sacrificio del ganado en rastro

7/25/2019 Sacrificio Del Ganado en Rastro

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Sacrificio del ganado en Rastro

Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de

productos comestibles y de subproductos útiles. Luego, se debe procesar la canal higiénicamente y

de manera eficiente.

Preparación del ganado

Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho ruido.Para agilizar el moimiento de los animales se pueden utilizar unas correas planas de lona, unplástico o periódico enrollado y en el caso de animales muy tercos, un punzón eléctrico. !amás sedebe golpear al animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el área de aturdimiento enuna sola fila para colocarlos en un dispositio apropiado de inmoilización antes del aturdimiento.

En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Losanimales que se an a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda lanoche, y especialmente si han ia"ado durante muchas horas o largas distancias. #in embargo, loscerdos y las aes se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de ia"e y lasdistancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los

animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. Elper$odo de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner encuarentena a los enfermos.

%ispositios de inmoilización

Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmoilizados apropiadamente

antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como ob"etio asegurar la estabilidad del animal

para que el aturdimiento se realice correctamente. #egún la especie hay diferentes tipos de

inmoilización&

'acunos

El ca"ón de aturdimiento es el método más común para inmoilizar al ganado. El ca"ón debe ser lo

suficientemente angosto para eitar que el animal dé la uelta, lo cual dificultar$a su aturdimiento.

El piso de la ca"a debe ser antideslizante. El simple dispositio de su"eción del cuello, usado por los

ganaderos al pesar el ganado, es apropiado para operaciones de peque(a escala. Para inmoilizar

ganado manso fuera del ca"ón de aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga y luego se tira

del e)tremo a traés de una argolla metálica en un piso de hormigón. #e recomienda que el

operario se coloque por detrás de las barras protectoras de acero.



Figura 1. Caja de aturdimiento para bovinos

Figura 2. Operación de pequea escala. Posición del operario antes del aturdimiento! detr"sde las barras protectoras de acero.

*inos+caprinos

Es apropiada una ca"a de aturdimiento metálica, construida adecuadamente. #in embargo, se

pueden inmoilizar manualmente de manera bastante satisfactoria.

Figura #. Cajón de aturdimiento para ovinos$caprinos.

erdos

La ca"a de aturdimiento también es apropiada para los cerdos. #e pueden colocar arios cerdos "untos en un peque(o encierro, pero únicamente para el aturdimiento eléctrico. %e ninguna manera

se deben inmoilizar manualmente.



Figura %. Cajón de aturdimiento para cerdos

-es

Las aes se amarran de las patas en una banda de transporte. #e debe hacer con cuidado para

eitar lesiones y estrés. En los peque(os mataderos las aes se pueden colocar cabeza aba"o en

unos troncos de cono inertidos y huecos.

-estruces

Estas aes son muy temperamentales. omo pueden patalear, se deben inmoilizar en forma

segura. #e conducen a un corral acolchado y en forma de ' con la cabeza mirando al értice del

corral. Las patas también se pueden su"etar inmediatamente después de iniciarse el aturdimiento

eléctrico.

Los animales "amás se deben de"ar de pie durante per$odos prolongados en un dispositio de

inmoilización, y se deben aturdir inmediatamente se hayan su"etado. El operario debe ser

entrenado y superisado adecuadamente. En algunos pa$ses los que mane"an las pistolas de

aturdimiento han de estar entrenados y tener una licencia que los faculte.

Figura %. Cajón de aturdimiento para avestruces

étodos de aturdimiento



#e recomienda de"ar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de eitar el dolor, el

estrés y la incomodidad del procedimiento. La mayor$a de los pa$ses desarrollados, y muchos en

$as de desarrollo, cuentan con leyes que e)igen el aturdimiento anterior al sacrificio, con la

e)cepción del sacrificio ritual autorizado como kosher y halal . En algunas circunstancias, el

sacrificio tradicional puede estar e)ento de un aturdimiento anterior al sacrificio. Pero sea cual

fuere el método de aturdimiento, el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y as$ que

el desangrado ocasione una muerte rápida por pérdida de o)$geno al cerebro /ano)ia cerebral0. En

otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento. 1ay

tres tecnolog$as básicas para lograr el aturdimiento 2 la percusión, la electricidad y el gas.

#olamente las dos primeras son comunes en los pa$ses en $as de desarrollo.

-turdimiento de percusión

Figura &. '(todo que produce un s)oc* en el cerebro

Perno cautivo

onsiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empu"ando un peque(o perno metálico

por el ca(ón. El perno penetra el cráneo, produciendo una conmoción, al lesionar el cerebro o

incrementar la presión intracraneal, al causar un hematoma. La pistola de perno cautio es

probablemente el instrumento de aturdimiento más ersátil, ya que es apropiado para el ganado

acuno, porcino, oino y caprino, como también para caballos y camellos. #e puede utilizar en

cualquier parte del mundo, aunque para cerdos y oinos es preferible el aturdimiento eléctrico. 1ay

diferentes fabricantes de pistolas de perno cautio. 3na ez hecha la inersión inicial, sus costos

de operación son m$nimos. Los usuarios se deben asegurar un abastecimiento adecuado de

cartuchos, los cuales son de diferente calibre, según el fabricante de la pistola. Estascaracter$sticas hacen que la pistola de perno cautio sea el instrumento de aturdimiento preferido,

especialmente en pa$ses en $as de desarrollo.

1ay dos ariantes de esta pistola. 3na cuenta con una mani"a y un gatillo, mientras que la otra tan

sólo es un ca(ón que se tiene en la mano. Para usarlo, se coloca contra el cráneo, lo cual hace

disparar el cartucho.



*tro tipo de perno tiene un e)tremo plano y en forma de hongo.

ediante un fuerte golpe al cráneo, se logra la pérdida del

conocimiento. El cerebro en s$ no se penetra. 4a que el animal no está

muerto, es un método aceptable en muchos pa$ses para el sacrificio

ritual del halal . uando se utiliza el perno cautio, la pistola se coloca

en un punto e)acto de la cabeza del animal. 5allos en el aturdimiento

son generalmente debidos a un mal mantenimiento del equipo. Las

pistolas se deben limpiar regularmente, siguiendo las instrucciones del

fabricante.

Figura +. ,a parte inferior se retira de la parte principal de lapistola para introducir el cartuc)o.

Figura -. Pistola en posición de disparo se suelta el percutor por medio delgatillo/

Figura 0. l perno es epulsada luego de disparar los anillos de cauc)odetienen la epulsión 3 retiran parcialmente el perno/.



Figura 4. Pistola de perno cautivo! en la mano

Figura 15. 'ala posición de la pistola de perno cautivo

Figura 11. Pistola de aturdimiento con perno en )ongo.

Para un aturdimiento efectio es importante que el operario esté bien entrenado en el uso de la

pistola de aturdimiento. #i el operario se cansa, se reduce su precisión. Por lo tanto, en los

mataderos grandes se recomienda la rotación de dos operarios. El aturdimiento de cerdos grandes

puede requerir de un cartucho más fuerte, ya que las caidades de los senos craneales son más

grandes. Los toros grandes tienen una formación ósea en la frente, lo cual dificulta su penetración.

En este caso, es recomendable un disparo algo ladeado, no e)actamente en el centro. La pistola

de perno cautio no es apropiada para aturdir aestruces. #u cerebro es peque(o y lobular, y por

lo tanto el perno no produce los efectos debidos.

%isparo con arma de fuego

uando los animales son demasiado dif$ciles de mane"ar en la forma usual, como en los casos

donde no se de"an subir al camión, ni transportar al lugar de aturdimiento, es efectio un disparo de

una bala libre de punta blanda. El calibre 66 es adecuado para la mayor$a de los animales. 7o

obstante, tal disparo puede ser peligroso para los operarios. #i se a a sacrificar al animal en una

finca, se debe hacer el disparo estando el animal de pie o acostado en un piso blando para eitar

que la bala rebote.



-turdimiento eléctrico

Este método de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, oinos o caprinos y aes de corral,

incluidas las aestruces. /#u uso en ganado acuno y otras especies grandes está en fase de

desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia e)cesia de los

músculos o de fracturas de la espina dorsal0. El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico

en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando lamuerte por ano)ia cerebral. #e aplica una corriente alterna de ba"o olta"e a traés de dos

electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas. 4a que el cerebro de

los animales es peque(o, los electrodos se deben colocar con precisión y tenerse firmemente a los

lados de la cabeza de cerdos, oinos, caprinos y aestruces.

Figura 12. 6ena7as para el aturdimiento el(ctrico de ovinos 3 caprinos.

*tra manera de aturdimiento consiste en colocar uno de los electrodos ba"o la mand$bula y el otroen el lado del cuello, detrás de las ore"as. Este tipo de aturdimiento, en la cabeza únicamente, esreersible y el animal recupera el conocimiento. Por esta razón, los animales aturdidos deben ser desangrados inmediatamente después del aturdimiento.

3n aturdimiento irreersible causa una parada cardiaca. En este sistema se coloca un tercer electrodo en otra parte del cuerpo. Los electrodos se aplican en forma de tenazas. !amás debencolocarse en áreas sensibles como los o"os, ni dentro del o$do ni en el recto.

Figura 1#. 6ena7as para el aturdimiento el(ctrico de cerdos.

http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s1o.jpg

http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s1o.jpg



Figura 1%. 6ena7as para el aturdimiento el(ctrico de avestruces.

Los aestruces deben aturdirse tan sólo eléctricamente. Las tenazas se colocan de ambos ladosde la cabeza, por deba"o y por detrás de los o"os, o por encima y por deba"o de la cabeza. Las aesde corral se pueden aturdir eléctricamente por medio de un dispositio manual /5igura 890, omediante un ba(o de agua automatizado. En este sistema las aes se arrastran a traés de unrecipiente con agua cargada con una corriente de ba"o olta"e.

Figura 1&. Caja de aturdimiento el(ctrico! operada manualmente para los mataderospequeos de aves.

http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s1q.jpg

http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s1q.jpg



Figura 1+. 8ao de agua para el aturdimiento el(ctrico autom"tico de aves.

La intensidad de la corriente a aplicar es la combinación de ampera"e y olta"e apropiado para laespecie. Los equipos deben tener un medidor para establecer la corriente correcta. - continuaciónse dan las indicaciones apro)imadas de corriente+tiempo para las diferentes especies&

698,9 1. Corriente recomendada 3 tiempo de aplicación para el aturdimiento el(ctrico

specie '$9mperios 9mperios :oltios 6iempo segundos/

Cerdos 8aconer$Por*er/ min. :6; min. :.6; ma). :6; ma). :9 /hasta EP#<0

Ovinos$caprinos :992:6; :.92:.6; =;2:6; ma). :9 /hasta EP#<0

9ves;#<

Pollo de :,;26 >g. 699 6.9 ;92=9 ;

paos 699 6.9 ?9 :9

9vestruces :;92699 :.;26.9 ?9 :92:;

<EP# es un choque epiléptico

-l aturdir oinos, caprinos, cerdos y aestruces, las e)tremidades se e)tienden, la espalda y lacabeza se arquean y los o"os se cierran. Luego de :9 segundos o más, los músculos se rela"anpaulatinamente, y esto es seguido por espasmos. Los electrodos se deben retirar en esta etapa, yaque se ha completado el aturdimiento.

Los electrodos deben estar en buenas condiciones, y sin corrosión. #e deben limpiar a diario. Eloperario debe ser competente para garantizar una buena posición y buen contacto de loselectrodos. Para facilitar el paso de la corriente eléctrica a traés del cerebro se rapan los pelos dellugar de aplicación de los electrodos o se mo"an éstos. #i toda la cara o el cuerpo está mo"ado, lacorriente puede hacer cortocircuito en el cerebro.

#i el operario aplica el aparato en un punto equiocado, es posible que el animal no pierda elconocimiento. Esto se conoce como un shoc> perdido o @estado de pesadilla de Leduc@. El animal

http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s09.htm#fn3

http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s09.htm#fn3



se paraliza y no puede emitir ningún sonido, mas está del completamente consciente. Las unidadesde aturdimiento más sencillas y disponibles comercialmente, deben contar con un transformador uotros circuitos eléctricos que suministren el ampera"e m$nimo recomendado y el olta"e requeridopara producir la insensibilización.

%esgraciadamente, en muchos pa$ses en $as de desarrollo aún se utilizan dispositios caseros

para el aturdimiento eléctrico. Estos pueden ser simplemente cables en contacto con el animal, ounas tenazas caseras pero sin transformadores que den los parámetros correctos de corriente. Losaturdidores caseros enchufados directamente a la toma de corriente casera son dolorosos para elanimal y muy peligrosos para el operario por la presencia de cables que no reúnan las condicionesadecuadas de seguridad.

En términos generales, el aturdimiento eléctrico del ganado acuno y otras especies grandespuede resultar en hemorragias e)cesias o en fracturas de la espina dorsal causadas por grandesespasmos musculares. Esto se presenta especialmente en el caso de tecnolog$a poco sofisticada.7uea Aelanda y algunos otros pa$ses han desarrollado modernos métodos de aturdimientoeléctrico de ganado boino para superar estos problemas. #e utilizan mayormente en lae)portación de carne de res hacia algunos pa$ses musulmanes, o para la instalación de mataderosen dichos pa$ses, donde este método es aceptado. La técnica de 7uea Aelanda es el @#istema

BanguiruC o @Proceso Dairoa

C

, y es únicamente para el aturdimiento de la cabeza.

Figura 1-. 9turdimiento el(ctrico de ganado vacuno para mataderos a gran escala. ldispositivo es activado por medio de un control remoto! una ve7 que el animal entra en lacaja de aturdimiento.

9turdimiento con dióido de carbono

El uso del gas dió)ido de carbono /*60 es un método relatiamente nueo para aturdir, apropiadoen cerdos y aes. #in embargo, es aplicable únicamente en mataderos industriales grandes, yaque este sofisticado equipo es relatiamente costoso. ásicamente se aturden los animales por medio de diersas concentraciones de *6 en el aire. Las concentraciones de *6 para elaturdimiento de cerdos son de por lo menos F9G en aire durante H; segundos, mientras que deaes es de un 8;G durante :; segundos. #in embargo, la aceptabilidad de este método desde elpunto de ista humanitario ha sido cuestionada. Para algunos tipos de cerdos puede ser satisfactoria, pero para otros puede ser muy estresante.



-ctualmente, el gas argón está siendo ealuado con propósitos de aturdimiento. #e supone que elargón tiene algunas enta"as sobre el *6, pero los costos pueden ser más altos.

'alas pr"cticas de inmovili7ación del ganado

Es una buena práctica en los mataderos lograr la pérdida de conocimiento de los animales antes

del desangrado. El aturdimiento se puede realizar por medio de una pistola de perno cautio,tenazas eléctricas o gas *6. Para la insensibilización de boinos y cerdos, un golpe en el cráneocon un martillo de buen tama(o sol$a ser el método tradicional y sigue siendo usado,especialmente en pa$ses en $as de desarrollo. -demás de ser barato, el método requiere tan sólode la fuerza manual, sin mantenimiento de equipos, piezas de recambio o cartuchos /5igura 880.

%e hecho, un buen golpe de martillo es preferible a ningún aturdimiento, pero se requiere demucha habilidad. - menudo son necesarios arios golpes si no se hace correctamente la primeraez. Este método tiene una tasa de fallas muy eleada. En lo posible, se debe reemplazar por alguno de los métodos de aturdimiento mencionados anteriormente. #e puede obserar una granincidencia de malas prácticas en el sacrificio de cerdos. #e acostumbra a encerrar arios cerdos ala ez en el corral de aturdimiento, y golpearlos indiscriminadamente con un martillo. 4a que seestán moiendo continuamente, muchos no reciben el golpe de manera eficiente, requiriendo de

golpes adicionales o llegan totalmente conscientes al desangrado.

Figura 10. :ista esquem"tica del aturdimiento de cerdos con CO2. n un procesodiscontinuo! el animal ingresa al t=nel de CO2 a/! se baja a la c"mara con una altaconcentración de CO2! donde pierde el conocimiento b/! 3 luego es i7ado nuevamente c/ 3epulsado del t=nel d/.



Figura 14. Corredor 3 entrada a un t=nel de CO2.

En muchos pa$ses en $as de desarrollo, la inmoilización de grandes rumiantes /acas, búfalos0,

aún se realiza con un cuchillo afilado y puntiagudo, a eces llamado puntilla o puntilla española. Elcuchillo se usa para cortar la médula espinal a traés del foramen mágnum entre el cráneo y elcuello, donde se conecta a la espina dorsal. -l insertar el cuchillo y cortar la médula, el animal sedesploma. Permanece inmoilizado y el operario tiene un fácil acceso. #in embargo, el animalcontinúa consciente hasta que se termina el sangrado. Esta práctica se debe discontinuar ya queno es humanitaria.

3n método que tampoco es humanitario para inmoilizar a grandes animales consiste en cortar lostendones de -quiles, causando el colapso del animal. Esta práctica se obsera en muchosmataderos de camellos. En el sacrificio de camellos también se obsera que los animales seinmoilizan doblando las articulaciones de las patas delanteras y traseras, amarrándolas conalambres. Esto obliga al animal a una posición sentada muy dolorosa. Pueden permanecer as$muchas horas antes de su sacrificio.

Iambién se obseran malas prácticas en el uso de electricidad con propósitos de aturdimiento. Enlos pa$ses en desarrollo, ciertamente se pueden fabricar tenazas eléctricas en talleres locales, peroes imprescindible que se respeten los parámetros eléctricos requeridos para lograr un aturdimientoeficiente y humanitario. Las tenazas de aturdimiento sin transformadores, usando el olta"e deltomacorriente, causan mucho sufrimiento. -demás, se produce una carne de muy ba"a calidad.

Iotalmente inaceptables son aquellas prácticas como el uso de cables eléctricos conectados a lase)tremidades y al cuello de los animales, dándoles un choque eléctrico mediante su cone)ión a lal$nea. Iambién son inaceptables los dispositios parecidos al punzón eléctrico, usando un altoolta"e. -demás, se da(a la carne y se estropean las pieles.

En algunos pa$ses asiáticos, aún se practica un método de inmoilización de cerdos que losatormenta. Para transportarlos de la finca al matadero, los introducen en "aulas construidas debarras de acero. Estas "aulas acomodan a un solo animal, sin permitirle ningún moimiento enabsoluto. -l llegar al matadero, se amontonan las "aulas, una encima de la otra. Los cerdospermanecen dentro de sus "aulas durante arias horas sin agua ni entilación. -l final, se realiza eldesangrado sin aturdimiento, con los cerdos aún en esta posición.



Figura 25. Puntilla para la inmovili7ación de ganado grande.

Figura 21. 6ena7as el(ctricas caseras para el aturdimiento.

Figura 22. >esangrado de cerdos en jaulas! con un cuc)illo al etremo de un palo largo.



Sacrificio ritual o religioso )alal 3 *os)er/

La mayor$a de los pa$ses desarrollados y muchos de los pa$ses en $as de desarrollo requieren por ley que el animal esté inconsciente antes del sacrificio. -s$ se asegura que el animal no sientadolor durante el sacrificio. 7o obstante, se hacen algunas e)cepciones para el sacrificio deanimales por el rito "ud$o /kosher 0 y musulmán /halal 0. Jeneralmente no es permitido el

aturdimiento y el animal es desangrado directamente con un cuchillo afilado, usado para cortar lagarganta y los principales asos. #e produce una hemorragia masia, con pérdida de conocimientoy por último la muerte. #in embargo, muchas autoridades consideran que el sacrificio religioso noes satisfactorio, ya que el animal posiblemente no quede inconsciente y sufra mucho dolor.

#e debe prestar mucha atención a diersos factores antes de aceptar este tipo de sacrificio&

:. Los animales sacrificados de acuerdo a los requisitos kosher o halal deben estar inmoilizados,especialmente la cabeza y el cuello, antes de cortarles la garganta. El moimiento puede causar unmal corte, mal desangrado, pérdida lenta del conocimiento /si es que se presenta0 y dolor. Estotiene serias implicaciones para el bienestar del animal. El cuchillo usado para cortar la arteriacarótida y la ena yugular debe estar muy afilado, liso y sin imperfectos. %e esta manera seasegura un corte rápido y completo de la garganta, por deba"o de la mand$bula, con una pérdida

masia y repentina de sangre. 3n mal desangrado conduce a una pérdida muy lenta deconocimiento y reduce la calidad de la carne.

6. Los animales no se deben su"etar por las patas, ni se deben izar antes del desangrado, ya queles causa gran incomodidad y estrés. Ian sólo se deben izar después de haber perdido elconocimiento. Los equipos de inmoilización deben ser cómodos para el animal.

K. Para realizar un sacrificio religioso satisfactorio, es de gran importancia la habilidad del operario.Iodo el personal de sacrificio debe de estar debidamente autorizado por las autoridadescompetentes ya que las malas técnicas generan mucho sufrimiento para el animal. El sacrificioreligioso se debe realizar con especial atención a los detalles y asegurando que el método, losequipos y los operarios sean los indicados. El proceso de sacrificio es lento.

La pistola de perno cautio, proista de cabeza de hongo, también es apropiada para elaturdimiento. %e hecho, la pistola de hongo es una ersión me"orada de del perno común, ya queno se penetra el cerebro para ocasionar la muerte. Esto debe ser más aceptable para lasautoridades religiosas y su uso promoer$a un sacrificio más humanitario en los pa$sesmusulmanes en desarrollo, me"orando as$ el bienestar del animal.

-fortunadamente, muchas autoridades musulmanas aceptan algunos tipos de aturdimiento antesdel sacrificio. Permiten el aturdimiento eléctrico del ganado acuno y oino, as$ como también el deaes, cuya carne está destinada a las comunidad musulmana, ya que los animales aturdidos serecuperar$an de no hacerse ningún desangrado. El aturdimiento eléctrico también es el métodopreferido en los pa$ses, donde este método es e)igido por la ley y e)portan carne a los pa$sesmusulmanes. %e igual manera, las minor$as musulmanas en pa$ses con reglamentos estrictos debienestar animal, pueden usar los métodos de sacrificio del halal , pero en combinación con el

aturdimiento eléctrico.

-ún no es aceptado ningún tipo de aturdimiento de ganado destinado al sacrificio de acuerdo almétodo kosher .

>esangrado

El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales asos sangu$neos delcuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por ano)ia cerebral.



El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente. 3n cuchillo romo agranda la incisión y lose)tremos cortados de los asos sangu$neos quedan lesionados, ocasionando la coagulaciónprematura y el bloqueo de los asos sangu$neos. Por consiguiente, el desangrado se alarga y seprolonga el comienzo de la inconsciencia y de la insensibilidad, si no ha habido un aturdimientopreio. Las incisiones deben ser rápidas y precisas. En aes de corral, oinos, caprinos yaestruces, la garganta se corta detrás de la mand$bula.

Figura 2#. ?ncisión para el sangrado de aves patos/. l animal est" inmóvil e inconsciente amedida que pasa por el bao de agua para el aturdimiento el(ctrico autom"tico.

Figura 2%. ?ncisión para el desangrado de ovejas.

Figura 2&. ?ncisión para el desangrado de avestruces.

http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s23.jpg






El método de aturdimiento para desangrar ganado acuno es abrir la piel en el cuello entre lamand$bula y el pecho, a lo largo de un corte longitudinal de K9 cm. Luego, por motios de higiene,se debe usar otro cuchillo limpio, insertándolo en un ángulo de H; grados y cortando la enayugular y la arteria carótida. En los cerdos, se usa un palo longitudinal de desangrado, insertándoloen el pecho para cortar los asos profundos. En todos los cortes, la yugular y la carótida se debecortar por completo. #i algunos asos no se cortan, el desangrado será incompleto, quedandoretenida gran cantidad de sangre en los te"idos, ocasionando que la carne se eche a perder antesde tiempo.Es necesario un lapso m$nimo entre el aturdimiento y el desangrado por dos razones&

a. #i se demora el desangrado, el animal puede recuperar el conocimiento, especialmente en elcaso del aturdimiento eléctrico. Por e"emplo, las aes aturdidas eléctricamente pueden recuperar elconocimiento en uno a tres minutos. Por lo general, el desangrado de aes debe comenzar a los :;segundos luego del aturdimiento. En el caso de otros animales, el interalo entre el aturdimiento yel desangrado también debe ser muy corto. Periodos de menos de un minuto es lo ideal.

b. #i se demora el desangrado, se aumenta la presión sangu$nea y la ruptura de asos,produciéndose hemorragias musculares. Esta sangre adicional en los te"idos contribuye a la rápidadescomposición de la carne y a su consiguiente falta de aproechamiento.

Figura 2+. ?ncisión para desangrar ganado

Figura 2-. ?ncisión para desangrar cerdos



Figura 20. @na buena organi7ación de elementos para el aturdimiento 3 desangradoinmediato de cerdos en un matadero de tamao mediano.

'antenimiento de buenas normas de bienestar animalLas personas que mane"an o sacrifican centenares de animales se uelen insensibles al

sufrimiento y tienden a ser bruscas y descuidadas, a no ser que se superise su traba"o diario. Losadministradores deben mantener altas normas operatias de bienestar animal.

inco puntos cr$ticos de control

#e recomienda enfáticamente la implementación de un sistema tipo 1-P para monitorear la

efectiidad y rendimiento de los operarios que sacrifican ganado. 1-P 2 Hazard Analysis and

Critical Control Points (Análisis de riesgos y puntos críticos de control) 2 es un sistema usado

principalmente en los mataderos y carnicer$as para garantizar la inocuidad de los alimentos. -l

adaptar este sistema para medir regularmente los puntos cr$ticos de control en el proceso, se logra

una superisión adecuada de las diersas operaciones cr$ticas realizadas por los empleados que

sacrifican el ganado, asegurando as$ una me"or calidad operatia y mayor niel de bienestar

animal. - continuación se describe un sistema ob"etio de puntuación para determinadasoperaciones. #e pueden realizar pruebas de bienestar animal mediante comparaciones con

normas aceptables, y también entre un ealuador y otro. Iambién se esbozan los cinco principales

puntos de control cr$tico del mane"o y sacrificio de animales.Los puntos de control sugeridos para la superisión y la ealuación son&:. Efectiidad del aturdimiento 2 El porcenta"e de animales insensibilizados al primer intento.a. aturdimiento con perno cautio 2 disparo correctob. aturdimiento con tenazas eléctricas 2 colocación correcta6. nsensibilidad en el riel de desangrado 2 El porcenta"e de animales que permanecen insensibles

antes y después del desangrado /usando los mismos criterios que en el punto :0.K. 'ocalización 2 El porcenta"e de ganado acuno o de cerdos que ocalizan /mugen, rugen o

chillan0 por algún acontecimiento desagradable, como un aturdimiento mal realizado, el uso

e)cesio de punzones eléctricos, una falla del dispositio de inmoilización, o por ca$das ydeslizamientos. ada animal es calificado según ocalicen o no durante el mane"o y aturdimiento,

no en los corrales de acopio. La calificación de ocalización no se usa con oinos, ya que balan de

todas maneras.H. Besbalones y ca$das 2 El porcenta"e de animales que cae durante el mane"o o aturdimiento. #e

deben seleccionar diersos puntos para este monitoreo.;. Punzones eléctricos 2 El porcenta"e de animales que se deben arrear con punzones eléctricos.#e debe hacer una superisión y monitoreo periódico de estos puntos cr$ticos de control.



alificación ob"etia de normas de eficacia en los puntos cr$ticos de control

:.a. Perno cautio 2 efectiidad de aturdimiento/alificar diariamente un m$nimo de 69 animales, o el 69G de los animales en mataderos grandes0.

• E)celente 2 ?? 2:99 G insensibilizados instantáneamente con un solo disparo.

• -ceptable 2 ?; 2 ?FG

• 7o aceptable 2 ?9 2 ?HG

• Problemas graes 2 menos del ?9G

-cción& #i la eficiencia de un solo disparo decae por deba"o del ?;G, se deben tomar las medidas

necesarias inmediatamente para me"orar el porcenta"e.:.b. -turdimiento eléctrico 2 efectiidad de colocación de tenazas/alificar a todos los cerdos, oinos y aestruces, o un m$nimo de :99 animales en mataderos

grandes0.

• E)celente 2 ??,; 2:99 G de colocación correcta de tenazas de aturdimiento.

• -ceptable 2 ??,H 2 ??G

• 7o aceptable 2 ?F 2 ?;G

• Problemas graes2 menos del ?;G

6. nsensibilidad luego del aturdimiento/alificar un m$nimo de 69 animales, o el 69G de los animales en mataderos grandes0.2 #i el animal es izado inmediatamente después del aturdimiento, ealuar después de ser izado /a

no ser que muestre signos obios de sensibilidad0.2 #i el animal queda en el piso, espere unos :; 2 K9 segundos antes de ealuarlo, hasta que se

detengan los espasmos /especialmente en el caso del aturdimiento eléctrico0.2 ualquier animal que muestre signos de sensibilidad se debe oler a aturdir inmediatamente.

• E)celente 2 oinos 2 menos de : por :.999 o el 9,:G.

erdos 2 menos de : en 6.999 o el 9,9;G

• -ceptable 2 oinos 2 menos del : por ;99 o el 9,6G

erdos 2 menos del : por :.999 o el 9,:GK.a. riterios para la ocalización de ganado acuno.2 En los corrales, mangas, ca"as de aturdimiento, o dispositios de inmoilización./alificar por lo menos 69 animales, o el 69G de los animales en mataderos grandes0.alificar a cada animal @#$@ por ocalizador, o @7o@ por no ocalizador.

• E)celente 2 9,9; G o menos, #$

• -ceptable 2 KG o menos, #$

• 7o aceptable 2 H 2:9G, #$

• Problemas graes 2 más del :9G, #$

K.b. riterios para la ocalización de cerdos2 En inmoilización, corral de aturdimiento o durante el aturdimiento./alificar por lo menos 69 cerdos o el :9G de los animales en mataderos grandes0.

alificar a cada animal @#$@ por ocalizador, o @7o@ por no ocalizador.• E)celente 2 9G #$

• -ceptable 2 :G o menos, #$ en dispositio de inmoilización, 9G por tenazas mal

colocadas.

• 7o aceptable 2 6G o más, #$ en inmoilización o corral

• Problemas graes 2 ;G o más, #$ en inmoilización o corral.

-l reducir el niel de chillido de los cerdos se me"ora la calidad de la carne y se disminuye el P#E.7o usar calificaciones de ocalización para oinos.:. Besbalones y fallas en el área de aturdimiento



2 ncluye entradas a inmoilización, mangas, corrales y rampas de descarga./alificar un m$nimo de 69 animales o el :9G de los animales en mataderos grandes0alificar a cada animal @#$@ en caso de resbalar, y @7o@ por no resbalar.

• E)celente 2 7ingún resbalamiento ni ca$daM

• -ceptable 2 menos del KG de animales se resbalan.

• 7o aceptable 2 se cae el :G /cuerpo tocando el piso0

• Problemas graes 2 se cae el ;G o se resbala el :;G.6. Efectiidad del punzón eléctrico

#i el punzón hace que el animal ocalice, entonces la corriente es demasiado fuerte./alificar un m$nimo de 69 animales, o el :9G de los animales en mataderos grandes0alificar @#$@ si ocalizan y @7o@ si no ocalizana. riterios de calificación de punzones eléctricos para acunos&

orrales y

mangas

Entrada al ca"ón de

aturdimiento

Porcenta"e de ganado moido

con punzón

A celente 7o ocalización ;G o menos ;G o menos

A 9ceptable 7o ocalización :9G o menos :9G o menos

A Bo aceptable 69G o menos 69G o menos

A Problemasgraves;9G o menos

riterios de punzones eléctricos para cerdos&

orrales y

mangas

Entrada a ca"a de

aturdimiento

Porcenta"e total de ganado

moido con punzón

A celente 7o ocalización :9G o menos :9G o menos

A 9ceptable 7o ocalización 2 :;G o menos

A Bo aceptable 7o ocalización 2 6;G o menos

A Problemasgraves

2 ;9G o más

?nspección post mortem

Esta inspección es obligatoria en todos los mataderos, donde se deben reconocer las canales y$sceras que puedan transmitir enfermedades a los operarios o consumidores.#e deben tener en cuenta para este e)amen los siguientes aspectos&

N Estado general de la canal y $sceras.N La coloración de la canal y $sceras.N Ie"idos grasos.N Janglios.N Presencia de hematomas y fracturas.

N *lores anormales.

Oreo

En los mataderos municipales es indispensable una sala con entilación empleada para el oreo,donde la canal y $sceras se conserarán un per$odo espec$fico antes de ser comercializadas.Estos procesos de inspección, desinfección y limpieza de los equipos, utensilios y pisos as$ comoel aseo del personal de sacrificio, logran que el consumidor reciba una canal y subproductos enadecuadas condiciones sanitarias y e)entó de microorganismos, con e)celentes caracter$sticasf$sicas y con óptimos alores nutricionales.



Principios generales del diseo de los mataderos

omo se ha indicado anteriormente, un matadero se ocupa de la transformación de una o ariasclases de ganado en carne para el consumo humano. Las operaciones subsidiarias consisten endiidir los cortes primarios de la carne en pedazos más peque(os y en la separación y eltratamiento de diersos subproductos.

%ebido a numerosas enfermedades y a otros agentes contaminantes que se pueden dar en lacarne y que se derian de una infección intraital en el animal o de una contaminación secundariaa partir de los seres humanos o del medio ambiente, resulta esencial establecer un sistema dehigiene de la carne a lo largo de todas las etapas de producción. Ese sistema debe comenzar donde tiene su origen el ganado y proseguir a traés de la elaboración hasta la distribución final alcliente. %e ello se deduce que una parte esencial de este sistema de higiene es la necesidad deestablecer un estricto control de las condiciones ambientales en todas las etapas del tratamiento.Este control, debido a la susceptibilidad de la carne a la contaminación microbiológica a partir delaire, las manos de los traba"adores, el equipo y la ropa, etc., debe intensificarse en atmósferascálidas y húmedas o contaminadas y abarcar la temperatura y la humedad. Por consiguiente,independientemente de otros factores como la econom$a de la producción, la utilidad o la estética,el dise(o del matadero debe siempre satisfacer las e)igencias de higiene prescritas por el pa$s

respectio. Los principios generales del dise(o deben atenerse a los siguientes parámetros&

N onsideraciones humanas en el sacrificio de animales.N Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos comestibles.N Becuperación de subproductos no comestibles.N Esparcimiento y recreo de los empleados.N nstalaciones para el ganado.

-parte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza, el cuidado del ganado afecta alestado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de las reses muertas y, en consecuencia,es una e)igencia legal esencial e inariable que se proporcione una superficie adecuada cubierta ono cubierta según las condiciones climáticas para que el ganado pueda descansar después dehaber recorrido cierta distancia que requiera de dos a tres d$as de ia"e. La inspección en io

impone también la obligación de mantener seco al ganado y, de ser necesario, los dispositios parael laado deben estar concebidos para eitar un e)ceso de humedad en el lugar del sacrificio. Paramantener una alta calidad de la carne, es esencial procurar reducir al m$nimo el moimiento de lasreses en los corrales o en las zonas de descanso hasta el lugar de la matanza.

Requisitos de las actividades de matan7a 3 preparación de la carne

Para alcanzar los ob"etios deseados de una matanza humanizada, higiénica y racional con unainspección adecuada, se requiere de la organización de un sistema de cadena de fábrica en ariasetapas y secciones consecutias en los edificios de una sola o de múltiples pisos pasando de laszonas en que se efectúan las operaciones sucias a las operaciones cada ez más limpias hasta elpunto de enta. Las etapas son las siguientes&N antenimiento en corrales, atronamiento /o matanza0 y sangr$a, desuello.

N Preparación /e)tracción de las tripas, separación del material inadecuado o no comestible ba"o lainspección de un eterinario, diisión de la canal y limpieza0.N olgado o enfriamiento a temperaturas del almacén antes de la entrega.N %eshuesado y corte antes de proceder a una nuea erificación de la temperatura yacondicionamiento antes del en$o a un mercado, a un gran minorista o a un consumidor.N %espués de proceder a la refrigeración, la carne se despacha fresca o refrigerada para elconsumo o para almacenarse de manera controlada a una temperatura aún inferior para unconsumo posterior.La preparación de las canales y su transferencia de una sección a otra puede entra(ar el cambiode una posición ertical a una posición horizontal de la res muerta y iceersa y requiere el uso de



polipastos y ra$les transportadores suspendidos, respectiamente. La mayor parte de lasinstalaciones, en particular las destinadas a animales peque(os utilizan ahora un sistema quepermite que los canales estén casi totalmente suspendidos de ra$les desde la matanza hasta eldespacho.La planificación cuidadosa de las zonas destinadas a subproductos, algunas de las cuales estáninterconectadas, permite proceder a una manipulación m$nima y eficiente de los despo"oscomestibles, la apertura del ientre, la limpieza de las tripas y el tratamiento de despo"os nocomestibles y de reses muertas decomisadas y a la manipulación de pieles y cueros. En este casoigualmente, es esencial planificar la separación adecuada de las operaciones sucias y limpias deproductos comestibles y no comestibles y de los traba"adores respectios. El departamento dee)tracción de productos no comestibles dispone de un gran equipo de elaboración y debe estar situado en la planta ba"a. uando se efectúa el desuello de la carne, resulta económico, en lo querespecta a los huesos y a los desechos grasos, mantener separada la planta de sebo comestiblede la sección de productos no comestibles del departamento de subproductos. omo los productosresultantes de estas operaciones son de la categor$a comestible, las instalaciones requeridaspueden influir también en la planificación de la principal zona de producción, es decir, la sala decarnización as$ como las zonas de almacenamiento y despacho.

?nstalaciones de enfriamiento 3 refrigeración

El rápido enfriamiento de la carne de las canales y de los despo"os comestibles es esencial paraeitar la pérdida debida a corrupción y la pérdida de peso y para cumplir las normas relatias alcomercio al por menor o al comercio de e)portación. 7ormalmente en los pa$ses en desarrollobasta la refrigeración por eaporación en lo que respecta a la carne que se a a consumir el d$a dela matanza. #i se e)ige un enfriamiento que produzca la refrigeración se debe poner cuidado endisponer de una capacidad de enfriamiento suficiente para eitar la entrada de carne caliente encámaras en que se consere carne refrigerada. -demás, este departamento y la instalación de loscorrales son las zonas en cuya planificación se debe preer una e)pansión adecuada en el futuro.

?nspección en vivo 3 postmortem

Este aspecto de las operaciones de un matadero tiene una considerable influencia en ladisposición de la nae de carnización. 3n matadero de mediano tama(o debe disponer de su

propio laboratorio, el cual debe tener, de ser necesario, un tama(o lo suficientemente grande comopara efectuar e)ámenes bacteriológicos para todos los mataderos más peque(os de la zona deuna autoridad local. #e requieren instalaciones para la inspección en io del ganado en loscorrales, con inclusión de los animales sospechosos en establos aislados, y la inspección posterior a la matanza de la sangre, las cabezas, las $sceras, las asaduras y el canal. El tiempo necesariopara la inspección de diersas categor$as de ganado ar$a según el grado o la incidencia de lasenfermedades. Los laboratorios de los inspectores necesitan disponer sólo de un banco con laparte superior de plástico laminado, un fregadero, un mechero bunsen y un microscopio parae)aminar manchas de sangre cuando se sospeche que e)iste un ántra).

?nstalaciones auiliares

Las instalaciones para personal, la dirección, los inspectores de la carne y las actiidades de

mantenimiento y transporte son esenciales para el funcionamiento adecuado y eficiente de unmatadero. Los departamentos de operaciones @limpias@ y @no limpias@ han de estar estrictamenteseparados entre s$ y sus necesidades especiales serán atendidas por un personal diferente. Lafacilitación y prestación equilibrada de sericios como el suministro de electricidad, agua caliente yfr$a, apor, aire comprimido, equipo de refrigeración, procedimientos de limpieza y comunicacioneshan de ser ob"eto de una atención detallada, ya que constituyen una parte sustancial del costo deun matadero y pueden reducirse si se adoptan medidas de recuperación de la energ$a. uandosurgen necesidades especiales debido a costumbres religiosas o de otra $ndole, la separación y elemplazamiento de las diersas secciones pasan a ser factores importantes en la planificación y eldise(o de los diersos departamentos dentro del con"unto del matadero.



-l aumentar la toma de conciencia de la graedad de la contaminación ambiental y, paralelamente,al aumentar la competencia para disponer del agua potable, la eliminación de los desechos haadquirido mayor importancia y recibe una mayor atención por parte de las autoridades sanitarias.Las sobras de sebos y el estiércol que hasta ahora se consideraban poco económicos enpeque(os establecimientos se están recuperando aunque sólo sea para disminuir la carga decontaminación. -ll$ donde no e)isten restricciones a la utilización de la tierra, la constitución delagunas anaeróbicas o anaeróbicas+aeróbicas resulta el sistema más eficaz en función de loscostos, particularmente en los pa$ses en desarrollo donde las aguas residuales tratadas se puedenemplear para el riego.

Obtención del producto final

#on diferentes los procesos que se siguen para obtener una canal y subproductos con adecuadascaracter$sticas. - continuación se a a describir cada proceso.

?7adoEl cuerpo de la res debe ser izado a un riel aéreo para facilitar la sangr$a y el proceso de faenadoMpara ello un operario coloca un grillete en la parte donde se hizo la insensibilización y elea elcon"unto /grillete O animal0 a una altura de H9 a ;9 cms del suelo.

SangriaJracias al izado, la res está en posición ertical, lo cual posibilita la eyugulación y desangrado delanimal, que consiste en el corte con un cuchillo por detrás de la mand$bula inferior, para seccionar las enas yugulares y las arterias carótidas, proocando la salida de la sangre a borbotones y lamuerte del animal. Este proceso dura K minutos, ya que se realiza de forma higiénica, recogiendola sangre en recipientes metálicos perfectamente limpios puesto que se emplea en la alimentaciónhumana.

Separación de manos 3 patas3n operario con un cuchillo corta las manos de las reses a la altura de los huesos carpianos y laspatas a niel de la articulación taro O metatarsiana.

>esuello

onsiste en separar la piel que cubre los animales. Para esta labor se emplean cuchillos y equiposmecánicos.

Separación de la cabe7a -ntes del corte y separación de la cabeza, se deben quitar las ore"as y cachos con un cuchillo ohacha, enseguida se corta la cabeza por atrás de la nuca a niel de la articulación atlanto Ooccipital.

9nudación del recto3n operario con una cuerda amarra el recto del animal, para eitar la contaminación de la canal por e)crementos, en el instante de apartar las $sceras blancas de la res.

Corte del esternón

on un cuchillo, un operario realiza un corte en la l$nea blanda de arriba hacia aba"o del pecho dela resM esta diisión del esternón con una sierra eléctrica o un hacha, facilita la eisceración.

visceración 3 lavadoEs la e)tracción de los genitales, las $sceras blancas y ro"as de un animal de abasto para ser aproechadas en el consumo humano. El corte se realiza en dos tiempos& primero se efectúa laseparación de las $sceras blancas para facilitar la e)tracción de las $sceras ro"as que seencuentran, y segundo se efectúa la e)tracción de las $sceras ro"as que se encuentran ubicadasen el tóra)M este proceso debe efectuarse en los treinta minutos posteriores al sacrificio. Las$sceras son la parte más contaminada del animal, razón por la cual se deben laar enseguida de



la e)tracción. Para facilitar esta limpieza, se puede emplear una mesa de material fuerte y fácil delaar.

>ivisión de la canal 3 lavado

Posteriormente a la eisceración se efectúa la diisión de la canal en dos mitadesM para ello seemplea un hacha o sierra que rompe el centro de la columna ertebral o espinazo separando unacanal de la otra. Para preenir el contagio de posibles enfermedades, se separan las canales parael laadoM el laado se realiza con una manguera de agua fr$a que retira coágulos y demás restose)istentes.Para facilitar la inspección post O mortem se requiere ubicar todas las cabezas y subproductos enforma y lugar consecutias, de modo que cada parte corresponda a la canal, de acuerdo a lanumeración.

?nspección post mortem

La inspección post O mortem es necesaria en todos los mataderos colombianos y se realizahabitualmente con el fin de erificar el estado de las diferentes partes obtenidas en el sacrificio delas reses y determinar si son aptas para el consumo humano o si hay que decomisar, retener o

incinerar los productos y subproductos conseguidos, para eitar as$ la propagación deenfermedades a la comunidad o manipuladoresM as$ mismo, se impide la contaminación deutensilios e instalaciones del matadero.La inspección post O mortem consta de&N nspección de la canal&o 'isualización del color de los músculos.o Eficacia de la sangr$a.o Presencia de hematomas, abscesos, tumores o cualquier elemento e)tra(o, causante decontaminación como residuos de pelos, piel, e)crementos, contenido rumial, etc.N nspección de $sceras&o *lores irregulares.o E)amen isual.o ncisiones.

o Palpitaciones.N nspección de la cabeza y lengua&o ncisión.o Palpitación.o E)amen isual.N nspección de huesos&o Presencia de fracturas.

Pesado de las medias canales

#e realiza con el ob"etio de reconocer el rendimiento de la canal con respecto al peso en io delanimal. #e debe llear a cabo en una pesa aérea sobre un riel de cadena.

9lmacenamiento! transporte de la canal 3 subproductosLa conseración de la carne boina requiere de unos procedimientos altamente higiénicos yprecisos que garanticen la calidad del producto en el momento de su comercialización.

-ctualmente, se han desarrollado tecnolog$as para equipar el frigor$fico /que es lugar donde sealmacenan las carnes antes de comercializarlas0, comenzando por la dotación de los frigor$ficos oneeras, que tendrán que tener una temperatura espec$fica para mantener las canales, donde seencuentra la correcta dotación de todo el instrumental para realizar los procesos de deshuese,despiece, cortado, trozado y fileteadoM y finalmente se encuentra la tecnolog$a implementada para



llear a cabo el proceso de enasado y etiquetado, muchas empresas utilizan el empaque al ac$opara algunos de sus productos, y otras distribuyen la carne sin esta modalidad.En los mataderos municipales es recomendable el funcionamiento de la cámara de enfriamientocon una temperatura de 2K y 2; , refrigerando la carne de :F a 6H horas para me"orar su calidadMsin embargo, la ley establece que en este tipo de matadero no se necesita de cámara deenfriamiento, si la carne y subproductos de los animales sacrificados salen al consumo a las seishoras posteriores al sacrificio. El transporte de las canales y las $sceras debe realizarse en uncamión o furgón dise(ado de tal manera que se pueda limpiar fácilmente y que la canal al ser colgada no tenga contacto con el suelo, ni con los subproductos que son colocados en unrecipiente impermeable en el suelo y tapados para preenir su contaminación. El eh$culodestinado para esta labor debe tener licencia e)pedida por la autoridad delegada y no podrátransportar carnes y $sceras de animales de diferentes especies.

mbalaje

El embala"e es el proceso mediante el cual un producto es protegido mediante ca"as, plásticos,canastas, etc, para su transporte.ada producto que e)iste en el mercado ha sufrido diferentes procesos para poder conserar suscaracter$sticas desde su lugar de producción hasta el consumidor final. %ependiendo de lascaracter$sticas f$sicas del producto y las necesidades del mercado, hay diferentes métodos de

embalar el mismo, por e"emplo& si el producto es de un alto niel perecedero y necesite una cadenade fr$o, el proceso de embala"e se debe realizar con elementos que permitan la conseración delfr$o o una temperatura determinada.En este caso, a continuación se mostrarán de una manera global, las caracter$sticas yespecificaciones del embala"e de la carne del ganado boino.

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El embala"e consta de diferentes procesos y elementos cuyo fin es conserar el producto. Lascaracter$sticas y condiciones del proceso de embala"e pueden ser comunes, aunque algunaspueden ariar dependiendo del mercado, caracter$sticas y condiciones del comercializador. -continuación, se presentarán las caracter$sticas y condiciones más comunes utilizadas en elproceso&

N Iodo el personal que interenga en el proceso de embala"e como también de manipulación delproducto, debe conserar un alto grado de higiene en su cuerpo, estuario y herramientas detraba"o. Este grado higiene se hace con el fin de eitar el contagio de bacterias y enfermedades ala carne.N Las instalaciones para el proceso de embala"e deben poseer ciertas caracter$sticas necesariascomo lo son la higiene en sus paredes, mesones, puertas y demás partes del recinto, comotambién ciertas caracter$sticas f$sicas como lo son sistemas de l$neas de agua y desague parafacilitar la labor de laado de todo lo que haya dentro de las instalaciones.N #iempre se aplica la regla 55* o lo primero que entra es lo primero que sale. Esto se hace con elfin de que el producto llegue fresco y en buenas condiciones al consumidor, como también permiteun proceso más ágil y efectio en el proceso de almacenamiento y transporte de la carne.N ada corte de carne es empacado indiidualmente, ya que cada uno posee ciertas caracter$sticascomo lo son caracteres organolépticos, f$sicos y qu$micos. Iambién se debe tener en cuenta por

razones de transporte, almacenamiento y distribución.N El comercializador dependiendo de sus caracter$sticas y necesidades es el que decide quemétodo utiliza a la hora de embalar la carne, pero el método más común de embala"e de carneconsiste en empacar cada corte de forma independiente, con bolsa de protección y en canastillaperforada, para eitar el acortamiento del fr$o. Iambién no se debe empacar más de 6; >ilogramospor canasta.N -lgunos comercializadores de carne de ganado boino empacan las carnes de primera al ac$o,esto con el fin de generar el proceso de la carne el cual realza ciertos caracteres organolépticos yf$sicos como lo son el color, el sabor, la te)tura, entre otros.



ualquiera que sea el método de embala"e, siempre se debe realizar el proceso a temperaturasba"as, con caracter$sticas de refrigeración, como lo es la escala de 9 a H. Esto también serealiza con el fin de lograr una mayor preseración de las caracter$sticas f$sicas de la carne.

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'9RCO RG@,96OR?O ?B6RB9C?OB9,

El marco regulatorio, es implementado en dos ámbitos distintos& el nacional y el internacional. Encuanto a la aplicación nacional la mayor$a de los pa$ses tienen una regulación interna en el temade sanidad y fitosanidad, que les permite no sólo proteger la salud humana, sino tambiéndeterminar el ingreso o no de los diferentes productos alimenticios y animales ios. #in embargo,también en muchos pa$ses esta legislación es insuficiente en términos cient$ficos, o lo que es máscomple"o, no es aplicada rigurosamente, e)poniendo ineitablemente a la población al contagio ybrote de enfermedades. Por otro lado, en el marco internacional se encuentran diferentesorganismos, organizaciones e instituciones que promueen y en algunos casos reglamentan elcomercio de alimentos, estos son& la *rganización undial del omercio /*0, la *rganización

de la 7aciones 3nidas para la -gricultura y la -limentación /5-*0, la *rganización undial de la#alud /*#0, y la *rganización undial de la #anidad undial, entre las más importantes.

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sacrificio del ganado en rastro

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