pare-des de 7,5 metros.[27] A veces se puede extraer la sal delos domos salinos existentes en las geografas de ciertoslugares.La sal puede aparecer en forma de montaas como esel caso de las montaas de las ciudades Turda y Slnic(Rumania), en muchos casos los depsitos de sal pudie-ron haber sido antiguos mares desecados en el periodoterciario (periodo cmbrico). Una de las minas ms gran-des del mundo se encuentra en Polonia en Wieliczka. Enla edad media la sal procedente de minas era completa-mente blanca, mientras que la procedente de salinas erade color gris y esto era tomado popularmente como unsigno de distincin, es por esta razn por la que algunoslibros como Le viandier de Taillevent mencionan recetasde blanqueo de sal. Es posible obtener la sal igualmen-te de glaciares salinos, como los que existen cerca de losmontes Zagros (Irn), donde la sal a causa de la gra-vedad terrestre se acumul en las laderas de los mon-tes, provocando un fenmeno similar a los glaciares dehielo.[28][29]

3.4 Medios industriales

Con el advenimiento de la revolucin industrial prontoaparecieron diversos sistemas de conservacin de los ali-mentos mediante tcnicas de refrigeracin y congelacin,y estos avances hicieron que la demanda de sal para elconsumo humano cayera. No obstante aparecieron otrastcnicas de elaboracin de sal mediante evaporadores alvaco capaces de cristalizar y depositar mediante alta con-centracin.El antecesor de esos mtodos apareci en Estados Unidosa principios del siglo XX, y solo recurra parcialmente ala tcnica del vaco. Es el denominado proceso Alberger,patentado por Charles L. Weil en 1915,[30] que producesales con un contenido de sodio mucho menor y es muyrequerido por la industria de alimentacin. Pero la prime-ra empresa en emplear los evaporadores fue Morton Co.a mediados del siglo XX. Por regla general una factorade evaporacin al vaco consta de uno o varios depsitoscilndricos verticales, cerrados y de fondo cnico, deno-minados tachos. Cada uno de estos depsitos disponede una cmara de vapor, la calandria, sumergida porcompleto en la salmuera que se ha de evaporar.El principio de los evaporadores al vaco es muy simple,se baja la presin atmosfrica de la muestra hasta que latemperatura de ebullicin baja a temperatura ambiente,en ese momento la salmuera se pone a hervir y la con-centracin de sal aumenta debido a la evaporacin. Lasoperaciones de evaporacin se hacen en unos recipientesacondicionados para que sea posible la produccin conti-nua de sal. Los granos de sal obtenidos por este mtodoson muy regulares y nos, los ndices de humedad obte-

6 4 PRODUCCIN POR PASES

nidos pueden llegar a 0,05 % (o incluso menos). La pro-duccin de algunas sales mediante los procesos de eva-poracin al vaco permiten cumplir normas DIN-EN ISO9001 as como HACCP.

4 Produccin por pases

Sartenes de evaporacin en las salinas de Ls (Dinamarca).Las tcnicas de evaporacin se deben apoyar en estas latitudesen fuentes externas de calor.

Salinas coloreadas en una vista satelital de San Francisco.

4.1 En Europa En Alemania y Austria los topnimos que empie-

zan en Salz- (o en alemn antiguo Hall-) son, ohan sido lugares de produccin de sal.[31] Ejem-plos son: Halle (Saale), Bad Reichenhall, Hallein,Hallstatt donde se localizan las minas de sal msantiguas del mundo, Hall in Tirol, SchwbischHall, Salzburgo, Salzgitter, Hansestadt Salzwedel,Bad Salzuen, Bad Salzdetfurth, Bad Salzelmen,Salzkotten, Schweizerhalle y Bad Salzschlirf. Fueconocido en la edad media el mercado de sal deLuneburgo.

En Espaa los tres yacimientos de sal de mina msimportantes estn situados en Cardona (Barcelona;ya abandonado y abierto para uso turstico) elCabezn de la Sal (Cantabria) y el Cabezo de laSal de Pinoso (Alicante) siendo este ltimo uno delos diapiros halocinticos ms importantes de Eu-ropa. A lo largo de todo el litoral espaol y debidoa las excelentes condiciones meteorolgicas del li-toral mediterrneo para la evaporacin del agua delmar, existen numerosas salinas marinas. De norte asur, encontramos las salinas de la Trinidad, situa-das en el corazn del parque natural del Delta delEbro, en Alicante las salinas de Torrevieja (de lasque se extrae casi la mitad de la produccin espa-ola) y las Santa Pola, y en Murcia las San Pedrodel Pinatar. En las Islas Baleares podemos encontrarlas salinas del municipio mallorqun de Ses Salines,as como las salinas ubicadas en las islas de Ibiza yFormentera, en el Parque natural de Ses Salines. Enla costa atlntica, otra zona de importantes salinasse encuentra en las marismas costeras de los Par-ques Naturales de la Baha de Cdiz, en el estuariode la desembocadura del ro Guadalete, que abarcaa varios pueblos de alrededor (El Puerto de SantaMara, San Fernando, Puerto Real y Chiclana de laFrontera) y Parque Natural de Doana en el muni-cipio de Sanlcar de Barrameda, donde desembocael Gualdalquivir. En Espaa existen pocas salinas demanantial que se tratan de salinas de interior y quefueron abandonadas durante el siglo XX, siendo lasms importantes las Salinas de Aana (lava), de-clarada monumento histrico y las de Poza de la Sal(Burgos).

En Francia la produccin de sal francesa se reparteentre dos mbitos martimos. Por un lado la costaatlntica, con salinas artesanales que producen sa-les de alta calidad y prestigio como es el caso deGurande, muy conocida en la alta cocina, la isla deNoirmoutier o la isla de R. Por otro lado, la costamediterrnea concentra la produccin de sal mari-na industrial en La Camarga, como las salinas deSalin-de-Giraud, con algunas explotaciones artesa-nales. Aunque la mayora de la produccin provienede salinas costeras, Francia posee una nica mina de

4.3 En Asia 7

sal gema en Varangville (Lorena). En Italia existen algunos centros de produccin des-

de la poca del Imperio romano, no obstante uno delos ms conocidos se encuentra en la isla de Trapani(Sicilia).

En Polonia son muy conocidas las minas de sal deWieliczka.

En Portugal la produccin es esencialmente tradicio-nal, dando una sal marina de alto valor gastronmi-co como en las salinas existentes en Aveiro (BaixoVouga), en el Algarve alrededor de Faro y CastroMarim, y en Setbal (Estremadura). La cultura dela sal est muy arraigada en las costas atlnticas, co-mo lo ilustra un poema de Fernando Pessoa " marsalgado, quanto do teu sal; So lgrimas de Portu-gal!" (Oh mar salado, cuanto de tu sal son lgrimasde Portugal!).[32]

Es posible encontrar factoras de sal en Cheshire,Nantwich y Maldon (sal de Maldon muy empleadaen la alta cocina).

En Rumania es muy conocida la Salina Turda. En Rusia as como en otros pueblos eslavos es muy

popular en tradiciones tan populares como el pan ysal. La sal suele provenir de extracciones mineras enUdech y Kolomyya, as como en Dnestr (Crimea),la sal obtenida por evaporacin en salinas provienede forma tradicional de algunas zonas del mar Blan-co. Uno de los mercados de sal ms importantes enRusia es Nvgorod.[33]

4.2 En Amrica

Catedral de Sal de Zipaquir, en Colombia.

El segundo mayor productor del mundo es EstadosUnidos,[34]

Canad tiene produccin de sal en Ontario, Quebecy New Brunswick.

El mayor productor de sal en Amrica del Sur esBrasil (en la regin de Rio Grande do Norte y enRo de Janeiro, en la denominada Regio dos La-gos), seguido de Chile y Colombia.

En Bolivia la sal se obtiene de los salares de Coipasay de Uyuni, siendo este ltimo (a excepcin de losocanos) el depsito de sal ms grande del mundo.

El Salar de Uyuni, en la regin de Potos, en Bolivia.

En Venezuela se produce sal en Araya, Estado Su-cre, y en Los Olivitos.

En Colombia, el sitio de mayor produccin esZipaquir, donde se encuentra una catedral de sal,importante atractivo turstico y primera maravi-lla de Colombia. En Manaure, departamento deGuajira, est ubicada la mina de sal a cielo abiertoms grande del mundo.

En Mxico se produce sal en Guerrero Negro (BajaCalifornia Sur) y en Yucatn.

En Argentina el 50 % de la produccin proviene dela provincia de La Pampa, el resto de la produccinse reparte entre las salinas de San Luis y Buenos Ai-res.

En Chile, la sal se obtiene del salar de Tarapac,siendo el principal centro de produccin nacional lacomuna de Iquique.

En Ecuador se obtiene sal del Ocano Pacco, quebaa las principales playas costeras; se obtiene prin-cipalmente de la playa de Salinas. Ecuador es elquinto mayor productor de sal de Amrica del Sur.

4.3 En AsiaEn Asia el mayor productor de sal es China.[34] Chinatuvo algunas zonas que fueron tradicionalmente produc-toras como es el caso de Zhongba.[12] La produccin desalazones en China es muy tradicional, un ejemplo es el

8 6 ALIMENTACIN

jamn jinhua (popular en la ciudad de Jinhua). India po-see en Panyab, en Guyarat, as como en el Rann de Kutch.En Vietnam se encuentran salinas marinas en Nha Trang.En Nepal en la llanura del Kagbeni (en las inmediacionesdel ro Gandaki). En la provincia de Samut Sakhon enTailandia. En Japn el uso de la sal est muy reducidodebido a la casi inexistencia de minas de sal y a la im-posibilidad mediante el clima hmedo de instalar salinasen las regiones costeras, esta deciencia hace que su gas-tronoma no posea una gran cantidad de usos salinos, noobstante es un gran importador de sal y uno de los pri-meros en aplicar los mtodos articiales de evaporacinal vaco. Los mongoles emplean la sal desde tiempos in-memoriales, poseen en su rea inmuerables lagos de gransalinidad lo que permite abastecer sus ganados y a su gen-te con suciente cantidad de sal, es tradicional por esa zo-na un t salado elaborado con rocas salinas molidas.[35]

4.4 En fricaEn frica es muy necesaria la sal yodada debido a lagran cantidad de poblacin afectada por las enfermedadescausadas por deciencia de yodo. Existe la paradoja deque pocos productores iodizan la sal debido a los costesque esto supone. Se puede decir que los mayores produc-tores son Senegal y Ghana (Gomoa). En Sudn (dondees consumido junto con el tabaco).[36] Otros productoresson Etiopa y Katanga. Los desiertos salados denomina-dos sebkha (en rabe llanura de sal) son centrosde recogida y procesamiento de sal en este continente.La minera de sal es una de las principales industrias deBotsuana y Kenia. Algunos centros histricos de comer-cio de la sal son N'Guigmi.

5 Produccin mundial

Productores de sal en 2005.

Las fuentes mundiales de sal son prcticamente inago-tables. La sal contenida en los ocanos es muy grande.En el ao 2007 se llegaron a producir en el mundo cercade un total de 250 millones de toneladas de sal. El ma-yor productor mundial de sal es China con cerca de 56millones de toneladas de produccin seguido por EstadosUnidos (incluyendo Puerto Rico) con cerca de 43,8 millo-nes de toneladas. China es el mayor productor desde ha-ce una dcada, antes lo era Estados Unidos. En Europa el

mayor productor es Alemania con 18 millones de tonela-das, Espaa produce 3,9 millones de toneladas de sal. EnAmrica del Sur el mayor productor es Brasil con 7 mi-llones de toneladas, seguido de Chile con 6 millones.[34]Las estimaciones del Departamento de Interior de Esta-dos Unidos muestran que la produccin mundial de salest disminuyendo en lo que va de siglo XXI y que de lamisma forma no hay substitutos de la sal a precios razo-nables.La produccin mundial de sal entre 1986 y 1996 expe-riment un incremento de aproximadamente 70 millonesde toneladas es decir un aumento del 57,6 %. EstadosUnidos, China, Canad y Alemania concentran el 47 %de la produccin mundial. El crecimiento est correla-cionado con el crecimiento de la poblacin en el mundo.Aproximadamente la mitad de la produccin mundial desal proviene de las salinas martimas y el resto de la ex-traccin minera, en algunos pases la extraccin minerapuede suponer casi un 90 % como es el caso de EstadosUnidos.[6]

6 Alimentacin

La sal es un potenciador del sabor y por eso es frecuente em-plearla como condimento de otros alimentos.

La sal aparece frecuentemente en las mesas de almuerzo conte-nida en saleros o paquetitos de sal como el de la ilustracin.

La sal se puede emplear en la alimentacin con dos ob-jetivos diferentes, por un lado su capacidad de realzar

6.1 Usos como condimento 9

ciertos sabores hace que sea un condimento muy habi-tual, por otro lado su capacidad de conservar alimentoshace que sea adecuado para la elaboracin de salazonesy encurtidos. El uso de la sal en la alimentacin se cen-tra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos po-seen una etimologas que recuerdan a la sal como uno delos ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas,las salchichas (proveniente del latn salsus: en sal) y lassalsas, el salmorejo, etc. El uso de sal en las elaboracionesde ciertos alimentos ha ido descendiendo desde el sigloXVIII, esta armacin puede comprobarse en los librosde recetas en los que puede verse un uso 'excesivo' desal para los gustos de hoy en da.[37] El cocinero espaolFerran Adri Acosta elaborara diversos aires salados conaroma a mar en la guarnicin de algunos platos.Se han realizado investigaciones acerca del consumo desal en los humanos occidentales, y se ha podido compro-bar que el 10 % de la sal que se ingiere proviene de formanatural de los alimentos, el 15 % proviene de lo que seaade durante la elaboraccin casera de los alimentos yel 75 % proviene de lo que aaden las industrias alimen-tarias en el procesado de los alimentos.[10] Estos estudiosmuestran que un britnico medio a nales del siglo XXconsuma cerca de 10 g de sal (en ms detalle 10,7 gra-mos de sal en un varn y 8 g para las mujeres). Estosdatos indican que una dieta baja en sal debe regularseprincipalmente en la compra de los productos adems dereducir su cantidad durante el cocinado.[38] Est proba-do que las dietas bajas en sal son pobres en sabores,[39]pudiendo afectar incluso a los aromas.[19]

La sal al ser consumida induce a provocar un mayorapetito por los alimentos, este efecto es aprovechado aveces por la industria de alimentacin e incluye a vecesun alto contenido de sal en los alimentos con el objetode que se consuma ms.[39] De todas maneras la sal po-see ventajas en el procesado de alimentos: resulta barata,potencia sabores, elimina sabores cidos, extiende la vi-da de los alimentos, hace que pesen ms ya que retienehumedad.[3] Algunos autores han investigado la preferen-cia animal por la sal desde un fundamento endocrino[40]Uno de los sistemas hormonales para la regulacin delsodio en el cuerpo es angiotensina, se ha demostrado queesta hormona es capaz de regular la sensacin de sed, sesabe que esta hormona puede tener inuencia en la pre-ferencia psicolgica por la sal.[4] Existen casos investi-gados en los que un tratamiento hormonal (mediante laadrenomedulina denominada ADM) puede llegar a redu-cir el apetito por la sal.[4][41]

El apetito innato de los animales (incluido el hombre) porla sal ha despertado numerosas investigaciones acerca delefecto y preferencias por el sabor salado, parece ser quelos recin nacidos no parecen distinguir el sabor saladoy no es hasta pasados cuatro meses desde su nacimientocuando empiezan a distinguirlo.[42][43] De la misma ma-nera se sabe la dependencia de la sal disminuye si se dis-minuye su consumo, este efecto de dependencia dura so-lo un par de semanas y posteriormente las personas se

acostumbran a una dieta baja en sales.[3] El apetito porla sal puede tener una dependencia climtica, por ejem-plo, las personas que viven en climas fros pueden teneren sus gastronomas locales una presencia mayor por losalimentos con fuerte sabor salado.[44]

6.1 Usos como condimento

Es posiblemente el aditivo ms antiguo y ms usado enalimentacin,[5] y uno de los principales pilares de lacocina en casi cualquier cultura del mundo. Desde el pun-to de vista culinario algunas culturas occidentales creenque el sabor de la sal se suele rebajar con alimentos desabor dulce. Bajo este aspecto algunos alimentos se sirvenen combinaciones dulce-saladas como puede ser algunossnacks a los que se les ha aadido una considerable canti-dad de sal. Una de las gastronomas que mejor entiendenestas variaciones y mezclas de salado-dulce es la cocinasueca donde existe una palabra especial para denominareste sabor mezcla de ambos: sockersaltad (empleado en ladescripcin de algunas preparaciones). Incluso el mismoproducto se pone en salazn de forma diversa, por ejem-plo el caviar posee un contenido de sal mayor si provienede Rusia que si proviene de Irn.[45] Algunos productosque en teora no deben ser puestos en salazn para serconservados, se suelen salar en algunas zonas de la tie-rra, un ejemplo es la mantequilla que se suele salar en lospases de norte de Europa, mientras que en otros lugarespermanece elaborado sin sal.Algunos autores culinarios mencionan que el arte de lacocina, es quizs, el lograr saber con certeza cuando sedebe aplicar la sal a los alimentos, en saber la propor-cin exacta y la sal ms aconsejable en funcin de lascircunstancias.[46] en este respecto se encuentran exper-tos en sal: selmelier. En algunas culturas culinarias comola japonesa se suele poner en sal los alimentos antes deser cocinados, no solo para condimentar, sino para quepuedan preservar su textura durante el cocinado. La utili-dad de la sal como uno de los ingredientes en muchas delas salsas (palabra derivada de sal) hace que incluso llevesu nombre como es el caso de la Salt & vinegar (salsa delos populares sh and chips) de la cocina inglesa. En lascocinas asiticas se tienen ciertos condimentos que hacende substitutos de la sal como pueden ser: la salsa de soja,la salsa de pescado (garum de los romanos), la salsa deostras.Otro ingrediente que emplea relativamente cantidadesde sal como ingrediente durante su elaboracin es algu-nas variedades de pan. Se emplea como ingrediente enpastelera debido a su efecto reforzante de sabor, sobretodo del dulce y es por esta razn por la que se encuentraen pequeas dosis en las masas de los pasteles. Es em-pleado en la industria de los refrescos.

10 7 USOS INDUSTRIALES

6.2 Usos como conservante

El descubrimiento de la sal como conservante es muy po-sible que se realizara al azar al observar que un alimen-to abandonado en salar perduraba ms tiempo que unoabandonado al aire. Es muy posible que observaciones deeste tipo dieran lugar a la elaboracin de salazones de ali-mentos tales como la carne en salazn y sus subproductos(como puede ser los embutidos, los jamones, salami,etc.). Las salazones permitan llevar alimentos perece-deros a lugares lejanos como es el caso del pescado quegracias al salazn se puede consumir en lugares lejanosa la costa donde son pescados. El mercado de salazonesha sido durante la historia de la humanidad un negociorentable hasta la llegada de los sistemas de refrigeracin(vase: Historia de la sal). En el caso de las conservas deverduras se emplean soluciones salinas con la intencinde preservar los colores originales de la planta.Muchos alimentos poseen mucho contenido salino debi-do a sus tratamientos en forma de salazones con el objetode hacer curado y este tratamiento da un carcter propio aciertos alimentos, tal es as el caviar que puede encontrar-se en los pases eslavos, el bacalao en salazn tan tpicode las culturas del atlntico al igual que el arenque, lasanchoas, sardinas.[18] Algunas culturas culinarias comola cocina china tienen salazones basados en huevos co-mo son los huevos en salazn de pato o el popular huevocentenario. En algunos casos llegan a mezclar la sal condiferentes especies para que el curado de los alimentostenga un sabor nal aromtico. De la misma forma algu-nos alimentos se elaboran con grandes cantidades de salpara aumentar su durabilidad y poder prolongar su utili-dad como alimento, ejemplos son el jamn (tpico de laPennsula Ibrica, especialmente en Espaa, y muy po-pular en otras elaboraciones en culturas de origen celta)y el queso.Las salazones tienen como misin desecar los alimentoshasta que se cesa la actividad de las bacterias responsa-bles de la descomposicin de los alimentos. Los iones desodio y cloro hacen que las membranas celulares deten-gan los procesos biolgicos, incluido el de putrefaccin.Uno de los alimentos que emplea grandes cantidades desal son las sopas instantneas o tambin los dados de cal-do (con contenidos de sal que pueden superar el 3 % enpeso). Otras sales similares empleadas en la conservacinde las carnes desde el siglo XIX son el nitrato de potasio(KNO3) que posee adems la propiedad de dar un carc-ter de color rojo brillante a las bras de carne, este tipo deconservante se emplea mucho en el jamn.[21] Al nitra-to de potasio se le denomina a veces tambin como salnitro.En el mundo entero es famosa la necesidad de sal para laelaboracin del queso. Se trata de un lcteo que posee ca-pacidades de perdurar en el tiempo debido a su concentra-cin salina entre otras propiedades.[47] La concentracinnecesaria para conservar el queso es aproximadamente deun 2 % de su propio peso (esta cantidad puede variar se-

gn las costumbres y los lugares). En el caso de coccinde verduras, la sal hace ms brillante sus colores.[48]

7 Usos industrialesAproximadamente el 60 % de la produccin mundial sededica a aplicaciones industriales, principalmente en laelaboracin de carbonato sdico sinttico (Na2CO3) ylcalis de cloro empleado en la industria qumica. El con-sumo humano representa tan solo el 25 %.[49]

La demanda mundial de sal para este tipo de procesos haido creciendo desde la revolucin industrial, en algunoscasos el empleo de la sal para generar cloro ha decrecidodebido a los temores de generacin de dioxinas como sub-productos. Se emplea en la preparacin de aguas salobresde pecera. Existen ramas de la agricultura que se dedicana medir la biosalinidad (sal existente en los terrenos decultivo).En ganadera, la sal se utiliza para suplir a la falta de cloroy sodio en la alimentacin de los bvidos y vidos, quelamen sal en bloques que se ponen a lo largo de los pra-dos. Se les puede suministrar tambin mezclada con otrosminerales.[50]

7.1 Empleos cotidianos

La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimen-tacin. Uno de los ms comunes en los lugares de climafro es la aplicacin en las carreteras, calles y pavimentospara derretir la nieve y evitar la formacin de hielo.[51]Esta prctica cambia con frecuencia la salinizacin delsuelo provocando serios trastornos al medioambiente.[52]

En la poca de las heladoras antiguas se empleaba la salcomo aislante de las condiciones refrigerantes necesariaspara hacer comestible el helado durante el mayor tiem-po posible. Se emplea a veces como quitamanchas pa-ra quitar ciertas manchas de los vestidos, para limpiar lacubertera de cobre, para mantener las brasas de un fue-go, en los recipientes quita los olores, restaura esponjasal ser baadas en salmueras, etc. En la antigedad lleg aser comn emplear la sal en combinacin con otras subs-tancias como una pasta de dientes, algo que actualmentesigue sucediendo con algunas marcas que comercializandentfricos elaborados en base a ingredientes naturales.Otra de las aplicaciones de la sal es como descalcicador.Sirve para suavizar el agua y evitar as las incrustacionesde sales minerales en las tuberas y depsitos de agua po-table. Se emplea en la industria de elaboracin del papelas como del cuero (en los procesos de curtiembre). Lasal se emplea en la industria de elaboracin de jabonesy detergentes. Se emplea extensivamente en la industriaganadera aplicada en la alimentacin de ciertas especiescomo las vacas, los cerdos, los caballos, etc. Se emplea aveces en la elaboracin de salmueras anticongelantes. La

11

sal se utiliza desde los aos 1980 en el sistema ecolgicode cloracin salina del agua por electrlisis, permitiendodesinfectar y mantener la limpieza del agua de las pisci-nas sin aadir cloro. En decoracin de interiores, existenlmparas elaboradas con sal.En los aos veinte, la compaa estadounidense DiamondCrystal Salt Company de Mchigan public un folleto enel que describa casi cien posibles empleos de la sal.[48]

7.2 Industria qumicaLa sal es una fuente de cloro que proporciona a laindustria qumica este elemento en grandes cantidades,un ejemplo es su empleo en la elaboracin del plsti-co denominado: PVC (Policloruro de Vinilo). Se em-plea como aditivo en la formacin de ciertas cermicas.La industria qumica emplea la sal en la elaboracin deotras sales derivadas como puede ser el hipoclorito cl-cico (Ca(ClO)2), dixido de cloro (ClO2), clorato sdico(NaClO3), uorsilicato sdico (Na2SiF6), hipoclorito s-dico (NaClO), perclorato sdico (NaClO4H2O). Resul-ta evidente que la sal es uno de los compuestos ms em-pleados en la obtencin de cloro gaseoso y sodio metlico.En la industria farmacutica se emplea en la elaboracinde infusiones, drogas y sueros clnicos. Es frecuente em-plearla en la electrlisis en los denominados puentes desal. Se emplea a veces como mordiente en la industriatextil.

8 Usos paramedicinalesSuele emplearse en los SPAs y balnearios, disuelta en losbaos (sales de bao). Tambin se suele emplear para ha-cer baos de pies caseros. La sal es utilizada para que sedesprendan las sanguijuelas adheridas.

9 Usos ritualesLos usos rituales que involucran la sal son muy comunesen muchas culturas, es cierto que la mayora de los casosel uso de la sal est relacionado en estos rituales con laidea de pureza o de desinfeccin o de barrera contrael mal. Su protagonismo a lo largo de la historia le haconferido un carcter casi sagrado y cargado de simbo-lismo (la mujer de Lot se convirti en estatua de sal).Por regla general los espritus malignos de las diferen-tes culturas de la tierra odian la sal, en Japn se rocacon sal el escenario del teatro antes de comenzar la ac-tuacin para evitar las malas acciones de los espritus. Dela misma forma los judos y los musulmanes creen quela sal les protege del ojo del diablo. En algunas ocasionesse ha puesto sal en la lengua de los recin nacidos antesdel bautismo para protegerles (el libro de Ezequas men-ciona este aspecto). La sal participa en la misa tridentina

(ritual de la Misa del rito romano de la Iglesia Catlica).En Escocia la sal forma parte de algunos rituales funera-rios.[53] Se suele emplear en una rama de la videncia queemplea sal y que se denomina halomancia.[54] Este asen-tamiento fue canalizando el mercado de sal de la zona enlos aos posteriores.En ciertas culturas asiticas como la japonesa se sueleemplear la sal en los rituales de puricacin de perso-nas y de lugares, as se puede comprobar en la prcticadel sintosmo. Este detalle de puricacin se puede veren los practicantes del deporte de contacto denominadosumo, donde los contendientes emplean la sal como pu-ricacin y expulsin de los malos espritus antes de lalucha. Muchas de las aplicaciones rituales pueden prove-nir de la alquimia donde tena un smbolo especial: uncrculo con un dimetro que lo recorra.

10 Salud

Baos salinos en Bad Nauheim (Alemania), es muy tpico pasearen torno a unas ramas salinas que gotean agua salina.

Desde comienzos del siglo XX se ha intentado reducir loscontenidos de sal que debe consumir una persona en unda, el problema es que los niveles mnimos consideradosya se sobrepasan con facilidad sin verter sal a la comida.Se sabe que casi el 75 % de los alimentos procesados yacontiene sal en ellos,[55] esto hace que sea difcil reducir lacantidad diaria de sal sin la participacin y sensibilizacinde la industria alimentaria as como de los consumidores.

10.1 Necesidad de sal en la vidaEn 1684 el qumico Robert Boyle fue el primer cientcoen denir el sabor salado en algunos uidos corpora-les tales como la sangre, el sudor o incluso las lgrimas.Determin la concentracin de sal evaporando las mues-tras y comprobando que haba cristales de sal en las ce-nizas. Casi un siglo despus H. M. Rouelle en 1776 ais-la unos cristales de urea en la orina. El qumico J. Ber-zelius muestra que la sal se concentra en ciertas partes

12 10 SALUD

Los animales herbvoros poseen una mayor necesidad de consu-mir sal comparado con los carnvoros.[56]

del cuerpo como las cavidades abdominales, en torno lospulmones, corazn y cerebro. El sodio es el sexto elemen-to ms abundante en la tierra, se puede decir que debidoa su extremada reactividad es muy raro que se pueda en-contrar en estado puro (reacciona muy violentamente conel agua). Esta abundancia permite que sea un elementovital en el desarrollo de ciertas reacciones qumicas bio-lgicas que dan soporte a la vida, es conocido el efec-to favorable de las soluciones salinas en la disolucin denutrientes. A la disolucin de sal en los uidos de un servivo se denomina salinidad, mientras que a su toleranciamxima halotolerancia.En el siglo XX el botnico Bunge hizo la observacinde que los animales carnvoros apenas tienen necesidadde consumir sal, mientras que los herbvoros s tenanesa necesidad.[56] Bunge pudo hacer esta observacin traslos mltiples viajes que hizo alrededor de todo el mun-do, comprobando que los herbvoros excretan entre tresa cuatro veces ms sal que los carnvoros. De la mismaforma entre sus estudios sobre la sal pudo observar quelas ratas hembras consuman ms sal durante los perio-dos de reproduccin.[56] Estas observaciones permitierondenir a los animales como seres hambrientos de sal.En algunos casos se ha encontrado que la coprofagia dealgunas especies es una necesidad de ingerir sal, como esel caso de los monos que ingieren las heces de los caballospor su contenido salino. La tendencia de algunos organis-mos a ingerir sal se denomina halolia. Algunas bacteriashan mostrado una gran resistencia a vivir en ambientes dealto ndice salino y por eso en biologa se ha creado una

categora para ellas: halobacterias.El cuerpo mantiene una homeostasis de concentra-cin de sal en ciertos uidos mediante actividades deosmorregulacin (gracias a los canales de sodio de algu-nas clulas). De esta forma cuando la ingesta de sal esdecitaria, o la concentracin de sodio en uidos es infe-rior a 140 milimol por litro de plasma sanguneo el cere-bro manda seales de emergencia a los riones para quedisminuya la excrecin mediante orina. La operacin deregulacin de la concentracin de sal en los uidos se ha-ce mediante la hormona antidiurtica (ADH) as comopor la aldosterona (que controla la cantidad de sodio enla sangre). Es frecuente que cuando se cesa (o se dismi-nuye) el consumo de sal, el cuerpo tiende a eliminar lqui-dos con el objeto de restablecer la concentracin salina enlos uidos corporales y este efecto puede acabar en unadeshidratacin inducida, es por esta razn por la que laspersonas que estn expuestas a ambientes calurosos (co-mo puede ser la travesa de un desierto) ingieren pequeascantidades de sal para evitar una sudoracin excesiva.[42]

Existen, no obstante, otras fuentes de sodio que puedensuplir a la sal en la alimentacin humana, como pue-de ser las levaduras qumicas, el glutamato monosdico,el bicarbonato de sodio, etc. A veces algunos alimentosaportan sodio a nuestras dietas como puede ser el caso dela leche.[57]

10.2 Dosis diarias de sal

En la dieta comn actual globalizada los alimentos ya tie-nen de por s suciente sal (ej.: en los pats, los chips,patatas fritas etc.) por lo que es usual abusar de ella ingi-riendo en ocasiones ms de 5 g diarios, cuando lo reco-mendable es la cantidad de alcance 2 o 3 g/da, solo enmomentos de mucha deshidratacin debida a la transpi-racin y la diuresis como puede ocurrir en jornadas muyclidas (igual o ms de 30 C) o tras ejercicios intensosen los cuales por transpiracin se pueden perder muchoscatabolitos de sodio puede ser recomendable una ingestade sal que sobrepase los 6 g;[58][59] aunque en prctica-mente todos los casos el consumo de sal es contraindicadopara la gente con hipertensin o con deciencias renales.Los regmenes mdicos suelen incluir alimentos pobresen sal y las personas vegetarianas suelen tener un escasoconsumo de ella.[60] El problema es que la sola ingesta deciertos alimentos ya sobrepasa la cantidad mnima nece-saria diaria sin que sean condimentados con sal a prop-sito. Otra enfermedad relacionada con el consumo de sales la cistitis brosa.Los consumidores de carne roja ya ingieren la cantidadmnima de sal requerida a diario ya que la carne suelecontener sales entre las bras. Es por esta razn por laque los animales carnvoros ya sobrepasan con su die-ta la dosis mnima de sal requerida. La solucin salinarequerida para la elaboracin y preservacin de ciertosalimentos depende de su naturaleza por ejemplo el que-

10.4 Consumos perjudiciales 13

so y la mantequilla usa cerca de un 2 % de su peso ensal, la carne emplea un 6 % y el pescado llega hasta un20 %. El uso de la sal en salazones tiene como misin lade desecar el alimento hasta que las bacterias responsa-bles de la putrefaccin cesan o disminuyen su actividad,lo que se traduce en una mayor vida del alimento. La salse emplea en ciertas comunidades como la juda en eldesecado de carnes, para ello existe una ley denominadakashrut que no permite que un alimento crnico se curecon su propia sangre (la misma sangre no est permitidacomo alimento), para ello se emplea como desecante lasal kosher.

10.3 Benecios

El elemento necesario en la sal es el sodio, muy til en elmantenimiento de la presin de la sangre y de los uidosextracelulares. La carencia de sal es una deciencia muyrara en la actualidad ya que la sal en los alimentos es ca-si omnipresente, por regla general lleva a la presencia deotros problemas de salud que afectan a la absorcin desodio en el estmago. La sal que contiene un adulto sepuede transformar en aproximadamente un cuarto de ki-lo. Hasta mediados del siglo XX era muy laborioso medirde forma casi instantnea la concentracin de sodio en losuidos corporales, la aparicin de nueva instrumentacinhizo que fuese posible hacer un anlisis en relativamentepoco tiempo (cinco minutos).[61] Uno de los tests ms co-nocidos para averiguar la concentracin de sal en la san-gre es el test de Fantus.

10.4 Consumos perjudiciales

La ausencia total de sal en la dieta es perjudicial para lasalud; es necesaria una pequea dosis de sal para mante-ner ciertas actividades del organismo como la respiraciny la digestin. La deciencia de sal genera en el organis-mo una deciencia de sodio denominada hiponatremia.La deciencia de sodio hace que el paciente tenga snto-mas de apata, debilidad, desvanecimiento, anorexia, bajapresin arterial, colapso circulatorio, estado de choque y,nalmente, la muerte.El mdico William Osler hizo observaciones en enfermosde clera acerca de los efectos siolgicos en la decien-cia de sal. Algunos autores han investigado la decienciade sodio en los hombres, sobre todo en los soldados du-rante la segunda guerra mundial[62]

Es sabido que la sal en contacto con la piel puede cau-sar irritaciones y calentndola a altas temperaturas puedecausar vapores que irritan los ojos. A muy altas tempera-turas se oxida emitiendo un gas txico, dixido de sodio(NaO2). Consumido en grandes cantidades causa irrita-cin del estmago.El consumo de altas cantidades de sodio no siempre estrelacionado con el consumo de sal, por ejemplo en algu-

nos pases se emplea glutamato monosdico como sabo-rizante y genera excesos peligrosos de sodio en el cuerpo(vase: Sndrome de restaurante chino).Algunas de los consumos excesivos fueron estudiados encampos de concentracin como el de Dachau durante laAlemania nazi.[63] Los experimentos empezaron en agos-to de 1944 y continuaron dos meses despus. Los experi-mentos consistan en dividir cuatro grupos en consumossalinos de diferentes concentraciones. El objeto del expe-rimento era determinar los efectos sobre el metabolismohumano.[64] Se pudo determinar que la muerte se pro-duca a los 12 das,[65] pudiendo demostrar que es mejorpara la supervivencia ingerir pequeas cantidades de aguamarina antes que no consumir agua.[64][66]

Existe la creencia de que la sal engorda, aunque no es cier-to en absoluto pues la sal no aporta caloras. Sin embargo,es cierto que con un exceso de sal aumenta la osmolaridadde la sangre y provoca sed, por lo cual se bebe agua pararestablecer el equilibrio salino del cuerpo. Al acumularagua, el cuerpo aumenta su peso. Algunas organizacionesmdicas consideran letales la ingestin oral de concentra-ciones cercanas a los 12 357 mg por kg de peso corporal(esto hace que una persona de 50 kg de peso pueda serintoxicada si ingiere de una vez aproximadamente 600 gde sal).[67][68] Un consumo por debajo de la dosis descri-ta como mnima produce una disminucin de peso, redu-ce la emisin de jugos gstricos, afecta a la composicindel sudor (disminuye su salinidad) y aumenta la concen-tracin de potasio en ciertos uidos corporales como lasaliva.[69]

En el ao 1994 el COMA (Committee on Medical As-pects of Food and Nutrition Policy, el Comit para la Vi-gilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) re-comend reducir la dosis diaria de la poblacin mundialde sal a 6 g. En su informe menciona los efectos dai-nos e impactos que posee la ingesta excesiva de sal so-bre la aparicin de enfermedades cardiovasculares. Estarecomendacin se fundamenta en la evidencia existen-te en la actualidad sobre el consumo de sal y la apari-cin de hipertensin. En 2003 el SACN (Scientic Ad-visory Committee on Nutrition: Comit Consejero deNutricin)[55] en su informe sobre sal y salud revisa losdatos COMA y considera todava vlidos desde un puntode vista nutricional los nmeros calculados en 1994.Algunos estudios clnicos realizados en ciertos pasesasiticos han mostrado la aparicin de cnceres en elsistema digestivo, siendo el ms acusado el cncer de es-tmago.[70] Algunas patologas como la enfermedad deMnire pueden tener su causa un consumo exacerbadode sal en los alimentos. Mientras que el consumo de salpuede ser parte del objetivo patolgico del desorden ali-menticio de la enfermendad de pica.

14 12 TIPOS DE SAL

11 Impacto ambientalEl uso de sal en el deshielo de carreteras y calles de ciuda-des cuando hay nevadas se emplea debido a que reduceel punto de congelacin hasta 15 C, lo que hace quese evite la formacin de hielo con el consiguiente riesgode accidentes. Esta prctica se va eliminando poco a po-co ya que causa problemas ambientales serios cambiandolas propiedades qumicas de los suelos de cultivo.[71][72]

12 Tipos de sal

Agua96,5 % (965 g)

Cloro55 % (19,25 g)

Sodio30,6 % (10,7 g)

Sulfato7.7 % (2,7 g)

Calcio1,2 % (0,42 g)

Potasio1,1 % (0,39 g)

Magnesio3,7 % (1,3 g)

Otros constiuyentes0,7 % (0,25 g)

Sal3,5 % (35 g)

Cantidad por kg o litro de agua marina.

Sal Agua marina

La composicin de la sal marina es el fundamento de la mayorade la sal que existe en el mercado.

Existen diversos tipos de sal en funcin de diferentes pa-rmetros como puede ser: la procedencia geogrca, elorigen (sal de marina o de mina de sal), el tratamientoproporcionado antes de ser ofrecida al consumidor y losaditivos que posea (articiales o naturales). Todos estostipos de sal obedecen fundamentalmente a gustos localesy hacen que sean empleadas de formas diferentes segnsea el tipo. Los tipos pueden ser descritos en funcin desu elaboracin (evaporada, marina, minera), de su con-tenido en oligoelementos (magnesio, calcio, etc), de losaditivos empleados (especias, sabores, etc.), de su textu-ra (gruesa, suave como un copo de nieve, etc.), etc.

12.1 Sal renadaEl proceso de renamiento proporciona unos granos desal de color blanco que suele atraer ms al consumidormedio, se puede decir que consta de casi de una propor-cin pura de NaCl (99,9 %), este proceso se hace a ex-pensas de la calidad nal del alimento. Para obtener esteefecto se suele aadir agentes antiaglomerantes o yodoas como ciertos compuestos de or. La sal renada seemplea fundamentalmente en la alimentacin humana. Ala sal renada se le aaden antiaglomerantes para evitarla formacin de grumos durante su almacenado, los an-tiaglomerantes ms habituales son los fosfatos, as comolos carbonatos de calcio o de magnesio. La sal renada sesuele embalar en paquetes de 1000 g o 500 g listos paraser distribuidos en supermercados (es un producto tpico

en las tiendas de ultramarinos). Las sales no renadasse denominan sel gris (sal gris) debido al color grisceoque presentan, se caracterizan por ofrecer sabores msocres al paladar (a veces deseables en la elaboracin deciertos alimentos).

12.2 Sal de mesa

La sal de mesa posee un grado de renamiento menorpudiendo llegar a una concentracin de 95 % de peso encloruro sdico. Este tipo de sal es empleado fundamental-mente en alimentacin y se suele encontrar generalmenteen los saleros que hay en las mesas de comidas (de ahsu denominacin: sal de mesa), suele acompaarse condispensadores en forma de salero que llevan pimienta ne-gra. Una de las compaas que empezaron a ofrecer salde mesa a mediados del siglo XX fue Morton en EstadosUnidos en un formato muy habitual hoy en da, esta com-paa puso un eslogan en sus paquetes que perdura hoy enda: una nia bajo un paraguas porta un saco de sal quese abre por un costado y deja caer como un reguero lasal, un cartel reza: When it rains it pours (cuando lluevediluvia). Dicho eslogan ofreca al pblico la posibilidadde emplear por primera vez una sal cristalina homogneaque no se agrupaba (hacer grumos) en ambientes hme-dos.La sal de mesa desde siempre ha sido una sal que ha po-sedo antiaglutinantes (al igual que la sal renada), paraque pueda uir mejor en los saleros y poder ser vertidadesde los oricios del mismo. Algunos remedios caserospermiten poner granos de arroz dentro del salero para quepueda verterse mejor y absorba la humedad.La sal de mesa tiene una densidad de partcula de 2165g/cm, y una densidad aparente de 1154 g/cm.

12.3 Variantes

Existen diferentes denominaciones de sal a lo largo detodo el mundo, y las diferencias de sabores que propor-cionan estas sales se puede deber a la presencia local deciertos oligoelementos que le proporcionan un sabor ca-racterstico. En otras ocasiones la forma de recoleccinpermite modicar la textura de las sales y hacerlas msatractivas al consumidor. Sea como sea, existen diversasvariedades como son:

Sal de mar: es la sal extrada del agua marina inte-gral en salinas mediante evaporacin. la sal marinatiene un 86 % de cloruro sdico (NaCl) y trazas deoligoelementos como calcio, cloruro de magnesio,potasio, yodo y manganeso.

Flor de sal: se origina en las salinas en los primerosmomentos de concentracin de la sal, siendo crista-les nos que otan en placas sobre la supercie del

15

Sal ahumada proporciona un aroma nico en algunos alimentos.

agua. No es renada y tiene por lo tanto ms propor-cin de yodo natural y oligoelementos. Su produc-cin es muy escasa y apreciada. Suele ser de mayorvalor que otras sales debido a que se recoge de ma-nera artesanal.

Sal maldon: producida en Inglaterra, se produce me-diante coccin del agua de mar. Es de gran pureza yaparece como placas nas en su estado natural.

Sal guerande: sal marina de la Bretaa francesa. Esuna sal artesanal y sin renar, de color gris y tamaomedio. Muy rica en oligoelementos.

Sal negra: sal poco renada producida en la India(existe igualmente la sal gris).

Sal ahumada: es una sal empleada como condimentodebido a que tiene un fuerte olor a ahumado. Esta salse emplea fundamentalmente en la cocina para daral mismo tiempo sabor salado y un olor a humado,es por esta razn que se emplea tambin como unaespecia. Es un ingrediente muy habitual en los platosde la cocina de Gales, Dinamarca y Corea.

Sal glutamato monosdica: se extraa de algas ytrigo. Realza el sabor de los alimentos.

Sal kosher: es una sal pura (sin aadidos qumicos)que es empleada tradicionalmente por los judos pa-ra la salazn de algunos alimentos kosher (es decirpermitidos por la tradicin juda). Suele emplearseen cocina por la facilidad de ser dispensada a mano.

Sal de apio: es una sal empleada como condimentode alimentos y platos. Se elabora con una mezcla desal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasionesse le aade tambin ajo seco molido).

Gomashio: una mezcla de sal y semillas de ssamomuy tpica de la cocina japonesa.

Halen Mn: sal marina 100 % natural de las costasde Gales.

Halita: sal gema o sal de roca. Himalayen: sal de tonos rosados que se presenta en

grandes rocas (generalmente para ser pulverizadascon un molino), sal mineral originaria de las monta-as del Himalaya.

Flor de Sal d'Es Trenc: or de sal originaria de lassalinas del sur de Mallorca.

Camarga: de las salinas de las Bouches Du Rhne. Herbamare: mezcla de varios tipos de sal con hier-

bas aromticas y especias que quelan la sal y la des-activan mejorando su asimilacin.

Sal Mortn: sal baja en sodio, es una mezcla de salcomn (NaCl) con cloruro de potasio (KCl). Mortones una marca comercial pionera en convertir la sal enun alimento funcional mediante la adicin de yodo.

Sal yodada: es una mezcla de sal comn (NaCl) conyoduro sdico (NaI).

Sal inglesa: Nombre de fantasa para sulfato de mag-nesio.

13 Simbolismos y creencias de lasal

Uno de los mayores investigadores del simbolismo de lasal en las diferentes culturas fue el psiclogo gals ErnestJones, amigo de Sigmund Freud, que en el ao 1912 es-cribi un ensayo acerca de la obsesin humana por la sal.Realiza en su trabajo un estudio sobre la asociacin exis-tente entre la sal y la fertilidad. Expone muchas razonespor las que aparece unida a las celebraciones religiosas ymgicas.[43] Como ejemplo de fertilidad cabe mencionarque en el Imperio romano los hombres enamorados se lesdenominaba salax (en estado salado), lo que da origen a lapalabra inglesa salacious. En los Pirineos se suele ponersal en los bolsillos de los novios para evitar la impotencia.En algunas partes de Alemania a los zapatos de la noviase les roca con sal para activar esta funcin reproductora.Durante la Edad Media en Francia, al igual que en Chi-na, se crea que una mujer menstruante detena los pro-cesos de fermentacin. Es por esta razn por la que enfrancs a la mujer menstruante se la denomina en salai-son (curada en sal). Se tena la creencia de que la presen-cia de una mujer menstruante en un cuarto con alimentosen fermentacin era suciente como para poder parar lafermentacin. En el hinduismo, Dhanuantari avatar del

16 16 REFERENCIAS

dios Vishn est muy relacionado con la sal, ya que ha-bra sido quien descubri sus propiedades conservantes.Las ofrendas solan hacerse con sal, por esta razn en elLevtico del Antiguo Testamento se dice: Y sazonarscon sal toda ofrenda que presentes, y no hars que faltejams de tu ofrenda la sal del pacto de tu Dios; en todaofrenda tuya ofrecers sal.[73] En el Nuevo Testamento,Mateo dice a Jess: T eres la sal de la tierra".[74] Losapstoles y elegidos aparecen consignados en ocasionescomo la sal de la tierra (sal trrae) Mateo 5:13.En el movimiento rastafari las normas dietticas sobre losalimentos denomindos ital se evita el uso de la sal en losalimentos.En las culturas eslavas, como la rusa, se ofreca junto alpan (pan y sal) como un gesto de hospitalidad ante loshuspedes.Existe una supersticin en la que se cree que arrojar sal alsuelo atrae mala suerte.

14 Curiosidades Existen edicios construidos en sal, por ejemplo,

existe un hotel de sal en el Salar de Uyuni (Bolivia). Se ha demostrado que las hembras de las ratas po-

seen una mayor 'necesidad' de sal durante los ciclosreproductivos.[56]

Los recin nacidos no distinguen el sabor salado has-ta pasados cuatro meses de sus nacimiento.[22][42]

Era muy popular empleado como proyectil en lasescopetas de caza para evitar los robos de lashuertas. Su herida produca un escozor caracters-tico.

La artista Bettina Werner (denominada la reina dela sal) emplea la sal siempre como elemento arts-tico en sus composiciones.[75]

15 Vase tambin Sal (qumica) Cloruro sdico

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18 Enlaces externos

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Ingrediente en Wikilibros

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19 Texto e imgenes de origen, colaboradores y licencias19.1 Texto

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Produccin por pases En Europa En Amrica En Asia En frica

Produccin mundial Alimentacin Usos como condimento Usos como conservante

Usos industriales Empleos cotidianos Industria qumica

Usos paramedicinales Usos rituales Salud Necesidad de sal en la vida Dosis diarias de sal Beneficios Consumos perjudiciales

Impacto ambiental Tipos de sal Sal refinada Sal de mesa Variantes

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