PROCESOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN: Una estrategia para la implantación de tecnologías emergentes en la

industria alimentariaJavier Raso

Food TechnologyUniversity of Zaragoza

jraso@unizar.es

TECNOLOGÍAS EMERGENTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

o Aplicacioneso Limitaciones

PROCESOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN: FUNDAMENTOS

PROCESOS COMBINADOS CON TECNOLOGÍAS EMERGENTES

oAltas Presiones HidrostáticasoPulsos Eléctricos de Alto Voltaje

CONCLUSIONES

PROCESOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN: Una estrategia para la implantación de tecnologías emergentes en la industria alimentaria

•Elevada calidad sensorial y nutritiva

•Más adecuados a sus nuevos hábitos

•Frescos

•Naturales

•Saludables

•Seguros

Demandas de los consumidores que influyen en el desarrollo de tecnologías emergentes de procesado

• Garantizar la estabilidad y seguridad de los alimentosmediante la inactivación enzimática y microbiana

• Mantener las características nutritivas y sensoriales

• No residuos ni generación de sustancias tóxicas

• Barato y fácil de aplicar

• No objeciones de los consumidores ni de los legisladores

Buscando el “Método Ideal” de Conservación de los Alimentos

Desnaturalización protéica

Pardeamiento no enzimático

Pérdida de vitaminas

Pérdida de componetes aromáticos

Reducción costes energéticos

Mejora calidad de los alimentos

Nuevos productos

Tecnologías no-térmicas de conservación de los alimentos

Irradiación (IR) Luz Ultravioleta (UV)Altas Presiones Hidrostáticas(HHP) Ultrasonidos (US)Pulsos Eléctricos Alto Voltaje (PEF)

Algunos agentes de alteración de los alimentos son bastante resistentesa estas tecnologías

•Esporos bacterianos

•Enzimas

Tecnologías no-térmicas de conservación de los alimentos

Tratamientos necesarios para garantizar la estabilidad y seguridad delos alimentos son demasiado intensos

•No pueden aplicarse a escala industrial

•Pueden modificar las propiedades de los alimentos

• Aplicación de diferentes métodos de conservación con objeto de reducir su intensidad, manteniendo o mejorar el efecto conservador obtenido y evitando los efectos adversos sobre las propiedades de los alimentos

Sucesivamente (Pasterización de la leche)

Simultáneamente (Altas presiones y calor)

Simultánea y sucesivamente (Acidificación de conservas vegetales)

Conservación de los Alimentos por Procesos Combinados

Nonthermal Processing Technologies

Métodos de conservación Respuesta homeostáticaReducción de la actividad microbiana

Inactivación de microorganismos

- Bajas temperaturas: RefrigeraciónCongelación

- Calor

- Descenso de la aw

- Fermentación/acidificación

- Conservantes químicos

- Atmósferas modificadas

Síntesis de solutos compatibles

Eliminación de protones

Síntesis de de proteínas del choque ácido

Síntesis de ácidos grasos insaturadosSíntesis de proteínasSíntesis de solutos compatibles

Síntesis de de proteínas del choque térmico

Conservación de los Alimentos por Procesos CombinadosHomeostasis microbiana

Alteracionen el ADN

Inactivación enzimas

metabólicos

Agregación Proteíca

Destrucción membrana

Alteración en los

ribosomas

Modificiónpermeabilidad

membrana

Modificaciones estructurales Disfunciones fisiológicas

Altas Presiones

Ultrasonidos

Pulsos eléctricos

Irradiation

Homogeneización Altas Presiones

Tecnologías no-térmicas de conservación de los alimentosMecanismo de acción

Medio no selectivoMedio selectivo

106

105

103

104

Tiempo

supe

rviv

ient

es

Celulas vivas Se multiplican en medios de cultivo selectivos y no selectivos

Celulas dañadas Se multiplican en medios de cultivo no selectivos pero no en medios selectivos

Celulas muertas No se multiplican en medios de cultivo selectivos y no selectivos

Tecnologías no-térmicas de conservación de los alimentosDaño subletal

Efecto aditivo

Efecto sinérgico

Efecto antagónico

Efecto conservante

Tratamiento individual

Tratamiento individual

Tratamiento combinado

Tratamiento individual

Tratamiento combinado

Tratamiento individual

Tratamiento combinado

Tratamiento individual

Tratamiento individual

Conservación de los Alimentos por Procesos Combinados

• Mejor conocimiento de los mecanismos de acción de los métodosde conservación

• Desarrollo experimentado por la microbiología predictiva

• Posibilidades que ofrece la conservación de los alimentos porprocesos combinados para superar algunas de las limitacionesque presentan las tecnologías emergentes de conservación

Conservación de los Alimentos por Procesos Combinados

E. coli stationary phase 200 MPa 8 min

Fluorescent dye: Fluorescein isothiocyanate (FICT)Protein staining

Mañas and Mackey, 2004, AEM, 70: 1545.

Fluorescent dye: 4´,6-diamidino-2-phenylindole (DAPI)DNA staining

Protein aggregation DNA alterations

E. coli stationary phase 200 MPa 8 min

Conservación de los Alimentos por Procesos CombinadosMecanismos de acción

• Mejor conocimiento de los mecanismos de acción de los métodosde conservación

• Desarrollo experimentado por la microbiología predictiva

• Posibilidades que ofrece la conservación de los alimentos porprocesos combinados para superar algunas de las limitacionesque presentan las tecnologías emergentes de conservación

Conservación de los Alimentos por Procesos Combinados

Conservación de los Alimentos por Procesos CombinadosMicrobiología Predictiva

pH

Log

cycl

es o

f ina

ctiv

atio

n

TemperatureTemperature

pHpH

Log

cycl

es o

f ina

ctiv

atio

n

DESIGN-EXPERT Plot

Response 1X = A: phY = B: T

Actual FactorC: nisina = 200.00

-0 . 2 3 5 5 2 3

0 . 8 6 3 5 1 6

1 . 9 6 2 5 5

3 . 0 6 1 5 9

4 . 1 6 0 6 3

R

esponse 1

3 . 5 0

4 . 3 8

5 . 2 5

6 . 1 3

7 . 0 0 4 . 0 0

1 5 . 5 0

2 7 . 0 0

3 8 . 5 0

5 0 . 0 0

A : p h

B : T

DESIGN-EXPERT Plot

Response 1X = A: phY = B: T

Actual FactorC: nisina = 100.00

0 . 4 0 2 2 0 3

1 . 2 8 9 0 4

2 . 1 7 5 8 9

3 . 0 6 2 7 3

3 . 9 4 9 5 7

R

esponse 1

3 . 5 0

4 . 3 8

5 . 2 5

6 . 1 3

7 . 0 0 4 . 0 0

1 5 . 5 0

2 7 . 0 0

3 8 . 5 0

5 0 . 0 0

A : p h

B : T

Log

cycl

esof

inac

tivat

ion

pHTemperature

-EXPERT Plot

se 1 h

actor a = 0.00

-0 . 6 1 2 4 1 5

0 . 3 9 8 5 0 4

1 . 4 0 9 4 2

2 . 4 2 0 3 4

3 . 4 3 1 2 6

R

esponse 1

3 . 5 0

4 . 3 8

5 . 2 5

6 . 1 3

7 . 0 0 4 . 0 0

1 5 . 5 0

2 7 . 0 0

3 8 . 5 0

5 0 . 0 0

A : p h

B : T

0 nisina 100 ppm nisina 200 ppm nisina

Log

cycl

esof

inac

tivat

ion

pHTemperature

Log

cycl

esof

inac

tivat

ion

pH Temperature

Inactivación de L. monocytogenes 5672 por PEF a distintas temperaturas en presencia de nisina

• Mejor conocimiento de los mecanismos de acción de los métodosde conservación

• Desarrollo experimentado por la microbiología predictiva

• Posibilidades que ofrece la conservación de los alimentos porprocesos combinados para superar algunas de las limitacionesque presentan las tecnologías emergentes de conservación

Conservación de los Alimentos por Procesos Combinados

Conservación de los Alimentos por Procesos Combinados

Altas Presiones Pulsos Eléctricos Ultrasonidos Irradiación

Temperaturas Moderadas

Refrigeración

Atmósferas modificadas

Acidificación

Antimicrobianos

Irradiación

Descenso aw

Simultáneamente

Sucesivamente

Simultáneamente

Sucesivamente

Simultáneamente Simultáneamente

Sucesivamente

Simultáneamente

Sucesivamente

Sucesivamente

Simultáneamente

Sucesivamente

Simultáneamente

Simultáneamente

Sucesivamente

Simultáneamente

Sucesivamente

Simultáneamente

Sucesivamente

Simultáneamente

Sucesivamente

Simultáneamente

Simultáneamente

Simultáneamente Simultáneamente

Sucesivamente

Sucesivamente

Altas Presiones Simultáneamente

Sucesivamente

MPa0,03

0.1

100

1000

36000

•Aplicación al alimento de presiones hidrostáticascomprendidas en el rango de 100 a 1000 MPa durante unperiodo de tiempo (1-30 min)

Objetivos

•Incrementar el efecto inactivador de las altaspresiones

•Conseguir el mismo efecto inactivador con unamenor presión o con un menor tiempo de tratamiento

•Inhibir o retrasar la multiplicación de losmicroorganismos supervivientes al tratamiento

Combinaciones con Altas Presiones Hidrostáticas

Combinaciones con Altas Presiones Hidrostáticas

Altas presiones hidrostáticas y calor

Temperatura (ºC)10 20 40 50 6030

1

4

2

3

5

6L

og su

perv

ivie

ntes

Combinaciones con Altas Presiones Hidrostáticas

Altas presiones hidrostáticas y calor

Microorganismo Medio Presión( MPa)

Temperatura(ºC)

Tiempo(min)

Serratia liquefaciens a 0,l % peptona 207 50 5

Leuconostocmesenteroides a 0,l % peptona 138 50 5

Lactobacillus sake a 0,l % peptona 345 50 15

Escherichia coli O157:H7 a 0,l % peptona 207 50 10

Salmonella typhimurium a 0,l % peptona 207 50 5

Listeria monocytogenes a 0,l % peptona 207 50 5

Staphylococcusaureus b Leche UHT 500 50 15

Escherichia coli O157:H7 b Carne de pollo 400 50 15

Combinaciones de altas presiones hidrostáticas y calor que permiten obtener una inactivación de ≥ 6 ciclos logarítmicos

Combinaciones con Altas Presiones Hidrostáticas

Altas presiones hidrostáticas y calor

012345678

012345678

Cic

los l

ogar

ítmic

os d

e in

activ

ació

n

345 MPa, 5 min, 25ºC

Cic

los l

ogar

ítmic

os d

e in

activ

ació

n012345678

012345678

345 MPa, 5 min, 50ºC

•(Alpas et al. 1999. Appl. Environ. Microbiol.),

Combinaciones con Altas Presiones HidrostáticasAltas presiones hidrostáticas y calor

Esporolatente

Protoplasto

Mbr plamática y pared celular

Cortex

Mbr externas

llll8Germinación

l

llll

ll

l

l

lll l

l

l1x1001x1011x1021x1031x1041x1051x1061x1071x108

0 2 4 6 8 10 12 14 16Tiempo (min)

lll l l l

l

lll

l l lll

1x1001x1011x1021x1031x1041x1051x1061x1071x10

0 5 10 15 20 25 30Tiempo (min)

Bacillus cereus690 MPa Inactivación

l

l

l 60 ºC

30 ºC

20 ºC

Espo

ros s

in g

erm

inar

(UFC

/ml)

Supe

rviv

ient

es (U

FC/m

l)

Germinación Inactivación

Esporogerminado Esporo

inactivado

•Lisozima

• Nisina

Peptidoglicano de la pared celular

Membrana citoplasmática

Gram +

Membrana citoplasmática

Paredcelular

Gram -

Paredcelular

Membrana citoplasmática

Membrana externa

Altas presiones hidrostáticas y antimicrobianos

Combinaciones con Altas Presiones Hidrostáticas

Altas presiones hidrostáticas y antimicrobianos

Combinaciones con Altas Presiones Hidrostáticas

Paredcelular

Membrana citoplasmática

Membrana externa

NisinaLisozima

0

1

2

3

4

5

6

7

AP AP+N AP+N+LAP + L

Escherichia coliAP: 270 MPa, 15 min, 25 °CN: Nisina (100 UI/ml)L: Lisozima (10 µg/ml)

Altas presiones hidrostáticas y bajas temperaturas

Combinaciones con Altas Presiones Hidrostáticas

Objetivos

•Inhibir la actividad enzimática y el crecimiento de los microorganismossupervivientes al tratamiento

•Mantener las propiedades sensoriales del alimento tras el tratamiento

Combinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje•Aplicación de pulsos de alto voltaje (kV) y corta duración (µs) a un material biológicocolocado entre dos electrodos

Reversible Irreversible- Transformación de células- Introducción de sondas moleculares- Introducción de medicamentos

- Inactivación microbiana- Mejora transferencia de masa

Electroporación

cito

plas

ma

Med

ioE

xter

no

Membranacitoplasmátia

-Captación colorantes fluorescentes

-Salida de material intracelular (260-280 nm)

E

Gram + bacter iaCytoplasmatic

membrane

Cell wall

Outermembrane

Gram - bacter ia

-Pérdida de la capacidad de plasmólisis en medio hipertónico-Liberación de ATP

Mecanismo de inactivación

Electroporación

Combinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje

Membranacitoplasmática

Cortex

Esporo bacter iano

Membrana externa

Combinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje

Microorganismo vivo

Microorganismo inactivado

Microorganismo dañadoMicroorganismo vivo

reparación

Microorganismo inactivadoNo reparación

Microorganismo inactivado

REVERSIBLE

PERMANENTE

Pasteurización por PEF: definición

Tratamiento de pulsos electricos de alto voltaje que aplicado a un alimento reduce lascélulas vegetativas de los microroganismos patógenos hasta un nivel que no presentariesgo para la salud del consumidor durante la distribución y almacenamiento del producto

Identificar los microorganismos patógenos más resistentes a los PEF

Establecer las condiciones de tratamiento por PEF que reduzcan la población de los microorganimos patógenos a un nivel que no supongan un riesgo para la salud

Requerimientos

Combinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje

•Especie y cepa

•Tamaño y morfología

•Condiciones de crecimiento•Fase de crecimiento•Temperatura de crecimiento•Medio de crecimiento

•Condiciones de recuperación•Medio de recuperación•Temperatura de recuperación•Tiempo de recuperación

•Intensidad campo eléctrico

•Tiempo de tratamiento

•Temperatura

•Forma del pulso

•Frecuencia

•Energía específica

•pH

•Actividad de agua

•Composición

•Conductividad

Parámetros de procesado Características del medio de tratamiento

Características de los microorganismos

Factores que afectan la inactivación microbiana por PEFCombinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje

O157:H7

O 157:H 7

878

878

5672

4459

4459

BJ4L1

BJ4

471

W3110

BJ4L1

BJ4

471

W3110

4590880

443

722

4590

880443

722

4032

9325366

4031

976 4465

4466

4630

976

4465

4466

4630

5672

4032932

40315366

5

4

3

2

1

0

pH 4,0 pH7,0 30 kV/cm, 100 µs

E. coli O157:H7 L. monocytogenes 5672

Salmonella Typhimurium 878 S. aureus 4459

Identificación de las cepas más resistentes a los PEFCombinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje

Combinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje

0 500 100015002000-8

-6

-4

-2

0

Time (µs)

Log 1

0 N

t/N0

0 500 1000 1500-8

-6

-4

-2

0

Time (µs)

Log 1

0 N

t/N0

S. typhimurium

S. cerevisiae 11034E. faecium L. monocytogenes S. cerevisiae 1172

S. enteritidis S. senftenberg Y. enterocoliticaE. coli

0 500 100015002000-8

-6

-4

-2

0

Time (µs)

Log 1

0 N

t/N0

0 500 100015002000-8

-6

-4

-2

0

Time (µs)Lo

g 10

Nt/N

0

0 500 1000 1500-8

-6

-4

-2

0

Time (µs)

Log 1

0 N

t/N0

0 500 100015002000-6-5-4-3-2-10

Time (µs)

Log 1

0 N

t/N0

0 250 500 750 1000-6-5-4-3-2-10

Time (µs)

Log 1

0 N

t/N0

0 500 100015002000-8

-6

-4

-2

0

Time (µs)

Log 1

0 N

t/N0

0 500 100015002000-8

-6

-4

-2

0

Time (µs)

Log 1

0 N

t/N0

2.5 kV/cm (), 4 kV/cm (), 5.5 kV/cm (), 9 kV/cm (), 12 kV/cm (), 15 kV/cm (▲), 19 kV/cm (), 22 kV/cm (l), 25 kV/cm () y 28 kV/cm ()

Identificación de las cepas más resistentes a los PEF

Combinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje

•Establecer las condiciones de tratamiento que permitan obteneralimentos seguros y estables.

•Establecer los requerimientos de los equipos para poder aplicar lostratamientos a escala comercial

•Realizar análisis de costes

Y = α X1 + β X2+ δ X3 + λ X4 +..........

Modelos Predictivos

5

4

3

2

1

0

Intensida de campo eléctrico (kV/cm)15 20 25 30 35

pH 3,55

4

3

2

1

0

Intensidad de campo eléctrico (kV/cm)15 20 25 30 35

Cic

los

loga

rítm

icos

inac

tivac

ión pH 4,5

E. coli O157:H7

L. monocytogenes 5672

Salmonella Typhimurium 878

S. aureus 4459

100 µs; tª 20-30ºC

5

4

3

2

1

0

Intensidad de campo eléctrico (kV/cm)15 20 25 30 35

pH 7,05

4

3

2

1

0

Intensidad de campo eléctrico (kV/cm)15 20 25 30 35

Cic

los

loga

rítm

icos

inac

tivac

iónpH 5,5

Cic

los

loga

rítm

icos

inac

tivac

ión

Cic

los

loga

rítm

icos

inac

tivac

ión

Definición de las condiciones de tratamientoCombinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje

Log

cycl

es o

f ina

ctiv

atio

n

5

4

3

2

1

0

Electric Field Strength (kV/cm)15 20 25 30 35

pH 3,55

4

3

2

1

0

Electric Field Strength (kV/cm)15 20 25 30 35

Cic

los

loga

rítm

icos

inac

tivac

ión pH 4,5

E. coli O157:H7

L. monocytogenes 5672

Salmonella Typhimurium 878

S. aureus 4459

100 µs; tª 20-30ºC

5

4

3

2

1

0

Electric Field Strenght (kV/cm)15 20 25 30 35

pH 7,05

4

3

2

1

0

Electric Field Strength (kV/cm)15 20 25 30 35

Log

cycl

es o

f ina

ctiv

atio

n

Cic

los

loga

rítm

icos

inac

tivac

iónpH 5,5

Applicación de PEF a temperaturas moderadas

Combinación de PEF con antimicrobianos

Definición de las condiciones de tratamientoCombinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje

pH 3.5

0 25 50 75 100-6

-5

-4

-3

-2

-1

0

Time (µs)

Log1

0 cyc

les

inac

tivat

ion

20ºC30ºC35ºC

45ºC40ºC

Apple juice

0 25 50 75 100-6

-5

-4

-3

-2

-1

0

Time (µs)

Log1

0 cyc

les

inac

tivat

ion 20ºC

30ºC

35ºC

45ºC40ºC

Escherichia coli O157:H7 30 kV/cm

Combinaciones con temperaturas moderadasCombinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje

Tiempo (µs) Tiempo (µs)

Cic

los

loga

rítm

icos

inac

tivac

ión

Cic

los

loga

rítm

icos

inac

tivac

ión

Zumo de manzana

30 kV/cm, 100 μs

PEF: 30 kV/cm, 100 µsNisina: 100 ppmTemperatura: 4-50ºC Nisina

Combinaciones con antimicrobianosCombinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje

PEF: 30 kV/cm, 100 µsLAE: 50 ppmTemperatura: 4-50ºC

Etil lauroil arginato (LAE)

Combinaciones con antimicrobianosCombinaciones con Pulsos Electricos de Alto Voltaje

Cámara de tratamiento estática

Intensidad de campo eléctrico: 20, 25, 30 kV/cmTiempo de tratamiento: 0-140 µsAnchura de pulso: 3 μsEnergía específica: 80-180 KJ/kgTemperatura de entrada: 20, 30, 40ºCTemperatura de salida: 50, 55, 60ºCTiempo de residencia: 0.8 sec

E. coli O157:H7 en zumo de naranja

Tratamiento en flujo continuoCombinaciones con Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje

20 kV/cm

30 kV/cm25 kV/cm

0 50 100 150-7

-6

-5

-4

-3

-2

-1

0

56ºC (179 kJ/kg )

54 ºC (180 kJ/kg)

55ºC (163 kJ/kg)

Tiempo de tratamiento (µs)

56ºC (131kJ/kg)

0 50 100 150-7

-6

-5

-4

-3

-2

-1

0

55 ºC (134 kJ/kg)

55ºC (126 kJ/kg)

Tiempo de tratamiento (µs)0 50 100 150

-7

-6

-5

-4

-3

-2

-1

0

54ºC (90 kJ/kg)

56ºC (94 kJ/kg) 55ºC (88 kJ/kg)

Tiempo de tratamiento (µs)

Tin 20ºCTin 30ºC Tin 40ºC

E. coli O157:H7 en zumo de manzana

0 50 100 150-7

-6

-5

-4

-3

-2

-1

0

188 kJ/kg

180 kJ/kg170 kJ/kg

Cic

los

loga

rítm

icos

de

inac

tivac

ión

Tiempo de tratamiento (µs)

142 kJ/kg

0 50 100 150-7

-6

-5

-4

-3

-2

-1

0

130kJ/kg

133 kJ/kg

Tiempo de tratamiento (µs)

in

0 50 100 150-7

-6

-5

-4

-3

-2

-1

0

85 kJ/kg

72 kJ/kg83 kJ/kg

Tiempo de tratamiento (µs)

Tin 20ºC Tin 30ºC Tin 35ºC

E. coli O157:H7 en zumo de manzana + 50 ppm LAE

20 kV/cm

30 kV/cm25 kV/cm

Cic

los

loga

rítm

icos

de

inac

tivac

ión

Cic

los

loga

rítm

icos

de

inac

tivac

ión

Cic

los

loga

rítm

icos

de

inac

tivac

ión

Cic

los

loga

rítm

icos

de

inac

tivac

ión

Cic

los

loga

rítm

icos

de

inac

tivac

ión

Tratamiento en flujo continuoCombinaciones con Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje

20 22 24 26 28 300

20

40

60

80

100

120

20ºC25ºC30ºC35ºC

Intensidad de campo eléctrico (kV/cm)

Tiem

po d

e tr

atam

ient

o (µ

s)

Intensidad de campo eléctrico (kV/cm)

Ener

gía

espe

cífic

a (k

J/kg

)

5 log10 ciclos de inactivacíónE. coli O157:H7 in zumo de manzana + 50 ppm LAE

30 kV/cm, 20 µs

20 kV/cm, 50 µs

25 kV/cm, 30 µs

OptimizaciónCombinaciones con Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje

25 kV/cm; Temperatura de entrada 35ºC

EC: E. coli O157:H7

ST: Salmonella Typhimurium 878

SA: S. aureus 4459

LM: L. monocytogenes 5672

Zumo de manzana + 50 ppm LAE

25 kV/cm, 30 µs 25 kV/cm, 38 µs

EC ST SA LM EC ST SA LM 012345678

Temperatura de salida: 50ºC Temperatura de salida: 55ºC

Log 1

0in

activ

ació

n

25 kV/cm, 50 µsTemperatura de salida: 60ºC

Zumo de manzana

EC ST SA LM

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Log 1

0in

activ

ació

n

EC ST SA LM

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Log 1

0in

activ

ació

n

25 kV/cm, 63 µsTemperatura de salida: 65ºC

ValidaciónCombinaciones con Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje

Zumo de manzana Zumo de manzana + LAE

Intensidad campo eléctrico

Temperatura entrada

Tiempo de tratamiento

Temperatura de salida

Energía específica

Tiempo de residencia 0.8 sec 0.8 sec

25 kV/cm 25 kV/cm35ºC 35ºC63 µs 38 µs

125 kJ/kg 83 kJ/kg65ºC 55ºC

Combinaciones con Pulsos Eléctricos de Alto VoltajeCondiciones de tratamiento para pasteurización por PEF

Combinaciones con Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje

CONCLUSIONES

•Prolongar el tiempo de conservación y la calidad sanitaria de los alimentos refrigerados

•Desarrollo de nuevos productos

PROCESOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN: Una estrategia para la implantación de tecnologías emergentes en la industria alimentaria

1st World Congress on Electroporation and Pulsed Electric Fieldsin Biology, Medicine and Food and Environmental Technologies

September 6-10, 2015Portoroz, Slovenia

...we will all be there.