RIGOR MORTIS Y CAMBIOS POSTMORTEM Transformacin de msculo a carne Elprocesoposterioralamuertellevaala transformacingradualdelmsculoacarne. El cual se puede dividir en tres etapas: a) Pre rigor: msculo aun es elstico. b) Rigormortis:rigidezsostenidayel msculo es inextensible. c) Post rigor: recuperacin de la elasticidad y formacindecompuestosprecursoresdela carne. Transformacin de msculo a carneRutas para la obtencin de ATP

Mecanismos de formacin de ATP1. Reaccin de la fosfocreatina con ADP para formacin de ATP

Mecanismo de reaccin Mecanismos de formacin de ATP2. Reaccin enzimtica por adenilato ciclasa.Desarrollo del Rigor - mortis Factores intrnsecos: 1. Especie:Bovinos(15-30h),Porcinos(4-12h), Aves (1-3h). 2. Edad:Animalesadultosmenorvelocidad de rigor-mortis 3. Sensibilidad al estrs 4. Msculos blancos vs msculos rojosDesarrollo del Rigor - mortis Factores extrnsecos:1. Estrs: Mayor actividad previa al sacrificio y menor concentracin de glucogeno. Carne PSE Carne DFD 2. Temperaturavs velocidad de RM Acortamiento por fro Rigor por descongelacin3. Estimulacin directa Desarrollo del Rigor - mortis Origen de la carne PSE Rpido descenso del pH de 7 a 5.7 5.3 Perdida en los mecanismos de control de temperatura corporal. Disminucin gradual de temperatura Especie, peso, espesor de la grasa dorsal que recubre la canal, temperatura ambiente etc. Una rpida acidificacin cuando la temperatura corporal es alta provoca la desnaturalizacin de las protenasreduccin de la solubilidady disminucin de la CRAOrigen de la carne DFD SedacuandoelpHnodisminuyea valores inferiores de 6, debido a una baja reservadeglucgeno,generaunacarne oscurafirmeyseca,conunaelevada capacidad de retencin de agua. PSE y DFD Ambosdefectossonconsecuenciadela conversinanaerbicadelglucgenoacido lctico dando el pH final de la carne. Representalosmayoresdefectosdelacalidad de la carne. Losproductoressonresponsablesdel50%de lasincidenciasdecarnePSEyDFDporelmal manejo antemortem de los animales. Comparacin de la carne normal Vs PSE y DFD PSE y DFD pH y Capacidad de Retencin de aguaFactores extrnsecos e intrnsecos Nutricin Arreo Transporte Temperatura ambiental Manejoencorralesde espera Periododedescanso previo al sacrificio Sistema de sacrificio Raza: gentico Edad: Sexo:seobserva mayorincidenciaen machosqueen hembras. Resolucin del rigor mortis Protelisis endgena y exogena Protelisis qumica Reduccin de la dureza Reacciones de oxidacin Incremento en la CRA Desarrollo de aroma y sabor Generacin de compuestos de bajo P.M. Resolucin del rigor mortis La blandura de la carne es la resultante de dos fuerzas: La relacionada con el tejido conectivo La relacionada con el tejido miofibrilar Lossistemasdemaduracinsonlos mismosentodoslosmsculos, independientemente de la especie animal. Protelisismuscular Protelisis Enzimtica Endogenas: Propias de la carne. Exogenas:Origenmicrobiano,vegetal (papana, ficina, bromelina) . Protelisis Qumica Degradacin de colgeno Degradacin de protenas miofibrilares Protelisis muscular Catepsinas o proteasas lisosomales: Actividad ptima en pH cido 2.5 6.5 Inactivadas por cistatinas Calpanas: Cistein-proteasas dependientes de calcio I (mM Ca) II (M Ca) III degrada titinas Inactivadas por calpastatina Catepsinas Son liberadas de los lisosomas en la etapa postmortem cuando desciende el pH. Lasmembranaslisosomalesserompen porladiferenciadepresinejercidapor los iones H+ Calpanas Enzimas dependientes de calcio IyIIseencuentranenelsarcoplasmay tienenunaactividadptimaapH6.6-6.8,actanprimordialmenteenlaetapa de pre-rigor. Lainyeccindeclorurodecalcioesun mtodorpidoparaproducirblandura uniforme en la carneProtelisis qumicaProtelisis qumicaDegradacin ATP y generacin de nucletidos Hidrlisis de ATP y generacin de nucletidosAMP, IMP e Inosina Mecanismo de reaccin de AMP IMP e InosinaDescomposicin de Inosina a HipoxantinaMecanismo de reaccin de descomposicin de Inosina a Hipoxantina Liplisis