LA REVISTA DE VINO

GRATUITA, INDEPENDIENTE Y SIN PUBLICIDAD

CAPÍTULO 3: HASTA QUE LLEGÓ SU HORA

AQUÍ PODRÍA

IR TU

PUBLICIDAD

PERO ENTONCES NO PODRÍAMOS

OPINAR LO QUE OPINAMOS

y

ESCRIBIR LO QUE ESCRIBIMOS

Quién nos iba a decir que íbamos a llegar a publicar un tercer capítulo, cuando la redacción de este

panfleto es tan variopinta e imprevisible. Variopinta e imprevisible como talentosa a la hora de

ejercer de profesionales del vino (cada uno en su faceta).

Creo recordar que en el capítulo número 2 (ahora me estoy haciendo el interesante porque con tan

pocos capítulos uno se acuerda fácil) os contaba sobre el desorden a la hora de continuar con la saga

de artículos porque, al fin y al cabo, no somos alemanes. Bien. Hemos dado aún una vuelta de tuerca.

Os voy a contar cómo se pare un capítulo de Rooster Cogburn. Esto que voy a hacer debe de llamarse

meta-editorial.

Cerrado el número 2 de la revista, empiezo a dar la brasa a todos los redactores para que vayan ya

dándole a la tecla; a unos les envío un email, a otros un whatsapp, a otros por twitter, dependiendo

un poco del canal de comunicación que de manera espontánea se ha ido estableciendo con cada uno

de ellos.

Resulta que, claro, el número 3 se cocina durante el mes de Agosto y Septiembre, y eso es un

hándicap en nuestro sector. Algunos de los Roosters, como sabéis, son elaboradores de vino, y eso,

claro, hace que en el momento en el que se juegan todo el año, pues no están para hostias y están

únicamente pendiente de las viñas. Como debe ser.

Uno te dice que mirará qué puede hacer pero que no te promete nada. Otro te dice que te olvides,

que imposible. Otro te dice que sí, que lo tiene escrito hace un mes (del puro Bilbao)...y así.

De repente, claro, la revista había ido contactando con nuevos Roosters que se han ido confirmando

poco a poco, así que entran también en escena. Cuando más o menos tienes un checklist de qué y

quién estará presente en el número 3, en ese justo momento, empieza el baile.

Oye! que sí que podré!!

Oye! que creía que no, pero ya te lo he enviado!!

Oye! que creía que sí pero me han operado y va a ser que no!!

Oye! que me tengo que ir a Borgoña y no estaré para el 4!!

Oye! que te añado unas fotos!!

Oye! que te he añadido las fotos sin enviarte el artículo!!

Y así cada día.

Bien, como resultado del número de Rooster Cogburn que más coincide con vendimia, os presentamos

un número 3 trufadito de material. Vais a encontrar, por primera vez, recomendaciones de vinos. Sí,

habéis leído bien. Por primera vez. También vais a encontrar una receta gastronómica que ocupa

siete páginas, y más material cinéfilo que de costumbre porque se marcharon un par de amigos de

esta revista.

Como os decía, por razones de calendario, el número más difícil. Gracias a todos por el esfuerzo.

Un continuo no saber

ROOSTER COGBURN

@CogburnSostiene

ALGUNOS VINOS, BUENO...

yo también

quiero una

D.O.

HELENOTICIARIO

BODEGAS TORRES Un juez abre diligencias por fraude contra Bodegas Torres, Según informa El Confidencial. El grupo bodeguero prepara ya su estrategia de defensa. La primera medida será triplicar el presupuesto de publicidad y cuadruplicar el de càtering para bloggers.

VIÑAS DEL VERO

La bodega empleará drones para controlar

mejor su vendimia 2014.

El grupo bodeguero justifica el uso de la

tecnología porque, según afirma su director

técnico, la Cabernet Sauvignon y la Merlot

no se entienden con ‘los payeses estos tan poco

sofisticados’

ALBERT ADRIÀ

El cocinero catalán ha pedido por burofax a la ONU que le tengan al

corriente de si se monta algún país nuevo, o algo,

en cualquier lugar habitable del planeta, para ser el primero en montar un restaurante temático al respecto.

VEREMA

El foro de aficionados al vino Verema, ha

desmentido a fuentes periodísticas que vaya a

pedir el graduado escolar para participar en su web porque eso

atentaría contra el anonimato de sus

participantes. Incluso de los que ponen

un nombre y un apellido.

STING

Gordon Matthew Thomas Sumner, más conocido como Sting, ha adquirido un par de castillos más con lo que ha cobrado a los descerebrados que pagaron por vendimiarle el viñedo. ‘Every Breath You Take’, ha dicho el menda.

LUIS GUTIERREZ

El catador de The Wine Advocate para España (entre otras regiones)

asegura sentirse indignado después de

saber que hay más búsquedas en Google para saber quién es su

peluquero que para sus puntuaciones.

MARCOS EGUREN

El bodeguero asegura no tener claro aún quién será la víctima de su siguiente pelotazo.

Pero afirma, sin

embargo, tener claro ‘que va a ser de los que

hacen época’

LA SOBREMESA

El conocido foro de debate de El Mundo

sobre vino, celebra este mes de Septiembre que

durante el segundo trimestre del año tuvo

más de diecinueve visitas. Alegan, además,

que no es sólo una cuestión de cantidad,

que allí no escribe cualquier gilipollas.

ALGUNOS VINOS, BUENO...

yo también

quiero una

D.O.

Breve historia del vino blanco

en Catalunya

JORDI ALCOVER

MESTRES

@JordiAlcover1

Eso de entender de vinos es una memez.

Normalmente, entre los profesionales, se

convierte en un montón de datos dispares e

incluso contrapuestos que generan una maraña

de información poco útil para el consumidor, ya

que abre un enorme campo de dudas por el

hecho de que todo el mundo tiene su propia

opinión sobre cualquier vino o tendencia, e

inaugura al mismo tiempo la necesidad de

asesoramiento para algo tan sencillo como

comprar una botella de vino. Lejos de huir de

semejante conducta opuesta a cualquier tópico

del marketing, ante la nueva tendencia hacia la

variedad autóctona de cada lugar, que tiende a

simplificar las cosas, hay quien opone un

argumento que ahonda en esa necesidad previa

de conocimiento: hay vinos honestos hechos con

cualquier variedad en cualquier lugar, y hay que

luchar por preservarlos, pero para consumirlos

correctamente es necesario saber cuáles son

esos elaboradores honestos.

Insisto, como en otros artículos anteriores:

Madre de dios me ampare.

Eso de entender de vinos es, en efecto, una

memez. Porque después de esa necesidad de

especialización el consumidor no sabe

exactamente a qué atenerse mientras se le

conmina a consumir botella tras botella, a

dejarse asesorar por sommeliers que intentarán

enchufarle el último 2x1 de Rioja o de Navarra

que ha comprado su jefe, a tener cultura del

vino antes de atravesar la puerta de eso que se

llama una tienda especializada o vinoteca. La

historia del consumo de vinos demuestra que el

consumidor necesita tener parámetros fijos,

principios básicos que le aclaren lo que debe

hacer cuando le sueltan en la mano una carta de

vino. Por eso toda una generación que ahora ya

no peina ni canas nos ha transmitido su coletilla

base, su axioma a la hora de afrontar la

selección patatera de los restaurantes clásicos,

que aún baila en el subconsciente de muchos:

tintos de Rioja, rosados de Navarra, blancos del

Penedés.

Desde luego, coincido con todos vosotros en que

es una mierda de parámetro. En los ochenta,

momento en que todos pensábamos que las

personas eran capaces de pensar más y mejor, y

por tanto de conocer, ignorábamos todas las

variables que iban a convertir al individuo actual

en un animal interesado por el dinero antes que

por cualquier otra cosa, al cual basta con

alimentar con fútbol y azúcar industrial cada x

horas. Digamos que se forjaba el prototipo del

banquero actual, mientras los ingenuos creíamos

en otras cosas, como por ejemplo en que el

feminismo no terminara por ser fagocitado,

convirtiéndose simplemente en una lucha

demasiado civilizada sólo por la igualdad de

acceso a los privilegios; o en la formación y el

desarrollo del individuo como objetivo básico,

quizá para evitar vivir como ahora en un insulto

permanente a la inteligencia. Al parecer,

muchos en el vino cayeron en el mismo error,

intentando que, entre todos esos conocimientos

que habían de humanizar al individuo en lugar

de lo contrario, el consumidor incorporara algo

más sobre el vino que esas tres memeces.

Hay que valorar, sin embargo, lo que se perdió

por el camino. Y es que se debía hacer, pero el

cliente perdió la seguridad que daba esa especie

de credo del vino español. Si antes, acercarse a

una carta patatera de un restaurante nacional

era fácil, ahora es mucho más complicado por

dos razones; la primera, que si la carta se ha

completado con referencias de otras

procedencias, el cliente medio no sabe qué

pedir. Y la segunda, que si no se ha actualizado

se convierte en una decepción llena de caspa.

En la parte que no ha cambiado demasiado, los

vinos blancos de las cartas de los restaurantes

de España son ahora gallegos o de Rueda. Los

rosados navarros han caído en el mismo saco de

chuches que todos los demás, además de que el

rosado es tradicionalmente un vino menor: y a

los tintos de Rioja se les han sumado los de

Ribera. Hay outsiders en todo esto, claro: esto

es el grueso del consumo, y las excepciones no

hacen mucho más que confirmar la regla, ya

que al abrir un restaurante el propietario suele

esperar la visita de los primeros representantes

para configurar la carta. Y eso si no la hace

directamente un vendedor que trabaja con una

lista de 3000 referencias y que coloca

inexorablemente un verdejo tipo Fenomenal o

Perro Verde.

Las preguntas, sin embargo, para este artículo,

son las siguientes:

Rueda ha desbancado al Penedés. Es por el

boicot? Nooo… Aunque puede que haya ayudado

en los últimos años, el fenómeno es anterior, y

tiene que ver con esas levaduras tan chulas que

incorporan maracuyá, mango, piña y otras

frutas tropicales. Una política de promoción

genérica adecuada y masiva también ha

ayudado, y la pasividad paralela del Penedés

también.

La segunda es más difícil: Porqué gustaban los

blancos del Penedés?

Hay que tirar un poco de historia para llegar a

la explicación. Desde luego, justo después de la

filoxera la recuperación tuvo poco que ver con

el vino tranquilo, ni blanco ni tinto: casi todo lo

que se replantó que no fuera macabeu, xarel·lo

y parellada, que iban destinadas al cava, era

pasto de destilería, ese lugar que en Catalunya

se llama fassina porque en el momento de su

reglamentación, desde el siglo XVII, se llamaron

Oficinas de destilación para la obtención de

aguardiente. Y de oficina, al poco tiempo la

lengua popular generó la palabra fassina.

Casi todo lo que no fuera uva para vino

espumoso se llevaba a la destilería, pues. Pero

existía un vino blanco catalán clásico, el blanc

de blancs del Penedés. Se solía hacer con el

resto que quedaba después de hacer el tiraje

del vino espumoso, y por tanto su origen era

una vendimia temprana, un punto verde aún,

como hemos visto en artículos anteriores. Y se

podía embotellar como vino porque eran las

sobras del vino base para el espumoso, ya que

de lo contrario ni se habría prensado y habría

ido a parar a la fassina.

¿La fama del blanco Penedés viene de ahí,

como cualquiera se podría preguntar? No, viene

de marcas ahora casi denostadas por los

sommeliers, marcas de gran producción en

manos de grandes empresas, pero que se

hicieron grandes gracias a nuevos

planteamientos a la hora de vendimiar y

elaborar que obtuvieron el favor del público,

impresionado por vinos que no eran ácidos ni

presentaban notas verdes como los clásicos

blanc de blancs que se embotellaban después

del tiraje.

Estas marcas fueron cuatro: René Barbier,

Marqués de Monistrol y las que controlaba

Manuel Segura Viudas (Segura Viudas y Conde

de Caralt). El secreto fue muy evidente; sólo

había que reservar la vendimia de algunas viñas

de estas variedades dejándolas madurar

suficiente para hacer un vino tranquilo que no

presentase acideces ni verdores excesivos, y

tratar el mosto de manera adecuada en las

bodegas en depósitos de acero inoxidable. La

empresa René Barbier procedía de Leon

Barbier, un viticultor y propietario francés que

tras perder su finca en Francia tras la filoxera,

se afincó en el Penedés hacia 1890: desde 1940

sus hijos Leon y René se dedicaron a embotellar

vino tranquilo, pero no fue hasta finales de la

década de los 50 cuando el fin de la posguerra

les permitió elaborar sus vinos blancos y

rosados con esos criterios y medios nuevos que

generaron un éxito comercial importante.

Breve historia del vino blanco

en Catalunya

Breve historia del vino blanco

en Catalunya

El grupo Freixenet adquirió la bodega y la

convirtió en una marca cuya prioridad era el

volumen, pero su influencia hasta los primeros

años 80 fue enorme debido a una gran

distribución y a una calidad diferencial

constante año a año. Marqués de Monistrol

pertenecía, como toda la inmensa finca del

Penedés, al propio Marqués hasta los años 90,

momento en que entró en el grupo de bodegas

ARCO. La revolución que tuvo lugar en la

marca a partir de finales de los 60 vino de la

mano de Agustí Torelló Mata. Y finalmente

Manuel Segura Viudas, a pesar del éxito

comercial y conceptual, sobredimensionó sus

inversiones y se vio obligado a vender sus

empresas al grupo Rumasa, paquete que fue

comprado en los 80 por el Grupo Freixenet.

Estas marcas se desarrollaron casi

paralelamente a lo largo de los años 60 y 70,

creando ese mito que hizo que muchos, en esa

época, asimilaran blanco de Penedés como

sinónimo de vino blanco de calidad.

Después de que, poco a poco, casi todos los

elaboradores asimilaran las nuevas técnicas

vino todo lo demás: el desmelene de una DO

que se ha pasado de frenada a la hora de

aceptar variedades, el desvarío de los

elaboradores por sorprender a su público con

nombres de uvas que, si no se sabían

pronunciar, es que eran mejores que las que

conocían.

Un caso de abducción extraterrestre? Un

ejemplo inenarrable de provincianismo?

Para saberlo vamos a ver qué pasaba con esa

uva blanca que no se cosechaba para la

destilación ni para vino espumoso. Había unos

pocos vinos elaborados con uva blanca que

gozaban de cierto éxito comercial en

Catalunya. Comenzamos por el clásico blanco

de Gandesa, de garnacha blanca en su mayor

parte, que se vendía en todas las bodegas a

granel. Casi rancio, de color dorado, se

elaboraba como si fuera un tinto, es decir,

que fermentaba en barricas viejas o en

depósitos de cemento o subterráneos, sin

control de temperatura y con las pieles de la

uva dentro del mosto; de ahí el color. Es un

procedimiento que se vuelve a utilizar ahora -

aunque por períodos más cortos y equipos de

frío-, y que en Catalunya se llama “vi brisat”,

porque a la pasta de pieles se la llama

“brisa”. Gustaba bastante entre la gente,

digamos, modesta, y tenía un grado

considerable, directamente proporcional a una

intensidad que tenía mucho más que ver con

la oxidación que con la fruta.

Ya embotellado, había el clásico blanco de

Alella, cuya expresión histórica central venía

de la mano de la cooperativa, Alella Vinícola.

El Marfil de botella Rhin de toda la vida, que

duró hasta el año 84 con un éxito comercial

espectacular hasta el último día. Ese último

día fue el que se decidió en un cambio de la

junta, que acordó elaborar “blancos frescos al

estilo del Penedès”. Además, el Penedès ya

elaboraba con una cantidad importante de

variedades foráneas, hecho que atrajo a la

familia Rato (los de Rodrigo Rato, el de

Bankia) para emigrar definitivamente a la

zona del Penedès con su marca Jaume Serra

(parece que esta bodega llama la atención de

los empresarios del tipo pasta-a-cuchillo, ya

que después fue adquirida por García Carrión).

El consejo regulador comenzaba a autorizar

las variedades foráneas más evidentes,

mientras la junta autorizaba a arrancar las

variedades clásicas que formaban el cupaje

del Marfil en casi todas sus innumerables

versiones: garnacha blanca, pansa blanca

(xarel·lo), y sumoll, siendo posible que

entrasen también garnacha tinta, garnacha

roja, pansa rosada (xarel·lo vermell) y

macabeu. Entre los factores externos que

también han hecho desaparecer buena parte

de estas viñas está la presión inmobiliaria que

genera, en plena burbuja, estar tan cerca de

Barcelona y de la costa.

Breve historia del vino blanco

en Catalunya

La consecuencia de todo esto es que, salvo

excepciones que ahora se están recuperando,

después de tan sólo 30 años la única variedad

que Alella puede defender como propia para

iniciar un nuevo camino es la pansa blanca,

pero sobre todo porque Parxet, Signat y la

propia cooperativa la utilizaban para los

espumosos. Los extraterrestres, en efecto,

andaban por ahí haciendo daño.

Buena parte del excedente de parellada que

se generaba tenía un destino en toda

Catalunya, que no era otro que Viña Sol. Y

también del de muscat, también considerable

por ser normalmente una uva utilizada en

pequeñas cantidades y casi siempre en

cupaje, que iba a parar al consabido Viña

Esmeralda, origen de muchos otros vinos de

este estilo que ahora se tienen por conceptos

novedosos: Mireia de Pinord, Gessamí de

Gramona, etc…

Los otros son vinos dulces, rancios o vermuts

elaborados con uvas blancas. Al margen de la

tradición del Camp de Tarragona y de buena

parte del resto de la provincia, que

trataremos en otro Rooster Cogburn por su

diversidad y extensión, vamos a hablar de dos

tipos históricos: el primero, la famosa

Malvasía de Sitges, la dulce y la seca, que

sufrió otro proceso de abducción

completamente diferente. Sitges, hacia los

años sesenta, vivía de la alpargata y también,

desde hacía un par de siglos, de la malvasía,

un vino dulce de prestigio casi internacional

hecho por un procedimiento ahora inasumible

por cuestiones sanitarias, que consistía en

dejar secar la uva al sol encima de unas

mesas cubiertas con cañas. La uva estaba a

merced de todos los animales habidos y por

haber y, al margen del problema sanitario que

supone este hecho, la merma que

ocasionaban era importante en una cosecha

que al secar la uva disminuía en un 60%. A

pesar de todo, el vino era honesto hasta que

empezaron a aparecer las mistelas: como la

uva no se deshidrataba, su rendimiento era

mayor, y durante un tiempo incluso fue

posible deshacerse de algunas viñas sin

necesidad de reducir el número de botellas.

Con el tiempo, sin embargo, los propietarios

de las viñas empezaron a ver que era mejor

negocio ceder a la presión inmobiliaria que el

turismo potenciaba que seguir con el negocio

del vino o de la alpargata, y así nació ese

Sitges tan fenicio que todos conocemos ahora.

El asunto de la Malvasía de Sitges no se ha

perdido del todo sólo por un legado que uno

de los propietarios más afamados, Manuel

Llopis, hizo al hospital-asilo de la localidad:

como tantos otros sitgetanos, donó sus

propiedades a la institución en el momento en

que le tocó ingresar, bajo la condición escrita

de que cada año todos su familiares

recibieran una caja del vino dulce de Malvasía

de la cosecha. Obviamente, todos ellos la han

recibido siempre con puntualidad, porque el

legado era inmobiliariamente muy

importante.

La actual Malvasía del Hospital de Sitges no se

hubiera conservado de no ser por esta

cláusula, por no llamarla carambola: para

ilustrarlo basta con añadir que quedan unas

cuatro o cinco hectáreas de viña en el

municipio de Sitges, y durante años

solamente ha habido una viña de Malvasía

dentro del hospital, en la que estaba

mezclada con muchas otras variedades.

Breve historia del vino blanco

en Catalunya

Además solamente la “supervisaba” un

enólogo: en cuanto arrancaba en reviejas

barricas de castaño una fermentación

completamente espontánea y sin control de

temperatura (no por voluntad, sino por no

gastar dinero en comprar levaduras), un

operario que había aprendido de oído a base

de años (recuerdo que era muy grande e iba

siempre vestido de verde, y como además

tenía un aire a Shreck, pues se le quedó el

apodo) encabezaba el mosto con alcohol vínico

y lo dejaba durante cinco años o más en la

misma barrica (es decir, hacía una mistela); de

modo que lo que recibían los familiares del Sr

Llopis tenía de Malvasía de Sitges lo que yo de

rubia.

Por cierto, encontraréis en algunas pastelerías

otra Malvasía que tiene la Iglesia de Sitges en

la etiqueta, la Robert: a pesar de que fue una

de las mejores marcas, hace muchos años que

ni es de Sitges ni se elabora alli, es mistela, es

vino dulce que puede que tenga una parte

pequeña de malvasía riojana (subirat parent).

Es un camelo. No la compréis.

No creáis, sin embargo, que todas las mistelas

son malas.

El segundo caso del que hablábamos es la

famosísima garnatxa d’Empordà, que suele ser

una mistela, es decir, un vino o un mosto

encabezado. Debe tenerse en cuenta que los

vinos, a veces hablan de pasados comunes, y a

pesar de que la Guerra Civil hizo mucho daño

en el Empordà, el único vino que aguantó la

larguísima crisis de la vid en la zona fue la

Garnatxa, quizá por ser el reflejo de sus

primos hermanos de Rivesaltes a los que tanto

se parece en todo.

Si en el Rosselló la especialización en dulces

afecta a varias zonas (Banyuls, Rivesaltes,

Maury), en el Empordà las viejísimas soleras de

cada masía están empezando a volver al

mercado, y en poco tiempo podemos ver un

desarrollo importante de estos vinos hechos

con garnacha blanca y roja; al otro lado de la

frontera añaden macabeu, pero el parentesco

evidente hace que la raya en el mapa sea un

poco patética.

En el Empordà faltará confianza, faltará

también registro de añadas que en Francia se

ha hecho y aquí no, porque por un botellín de

375 cl de un Rivesaltes de 1940 se pueden

llegar a pagar 300 Euros, cosa que al sur de los

Pirineos no pasa.

Eso sucede por la perseverancia, por no

abandonar la viña. Para comprobar esto, coged

el coche un día y haced el trayecto entre

Portbou y Cerbère (Cervera de la Marenda).

Mientras subís hacia Francia, observad los

márgenes de piedra seca en las laderas de la

ensenada de Port Bou, que sostienen campos

ahora baldíos. Revelador, ¿no? Sin embargo,

veréis que la viña aparece a ambos lados de la

carretera justo después del puesto fronterizo,

en el lugar en que comienza el estado francés.

Breve historia del vino blanco

en Catalunya

Al margen del cava, estos eran los puntos de

apoyo de la uva blanca catalana antes de los

80. Los procesos de asentamiento de una nueva

manera de entender todo el vino catalán en las

zonas centrales, en unos casos, y en el de

Sitges el mundo entero, darían al traste con

algunos de estos productos para siempre.

Ahora, el vino blanco catalán vive una etapa de

crecimiento inesperado desde la aplicación de

medios técnicos adecuados a las

fermentaciones de los vinos del sur catalán y

del Empordà, que se han revelado como la

esperanza para el futuro. Eso llegó en el

momento en que para llegar a Falset no hubo

que recorrer nunca más una carretera estrecha

con más de quinientas curvas cerradas (el Coll

de la Teixeta), sino que se habilitó un trazado y

un ancho decentes, que permitían el paso de

camiones articulados. Obviamente, los

viticultores del Montsant, del Priorat o de la

Terra Alta, no son más románticos que el resto:

simplemente se los olvidaron porque no se

podía llegar allí con medios industriales para

transportar vino.

En cuanto se pudo llegar -incluso un poco

antes- irrumpieron la variedades globalizadas,

desde luego, pero en menor medida que en el

resto del territorio; y afectaron mucho más a la

uva tinta que a la blanca. Al no haberse perdido

la tradición de hacer vino, los nuevos medios

evidenciaron el potencial de un territorio casi

virgen, y la tendencia ahora prioriza las

variedades autóctonas; en blancos, garnacha

blanca, macabeu, pedro ximénez en la zona de

Poboleda, y algo de parellada en la Terra Alta.

A destacar la presencia de escanyavella, y el

vino de Marc Ripoll Sans que grita a los cuatro

vientos que hay que trabajar para recuperar

esa variedad. Como contrapunto, la Terra Alta

autoriza la chardonnay, la chenin blanc y la

sauvignon blanc, y las tres admiten la viognier.

En Alella está volviendo el cupaje del Marfil

clásico, adecuando los procedimientos a los

medios actuales.

El Penedès anda loco con la xarel·lo, el

resveratrol, los vinos naturales y las levaduras

espontáneas, intentando como siempre

sorprender al mundo con herramientas, ahora

parece que sí, propias; resulta paradójico que

el mejor vino blanco de la zona sea Mas Rodó

Macabeu, según la opinión de la Guia 2015,

pero el trabajo que están haciendo los

bodegueros por desarrollar entre todos un

discurso propio, común y sostenible, es tan

involuntario como real: es por eso que el

Penedès es paradójico siempre, porque cuando

los intereses confluyen es pura casualidad, no

hay nadie que realmente lo organice. Y sería

bueno que un análisis muy básico revelara a

Costers del Segre que les queda una

oportunidad de oro con la macabeu, que parece

que en Catalunya nadie la quiere si no es para

cupajes, salvo excepciones muy notables.

Conca de Barberà confía en la parellada y hace

bien, ya que por la altura parece que da

grandes resultados.

El caso del Empordà se debe a otro fenómeno:

el olvido a que fue sometido por parte de la

industria del vino se dio tanto por la lejanía

respecto al radio de acción desde el núcleo de

las grandes empresas vinícolas, como por una

recuperación lenta y tardía, debido a que una

marca concreta tiraba del carro, mientras que

las cooperativas sustentaban al resto de

viticultores y agricultores en general. La guerra

civil se llevó una cantidad importante de mano

de obra al exilio, y las viñas, que llegaron a

ocupar casi 20000 hectáreas en el Cap de

Creus, se han visto reducidas a la décima parte.

Más tarde el turismo se apropió, ya en los 60-

70, de buena parte de

Breve historia del vino blanco

en Catalunya la poca mano de obra que quedaba, y sólo en

los últimos 20 años la Denominación de Origen

ha posibilitado la aparición de bodegas que

trabajan con criterios algo dispares, no sólo

entre ellas, sino también dentro de su propia

gama. La tipicidad, en este caso, tiene que

ver con el hecho de que Cavas del Ampurdán

(Grup Perelada), pese a hacer sus cuatro vinos

históricos (Blanc Pescador, Cresta Azul, Cresta

Rosa y Tinto Cazador) con uvas de cualquier

lugar, se nutría en buena parte de la uva o el

vino de las cooperativas más cercanas: Pau,

Roses, Vilajuiga (actualmente Empordàlia),

Espolla y Garriguella. Ahora esto ha cambiado,

y cada una de estas entidades tiene sus

propias marcas comerciales. Las garnachas

blancas y rojas han crecido exponencialmente

en poco tiempo, tanto como algunas muestras

de muscat que quitan el hipo, y los nuevos

vinos de cariñena blanca de la zona son

espectaculares quizá no siempre por su

calidad intrínseca o tradicional, sino por el

potencial que se entrevé y por la confianza

que ponen los elaboradores en su desarrollo.

Parece un proceso sencillo, pero no lo es. Hay

quien, para enfocarlo desde el lado positivo

habla de diversidad y de cosmopolitismo,

corriendo un tupido velo sobre la pérdida de

patrimonio varietal que ha supuesto una etapa

de pensamiento único que hablaba siempre de

variedades foráneas. En el caso de las blancas

componen una lista considerable: chardonnay,

sauvignon blanc, riesling, gewürztraminer,

albarinho, pinot gris, müller thurgau, chenin

blanc, incrocio manzoni, viognier, rousanne,

marsanne, y seguro que me dejo alguna. Hay

quien, con la etapa actual que impone la

tendencia contraria, habla de que en esto del

vino todo son modas. Pero eso no está claro:

en el estado español sólo ha habido una moda,

la del vino francés, hecho con variedades

globalizadas y previsibles, catetas hasta el

tuétano fuera de su propia AOC. Esa moda que

dice que se puede plantar toda Francia, un

trozo de Galicia y otro de Italia en el Penedès

o en Costers del Segre, ignorando la diversidad

varietal, climática y de suelos que hay entre

la Borgoña, Burdeos, Pontevedra, el Véneto,

el Ródano y Alsacia; ignorando también el

calor abrasador que cuece a fuego lento cada

julio y cada agosto las viñas de Vilafranca o de

Raimat, que adelanta las vendimias hasta dos

meses respecto a sus lugares de origen, y que

hace que la gewürztraminer, la albarinho o la

chenin se encuentren como un oso polar en

Cancún.

Todos aquellos que tienen la costumbre de

anteponer el rendimiento económico a su

propia identidad funcionan sometidos a la ley

del péndulo, ya que el centro de cualquier

cuestión nunca es estático, y se logra sólo

moderando los extremos: por eso la primera

reacción a todo es enérgica y frontal,

potenciando las variedades clásicas de cada

zona. Consecuentemente, obviando el letargo

de Costers del Segre, el resto habla casi

exclusivamente de xarel·lo o pansa blanca, de

garnatxa blanca y macabeu, de parellada, de

carinyena blanca, de muscat, mientras los

elaboradores reaccionan uno a uno, poco a

poco, para reducir la presencia de

chardonnay, la mayoritaria entre todas las

blancas foráneas, en sus vinos.

Resurge la Terra Alta desde hace ya varias

cosechas, junto con Montsant, Priorat i

Empordà. Curiosamente son las zonas a las

que no llegó la aculturación de la viña, por

razones orográficas que ya hemos tratado y

que volverán a salir. La garnacha blanca se

perfila como la gran alternativa a esos vinos

de chardonnay en los que el elaborador sacaba

pecho al mostrar la pasta intensa que se había

gastado en barricas nuevas. Aunque aún se dan

-incluso con garnacha blanca, xarel·lo i

macabeu- esos excesos de crianza, cada vez

son menos, y a menudo deben entenderse

como deudas con la antigua clientela de

cualquier bodega que desaparecerán por la

acción imparable de la madre naturaleza.

Breve historia del vino blanco

en Catalunya

Después de catar muchos blancos este año, os

podría hacer una lista con las marcas que me

han llegado hasta el hueso. Y quizá no

debería, pero en Rooster Cogburn no estamos

para cumplir con el guión previsto. Así que si

pilláis en algún lugar una de las 745 botellas

de De Calpino, del Celler Mas de l’Abundància,

DO Montsant, no dudéis en echarle la mano

antes que nadie, ir con ella a la caja y pagar

lo que os pidan por esta garnacha blanca de

más de 110 años. Si veis un Empordà con una

botella chula y una etiqueta verde, que se

llama Joncària, extended los brazos para que

nadie os quite un muscat que os pasaréis tanto

tiempo oliendo como bebiendo. Os costará

encontrarlo porque se ha agotado en un

momento: Bancal del Bosc Blanc, DO

Montsant, garnacha blanca fresca y

espectacularmente nueva en sus

planteamientos, de Vinyes Domènech.

La posibilidad de la excepcionalidad en el

blanco catalán no se entiende sin Masia

Carreras Blanc, DO Empordà, pionero de una

nueva hornada de confianza en el vino seco de

la zona: una sola viña centenaria plantada con

picapoll blanc, carinyena blanca, carinyena

roja (no negra, roja), garnacha blanca y

garnacha roja.

Ese Macabeu de Mas Rodó (Penedès) es

antológico casi todos los años,pero este

(2013), más.

Ivori Vi Blanc de Cupatge, de Alella Vinícola,

es lo más cercano que hay actualmente al

antiguo Marfil de Alella. Y si después de

aguantar este articulo hasta aquí, veis un

Priorat que se llama Nunci Abocat (2011), que

sepáis que si lo dejáis pasar estáis gilipollas.

Estar no es ser, que quede claro; estar es

transitorio, ser es permanente. Otro día

hablaremos de esa cualidad de los verbos

intransitivos, ya que también tiene aplicación

en el vino.

Hay más, pero luego el jefe Rooster me dice

que se me va la olla con la extensión. Así que,

a la espera de que escriba un artículo para

Rooster Cogburn 4 sobre la breve historia del

tinto catalán – a lo sumo 50 años, una historia

muy breve gracias a la cual hemos

desarrollado una mentalidad de Nuevo Mundo

vinícola, pero con estructuras administrativas

de Denominación de Origen (¿¿¿¿¿?????)-, nos

vemos en Octubre o cuando sea.

Y hablaremos de tinto porque es que el tinto

lo justifica todo ¿no? Es el vino por excelencia,

el que da nombre al color burdeos, ése que los

curas dicen que es la sangre de aquél pobre

loco que crucificaron y que no tiene ni idea de

la que ha liado después cualquiera en su

nombre, en cualquier esquina y a cualquier

hora. El vino, desde siempre, es tinto, aunque

yo no esté en absoluto de acuerdo. Eso no

tiene importancia.

JORDI ALCOVER

MESTRES

@JordiAlcover1

ALGUNOS VINOS, BUENO...

yo también

quiero una

D.O.

a ver cómo justifico lo de mi verdejo...

Que los de Château du Cheval Blanc de Saint-Émilion tienen mala uva no es una novedad. Bien lo

sabe Robert Parker que a raíz de una mala puntuación en su revista, The Wine Advocate, tuvo que

apañárselas solito cuando visitó la famosa bodega de Burdeos y fue asaltado por una jauría de

perros del propietario. Después del episodio perruno, el único kit de curas que le brindaron a

Parker fue su estimada publicación, para empapar la sangre que le resbalaba de las heridas. Mala

uva, sí.

Ahora este Goliat francés vuelve a ser noticia por sus ataques. En este caso, el enfrentamiento es

contra una pequeña bodega de nombre parecido: el Domaine du Cheval Blanc de Saint-Germain-

de-Graves. Pues parece que a los del Château no les gusta nada que le utilicen o copien el

nombre, aunque no esté demostrado quien merece o no llamarse así.

Parece que la familia del Dominio tiene documentos que fechan del 1874, pero no es suficiente

según ha declarado la Corte Suprema de Justicia francesa, y habiendo ganado ya un primer caso

ante el Tribunal de Apelación de Burdeos. El pequeño David deberá aguardar la resolución que

saldrá en unos meses y, probablemente, consentir lo que el primo grandote desee. Tendremos

que esperar para saber de quién será el caballo blanco… Y mira que eso lo teníamos claro.

Para hacernos una idea de lo que supone para la imagen de marca tener a semejantes (o

“malditos bastardos”) usando el mismo nombre: Domaine du Cheval Blanc 2010 cuesta 6 € la

botella, mientras que el Château du Cheval Blanc 2010 vale más de 800 €. El Château du Cheval

Blanc actualmente pertenece al grupo Louis Vuitton (LVMH), y no quiere ver en el top manta sus

bolsos replicados ni botellas parecidas a precios low-cost. Porque así creen que son más chulos y

deben cultivar la cualidad que los define, su soberbia. Deberían estar agradecidos que algunos

mortales aún sigan queriendo y deseando sus productos.

De qué color es

el caballo blanco...

UVA THURMAN

@UvaThurman

Negro Ibérico

Deme del remontao,

por favor.

FEDERICO FERRER

@masuvas

A vueltas con la fecha de consumo preferente de los vinos del Marco, me vienen al melón varias

charlas con aficionados, enólogos y embotelladores. Y se me enciende la bombilla tras revisar la

etiqueta de un vino recién comprado. En realidad se embotelló, directamente de su bota, el viernes

5 de setiembre alrededor de las 11:30 am. E inmediatamente me puse a cavilar sobré con quién

abrirlo, no tanto en cuándo abrirlo porque esperaba dejarlo descansar un tiempo.

Tengo por costumbre anotar a mano en las botellas que compro (finos y manzanillas) la fecha de

adquisición, fundamentalmente porque en el Marco no hay añadas, salvo escasísimas excepciones. Y

algo de tiempo siempre ayuda a que todo se integre, quede bien mezclado, las aristas más pulidas,

el vino más redondo.

Al encajarme las gafas para ser capaz de escribir la fecha pertinente descubro, a pie de etiqueta, la

recomendación del bodeguero sobre la fecha de consumo de su vino. Aquí no dice "consumir

preferentemente en los próximos 3 meses", van más allá: "Recomendamos su consumo inmediato".

Joder. Eso mismo le decían a Ethan en Misión Imposible, al James de 007, incluso a Mortadelo y

Filemón: "Este (...) se auto-destruirá en 15 segundos".

Comprendo que se argumente a favor de los vinos del Marco del Jerez porque evolucionan más

lentamente y se pueden disfrutar, una vez abiertos, mucho más tiempo que casi cualquier otro vino,

entre otras muchas virtudes.

Apoyo que se explique que el vino, como las manzanas, es algo vivo y no deja de cambiar con el

paso del tiempo, y esos cambios afectan a su ser, haciéndole distinto, que no peor. A veces esos

cambios resultan en vinos gloriosos.

Y no acabo de entender es que se embotelle un vino de crianza biológica en rama (por última vez:

directamente de la bota en que se cría, sin tratar, clarificar, estabilizar ni añadir o quitar nada),

que está destinado, en principio, a quienes buscan ese plus de sabor y aromas lejos de vinos más

finos y ligeros como los "comerciales", a gente con verdaderas ganas de experimentar y probar lo

que el paso del tiempo provoca en estos vinos, y se nos insista en beberlo con premura para que no

pierda… ¿frescura, cualidades?.

Se argumenta que el vino "en crudo" no aguantará en las mismas condiciones mucho tiempo, que

tornará en otro de olor y sabor algo diferente, que no sabrá igual con el paso de los días, semanas,

meses… Me desconcierta. ¿Qué vino permanece en la botella sin cambiar?¿qué tiene de malo que un

vino evolucione si es para permitirte descubrir otras cosas?¿cómo se puede ser tan simplista en las

recomendaciones de consumo cuando se trata de vinos de larguísima crianza, que requieren de varias

añadas anteriores para dar a la solera las características que la hacen única, que es tan complejo

como para aprovechar la guarda para transformarse en un elixir intenso, profundo, embriagador?

Mi recomendación (lo sé, soy un atrevido presuntuoso) es que digan: "Bébanselo cuando les de la

gana. En los meses siguientes este vino estará como recién sacado de la bota, fresco, aromático,

intenso, con su boca gorda y gustosa, suculento; y con tiempo irá cambiando a un vino más fino, con

más matices, más largo si cabe en boca, y les pedirá algo de reposo para disfrutarlo. Con años, les

hará soñar."

Esta botella, como tantas otras, pasará a dormir el sueño de los justos hasta que le toqué ser revivida

para disfrute propio y ajeno. No me cabe la menor duda que lo disfrutaremos mucho. O al menos lo

haremos tratando de desentrañar sus misterios.

Vivan los vinos remontaos.

ALGUNOS VINOS, BUENO...

V

E

R

D

E

J

O

La ley del silencio

CARLOS M.I.

@CarlosEnoarquia

Entre los años 1947 y 1948, el New York Sun

publicó una serie de treinta y tres artículos

titulada Crime on the Waterfront, que narraba

las prácticas mafiosas de extorsión y chantaje

sistematizado que, durante aquellos años, se

extendían como un cáncer por los muelles de la

ciudad de Nueva York. El autor de aquella serie

de artículos, el periodista Malcolm Johnson,

recibió el premio Pulitzer de 1949 en la

categoría Local Reporting y su obra terminó

inspirando el guión de una de las mejores

películas de la historia del cine.

La Ley del Silencio (cuyo título original es On the

Waterfront -En el Muelle-) es una de esas

bizarras “traducciones” que las inspiradas

distribuidoras españolas sacaban de su

inagotable chistera. Con ello, según su

interpretación, lograban captar el auténtico

espíritu de las películas que pasaban por su

creativa fábrica de títulos. Siendo esta una

revista principalmente dedicada al mundo del

vino, podríamos decir que eran traducciones de

“Alta Expresión”. Sin embargo, en esta ocasión

debemos reconocer que el título escogido en

España es un prodigio de síntesis que

efectivamente captura la esencia del filme.

La película es como uno de esos vinos que roza

la absoluta perfección. Todos sus aspectos están

perfectamente equilibrados y cada uno de sus

matices, por sí solo, es un prodigio de intensidad

que deja una huella imborrable. Una obra

redonda, en la que todo destaca y nada desafina,

en la que cada parte es el todo. La atmósfera

sombría, gélida y represiva, retratada por la

impecable fotografía de Boris Kaufman, tiene su

contrapunto en una sensibilidad lírica que elevó

al director, Elia Kazan, al Olimpo de los más

grandes realizadores de todos los tiempos.

Remata la obra la serena banda sonora de

Leonard Bernstein -sí, el de West Side Story-,

cuya Suite from On the Waterfront,

les recomiendo encarecidamente escuchar

mientras intentan leer este miserable artículo

La historia la protagoniza Terry Malloy, un

desgraciado boxeador fracasado, interpretado

por ese animal cinematográfico que era Marlon

Brando, el actor de mayor pureza que ha

caminado sobre la faz de la tierra. Terry se

enamorará de Edie Doyle -la debutante Eva Marie

Saint- que ha perdido a su hermano asesinado

por los matones del puerto, y juntos

protagonizarán una historia de amor imposible,

la unión de dos corazones destrozados.

Otro de los personajes clave es el hermano de

Terry, Charlie Malloy -Rod Steiger-, hampón de

alto nivel acomodado en las mafias del puerto,

que apostó por el rival pugilístico de su hermano

Terry en la que iba a ser la gran noche del

pequeño de los Malloy en el Garden, obligándolo

a perder amañando el combate y convirtiéndose

así en el principal responsable del fracaso

pugilístico y vital de Terry.

Y no podemos olvidarnos del gran y eterno

secundario narizotas Karl Malden, en el papel del

padre Berry, que será el detonador que secará y

hará estallar la pólvora mojada que Terry Malloy

acumulaba en sus entrañas. Inolvidable la escena

en la que el Malden asesta un terrible y

merecido guantazo a Marlon Brando.

Sepan ustedes que hay tres grandes guantazos

épicos en la historia del cine. Uno, el que Glen

Ford propina a la descocada rita Hayworth; dos,

este que Brando recibe de Malden; y tres, los

sendos guantazos que reciben Pajares y Esteso

en Los Bingueros, de la inmensa mano de

Gerardito, uno de los hijos en la película de la

grandiosa Florinda Chico.

La Ley del Silencio está plagada de escenas,

planos, actuaciones y gestos memorables, pero

la escena de la tensa conversación de los

hermanos Malloy en el taxi ha logrado el

marchamo de mito indiscutible. La expiación

final de Charly, lleno de culpa y remordimiento.

La espoleta que la ira de Terry Malloy necesitaba

para desatarse.

Uno tiene la impresión de estar asistiendo al

montaje final de un documental grabado por

National Geographic, porque lo que se muestra

en el taxi es la realidad. Dos animales de cine

dando lo mejor de sí, comportándose como

auténticos hermanos. Rod Steiger tuvo que rodar

sus primeros planos en ausencia de Brando, que

ya había hecho los suyos y se había retirado

cansado. Tras el desplante, Steiger dijo que

Brando se comportó como un hijo de puta y que

él también tenía algo de talento y se lo iba a

demostrar. Vaya si lo hizo

Desgraciadamente, el mundo del vino padece su

propia y degenerativa Ley del Silencio. De todos

nosotros depende despertar y convertirnos en

Terry Malloy, para hacer público el

“gangsterismo” de medio pelo que a menudo

maneja los hilos.

Aquí dejo, en forma de cómic, mi más sentido y

respetuoso homenaje a la mentada escena del

taxi, pasada, cómo no, por el filtro de ósmosis

inversa de Rooster Cogburn.

La ley del silencio

ALGUNOS VINOS, BUENO...

yo también

quiero una

D.O.

madre mía...

¿cómo decimos ahora que los albariños van por el mismo camino?

TWITTER. UN MUESTREO

Decía el entrañable buitre, Leopoldo Abadía,

autor de la Teoría de La Crisis Ninja en una

entrevista a Buenafuente, que no le gustaba

que lo clasificaran. - No soy ni de derechas, ni

de izquierdas, soy más complejo que todo eso.

Eso decía. Y yo me pregunto: - a quien no le

sucede lo de encontrarse con extraños

compañeros de viaje? Uno, mayestático,

puede ser virtualmente y en parte de

izquierdas pero estar en contra del aborto. O

puede ser de derechas y estar a favor del

matrimonio gay. Somos seres poliédricos.

Amamos o detestamos a nuestros amigos según

cual sea el tema de discusión y la ocasión. Me

gusta que creer que tenemos varias caras y

vértices antes de decir algo tan triste como

que no tenemos forma y que nos amoldamos a

todo.

¿Somos todos poliédricos? No. Ni de coña.

¿Como es un ser poliédrico en su día a día?

Se levanta por la mañana, corre o no (los

buenos corren), se afeita o no, va a trabajar

(el que tiene el privilegio de currar en esta

Iberia asolada) y no siempre consigue o le

apetece tener el mismo desempeño o grado de

profesionalidad. A veces da lo mejor de sí, a

veces no. (mal le pese a los gurús de la

autoayuda).Está con su familia o no. Vive y se

relaciona mínimamente con otros humanos.

Hasta aquí bien, normal.

Ese ser poliédrico, no sabe de todo. Y sabe

que pretenderlo es absurdo. Lo asume. Ese

ser, un día bebe cerveza, le gusta y le da por

ahí un tiempo. Otro día, conoce a un loco (no

se me ocurre otra palabra) del gintoní (que es

como lo pronuncia la mayoría) y le da por ahí.

Luego lo deja, por salud o por hastío la

mayoría de veces. Y un maravilloso día se

cruza en su camino alguien del Business del

vino. Ai amigo!!! Aquí la hemos cagado.

Resulta que la mayoría de gente que vive del

vino no son seres poliédricos, son seres

amorfos. Seres amorfos.

¿Que sucede entonces?

¿Como es un ser amorfo en su día a día?

Se levanta temprano o no, corre o no (dudo

que corra), se afeita o no, pero siempre se

despierta con el propósito innegable,

inenarrable e incontrolable de timar a alguien.

Cuál es su súper poder? Al no tener diferentes

caras o vértices, se amolda a todo.

Os recuerdo que es un ser amorfo.

El objetivo no es como decía el violento y

aparentemente inteligente Bruce Lee: -¨be

water¨ y tratar de amoldarse a la tetera. NO,

el propósito del amorfo del vino es ¨Be wine”

y de amoldarse a la tendencia (que palabra

más tramposa y cabrona), a la botella, a la

etiqueta, al precio (veis que no hablo del

líquido contenido)

Si te pilla un vinatero poliédrico (poquitos

hay), te contagia algo que el amigo del gintoní

no ha podido trasmitirte. Ahí estás (perdido)

encontrado. Te hablará del vino con respeto

reverencial. Este no te pedirá en tu conversión

que milites por el vino ni que hagas

proselitismo (quizás hasta lo evite). No será

necesario. Tu causa, si decides abrazarla, será

el vino. Compartirla o no, es cosa tuya. Punto.

Be Wine

SERGI PAREJA

@Sergi42k

Peeeeeero que sucede si te pila el canalla

amorfo? El amorfo, si te pilla, la has cagado. Te

explicará lo que no es. Te lo venderá. Te hará

creer que él es un crack (una mierda que se

coma). Te venderá justo la botella de valor más

alto que puedas permitirte con el propósito de

que te creas alguien. De que te sientas un

elegido. Su objetivo es hacerte creer que

formas parte de la élite (otra palabra tramposa

y cabrona).Y te llenará la cabeza de pájaros sin

alas. Este, te pedirá que perpetúes la secta de

los amorfos que se adaptan a todo y que han

elegido el vino para anidar y reproducirse. Igual

que podrían haber elegido vender,

comercializar, prostituir, promocionar o

promover mascaras con filtros químicos o

lencería fina. Gente nociva. Nociva para la

sociedad. Personas totalmente prescindibles.

Decía Serrat: Son la salsa de la farsa. El meollo

del mal rollo, la mecha de la sospecha… quien

se salga del rebaño, extierro y excomunión.

Ellos ponen la música y tu bailas. Seguro? Por

los cojones seguro.

Me diréis apreciados lectores que todos

cometemos pecados. Si, todos lo hacemos. Me

diréis que todo tiene una causa y que el ser

humano es débil, imperfecto y bla, bla, bla,

bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla,

bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla,

bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla,

bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla, bla,

bla, bla, bla, bla, bla. Pues NO.

Ser amorfo, no está bien. No. Hay que

definirse.

RAE: Definir: 1. tr. Fijar con claridad, exactitud

y precisión la significación de una palabra o la

naturaleza de una persona (ohhhhh!) o cosa. 4.

prnl. Adoptar con decisión una actitud.

Detesto a los amorfos. Detesto las personas que

no se definen. Eso no quiere decir que no

quiera a mi adorada xxxx. Solo que detesto su

actitud.

Se puede cambiar de opinión. Faltaría más.

Respondía Konrad Adenauer, el político alemán,

después de la pregunta de un periodista acerca

de un cambio suyo de opinión: “No hace falta

defender siempre la misma opinión porque

nadie puede impedir volverse más sabio.”

Pero es imprescindible tener una Actitud ante

la propia opinión y creérsela y batirse el cuero

por ella si fuese necesario.

Los lameculos, los palmeros, los amorfo, no son

bienvenidos.

Hay que tener caras, hay que tener vértices.

Porque si no, todo vale.

Y si todo vale, nada vale.

Y si nada vale… entonces que cojones hacemos

aquí.

ALGUNOS VINOS, BUENO...

está la cosa mú malamente, Robin.

Qué hay de nuevo en esto tan viejo

Durante los últimos 60 años hemos asistido al

mayor avance en tecnología enológica desde

que los humanos empezaron a convertir

deliberadamente el mosto en vino. No toda esta

tecnología o nuevas prácticas enológicas se han

mantenido en el tiempo a pesar de que en su

momento todos se presentaron como lo más de

lo último de lo mejor. No hay que considerar

por lo tanto el avance tecnológico como

intrínsecamente bueno. O mejor dicho, no hay

que considerarlo como infalible. Aún así, una

ojeada a las últimas patentes e investigaciones

del sector nos puede ayudar a entender un poco

cuáles son las preocupaciones actuales de la

enología moderna (o científica).

No hablaremos de técnicas que llegaron

recientemente y que se han consolidado en

pocos años, como las levaduras seleccionadas,

la ósmosis inversa o los alternativos a las

barricas. Hablaremos de lo que acaba de llegar

y de por qué su importancia.

Un dolor de cabeza llamado pH

El pH es, en muy resumidas cuentas, un

concepto que da idea de la acidez del vino y un

quebradero de cabeza para aquellos que

elaboran vino (tinto) en zonas cálidas. Tiene su

importancia no sólo como referente de la

acidez en el equilibrio organoléptico del vino

(aunque nos podría servir también el valor de la

acidez total), sino en la estabilidad

microbiológica del vino.

La microbiología fue el primer estudio

científico sobre vino, llevado a cabo por Louis

Pasteaur a finales del siglo XIX y desde

entonces ha sido una constante de estudio y

mejora en todas las épocas.

Entendemos, tras tantos años, que la

estabilidad microbiológica del vino pasa por

varios factores, entre los que hay inhibidores

de la reproducción de la flora fúngica y

bacteriana de un vino, como el pH bajo, un

grado alcohólico muy alto, la no presencia de

nutrientes o un nivel de sulfuroso adecuado.

Sulfuroso también

está relacionado con el pH, ya que el sulfuroso

molecular, el realmente activo como

antifúngico y antibacteriano tiene una relación

logarítmica con el pH, de modo que a igual

cantidad de sulfuroso libre, a menor pH habrá

más sulfuroso molecular.

A lo que hemos asistido en los últimos 15 años

es a un aumento en el pH de los vinos tintos del

mercado. ¿A qué se ha debido ese aumento?

Diversos autores lo achacan al cambio

climático. Un calentamiento de la temperatura

global que ha permitido que en algunas zonas

vitícolas cercanas al límite del cultivo de la vid

haya más regularidad de buenas añadas, pero

que en zonas más cálidas ha generado

problemas con respecto al desfase entre la

madurez de la pulpa (grado alcohólico) y la

madurez fenólica (madurez de los taninos,

posterior a la primera). Este desfase produce

un aumento del grapo alcohólico y un aumento

del pH (y disminución de la acidez total). Sin

querer discutir sobre la realidad o no del

cambio climático, también ha tenido que ver en

esta tendencia en los vinos la búsqueda de un

tanino más maduro a la hora de elegir el

momento de vendimia, con la finalidad de

elaborar un vino de estilo de vino corpulento,

alcohólico, casi sobremaduro (y sin el casi) y de

tanino dulce y redondo. Un estilo de vino que

se puso de moda (mercado americano manda) y

que desde el punto de vista microbiológico

supuso un nuevo reto.

El consultorio del Dr. Tao

TAO PLATÓN

@TaoPlaton

Si yo tuviese que invertir dinero en el mundo

del vino con el único objetivo de multiplicarlo,

lo haría en una planta móvil de resinas de

intercambio catiónico. El fundamento es muy

sencillo y su resultado óptimo. Se utilizan unas

resinas de polímeros fuertemente cargadas con

protones (tras haber sido introducidas en un

ácido fuerte), que en contacto con el vino

intercambian esos protones con los cationes del

vino. Se pueden, por lo tanto, intercambiar el

potasio y el calcio del vino por protones de la

resina. Como consecuencia hay una

estabilización tartárica del vino (son los

cationes potasio y calcio los que precipitan al

unirse al ácido tartárico formando tartrato

potásico y bitartrato cálcico y generando una

pérdida de acidez fija) junto con una

disminución de pH. No solo se disminuye el pH

y se evita la pérdida de ácido tartárico con el

tiempo por sus precipitaciones sino que se

evitan los tratamientos para impedir la

cristalización de tartárico tan comunes en la

gama de los vinos jóvenes, sin empobrecer la

estructura polifenólica del vino. Sus

limitaciones legales en Europa hablan de que el

pH no debe reducirse por debajo de 3,0 ni la

reducción debe exceder 0,3 unidades de pH.

Muchos beneficios para una técnica a día de

hoy no demasiado utilizada pero que tiene

todas las papeletas para acabar siendo

habitual.

La segunda consecuencia de esta tendencia de

vinos en los que se busca la maduración al

límite es el aumento del grado. Para compensar

este grado alcohólico demasiado alto, se puede

usar la muy conocida ósmosis inversa

(paradójicamente esta técnica se desarrolló

para concentrar los mostos de zonas frías) o la

más reciente desalcoholización parcial de

vinos. La desalcoholización parcial de vinos

por conos rotatorios es una técnica a día de hoy

muy utilizada, sobre todo en aquellos países

donde se habla públicamente de lo que se usa y

lo que no. Consiste en ajustar el grado

alcohólico una vez finalizadas las

fermentaciones, buscando un mejor equilibrio

organoléptico del vino, tanto en el balance

acidez/alcohol como en el perfil aromático, ya

que al aumentar el grado alcohólico por encima

de un nivel óptimo algunos aromas son

enmascarados al perder volatilidad. Si bien el

equipo es caro y no asequible para casi ninguna

bodega (hablamos en términos de rentabilidad

económica), hay empresas especializadas en

ello que lo realizan en sus plantas y devuelven

el vino a la bodega tras el proceso.

El sulfuroso mata. La vida también.

No estoy a día de hoy capacitado mentalmente

para un debate sobre el uso del sulfuroso.

Cada día se parece más a una discusión de

hinchas de fútbol, cada uno con su posición

inamovible de ataques y clichés, sazonado con

algún artículo periodístico vacío de contenido o

en el peor de los casos exageraciones que no

llevan a entendimiento posible. En muchos

casos el debate sobre el sulfuroso (y por

extensión la llamada “intervención”) es una

cuestión puramente filosófica que escapa a

criterios científico-técnicos. Esas decisiones son

absolutamente respetables y no permiten

discusión. Quizá, como dice Clark Smith en su

Postmodern Winemaking, “winemaking is really

just the art of having the right superstitions”.

Alguno ya sabrá que ese libro me tiene tan loco

que creo que me está cambiando la vida. Pero

no estamos aquí para hablar de mi.

Sea como fuere, parece existir una intención

real de la industria vinícola mundial en reducir

la cantidad de sulfuroso utilizada. Sea porque

todo lo añadido es dinero y nunca viene mal

reducirlo, porque el consumidor tiene

conciencia de que usar menores dosis es posible

y por lo tanto exige que sea un objetivo, o por

lo que sea, la gestión de las cantidades de

sulfuroso utilizadas y su dismininución es una

prioridad. Hemos visto que la reducción del pH

es fundamental para poder usar menores dosis

con tranquilidad. Pero de lo que vamos a hablar

ahora es de la gestión del oxígeno disuelto,

fundamentalmente en el embotellado.

El oxígeno es fundamental en varios aspectos

de la elaboración, como al inicio de la

fermentación para favorecer la reproducción de

levaduras o durante la crianza para favorecer

una buena estructura polifenólica en vinos

tintos (lo explicamos en el Capítulo 2 de esta

revista).

La gestión del oxígeno y el entendimiento que

tenemos de su interacción con el vino se ha

estudiado fundamentalmente desde mediados

del siglo XX. En el caso que nos ocupa, el

sulfuroso libre en el vino una vez embotellado

irá disminuyendo en función de varios factores:

el oxígeno disuelto, el espacio de cabeza de la

botella y el aporte a través del tapón. Para un

correcto aporte de sulfuroso tendremos que

tener en cuenta que 1 miligramo de oxígeno

disuelto consumirá 4 miligramos de sulfuroso

libre, que se relaciona con el tipo de tapón

utilizado y el oxígeno disuelto de nuestro vino

en el momento del embotellado. Lo primero

está bien estudiado, ¿pero cómo sabemos

cuánto oxígeno tenemos? En el mercado lo que

se pueden encontrar son contactadores de

membranas de los gases disueltos en los vinos,

que permiten ajustar esa cantidad de oxígeno

exactamente a lo que se necesite. Se consigue

también una homogeneidad en el oxígeno

disuelto que tienen todas las botellas de la

partida, porque de otra manera a lo largo del

embotellado las primeras botellas, las del

centro y las últimas no tendrán el mismo

oxígeno disuelto (¿por qué botellas “iguales”

conservadas en las mismas condiciones a veces

son tan diferentes?). Esta técnica por lo tanto

permite embotellar con homogeneidad,

asegurar una mayor vida útil del sulfuroso libre

con el que se embotelle y embotellar con

niveles de sulfuroso más bajos.

Existen también intentos de sustituir el

sulfuroso por otras sustancias con los mismos

efectos pero sin sus contraprestaciones (aunque

a veces creo que las contraprestaciones que se

intentan evitar son tener que ponerlo en la

etiqueta como el alérgeno que es). Hay

estudios sobre el uso de lisozima y tanino

enológico, de campos eléctricos pulsados, de

corrientes eléctricas o de plata coloidal. Lo

que se estudia en este último caso es la

utilización de plata metálica, cuyas

características biocidas son conocidas desde

hace décadas. Se consigue inhibir el

crecimiento microbiano, debido a sus

características antifúngicas y antibacterianas

del metal. La plata metálica sobre levaduras y

bacterias inhibe su replicación celular, altera

las funciones de membrana de las bacterias y

actúa sobre las enzimas respiratorias y el

sistema microbiano de transporte de

electrones. En cambio no reacciona con la

mucosa del ser humano y es eliminada de éste

sin quedar retenida. Lo que no sé es si el

consumidor entendería el uso de un metal para

sustituir un alérgeno que se ha venido

utilizando desde hace siglos. También dudo de

su eficacia como antioxidante y antioxidásico

que el sulfuroso sí tiene, aunque se podría

utilizar en conjunto con otra sustancia que sí lo

tuviese (tanino enológico y lisozima por

ejemplo).

Pasando miedo con la Brett

Parafraseando a Gomaespuma, la

Brettanomyces es una cosa muy mala, no se

mata con pico ni pala. La Brettanomyces

bruxellensis (en su forma sexual o Dekkera

bruxellensis en su forma esporulada) es una

levadura presente en algunos vinos, formadora

de los fenoles volátiles 4-etil-fenol, 4-etil-

guayacol y 4-etil-catecol, descritos como olores

a sudor de caballo, cuadra, medicina,

esparadrapo, gallinero…

Hay quien no tolera una mínima nota de estos

descriptores (corriente abrazada por aquellos

elaboradores que buscan nitidez frutal y

varietal, muy típico del estilo del nuevo

mundo) y quien lo considera parte de la

complejidad del vino (vive la France! ). Y

cualquiera de las dos tendencias tiene razón,

porque al fin y al cabo, el propósito de un vino

es dar placer a quien lo bebe, y ahí entran los

gustos personales y la subjetividad. Lo que sí es

cierto es que la Brettanomyces es un tema muy

recurrente en los últimos años.

Prolifera en bodega ayudada por su capacidad

fermentativa baja y crecimiento lento, su

tolerancia al etanol y al pH bajo y su poca

necesidad de nutrientes, pero más en los

últimos años debido a los mencionados altos pH

y al uso de la técnica de microoxigenación, a

las fermentaciones alcohólicas lentas y difíciles

(grados altos), y a la crianza sobre lías. El

mejor método para evitarla es la prevención:

niveles de sulfuroso adecuados, higiene en

bodega y evitar situaciones favorables a su

proliferación, tales como los que hemos

enumerado anteriormente.

El consultorio del Dr. Tao

En EEUU hay estudios incluso de OMG de

Brettanomyces no formadoras de fenoles

volátiles, con lo que implantadas en el medio

no permitirían la proliferación de cepas sí

formadoras por competencia en el medio. (Los

OMG en la industria vínica están a día de hoy

prohibidos, pero es bueno saberlo, nunca se

sabe lo que deparará el futuro y menos si de

legislación hablamos). Ahora bien, ¿qué hacer

si la levadura ya está implantada y ha

producido fenoles volátiles que no deseamos?

Para la eliminación de fenoles volátiles hay

varios medios, como el de filtración y

adsorción de Vuchot o el uso de adsorbentes

como el PVPP y el carbón activo. Ambos con

resultados limitados. Para la “curación” de

vinos con Brettanomyces (esto es, su

eliminación del medio) también hay algún

método, pero no efectivos al 100%: filtración

con membranas de menos de 0,45

micrometros, uso de proteínas de encolado,

flash pasteurización... o el quitosano, un

polisacárido derivado de la quitina que posee

una acción de presión selectiva sobre el

crecimiento de Brettanomyces.

En el caso de la Brettanomyces suele

preocupar además la contaminación de

barricas, ya que eliminarlas de la madera suele

ser bastante difícil debido a la porosidad del

material. Los métodos de limpiado y

desinfección de barricas tradicionales no

funcionan para este propósito (nos referimos al

enjuague, vapor y quema de azufre) y los

métodos más modernos son muy caros o

difíciles de usar (agua ozonizada, microondas,

ultrasonidos). De todos, en mi opinión el

método que reúne fiabilidad y economía para

la desinfección de barricas es el de ionización

de barricas por un chorro de electrones que ha

desarrollado una empresa de Ólvega (Soria).

Que nadie se alarme, es el mismo método con

el que se esteriliza el material quirúrgico que

se utiliza en hospitales. Y el propósito era al

final ese, eliminar microorganismos

contaminantes de las barricas. Muy útil por

ejemplo a la hora de comprar barricas usadas.

Acabando por fin

Lo que quería era explicar parte de la

problemática a la que se enfrentan algunos

elaboradores de vino en la actualidad y algunas

de las soluciones tecnológicas que se ofrecen.

Soluciones de las que algunas permanecerán y

otras quedarán sepultadas y olvidadas en una

carrera científica que devora novedades y

plantea nuevos retos cada día.

Existen, por supuesto, otros retos y otras

soluciones (no me refiero a la antropofosía que

aún no sé ni qué es). Vías que supeditan una

decisión técnica a unos principios filosóficos o

ideológicos. Lo que quiero decir es que

exponer estas técnicas no significa que

pretenda usarlas (salvo la de esterilización de

barricas, que no me lo pensaría). Tampoco

estigmatizaría a quien las usase. Ojalá un

mundo en que los enólogos no se avergonzasen

de lo que hacen y pudiesen hablar de ello

abiertamente y consumidores que escuchasen

sin prejuzgar, con conocimiento, capacidad de

análisis y crítica. Y como eso quiero, hablo

abiertamente de qué se puede hacer en una

bodega, aunque a algún colega no le guste

porque temen asustar al consumidor. Queridos

colegas, si no podéis o no os atrevéis a hablar

abiertamente de algo que hagáis dentro de la

bodega, no lo hagáis. Es sencillo.

TAO PLATÓN

@TaoPlaton

ALGUNOS VINOS, BUENO...

yo también

quiero una

D.O.

La Paella es esto, amigos

JUAN FERRER ESPINOSA ‘ ENOPATA’

@VINOSENOPATA

Todos los valencianos que ejercemos el noble

arte de elaborar paellas nos consideramos los

mejores paelleros del mundo, y además cada

uno tenemos nuestra propia receta, esta

simplemente es la mía. Y mi paella es la mejor

del mundo claro está. ;-)

La etimología “Paella” viene del latín

“Patella”, que significa sartén, y designa al

recipiente de hierro forjado donde se cocina el

plato homónimo. Aunque la paella no existía en

la época romana ni mucho menos, ya que ese

tipo de recipiente tan peculiar, a pesar que

existía un par de siglos antes, no se popularizó

hasta el siglo XIX, cuando el uso de utensilios

de forja se extendió a las capas más humildes

de la población, probablemente fue el Gremi

dels Ferrers (herreros), -de ahí mi honorable

apellido-, el primero que fabricó paellas y las

realizó. Es decir los “Ferrer” os llevamos cierta

ventaja al resto de los mortales.

En mi caso mi abuelo paterno que nació a

finales del siglo XIX y vivía en una barraca en La

Punta, muy cerquita del mar , dicen que ya era

un excelente paellero, testigo y arte que

recogió mi padre, maestro consumado en este

arte y que no cocinó ni una sola paella hasta

que falleció su padre, (entonces era así) al que

no llegué a conocer. En mi caso el asunto fue

diferente, pues comencé a cocinar paellas a los

17 años, cuando me fui de casa, no había otra,

las mujeres de entonces en plena liberación

social y sexual no querían cocinar y la verdad es

que la que lo hacía solía ser muy mala, era otra

época claro. El caso es que sin haber cumplido

los 20 años ya elaboraba paellas dignas de

elogio, era tal mi afición por apurar mucho la

frenada en el sofrito y en tostar los

ingredientes tan al límite que mi padre siempre

me decía: “Chiquet si t´agraen aixina les

paelles, tindras que portar sempre pa y

xocolata” (“Chiquillo, si te gustan así las

paellas, tendrás que llevar siempre pan y

chocolate”), el caso es que me gustan así,

tanto tanto, que incluso he llegado a realizar

paellas en barbacoa, realmente exquisitas.

La Paella es uno de los platos más prostituidos

del mundo, hay pizzas de paella, bocadillos de

paella, paellas al microondas, paellas

ultracongeladas, paellas precocinadas,

sándwich de paella, bocadillos de paella y una

infinidad de versiones estúpidas de lo que debe

ser una paella.

Por otra parte, los “madrilatas” (Grandes

aficionados a comer paellas y a retorcer el

diccionario) llaman paellera al recipiente y

paella al plato ya cocinado, pero nunca

escucharás llamar “paellera” a una paella en

Valencia.

Hoy voy a hablar aquí de la paella tradicional

valenciana, que fue un plato localista que

evolucionó durante siglos hasta llegar a lo que

es hoy en día, el plato más célebre de todo el

mundo.

La Paella es un plato que procede de las

comarcas que circundan Valencia,

especialmente de las situadas al sur y en el

entorno del lago La Albufera. Además es un

plato que dietéticamente roza la perfección. Y

ya no solo por la diversidad de sus ingredientes,

sino porque todos ellos son de kilómetro cero,

como se dice ahora. ;-)

Existen pequeñas diferencias entre las paellas

que en esta zona se cocinan, pues en algunas

zonas se añaden “pilotetes” (Pelotitas), una

especie de albóndigas, en otras se ponen

vaquetas (caracoles serranos), en temporada de

alcachofas se suelen poner en la paella y le dan

un gusto exquisito, aunque ennegrecen un poco

el arroz, desluciendo su bello color dorado.

Antiguamente se añadían a la paella ranas,

anguilas, patos “Coll verd” (cuello verde) o

incluso ratas de la marjal. Pero la receta que os

voy a ofrecer hoy se podría calificar de

“académica”, “formal” e incluso de “clásica”.

Si no fuera por mi tendencia natural y obsesiva

de rodearme de bellas pinches y de

champagne. ;-)

La paella es un plato masculino, festivo, diurno

y campestre, típico de la huerta valenciana (a

pesar de que los guiris con sandalias y

calcetines la consuman compulsivamente por la

noche), conocido desde el siglo XVII, es un guiso

machista de extremo lucimiento (algo así como

el toreo).

“Al cocinarse al aire libre, lejos de la cocina,

el hombre no pierde su virilidad, quedando

libre de toda sospecha”. Lourdes March

Se debe de realizar con fuego de leña de

naranjo y algunos sarmientos y es

imprescindible elaborarla al aire libre.

El rollo de elaborarla con leña no es un

capricho de los valencianos, que efectivamente

somos caprichosos, pero no masokas. El asunto

es que en un recipiente de gran diámetro como

la Paella, el caldo se evapora a gran velocidad,

el vapor asciende verticalmente, al igual que el

humo que está provocando la evaporación,

llega un momento, que ambos flujos confluyen,

y las briznas de ceniza al mezclarse con el

vapor del caldo, se hacen demasiado pesadas y

caen sobre la paella, dotando a esta de un

aroma ahumado incomparable. Este fenómeno

convectivo, provoca que una paella hecha a

leña sea infinitamente más sabrosa y agradable

que una hecha a gas.

Según el consejo Regulador Arroz de Valencia,

se cocinan (o perpetran) en España al menos 60

millones de paellas cada año, además se le

considera el plato más universal de cuantos

existen, y no solo de nuestra gastronomía, sino

de todo el mundo.

Según el genial periodista y escritor gallego Julio Camba: “la paella es un plato romántico, lleno de

realismo y de colorido local, concita, al menos en Valencia, tanta devoción y fervor popular como el

fútbol, las Fallas o la Virgen de los Desamparados”.

Cuando Jaime I conquistó Valencia en el siglo XIII, se dio cuenta que ya estaba conquistada por el

arroz, pues sus campos cercaban prácticamente toda la ciudad. Proclamó numerosos edictos

prohibiendo su cultivo, pues entonces se creía que provocaba plagas, pero ni por esas pudo con el

amor eterno entre los valencianos y el arroz. Es muy común que muchos de nosotros digamos entre

orgullosos y perplejos: “Yo comería arroz todos los días”, y realmente así es.

Ingredientes por orden de aparición:

• Un paellero de dos patas y rabo, con arte, dotado de chulería, talento, sensibilidad, buen gusto,

equilibrio y sobre todo, alegría.

• Una esforzada fogonera, si es jovencita, mejor que mejor.

• Dos o tres pinches de buen ver.

• Delantal típico cortito y con puntilla.

• Pala larga con mango de futbolín. (Imprescindible)

• Una Paella “Pata Negra”, existen otras marcas, pero no son pata negra.

• Unos chavos para nivelar.

• Unos Trébedes o trípode sólido, fabricado en hierro forjado.

• Leña de Naranjo, sarmientos de vid y ramitas de romero

• Aceite de oliva virgen extra. AOVE lo llaman ahora los “modelnos”.

• Sal

• Conejo de monte tierno

• Pollo de Corral hermoso (preferiblemente del “Corralot”)

• Medio pato (opcional)**

• Garrofó (judión similar a los de la fabada pero tierno),

• Ferraura (judía verde y plana, que tiene forma de herradura)

• Tavella (judías pequeñas y gorditas, tremendamente aromáticas y con forma de riñón)

• Rochet (judía de similar forma a la Ferraura, pero con pintas rojizas en sus lomos, de ahí su

nombre)

• “Manteca” (judía plana de color amarillo claro y pequeño tamaño, dotada de una ternura

excepcional, no es académico ponerla en la paella, pero……está tan buena)

• Tomates maduros del Perelló en su defecto Raf de Almería, nunca de lata.

• Una cucharadita de azúcar moreno. Para equilibrar el exceso de acidez de los tomates.

• Azafrán de hebra. (Imprescindible)

• Pimentón de la Vera, no del picante ni del ahumado.

• Colorante alimentario o Tartracina (una miajilla, ya sé que es cancerígeno, pero mejora mucho el

aspecto visual del arroz, ¡qué sería de nosotros sin la fase visual!)

• Vaquetas silvestres (Caracol serrano o serrana Iberus gualtieranus alonensis) purgadas durante

una semana con romero y “engañadas” con agua caliente.

• Agua (Es una estupidez el bulo tan cacareado de que la paella tiene que estar elaborada con agua

de Valencia, pues por desgracia tenemos una de las peores aguas del mundo)

• Arroz: El ideal para mi es la variedad “Albufera”, pero se puede utilizar Senia o Bahía (Si se es

muy atrevido) o Bomba para los más conservadores.

• Romero recién cogido del campo.

• Una cubitera con abundante hielo y agua.

• Una botella de champagne artesano de gran calidad para el maestro paellero. Fromentin

Leclapart Grand Cru Blanc de Noirs no estaría nada mal. ;-)

• En su defecto (Grave error) se podría substituir por un “Canari”, (“Canario”, por alusión a su

brillante color amarillo) un cocktail histórico, parecido a la “Palometa”, muy típico de la Ribera

Baixa, consistente en mezclar un tercio de cazalla seca o dulce, con un tercio de agua helada (o

hielo) y con zumo de limón recién exprimido.

• Las copas serán de cristal soplado. Senso por supuesto.

• Un perro de tamaño hermoso y que no haya comido el día anterior.

• Y por último, será necesaria mucha suerte, ya que en un plato de tantísima complejidad donde

influyen tantos factores, es imprescindible tener buena suerte.

Elaboración:

En un día soleado, poco ventoso y

obligatoriamente festivo, se disponen las

trébedes y se posa la paella encima, a la que le

ponemos el aceite para nivelarla. Este proceso

es importantísimo, pues en un recipiente con

tanta superficie expuesta al fuego directo, la

nivelación del mismo es de vital importancia

para el adecuado reparto de los ingredientes y

que la cocción sea igual para toda la paella.

Una vez nivelada a la perfección la paella,

(ayudados por los indispensables chavos de

cobre o estaño), sazonamos la carne del pollo y

del conejo, previamente troceada a trozos

pequeños de unos 3 por 7 centímetros. El pollo

irá con piel y el conejo pelado.

Es importante mientras procedemos a sofreír la

carne con toda la paciencia del mundo y a

fuego medio-bajo, disponer de una cubitera con

hielo y agua en la que sumergiremos una

botella de champagne de la mejor calidad

posible. Y si es en formato magnum mejor que

mejor.

La hidratación del cocinero en la elaboración

de la Paella es de suma importancia, de ello se

ocuparán celosamente las pinches.

El sofrito es esencial para todo buen guiso que

se precie, por tanto no tendremos prisa alguna

en su realización, deberemos ir removiendo

constantemente la carne para que se dore (no

se queme) regularmente por todos sus lados. Un

sofrito de la carne bien hecho puede llevar más

de una hora y cuarto, así que paciencia y

dedicación.

Una vez transcurrido ese tiempo

Imprescindible, le daremos al perro los trozos

de carne más feos, que ya habrán dejado en la

paella la substancia y reservaremos para el

cocinero los higadillos, y procederemos a echar

la verdura: Garrofó, Ferraura, Rochet, Tavella

y Manteca.

Las verduras, habrán sido previamente

desgranadas y cortadas en trozos de unos 6

centímetros por las pinches, que irán ataviadas

exclusivamente con delantal de puntilla, (si las

trocean a mano me da mucho más morbo) las

rehogaremos pausadamente (a las verduras)

junto con la carne, cuando a los 15 ó 20

minutos esté totalmente sofrita, añadiremos el

tomate y una cucharadita de azúcar para

atenuar su acidez, lo sofreiremos sin dejar de

removerlo y azotarlo con el canto de la pala (al

tomate claro), con la finalidad de desmenuzarlo

completamente, cuando casi haya desaparecido

añadiremos una cucharada de pimentón de la

Vera, el colorante alimentario y una pizca

generosa (casi un gramo) de azafrán de hebra,

rehogaremos rápidamente, sin dejar que se

tueste demasiado pues aportaría sabores

amargos propios del pimentón.

Rápidamente añadimos el agua hasta que cubra

totalmente el remache superior de las asas.

Ese es el momento de avivar el fuego

intensamente, relajarse y tomar un par de

copas de champagne, mientras bromeamos con

las pinches e imaginamos lo buena que va a

estar. (La paella, ¿Quién si no?)

Cocemos y reducimos el caldo durante al

menos 15/20 minutos, de forma que evapore y

se vea la mitad del remache inferior de las

asas.

Añadimos las vaquetas, que previamente

habrán sido engañadas, pues por algo son del

género femenino. (Perdón chicas)

Ha llegado uno de los momentos cruciales,

¡echar el arroz!, se deberá echar “en caballón”

(Por desgracia, muy típico de Valencia, pues

no en vano somos la capital mundial de la

farlopa), de forma que constituya el diámetro

exacto de la paella, el arroz debe de verse, y

no sobresalir más de un centímetro del caldo,

pues será este quien nos marque la cantidad de

arroz que tenemos que echar en la paella. Si

ponemos demasiado, quedará sin substancia, y

si ponemos poco, quedará “esclatado”, es

decir con su núcleo destruido por el exceso de

caldo.

Siempre hay que echar algo menos de lo que

pienses y sobre todo no hacer caso a los

moscones parlanchines y hambrientos que

siempre te dirán que has echado muy poco

arroz.

En el dominio del fuego, la lentitud del sofrito

y en acertar la proporción de arroz/caldo

residen los tres secretos fundamentales de una

gran paella.

Una vez hecho el caballón, lo desmontaremos

con un grácil movimiento en ese, de forma que

el arroz colonice toda la paella, en ese

momento de gloria para el paellero, lanzará la

pala lo más lejos posible, (a tomar por culo

vamos) exclamando al cielo: “Aixó está fet

chiquets”, algo así como el “Alea Jacta Est”

de Julio Cesar al cruzar el Rubicón, pero con

más vacileo y gracia. Al menos esto es lo que

hacían mis ancestros y yo sigo haciéndolo, me

parece genial.

A partir de ese momento es de capital

importancia controlar el fuego al máximo.

Tenemos unos 6 minutos de fuego fuerte, 5

minutos más de fuego medio, 5 de fuego suave

y algo menos de uno de fuego fortísimo. Por

ese orden.

Le daremos el punto adecuado de sal cuando la

paella esté casi seca, y antes del socarrat. Es

decir a los 16 minutos, más o menos.

En el minuto final de fuego fortísimo, rollo

mascletá, lo que pretendemos es hacer el

“socarraet”, que es el arroz tostado que queda

agarrado al fondo de la paella y que tiene

mucho morbazo, como casi todo lo negro.

Cuando nos estemos quedando sin caldo visible,

se debe añadir un par de ramitas grandes de

romero.* Que deberemos retirar justo antes de

finalizar la cocción.

Una vez el arroz esté seco y hayamos potenciado

el fuego para hacer el socarraet, deberemos

escuchar como crepita el arroz (en las paellas

“Pata Negra” es música celestial) y que aroma

despide, cuando percibamos que el arroz cruje

con sonido agudo y desprende un aroma

empireumático nítido, debemos retirar la paella

inmediatamente, y dejarla reposar unos cinco

minutos, en un lecho fresco de arcilla

compactada y húmeda, en este momento

triunfal, apuraremos la última copa de

champagne, y esperaremos con cara complacida,

(ese semblante que nos deja en el rostro el

orgullo del trabajo bien hecho) las felicitaciones

de los comensales, que deben ser sinceras,

vehementes y ostentosas. (Cada dos cucharadas

más o menos)

Nadie sabe a las calamidades que se expone si no

halaga suficientemente al autor de una paella

bien hecha.

Hacedme un favor, no cometáis la estupidez de

decorar vuestra paella con limones, no vienen a

cuento. Es una costumbre de merendero cutre o

de bareto perruno. Antiguamente se ponían para

que las personas que sujetaban las asas

(habitualmente tiznadas) se pudieran limpiar una

vez terminada esta, pues en muchas casas de

campo y barracas no solía haber agua corriente.

Por otra parte es necesario decir que nada más

absurdo que acompañar una paella con cerveza o

con vino tinto, costumbre muy arraigada en

Valencia, pero ya sabéis que los valencianos no

destacamos precisamente por saber acompañar

las comidas del vino o la bebida adecuada.

Lo ideal sería un champagne rosado (Jacques

Beaufort de Ambonnay es mi preferido), en su

defecto, nos puede servir un vino blanco

fermentado en barrica, un Chardonnay de

Chassagne, Meursault o Puligny puede ser

sencillamente genial, un voluminoso Sauvignon

Amarillo de Sancerre o Pouilly (Gitton) también

es música celestial, al igual que un Celler Batlle

de Gramona (me niego a llamar cava a esta

exquisitez), en fin criaturas, que solo me queda

desearos una ¡Feliz paella!

*Algunos vetustos paelleros no aromatizan la paella con romero, si antes han añadido vaquetas, lo consideran una redundancia, pero a mí me gusta con las dos cosas. **Antiguamente a la paella se le echaban incluso ratas de La Marjal, que se alimentaban exclusivamente de arroz, y tenían una ternura que para sí quisieran algunos conejos. (De monte claro)

JUAN FERRER ESPINOSA ‘ ENOPATA’

@VINOSENOPATA

ALGUNOS VINOS, BUENO...

ROOSTER ACONSEJA

ÁCRATA MONASTRELL TINTO 2011

Monastrell en la Ribera del Duero. Fuera de denominación de

origen alguna, lejos de la mirada de cualquier consejo

regulador, libre de sellos, nada susceptible a que le

confundan con otro, a que le metan en un saco al que no

pertenece. Este Ácrata Monastrell Tinto corresponde al

Invierno dentro de las 4 estaciones representadas por cuatro

vinos maravillosos elaborados por una bodega que es,

probablemente, uno de los ejemplos más gráficos de lo que

está ocurriendo en el panorama vinícola español.

Estamos ante un vino elaborado en el viñedo, por un

viticultor de verdad, de los que se destrozan manos y

espalda; de los que no se maneja en las redes sociales; de

los que no tiene otro empleo más que el de la vid. Un

viticultor de verdad, no un relaciones públicas. Una bodega

que sabe mucho de hacer vino, pero que comete errores de

bulto en todo lo que tiene que ver con la comercialización

(estructura de precios, distribución...). Es mucho más fácil

arreglar lo segundo. Hay esperanza.

No vamos a andarnos con hostias, este vino es un vino tinto

para acompañar comidas con sustancia. Comidas calientes y

densas. O ninguna comida. Eso también. Podemos disfrutar

de esta burrada de vino solos o en compañía. No hay fórmula

equivocada con según qué vinos.

La fruta es muy madura. El grado alcohólico no se esconde y

no asusta, salvo que sea uno un pusilánime. La acidez, es

suficiente, sin alardes. La madera existe para domar

semejante bestia, pero no la tiene encerrada. Pocos vinos

mejores que éste se hacen en muchos kms alrededor.

Buscad, corred, empujad, asesinad si fuese (muy) necesario.

Comprad este vino. No os arrepentiréis.

Se elaboran 320 botellas de este Monastrell procedente de

viñas de entre 70 y 100 años plantada en vaso a unos 900

metros de altitud. Despalillado a mano. Envejecido en

barricas de roble de tercer año durante 10 meses. Un

grande.

KIRIOS DE ADRADA

MONASTRELL TINTO – ÁCRATA INVIERNO

Declaración de intereses: Dos colaboradores de esta revista

venden vinos de esta bodega en sus establecimientos.

ALGUNOS VINOS, BUENO...

yo también

quiero una

D.O.

no, en serio...

fuá nen los sulfitos

… pues he preguntado lo de la Tintilla del otro día, Andoni – le comento mientras se acomoda en la

esquina preferida del bar-…

… ¿y bien?...

… pues resulta que no. Que “es posible que sea la Trousseau del Jura, pero que hay cosas que no

cuadran para que lo sea”…

…¿del Jura? ¿Trousseau? Manda cojones que con las variedades tan raras que tienen y solo hacen

mimarlas; aprender de ellas y mejorarlas. Y mejorar ellos. Y nosotros arrancando y plantando las de

fuera…

… no empecemos otra vez Andoni. El Jura, sí, una AOC situada en el este de Francia, entre Borgoña y

Suiza. Como la cadena montañosa que divide ambos países. La AOC Jura cae pues por el lado

occidental de dichas montañas…

… muy bien; y el nombre de esa uva tan rara es…

… Trousseau. Similar genéticamente a la Merenzao de Galicia…

¿y bien?

…hoy tienes ganas de juerga ¿no?...

Pues sí; hoy vengo con ganas de aprender algo. Me aburría en casa. ¿Qué te parece si me vas

poniendo un vino y me cuentas algo del Jura y la Trousseau …?

…bien. ¿quieres probar alguna Trousseau…?

… ¿En serio tienes de eso aquí…?

… solo por botellas!!!

…no se hable más…

…bueno… pues aquí está. “Cuveé Plein Sud”, de Jean-François Ganevat. Trousseau de viñas plantadas

en 1949 una parte, y otra en el año 2000…- le digo mientras le sirvo la primera copa-…

… tú sigue hablándome del Jura…

… a ver. Voy a intentar ser breve. En El Jura hay cinco variedades de uva aceptadas por la AOC: Dos

blancas, Chardonnay y Savagnin, y tres tintas, Pinot Noir, Poulsard o Ploussard y Trousseau.

…¿Chardonnay y Pinot Noir, como en Borgoña…?

Es que realmente el Jura está muy cerca de Dijon y de Beaune, la capital de Borgoña. A 80 kilómetros

más o menos. La Pinot Noir y la Chardonnay son más conocidas en Borgoña, de donde son originarias,

pero han estado plantadas en el Jura también durante mucho tiempo. Las otras tres, es ahora cuando

puede afirmarse que son autóctonas de la región; aunque hay muchas más variedades plantadas que

no están permitidas por la AOC. Se estima que unas 130 hectáreas de éstas últimas…

…¿en serio…?

…Sí. De hecho, Jean-François Ganevat tiene una cuveé donde reúne 17 de esas variedades

“desconocidas”…

…¿Ah sí? ¿y cómo se llama el vino?

…”J’en Veux”…

Me lo apunto. Tú sigue…

La altitud de los viñedos en el Jura varía de los 200 metros a los 450 metros aproximadamente, más o

menos la misma altitud que los “premier cru” y “grand cru” de Borgoña. Hay una denominación

regional denominada “Côtes du Jura AOC” y tres más específicas que de norte a sur son: “Arbois

AOC”, “Château-Chalon AOC” y “L’Etoile AOC”. Además de “Crémant du Jura AOC” para

A vueltas con Andoni

EL TASCAS

@RVelodeflor

A vueltas con Andoni

los espumosos y “Macvin du Jura AOC” para los vinos fortificados que se hacen allí.

… joder qué diferente es esto…!

…¿sigo?...

… adelante…

…”Côtes du Jura AOC” es la denominación más genérica que existe, ya que abarca todo el territorio

del Jura, incluyendo Arbois, Château-Chalon y L’Etoile. Predominan los vinos blancos aunque

también se pueden hacer tintos. Aparte de “Vin Jaune” y “Vin de Paille”…

…¿este vino tiene un poco de carbónico no?...

… sí. Ganevat trata de no añadir sulfuroso ni en la vinificación ni en el embotellado. Ésa es una de

las formas de proteger al vino de manera natural…

… perfecto!!! Continúa…

… bien. Arbois es la denominación más al norte, situada alrededor del pueblo de Arbois. Cerca de

allí se encuentra Pupillin. Pues desde 1970 los productores de Pupillin pueden elegir poner en sus

etiquetas “Arbois AOC” o “Arbois-Pupillin AOC”. Dos de los productores más destacados son el

Domaine André et Mireille Tissot, dirigido ahora por el hijo Stéphane y la mujer de éste, Bénédicte;

y…

… creo que el otro lo puedo adivinar. He oído hablar mucho de él: Pierre Overnoy, ¿verdad?..

… correcto. Cuya “maison” dirige ahora Emmanuel Houillon…

… puedes continuar…

… aquí también pueden utilizar la genérica de “Côtes du Jura”, pero solamente si un productor

posee viñas en otras denominaciones y quiere hacer un vino mezclando ambas…

…¿ y Château-Chalon?

… pues aquí solo puede hacerse un tipo de vino: El mágico “Vin Jaune”, que únicamente puede

elaborarse con la variedad Savagnin y debe permanecer bajo velo de flor seis años y dos meses

aproximadamente. Por lo tanto, la mayoría de las viñas aquí plantadas son de Savagnin. El vino que

no se destina al “Vin Jaune” sale al mercado con la denominación “Côtes du Jura”. Deberías probar

algún “Vin Jaune” de Domaine Macle. Laurent Macle es ahora el encargado de dirigir el “Domaine”.

Sus vinos duran décadas…

…termina ya que quiero disfrutar de esta maravilla en la terraza y me estás poniendo los dientes

largos…

… L’Etoile es la denominación más al sur, con viñas alrededor del mismo nombre. Bajo esta AOC,

Solo se permiten elaborar vinos blancos, incluyendo “Vin Jaune” y “Vin de Paille”. Los rosados y

tintos saldrán pues con la etiqueta de “Côtes du Jura Aoc”. Aquí, el “Domaine de Montbourgeau” es

uno de los más representativos. Nicole Deriaux tuvo que hacerse cargo de él al morir su padre y más

tarde su marido. ¿Está claro?

Cristalino…

Pues las dos últimas y sales con “Fanfan” a que te dé el aire…

… la AOC “Crèmant du Jura” cubre el mismo territorio que la AOC “Côtes du Jura”. Las cinco

variedades permitidas pueden usarse para el vino base, pero los blancos tienen que tener mínimo un

70% de Chardonnay, Pinot Noir y/o Trousseau; y para los rosados, un mínimo del 50% de uva tinta; y

el “Macvin du Jura” es un vino fortificado que puede ser blanco, rosado o tinto. También

A vueltas con Andoni

pueden usarse las cinco variedades permitidas, pero el nivel de alcohol debe estar entre los 16% y

los 22%...

… muy interesante. Por cierto, ¿todos los tintos tienen tan poco cuerpo, tan poco color y una acidez

tan elevada y refrescante?...

… la mayoría sí; aunque todo depende del elaborador y la variedad. Los que presentan mayor cuerpo

de los tres suele ser la Pinot Noir. Aunque los vinos de Ganevat suelen tener ese perfil: finos,

directos y muy refrescantes…

… es que tienen una frescura… Ahora ha desaparecido el carbónico y está menos reducido. Parece

que empieza a respirar…

…ya…

… lo mismo el año que viene hago un viaje para conocer más de cerca la región. ¿y tú no crees que

si le das a probar esto a …?

…Andoni, no empecemos otra vez con la juventud…

… joder es que deberían probar esto…

… déjalo ya…

… lo intentaré yo…

… adelante…

ALGUNOS VINOS, BUENO...

yo también

quiero una

D.O.

tío, no deberías haber pedido ese verdejo, nos van a matar…

Es poco probable acabar harto de ver El Padrino. Muy poco probable. Por su calidad como película y por

su temática. Las películas de mafiosos, como los westerns o los thrillers, a diferencia de las películas

para adolescentes, no nos recuerdan que hubo una época en que nuestro peinado era como el de Boy

George, ni que nos temblaban las rodillas al llamar por teléfono (si lo había) a nuestras novias, o que

discutíamos por los tapacubos más adecuados para un cuatrolatas; El Padrino no nos recuerda que

alguna vez bailamos Locomía o veíamos concierto/clase-de-aerobic de Mecano.

No, Michael no hacía eso. Michael se cargaba a Fredo, y a otra cosa, que había mucho por hacer. Y esa

es una de las claves para soportar el tiempo.

Es este síndrome, el del Acné Secuestrado, el que a veces nos impide recordar con el cariño y el

respeto necesario ciertas cosas que se cruzaron en nuestro camino y que dejaron huella. Esas cosas se

cruzaron en nuestro camino en un momento (en la edad del pavo) que genera episodios de amnesia

selectiva; por los peinados, la ropa, el maquillaje, las palabras...por todo eso, sí. Pero es una pena.

Seamos sinceros.

Seamos sinceros, hay dos tipos de personas en el mundo, los que lloraron a moco tendido con

El Club de los Poetas Muertos, y los que se aguantaron las ganas porque estaban rodeados de

palomitas y de seres humanos a los que impresionar. Sólo hay esos dos tipos de personas.

Años después, sigue habiendo dos tipos de personas. Los que se emocionan con el profesor Keating, y

los que ven en Deads Poets Society una cursilería. Ambos tipos de personas tienen su origen en los dos

tipos primigenios de personas del anterior párrafo: los que lloraron y los que se aguantaron. La

diferencia entre unos y otros, es que los que se siguen emocionando, han evolucionado manteniendo

cierta sensibilidad por lo hermoso, mientras que los segundos, cínicos maduros, enfermos del Síndrome

del Acné Secuestrado, han encerrado en un armario su capacidad de sorprenderse, de emocionarse; y

de entender que, el tupé de cuando los 18, no es para avergonzarse, es para recordarlo con cierta

ternura. No hay que tomarse a uno mismo tan en serio.

Un apunte, antes de mandar a unos y a otros a donde corresponde: El club de los poetas muertos es

una mierda de título. Me pregunto porqué no dejaron la original sociedad en la traducción.

Club, suena a algo cerrado, algo donde hay que pedir permiso para ingresar, donde hay un gorila

analfabeto en la puerta; club huele sucio; suena a suelo mitad enganchoso mitad resbaladizo, a tipos

con la camisa abierta tres botones, a puticlub, a alcoholes bastardos y de garrafón. A cubitos de hielo.

A silencios a grito pelao.

Sociedad, sin embargo, suena a algo civilizado. Abierto. Te imaginas a gente hablando y tomándose una

copa de vino. De la región, por supuesto. Elaborado con uvas autóctonas, sin levaduras seleccionadas,

probablemente vino joven sin paso o con un brevísimo paso por madera; un vino de sed. Esos vinos que

te invitan a otra copa y liberan adjetivos. Sociedad. Gente civilizada, sí. No pides permiso para entrar,

entras y ya está. Sociedad de los Poetas Muertos.

Dicho lo cual, a los no llorones, les recomiendo que cierren estoy y vayan a leer Wines and The City.

Al primer grupo de seres humanos, que se tomen un respiro y lean lo siguiente. Mejor a doble página.

El acné que nos trajo aquí

QUENTIN TARANVINO

@QTaranvino

O Captain my Captain! our fearful trip is done;

The ship has weather’d every rack, the prize we sought is won;

The port is near, the bells I hear, the people all exulting,

While follow eyes the steady keel, the vessel grim and daring:

But O heart! heart! heart! O

the bleeding drops of red,

Where on the deck my Captain lies,

Fallen cold and dead.

O Captain! my Captain! rise up and hear the bells;

Rise up—for you the flag is flung—for you the bugle trills;

For you bouquets and ribbon’d wreaths—for you the shores a-crowding;

For you they call, the swaying mass, their eager faces turning;

Here Captain! dear father!

This arm beneath your head;

It is some dream that on the deck,

You’ve fallen cold and dead.

My Captain does not answer, his lips are pale and still;

My father does not feel my arm, he has no pulse nor will;

The ship is anchor’d safe and sound, its voyage closed and done;

From fearful trip, the victor ship, comes in with object won;

Exult, O shores, and ring, O bells!

But I, with mournful tread,

Walk the deck my Captain lies,

Fallen cold and dead.

¡Oh Capitán! ¡Mi Capitán! Nuestro temeroso viaje esta hecho;

el buque tuvo que sobrevivir a cada tormenta, el premio que buscamos está ganado;

el puerto está cerca, escucho las campanas, todo el mundo está exultante,

mientras siguen con sus ojos la firme quilla, el barco severo y desafiante:

Pero ¡Oh corazón!¡Corazón!¡Corazón!

oh, las lágrimas se tiñen de rojo,

mi Capitán está sobre la cubierta,

caído, muerto y frío.

¡Oh capitán! ¡Mi capitán! Levántate y escucha las campanas;

levántate, izan la bandera por ti, por ti suenan las cornetas;

por ti ramos y cintas de coronas, por ti se amontonan en las orillas;

Por ti te llama la influyente masa, giran sus rostros impacientes;

¡Aquí Capitán!¡Querido padre!

Este brazo bajo tu cabeza;

Es como un sueño sobre la cubierta,

Has caído muerto y frío.

Mi capitán no responde, sus labios están pálidos e inmóviles;

Mi padre no siente mi brazo, no tiene pulso ni voluntad;

El barco está anclado sano y salvo, el viaje ha terminado y se ha hecho;

De un viaje temeroso, el barco triunfador, entra con su objetivo realizado;

Exultamos, ¡oh costas y tañidos, oh campanas!

Pero yo, con triste pisada

Camino en cubierta, donde está mi Capitán.

Caído, muerto y frío.

un cierto estilo de vino

Premios (yII)

Hay pocas cosas mas alucinantes en este país

nuestro que la capacidad que tenemos para la

multiplicidad.

Hay un ejemplo cercano, en mi tierra, y que fue

constante a lo largo de los años ochenta y

noventa del pasado siglo. Galicia, en pleno

proceso de recuperación de sus raíces, comenzó

a ver proliferar, tal que setas en el monte

otoñal, los grupos de bailes tradicional y

folclórico. No es que no existiesen insignes

agrupaciones, es que se multiplicaron por

cuatro.

Y la razón no era, en muchos casos, puramente

cultural. Era personal. A cada grupo de "Amas

de casa" surgía inmediatamente otro de

naturaleza pública y solidaria y un tercero en

ocasiones con raíces mas "nacionalistas" por así

decirlo. Vamos, el grupo del PP, el del PSOE y el

del BNG, para entendernos.

Todo multiplicado por tres. O como mínimo por

dos. Pero ojo, para nada esta constante lo fue

en materia de baile gallego. Ni mucho menos.

En Galicia tienen sede dos organizaciones de

sumilleres, la de Sumilleres "Gallaecia" y la

adscrita a la organización nacional AGASU (Asoc.

Gallega de Sumilleres). Evidentemente la una y

la otra no se pueden ver delante y cada una

duplica esfuerzos al tiempo que la otra los

denosta. Esto es así, ya digo, en todos los

terrenos y materias. Y lo es, a veces, por una

buena razón.

Y es que a todo le ponemos nuestro sello

particular, aunque no haga puñetera falta.

Los concursos de vino son, como ya adelanté en

el numero 2 de esta revista, una pura

entelequia.

Se enredan en si mismos de un modo cuasi

inescrutable.

Se transfiguran, modifican su estructura, mutan

en mosca tal que Gregor Samsa en la

Metamorfosis.

Pero, por centrar la cuestión, he conseguido

dividir la naturaleza general de "el concurso de

vino" en España en tres clases distintas, a saber;

El tipo DO "somos lo mas"

El Concurso/Campaña/Medallita

El Concurso con ínfulas o "Tipo BOE"

Desglosemos.

El primer tipo exige poca explicación.

El concurso DO "Somos lo mas".

La DO X decide que un concurso puede ser

(porqué no) un modo excelente de promoción y

lo organiza en esta línea, tratando de

imprimirle las particulares características de la

DO y su zona de referencia.

Tomemos como ejemplo la Cata-Concurso del

Albariño que vivió este mes de Agosto su XXVI

edición, con un nada sorprendente ganador.

Es uno de los mas antiguos de los celebrados en

toda la geografía española. El concurso, de

hecho, es tan antiguo como la DO, que lo

organiza en paralelo a la Festa do Albariño que

llena Cambados de cuadrillas alcoholizadas cada

verano desde hace 62 años nada menos.

El mecanismo es el mismo de siempre. Panel de

cata de renombre, marcas conocidas que se

presentan y tres premiados, primero, segundo y

tercero, así designados tras el proceso de cata

(supongo que ciega). Este 2014 el ganador fue

Abadía de San Campio, 2ª marca del "afamado"

Terras Gauda, rey del estante del súper y el

restaurante sin sumiller.

JOSE LUIS LOUZAN.

@seluman36

Premios (yII)

Dice la Web del grupo bodeguero (grupo,

insisto, industrial) que este 2013, el premiado,

es un vino "destaca por su fuerza e intensidad

en boca. La fresca y chispeante acidez que se

percibe en el vino se equilibra a la perfección

con su gran densidad".

En la añada mas dura en décadas, la menos

fresca para la mayoría y la mas difícil de

vinificar este 2013 tiene una "fresca y

chispeante acidez" y destaca “por su fuerza e

intensidad". Aja.

La cata con tres premiados (aunque sea en

escalafón, como en este caso) tiene de bueno

que permite este juego de sombras. El primer

premio este año se lo lleva uno de los grandes

grupos de la DO, junto a las dos cooperativas de

referencia (Martín Codax y Condes de Albarei) y

así el año que viene (o el siguiente, o el

anterior, solo hay que consultar la lista de

premiados para darse cuenta de esto que voy a

decir) el primer premio lo puede llevar alguien

cuyo albariño REALMENTE sepa a albariño. O

aún mejor. El tener tres vinos en el podium

permite que el segundo o el tercero parezcan

mas admisibles como vinos realmente

prototípicos de la zona (este año, el segundo

premio lo recibió Quinta da Erre y el tercero

Lagar de Costa) aunque el primero no lo sea.

Pero los detalles son los que matizan cual es la

auténtica naturaleza del concurso y el porqué

de las cosas. El panel de cata integral es

desconocido. La DO publica los nombres de lo

que denomina "Panel de cata externo" el de los

famosos e invitados. El otro lo completan los

habituales catadores del consejo regulador

(supongo) y otras personas hasta las 24

personas que este año eligieron a los

ganadores. El Panel externo lo componían los

de siempre; periodistas, editores, "gurús" y un

solitario catador del que me apetezca fiarme.

Lo demás (incluido el ínclito Baudouin Havaux,

¿os acordáis?. Os suena el apellido, a que si.

Es el hijo del "afamado" fundador y actual

presidente del Concurso Mundial de Bruselas)

los mismos/as de siempre. 12 personas, con

criterios de selección tan dispares como ser los

responsables de recomendar vinos para El País

o para El Semanal.

Concursos como el de Cambados los hay casi

por sistema en cada DO. EL BOE (que se está

haciendo un hueco inesperado en esta revista)

publica cada año un acuerdo donde cita el

calendario de los concursos "oficiales" en

nuestro país, unos 40.

Entre ellos también figura el oficial de la Xunta

de Galicia (XXVI Cata dos Viños de Galicia)

amparado por la Consellería de agricultura pero

donde cata (oh,oh) una lista de 12 "expertos" de

los cuales la propia conselleria no dice nada en

su enlace web. Dice que serán 12 y que serán

"expertos na análise sensorial, procedentes de

asociacións, centros tecnolóxicos e científicos

do sector vitivinícola, consellos reguladores dos

viños, restauración, distribución e medios de

comunicación especializados de Galicia e do

resto do territorio español". Es decir, dice que

serán de todo el mundo. Albañiles vigueses

cojos, ciegos de un ojo, con participaciones en

un restaurante y una distribuidora también

valen, ¿no?. Es broma. Pero si, también valen.

Esta cata oficial del principal organismo con

competencias en agricultura y viticultura en

Galicia dice que el mejor blanco de 2013 en

Rías Baixas fue el Quinta do Couselo. Está visto

que no probaron el Abadía de San Campio, que

estaba de pinga con su "fresca y chispeante

acidez".

Esta dislexia, esta esquizofrenia es muy propia

de los concursos institucionales. Mucha gente

queriendo tener la última palabra sobre algo.

¿Quién tiene la potestad de decir qué es "lo

mejor"?. ¿Quién es mas creíble?, es decir ¿a

quién hacemos caso?.

Premios (yII)

Mi consejo es: a nadie.

Pero por si fuera poco, vayamos ya con la

segunda de las principales categorías, la

denominada:

Concurso/Campaña/Medallita

En este contexto el rey por antonomasia son

dos, aunque como veremos su padre es mas o

menos el mismo. Los Zarcillos y su alter ego los

Bacchus.

Ambos concursos tiene similitudes difíciles de

separar y que, por ello, un servidor quiere

hacer constar como elementos propios de

ambos concursos.

Por ejemplo, ambos forman parte de VinoFed.

¿Que qué es VinoFed?. Buena pregunta.

VinoFed, la "Federación Mundial de Grandes

Concursos Internacionales de Vinos y

Espirituosos", es una especie de organización

con la que los Concursos pretenden que el

consumidor reciba un aval a mayores del que

da el hecho de haber sido premiado en un

concurso. Una especie de doble confirmación

de WhastApp. Por si fuera poco que te premien

con gran pompa y circunstancia, pensaron,

creemos un organismo que nos legitime. Ojo,

no una legitimación externa e independiente,

la que llegaría, por ejemplo, de haber hecho

las cosas bien a la hora de confeccionar

nuestro panel de cata con personas REALMENTE

independientes y desconocidas. No.

Mejor, hagamos que nos legitime una

organización formada...por nosotros mismos¡

Así que pongamos por caso que tener un

organismo destinado a legitimar lo que debería

ya ser legítimo de por si ante el está bien.

VinoFed la forman una serie de organizaciones

y entre ellas cabe destacar a la conocida "Les

Citadelles du Vin" organismo creado, como

VinoFed, para el "reconocimiento de la

excelencia" (para la promoción y organización

vamos) en el ámbito del vino en Europa.

Escarbemos.

"Les Citadelles..." está también formada por

varios socios y entre ellos la FIJEV, ¿que qué es

la FIJEV?. Vale la pena que ahora mismo hagáis

memoria porque estas siglas las habéis visto

aquí mismo hace ahora un mes. La FIJEV es la

"Federation internationale des journalistes et

ecrivains des vins et spiritueux" organización

fundada entre otros por... Louis Havaux¡

El bueno de Louis, el fundador del Concourse

de Bruselas, el padre del actual presidente, el

maestro de maestros en lo de "concursear"

sobre vino. El rey de los trileros.

El y una lista no corta de personas e

instituciones cuyo único afán parece ser, de

forma efectiva, organizar concursos o legitimar

concursos organizados por ellos mismos, en una

especie de sucesión difícil de entender pero

que termina siempre en las mismas personas e

instituciones. Una bola de nieve colosal que

relaciona a los mismos haciendo lo mismo;

convocar concursos, elegir premiados,

promocionar a los premiados, legitimar a los

premiados. Un circulo virtuoso que lleva a

ninguna parte, porque, en mi humildísima

opinión, la gran pregunta es siempre la misma;

¿de qué vive toda esta gente?.

Para que no puedan acusar de endeble al

argumento vale la pena citar también a otro

organismo que comparte patrocinio y

participación en los dos concursos aquí citados.

Hablo de la OIV, Organización nacional de la

viña y el vino, que reconoce ambos concursos

(Zarcillos y Bacchus) pero no solo. La OIV,

como organismo intergubernamental que ese

tiene carácter internacional y 35 países

miembros, entre ellos España. También son

socios Rusia o Suecia, donde la viña (no el

vino) brilla por su ausencia. Entendamos pues

que la organización lo es económica y

comercial, no vinícola. Como tal entidad

patrocina una lista larga de concursos a nivel

internacional, además de los dos concursos

españoles antes citados.

La pregunta que me surge es ¿bajo qué criterio

tan insigne organismo patrocina estos concursos

y no otros?. ¿Será así tras una escrupulosa

selección?, ¿será tras la aprobación sesuda y

mensurada de los miembros del comité

ejecutivo de la organización?.

No.

Una lectura somera de las denominadas "Líneas

directrices para la concesión del patrocinio de

la OIV para concursos de vino y bebidas

espirituosas de origen vitivinícola" me deja

claras dos cosas.

La primera, que los concursos deben ser

obligatoriamente "de carácter internacional"

con "al menos 8 estados representados entre los

participantes" salvo que el concurso lo

patrocine o tutele un organismo público.

Primera en la frente.

La segunda cuestión pasa por lo que antes decía

del coste. Y es que organizar estas cosas suele

costar un dinero importante. Y sin ir mas lejos,

en el punto 2.5 de estas reglas dice que "Los

organizadores de concursos internacionales

participarán en los gastos de administración de

los patrocinios mediante el pago a la OIV de

una contribución por muestra cuyo monto será

establecido por el Comité Ejecutivo de la OIV."

Ojo al dato.

Si "contribución por muestra" quiere decir lo

que yo creo que quiere decir, contar con el

patrocinio de la OIV no debe resultar barato.

En el caso de los dos concursos que ampara la

OIV en España ambos cuentan con un severo

apoyo institucional. En el caso de los Zarcillo,

con el patrocinio directo de la Junta de Castilla

y León y en el de los Bacchus con el de la

Comunidad de Madrid. Ya sabemos quien paga

las facturas.

Por cierto, ¿a que no sabéis que miembro de la

OIV puede proponer patrocinios de concursos

saltándose todos los artículos de las "Líneas

generales"? VinoFed, si. ¿Y quien es VinoFed,

recordáis?

Los propios concursos que deben contar con un

aval para recibir el insigne patrocinio se avalan

a si mismos. Tal cual.

La gracia de todo esto está en porqué y para

que sirven todos estos concursos. Cual es su

utilidad real, si la tiene. Y la respuesta es

ninguna. No estoy seguro de que exista una

encuesta así, pero me encantaría ver un estudio

del "feedback" de este entramado de concursos

y organizaciones vacías con preguntas del tipo;

¿ cuantas botellas compró usted por llevar un

"Zarcillo" o una medalla "Bacchus"?, ¿cuantas de

cada?, resumiendo ¿sabe lo que es un "Zarcillo"

o un "Bacchus" de oro?. En serio, que alguien

independiente pregunte esto en un lineal de

supermercado. Espero ansioso.

La última categoría de concurso no exige tan

largo estudio. Es la que denomino:

Concursos con ínfulas o "Tipo "BOE"

Circulando por lo que fue la Gazeta de Madrid

uno se encuentra cosas rarísimas. Una de ellas

es esa página 106368 de la SEC.III del BOE del

día de los inocentes de 2013 donde se oficializa

la "Relación de concursos oficiales y

oficialmente reconocidos de vinos, año 2014".

Tal cual.

No voy a aburrir mas con ello. La página está

ahí para quien desee leerla, pero la lista es

conocida. Catas patrocinadas por gobiernos

autonómicos, DOs y organizaciones públicas,

todas ellas cortadas por el mismo patrón, todas

de parecida credibilidad. La duplicidad de

esfuerzos es patente y la duplicidad del gasto

también.

A modo de conclusión, solo pienso en que el

bueno de Eulogio Pomares (Zárate) quisiera

participar en todos y cada uno de los concursos

que se convocan de modo oficial en España con

su Espadeiro de 2013, del que solo existe una

barrica de 250 litros. Lo pilláis, ¿a que sí?.

Premios (yII)

Por suerte, a Eulogio y su ego le llega con que

los que podemos acercarnos a su casa le

digamos algo que el ya sabe, que sus blancos y

tintos están realmente buenos.

Así que, si conocéis a alguien en la consejería

de agricultura de turno, sois miembros de

alguna organización de sumilleres, enólogos o

catadores a secas y alternáis con algún Havaux

(el padre o el hijo) ya podéis organizar vuestro

propio concurso internacional de vinos.

VinoFed y la OIV os avalan y la FIJEV escribirá

maravillas sobre vuestra profesionalidad y

seriedad en la cata, además de los potente de

vuestra difusión y el peso de vuestras

opiniones. Por si hubiera alguna duda, 35

países os avalan.

¿Qué puede salir mal?

Premios (yII)

JOSE LUIS LOUZAN.

@seluman36

ALGUNOS VINOS, BUENO...

yo también

quiero una

D.O.

gordo, no te ofendas

pero si quieres un verdejo

vas y te lo sirves tú

Malditos roedores

QUENTIN TARANVINO

@QTaranvino

Aquel tiempo, el pasado, el que siempre fue mejor, el habitado por dinosaurios, el que ya no

volverá; aquel tiempo que no desciframos ni copiamos ni repetimos. Aquel tiempo. Sí, aquel. Aquel

tiempo en Mapleton Drive (Holmby Hills) cuando ya se vislumbraba el principio de la era de la

imbecilidad, pero que aún seguía siendo aquel tiempo. El de la luz. Aquel tiempo de fiestas

interminables, fiestas sin etiquetas, fiestas lejos de lo que se le suponía a las grandes estrellas;

aquel tiempo de las escapadas en el Santana con los más íntimos. Aquel tiempo en que los guapos,

los listos y los que pensaban y plantaban cara a los villanos eran los mismos; aquel tiempo en que

éstos mismos abrían las puertas de casa a los nuevos cachorros para que fueran los nuevos los que

en el futuro pensaran y plantaran cara. Aquel tiempo en que se amamantó de estilo al joven ‘ojos

azules’.

Bien amamantado estaría (Sinatra) cuando aprendió que lo ideal para ir de excursión era alquilar

toda la planta del Sands para la cuadrilla. Era el tiempo en que una semana seguida de fiesta era

algo razonable. El tiempo en que, acabando esa semana de fiesta, Lauren Bacall bajó a buscar a

Bogey y se encontró a su marido y a los demás crápulas en un estado alcohólicamente lamentable;

el tiempo en que fue ella la que cambiaría la historia de tanta gente al espetarles...

‘You look like a goddamned rat pack’

Y así, en aquel tiempo, el de la luz, hubo un grupo de seres humanos que decidió organizarse como

tal. El tiempo en que gracias a la Bacall se dejó atrás aquel engendro del ‘Free Loaders Club’. El

tiempo en que para la creación de semejante grupo, se cerraba Romanoff. El tiempo en que

Sinatra, hambriento, quiso ser el jefe y Bogie, de vuelta, prefirió ser el relaciones públicas para

soltar aquello de que se organizaban como grupo para ‘combatir el aburrimiento y perpetuar la

independencia’. Aquel era el tiempo en que para pertenecer a lo más de lo más había que beber.

Mucho. El tiempo en que había que zurrarle a lo políticamente correcto y a los políticamente

correctos. Pero sobre todo había que beber. ¿Cómo vas a confiar en alguien que, en plena

confesión mutua, está en perfecto dominio de todas sus facultades? Hay que beber. Aquel era el

tiempo, sí. Era el tiempo que precedió a ese maravilloso espejismo que fue el RAT PACK. Aquel fue

el tiempo que alumbró lo que más tarde alumbraría (y sigue deslumbrando) al mundo entero. Aquel

fue el tiempo en que se rompió un eslabón. El más débil, probablemente. Aquel fue el tiempo

desde el que se evolucionó. Mal, pero se evolucionó. Mal pues si el primer paso fueron las

reuniones que, inundadas de alcohol, filosofaban sobre lo divino y lo humano, el siguiente fue

gamberrismo. Glamuroso, pero gamberrismo al fin y al cabo. Futil y hermoso, pero sin más. Las

generaciones han adorado a esos admirables gamberros sin saber que su origen fueron otros tan o

más guapos, tan o más canallas, pero más preocupados, más luchadores. Las generaciones

posteriores desconocen en su mayoría cuál es el Rat Pack original de la misma manera que no han

caído en que ese Rat Pack bebía whisky a cascoporro porque era lo local; ni han caído a pensar que

si uno quiere ser como el Rat Pack tiene que beber mucho y lo que es del lugar. Aquí, vino,

estimados. Lo demás es brillantina.

Y ahora, despidiendo a Lauren Bacall, uno se da cuenta que aquel tiempo, el que ella bautizó, el

suyo, el de Humphrey Bogart, el del estilo, el de pensar, el de presentar batalla, el que los

imitadores jamás entendieron, ese tiempo, se fue.

Bogey, amigo, ya todo está en orden, be a gent. Invítala a un trago y a un pitillo. De nuestra parte.