1Rocoto relleno(si yo lo hago, usted lo puede hacer)Por Don Lucho

DON LUCHO RECETAS

El rocoto relleno es uno de los platos estelares de la cocina peruana. Si usted es como yo, le debe tener respeto. Tal vez, si lee esta nots, se animar a hacerlo. Crame: no se va a arrepentir.

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Toda mi vida he tenido una relacin ambigua con el rocoto relleno. De nio no coma picante, pero Gerarda, la vieja cocinera ciega de mis tas cocinaba en la casa del Pasaje de la Encarnacin unos rocotos rellenos que despertaban enormes entusiasmos. A mi me preparaba una versin inocente, infantil, con pimientos morrones.

Me encantaban. Un domingo de pimiento relleno mientras vea sudar y llorar a mis tos, que devoraban unos rocotos picantsimos combinaba deleite personal con seria e insana diversin.

Pero esos pimientos rellenos siempre fueron para mi un problema. Se convirtieron en el estndar con que a lo largo de mi vida he juzgado los rocotos rellenos propios y ajenos. Gerarda era una cocinera especialmente dotada y su relleno, sus quesos derretidos y los aromas de sus rocotos nunca los volv a encontrar

2Yo he cocinado muchas veces rocotos rellenos, tratando de acercarme al ideal que aprend de nio, y soy consciente de un reiterado fracaso. Tambin los he comido en casas, restaurantes y picanteras. La mayora me han parecido tristes remedos del rocoto ideal. Algunos me han gustado. Ninguno me ha fascinado.

Pero soy terco. Hace unas semanas, comenzando el ao del seor de

2013 empec a encontrar en los mercados los rocotos grandes, rotundos, hermosos que para mi son consustanciales al rocoto relleno.

No dudo que siempre hayan estado all, pero los mercados de Lima son tan espectacularmente generosos en productos que a veces uno mira sin ver y las cosas se le escapan.

El asunto es que un da compr unos cuantos rocotos, los ms grandes que encontr, le y estudie en todos mis libros y en la infinita web docenas de recetas y procedimientos y me puse a trabajar.

No fue fcil. Descubr que haba casi tantas recetas como autores originales. Menciono lo de autores originales porque tambin encontr lo de siempre: muchsimas recetas calcadas de otras, algunas calcadas mal, con ingredientes faltantes o procedimientos imposibles.

En mis muchas lecturas tambin encontr otra cosa: que si quera hacer un rocoto relleno con mis estndares, es decir a la vez enormemente sabroso y enormemente saludable, no me podra guiar por la mayora de recetas publicadas. Casi unnimemente recomendaban cantidades tan monstruosas de aceite, no por cucharadas sino por tazas y, las ms moderadas, medias tazas, que as no las podra hacer.

Pero mis primeros ensayos no me salieron bien. En uno, se me rompieron los rocotos a la hora de cocerlos. En otro, me dej llevar por la recomendacin de una vendedora de quesos y termin usando un queso que no derriti. Feo no estaba, pero as no es.

A la tercera va la vencida. Finalmente consegu unos rocotos rellenos impecables. No eran, no son todava y temo que nunca sern los rocotos rellenos (o su versin

dulzona e infantil) de la buena Gerarda, aunque estoy seguro que no me habra regaado como regaaba a Concepcin, su asistente, sus manos y sus ojos, que cocinaba por ella como si fuera ella misma.

Hecho este largo prlogo, que me sabr perdonar, aqu va la receta. Como una sinfona, tiene tres partes:

Primer movimiento: el rocotoYa lo dije arriba. Para el rocoto relleno yo necesito

grandes rocotos, tan grandes casi como un pimiento morrn. Deben ser de carne firme, sin mataduras, jvenes y turgentes.

Prepar cinco rocotos y tres pimientos de piquillo, igualmente firmes y hermosos.

Por qu pimientos de piquillo y no morrones? La verdad, porque los encontr en el mercado, cosa rara, y estaban tan hermosos que no me supe resistir. Los morrones, por lo dems, si son de variedades comerciales, tienden a ser demasiado aguachentos. Los buenos en general son orgnicos y la idea de hacer rocotos rellenos me vino despus de mi compra orgnica-Pero por qu pimientos y no solo

rocotos? Porque los rocotos, haga lo que uno haba son realmente picantes, y uno tiene que ser corts con sus comensales y no agredirlos con algo que les hiera la boca. A m mismo me gusta alternar lo picante picantsimo con lo no picante. Pura cortesa elemental.

En fin.

Los rocotos primero pasan por ciruga. Un primer corte para sacarles el sombrero y luego, con un cuchillo bien filudo, si lo hubiera tenido, un bistur, extraerles el bloque de semillas y lo ms que se pueda de las venas.

Lo siguiente fue cocerlos tres veces. Muchas recetas recomiendan dejarlos en agua con o sin sal, con o sin azcar, con o sin vinagre durante toda la noche o todo el da o un par de horas. A mi como mejor me sali fue con la triple coccin.

Ojo, esto tiene sus complicaciones. La mitad de mis fracasos con los rocotos rellenos se han debido a tratar con descuido o indiferencia esta etapa. Tres hervores son tres hervores.

verdad, porque los encontr en el mercado, cosa rara, y estaban tan hermosos que no me supe resistir. Los morrones, por lo dems, si son de variedades comerciales, tienden a ser demasiado aguachentos. Los buenos en general son orgnicos y la idea de hacer rocotos rellenos me vino despus de mi compra orgnica-Pero por qu pimientos y no solo

3Los rocotos entran en el agua fria y en cuanto borbotea se sacan, se cambia el agua y vuelta a comenzar.

El resultado de este triple hervor es doble. Por un lado, se mitiga en algo el picante. Prob el

agua despus de cada cambio y la not progresivamente menos fiera.

Lo otro, y ms importante, es que los rocotos se cuecen casi del todo. Lo suficiente como para que no se deshagan al rellenarlos y que resistan a los rigores del horno que los espera.

Segundo movimiento: el rellenoUna de las cosas mgicas de la cocina es que muchas

veces los tiempos de sus distintas etapas coinciden casi a la perfeccin. El tiempo de los tres hervores del rocoto y el que necesitaron para enfriar y hacerse manejables, fue bsicamente fue el mismo que me tom preparar el relleno y cocer las papas que lo acompaan.

Un plato complicado no es necesariamente largo de hacer si uno se organiza.

Mi relleno fue as.

Piqu a mano unos 200 gramos de carne de cerdo con muy poca grasa y 200 gramos de carne de vaca bastante magra. Piqu, no moli. Lo hice como quien toca un tambor, con dos hachuelas, una para cada mano hasta lograr una masa en la que no se poda distinguir la rosada carne del cerdo de la carne roja intensa de la vaca.

Taca taca tun, taca taca tun, vuelta para un lado, vuelta para el otro. Su poco de sal, su poco de pimienta. Sabrosita de entrada, ma non troppo, desde antes de entrar al wok

Piqu muy fina una redonda cebolla colorada y cort en rebanadas muy finas unos ocho dientes de ajo.

Separ en un bol un puado generoso de pasas negras.

En otro, un puado de pecanas picadas.

Y en otro media latita de pasta de tomate.

Saqu mi frasco de panela (azcar negra).

Y por ltimo, mi arma secreta: unos cien gramos de queso picado finito. En el proceso de experimentacin fui pasando por varios quesos para el relleno. En mi recuerdo, el rocoto relleno de Gerarda lo tena y tambin lo he visto en algunas de las mejores recetas.La gracia aqu es que sea un queso fuerte, intenso. El que yo us fue un queso semifresco ahumado que tiene un cierto toque primitivo y que es un poco salado de ms, pero de sabor sumamente intenso.

Tom mi wok, puse dos cucharadas de aceite de oliva y antes de que calentara, la cebolla y el ajo.

Cocin a fuego lento y cuando las cebollas se pusieron blancas, agregu una cucharada de panela y un poco de sal y revolv bien. Las cebollas empezaron a soltar sus jugos y el wok seco se puso como jugoso.

En ese punto puse la carne picada, las pasas y la pasta de tomate.

Revolv rpidamente a todo fuego para que la carne se empezara a cocinar, y cuando empez a tomar color y secarse, vert algo de agua y dej en fuego bajo.

Tena otras cosas que hacer.

Primero, cambiar las aguas de los rocotos. La primera agua la cambi antes de poner la cebolla en el wok. La segunda, cuando ya todo estaba cocinando apaciblemente.

Segundo, tena que cocinar las papas. Esta vez tena cuatro papas Huamantanga, grandes que cort en rebanadas anchas y dej con cscara. As las puse a cocinar en la olla vaporera. Si las cocina en agua, tal vez ser mejor cocinarlas enteras y cortarlas despus. Al vapor quedan ms intensas.

Aprovech la coccin de las papas para cocer un par de huevos. Los quera duros as que no me preocup por medirles el tiempo. Igual, no iba a ser mucho porque las papas estaran en unos diez minutos.

Mientras se hacan las papas y los rocotos terminaban su tercer ciclo y los dejaba enfriar fuera de la olla (para

dos cucharadas de aceite de oliva y antes de que calentara, la cebolla y el ajo.

lento y cuando las cebollas se pusieron blancas, agregu una cucharada de panela y un poco de sal y revolv bien. Las cebollas empezaron a soltar sus jugos y el wok seco se puso como jugoso.

4que no se sigan cocinando) volqu mi atencin al relleno. Estaba un poquito ms lquido de lo debido.

Perfecto, porque en ese momento me tocaba poner el queso y las pecanas.

Estas ltimas le agregaran materia y el queso funcionara como argamasa. En un par de minutos, el relleno (que mis amigos chilenos llamaran pino) ya estaba a punto.

Una verificacin de sabor, me llev a agregarle una puntita de sal, unas vueltas de pimienta, por el aroma, y una puntita de aj panca para reforzarlo.

La prxima vez me comprar un rocoto chico para sazonar en esta etapa.

El relleno estaba cmo le explico? deslumbrante. Me cost mucha fuerza de voluntad no devorarlo en ese mismo momento. Pero saqu fuerzas de flaqueza y lo dej en la olla, listo para ensamblar.

En ese momento, mgicamente, las papas tambin estaban en su punto. Casi del todo cocidas, pero no del todo. Los huevos duros estaban listos. Saqu las papas de la olla y pel y piqu los huevos. Con mucho cuidado para no deshacerlos del todo los incorpor al relleno. Para eso tengo esptulas de silicona, seal de civilizacin.

Llegaba el Tercer Movimiento de esta sinfona.

Tercer movimiento: La preparacin para el horno.

Mientras enfriaban los elementos recin cocidos, encend el horno a 200 grados.

Bat casi a punto de nieve dos claras de huevo, incorpor las respectivas yemas, vert media taza de leche evaporada, y agregu una cucharada de harina, en mi caso integral, unos cincuenta gramos del mismo queso ahumado, pero esta vez rallado como si fuese parmesano y sazon apenas con sal. Esta mezcla la puse dentro de la fuente de horno

Cort queso mantecoso en rebanadas. Estuve semanas probando distintos quesos para ver cules derretan mejor, despus de mi primer fracaso.

Mi mejor candidato fue un queso mantecoso ancashino, aunque los hay arequipeos y cajamarquinos

que tambin cumplen. Pero cualquier queso que derrita rpido y bien, y que sea de sabor poderoso es importante porque va a competir con los rocotos. Esos quesos idiotas que no saben a nada no tienen vela en este entierro.

Uno a uno fui rellenando los rocotos. Hice lo mismo con los pimientos de piquillo, a los que no haba rebanado la cabeza sino que les haba cortado una ranura casi de punta a punta por el costado.

Una vez rellenos, bien rellenos, les puse una generosa tajada de queso mantecoso y los cubr con el sombrerito y los distribu de pie y bien derechitos en la fuente. Los pimientos piquillos los puse acostados, con el relleno y el queso hacia arriba.

Luego tom mis papas y las insert entre rocoto y rocoto, pimiento y pimiento. Me haba sobrado un poco de relleno y sera pecado abandonarlo, de modo que le encontr lugar entre los ltimos intersticios libres.

La fuente se fue al horno. Solo quedaba esperar.Cunto? Apenas el tiempo suficiente para que el

lquido de base se cociese y el queso derritiera con entusiasmo. El tiempo que ambas cosas requieren debe ser el mismo, porque aproximadamente en diez minutos me dijeron por olfato que ya estaban listos.

Estos rocotos y sus primos los pimientos piquillos llegaron a la mesa en la fuente. Cada uno de los comensales se sirvi a voluntad. Hubo quien comi dos rocotos, hubo quien comio dos piquillos, hubo quien fue mitad y mitad. Alguien qued saciado con un solo rocoto.

El relleno combinado con los jugos del rocoto o del piquillo estaba espectacular, lleno de sorpresas: los resplandores dulces de las pasas, el tacto spero de las pecanas, los aromas poderosos del queso, el alma de la cebolla y el cuerpo de la carne me llevaron a mis viejos recuerdos.

Si picaba de ms, all estaban las papas para moderar el golpe. Si las papas estaban levemente secas, como es su naturaleza, all estaban los jugos de esa suerte de flan del fondo. El queso untuosamente derretido conversaba con la carne jugosa del rocoto. Gran plato. Gran invento arequipeo.

Nota diettica. Una buena porcin de rocoto relleno es casi casi un alimento completo. No incluye una cantidad descomunal de carnes, y las que tiene son especialmente magras. Los rocotos mismos son una fuente importante de vitamina C y antioxidantes. Hay indicios de que son uno de los super alimentos, aquellos que no solo nos alimentan, sino que nos cuidan y nos protegen. Las pecanas estn en la misma categora. Si no se avalanza contra las papas, los carbohidratos que contienen son moderados y la cscara siempre ayuda. El plato incluye menos de un huevo por cabeza: sano y moderado.