rutas gastronomicas y sostenibilidad

Las rutas eco-gastronómicas y la sostenibilidad del territorio 1

TITULO: LAS RUTAS ECO-GASTRONÓMICAS Y LA

SOSTENIBILIDAD DEL TERRITORIO

AUTOR: ANTONIO ZAFRA ROMERO. Técnico de la Asociación para el desarrollo del Guadajoz y Campiña Este de Córdoba. Coordinador del proyecto “TERRA OLEA” (Interreg III B Sudoe). Estudiante de 3º de la Diplomatura de Turismo en la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). Email: [email protected] ABSTRACT

En las últimas décadas numerosas rutas han sido puestas en marcha con el objetivo, entre otros,

de favorecer un desarrollo sostenible por medio de la puesta en valor de productos turísticos

territoriales. Los productos alimentarios como los artesanales tienen un potencial neto para

mejorar la naturaleza misma de un lugar en términos económicos, sociales y ambientales,

pudiendo actuar como signo de la identidad y marca de un territorio. Sin embargo, los diferentes

manejos posibles, la competencia con otras actividades económicas o el entramado de actores

sectorialmente fragmentados que intervienen, son una traba a la oportunidad inicial con la que

estos productos son valorados. Así, son escasas las rutas que presenten planes de acción

metodológicamente rigurosos para justificar la denominación “sostenible” con la que .suelen

nombrarse a estas rutas. Son pocas las rutas eco-gastronómicas que cuenten con un plan de

investigación, conservación, puesta en valor, divulgación y evaluación de sus acciones desde un

enfoque de sostenibilidad, sino que por el contrario presentan un encadenado de elementos a los

que la ruta ofrece simplemente un hilo conductor. Una panorámica de algunas de estas rutas y

de las normativas que las están regulando puede explicar la necesidad de definir un marco

propio para las mismas, en base al reconocimiento de su especificidad, lo que las hace

difícilmente enmarcables en el contexto de lo que se denomina estrictamente como rutas

culturales o en el de rutas turísticas, dada la complejidad a la que hemos hecho mención. Ante el

inicio de un nuevo marco comunitario de apoyo al desarrollo rural, profundizar en este objetivo

puede ser relevante para mejorar la sostenibilidad de muchas de estas rutas que ya han venido

siendo fomentadas por las precedentes iniciativas de desarrollo rural (LEADER y PRODER).


LAS RUTAS ECO-GASTRONÓMICAS Y LA SOSTENIBILIDAD DEL TERRITORIO

“… había estado un fin de semana en La Rioja y me abrumaron con el tema de la

arquitectura de las bodegas, todo diseño y todo vanguardia. Al finalizar una de las

visitas me invitaron a un vino no voy a decir malo, pero sí, demasiado sencillo y lo peor

de todo es que me lo sirvieron "como para quitar la sed", un protocolo que ha de

cumplirse pero con poco afecto. Todo el interés lo constituyó la arquitectura y la

modernidad. La bodega es evidentemente en temas de vino, un recurso muy importante

pero la bodega es un ente vivo, más allá de un museo, en ella trabajan personas de las

que nadie me habló, ni me hablaron del clima de la zona que refleja tantos elementos

de la bodega o me relacionaron las salas con los procesos de elaboración del vino... En

fin, que hay que lograr enseñar pero también emocionar, en mi opinión y que en la

medida que lo logremos, nuestros visitantes se llevaran recuerdos no sólo de lo que

vieron, sino también de lo que sintieron y está claro que ningún lazo es más fuerte que

el de las emociones … ”.

Estos comentarios de una profesional del sector turístico tras una breve experiencia

enoturística me confirmaron en el interés hacia la reflexión que ahora presento, nacida

tras la necesidad de llevar a cabo un análisis de las numerosas rutas e itinerarios

temáticos que con tanta profusión se extienden alrededor de ciertos alimentos o bebidas,

y por mi sencilla pero intensa relación profesional en activar algunos recursos ligados a

la cultura del aceite de oliva. Con esta inquietud intelectual he tratado de abordar qué

está pasando con las numerosas rutas gastronómicas, alimentarias, eco-gastronómicas o

como quiera se estén denominando, qué están suponiendo éstas en términos de

rentabilidad e impacto territorial y ambiental y qué perspectivas para la sostenibilidad

futura de los espacios rurales que las acogen, están generando. Para ello he contado con

la inestimable ayuda de algunos estudios, no demasiados porque no abunda el análisis


del tema particular que nos ocupa, y de una observación personal muy activa que me ha

unido profesionalmente en los últimos quince años a diversos procesos de desarrollo

rural y las producciones locales de calidad.

1. EL MARCO CONCEPTUAL DE LAS RUTAS ECO-GASTRONÓMICAS

El turismo gastronómico se ha manifestado en los últimos años como una expresión

temática a mitad de camino entre el turismo rural y el turismo cultural, basado en la

conservación y valorización del territorio agrícola en general y en particular de

cualquier producto susceptible de atraer la atención de los visitantes. El turismo

gastronómico propone un nuevo modo de disfrutar las vacaciones asociado a la visita a

los territorios, lugares y eventos donde se localizan estos productos locales, recreando

una experiencia auténtica que permite entrar en contacto con la realidad del lugar para

crear un diálogo con la misma, apropiarse de sus tradiciones y su patrimonio histórico y

cultural.

Si bien las visitas a determinados elementos del patrimonio mueble, como son las

bodegas de vino, cuentan con una larga historia bien documentada en sus libros de

visitantes, ha sido con el desarrollo del turismo rural en las dos últimas décadas cuando

éstas han tomado la carta de naturaleza a la que nos estamos refiriendo. A la vez, el

diferente enfoque científico y normativo con el que se ha venido abordando el

patrimonio cultural, ha permitido asociar junto a los grandes monumentos a los que éste

había venido prestando atención, un patrimonio menor, de carácter popular y en relación

directa con los modos de vida y el saber hacer de la gente del medio rural. Las

aceleradas y profundas mutaciones que han afectado a la demanda turística han operado

igualmente una influencia decisiva en la consolidación de estos cambios, unido a las

nuevas vocaciones que las políticas comunitarias y mercados globales, han inducido en

el mundo rural. Esta condicionada diversificación económica demanda adaptaciones


socioculturales que sin embargo han de sustentarse en elementos estructurales del

propio territorio como son las producciones típicas tradicionales y el paisaje cultural

que se ha conformado a lo largo del tiempo. Atendiendo a estos ejes de influencia, el

escenario de innovación y desarrollo que se ha puesto en marcha durante las dos últimas

décadas, reclama un criterio de sostenibilidad que asegure el disfrute de las

generaciones futuras junto a una equidad socio-económica capaz de fijar las poblaciones

asegurando una apreciable calidad de vida.

Esta confluencia de ruralidad, nueva visión de la cultura patrimonial y enfoque

sostenible del desarrollo, han cruzado los cuatro puntos cardinales de las políticas

comunitarias en el pasado reciente. De ahí, que optemos por la denominación de “rutas

eco-gastronómicas” para referirnos a estos itinerarios que concentran su atención tanto

en el territorio y sus gentes, los elementos materiales e inmateriales que éstos han

conformado, así como la conservación y puesta en valor del entorno mismo.

2. LA EXPERIENCIA DE LAS RUTAS ECO-GASTRONOMICAS

A fines de la década de los 80 del pasado siglo se observaba ya en el contexto

mediterráneo un descubrimiento y promoción de numerosos elementos patrimoniales

ligados al mundo rural. Museos, ecomuseos, colecciones agrícolas, concitaban a

asociaciones y protagonizaban las primeras guías turísticas que dirigían la atención

hacia esta práctica contemporánea de lo que se ha llamado turismo rural. Conforme éste

se ha desarrollado y diversificado han surgido variaciones temáticas del mismo, siendo

en relación al tema que nos ocupa el enoturismo la expresión más destacada, si bien no

faltan propuestas ligadas al turismo y el aceite de oliva, el queso, las cerezas o el jamón

ibérico, entre otros productos alimentarios. En todos estos casos, se trata de crear

productos turísticos, compuestos fundamentalmente de servicios, que buscan incentivar

el consumo de los productos alimentarios locales mediante la formación de círculos


virtuosos en los que de un lado, el viaje es realizado para encontrar el conocimiento

directo del producto, a la vez que tener una relación directa con el territorio

En ese marco, nacen las rutas temáticas del vino, el aceite o el jamón, como

instrumentos a través de los cuales el territorio y sus producciones pueden ser

divulgados y comercializados en forma de oferta turística. Para ello se relacionan dos

mundos, el turismo y la agricultura, con un gran potencial en el territorio. Dada la

importancia del turismo del vino y la influencia que esta tendencia ejerce sobre otros

productos, centraremos en la misma este análisis. Al día de hoy se ha mantenido que la

mayor parte de las personas atraídas por el turismo del vino lo hacen sin considerar al

mismo como principal atractivo motivador, esto es, con carácter de complementariedad

respecto a un factor de mayor poder de atracción. Sin embargo, este y otros muchos

aspectos respecto al turismo del vino y el turismo eco-gastronómico están conociendo

algunas transformaciones que veremos a continuación, en función de los destinos, fase

del ciclo de vida, estructuración del producto, etc.

Las rutas del vino en Italia

En el ámbito mediterráneo es Italia el país que mayor número de rutas ha visto crecer a

lo largo de una onda que se ha extendido a lo largo de los últimos veinte años. A final

de 2006, 120 Rutas del Vino y de Sabores, estaban registradas a partir del impulso dado

por la Ley 268/99 de 27 de julio de 1999 y el decreto ministerial de 12 de julio de 2000,

a los que más tarde se han ido añadiendo sucesivas legislaciones regionales. Estas

normativas han unido el turismo del vino con otros sabores eco-gastronómicos con una

evidente orientación hacia el desarrollo rural, enfocando estas rutas como herramientas

de difusión, comercialización y disfrute de una oferta turística basada en los territorios y

sus producciones. Este desarrollo ha tenido lugar a lo largo de tres fases sucesivas:


1ª) hasta la 1ª mitad de los años 90 con un crecimiento espontáneo de la oferta siguiendo

un proceso basado en estimular las motivaciones presentes en el espíritu de los

movimientos culturales y sociales.

2º) en la 2ª mitad de los años 90 explosionó una demanda alimentada por igual por los

media y por la moda creciente de comer fuera del hogar. Se sucedieron diferentes

iniciativas de ordenamiento con desigual éxito.

3ª) desde los inicios del siglo XXI, una compleja galaxia de situaciones han dado

respuesta a una situación económica y sectorial difícil para el mundo del vino,

acarreando propuestas territoriales muy densas en el norte del país y escasas en el sur.

Se ha llegado a configurar así un mapa nacional con pocas destinaciones escapadas en

cabeza del pelotón, seguidas por una cohorte poco numerosa de perseguidoras y un

grueso pelotón de rutas neófitas en formación.

Esta onda de éxito global no oculta algunas debilidades casi estructurales, que en los

últimos análisis dan señales de cierta ralentización o estancamiento:

Entre las primeras, la existencia de modelos organizativos muy deficitarios, la

falta de sedes y equipos humanos estables, las difíciles relaciones existentes

entre operadores de diferentes sectores y la falta de un apoyo público suficiente

para acometer políticas de mayor envergadura.

Entre los signos de estancamiento:

El número de turistas nacionales y extranjeros crece más lentamente de lo

esperado

La facturación también se ha estabilizado, tanto en la venta directa de vino en las

bodegas, como de otros productos y servicios inducidos


La diversificación tan grande de las inversiones realizadas hace difícilmente

medible e igualmente perceptible, el impacto en términos de sostenibilidad en el

conjunto del territorio

Entre los últimos datos obtenidos del turismo del vino en Italia (2006), cabe destacar el

crecimiento del perfil de turistas con mayor formación enoturística, la confirmación de

una edad madura entre los turistas del vino (30 a 55 años), el viaje en pareja (38%) o

con amigos (29%) como formas más frecuentes, la diversificación creciente respecto a

la procedencia de los turistas, cada vez más lejana; el gran reparto del gasto medio

diario (167 €) entre alojamiento, comida, vino, alimentos típicos y otros gastos; una

valoración suficiente para los elementos base (aprox. 6,6 para bodegas, restauración,

eventos), pero media baja para los demás servicios; mitad y mitad la gastronomía es

factor de motivación junto a otros elementos, mientras que la promoción futura del

territorio cada vez se siente que pasa más por subrayar la importancia del turismo del

vino que ha pasado de un 4,7% en el pasado a un 8%. Finalmente, los amigos e internet

son junto a las guías y el conocimiento previo del producto los principales canales de

comunicación y la baja valoración que se tiene sobre la política territorial coincide con

el alto potencial de desarrollo del producto que se percibe como latente.

La realidad que constatan las últimas encuestas entre operadores ligados al turismo del

vino es que ha crecido el peso del sector privado y el personal empleado en la gestión de

las rutas (1,81 empleados por ruta); el presupuesto medio anual continua siendo muy

bajo (61.000 € por ruta); el nº de eventos organizados anualmente es muy alto (13,1 por

ruta) lo que deja entrever una escasa capacidad de rigor en la selección de los mismos;

el nº medio de turistas por ruta es de alrededor de 20.200 (62,4% nacionales y 37,6%

extranjeros) con un total de llegadas de 2 millones de turistas a las rutas y sus eventos, y

una estrategia organizativa que hace pensar que está más dirigida a los propios


operadores que a la prestación de servicios turísticos y donde son la calidad del paisaje

y de los productos típicos alimentarios los dos elementos más valorados.

Hay que señalar como estos análisis están reconociendo importantes fallas en el

conjunto del sistema del turismo eco-gastronómico, fracturas que en cierto modo

pueden extrapolarse más allá del caso concreto italiano:

- La división entre consumidores de vinos de “tendencia” y vinos de “identidad”

está obligando a muchas zonas productoras a concentrarse en mercados de nicho

al no poder competir en los mercados globales

- En el terreno de la gastronomía y los productos alimentarios la distancia no

estaría tanto entre la innovación y la tradición sino entre la banalización y el

asombro. La cocina local reproduce lenguajes estereotipados de supuestas

cocinas regionales en tanto que los cocineros “innovadores” se ejercitan en

fuegos artificiales. Unos y otros poco hacen por la defensa de la identidad

alimentaria a la que tampoco contribuyen muchas políticas agrícolas

- El turismo eco-gastronómico está concentrando su impacto en áreas abarrotadas

frente a otras zonas que están quedando absolutamente al margen de este

desarrollo

- De ese modo se están configurando algunos territorios especializados en una

oferta de turismo eco-gastronómico en tanto que otros quedan como satélites

irrelevantes o complementarios

Estas fracturas en la base del producto estarían coincidiendo en el tiempo con una

serie de importantes mutaciones respecto a la caracterización de la demanda del

vino:


Que está pasando de la búsqueda de lo material a lo inmaterial, de lo simple a lo

complejo. Del simple aprovisionamiento a la exploración del producto y el

deseo de disfrutar de experiencias y transfiguraciones

Los turistas eco-gastronómicos se están reagrupando en diversas tipologías:

“tribus minoritarias” ávidas de lugares, ocasiones, ritos especiales; una mayoría

menos selectiva y polimorfa.

El cliente muestra cada vez mayor autonomía de compra, accediendo a ésta,

organizándola y adquiriéndola de maneras más diversas

En este contexto, las estrategias del turismo del vino italiano para los próximos años

pasarían por la valorización del potencial de desarrollo implícito y aún no explotado, la

definición de un macro-nivel de inversiones y planes, la redistribución de funciones

entre los actores y la jerarquización de áreas atendiendo a diferenciación de objetivos,

recursos y capacidades. Reaccionar ante la política de bricolaje de los últimos años

puede asentarse en cuatro polos de actuación:

- El desarrollo económico generado por el vino, la gastronomía y el ocio

- La cohesión social que debe alcanzarse entre residentes y turistas en el contexto

de una experiencia compartida

- La salvaguarda ambiental

- La innovación de la cultura tradicional con una reformulación inspirada en la

contemporaneidad.

Con esta política se pretende alcanzar los siguientes retos en el próximo decenio:

Pasar de 4 a 8 millones de enoturistas anuales

Pasar de 2 a 4 mil millones de Euros de facturación

Redistribuir territorialmente en base a un mejor equilibrio los distritos actuales

de fuerte atracción, pasando de 10 a 50 en el conjunto del país


Las rutas del vino en España

A diferencia del modelo italiano, más integrador y enmarcado en las políticas de

desarrollo rural, las rutas eco-gastronómicas en España, se circunscriben desde el

ámbito del apoyo público del Estado, al producto “Rutas del Vino de España” de la

Secretaría General de Turismo. Estas rutas se conciben como un producto turístico que

integra bajo un mismo concepto temático a las actividades gastronómicas, culturales y

vitícolas, junto a una amplia oferta de alojamiento y actividades complementarias. La

colaboración de ACEVIN como promotora de estas rutas ha permitido la puesta en

marcha y certificación bajo un modelo de calidad, de más de una docena de rutas. Dicho

sistema de calidad se basa en el cumplimiento de una serie de requisitos o estándares

ligados a la Ruta, estructurados en diversos subsistemas –planificación y gestión,

destino, producción y comercialización, servicios turísticos y enología- a través de

sucesivas fases – lanzamiento, desarrollo y consolidación-. Un convenio entre el MAPA

y TURESPAÑA debe mejorar la imagen de marca, estrategias de comercialización y

comunicación de este Club de Producto.

Este impulso público se traslada a escala regional y comarcal a diferentes rutas eco-

gastronómicas que con similar criterio, fundamentalmente turístico, son más una

apuesta de las administraciones públicas, que resultado de un proceso estratégico

territorial.

Es el peso de las bodegas ligadas a las grandes marcas de cada región vitícola la que

lidera una oferta demasiado parcial y reduccionista, acompañada en ocasiones de algún

hotel asociado, algún museo o restaurante “estrella”, pero sin capacidad de aglutinar en

una estrategia común un proceso de transformación y creación de productos como

conceptualmente vamos a ir proponiendo en este texto. Hay que destacar el

extraordinario número de visitas que ya reciben algunas bodegas españolas, ocupando


las bodegas González Byass, en Jerez, el tercer lugar mundial por número de visitantes

en bodegas de vino.

Junto a ello, el diferente potencial de unas y otras zonas –casi siempre ligadas

geográficamente con otras tantas Denominaciones de Origen-, así como la diferencia en

el desarrollo y organización de la oferta, el grado de atractivo actual y otros

condicionantes propios, dibujan un escenario sumamente heterogéneo de ese club de

producto, donde por otra parte la presencia de la empresa privada es antes que nada,

presencia, pero escasamente representa liderazgo y compromiso económico y político,

salvo en algunas zonas que comienzan a despuntar por una mayor integración y

especialización en este producto.

Menor desarrollo representa otras rutas gastronómicas y denominados productos eco-

gastronómicos –aceite de oliva o jamón-, que más allá de sus denominaciones, y cierto

material promocional, apenas encierran la presencia de algunos museos, molinos o

fábricas visitables, centros de acogida o una señalización básica en torno a una ruta.

Más allá, la consiguiente falta de planificación, organización, financiación, gestión o

comunicación que vendremos reiterando a lo largo de este texto. En suma, falta de

producto y obviamente de producto sostenible, aún más remarcable por su localización

en un medio rural donde:

Se da un bajo nivel de desarrollo turístico (alojamientos, restauración,

información, señalización, etc.)

Hay una notable falta de oferta complementaria

La promoción de los recursos turísticos es irregular y poco adecuada

Es difícil retener al visitante

Son frecuentes las carencias de infraestructuras y equipamientos básicos del

espacio turístico


En este contexto no es de extrañar que las bodegas estén asumiendo el papel destacado

y preponderante de la oferta eco-gastronómica que en su momento han jugado los

alojamientos rurales como factores de desarrollo y posicionamiento del turismo rural,

con el reduccionismo y limitaciones que ello representa, reforzado en este caso por las

multimillonarias inversiones que estamos conociendo en las nuevas bodegas diseñadas

por famosos arquitectos, siguiendo la estela de museos “estrella” que mantienen

distancias siderales de competitividad con los cientos de museos locales repartidos en el

territorio. Así las demás bodegas a las que esta estrategia resulte inalcanzable, al resto

de elementos del producto eco-gastronómico y al territorio mismo les será muy difícil

competir salvo con posiciones realmente integradoras ligadas al peso de las marcas

territoriales y marcando competitividad en la calidad ambiental global de los productos

y en la creatividad social y de empresa aplicada a los mismos.

3. UN MARCO PARA LA SOSTENIBILIDAD FUTURA

La complejidad y riqueza del turismo eco-gastronómico le dotan de un perfil integrador,

que según Llorenç Prats estaría compuesto de tres elementos: el objeto o colecciones de

objetos, el lugar y las manifestaciones a las que la propia cultura del territorio eco-

gastronómico ha dado lugar como forma de expresión de éste.

La sostenibilidad de todos esos elementos y de las personas que de alguna forma los

disfrutan y tienen el deber de custodia, exige un plan de actuaciones que en el marco de

activación de estas experiencias turísticas, clarifique y determine aspectos tales como:

1) La participación y el papel de la iniciativa pública y privada. La función de la

administración pública en términos de ordenación, planificación y promoción de las

actividades económicas en el territorio. El diseño del rol de los agentes turísticos

privados en la organización de la acogida profesional y en el desenvolvimiento correcto

de la misma para colmar las expectativas y necesidades de los clientes. La participación


de los productores y las entidades de control y certificación de la calidad. La presencia

efectiva de la población y los organismos de participación cívica que representen la

vitalidad social del territorio.

2) Los itinerarios y rutas han de ser vistos como un todo global, más allá del conjunto

de elementos patrimoniales alineados que ahora conforman muchas rutas, éstos han de

cumplir la misión de motores dinamizadores de una evolución histórica animada por los

bienes culturales en los que se sustentan.

3) Algunos de los principales hitos fundacionales que han marcado el reciente desarrollo

del turismo eco-gastronómico en Europa, tal como representan las rutas del vino en

Italia, han incidido directamente en la dimensión territorial y sostenible que debe

acompañar su desarrollo. Así, la Carta Europea de Enoturismo insiste en la necesaria

implementación de estrategias de conservación, gestión y valoración del espacio para

evitar la especulación y el deterioro medioambiental del mismo. El Movimiento del

Turismo del Vino, también en Italia, se declara comprometido con la conservación del

medio ambiente y la agricultura de calidad.

El panorama que observamos en España, a falta de disponer de mayor información

pública y análisis de las experiencias que están siendo impulsadas, no es muy halagador

en términos de puesta en marcha de un desarrollo sostenible:

- Falta conocimiento del mercado temático del turismo del vino y otros productos

alimentarios típicos, falta diseño de productos territoriales globales,

planificación, instrumentos de gestión

- Falta coordinación administrativa entre las administraciones públicas (sectoriales

y territoriales) y entre éstas y los actores privados

- Falta investigación y medidas de conservación y puesta en valor de los recursos

naturales y patrimoniales


- Falta modelo y regulación del modelo que permita diferenciar y apreciar

calidades en los productos y servicios

- Falta implicación del sector primario y de la población y sociedad locales. En

demasiados casos es una estrategia comercial en solitario de las bodegas, válida

y respetable en la medida que actúan sobre su negocio, pero insuficiente para el

territorio cuando se trata de intervenir económicamente bajo la marca de un

producto territorial

- La comercialización es todavía muy limitada, testimonial en los grandes

intermediarios, casi nula en canales propios de comercialización y muy

minoritaria en la relevancia alcanzada en operadores especializados, si bien

están conociendo un importante crecimiento en los últimos años.

4) El patrimonio de los productos alimentarios, enológicos o de otro tipo, incluyen el

conjunto de espacios, objetos, acciones y referencias orales relacionados con la

actividad productiva específica, considerando el patrimonio inmaterial o intangible, el

patrimonio tangible y el patrimonio medioambiental. Una política sostenible debe

incluir todos los ámbitos patrimoniales mencionados.

5) Los paisajes evolutivos como son la mayor parte de los paisajes agrícolas en que se

asientan estas rutas requieren de protección. La calidad del paisaje se convierte en la

primera fortaleza reconocida en las recientes encuestas del Observatorio del Turismo

del Vino en Italia, seguida por la calidad de los productos alimentarios. Paisajes que no

tienen necesariamente que gozar de un carácter excepcional, extraordinario o

amenazado en los términos recogidos por la legislación internacional, sino constituir

una unidad territorial con tareas humanas asociadas y un modo simbólico de

construcción de la realidad. De ahí que sea socialmente razonable y económicamente

esencial la defensa de la conservación de los paisajes como bienes sociales que


conviven con usos privativos de la tierra. Pero en la medida que los auténticos

propietarios del paisaje son los grupos humanos que los habitan, se hace preciso

fomentar acciones que contribuyan al cambio de percepción sobre el paisaje que muchas

veces no es lo suficientemente comprometido como debiera. Esta labor de protección es

sin duda dinámica y debe, en contacto con estrategias igualmente activas como son las

rutas eco-gastronómicas, reforzar la creatividad local en términos de recreación

contemporánea del patrimonio común heredado.

4. EL DISEÑO DE UN MODELO SOSTENIBLE

Las experiencias que hemos venido comentando están trazando un dibujo de

insostenibilidad del turismo eco-gastronómico –insostenibilidad de la sostenibilidad-

en los dos componentes que lo forman, aun conocedores de que en muchos casos la

gestión de esos productos sea etiquetada como sostenible. Sin embargo, en la práctica,

tanto la falta de claridad conceptual como la difusa responsabilidad en la gestión, están

reclamando una adopción cierta y profesional del paradigma de la sostenibilidad

aplicado a todo el proceso del turismo eco-gastronómico. La sostenibilidad, entendida

en su triple vertiente ambiental, económica, social y cultural, debe ser enfocada en

primer lugar a valorizar el ciclo de la actividad productiva alimentaria en su conjunto,

incluyendo:

- los factores ambientales, genéticos o territoriales de las materias primas

agrícolas

- los factores tecnológicos ligados al proceso de transformación

- los factores económicos y de mercado propios de la comercialización de los

productos eco-gastronómicos

- los factores sociales, fisiológicos, culturales y políticos del consumo colectivo e

individual


Una ruta o itinerario eco-gastronómico sostenible ha de articular en torno a uno o varios

productos de turismo eco-gastronómico a toda una compleja red de actores que incluye

a la oferta de acogida del territorio (alojamientos rurales, agroturismo, etc.), la oferta de

actividades específicas (restauración, enotecas, oleotecas, comercios especializados,

etc.), la intermediación turística de la zona, el sector agrícola productor de las

producciones típicas, el territorio y medio ambiente (recursos naturales, culturales y

sociales), y el conjunto de otras actividades integradoras (artesanía, eventos, deporte,

actividad comercial y cultural, etc.).

La prevalencia de un comportamiento ético, la educación a los consumidores, un

enfoque nítidamente territorial de estas producciones deben servir para luchar contra la

tendencia banalizadora y homogeneizante que tanto alimentan los media y divulgan las

modas. En demasiadas ocasiones ese interés mediático no se corresponde con

planteamientos teóricos, ni reglamentaciones o ni tan siquiera experiencias

contrastadas.

El turismo eco-gastronómico es aquel que “motiva y anima al turista a visitar un

territorio para descubrir su identidad, para vivir el contexto de la producción, para

conocer el vínculo profundo –e imprescindible- entre ambiente y sociedad de un lado y

tradición y producto del otro”. Ese enfoque ha de ser obedientemente cumplido y

subrayando que un producto eco-gastronómico se integra en el contexto cultural de una

región o pueblo, debe tomarse conciencia entre los promotores y gestores de los

productos de turismo eco-gastronómico de la diferencia existente entre éstos y otros

productos de turismo cultural. El producto o el territorio eco-gastronómico no son

asimilables a los sitios monumentales marcados fundamentalmente por la idea de

inmutabilidad, en tanto que en los productos eco-gastronómicos prima la naturaleza del

cambio, la permanente idea de innovar sobre la tradición. Esta tendencia evolutiva es


consustancial al proceso de producción y gestión de los productos y servicios de turismo

eco-gastronómico que han de ser permanentemente reinventados, pues estos productos

eco-gastronómicos no existirán salvo en la medida que se manifiesten y sean visibles.

Implantar una estrategia de sostenibilidad en los productos turísticos eco-gastronómicos

exige pues disponer junto a una cocina y gastronomía original y un escenario rural de

fuerte capacidad de atracción sobre la demanda, una estrategia claramente definida que

integre los recursos y servicios de interés, en torno a este segmento turístico. Territorio

y producto se interrelacionan para crear la imagen turística del destino, siendo la

producción eco-gastronómica reconocida la que actúa de emblema global del territorio.

En muchos casos esta estrategia de sostenibilidad es también una estrategia de

recuperación o reposicionamiento del territorio, en base a:

� incrementar la calidad de los productos haciendo valer el potencial de

competitividad de los mismos

� promover los productos eco-gastronómicos como signos expresivos de la calidad

ambiental, artística y creativa del espacio

� orientar la demanda de los consumidores con acciones eficaces de

sensibilización y educación

� dinamizar la cultura empresarial del territorio con objeto de activar los recursos

humanos y financieros locales

� posicionar las producciones típicamente locales –cuya definición es esencial a la

competitividad de este modelo-, como impulso al desarrollo rural, factor de

complemento de rentas y de reequilibrio de mercados.

� aprovechar el potencial comunicador de las rutas eco-gastronómicas como

auténticas vías de comunicación territoriales. Para ello, todas las acciones y recursos de

comunicación, en especial aquellos que se sirven de las Tecnologías de la


Comunicación, deben de manera efectiva informar sobre el territorio y los diferentes

sectores, productos típicos y servicios turísticos integrados en la oferta. A su vez, las

características de diseño, presentación y calidad de contenidos y tecnología usadas

deben ser aptas para el producto eco-gastronómico y de manera especial para prestar

múltiples servicios on line. Puede resultar interesante comparar por el desarrollo

tecnológico y de contenidos una de las rutas del vino españolas que mejores estrategias

está mostrando –Rioja Alavesa-, con una -Strada del Vino dei Castelli Romani-, de las

que resulta siempre posicionada en los primeros lugares de las rutas italianas por su

estrategia de comunicación a través de la web.

� subrayar la sostenibilidad del modelo de turismo eco-gastronómico como

principal factor de competitividad del mismo

En definitiva, el turismo eco-gastronómico puede ser, desde la sostenibilidad, una

herramienta de apoyo a las producciones típicas que amortigüe los impactos derivados

de las políticas de sustitución de producciones excedentarias y aumente el valor añadido

de aquellas producciones menos competitivas, compensando la pérdida de rentas que

pueden afectar en el futuro a la industria agroalimentaria que se sitúa en un mercado

maduro y saturado.

“… Atentos, los viajeros escuchan el relato y pronto descubrirán el diminuto grano de uva que aparece en la tierra fértil. Surgirá muy despacio de debajo de un pilón de tierra húmeda y lo tomarán con sumo cuidado. Les entregarán la uva y con ella, el porvenir del pequeño grano, al que, a partir de ese momento, estarán unidos. Pisarán la uva, no con los pies, sino con las yemas de los dedos y, ya convertidos en trabajadores de este microcosmos de la vendimia, descubrirán que extraer el jugo de la uva es como el placer de extraer el jugo de la vida misma…” Enrique Vargas y el Teatro de los Sentidos, El Viaje de la Uva.

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