ribera del duerotamaño de la baya el tamaño de la baya también va a depender de los mismos...

2015-2016

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roPONENCIAS DE LOS CURSOS DE VERANO

AÑOS 2015 Y 2016

—XV—NUEVOS RETOS Y OPORTUNIDADES

EN VITICULTURA, ENOLOGÍAY CULTURA DEL VINO

—XVI—MUCHO MÁS QUE VINO

DIRECTORES:

Alberto Tobes VelascoConsejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero

Pilar Rodríguez de las HerasIltre. Ayuntamiento de Aranda de Duero

DIRECTORA ACADÉMICA:

M.ª Luisa González San JoséUniversidad de Burgos

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero

www.riberadelduero.es | E-mail: [email protected] | E-mail: [email protected]/ Hospital, 6 | Tel. +34 947 54 12 21 | Fax +34 947 54 11 16 | 09300 ROA (Burgos)

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16Portadas hechas 2017 (XV y XVI) 8 mm ancho - 2 libros en uno 2015 y 2016 - FINALES IMPRIMIR 2 - 13 MM:- 22/5/17 11:40 Página 1

Consejo-XV Ponencias 2015 (2016) TODO final:libro 22/5/17 9:58 Página 1

Primera edición: mayo, 2017

Edita: Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del DueroC/ Hospital, 609300 ROA (Burgos)Tel. +34 947 54 12 21Fax +34 947 54 11 [email protected]@riberadelduero.eswww.riberadelduero.es

Cordinador de textos: Alberto Tobes VelascoServicio de Experimentación y Ensayo

Maquetación e Impresión: Gráficas de La Ribera-Aranda de DueroC/ Carrequemada, 1409400 Aranda de Duero (Burgos)

ISBN 978-84-697-2765-2DL BU 135-2017

Impreso en España - Printed in Spain


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ÍNDICE

Ponencias 2015: XV

NUEVOS RETOS Y OPORTUNIDADES EN VITICULTURA, ENOLOGÍA Y CULTURA DEL VINO

VITICULTURAPRODUCCIÓN DE UVA “A LA CARTA” MEDIANTE EL MANEJO DEL VIÑEDO;ADAPTACIÓN AL CAMBIO CLIMÁTICOFERNANDO MARTÍNEZ DE TODA

Catedrático de ViticulturaUNIVERSIDAD DE LA RIOJA ........................................................................................................................................................................... 11

APLICACIÓN DE LOS SENSORES REMOTOS EN LOS ESTUDIOS DE ZONIFICACIÓNVITÍCOLA PARA LA VITICULTURA DE PRECISIÓNVICENTE D. GÓMEZ-MIGUEL

Doctor Ingeniero AgrónomoESCUELA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS. UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID ....................................................................... 21

ENFERMEDADES DE MADERA DE LA VID: COMPLEJIDAD Y CAMBIOSEN UN CULTIVO MILENARIOMª. TERESA MARTÍN VILLULLAS

Doctora en Biología. Investigadora en PatologíaCONSULTORÍA TÉCNICO CIENTÍFICA. DUEÑAS (PALENCIA) ............................................................................................................................ 33

MANEJO PREVENTIVO Y ESTRATEGIAS CULTURALES FRENTE A LAS ENFERMEDADESDE MADERA DE LA VIDJESÚS YUSTE BOMBÍN

Doctor Ingeniero AgrónomoESPECIALISTA EN VITICULTURA. ITACYL, VALLADOLID .................................................................................................................................. 39

ENOLOGÍABASE QUÍMICA DE LA ASTRINGENCIA Y DEL SABOR AMARGO. INTERACCIONESSENSORIALESPURIFICACIÓN FERNÁNDEZ-ZURBANO

Profesora Titular de Química AnalíticaINSTITUTO DE CIENCIAS DE LA VID Y EL VINO. (UNIVERSIDAD DE LA RIOJA-CSIC-CAR) .......................................................................... 49

BASES QUÍMICAS DEL CARÁCTER MINERAL A NIVEL OLFATIVO Y GUSTATIVOEN VINOS BLANCOS Y TINTOSANTONIO TOMÁS PALACIOS GARCÍA

Doctor en Ciencias BiológicasLABORATORIOS EXCELL IBÉRICA S.L. DE LA RIOJA ........................................................................................................................................ 57

VARIOSVIÑEDO, PAISAJE Y PATRIMONIOJOSÉ MANUEL GARCÍA QUEIJEIRO

Profesor Titular de EdafologíaDEPARTAMENTO BIOLOGÍA VEGETAL Y CIENCIA DEL SUELO. FACULTAD DE CIENCIAS DE OURENSE. UNIVERSIDAD DE VIGO ........................ 85

PRESENTACIÓN DE LOS VINOS DE TARRAGONAMONTSERRAT NADAL ROQUET-JALMAR

Doctora en BiologíaPROFESORA TITULAR DE FISIOLOGÍA VEGETAL. GRUPO VITIVINICULTURA. FACULTAD DE ENOLOGÍA. UNIVERSIDAD ROVIRA I VIRGILI .......... 91


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ÍNDICE

Ponencias 2016: XVI

MUCHO MÁS QUE VINO

VITICULTURAVARIEDAD Y PORTAINJERTO: INTERACCIÓN CON EL TERROIRJESÚS YUSTE BOMBÍN

Doctor Ingeniero AgrónomoESPECIALISTA EN VITICULTURA. ITACYL, VALLADOLID .................................................................................................................................. 107

ENOLOGÍAGESTIÓN DE LA MADUREZ DE LAS UVAS TINTAS. ASPECTOS PRÁCTICOS DE LASSENSACIONESVÍCTOR PUENTE LÓPEZ

Licenciado en Ciencias Biológicas. EnólogoDIRECTOR TÉCNICO LAFFORT ESPAÑA, S.A. .................................................................................................................................................. 117

LA IMPORTANCIA DEL POTASIO EN EL VINOJUAN ALBERTO INIESTA ORTIZ

Licenciado en Ciencias QuímicasDIRECTOR DEPARTAMENTO DE INNOVACIONES TECNOLÓGICAS Y MARKETING. AGROVÍN, S.A. ................................................................. 123

VARIOSTÉCNICAS SENSOMÉTRICAS PARA LA VALIDACIÓN DE PANELES DE CATA, CALIDADDEL VINO Y PREFERENCIAS DE CONSUMIDORES ANTONIO TOMÁS PALACIOS GARCÍA

Doctor en Ciencias BiológicasLABORATORIOS EXCELL IBÉRICA ..................................................................................................................................................................... 131

MEDIDAS DE LA SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL DEL VINO:INFORMACIÓN ESTRATÉGICA PARA LA TOMA DE DECISIONES Y COMUNICACIÓNA PARTES INTERESADASYOLANDA NÚÑEZ PÉREZ

Doctora en Ingeniería QuímicaÁREA DE TECNOLOGÍAS AMBIENTALES. FUNDACIÓN CTME ......................................................................................................................... 143

HISTORIA DEL VINO, EL VINO EN LA HISTORIAJOSÉ HIDALGO TOGORES

Doctor Ingeniero Agrónomo y EnólogoASESOR TÉCNICO VITIVINÍCOLA. ..................................................................................................................................................................... 155


VITICULTURA


1. PRODUCCIÓN DE UVA A LA CARTAMEDIANTE EL MANEJO DELVIÑEDO

1.1. ¿Cuándo se pide?

En relación con el momento o la época en que labodega hace su petición podemos distinguir tressituaciones muy distintas:

En la proximidad a la época de vendimia

En este caso, únicamente podemos seleccionar parti-das de uva entre la existente. Aunque decimos “úni-camente” porque no podemos intervenir en el cultivosí que, desde la viticultura, podemos hacer una granlabor de selección de uva y disponemos de diferentestécnicas, además de nuestra experiencia, para la esti-mación de la calidad de la uva en el viñedo.

Varios meses antes

Esta situación permite más capacidad de maniobra;si la petición se hace varios meses antes, podemosactuar mediante diferentes técnicas de cultivoanuales, especialmente las conocidas genéricamen-te como manejo de la vegetación, para intentarsatisfacer las necesidades de la bodega.

Varios años antes

Corresponde a la situación ideal. Podemos actuarno sólo mediante las técnicas de cultivo anualessino mediante el establecimiento del viñedo, con suubicación y diseño en lo que se refiere a materialvegetal, con portainjertos y variedades, sistemas deconducción...

1.2. ¿Cuál debe de ser nuestra respuesta inme-diata?

En el momento en que se nos hace la peticiónhemos de ser capaces de contestar a las tres cues-tiones siguientes:

¿Es posible suministrar lo que se nos pide? ¿Con qué nivel de probabilidad?¿A qué coste?

La primera pregunta quizá sea la más fácil de res-ponder y, generalmente, la respuesta será positiva silos enólogos conocen, suficientemente, el viñedocomo para no pedir imposibles.

Sin embargo, las dos últimas preguntas son másdelicadas y complejas y guardan una estrecha rela-ción entre ellas; cuanto mayor sea el nivel de pro-babilidad exigido, mayores serán los costes de pro-ducción de la uva. Podremos reducir los costes deproducción, pero será mayor el riesgo de no alcan-zar lo solicitado por la bodega. Pensemos, por ejem-plo, en el estado sanitario de la uva; podemosgarantizar un perfecto estado sanitario con uncoste determinado pero, también podemos ahorrarcostes asumiendo un cierto riesgo. En general,cuanto mayor sea el riesgo asumido menor será elcoste de producción y podremos jugar con ambosdatos.

1.3. Producción de uva a la carta

Una vez determinado que es posible suministrar loque se nos pide, con su nivel probabilidad y sus cos-tes de producción, en el cultivo de la vid dispone-mos de diferentes técnicas para satisfacer, o inten-tar satisfacer al menos, la demanda concreta de labodega; es lo que denomino viticultura a la carta oproducción de uva a la carta (figuras 1 y 2).

PRODUCCIÓN DE UVA “A LA CARTA” MEDIANTE EL MANEJODEL VIÑEDO; ADAPTACIÓN AL CAMBIO CLIMÁTICOFernando Martínez de TodaCatedrático de Viticultura. Universidad de La Rioja

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Figura 1. Viñedo diseñado para producir mucha uva, decalidad estándar, al menor coste posible; sin poda.


A continuación presento las diferentes característi-cas concretas de la uva que se nos pueden solicitardesde la bodega y las técnicas de cultivo disponiblespara conseguir cada una de ellas:

Producción de uva

La producción de uva la podemos establecer entrecero y, pongamos por ejemplo, 20.000 kg/ha, sitenemos agua suficiente.

Las técnicas que nos permiten jugar con la produc-ción de uva son fundamentalmente la carga queestablecemos en la poda, el desarrollo vegetativo, elriego y el aclareo de racimos.

Tamaño del racimo

Con el tamaño del racimo podemos jugar a travésdel vigor unitario del pámpano en la época deinducción floral así como del número y tamaño delas bayas.

Compacidad del racimo

Podemos variar la compacidad del racimo a travésde diferentes niveles de estrés en el momento delcuajado; por ejemplo, estrés hídrico y/o deshojadointenso para obtener racimos más o menos sueltos(figuras 3 y 4).

Tamaño de la baya

El tamaño de la baya también va a depender de losmismos estreses anteriores, pero actuando especial-mente en la fase de multiplicación celular posterioral cuajado del fruto.

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Fernando Martínez de Toda. Catedrático de Viticultura. Universidad de La Rioja

Figura 2. Viñedo para producir poca uva, de alta calidad y conun elevado coste de producción.

Figura 3. Racimo grande y compacto de la variedad Tempranillo.

Figura 4. Racimo pequeño y suelto de la variedad Tempranilloobtenido mediante un deshojado precoz realizado en floración.

Estado sanitario

A través de la exposición de los racimos y de trata-mientos fitosanitarios concretos.

Grado probable

Podemos actuar a través de la relación entre lasuperficie foliar y la producción, especialmente,mediante deshojados o despuntes intensos.


PRODUCCIÓN DE UVA “A LA CARTA” MEDIANTE EL MANEJO DEL VIÑEDO; ADAPTACIÓN AL CAMBIO CLIMÁTICO

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Ácido málico y pH

A través de la exposición de los racimos a la radia-ción solar, especialmente mediante deshojado de lazona de racimos, podemos disminuir el ácido málicoy aumentar la relación tartárico/málico reduciendo,también, el pH. No olvidar, tampoco, los niveles depotasio.

Aromas; pirazinas

A través del nivel de exposición de los racimos, queserá muy dependiente de las condiciones ambienta-les y del tipo de aromas que nos interesen.

La temperatura media más favorable durante losúltimos 30 días de maduración es de 18-20 ºC paraaromas de uva tinta y de 12-15 ºC para aromas deuva blanca. Para temperaturas inferiores a estosniveles citados, a mayor temperatura y exposiciónde los racimos aumentan los terpenos y norisopre-noides y disminuyen las metoxipirazinas. Por ejem-plo, en nuestras experiencias, el nivel de pirazinas esinversamente proporcional a la exposición de losracimos a la radiación solar.

Antocianos

A través de la relación entre la superficie foliarexpuesta y la producción de uva, un cierto estréshídrico y, también, de la temperatura a la que tienelugar la maduración, con un óptimo entre 18 y20 ºC.

Compuestos fenólicos

También mediante la relación entre superficie foliarexpuesta y producción y un estrés hídrico pero, eneste caso, sin influencia clara de la temperatura.

2. ESTRATEGIAS VITÍCOLAS DEADAPTACIÓN AL CAMBIOCLIMÁTICO

Durante toda la historia de la viticultura el objetivoprincipal ha sido el de incrementar el grado dealcohol probable de la uva producida; no hay queolvidar que la uva se ha valorado y pagado siempreen función, exclusivamente, de dicho parámetro yque, incluso hoy, se sigue valorando el grado proba-ble de forma prioritaria, en la mayor parte de lassituaciones vitícolas.

Pero, en los últimos años, se está produciendo uncambio substancial en el concepto e importanciadel grado probable de la uva. Nuestro viñedo pro-duce fácilmente uva con un elevado grado de alco-hol probable. La selección clonal ha procurado clo-nes más adecuados para ese objetivo ya que es unode los principales criterios con los que se ha selec-cionado tradicionalmente el material vegetal. Lastécnicas vitícolas también se han orientado siemprehacia una maduración general más completa. Ade-más de esta evolución histórica general, en los últi-mos años se ha acentuado este efecto sobre elincremento del grado probable debido a dos causasque actúan de forma sinérgica; por un lado, eldenominado cambio climático ha favorecido, deforma natural, la maduración de la uva (Jones,2008) y, por otro, las últimas tendencias hacia vinosmás estructurados y potentes ha hecho que seretrase la fecha de vendimia, a veces excesivamen-te, con el objetivo de conseguir una maduraciónfenólica más completa.

En efecto, durante las últimas décadas, estamosasistiendo, por un lado, a un adelanto progresivo dela maduración de la uva y, por otro, a una tendenciaa vendimiar en la fase de sobremaduración. Estasituación es fruto de una política de calidad quellevan a cabo las empresas para obtener vinos másconcentrados y con aromas más expresivos. Estatendencia, que afecta a todos los viñedos delmundo, conduce a la elaboración de vinos conmayor contenido en alcohol y cuyos pH son cadavez más elevados. Una proporción significativa delos vinos tintos alcanza 14-16º de alcohol y convalores de pH en torno a 4.

Por otro lado, este incremento paulatino del gradoalcohólico de los vinos empieza a encontrar reti-cencias por parte del consumidor y no sólo por losrecientes controles de alcoholemia sino, también,por el papel clave del alcohol en la percepción delvino; los niveles elevados de alcohol generan sensa-ciones más pesadas y cálidas si no están adecuada-mente compensados con el resto de componentessensoriales de un vino equilibrado.

Ante esta situación, se están buscando solucionestecnológicas para enfrentarse al cambio climático y,más concretamente, para conseguir vinos conmenor contenido alcohólico. ¿Cuáles son las estra-tegias adoptadas actualmente? ¿Cuáles serán las delfuturo? Las soluciones técnicas propuestas hasta



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ahora van enfocadas a la materia prima a transfor-mar, es decir, a la reducción de la concentración deazúcar en el mosto (membranas de ultrafiltración,nanofiltración...) o también a la desalcoholizaciónde los vinos resultantes (ósmosis inversa, evapora-ción con columnas de conos rotantes...). Estas técni-cas pretenden ofrecer soluciones y responder a lasnuevas expectativas del consumidor pero, en gene-ral, se consideran demasiado artificiales como paraser ampliamente aceptadas.

Otro tipo de estrategias, no abordado hasta ahora,sería el de actuar a nivel vitícola tratando de conse-guir, desde el viñedo y de forma natural, una uvamás equilibrada, de calidad suficiente y con unmenor contenido en azúcares. Este es el tipo deestrategia que se sugiere en el título de este trabajoy que paso a desarrollar a continuación.

Existen tres tipos de estrategias vitícolas, muy dife-rentes entre sí, para reducir el grado alcohólico delos vinos:

2.1. Cambios en la ubicación del viñedo

Consiste en el establecimiento del viñedo en zonasde mayor latitud o, para la misma latitud, en parce-las con mayor altitud y/o con exposiciones menosfavorables a la incidencia de la radiación solar y,como consecuencia, con temperaturas menos ele-vadas.

Esta influencia del clima y mesoclima es evidente ysuficientemente conocida pero tiene escasa aplica-ción en una situación vitícola concreta al requerirnuevas superficies y, frecuentemente, alejadas de laubicación inicial.

2.1. Cambios en el material vegetal

Se basa en la utilización de nuevo material vegetalde ciclo más largo, es decir, más tardío o con másnecesidades térmicas para su correcta maduración.Existen dos opciones totalmente distintas, el cam-bio varietal hacia variedades más tardías y el man-tenimiento de la misma variedad pero recurriendo ala heterogeneidad genética intravarietal, es decir, abiotipos o clones más tardíos.

En el caso del cambio varietal, aunque existe unamplio abanico de variedades interesantes, existe elproblema de la pérdida de identidad de los vinostradicionales, que son elaborados con determinadas

Tabla 1. Distribución de las variedades del Banco de Germo-plasma de La Rioja en función de la época de maduración(OIV 304).

variedades características, o no tanto, de cada zonavitícola. En la tabla 1 se muestran las diferencias demaduración de cincuenta y cuatro variedades recu-peradas en la DOCa Rioja (Blanco et al. 2004 y2005).

La ventaja de la segunda opción, la de utilizar bioti-pos mejor adaptados, es que se sigue cultivando lamisma variedad por lo que se mantiene, más fácil-mente, la tipicidad de los vinos. Su inconveniente,respecto al cambio de variedad, es que no se dispo-ne, en general, de selecciones de estos biotipos oclones para la mayoría de las variedades. A conti-nuación, desarrollamos más en detalle, esta opción.

2.1.1. Establecimiento de viñedos con biotipos/clo-nes de bajo grado de alcohol probable den-tro de cada variedad

Una posibilidad de abordar el problema del elevadogrado alcohólico de los vinos, a medio plazo, con-siste en la utilización de biotipos o clones que, den-tro de la misma variedad cultivada, ofrezcan deforma natural una menor concentración de azúca-res en la uva.

Conviene recordar aquí que cualquier variedad estáconstituida por una serie de biotipos parecidos perodistintos y, a veces, con diferencias muy importan-tes entre ellos; es lo que se conoce como diversidadintravarietal. La única manera de conocer, comple-tamente, el potencial de una variedad es estudiar yconocer, precisamente, su variabilidad intravarietal.Una vez conocida dicha variabilidad, se pueden ele-



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gir los clones o biotipos más adecuados para cadasituación de cultivo concreta.

En cada variedad, la selección clonal que se hahecho sobre esta variabilidad intravarietal se hacentrado, siempre, en la selección de los clones quepresentaban el mayor grado de alcohol probable;este ha sido uno de los principales criterios con losque se ha seleccionado tradicionalmente el materialvegetal ya que la uva se ha valorado y pagadosiempre en función, exclusivamente, de dicho pará-metro e, incluso hoy, se sigue valorando el gradoprobable de forma prioritaria, en la mayor parte delas situaciones vitícolas.

Ahora, en relación con el grado alcohólico de losvinos, ha llegado el momento de cambiar los crite-rios de selección y elegir, precisamente, aquellosclones que presenten un menor grado de alcoholprobable.

A modo de ejemplo de la amplitud de la diversidadintravarietal, presentamos, en la tabla 2, el grado dealcohol probable de 532 biotipos de la variedadTempranillo preservados y seleccionados en el viñe-do riojano por Bodegas Roda, dentro de un proyec-to de varios años de duración que tuve el placer deasesorar.

Como se aprecia claramente en la tabla 2, el gradode alcohol probable de los diferentes biotipos (clo-nes), cultivados en la misma parcela, es decir, en lasmismas condiciones de cultivo, varía desde 9º dealcohol hasta 16º de alcohol probable. Según laestrategia clásica de selección clonal habría que

seleccionar los biotipos con mayor grado probable;según la nueva estrategia, la selección se centraría,precisamente, en los biotipos de menor grado dealcohol probable.

Este ejemplo expuesto para la variedad Tempranillodemuestra que, todavía, no está explorado ni explo-tado el potencial genético intravarietal de cual-quiera de las variedades que cultivamos. El materialvegetal que utilizamos en el cultivo ha sido selec-cionado, tanto mediante selección masal comomediante selección clonal y durante toda la histo-ria, buscando elevados niveles de alcohol probablepero existe otro tipo de material vegetal, dentro decada variedad, con distintas características y, entreellas, la de un menor grado de alcohol probable(Martínez de Toda, 2000).

En cualquier caso, esta estrategia de cambio delmaterial vegetal, también requiere el estableci-miento de nuevos viñedos y no puede utilizarse,salvo sobre-injerto o re-injerto, sobre viñedos yaestablecidos.

También se puede incluir, en este tipo de estrategia,la utilización de portainjertos de ciclo más largocon el objetivo de que retrasen la maduración de lavariedad injertada.

2.3. Cambios en las técnicas de cultivo

Este tipo de estrategia es, a priori, el más interesan-te porque puede aplicarse directamente sobre elviñedo ya establecido, sin necesidad de sustituir elviñedo actual por nuevas plantaciones como ocurreen los casos anteriores.

Del conocimiento de la fisiología de la planta sedesprende que, teóricamente, existen diferentestécnicas de cultivo que pueden contribuir a unretraso en la maduración de la uva. A nivel práctico,se podrían estudiar dichas técnicas con el nuevoobjetivo de aplicarlas para adaptar mejor el cultivoy la maduración de la uva ante situaciones máscálidas. Esto es lo que hemos hecho a través de unaserie de experiencias en los últimos años.

A continuación voy a exponer, brevemente, esasdiferentes técnicas de cultivo posibles y nuestrasprimeras impresiones sobre su eficacia para centrar-me, más detenidamente, en la técnica que conside-ramos más útil, la doble vendimia.

Tabla 2. Grado de alcohol probable de 532 biotipos de lavariedad Tempranillo preservados por Bodegas Roda en elviñedo riojano.



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2.3.1. Disminución de la superficie foliar mediantedespuntes/deshojados.

2.3.2. Aumento de la carga con aclareo en el perí-odo de maduración.

2.3.3. Poda mínima/No poda.2.3.4. Microclima de los racimos: Altura, sombrea-

miento.2.3.5. Uso de antitranspirantes para reducir la

fotosíntesis.2.3.6. Doble vendimia.

Las cinco primeras técnicas tienen el mismo fun-damento fisiológico que es el de retrasar la madu-ración de la uva con el objetivo de ralentizar laacumulación de azúcar en las bayas o maduraciónde la pulpa; un aspecto muy importante es el deestudiar como evoluciona la maduración fenólica,en esas condiciones, ante el retraso de la madura-ción de la pulpa.

Con la técnica de la doble vendimia, por el contra-rio, no se busca el retraso de la maduración de lauva, que sigue su evolución normal, sino que sufundamento se basa en fermentar un hollejo total-mente maduro con una pulpa insuficientementemadura.

2.3.1. Disminución de la superficie foliar median-te despuntes/deshojados

La idea consiste en retrasar la maduración de la uvaa través de la reducción de la relación superficiefoliar/producción de uva (SF/P) mediante la realiza-ción de fuertes despuntes y/o deshojados.

El fundamento fisiológico es aceptable puesto queexiste evidencia de la necesidad de una relaciónSF/P suficiente (del orden de 1,3/1,5 m2/kg) parauna correcta maduración.

En unas primeras experiencias realizadas en el últi-mo año, despuntamos todos los pámpanos, en laépoca de cuajado, por encima del racimo más ele-vado (dejando dicho pámpano con sólo cinco/sietenudos); la emisión y desarrollo de los tres o cuatronietos de posición más elevada hicieron que serecuperara rápidamente la superficie foliar elimina-da por lo que los resultados, en la época de madu-ración, eran despreciables (13,5 º de alcohol proba-ble frente a 14º para el testigo). Para conocer lasposibilidades de dicha técnica habría que mantener

la reducción de la superficie foliar en el tiempo,mediante despuntes y/o defoliaciones repetidas a lolargo del ciclo.

Stoll et al. (2009) concluyen que la reducción dela superficie foliar mediante fuertes despuntesy/o deshojados (0,8 y 1,4 m2/kg frente a 1,9 m2/kgdel control) retrasa la maduración de la variedadRiesling entre quince y veinte días. TambiénIntrieri y Filippetti (2009) proponen el interés dedicha técnica.

2.3.2. Aumento de la carga con aclareo de raci-mos en el período de maduración

Se trata de aumentar la carga del viñedo (medianteuna poda más generosa) para retrasar tanto el ciclovegetativo como el reproductor. Para evitar los pro-blemas de maduración de la excesiva cantidad deuva hay que proceder a un aclareo de racimos en elinicio del período de maduración; de esta forma sepodría conseguir que madurase correctamente lauva (al estar el viñedo equilibrado durante el perío-do crítico de maduración, con una adecuada rela-ción SF/P) pero habiendo retrasado, previamente, lallegada a ese período.

2.3.3. Poda mínima/No poda

El fundamento de esta técnica es muy parecido alanterior; también se retrasan los ciclos vegetativoy reproductor como consecuencia de la elevadacarga pero la diferencia radica en que tanto elnúmero de pámpanos como el número de racimosson enormemente elevados por lo que su desarro-llo individual es más pequeño y se produce uncambio más drástico en la fisiología de la planta(tabla 3, pág. siguiente).

Dicho cambio puede hacer que se alcance un altogrado de autorregulación que no haga necesarioel posterior aclareo de racimos; esa capacidad deautorregulación depende mucho de las condicio-nes de cultivo pero, si no se consigue, habría queproceder, como en el caso anterior, al aclareo deracimos.

En relación con este aclareo de racimos convieneseñalar que no es necesario hacerlo de formamanual sino que existen posibilidades de realizarlode forma mecánica con una vendimiadora conven-cional.



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2.3.4. Microclima de los racimos: Altura, sombre-amiento

Tanto la altura de los racimos sobre el suelo comosus condiciones de exposición a la radiación solarinfluyen sobre la temperatura de los mismos.

Cuanto mayor sea la altura de los racimos, y de lavegetación, sobre el suelo menor será el régimentérmico al que van a estar sometidos durantetodo el período vegetativo y reproductivo por loque puede conseguirse un cierto retraso de lamaduración. Según experiencias clásicas de Lafónet al. (1966), la elevación de la altura del troncode 45 cm a 120 cm puede suponer un retrasomedio de ocho días en los diferentes estadiosfenológicos y en la maduración.

La exposición de los racimos a la radiación solartiene una gran repercusión sobre la temperatura; enexperiencias propias hemos detectado diferenciasde hasta 9 ºC, entre bayas al sol y bayas a la sombra,a la hora del mediodía, en un día de verano. Esteefecto es sobradamente conocido y se tiene encuenta cuando se realiza la operación en verdedenominada deshojado. Desde este punto de vista,presentan más interés aquellos tipos de conduccióncon vegetación libre en los que, en general, es másfácil mantener los racimos a la sombra que en lostipos de conducción con vegetación dirigida (De laFuente et al. 2007).

2.3.5. Uso de antitranspirantes para reducir lafotosíntesis

Una nueva línea de interés se basa en el empleo detratamientos antitranspirantes a la vegetación en elperíodo de maduración. Algunos compuestos anti-transpirantes de origen vegetal y fácilmente biode-gradables como, por ejemplo, polímeros de resina depino, normalmente usados en viveros para disminuirla pérdida de agua por transpiración en los trasplan-tes, tienen la capacidad de formar una películaimpermeable y temporal sobre las hojas reduciendoel intercambio gaseoso entre los estomas y el ambien-te externo y, como consecuencia, reduciendo la foto-síntesis y la respiración (Intrieri y Filippetti, 2009).

2.3.6. Doble vendimia o vendimia en dos épocasdistintas

Imaginemos, por ejemplo, que se quieren produciren torno a 6.000 kg/ha de uva perfectamentemadura a nivel fenólico pero con un grado de alco-hol probable relativamente bajo (por ejemplo10/11º de alcohol probable).

La idea es muy sencilla: Hacemos que ese viñedollegue a la época de envero con una producciónestimada en unos 9.000 kg/ha, algo que viene sien-do habitual, de forma natural, en nuestras situacio-nes vitícolas y que nos obliga a hacer la operaciónde aclareo para controlar la producción final quequeremos y que, recordemos, era de 6.000 kg/ha.

Tabla 3. Resultados de cinco experiencias de no poda y poda mecánica realizadas por:A - Kliewer et Weaver 1971; 1 año en No Poda, Ahmer.B - Poni et al 2000; 1 año en No Poda, Chardonnay.C - Martínez de Toda et Sancha (1999), 8 años de Prepoda, Grenache en vaso.D - Intrieri et al (2001), 3 años en No Poda, Sangiovese.E - Martínez de Toda et Sancha (1998), 8 años en No Poda, Grenache en vaso.



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Unos días después del envero, cuando la uva alcan-ce un grado de alcohol probable en torno a 7/8º,hacemos una primera vendimia de 3.000 kg/ha; escomo si hiciésemos un aclareo para regular la pro-ducción pero, en vez de tirar la uva sobre el suelo, larecogemos como en una vendimia normal. Estavendimia podría plantearse, incluso, de formamecánica (Tardáguila et al. 2008 a y b). Esos 3.000kg, una vez prensados nos dan 2.000 l de mostoque, o bien conservamos a baja temperatura (inclu-so de congelación), o bien fermentamos y lo con-servamos en forma de vino (lo que sea más intere-sante).

El viñedo ha quedado con 6.000 kg/ha de uva quepuede seguir madurando ampliamente, hasta elmomento que queramos, aunque adquiera un ele-vado grado de alcohol probable (por ejemplo,13/14º).

En la elaboración de esta segunda y definitiva ven-dimia, y rápidamente, le separamos 2.000 l demosto y los sustituimos por los 2.000 l que tenemosreservados de la primera vendimia.

De esta manera conseguimos elaborar, con loshollejos de 6.000 kg de uva, y con el nivel de madu-ración fenólica que queramos, la proporción demosto que le corresponde, unos 4.000 l, pero conun grado de alcohol probable de 10/11º.

Conviene destacar que el proceso es totalmentenatural y que toda la uva procede del mismo viñedopor lo que puede expresar todas sus característicaspropias (terruño, personalidad). También convienetener en cuenta que, además y de forma comple-mentaria, se producen 2.000 l de mosto de alta gra-duación que no tienen un destino específico.

Este sería el esquema general del proceso peroadmite múltiples variaciones y detalles; momentosconcretos en los que se hacen ambas vendimias,cantidades exactas de uva que se utilizan en cadauna de ellas, la conservación en forma de mosto ode vino... Su puesta a punto más concreta requiereel desarrollo de diversas experiencias, que ya esta-mos abordando pero no parece, en principio, queaparezcan inconvenientes o problemas importanteso irresolubles (Martínez de Toda y Balda, 2009).

Según esta metodología general, podríamos resol-ver fácilmente, y de forma inmediata, el problema

expuesto de la tendencia general hacia vinos conelevado grado alcohólico (Martínez de Toda, 2009).

Conviene destacar también que esta técnica de ladoble vendimia es complementaria de las otras téc-nicas citadas y, especialmente, de las de Aumentode carga con aclareo posterior y de la de Podamínima/No poda ya que, en ambas técnicas sueleser necesario recurrir a un aclareo de racimos; de loque se trata es de aprovechar ese aclareo de raci-mos para reducir el grado alcohólico final del vino.

Con este tipo de estrategia propuesta sobre cam-bios en las técnicas de cultivo y, especialmente, conla de la doble vendimia y la utilización de biotipos oclones seleccionados al efecto, se podría afrontar lalucha contra el elevado grado alcohólico de losvinos sin necesidad de cultivar otras variedades mástardías, que también existen, ni de cambiar la ubi-cación actual de nuestros viñedos.

3. BIBLIOGRAFÍABlanco, C. Martínez, T. y Martínez de Toda, F. (2004).Análisis de la heterogeneidad intervarietal en el germoplas-ma de vid (Vitis vinifera L.) de la D.O.Ca. Rioja. Actas deHorticultura, 41, 231-234.

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1. INTRODUCCIÓN

La Viticultura de Precisión (VP) es una forma degestión de la explotación que se basa en herra-mientas que ponen a disposición del viticultorinformación georreferenciada del viñedo, apoyán-dose principalmente en la separación cartográfica(intra-parcela) de sectores (subzonas) diferenciadospor propiedades susceptibles de influir tanto en lacalidad del producto resultante como en el propiomanejo del viñedo.

La cartografía detallada de la parcela permite cono-cer la variabilidad entre tales sectores y la VP tratade forma independiente y optimizada cada uno deellos, permitiendo, entre otras muchas cosas, laoptimización del diseño de la plantación, la selec-ción de portainjertos, la adecuación de la fertiliza-ción de fondo y mantenimiento, el ajuste de lanutrición hídrica, el diagnóstico y tratamiento deplagas y enfermedades, el seguimiento de la madu-ración, la elección del momento de la vendimia... ytodo ello de manera localizada, en función lascaracterísticas propias de cada sector.

Anteriormente a la aparición de la VP, la variabili-dad dentro de una parcela se manejaba en granmedida como”ruido” y con demasiada frecuenciano se apreciaba, y por lo tanto no se podía explicary mucho menos relacionar y gestionar el conjuntode los parámetros implicados en esta variabilidad(Cook y Bramley, 1998; Bramley y Hamilton, 2004 y2007).

Las variaciones locales de los factores del clima, dela litología, de la geomorfología y del suelo, afectanal desarrollo de la vid, a la composición de la uva ya la calidad del vino, y por ello determinan la exis-tencia de los sectores que definen las unidades quecondicionan o limitan la VP (Gómez-Miguel 2011).

Las técnicas modernas de zonificación vitícola(Vaudour, 2003), realizadas a escalas grandes y muygrandes (≥1:5.000; macrozonificación) permitenabordar estas cuestiones de forma favorable no sóloen lo referente al resultado, sino también, y aún

más importante, en relación con las causas de lasdiferencias (Gómez-Miguel y Sotés, 1997; Gómez-Miguel, 2011).

La representación gráfica de los resultados en losdiferentes sectores definidos por las característicasdel medio se lleva a cabo a través de su cartografía,y la técnica de ejecución de los mapas se ha facili-tado y mejorado sensiblemente con el uso de Siste-mas de Información Geográfica (SIG o GIS). La rea-lización de estos mapas, y especialmente del mapade suelos, es un trabajo multidisciplinar, complejo ycostoso, pero tales mapas son la base de la VP yaque permiten no sólo la caracterización de cadasector y la diferenciación entre sectores (subzonas),sino también explicar los efectos de esta variabili-dad en el viñedo señalando sus verdaderas causas.Estas causas son importantes sobre todo porqueactuando sobre ellas con un manejo adecuado semejora el resultado, se homogeneiza el producto yse aumenta la calidad del vino.

Una de las formas de discriminar las diferenciasexistentes en el comportamiento entre plantassituadas dentro de un mismo viñedo (intraparcela),o en viñedos distintos (interparcela), es a través desensores remotos. En concreto, desde finales delsiglo pasado se han utilizado para este objetivoÍndices de Vegetación (IV) muy diversos calculadosa partir de imágenes multiespectrales.

En definitiva, el objetivo directo de la zonificaciónes la identificación de las causas de la variabilidaddel terroir y la obtención del mapa de variabilidaddel viñedo intraparcela para su utilización en VPcomo sistema de gestión o manejo de la explota-ción. Así, en este trabajo, se muestra como se pue-den utilizar los datos obtenidos a partir de determi-nados sensores de percepción remota (remotesensing), como herramienta para la optimización delas técnicas cartográficas tradicionales utilizadas enlos estudios de macrozonificación. En concreto, enprimer lugar se comentará la variabilidad del terroiry de los sistemas de gestión del viñedo, destacandola importancia de la cartografía y la necesidad de

APLICACIÓN DE LOS SENSORES REMOTOS EN LOS ESTUDIOS DEZONIFICACIÓN VITÍCOLA PARA LA VITICULTURA DE PRECISIÓNVicente D. Gómez-MiguelDoctor Ingeniero Agrónomo. Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos. Universidad Politécnica de Madrid


Vicente D. Gómez-Miguel. Doctor Ingeniero Agrónomo. Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos.Universidad Politécnica de Madrid

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determinar los mapas de variabilidad y surealización, para posteriormente hacerreferencia a las fuentes de información ya la utilización de los sistemas de percep-ción remota como otro método de dife-renciación.

2. VARIABILIDAD DELTERROIR Y SISTEMAS DEGESTIÓN DEL VIÑEDO:NECESIDAD DEL MAPA

La calidad del vino está determinada porlos diferentes elementos o propiedadesde un conjunto de factores naturales,biológicos, agronómicos y enológicos queson o pueden ser modificados por el hom-bre mediante lo que se describe frecuen-temente con los términos gestión o mane-jo. El conjunto de todos estos elementoses lo que constituye el terroir, (figura 1).

La variabilidad de una determinada situación puedeser debida a cualquier diferencia en cada uno detales elementos o propiedades de cada uno de losfactores que componen el terroir, incluida la ges-tión o el manejo (figura 2).

La gestión o manejo del viñedo “pretende utilizartodas las hectáreas, dentro de su capacidad y tra-tarlas de acuerdo a sus necesidades” (H. H. Bennettcit. USDA, 2007), e incluye decisiones sobre la elec-ción del sitio, el diseño de la plantación, la eleccióndel portainjerto o patrón y la variedad, la formaciónde la planta, el laboreo, la nutrición mineral, la ali-

Figura 1. Influencia de los diferentes factores en la calidad del vino (Basado enMorlat y Asselin (1993), citados en Ojeda, 2007).

Figura 2. Variabilidad del terroir y heterogeneidad del viñedo (de izquierda a derecha y de arriba abajo): a) elección del sitio (Italia); b)color diferente: erosión, caliza, materia orgánica (DO Campo de Borja); c) relieve: convexidad, vaguada (DO Campo de Borja); d) relieve:concavidad-convexidad (DO Campo de Borja); litología (DO Campo de Borja); toposecuencia: profundidad efectiva del suelo (DO Bierzo).


APLICACIÓN DE LOS SENSORES REMOTOS EN LOS ESTUDIOS DE ZONIFICACIÓN VITÍCOLA PARA LA VITICULTURA DE PRECISIÓN

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mentación hídrica, la elección y manejo de cubier-tas, el control sanitario, la vendimia...

Existen dos formas principales de gestión o manejo:

• El Manejo tradicional o convencional (MT o MC).• La Viticultura de Precisión (VP).

En el caso del MC toda la parcela, entendida comounidad de gestión, es tratada de forma homogé-nea, de manera que las necesidades del sectorlimitante en cuanto a calidad, producción o cual-quier otro objetivo, o bien condicionan el manejo(laboreo, aporte de fertilizante, dosis de riego...)del conjunto, o bien es ignorado en beneficio deotro considerado de más importancia por su exten-sión, productividad, calidad o cualquier otra cir-cunstancia preferente.

En general, hay muchas definiciones que se refierena la Agricultura de Precisión y cada una de ellasestá a menudo condicionada por el equipo comer-cial o por la tecnología que constituya la novedad oque esté de moda. La definición de la USDA (2007)indica que “la agricultura de precisión se definecomo un sistema de gestión que está basado en lainformación y la tecnología, en un lugar específicoy utiliza uno o más de las siguientes fuentes dedatos: suelos, cultivos, nutrientes, plagas, la hume-dad o el rendimiento, la rentabilidad óptima, lasostenibilidad, y la protección del medio ambien-te”. Concretando, en el campo de la viti-cultura la OIV (2015) propone la definiciónde la viticultura de precisión siguiente: “laVP es un proceso cíclico continuo queincluye la recopilación de datos, el análisisde datos, la delimitación de zonas de mane-jo, las decisiones de gestión y la evalua-ción de las prácticas aplicadas“. Basándo-se en esta definición se puede decir que laVP funciona tal y como se muestra demodo resumido en la figura 3.

La VP como sistema de gestión es particu-larmente satisfactoria y se le puede augu-rar un futuro muy prometedor, no sóloporque la vid es un cultivo de alto valor,sino también porque la toma de decisionesde acuerdo a zonas de manejo (manejo desitio-específico), es más eficaz desde elpunto de vista económico y de la optimi-zación de la calidad del producto final.Esta eficacia es mayor cuando los objetivos

de la VP están claramente definidos y cuando lamagnitud de las variaciones es grande y los sectoresson estables en el tiempo, lo que facilita la gestiónseparada de cada sector.

La VP puede proporcionar un medio para mejorar lagestión de los recursos naturales de los que depen-de la producción de uva y vino. Su aplicación no selimita a los objetivos de producción, puede ser muyrentable y mejora la gestión de las cadenas de ofer-ta y demanda y además ofrece una forma nueva deaproximarse a la experimentación, de hecho, laexperimentación puede ser una parte esencial de laaplicación de la gestión diferencial.

Las exigencias tecnológicas del manejo convencio-nal son similares a las del manejo que usualmentese realiza en la mayoría de las explotaciones vitíco-las, sin embargo, las necesidades de la VP son supe-riores y específicas en determinados capítulos comolos relacionados con sistemas de PosicionamientoGlobal (GPS) y de Percepción Remota, con sistemasde monitorización de campo, con monitores de ren-dimiento y otros, con Sistemas de Información Geo-gráfica (SIG), con maquinaria sensible, como aplica-dores de dosis variable...

En definitiva, aunque las exigencias tecnológicas delas dos posibilidades de sistemas de gestión de laparcela/explotación son diferentes, existe una solasolución para realizarlas de forma conveniente:

Figura 3. La Viticultura de precisión (VP) es un proceso cíclico continuo queparte del mapa de variabilidad e incluye herramientas complementarias deinformación, el análisis y la interpretación de datos, la delimitación deunidades de manejo específico, decisiones sobre la gestión y la evaluación delas prácticas aplicadas que permiten mejorar el punto de partida inicial.



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tanto en el MC/MT como en la VP es necesario elmapa de variabilidad del terroir como punto departida para la correcta definición de las unidadesde manejo.

3. MAPAS DE VARIABILIDAD DEL TERROIR

En general, se puede decir que el viticultor noconoce de forma detallada las propiedades dellugar en el que se desarrolla su viñedo y, por tanto,lo gestiona de forma convencional (MC o MT), esdecir uniformemente, basándose en el conocimien-to que tiene sobre el rendimiento, obviando la cali-dad que apenas se considera o simplemente seignora. Los rendimientos varían generalmente(hasta más de 10 veces), y sus patrones de variaciónson estables en el tiempo. La calidad del fruto tam-bién es variable, y sigue patrones de variación simi-lares a los del rendimiento.

La variabilidad del medio que soporta la viña y lasdificultades que esta conlleva para una gestiónadecuada (variabilidad del terroir), están en el ori-gen de la heterogeneidad del producto y en defini-tiva de la calidad del vino.

Esta variabilidad es siempre más fácil de detectarque de describir, caracterizar y cartografiar. Las difi-cultades para la caracterización y cartografía de laspartes de la parcela que son similares y para suseparación de aquellas que son diferentes, es lo quehace imprescindible el mapa denominado mapa devariabilidad o con sus diferentes sinonimias:

El mapa de variabilidad permite la “caracterizaciónespacial de zonas semejantes para producir uvas ovinos de composiciones similares, aun cuando per-mitan decisiones operacionales a distintos nivelesde producción” (Vaudour, 2003). La utilidad de estemapa es múltiple (figura 4), y sus potencialidadesdependen de su calidad y de la información aporta-da por este. El uso de un enfoque técnico modernopara la evaluación y el reconocimiento del lugar ypara el muestreo del propio viñedo produce unainformación importante que de otro modo puedeperderse.

La calidad del mapa de variabilidad radica en la fia-bilidad de las fuentes de información y en las técni-

Mapa de Variabilidad del terroir ↔ Mapa delos terroir ↔ Mapa de Zonificación del terroir

Figura 4. Diferentes aplicaciones del mapa de variabilidad de la explotación/parcela, mapa de los terroir o mapa dezonificación del terroir a la Viticultura de Precisión.



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determinaciones recomendables en el caso de laaplicación de VP.

Por otra parte, el muestreo del viñedo está condi-cionado principalmetne por el objetvo y por el tipode análisis elegido. Así, se han realizado diferentespropuestas para normalizar este muestreo. Actual-mente, en la OIV (2015) se están discutiendo la pro-puesta que se muestra en la figura 8.

Figura 5. Relación entre la superficie del estudio y la escala del mapade variabilidad del terroir.

Figura 6. Relación entre la escala del mapa de suelo, la densidad deobservaciones y el coste aproximado del estudio.

Figura 7. Relación de determinaciones de laboratorio y métodosreferidos a USDA (2014) y a MAPA (1986) utilizados en los estudiosde zonificación del terroir realizados por los autores.

Figura 8. Muestreo de plantas y uvas por parcela y sectores intra-parcela (clases) basada en la propuesta de la OIV (2015).

cas cartográficas utilizadas para su realización, enla precisión y exactitud requerida por una escalaadecuadamente elegida de acuerdo con los objeti-vos, en la densidad de observaciones y en las técni-cas de muestreo del suelo y de la planta selecciona-dos, y en la importancia y el número de propiedades,variables o parámetros considerados.

La escala del mapa debe estar de acuerdo con losobjetivos del trabajo (figura 5). Así, mientras quepara un estudio de ordenación del cultivo de la viden una determinada denominación de origen esnecesaria una escala media (por ejemplo, 1:25.000),para un mapa de variabilidad de una explotaciónque pretenda aplicar técnicas de manejo relaciona-das con la VP es conveniente una escala grande (porejemplo, 1:5.000).

La densidad de observaciones relacionadas con elmapa de suelos está condicionada por la escala elegi-da y, junto con el número de determinaciones que sehan de realizar en el laboratorio de acuerdo con losobjetivos previstos, determinan su coste (figura 6).

El muestreo del viñedo está condicionado principal-mente por el objetivo y por el tipo de análisis elegi-do. En la figura 8 se incluye una propuesta realizadaal respecto en la OIV y que actualmente está enproceso de discusión.

El suelo se estudia a partir de su perfil y consta deuna o varias capas llamadas horizontes. El conjuntode los horizontes A y B se denomina solum, y consti-tuye la profundidad efectiva en la que se desarrollala mayor parte del sistema radicular de la planta, deahí su importancia en la alimentación hídrica ynutricional de la propia planta. Esto es importanteporque cada horizonte tiene sus propiedades y no escorrecto referirse, por ejemplo, a un suelo arcilloso oarenoso, sino a un horizonte arcilloso o arenoso deun suelo determinado; por ejemplo, en los viñedosno es infrecuente que el horizonte A sea franco are-noso, el B arcilloso y el C franco. Esto incrementasensiblemente el número de muestras que se han derealizar y encarece el estudio.

Las propiedades que se deben caracterizar en elcampo y las determinaciones que han de realizarseen el laboratorio a la muestra correspondiente decada uno de los horizontes del perfil, son las quedefinen la información disponible para el viticultory, por lo tanto, también establecen la calidad delestudio. La figura 7 muestra una relación mínima de



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4. REALIZACIÓN DEL MAPA DEVARIABILIDAD

La información para la realización del mapa devariabilidad de los terroir procede principalmentede la procedente del tratamiento de imágenesobtenidas mediante sensores remotos (Percepciónremota), o de la obtenida por técnicas cartográficasque incluyen el muestreo de campo y los análisis delaboratorio y que son utilizadas por disciplinascomo la Climatología, la Geología, la Geomorfolo-gía, la Edafología o la Botánica (Método directo).La importancia del muestreo y de las aportacionesde cada uno de los elementos a la realización de losmapas de variabilidad o zonificación se muestranen la figura 9.

De forma general se puede afirmar que la variabili-dad del suelo es de onda muy corta y que por lotanto es uno de los elementos del terroir que leaporta mayor variabilidad. La visibilidad en las fotosaéreas de diferentes elementos de gran importanciaen la variabilidad horizontal del suelo y su tradicio-nal uso en edafología debido también a que facilitala cartografía de su distribución geográfica formanparte de las causas más importantes de que lafotointerpretación aérea (FIA) sea un instrumentometodológico que sigue manteniendo su utilidadpara la realización de mapas de variabilidad delterroir o zonificación de los terroir de media ypequeña escala (figura 10).

5. IMPORTANCIA DE LOS SISTEMASDE PERCEPCIÓN REMOTA COMOMÉTODO DE DIFERENCIACIÓN

En los mapas de escalas grandes y muy grandes laimportancia de la FIA es más limitada y la utiliza-ción del método directo adquiere mayor relevancia(figura 11). Este método y el tipo de muestreo enmalla fija (fixed grid), en el que las observaciones sesitúan a lo largo de líneas imaginarias paralelasentre sí con igual (cuadrado) o diferente (rectángu-lo) separación que la existente entre las líneas, sereserva para estudios detallados y muy detallados alos que nos referimos cuando hablamos de variabi-lidad intraparcela (figura 12). El error en los límitesentre sectores (precisión) queda definido por lamitad de la distancia entre líneas y de la distancia alo largo de ellas.

En este contexto adquiere importancia y aparece enprimer plano el empleo de determinados sistemasde percepción remota como método de diferencia-ción principalmente por su fácil acceso, pero tam-bién, porque aumenta la precisión de los límitesentre sectores de diferenciación. En concreto nosreferimos a los sensores que proporcionan imáge-nes espectrales de alta resolución.Los sensores son aquellos elementos o equiposcapaces de tomar energía (espectro electromagné-

Figura 9. Metodología general para la realización de los mapas devariabilidad del terroir o zonificación de los terroir. Es sustancial des-tacar la importancia de los muestreos de campo en puntos clave delestudio entre las fuentes de información y el resultado final (compá-rese con las figuras 10, 11 y 15).

Figura 10. Aportación de la fotointerpretación aérea (FIA) a losmapas de variabilidad del terroir o zonificación de los terroir demedia y pequeña escala. La visibilidad en las fotos aéreas de diferen-tes elementos permite configurar una leyenda decimal (en el ejemplose destaca una unidad con cinco dígitos), que se puede correlacionarcon la distribución geográfica de los suelos y por ello constituye uninstrumento metodológico para la realización de mapas de variabili-dad o zonificación del terroir (compárese con la figura 9).



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tico) proveniente de un objeto, y convertirla en unaseñal que pueda ser registrada y presentada deforma adecuada para extraer información: cámaras,videos, radar, sonar… La utilización de sensores(transportados por cualquier medio: satélites, aero-naves o aviones de alta, media o baja altitud, tripu-lados o no, automóviles…), y el conjunto de técnicasy procedimientos para la obtención de informaciónsobre objetos o fenómenos (el medio natural) sintener contacto entre el sensor y los objetos, es lo

que entendemos por percepción remota (remotesensing) o teledetección.

La resolución es una medida de la habilidad queposee un sistema sensor para distinguir entre res-puestas que son semejantes espectralmente o pró-ximas espacialmente. Existen varios tipos de resolu-ciones tal y como se indica a continuación. Laresolución espacial mide la menor separaciónangular o lineal entre dos objetos y, por lo tanto, serefiere al tamaño del objeto o característica delterreno de menor tamaño que se puede distinguiren una imagen. La resolución espectral define laslongitudes de onda en las que el sensor es capaz demedir la energía reflejada: el sensor 1 (0,4-0,45 µm)tiene menor resolución espectral que el sensor 2(0,4-0,5 µm). La franja del espectro electromagnéti-co más utilizada en percepción remota es la situadaentre 0,3 y 15 µm (ultravioleta-visible-infrarrojo).La resolución radiométrica está asociada a la sensi-bilidad del sensor para distinguir niveles de intensi-dad de la señal de retorno: una resolución de 10bits (1024 niveles digitales) es mejor que una de 8bits. La resolución temporal es la periodicidad conque el sensor adquiere imágenes de la misma por-ción de la superficie terrestre y depende de lascaracterísticas del transportador del sensor (altura,

Figura 12. Aplicación del método directo con muestreo en malla fija cuadrada en un mapa de suelos (escala original 1:5.000) en el quese realizaron tres observaciones por cm2 de mapa: distribución de algunas propiedades obtenidas por interpolación y parcelación(Gómez-Miguel, 2005).

Figura 11. Esquema metodológico del método directo. Es destacablela importancia del muestreo en todas las fases del análisis y de lainformación disponible para el viticultor (compárese con la figura 9).



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velocidad e inclinación) y de su diseño (ángulos deobservación y de cobertura).

Los tipos de resolución citados permiten la selec-ción de imágenes adecuadas para un objetivodeterminado sea este simple o ambicioso (figura 13y 14). En Viticultura un objetivo simple, relacionadocon un elemento concreto y previamente detectadoy seleccionado y sin interferencias de los demás,puede ser cartografiado utilizando este tipo derecursos. Este tipo de objetivos suele estar relacio-nado con la mejora anual del producto (producciónanual). Por ejemplo: plagas y enfermedades, caren-cias en el cultivo, estrés hídrico, zonas hidromórfi-cas o encharcables/agua, factores de calidad pun-tual, maduración/vendimia, clorosis... (figura 15).Sin embargo, para abordar un objetivo ambiciosocomo es la optimización y homogeneización delproducto se requiere la realización del mapa devariabilidad/zonificación del terroir para lo que seha de utilizar coordinadamente el conjunto de téc-nicas previamente comentadas, es decir tanto elmétodo directo como la teledetección. En concretose trata de que a corto o medio plazo (futuro),mediante la gestión llevada a cabo con VP, los sec-tores de la parcela sean lo más homogéneos posibley así obtener también productos lo más homogéne-os posibles.

6. ÍNDICES MULTIESPECTRALES

La extracción y manejo de la información de lasimágenes espectrales que se relacione directamentecon una de las propiedades que se pretende valorar,es una tarea que presenta ciertas dificultades. Lacuestión se ha abordado desde múltiples puntos devista y no siempre con éxito. La realización más omenos compleja de índices es la más utilizadaactualmente. Los índices son combinaciones de lasbandas espectrales registradas por los diferentessensores. Se han utilizado índices que se relacionancon componentes del suelo como la textura, lahumedad, la materia orgánica, los óxidos de hierro(Palacios-Orueta et al., 1999; Zarco et al., 2005) yteledetección térmica para evaluación del estadohídrico (Berni et al., 2009; Bellvert et al., 2014),entre otros. No obstante, sin duda los más utilizadosen viticultura son los denominados índices de vege-tación. Existen un número importante de índices de

Figura 13. Resolución temporal y espacial de algunas fuentes paraaplicaciones seleccionadas mod. de Jensen (2004): obsérvese la rela-ción entre la resolución espacial nominal y la escala topográfica dereferencia.

Figura 14. NVDI para dos satélites con diferente resolución espacialrealizadas en una época similar en diferentes años.

Figura 15. Metodología para la utilización de las imágenes espectra-les en Viticultura y algunas de las propiedades para las que han sidoempleadas con éxito cuando lo han sido con un muestreo correcto(ver las figuras 6, 7, 8 y 9).



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vegetación (Zarco et al, 2005) y es creciente elnúmero de estudios que los comparan.

En Viticultura se ha utilizado frecuentemente elNormalized Difference Vegetation Index (NDVI) quese ha relacionado con el contenido en clorofila(Zarco et al., 2005), con la densidad foliar o el vigor(Hall et al., 2003, Johnson et al., 2003), con el esta-do hídrico de la planta (Möller et al., 2007; Aceve-do-Opazo et al., 2008, Berni et al., 2009; Bellvert etal., 2013, 2014), con el índice de superficie foliar(Johnson et al., 2003, Berni et al., 2009), o con elrendimiento y la composición de la uva (Hall et al.,2011), entre otros. Además, el vigor de la plantapuede ser utilizado como indicador indirecto de laproducción de la vid y la calidad de la uva (Hall etal., 2002). Relacionados con el NDVI se han pro-puesto otros índices como el Improved Soil Adjus-ted Vegetation Index (MSAVI), Simple Ratio Index(SR) y el Modified Simple Ratio Index (MSR) quetambién se incluyen en la comparaciones (Martínezy Gómez-Miguel, 2015). Para el cálculo del NDVI seutiliza la región espectral que corresponde al rojo(R, Red) y al infrarrojo cercano (NIR, Near-InfraRed)de acuerdo con la relación RIR-RR/RIR+RR. Existendiversas maneras de trabajar con el resultado delcálculo de NDVI y en las figuras 14 y 16 se incluyenalgunas de las más usuales (Da Costa et al. 2006).

Los problemas para la discriminación de sectoresrelacionados con la misma respuesta a propiedadesdiferentes y con respuestas diferentes a idénticascondiciones (figura 17), junto con la variabilidadtemporal a las diferentes situaciones anuales (figura18), y las diferentes situaciones de la vegetación porcausa del propio ciclo o debido a condiciones cli-máticas, sanitarias..., son algunas de las causas queoriginan que las interpretaciones del resultado nosean fáciles y que a veces sean imposibles. La utili-zación de varios índices no suele ser una soluciónaunque si un complemento metodológico fácilmen-te asequible (Martínez y Gómez-Miguel, 2015).

En definitiva, la variabilidad sólo puede ser consi-derada correctamente a partir de una cartografíasuficientemente detallada en la que se califiquen ycuantifiquen todas las propiedades del terroir. Porestos motivos parece lo más sensato, como se hadicho más arriba, utilizar el conjunto de las meto-dologías disponibles, particularmente el métododirecto y la propia teledetección, de forma comple-mentaria y aprovechando las ventajas de ambaspara la elaboración adecuada de los mapas devariabilidad del terroir o mapas de zonificación delterroir (figura 19; ver también Reynolds et al.2007).

Figura 16. Diferentes presentaciones del NVDI para los resultados correspondientes a la imagen del mismo satélite.



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7. CONCLUSIONES GENERALES

• Existen dos formas principales de gestión omanejo de la parcela/explotación: el Manejo Tra-dicional o Convencional y la Viticultura de Preci-sión. Aunque las exigencias tecnológicas deambos sistemas de gestión son diferentes, tantoen uno como en otra es necesario el Mapa deVariabilidad del Terroir para la correcta definiciónde la diferenciación de los sectores.

• El Mapa de Variabilidad del Terroir, Mapa de losTerroir o Mapa de Zonificación del Terroir consti-tuye la cartografía detallada de la parcela y per-mite conocer la delimitación y la caracterizaciónde los diferentes sectores que constituyen suvariabilidad.

• La Viticultura de Precisión gestiona de formaindependiente y optimizada cada uno de estossectores, permitiendo, entre otras muchas cosas,la optimización del diseño de la plantación, laselección de patrones, el laboreo, el manejo decubiertas, la adecuación de la fertilización defondo y mantenimiento, el ajuste de la nutriciónhídrica, el diagnóstico y tratamiento de plagas yenfermedades, el seguimiento de la maduración,la elección del momento de la vendimia... y todoello de manera localizada en función las caracte-rísticas propias de cada sector.

• El Método Directo es la forma usual de conseguirel Mapa de Variabilidad del Terroir. El Mapa reali-zado a partir del Método Directo delimita y

Figura 17. Confusión de sectores. Sectores que aparecen iguales deacuerdo con el NDVI son muy diferentes por diferencias del medio(Gómez-Miguel et al., 2012): (a) Mapa 3D y curvas de nivel (equidis-tancia 10m) en el que se aprecia una gran diferencia topográfica eincluso litológica entre las partes elevadas de gran pendiente y laspartes bajas de la parcela (en rojo); (b) Mapa de agrupación de cincoclases homogéneas según el NDVI procedente de una imagen espec-tral del año 2011; (c) Mapa de unidades de suelos disímiles (escalaoriginal 1:5000).

Figura 18. Mapas de variabilidad temporal del NDVI calculado pixel apixel para tres parcelas a partir de imágenes de Pléiades (2012 y2014) y SPOT 5 (2013) según Martínez (2014).

Figura 19. Mapa de variabilidad de la explotación realizadoutilizando el método directo y la teledetección.



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caracteriza los diferentes sectores con eficacia yademás aporta información sobre las propieda-des del terroir, lo que permite diagnosticar lascausas de la heterogeneidad y con ello la posibi-lidad de manejarlas adecuadamente.

• Los Mapas obtenidos de Imágenes Espectrales deAlta Resolución aportan información importante,son muy asequibles, facilitan la precisión de loslímites y se obtienen más rápidamente que losrealizados a partir del Método Directo. Sin embar-go, este tipo de mapas separa zonas cuya dife-renciación se debe a la respuesta de la planta auna determinada situación que puede estar ori-ginada por un sinfín de posibilidades y, por lotanto varían con ellas. Estos mapas son incapacesde discriminar sectores por las propiedades de losfactores del medio (clima, litología, geomorfolo-gía, suelo) que afectan a la variabilidad delterroir, lo que imposibilita la actuación directasobre ellas.

• La ejecución del Mapa realizado a partir delMétodo Directo se encarece a grandes escalas(estudios muy detallados) debido a la dificultadde realizar adecuadamente las delineaciones (elerror con malla fija es función de la longitud delos lados). Sin embargo, la tecnología del Mapaobtenido de Imágenes Espectrales de Alta Reso-lución permite amortiguar este problema y dis-minuir el coste.

• Tanto en los mapas obtenidos por el MétodoDirecto como los obtenidos de Imágenes Espec-trales de Alta Resolución, la calidad del muestreoes fundamental. Tanto la densidad de observa-ciones como el número de propiedades implica-das en el estudio determinan su utilidad y lasdirectrices, a ser posible siguiendo normas inter-nacionales, deben ser garantía de calidad.

• Ambas metodologías, Método Directo e Imáge-nes Espectrales, se complementan para la realiza-ción del Mapa de Variabilidad del Terroir y, unavez que se dispone del Mapa realizado a partirdel Método Directo, son posibles las interpreta-ciones correctas de los Mapas obtenidos de Imá-genes Espectrales de Alta Resolución, ya seananuales, estacionales, en función del estadofenológico, o por cualquier otra circunstanciaque pueda afectar a la variabilidad (plagas,estrés…).

• Se recomienda utilizar el conjunto de las meto-dologías disponibles, particularmente el MétodoDirecto y la propia Teledetección, de forma com-plementaria para la elaboración adecuada de losMapas de Variabilidad del Terroir o Mapas deZonificación del Terroir.

• El Mapa de Variabilidad del Terroir así obtenidopermite al viticultor abordar el objetivo másambicioso: la optimización y homogeneizacióndel producto. En concreto se trata de que a cortoo medio plazo (futuro), y mediante la gestión lle-vada a cabo con la Viticultura de Precisión, laactuación sobre las propiedades del terroir en losdiferentes sectores de la parcela se consiga lamayor homogeneidad posible, y así también elproducto lo sea.

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1. INTRODUCCIÓN

Las enfermedades de madera de la vid constituyenun enorme problema para el viñedo, porque el finalde sus efectos es la muerte de la planta, ya que hoyen día no existe ningún tratamiento curativo y muypocos son preventivos. Grosman y Doublet (2012),en un estudio realizado en territorio vitivinícolafrancés, calculan que en 5 años la superficie impro-ductiva ha pasado de un 6% a un 13% debido a lapresencia de estas enfermedades. Los trabajos deinvestigación realizados mundialmente han permi-tido avanzar en distintos aspectos. Se sabe queestas enfermedades son de evolución lenta y con-llevan una aparición errática de los síntomas folia-res y que varían en función de factores climáticos yde cultivo. Se pueden diferenciar por: los síntomasexternos, la época de su aparición y los hongos aso-ciados.

En los últimos años su presencia está aumentando,lo que pudiera deberse entre otras causas a: la pro-hibición del uso del arsenito sódico (altamente tóxi-

co), las nuevas tendencias culturales con el estrésañadido que implican, el estado sanitario deficientede las plantas en su origen…

Los efectos de las enfermedades de madera de lavid dan lugar a una disminución de la producción,en tal modo que los brazos enfermos, si dan fruto,este se seca o no madura adecuadamente, provo-cando una heterogeneidad en la maduración de lauva. En consecuencia, habrá pérdida de calidad,persistencia de focos de infección y, por ello, expan-sión de enfermedades y muerte prematura de laplanta. En algún momento el aumento de plantasenfermas e improductivas o muertas hará que elviñedo deje de ser rentable.

2. SINTOMATOLOGÍA FOLIAR Y ENMADERA

En planta joven (< 5 años) se describen dos enfer-medades. El Pie Negro (figura 1) produce retraso enla brotación, pámpanos débiles, hojas amarillentas y

ENFERMEDADES DE MADERA DE LA VID:COMPLEJIDAD Y CAMBIOS EN UN CULTIVO MILENARIOM.ª Teresa Martín VillullasDoctora en Biología. Investigadora en Patología. Consultoría Técnico Científica. Dueñas (Palencia)

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Figura 1. Enfermedades de madera de la vid.


M.ª Teresa Martín Villullas. Doctora en Biología. Investigadora en Patología. Consultoría Técnico Científica. Dueñas (Palencia)

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raíces ennegrecidas. En los cortes de madera apare-cen vasos y zonas oscuras de las que se aíslan eidentifican especies del genero Cylindrocarpon sp.En las zonas vitícolas de Castilla y León los síntomasse observan de julio a agosto. La enfermedad dePetri (figura 1), como en el caso del Pie negro, pro-voca retraso en la brotación, pámpanos débiles yhojas amarillentas. En los cortes de madera apare-cen vasos con exudaciones gomosas y zonas oscu-ras. De estas zonas se aíslan e identifican mayorita-riamente Phaeomoniella chlamydospora yPhaeoacremonium spp. También coincidiendo conel Pie negro, la mejor época para la observación delos síntomas son los meses de julio y agosto.

En plantas adultas (≥ 5 años) se diferencian tresenfermedades. La Yesca (figura 1), en su forma rápi-da o apoplejía, se presenta en cepas o brazos devigor visualmente normal que se tornan mustios,tomando una coloración verde grisácea y que aca-ban secándose en pocos días en pleno verano. Loshongos que se identifican son: P. chlamydospora,Phaeoacremonium spp., Fomitiporia mediterranea yStereum hirsutum. La Yesca en su forma más fre-cuente, forma lenta o crónica, presenta decolora-ciones internerviales y en los bordes de las hojas,tornándose amarillentas o rojizas según sea lavariedad, blanca o tinta. La madera afectada adquie-re tonos oscuros, posteriormente amarillea en elcentro y conserva un color oscuro en los bordes,finalmente los tejidos se desorganizan y se vuelvenblandos. Al igual que en su forma rápida, la formacrónica de Yesca se observa claramente en agosto.

El Brazo muerto o BDA (Black Dead Arm) (figura 1),sobre el que actualmente no hay consenso en ladescripción de los síntomas externos de la enferme-dad, es descrito por algunos autores como la formalenta de la Yesca en cuanto a la apariencia externao foliar. Los síntomas en madera son más consen-suados y muy similares a los que se describen paraEutipiosis, con madera ennegrecida y dura en formade cuña. De dicha madera se aíslan e identificandistintas especies de Botryosphaeriaceae. La mejorépoca para la observación de estos síntomas esjulio.

La Eutipiosis (figura 1) se observa en las semanasfinales de mayo y las primeras de junio, cuando lavid se encuentra en los estados fenológicos F/G. Lascepas presentan pámpanos débiles, entrenudos cor-tos, hojas más pequeñas, deformadas, cloróticas y

necróticas. En los cortes de madera se observan,como ya se ha señalado anteriormente para elbrazo muerto, cuñas de madera ennegrecida y durade la que se aísla e identifica, entre otras especies,Eutypa lata.

La Excoriosis, causada por Phomopsis vitícola, pre-senta síntomas de hojas deformadas con puntos denecrosis, corteza blanquecina con picnidios, brotejoven con puntos de necrosis que resultan ser muyquebradizos. Los síntomas se pueden observar a lolargo de todo el año. Esta enfermedad se mencionaen los estudios de enfermedades de madera ya quePhomopsis vitícola también se aísla e identifica deplantas con síntomas de enfermedades de la vid(Martin y Cobos, 2007).

Por último, cabe señalar que más de una de estasenfermedades pueden afectar a una misma cepa,complicando así el diagnóstico, al mezclarse los sín-tomas externos y los hongos que los inducen.

3. EVOLUCIÓN DE LASENFERMEDADES DE MADERADE LA VID

La aparición de los síntomas externos es erráticadebido a las condiciones abióticas, como los cam-bios bruscos de temperatura y humedad, tambiénpuede verse modificada por las intervencioneshumanas (poda), por lo que los seguimientos se rea-lizan durante varios años para obtener valoresmedios representativos. Durante los últimos años seha producido un aumento de la incidencia de euti-piosis, yesca y brazo muerto en distintas Denomina-ciones de Origen de Castilla y León (figura 2), conuna media en torno al 10%. La incidencia de euti-piosis es de 6% y la de yesca de 4%. Alguna de estasenfermedades está en uno de cada dos viñedossometido al seguimiento realizado. El porcentaje deyesca es superior al de eutipiosis en los viñedos másviejos (Martín, 2013). En Francia, en los años 2003-2008, la presencia de eutipiosis varió de 30% a52%; la presencia de yesca varía entre 50% y 83%de parcelas con síntomas típicos de estas patologí-as. En el mismo estudio se publica una incidencia de2,54% a 3,35% de cepas afectadas por eutipiosis yde 1,04% a 3,25% de cepas afectadas por yesca.Además, los autores señalan la importancia delclima, el suelo y la variedad en la aparición de sín-tomas (Grosman y Doublet, 2012).


ENFERMEDADES DE MADERA DE LA VID: COMPLEJIDAD Y CAMBIOS EN UN CULTIVO MILENARIO

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4. IDENTIFICACIÓN DE HONGOSASOCIADOS

El procedimiento para el análisis de plantas recogi-das en el campo (Cobos, 2008) es largo; consiste encortar e identificar zonas de madera, poner a crecerastillas en medio de cultivo MEA (extracto demalta), dejar crecer los hongos, si se identificanhongos de interés aislarlos en placas de cultivo conPDA (Patata Dextrosa Agar), dejar nuevamente cre-cer, identificar la morfológica del cultivo y las espo-ras del hongo aislado y confirmar su identificaciónpor vía molecular.

Una de las vías de identificación molecular es laamplificación de una secuencia de ADN, su secuen-ciación y comparación con las secuencias de lasbases de datos como la del NCBI (National Centerfor Biotechnology Information). Estos métodos sue-len ser necesarios para la identificación de las dis-tintas especies de Botriosphaeriaceae. Métodos aúnmás rápidos son los basados en PCR específicas. Ennuestros estudios, Diplodia seriata es la especieidentificada con mayor frecuencia, por ello publica-mos una PCR convencional que permite su identifi-cación acortando los tiempos de análisis (Martin yCobos, 2007; Martín et al., 2014).

La identificación de P. chlamydospora y P. aleophi-lum también se puede confirmar y acelerar por PCRa tiempo real, que permite la identificación tantodesde las esporas obtenidas en la placa de aisla-miento del hongo como a partir de astillas infecta-das con P. chlamydospora, evitando así poner a cre-cer astillas en medios de cultivo, el aislamiento y laidentificación morfológica (Martin et al., 2012).

Los hongos de interés identificados en Castilla yLeón entre los años 2003 y 2012 son Botryosphae-riaceae, P. chlamydospora y P. aleophilum (figura3). La comparación de los hongos identificados en149 muestras con los hongos en 160 muestras jóve-nes, revela algunos resultados interesantes. En plan-ta joven destaca Cylindrocarpon spp. Sólo en plantacon síntomas de yesca aparece F. mediterranea y S.hirsutum. En los seguimientos de campo en Castillay León se ve más eutipiosis que yesca, sin embargose identifica pocas veces E. lata, hongo asociado aesta sintomatología (Martín, 2013). En Castilla yLeón, como en otras zonas vitivinícolas mundiales,se han ido describiendo nuevas especies de hongosasociadas a estas enfermedades (Martin et al.,2011).

5. OTRAS LÍNEAS DEINVESTIGACIÓN

Los estudios de investigación básica que amplían yaceleran la investigación en general como puedenser la secuenciación del genoma de una especie, latranscripción de sus genes y su expresión en proteí-nas. En la actualidad se ha secuenciado el genomacompleto de P. aleophilum con 47,47 millones debases que codifican unas 8.834 genes/proteínas(Blanco-Ulate et al., 2013a). El genoma de E. latacuenta con 54,01 millones de bases y tiene unpotencial de 11.685 genes/proteínas (Blanco-Ulateet al., 2013b). Y el genoma de P. chlamydospora,con 27,05 millones de bases y unos 6.907 genes/pro-teínas, ha sido secuenciado por Antonielli et al.(2014).

Figura 2. Incidencia de Eutipiosis y de Yesca en Castilla y León(Martin, 2013).

Figura 3. Principales especies de hongos asociados a las enfer-medades de madera de vid aislados e identificados en Castilla yLeón.



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También están apareciendo estudios de proteómica,es decir el análisis, la identificación y la caracteriza-ción del conjunto de proteínas presentes en unascélulas que se encuentran en unas condicionesdeterminadas, así, el de D. seriata revela que variasde las proteínas identificadas son también factoresde patogenicidad en otros microorganismos comoBotrytis cinerea, Penicillium chrysogenum, Erwiniachrysantiorum. Entre otras proteínas destacan glu-cosidasas y peptidasas que degradan la pared celu-lar vegetal y proteínas Nep, que inducen una res-puesta de necrosis en planta (Cobos et al., 2010).

Los avances de la microscopia han permitido visua-lizar la madera infectada por P. chlamydospora. Lashifas se localizan en el lumen de las fibras del xile-ma, alcanzan el borde interno de la pared secunda-ria que degradan, y como la células vegetales tratande defenderse (Valtaud et al., 2009; Pouzoulet et al.,2013). Es una serie de fotografías en las que se ve lalucha entre el hongo y la madera, los efectos pro-ducidos por las numerosas enzimas y otros com-puestos implicados en una interacción por la super-vivencia celular de cada especie.

5.1. Investigando la lucha entre patógeno yhuésped: Resistencia de P. aleophilum afungicidas

Varios son los problemas de la lucha química contralos hongos asociados a las enfermedades de maderade la vid. En primer lugar está el número cada vezmayor de especies capaces de producir este tipo desíntomas. El segundo radica en que los productosquímicos no son siempre respetuosos con el medioambiente, además de que su acción es más o menosespecífica. Por último, estos productos son cada vezmenos eficaces debido a la aparición de resistencia,como es el caso de P. aleophilum resistente a Escu-do® o a carbendazima. En el estudio de Martín yMartín (2013), se utilizan 60 poblaciones de P. aleo-philum, de las que 14 resisten, es decir que crecenen presencia de Escudo® o de carbendazima. La ino-culación de plantas con individuos resistentes osensibles de tres poblaciones muestran una mayor omenor severidad de los síntomas en ausencia defungicida. Sin embargo en presencia de fungicida,solo los individuos resistentes (Y108-02-2z, Y161-19-2z e Y235-04-1w) causan lesiones en las plantasinoculadas (figura 4). La secuencia del gen de labeta-tubulina muestra una mutación en el codón

198 relacionada con el carácter resistente (tabla 1).Este tipo de mutación ha sido descrito en Moniliniafructicola (Ma et al., 2003).

5.2. Control biológico

Debido a estos problemas, el control biológico deenfermedades de madera de la vid es un métodoalternativo al control químico. Los microorganismosimplicados en el control biológico tienen diferentemodo de acción: hiperparasitismo, depredación,antibiosis, protección cruzada, competencia porsitio y nutrientes, y resistencia inducida. Sin embar-

Figura 4. Tres poblaciones con individuos sensibles o resistentesa fungicida (Martín y Martín 2013).

Tabla 1. Secuencia parcial del gen de la beta-tubulina en el quese señala la mutación del codón 198 de los individuos resisten-tes comparado con él de los individuos sensibles (Martín y Mar-tín 2013).


ENFERMEDADES DE MADERA DE LA VID: COMPLEJIDAD Y CAMBIOS EN UN CULTIVO MILENARIO

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go, el uso comercial del control biológico es limita-do ya que la eficacia de los tratamientos varía conlas condiciones ambientales del campo. Quedanpues por desarrollar nuevas formulaciones demicroorganismos de biocontrol con mayor grado deestabilidad y supervivencia (Heydari y Pessarakli,2010).

La resistencia inducida es otra vía de lucha contraestos patógenos. Está basada en el concepto de quelas plantas se defienden activamente y tienen resis-tencia inducida contra patógenos virulentos. Seconoce desde hace más de 100 años. Las investiga-ciones se orientan hacia la estimulación de los dis-tintos sistemas de defensa de la planta. Se vanconociendo los genes de defensa de la planta yponiéndose a punto sistemas de inoculación ydetección, como por ejemplo el del trabajo publica-do por Lambert et al. (2013). La transcripción dealgunos genes de defensa, fenilalanina amonioliasa, sintasa estilbeno, poligalacturonasa, entreotros, se expresan en las primeras 24 horas, envariedades de Vitis vinifera más resistentes, comoMerlot y Carignan, tras la inoculación de P. chlamy-dospora, sin embargo, Cabernet Sauvignon, mássensible, no expresa estos genes en las primeras 24horas (tabla 2).

Los avances de las investigaciones más recientesconfirman la complejidad de estas enfermedades,ya que son muchos los factores que pueden inter-venir tanto en la patogenicidad como en la expre-sión de los síntomas y en las interaccionesplanta/patógeno. En unos 20 años de investigaciónse ha pasado de una escasa decena de hongos aso-ciados a estas patologías, a más de 40 especies dife-

rentes. Se ha avanzado en los métodos de identifi-cación de los hongos con el uso del conocimientode distintas partes de los genomas de las especiesmás estudiadas. Se están abriendo paso nuevaslíneas de investigación sobre la lucha contra estoshongos, los conocimientos de genes implicados enresistencia, la visualización de la lucha entre pató-geno y planta… Todas ellas dan esperanza en cuan-to a posibles soluciones en el control y el equilibrioentre planta sana, patógenos y medio ambiente.Actualmente es imprescindible tomar todas lasmedidas profilácticas posibles.

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Tabla 2. Genes y proteínas de defensa de la planta expresadosen variedades resistentes como Merlot y Carignan en las pri-meras 24 horas post-inoculación de P. chlamydospora compa-rado con Cabernet Sauvignon, variedad más sensible (Lambertet al., 2013).



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1. PROBLEMÁTICA DE LAS ENFERME-DADES DE MADERA DE VID

Las enfermedades fúngicas de madera de la vid sonun problema muy grave en el cultivo del viñedodebido a las importantes pérdidas de producciónque acarrean y los notables costes económicos adi-cionales que supone la necesidad de replantaciónde cepas muy afectadas o muertas. Son causadaspor agentes patógenos que producen una altera-ción interna de la madera de la planta.

Los síntomas externos muestran los primeros indi-cios de las infecciones causadas por hongos de lamadera, pero no son específicos, pudiendo inclusoser debidos a otros agentes o motivos (fisiopatías,nutrición...). Los síntomas son observables en lasplantas cuando las mismas están ya infectadasinternamente desde hace bastante tiempo, por loque la presencia de hongos de madera en la plantaque presente síntomas externos debe hacerseobservando además los posibles síntomas internosen cortes efectuados en la madera de la propiaplanta (Armengol 2015).

La complejidad del problema de las enfermedadesde madera de la vid se incrementa al tener en cuen-ta, por una lado, que en realidad existe una grandiversidad de enfermedades y hongos patógenosasociados a dichas enfermedades de madera, y porotro lado, que hay una presencia de infeccionesconjuntas en las plantas y gran dificultad para rela-cionarlas con la expresión de los síntomas externos,los cuales, además, pueden mostrarse de forma errá-tica a lo largo del ciclo y de campañas sucesivas.

En la práctica del cultivo, el mayor inconvenientereside en la enorme dificultad, o incluso imposibili-dad real, de erradicar su presencia en las plantasque ya estén afectadas, hasta el punto de llegar aser enfermedades consideradas no curativas ,orientando su lucha, en el mejor de los casos, haciala posible extirpación o eliminación de aquellaspartes de la planta susceptibles de ser renovadas(brazos, tronco...).

2. DISPERSIÓN E INFECCIÓN DE LASENFERMEDADES

Los hongos de la madera de la vid se dispersan prin-cipalmente por vía aérea, a través del viento o lalluvia, penetrando por las heridas de poda, en formade esporas. También se ha observado que las espo-ras de los hongos de madera pueden ser transporta-das por artrópodos y por herramientas de poda, deahí la importancia de atender al cuidado de lasoperaciones de poda, así como de otras operacionesde plantación o cultivo del viñedo que conllevan lautilización de herramientas de corte en las plantas.Asimismo, hay que tener en cuenta que la mecani-zación del cultivo de la vid produce daños físicos yheridas que pueden facilitar la entrada de esporasde hongos de madera en la vid.

Algunos de los hongos de madera son hongos delsuelo, capaces de infectar a las plantas a través delas raíces, como los hongos asociados al Pie negro oa la Enfermedad de Petri. Por otro lado, hay quetener en cuenta que algunas malas hierbas puedenservir de reservorio de algunos hongos del suelo.

El material vegetal de plantación infectado proce-dente de vivero que se utilice para establecer nue-vas plantaciones, es otra posible vía de dispersiónde hongos de la madera, que compromete grave-mente el estado fitosanitario del viñedo desde elmismo momento de la plantación. La posible fuenteinicial de inóculo en este proceso de producciónviverística serían los propios campos de pies madresde patrones y variedades o los campos de enraiza-miento de injertos, además de los distintos utensi-lios y herramientas empleados en el proceso de pro-ducción de planta de vid.

Muchos de los hongos de madera sobreviven y pre-sentan diferentes formas de producción de esporasen la madera muerta y en los restos de poda aban-donados de las cepas, lo que puede constituir unanotable fuente de inóculo de estas enfermedades(Armengol 2015).

MANEJO PREVENTIVO Y ESTRATEGIAS CULTURALES FRENTE ALAS ENFERMEDADES DE MADERA DE LA VIDJesús Yuste BombínDoctor Ingeniero Agrónomo. Especialista en Viticultura. ITACYL, Valladolid


Jesús Yuste Bombín. Doctor Ingeniero Agrónomo. Especialista en Viticultura. ITACYL, Valladolid

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3. MATERIAL DE PLANTACIÓN DEPRODUCCIÓN VIVERÍSTICA

El primer control de las enfermedades de maderapuede ser a través del uso de material vegetal deadecuada calidad fitosanitaria para el estableci-miento de nuevas plantaciones, ya que dicho mate-rial puede contener hongos asociados a enfermeda-des de madera de la vid.

En este sentido, hay que especificar que el materialcertificado sólo implica que se trata de un materialsano libre de virus, pero no que esté libre de cual-quier otra afección patogénica.

La precaución en el uso del material vegetal deberíaincluir la verificación del estado sanitario de laspartidas concretas de plantas que van a ser utiliza-das en la nueva plantación, pues las diversas parti-das de plantas pueden tener un origen diferente. Esindudable que la mayor garantía sanitaria delmaterial vegetal de un vivero es un estado sano delos campos de pies madres de patrones y de injertosde variedades viníferas.

La planta-injerto proveniente de vivero debe serobservada también visualmente antes de la propiaplantación, para comprobar que tiene buen aspec-to, un grosor adecuado en la parte del portainjerto,el callo bien cicatrizado, una distribución uniformede raíces, la zona del injerto sin roturas y unacobertura uniforme de cera.

El vivero debe contemplar un proceso de produc-ción preventivo, que incluya el análisis de controlde hongos de las plantas que constituyen los cam-pos de pies madres, así como de aquellos viñedoscomerciales que sirven de fuente de multiplicaciónpara la producción de planta-injerto estándar.

El vivero debe realizar operaciones que ayuden agarantizar el perfecto estado sanitario del mate-rial, como tratamientos a las plantas mediante ter-moterapia con agua caliente (en torno a 50 ºC),fungicidas y/o agentes de biocontrol, ya que duran-te el proceso de producción de planta-injerto seproducen heridas que pueden favorecer las infec-ciones causadas por hongos.

4. PREPARACIÓN DEL SUELO YPLANTACIÓN DEL VIÑEDO

El estado fitosanitario del suelo es un aspectodecisivo para el desarrollo de las nuevas plantas,

dado que el propio suelo puede contener hongos demadera de la vid, como por ejemplo Cylindrocarpon,de tal manera que aunque la planta esté sana no sepodrá evitar su infección posterior desde el propiosuelo.

Con anterioridad a la realización de la plantacióndebe haberse procurado el mejor estado posible delsuelo, algo que, sin duda, es más fácil conseguirhabiendo concedido un descanso de cultivo y laadecuada aireación al suelo, ya que ambas cosasayudan a la desecación de hongos, los cuales preci-san del agua y son sensibles a las radiaciones UV... Sise ha detectado algún problema de cualquier tipo dehongos en el cultivo anterior, máxime si este ha sidode viñedo, conviene plantearse la desinfección delsuelo, algo que también es muy corriente cuando sedetecta la presencia de nematodos.

Si en la parcela donde se va a plantar el nuevo viñe-do ha habido anteriormente un cultivo de vid o deotras especies leñosas, conviene retirar todos losrestos vegetales de dicho cultivo, ya que puedencontener hongos. En definitiva, es muy convenienteuna adecuada preparación del terreno, que facilitela aireación y el drenaje del mismo (Yuste 2014).

El establecimiento del nuevo viñedo debe hacersemediante labores de plantación cuidadosas, procu-rando la máxima precaución para no causar heridasinnecesarias en las plantas. Asimismo, resulta con-veniente la aplicación de un baño fungicida o deagentes de biocontrol, inmediatamente después derecortar las raicillas de la planta recibida del vivero,justo en el momento antes de colocar dicha plantaen el suelo.

5. VIÑEDO ANTIGUO, MÉTODOS DECONTROL ANTIGUOS

Desde la prohibición del uso del arsenito sódico, enjulio de 2003, no se ha encontrado ningún productoque presente una eficacia comparable –era unveneno muy agresivo, cuyo fundamento de acciónno se conocía muy bien, pero su uso garantizaba latranquilidad respecto a la existencia de la yesca engeneral-, ya que el principal problema para la luchaquímica contra los hongos que provocan estasenfermedades de madera en la vid, es que no hayun único agente causal, por lo que la única posibili-dad de lucha directa pasaría por encontrar algún


MANEJO PREVENTIVO Y ESTRATEGIAS CULTURALES FRENTE A LAS ENFERMEDADES DE MADERA DE LA VID

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fungicida con un espectro de acción muy amplio,que fuera eficaz contra hongos muy diferentes ycapaz de ejercer su acción internamente en lasplantas afectadas. Debido a esta enorme limitaciónde eficacia, lo más razonable es intentar seguiralguna estrategia que integre diferentes vías ométodos para afrontar estas enfermedades.

Un método muy rudimentario aplicado por los viti-cultores contra la yesca era el “método de la pie-dra”, consistente en la apertura física, mediante sie-rra o hacha, de la cabeza de la cepa, formada envaso. Se trataba de un remedio eventual, probable-mente de eficacia limitada, que solía emplearsesimultáneamente con la aplicación de arsenitosódico. Su fundamento de acción era facilitar laentrada de aire por la parte superior de la cepa, através del corte practicado, en el cual se colocabauna piedra para mantener abierto dicho corte. Deesta manera se favorecía la desecación de los hon-gos, los cuales necesitan humedad para su supervi-vencia y dispersión. La operación del corte de lacepa no suponía ningún perjuicio considerable,dado que dicha parte de la cepa solía estar muyenvejecida, no siendo, en la práctica, fisiológica-mente activa (Yuste 2014).

6. ALTERNATIVAS DE CONTROL DELAS ENFERMEDADES DE MADERA

Los fungicidas químicos, procedentes de síntesis,que existen actualmente en el mercado se reducena materias activas muy escasas, cuya eficacia se vereducida a la acción de contacto, por lo que la limi-tación de la accesibilidad del producto dentro de laplanta es el principal obstáculo para su utilidadpráctica. Se puede decir que hay una ausencia demétodos de control (antifúngicos) efectivos, puesen la actualidad no se puede decir que exista en elmercado ningún tratamiento efectivo para contro-lar estas patologías.

Los productos antifúngicos naturales (ANs) se hancomenzado a utilizar para el control de enfermeda-des basándose en ciertas propiedades antifúngicasde diversos tipos, siendo elogiable su menor impac-to ambiental con respecto a los productos de sínte-sis. Dichas sustancias naturales provienen de extrac-tos de plantas, aceites esenciales…, destacando elinterés de algunas de ellas, como quitosán, extractode ajo y vainillina. Estas sustancias no pueden con-

siderarse de carácter curativo, pero las expectativasde su desarrollo se orientan hacia su uso como pro-tectores en las heridas de poda y las derivadas decualquier otra operación de manejo del viñedo(Rubio-Coque et al. 2015).

Los agentes de control biológico o agentes de bio-control (BCAs), son otra alternativa al uso de fungi-cidas químicos para el control de enfermedades demadera en vid. Se trata de la aplicación de microor-ganismos, algunos de los cuales son antagonistas delos hongos, cuya actividad perjudica y limita laacción y el desarrollo de los hongos.

Se han llevado a cabo iniciativas de lucha frente ahongos de madera con especies del género Trycho-derma, habiendo obtenido resultados inciertos encuanto a eficacia con la especie T. harzianum, por loque se está investigando la lucha con otras especiesdel mismo género que presentan interesantesexpectativas.

Las actinobacterias, en particular las del géneroStreptomyces, muestran una elevada capacidadantagonista frente a numerosos hongos, incluidosfitopatógenos, debido a su gran capacidad de pro-ducción de antibióticos y enzimas extracelulares. Seencuentran en el suelo, pudiendo aislarse de larizosfera de plantas, incluida la vid, y pueden prote-ger a las cepas frente a infecciones fúngicas, inclui-das enfermedades de madera de la vid. Se hanobtenido resultados interesantes con la aplicaciónde actinobacterias seleccionadas a injertos de vid,previamente al establecimiento del vivero en campo,reduciendo significativamente la infección de plan-tas de vid por hongos como Phaeomoniella chlamy-dospora y Phaeoacremonium aleophilum a travésdel aparato radicular (Rubio-Coque et al. 2015).

La tendencia en la lucha frente a las enfermedadesse dirige hacia el desarrollo de métodos de luchabiológica.

La utilización de los denominados activadoresfisiológicos es otra alternativa de control de lasenfermedades de madera. Su acción se basa en laactivación de la fisiología de la planta, lo que depri-me al hongo enemigo, de tal manera que los resul-tados beneficiosos provienen de dos aspectos: blo-queo o reducción del desarrollo del patógeno, yformación de tejido vascular nuevo de la planta.



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Se trata de compuestos que incluyen tanto elemen-tos denominados fortificantes, entre los que sepueden incluir Cobre, Manganeso, Zinc, Molibdenoy Boro, como sustancias de cultivo de microorganis-mos, entre los que se pueden encontrar Bacillussubtilis, Clonostachys rosea, f. sp. Catenulata y Tri-choderma harzianum, principalmente. Por tanto,dichos compuestos pueden tener acción bactericiday fungicida. La aplicación de tratamientos con estosproductos es de carácter reiterativo, con la necesi-dad del consiguiente control del proceso a lo largodel ciclo para ir modificando y adaptando los trata-mientos sucesivos al ritmo de respuesta y recupera-ción de las plantas del viñedo (Cabrerizo 2015).

7. VIÑEDO ESTABLECIDO:SEGUIMIENTO

El diagnóstico de las enfermedades en el viñedo esel punto de partida para conocer la existencia y ladimensión del problema. Es, por tanto, necesarioque el viticultor conozca la sintomatología dedichas enfermedades, para poder evaluar su apari-ción, su incidencia y su dispersión, con la finalidadde plantear las posibles medidas preventivas ypaliativas que eviten su expansión.

Los síntomas comunes externos de las enfermeda-des de madera de la vid son: decaimiento progresi-vo, crecimiento raquítico, decoloraciones y defor-maciones foliares (clorosis, necrosis marginales,marchitez, decoloraciones internerviales y de losbordes de las hojas amarillentas o rojizas de varie-dades blancas o tintas en el caso de la yesca…),incluso colapso total de la planta (apoplejía). Lossíntomas internos en los tejidos son: oscurecimientode los vasos xilemáticos en forma de estrías longi-tudinales y sectores con diferente color y textura,formación de tilosas o gomas en los vasos xilemáti-cos como respuesta a la invasión de hongos y bac-terias (Martín 2012).

Las principales enfermedades, junto con los hongosasociados a las mismas y la época en que se puedenobservar los síntomas visuales con mayor facilidad,son las siguientes:

• Yesca (Fomitiporia punctata, Stereum hirsutum,Phaeoacremonium aleophilum, Phaeomoniellachlamydospora, Eutypa lata), en julio-septiembre.

• Eutipiosis (Eutypa lata), en mayo-junio.

• Enfermedad de Petri (Phaeoacremonium aleo-philum, Phaeomoniella chlamydospora), enjunio-septiembre.

• Pie negro (Cylindrocarpon spp), en junio-sep-tiembre.

• Brazo muerto (Botryosphaeria spp), en juilo-agosto.

La observación de síntomas externos (hojas…) y elseguimiento de cepas individualizadas son, portanto, las acciones básicas de partida para detectary controlar la aparición y la incidencia de las enfer-medades de madera, a fin de evitar su dispersión, através de las posibles medidas preventivas y paliati-vas que puedan ser aplicadas o llevadas a cabo encada viñedo.

El seguimiento continuado de las cepas requiere deletiquetado o señalización individualizada de lacepa, para poder proseguir con dicho seguimientoposteriormente y repetir la observación de síntomasy, en su caso, aplicar algún tipo de operación dereestructuración curativa.

8. VIÑEDO ESTABLECIDO:INTERVENCIONES

La opción de intervención más inmediata cuando seha detectado la presencia de enfermedades demadera en una cepa es intentar la ejecución de unapoda curativa de rejuvenecimiento, tratando derenovar la estructura de la cepa. En este caso, hayque mantener el etiquetado de la cepa, para prose-guir con la comprobación de síntomas en años pos-teriores.

La poda curativa consiste en la ejecución de cortesde poda, primeramente en los brazos de la cepa,yendo “hacia atrás”, es decir, desde el extremo de losbrazos hacia el tronco o la base, situándose siemprehacia la parte basal del brazo con respecto a la zonade detección de síntomas visuales de la enfermedad,hasta encontrar madera aparentemente sana. Sifuese necesario, habría que avanzar con el corte depoda de renovación hasta la parte basal del propiotronco, con tal que la parte de la cepa que vaya amantenerse muestre madera aparentemente sana.La posibilidad de rejuvenecimiento de la cepa a tra-vés de una poda curativa se verá favorecida median-te la utilización de chupones o brotes basales en el



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tronco, los cuales podrán servir para la renovaciónde la estructura aérea de la cepa.

En el caso de que tampoco en el tronco se llegue aencontrar madera aparentemente sana, cabría laposibilidad de plantear el injerto del patrón conpúas de material sano de la variedad vinífera desea-da, siempre que dicho patrón no muestre síntomasde afección de enfermedades de madera en sus teji-dos vasculares.

Toda la madera extraída de la cepa enferma, asícomo los restos de poda de la misma, deberá serretirada inmediata y completamente del viñedo, nodejando ningún resto en el terreno, para evitarposibles focos de contagio a cepas adyacentes.

Tras la poda curativa, conviene aplicar algún aislan-te, con fungicida o agentes de biocontrol, en loscortes de poda, para evitar tanto que la cepa sepueda contagiar como que la misma pueda conta-giar a otras cepas, ya que puede seguir conteniendohongos de las enfermedades de madera de la vid.

El arranque de la cepa es conveniente cuando estátotalmente afectada por enfermedades de madera,es decir, cuando se aprecian síntomas en la propiaparte basal del tronco, afectando a la zona superiordel portainjerto, y por tanto al propio sistema radi-cular, de manera que no hay posibilidad de regene-ración curativa de la planta, lo que suele apreciarsea través de síntomas que se corresponden con unaspecto totalmente degradado de la cepa. El arran-que de la cepa es conveniente para evitar la propa-gación de la enfermedad.

Las cepas muertas, que claramente muestran unatotal ausencia de actividad fisiológica, tambiéndeben ser arrancadas y retiradas del viñedo, para evi-tar el riesgo de dispersión de inóculo de hongos. Encualquier caso, tras el arranque de la cepa, todos losrestos deben ser retirados cuanto antes y eliminados.

La reposición de marras es una posibilidad dereconstrucción del viñedo parcialmente afectado,aunque con limitadas posibilidades de éxito. Cuan-do se intente la reposición de marras deben consi-derarse los siguientes aspectos: excavar todo lo quese pueda en el lugar de replantación (para retirartodos los posibles restos vegetales y airear el suelo),plantear la posible desinfección del suelo con fun-gicidas u otros productos químicos, plantear lareplantación mediante acodo (siempre que la planta

adyacente esté sana), utilizar planta-injerto asu-miendo la enorme dificultad para el desarrollo de lanueva planta (como consecuencia de la competen-cia ejercida por las plantas adyacentes), poner elmáximo cuidado y atención individualizada a lanueva planta (riego, fertilización…) para optimizarsu crecimiento en las fases iniciales de su desarrollo(Yuste 2014).

9. HÁBITOS DE PODA

Ante la inexistencia en el mercado de productosrealmente curativos de las enfermedades de maderade la vid (Martín 2012), actualmente la opción pre-ferente para el mantenimiento de la sanidad delviñedo, frente a dichas enfermedades, es la aplica-ción de medidas preventivas para evitar, o reducirtanto como se pueda, la infección y la difusión delas mismas (Yuste 2014). En este sentido, se enume-ran los siguientes consejos, medidas, prácticas yhábitos:

• La sección del corte de poda debe ser minimizada(los cortes de poda son la vía más directa deentrada de hongos en la planta), tratando de evi-tar heridas grandes en la madera.

• El corte de poda de los sarmientos normales nodebe apurarse hacia el nudo inmediatamenteinferior, a la vez que no se debe incurrir en larenovación de pulgares excesiva, pues conllevauna ejecución de cortes de poda innecesaria.

• Los cortes de poda de renovación de pulgaresdeben respetar una mínima parte basal de made-ra, para evitar que la sección del corte sea grandey que la inevitable necrosis, que se produce alre-dedor y hacia el interior del corte, provoque ladesecación indeseable de la zona xilemáticasituada alrededor del corte en el brazo, pues estedaño lleva progresivamente a la desecación ymuerte de los brazos. El correspondiente tocónde madera dejado en la cepa, que puede ser devarios milímetros de espesor, deberá ser rebajadoen la poda del año siguiente, cuando ya estécompletamente seco.

• La poda de invierno de las cepas con síntomas deenfermedad se ejecutará antes que la poda de lascepas sanas, para evitar descuidos y mezclas en elviñedo, procurando la poda de las cepas adya-centes a las cepas sintomáticas también con



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antelación a la poda de las cepas aparentementesanas.

• La retirada de los restos de poda de las cepas consíntomas de afección debe ser inmediata y com-pleta, para su destrucción y eliminación (por ej.:a través del quemado), a no ser que de formarápida se vayan a retirar los restos de poda detoda la parcela (evitando dejar sarmientos tritu-rados ni enterrados), en cuyo caso la retirada delos restos del material de poda de todas las cepasdebe hacerse lo antes posible.

• La desinfección frecuente de las herramientas depoda (tijeras...) es recomendable, si es posibleentre cepa y cepa, incluso entre cepas adyacen-tes aparentemente enfermas, y necesaria al pasarde cepas sintomáticas a cepas aparentementesanas, para reducir el riesgo de propagación deenfermedades. Se puede hacer con diversos pro-ductos (alcohol, formol, lejía diluida...).

• La aplicación de algún aislante fungicida o debiocontrol (ej.: mástic) en los cortes de poda esmuy conveniente, pero sobre todo en los cortesde madera de segundo año, en los de posiblerenovación de pulgares o brazos y en los de trans-formación, para evitar tanto que la cepa se puedacontagiar como que la misma pueda contagiar aotras cepas, ya que puede seguir conteniendohongos de las enfermedades de madera de la vid.

10. ESTRATEGIAS PREVENTIVAS DEPODA

Las posibles estrategias de poda en el viñedo esta-blecido deben ser encaminadas a dificultar la infec-ción y la dispersión de las enfermedades de maderade la vid. Entre las diversas medidas preventivas quehay que mencionar, las hay relativas a distintosaspectos, como la temporalidad, la dimensión y laoportunidad de la operación. Las medidas de carác-ter más inmediato se recogen, de forma resumida, acontinuación:

• Ejecutar la poda en tiempo seco, procurando evi-tar los días anteriores y posteriores a la lluvia ode muy alta humedad.

• Retrasar la poda tanto como sea posible, parareducir el tiempo de exposición de los cortes de

poda a la entrada de hongos y, consecuentemen-te, el riesgo de posible infección fúngica.

• Realizar prepoda, encaminada también al retrasode ejecución de la poda definitiva, procurandoque sea larga, con el fin de disponer de mayorlongitud de madera en el sarmiento de poda paraque el recorrido del posible hongo entrante nollegue a la zona basal que permanecerá tras lapoda definitiva.

• Considerar las operaciones en verde como posi-ble fuente alternativa de mantenimiento (reno-vación de pulgares), y de posible reestructuracióno rejuvenecimiento de la cepa (brazos o inclusotronco), tanto en cepas jóvenes como en cepasadultas o viejas.

11. ORIENTACIÓN EN EL MANEJOPREVENTIVO DEL VIÑEDO

El manejo del viñedo, bajo la consideración del peli-gro de las enfermedades de madera de la vid, debeenfocarse de manera preventiva. En este sentido, secita a continuación una serie de ideas o sugerenciasque deben ser tenidas en cuenta:

• Estado sanitario del suelo adecuado para nuevaplantación.

• Material vegetal de plantación con suficientegarantía de calidad sanitaria.

• Realización cuidadosa de la plantación y de lasoperaciones de formación.

• Poda sencilla y limpia, sin grandes heridas ni rei-terativa, que minimice el riesgo de infeccionesfúngicas, en la época y las condiciones climáticasmás adecuadas.

• Poda en verde precisa, como fuente alternativade poda de formación y mantenimiento de lacepa.

• Prevención profiláctica de las operaciones en elviñedo, incluyendo la desinfección de herramien-tas de poda y la protección de las heridas depoda.

• Equilibrio de la cepa, sobre todo en la épocajuvenil de formación, evitando las posibles situa-ciones forzadas de cultivo y de estrés abiótico ybiótico.



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12. BIBLIOGRAFÍAArmengol, J. 2015. Las enfermedades de la madera de lavid: una problemática compleja. En: X Encuentro de laFundación para la Cultura del Vino (La búsqueda de lacalidad de la uva), Madrid.

Cabrerizo, P. 2015. Tratamientos alternativos a las enfer-medades de la madera en vid. En: X Encuentro de la Fun-dación para la Cultura del Vino (La búsqueda de la calidadde la uva), Madrid.

Martín-Villullas, T. 2012. Enfermedades de madera de lavid: problemática y manejo. En: Jornada técnica delC.R.D.O. Toro. Toro (Zamora), 13-6-2012.

Rubio-Coque et al. 2015. Desarrollo de estrategias natura-les para el control de enfermedades de madera de vid. En:X Encuentro de la Fundación para la Cultura del Vino (Labúsqueda de la calidad de la uva), Madrid.

Yuste, J. 2014. Manejo preventivo y estrategias culturalesde control de las enfermedades de madera de la vid. En:Jornada técnica de “Enfermedades de la vid”, del C.R.D.O.Cigales. Cigales (Valladolid), 20-6-2014.


ENOLOGÍA


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1. INTRODUCCIÓN

La calidad del vino se considera una variable com-pleja y multidimensional que está formada tantopor dimensiones intrínsecas como por dimensionesextrínsecas1. Las dimensiones extrínsecas son pro-piedades que no son físicamente parte del vino,como región, añada, diseño de la etiqueta, enólogo,peso de la botella, presencia/ausencia de premios...,mientras que las dimensiones intrínsecas son lasrelacionadas con el vino en sí y no pueden modifi-carse una vez que se embotella el producto. Estasúltimas están vinculadas a propiedades organolép-ticas tales como el aroma, sabor, color o sensaciónen la boca2, 3. Teniendo en cuenta que en la actuali-dad el vino desempeña principalmente un papelhedónico, la calidad está muy relacionada con suspropiedades organolépticas y por tanto con las pro-piedades intrínsecas ligadas a la experiencia globaldel flavor percibido durante su consumo4. La per-cepción del flavor es el resultado de la combinaciónde todas las sensaciones percibidas en las cavidadesbucal y nasal, incluyendo aroma, sabor y sensacio-nes táctiles.

En los últimos años, la bibliografía elaborada entorno al vino revela la importancia que los investi-gadores dan al conocimiento de las característicassensoriales de los vinos. Una gran mayoría de lostrabajos se refieren a la implicación de los com-puestos volátiles en el aroma mientras que en loreferente a las moléculas no volátiles y el gusto labibliografía es más limitada. A pesar de la impor-

tancia de conocer la implicación real de la composi-ción no volátil en el flavor del vino, en la actualidadesta cuestión no está resuelta, si bien, su importan-cia se ha puesto de manifiesto en repetidas ocasio-nes en la bibliografía. Así, Breslin5 señala que loscompuestos no volátiles, principalmente responsa-bles del sabor y de las sensaciones táctiles, crean labase psicológica-sensorial del flavor sobre la que seconstruye el aroma, y de ahí la importancia quetiene el conocimiento no sólo de la composiciónvolátil, sino también del sabor y las sensaciones tác-tiles para llegar a comprender el flavor. Por lo tantocabe preguntarse cúal es el peso de las característi-cas organolépticas percibidas por la vista, nariz yboca en el concepto de calidad que construyen losexpertos al degustar un vino. Si la precepción enboca está implicada en el concepto de calidad delos expertos, la siguiente cuestión es preguntarsecuáles son las características en boca más impor-tantes en la calidad percibida por los expertos. Paratratar de contestar a la primera cuestión se diseñóun trabajo con un panel sensorial en el que los jue-ces debían evaluar la calidad de 17 vinos tintos en 4condiciones distintas: 1) en base solo a la percep-ción del aroma ortonosal (en nariz y con copanegra); 2) en base solo a la percepción en boca(copa negra, nariz tapada); 3) en base solo a la per-cepción visual (sin oler y sin probar el vino y copatransparente), y 4) evaluación global de la calidad(en copa transparente y oliendo y probando el vino)(figura 1). El resultado de este trabajo muestra quelas tres fases (visual, aroma y sabor) que los exper-

BASE QUÍMICA DE LA ASTRINGENCIA Y DEL SABOR AMARGO.INTERACCIONES SENSORIALESPurificación Fernández-Zurbano Profesora Titular de Química Analítica. Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino. (Universidad de La Rioja-CSIC-CAR)

Figura 1. Evaluación de la calidad en base a 1) aroma ortonasal, 2) percepción en boca (con pinza en la nariz), 3) percepción visual (sinoler y sin probar el vino y copa transparente), y 4) evaluación global de la calidad (en copa transparente y oliendo y probando el vino).


Purificación Fernández-Zurbano. Profesora Titular de Química Analítica. Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino.(Universidad de La Rioja-CSIC-CAR)

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tos emplean en la evaluación sensorial del vinoestán significativamente correlacionadas con laevaluación global de la calidad. Sin embargo, exis-ten diferencias, ya que el mayor coeficiente decorrelación se encuentra entre la calidad global y lacalidad evaluada en base al aroma ortonasal, y elmenor coeficiente de correlación corresponde a larelación entre la calidad global y la calidad evalua-da en boca. No obstante, para la predicción globalde la calidad es necesaria la información obtenidaen las tres fases incluida la percepción en boca6

(figura 2).

En esta línea, y en relación con las características enboca, muy habitualmente se utiliza la expresión“estructura del vino”. Si esta es adecuada se incre-mentará la calidad percibida, en el caso contrariomuy probablemente la evaluación de la calidad serábaja. No hay una definición única para la estructuradel vino, pero podemos aceptar que una buenaestructura en boca significa que los sabores y lassensaciones en boca aparecen a la vez potentes yequilibrados.

En relación con los distintos atributos evaluados enboca podemos decir que se han encontrado dife-rentes resultados en función del segmento de pre-cio de los vinos evaluados. Así estudiados tres gru-pos de vinos que corresponde cada uno con unsegmento de precio distinto (Gama alta, entre 15-20 €; Gama media, entre 6-14 €; y Gama baja,entre 1-5 €); se encontró que en los tres casos lacalidad estuvo correlacionada con la persistencia yla intensidad global en boca. En los vinos de mayorprecio la calidad se mostró además correlacionadacon la acidez y la astringencia, mientras que en los

vinos de precio medio la calidad estuvo correlacio-nada con la acidez, pero no con la astringencia. Enlos vinos de precio bajo la calidad no estuvo corre-lacionada ni con la acidez, ni con la astringencia nicon el amargor7. En los dos primeros grupos devinos los panelistas no fueron consistentes en suevaluación del amargor.

2. BASES QUÍMICAS DE LAASTRINGENCIA EN EL VINO

2.1. Modelos predictivos de la astringencia

La astringencia es definida como una sensacióntáctil percibida en la cavidad bucal que ha sidodescrita con distintas subpropiedades8, 9. Gawel ycol.8 presentaron un vocabulario estructuradoelaborado por un panel de catadores experimen-tados para describir las sub-cualidades de laastringencia, incluyendo términos como “atercio-pelada”, “secante” o “rugosa”. Entre los compues-tos químicos presentes en el vino es la composi-ción no volátil, principalmente la composiciónpolifenólica, la que siempre se ha relacionado conla sensación de astringencia. Resulta por lo tantomuy importante para la industria vitivinícoladeterminar la implicación de estos compuestos enla astringencia de los vinos. Con el fin de encon-trar qué compuestos no-volátiles están implica-dos en la sensación de astringencia y determinarla capacidad predictiva de estos compuestos en laastringencia, los tres grupos de vinos de distintossegmentos de precios anteriormente citados fue-ron analizados química y sensorialmente7, 10, 11. De

Figura 2. La calidad global percibida por los expertos es predicha a partir de las tres evaluaciones de calidad hechas (calidad del aromaortonasal, calidad en boca, y calidad visual).


BASE QUÍMICA DE LA ASTRINGENCIA Y DEL SABOR AMARGO. INTERACCIONES SENSORIALES

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todos los compuestos analizados se seleccionaronaquellos que podían tener una implicación en laastringencia. Esta selección se realizó en base atres criterios: 1) La relación entre la concentra-ción de un compuesto y la concentración umbralde ese compuesto (DoT) debe ser mayor de 1;2) larelación entre la concentración máxima y la míni-ma debe ser mayor de 2 en, al menos, uno de losvinos del grupo; y/o 3) correlación de Pearson sig-nificativa entre la puntuación dada para la astrin-gencia en cada grupo de vinos y la concentracióndel compuesto. Estos criterios permitieron haceruna selección de compuestos con posible implica-ción sensorial en la astringencia y construir unmodelo predictivo mediante regresión de mínimoscuadrados para cada grupo de vinos. Los modelosobtenidos se muestran en la tabla 1.

En los tres modelos obtenidos el peso de los pará-metros relacionados con las proantocianidinas (PAs)es alto lo que permite afirmar que estos compues-tos tienen un peso importante en la predicción dela astringencia de los tres grupos de vinos. En rela-ción con el resto de la composición no volátil, losmodelos de los vinos de gama alta y gama mediason más parecidos entre si ya que en ambos sonretenidos el ácido aconítico, ácidos hidroxicinámi-cos (Cutárico y Caftárico) y el contenido en alcohol.Las diferencias más importantes entre ambos mode-los son los azúcares reductores y un flavanol reteni-dos en el modelo de los vinos de gama alta, y elácido protocatéquico en el modelo de los vinos degama media. En el caso de los vinos de gama baja,los compuestos polifenólicos de bajo peso molecu-lar retenidos son claramente diferentes a los otrosmodelos.

2.2. Validación de los modelos obtenidos

Una cuestión importante que aporte informaciónenológica de interés a los modelos matemáticosobtenidos es validar la implicación sensorial de loscompuestos retenidos en los modelos. Para ello seha realizado la adición de los compuestos con capa-cidad predictiva a un vino neutro, es decir, un vinocomercial sin defectos y sin destacados atributossensoriales en boca ni en nariz. Este vino fue anali-zado en los compuestos de interés antes y despuésdel correspondiente dopaje. Una vez realizado eldopaje del vino con el compuesto objeto de estudiose procedió a una evaluación sensorial en bocaempleando un test triangular11. En la tabla 2 semuestran las 24 pruebas de adición o fortificaciónque se realizaron tanto en vino neutro, como endisoluciones acuosas. En las pruebas 1 y 2 (ver tabla2); la fracción de proantocianidinas o taninos aisla-da a partir de un vino muy astringente se añadió alvino tinto neutro. La adición de dicha fraccióninduce diferencias sensoriales significativas en lamatriz del vino neutro. La muestra fortificada fuedescrita como más astringente por el 100% de lospanelistas en la prueba 1, donde la adición de PAs otaninos se llevó a cabo a concentraciones realespresentes en los vinos. En la prueba 2, el vino neu-tro fue fortificado con la fracción de PAs diluida1:10. El análisis sensorial mostró que en esta prueba2, la muestra fortificada fue identificada no sólocomo más astringente (50% de las respuestas) sinotambién como más ácida (60% de las respuestas).Estos resultados confirman la destacada relevanciasensorial de este grupo de compuestos en las pro-piedades sensoriales de astringencia y sabor de losvinos tintos. El resto de los resultados obtenidos enlas pruebas de adición o fortificación fueron sor-

Tabla 1. Modelos matemáticos predictivos obtenidos para la astringencia a partir de la composición química no volátilde tres grupos de vinos pertenecientes a distintos segmentos de precio.



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prendentes y revelaron la existencia de interaccio-nes perceptivas extremadamente complejas entrelos diferentes compuestos no volátiles sensorial-mente activos. Cabe destacar, que la adición deácido c-aconítico tanto en vino como en agua(pruebas 4 y 5, tabla 2) no pudo ser detectada pornuestro panel, lo que está en claro contraste con losresultados obtenidos en otros trabajos10, 12, 13 y tam-bién está en aparente contradicción con el papel

que este compuesto parece desempeñar en laastringencia atendiendo al modelo de los vinos degama alta. Del mismo modo, la adición de ácido t-caftárico al vino (prueba 13, tabla 2), no pudo serdetectada, por lo tanto no se confirma la implica-ción que ambos modelos atribuyen a este compues-to. El éster etílico del ácido protocatéquico y elácido cutárico, también presentes en los modelos deastringencia, no pudieron ser verificados debido a la

Tabla 2. Tests triangulares para validar el efecto de la adición de compuestos con capacidad predictiva en la astringencia.



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falta de la cantidad necesaria de estándar o patrónpara llevar a cabo las pruebas sensoriales. La com-plejidad del problema se muestra perfectamentecon los experimentos sensoriales realizados con losácidos t-aconítico y c-aconítico (pruebas 4-10,tabla 2), con las llevadas a cabo también con losácidos cafeico y caftárico (pruebas 11–15, tabla 2),y con las que se realizaron con diferentes flavonoles(pruebas 18–24, tabla 2). Mientras el ácido t-aconí-tico pudo ser detectado significativamente a losniveles máximos que se encuentran en el conjuntode muestras (pruebas 6 y 7, tabla 2), esto no ocurrióen el caso del c-aconítico. Inicialmente, se hipoteti-zó que ambos isómeros ejercerían un efecto aditivo,por lo que la adición simultánea de ambos com-puestos sería fácilmente detectada por el panelsensorial. Por el contrario, lo que se ha observadorepetidamente, ya que todos estos experimentosfueron replicados, es que la adición de la mezcla dedos isómeros tanto a vino (prueba 8, tabla 2) comoa agua (prueba 9, tabla 2) no pudieron ser detecta-dos. Esta falta de aditividad en las respuestas senso-riales provocadas por compuestos de la mismafamilia fue observada también en el caso de los áci-dos hidroxicinámicos y de los flavonoles. Los resul-tados fueron, sin embargo, bastante diferentescuando la adición de los ácidos se llevó a cabojunto con un compuesto de carácter dulce. La pre-sencia de una cantidad no detectable de sacarosa(prueba 3, tabla 2) en una mezcla de t-aconítico yc-aconítico (prueba 10, tabla 2), o de los ácidos t-aconítico y t-cafeico (prueba 15, tabla 2), produjoun aumento significativo (a un nivel del 95%) en elnúmero de panelistas (16 de los 36 panelistas), quefueron capaces de diferenciar entre el vino y lamuestra fortificada en comparación con las pruebas8 o 14, donde sólo los ácidos estaban presentes enla muestra fortificada. Mientras que todos estosresultados ciertamente parecen confirmar la pobreaditividad de las señales sensoriales relacionadascon la astringencia, también revelan la posible exis-tencia de interacciones entre las distintas sensacio-nes (dulzor x astringencia).

2.3. Interacción de otros atributos sensorialesen la astringencia

Con el objetivo de evaluar la posible implicación deotros atributos sensoriales en la percepción de laastringencia, se procedió de forma similar a lo des-crito para la obtención del modelo matemático de

la astringencia construido a partir de la composi-ción química de los 36 vinos estudiados. Por lotanto, a partir de los atributos sensoriales descritosen estos vinos por el panel sensorial se construyóun modelo predictivo mediante regresión de míni-mos cuadrados con validación cruzada completa.Tres atributos en boca: “amargor”, “intensidad glo-bal”, “persistencia”, y un término aromático “espe-cias”, fueron retenidos en el modelo. En la regre-sión, la segunda componente explicó el 64% de lavarianza total (62% de la varianza cruzada) con unRMSE de 0,44. El modelo matemático calculado fueel siguiente:

En este modelo de predicción, se observó una con-tribución positiva de los cuatro atributos sensoria-les considerados. La “intensidad global” fue la varia-ble que presentó un mayor peso en el modelo,seguido de la “persistencia”. Es importante destacarque el término combinado “especias” estuvo forma-do por siete términos individuales, tales como“especias”, “regaliz”, “vainilla”, “mentol/fresco”,“pimienta”, “clavo” y “nuez moscada”14.

Por último, se construyó un modelo predictivo apartir de siete compuestos químicos y cuatro atri-butos sensoriales. La segunda componente explicóel 77% de la varianza total (71% de la varianza cru-zada) con un RMSE de 0,35. El modelo obtenidofue:

El modelo recoge once variables significativas, delas cuales todas las variables contribuyen positiva-mente a la astringencia percibida a excepción de lacatequina, la epicatequina y la procianidina B2 quecontribuye negativamente. Los pigmentos poliméri-cos grandes fué la variable de mayor peso en elmodelo seguido del atributo “amargor”.

Astringencia = - 6,371 + 0,583 Amargor + 0,619Persistencia + 0,029 Especias

+0,857 Intensidad global

Astringencia = - 4,818 + 0,002 Ácido gálico+ 0,529 Amargor + 0,0035 Procianidina B1 + 0,01 Especias - 0,0004 Catequina - 0,0023

Procianidina B2 - 0,009 Epicatequina + 1,125 LPP+ 0,094 PAs polisacáridas complejas + 0,0027 PAs

poliméricas + 0,482 Persistencia



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3. BASES QUÍMICAS DEL SABORAMARGO EN EL VINO

3.1. Modelos predictivos del sabor amargor

Entre los atributos evaluados en boca y que con-tribuyen a la estructura de los vinos el amargor es,a día de hoy, el sabor sobre el que menor conoci-miento existe acerca de los compuestos químicosresponsables del mismo y, de hecho, en la biblio-grafía se encuentran resultados controvertidos enrelación con los compuestos implicados en elmismo15-17. En general, se apunta a los compuestospolifenólicos como compuestos responsables delsabor amargo, en concreto los compuestos polife-nólicos de bajo peso molecular, así como las proan-tocianidinas mas pequeñas (dímeras y trímeros). Sinembargo, muchos de estos compuestos están pre-sentes en los vinos por debajo del umbral sensorialdel sabor amargo, aunque Hufnagel y Hofmann17

apuntan que, a pesar de esto, compuestos como losésteres etílicos de los ácidos fenólicos y flavanoles,contribuyen al sabor amargo de los vinos tintos.Además, de la posible contribución al amargor delos vinos de compuestos presentes en concentracio-nes por debajo de su valor umbral, existen otrasdificultades en el estudio de este sabor como quelos paneles entrenados no son consistentes en elsabor amargo, o que los vinos no presentan sufi-cientes diferencias en este atributo. Con el fin deevaluar la implicación de los compuestos citados enel amargor, se trabajó con un panel de dieciochocatadores seleccionados por su capacidad paradetectar el sabor amargo, de acuerdo al test de Tep-per18. Seguidamente se evaluaron sensorialmente36 vinos tintos jóvenes a partir de los cuales se

seleccionaron seis vinos en base a sus diferenciassignificativas en el amargor percibido por los pane-listas. Estos seis vinos fueron desaromatizados yfraccionados por cromatografía preparativa de per-meación en gel, de acuerdo al método descrito porGonzalo-Diago et al.,19. Este fraccionamiento gene-ró dos fracciones F-1 y F-2 (evaluados sensorial-mente por el panel entrenado), mientras la primerafue evaluada como amarga, la segunda fue evalua-da con menos de 1 (sobre 9) en este sabor. Poste-riormente, la fracción F-1 fue subfraccionadamediante extracción en fase sólida19, separando porun lado los azúcares y los ácidos orgánicos, y porotra los compuestos fenólicos de bajo peso molecu-lar. Estas subfracciones se denominarán F-11 y F-12.Ambas fracciones fueron liofilizadas y redisueltasen agua mineral a un factor de concentración res-pecto al vino de partida de 1:4 para su posteriorevaluación sensorial. Los resultados de la evalua-ción sensorial se muestran en la figura 3. La únicasubfracción evaluada amarga fue F-12, esta sub-fracción fue analizada químicamente y los resulta-dos correlacionados con los datos sensoriales delamargor.

Los resultados mostraron que el amargor evaluadoen los vinos no estaba correlacionado con el amar-gor evaluado ni en la fracción F-1, ni en la subfrac-ción F-12. Sin embargo, los compuestos analizadosen la fracción (polifenoles de bajo peso molecular yPAs menores de tres unidades), mostraron capaci-dad predictiva del amargor evaluado en la subfrac-ción F-12. En la bibliografía tanto en trabajos reali-zados con disoluciones de un solo compuesto20,como con vinos21,22, se apunta la implicación deotros atributos sensoriales en el sabor amargo.

Figura 3. Evaluación en boca de 6 vinos y sus correspondientes 6 fracciones y: A) vinos, B) fracción F-1, C) fracción F-12 (amarga).



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3.2. Interacción de otros atributos sensorialesen el amargor

Los resultados obtenidos de la evaluación sensorialde la fracción amarga muestran que el amargorevaluado en esta fracción no permite explicar elamargor percibido en los vinos iniciales, por lo queotros atributos sensoriales podrían estar implicadosen la percepción de dicho sabor. Para profundizaren esta cuestión se realizó el análisis sensorial (narizy boca), y químico, de 36 vinos tintos jóvenes. Enprimer lugar se realizaron las correlaciones entre elamargor de los vinos con los compuestos químicosanalizados. Los resultados muestran que el saboramargo está correlacionado significativamente conla procianidinas B1 y A2, ácidos trans-caftárico ygálico, catequina, epicatequina, la quercetina-3-O-glucósido, la miricetina y los pigmentos de medianoy gran tamaño (MP). El modelo predictivo obtenidoexplica el 69% de la varianza (61% por varianzacruzada), con un raíz del error cuadrático medio(RMSE) de 0,164.

En segundo lugar se realizaron las correlacionesentre el amargor de los vinos y el resto de atributossensoriales (aroma y boca). Como primera aproxi-mación, seis variables sensoriales, “acidez”, “astrin-gencia”, “persistencia”, “fruta pasa”, “animal” y“vegetal”, fueron utilizadas como variables predicti-vas por presentar una correlación significativa conel sabor amargo. El modelo matemático realizadocon dichos atributos retuvo los atributos “vegetal”,“acidez” y “astringencia”. Este modelo predictivoexplica el 80% de la varianza original (76% porvarianza cruzada), con un raiz del error cuadráticomedio (RMSE) de 0,149.

Con el objetivo de evaluar la capacidad predictivade los compuestos no volátiles y atributos sensoria-les, se construyó un modelo predictivo medianteuna regresión de mínimos cuadrados con validacióncruzada completa. El tercer modelo obtenido es:

AMARGOR = 14,082 + 0,278 Procianidina B1- 0,446 Ácido trans-caftárico

+ 0,177 Quercetina-3-O-glucósido + 0,380 Miricetina + 0,261 MP

AMARGOR = 5,019 + 0,369 Vegetal + 0,162 Acidez + 0,678 Astringencia

Este modelo muestra siete variables significativas;“astringencia”, “acidez”, procianidina B1, querceti-na-3-O-glucósido, miricetina, MP y el ácido trans-caftárico. Todas las variables contribuyeron positi-vamente al sabor amargo, a excepción del ácidotrans-caftárico que contribuye negativamente.Siendo, los dos atributos en boca “acidez” y “astrin-gencia” las variables que presentaron un mayorpeso en el modelo, seguidas de la miricetina.

Es importante resaltar, que la capacidad predictivadel amargor a partir de la composición no volátil esmenor que la obtenida a partir de los atributos sen-soriales en el sabor amargo. De hecho, la capacidadpredictiva del sabor amargo a partir de atributossensoriales y la composición no volátil, mejora lasvarianzas explicadas en los modelos obtenidos porseparado.

4. BIBLIOGRAFÍA1 Charters, S. & Pettigrew, S. (2007). The dimensions of

wine quality. Food Quality and Preference, 18, 997–1007.

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3 Sáenz-Navajas, M.P. Ballester, J. Pêcher, C. Peyron, D.& Valentín, D. (2013). Sensory drivers of intrinsic qua-lity of red wines. Effect of culture and level of expertise.Food Research International. 54, 1506-1518.

4 Yegge, J.M. & Noble, A.C. (2001). In The identificationof sensory and non-sensory attributes of CaliforniaChardonnay wines that influence acceptance and pur-chase intent for differing segments of consumers. Procee-dings of the American Society for Enology and Viticultu-re, 50th Anniversary Annual Meeting, Seattle, WA, 2001,American Society for Enology and Viticulture: Seattle,WA, 28–31.

5 Breslin, P.A.S. (2001). Human gustation and flavour.Flavour and Fragrance Journal, 16, 439–456.

6 José Miguel Avizcuri Inac. Avances en el conocimiento dela percepción sensorial de vinos tintos y su relación con

AMARGOR = 5,957 + 0,189 Procianidina B1- 0,206 Ácido trans-caftárico

+ 0,083 Quercetina-3-O-glucósido + 0,277 Miricetina + 0,150 MP + 0,299 Acidez

+ 0,288 Astringencia



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la composición química no volátil. Evolución químico-sensorial en la etapa de embotellado. Tesis doctoral.1014.

7 Marivel González Hernández. Características sensorialesy composición no volátil de vinos tintos: Avances en laexploración de la calidad. Tesis Doctoral. 2016.

8 Gawel, R. Iland, P.G. & Francis, I.L. (2001). Characte-rizing the astringency of red wine: a case study. FoodQuality and Preference, 12, 83-94.

9 Vidal, S. Courcoux, P. Francis, L. Kwiatkowski, M.Gawel, R. Williams, P. Waters, E. & Cheynier, V. (2004).Use of an experimental design approach for evaluation ofkey wine components on mouth-feel perception. FoodQuality and Preference, 15, 209–217.

10 Sáenz-Navajas, M.PTao, Y.S. Dizy, M. & Ferreira, V.Fernández-Zurbano, P. (2010). Relationship betweennonvolatile composition and sensory properties of pre-mium Spanish red wines and their correlation to qualityperception. Journal of Agricultural and Food Chemistry58, 12407-12416.

11 Sáenz-Navajas, M.P. Avizcuri, J.M. Ferreira, V. & Fer-nández-Zurbano, M.P. (2012). Insights on the chemicalsbasis of the astringency of Spanish red wines. Food Che-mistry, 134, 1484-1493.

12 Hufnagel, J.C. & Hofmann, T. (2008). Orosensory-directed identification of astringent mouthfeel and bitter-tasting compounds in red wine. Journal of Agriculturaland Food Chemistry,56, 1376–1386.

13 Sáenz-Navajas, M.P. Ferreira, V. Dizy, M. & Fernández-Zurbano, P. (2010). Characterization of taste-activefractions in red wine combining HPLC fractionation,sensory analysis and ultra performance liquid chromato-graphy coupled with mass spectrometry detection.Analytica Chimica Acta, 673, 151–159.

14 Sáenz-Navajas, M.P. González-Hernández, M. Campo,E. Fernández-Zurbano, P. & Ferreira, V. (2012). Ortho-nasal aroma characteristics of Spanish red wines fromdifferent price categories and their relationship to expertquality judgements. Australian Journal of Grape andWine Research 18, 268–279.

15 Peleg, H. Gacon, K. Schlich, P. Noble, A.C. (1999). Bit-terness and astringency of flavan3-ol monomers, dimersand trimers. Journal of the Science of Food and Agricul-ture 79, 1123-1128.

16 Kallithraka, S. Bakker, J. Clifford, M.N. (1997). Eva-luation of bitterness and astringency of (+)-catechin and(-)-epicatechin in red wine and in model solution. Jour-nal of Sensory Studies 12, 25-37.

17 Hufnagel, J.C. Hofmann, T. (2008). Quantitative recons-truction of the nonvolatile sensometabolome of a redwine. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56,9190-9199.

18 Tepper, B.J. Christensen, C.M. Cao, J. (2001). Deve-lopment of brief methods to classify individuals by

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19 Gonzalo-Diago, A. Dizy M. Fernández-Zurbano, P.(2014). Contribution of low molecular weight phenols tobitter taste and mouthfeel properties in red wines. FoodChemistry, 154, 187−198.

20 Caporale, G. Policastro, S. Monteleone, E. (2004). Bit-terness enhancement induced by cut grass odorant (cis-3-hexen-1-ol) in a model olive oil. Food Quality and Prefe-rence 15, 219-227.

21 Sáenz-Navajas, M.P. Campo, E. Avizcuri, J.M. Valentín,D. Fernández- Zurbano, P. & Ferreira, V. (2011). Con-tribution of non-volatile and aroma fractions to inmouthsensory properties of red wines: Wine reconstitutionstrategies and sensory sorting task. Analytica ChimicaActa. 732, 64-72.

22 Sáenz-Navajas, M.P. Avizcuri, J.M. Ferreira, V. & Fer-nández-Zurbano, M.P. (2014). Sensory changes duringbottle storage of Spanish red wines under different initialoxygen doses. Food Research International, 66, 235-246.


1. RESUMEN

El concepto que transmite el término mineralidaden los vinos es ciertamente uno de los atributosmás misteriosos desde el punto de vista químico. Lamineralidad en los vinos está frecuentemente aso-ciada al concepto ¨terroir”, a menudo con clarosfines comerciales donde la expresión vinculada alsuelo permite justificar o argumentar la autentici-dad de origen del vino. Sería por tanto fácil vincularel término sensorial mineralidad a la composición ycontenido de minerales presentes en un vino, sibien no existen estudios previos suficientementefundamentados como para establecer dicha asocia-ción directa. El objeto de este estudio es la caracte-rización química y sensorial de vinos catalogadossensorialmente como minerales. Para realizar el pre-sente estudio 17, vinos procedentes de diversasáreas vitivinícolas del mundo fueron analizados enbase a su composición química de metales, com-puestos aromáticos, tanto positivos como negati-vos, acidez, succínico, sulfuroso y ácidos orgánicos,entre otros. Todos ellos contaban con un nexocomún, haber sido catalogados como vinos minera-les a nivel internacional, tanto por profesionales delsector vitivinícola como por prescriptores del sectorcomercial y periodístico del vino. Con el objeto deevitar polémicas se ha omitido el nombre de losproductores y marcas de los vinos, definiendo estosúnicamente por regiones y variedades de uva. Pos-teriormente, se realizó un análisis estadístico delconjunto de datos referentes a las composicionesquímicas estudiadas. Finalmente, se encontraron 11compuestos químicos que destacaron y se clasifica-ron en tres categorías con una relación directa conel descriptor mineralidad.

2. INTRODUCCIÓN

Durante la última década el término mineralidad hagozado de un espectacular auge por parte de críti-cos, enólogos, sumilleres y especialistas en lacomercialización del sector vitivinícola. Los aromas

frutales, florales, especiados o de madera son degran importancia en la descripción de los clasifica-dos como grandes vinos, pero sin duda, el términomineralidad ocupa hoy en día el primer lugar entrelos atributos de vinos de alta gama. En el mercado,el uso del término mineral es normalmente sinóni-mo de un escalón superior de calidad.

Sin embargo, aún teniendo este elevado estatus, eltérmino mineralidad ha sido definido muy vaga-mente hasta la fecha, existiendo actualmente unenorme vacío en la identificación de los compues-tos químicos responsables o asociados a la sensa-ción aromática y gustativa definida como mineral.

Frecuentemente este término viene acompañadopor descriptores del tipo salino, humo de cerilla,pedernal o sílex que produce chispas que huelen,como la piedra de un mechero para definirlo. Enbase a esta descripción se podría establecer comohipótesis que fueran los elementos metálicos, ysobre todo los cationes del suelo de un viñedo losresponsables de este aroma y sabor mineral.

Para tener un visión más completa y consistentesobre el significado del término mineral es impres-cindible definirlo desde la perspectiva que ofrece laciencia geológica. La Asociación de MineralogíaInternacional (IMA), define un mineral como unelemento o compuesto químico, normalmente enforma cristalina, que ha sido formado por el resul-tado de un proceso geológico y que posee un gradode pureza determinada.

Se conocen más de 4.000 minerales, de los cuales100 son los que más comúnmente se encuentran enla composición del suelo y otros 50 se encuentranocasionalmente1. En relación al vino, estos elemen-tos minerales se clasifican según la necesidad fisio-lógica de la planta en macronutrientes y micronu-trientes. En el suelo, los minerales son degradadosen moléculas más simples y de menor tamaño a tra-vés del contacto con el agua, la atmósfera, los cam-bios de temperatura y la acción de los microorga-nismos, entre otros factores2. Es importante remarcarque solamente los elementos químicos que son

BASES QUÍMICAS DEL CARÁCTER MINERAL A NIVEL OLFATIVOY GUSTATIVO EN VINOS BLANCOS Y TINTOSAntonio Tomás Palacios GarcíaDoctor en Ciencias Biológicas. Laboratorios Excell Ibérica S.L. de La Rioja

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Antonio Tomás Palacios García. Doctor en Ciencias Biológicas. Laboratorios Excell Ibérica S.L. de La Rioja

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solubles en agua pueden ser absorbidos por las raí-ces de la planta.

Si bien la apariencia de los suelos de las viñas puedeser a simple vista muy diferente, estos suelen pre-sentar dentro de un margen una composición pare-cida a nivel químico3 . Cabe destacar que para quelos bioelementos necesarios para el metabolismo dela planta (nutrición, supervivencia y desarrollo), seanintroducidos dentro de la vid, estos deben encon-trarse en estado iónico. Así la planta, mediante com-plejas reacciones de tipo redox y el uso de bombasde absorción de elementos ionizados específicas yselectivas presentes en sus raíces, consigue que estoselementos químicos fluyan al interior y se distribu-yan por todos los tejidos celulares de la vid, incluidala uva. Para que esto suceda es imprescindible quelos metales o elementos minerales sean solubles enagua. Sin embargo, es fundamental resaltar que laplanta absorbe lo que necesita, no lo que se encuen-tra en cada tipo de suelo de forma fortuita.

La distribución y proporción de estos elementosen las bayas de uva es aproximadamente un 40%en la piel, 50% en la pulpa y 10% en las semillas.Por tanto, los minerales son componentes queestán presentes de forma natural en las uvas, enconsecuencia en el mosto y finalmente en el vino.Pero el origen y la presencia de estos elementosno está únicamente en la naturaleza química delsuelo de la viña, sino también en los tratamientosque reciben por aplicaciones del viticultor (fertili-zantes, pesticidas, herbicidas, fungicidas...) y delenólogo durante el proceso de elaboración delvino (adiciones, rectificaciones y otros posiblestratamientos).

De todos los elementos comunes presentes en elsuelo, los cationes más relevantes en términos deconcentración son el potasio4, seguido del calcio ydel magnesio. Estos elementos se encuentran nor-malmente involucrados en la neutralización de losácidos en las uvas, en el mosto y finalmente en elvino. Es el potasio, dado su carácter mayoritario, elque mayor efecto tiene en los cambios de acidez ypH, tanto en mosto como en vino.

En numerosas notas de cata se suele relacionar lapercepción gustativa de mineralidad con vinoscaracterizados por acidez elevada. A nivel de boca,el gusto ácido puede estar relacionado no solo conel parámetro de pH, sino también con la acidez

total del vino, en la cual se toman en cuenta latotalidad de los ácidos orgánicos (formados por lavid o de origen fermentativo) presentes en este.Investigaciones previas también han asociado eltérmino mineralidad con la presencia de un ácidoen concreto, el ácido succínico5 por ejemplo, res-ponsable a nivel gustativo de producir una sensa-ción salina en el paladar. De hecho, el ácido succíni-co, a pesar de ser un ácido, tiene más gusto saladoque ácido. La aparición de este ácido es debida almetabolismo bioquímico de las levaduras fermenta-tivas a través del ciclo de Krebs6, así como química-mente mediante la descarboxilación del ácido acetoglutárico por reacciones químicas oxidativas7.

El objeto del presente estudio es la identificación delos compuestos químicos presentes en el vino queson responsables de la interpretación de minerali-dad. El aprendizaje sobre estos compuestos asocia-dos con el aroma y/o sabor mineral, tanto en vinosblancos como en tintos, permitirá sin duda aportarun mayor conocimiento frente a esta peculiar per-cepción sensorial, asociando el término a una basequímica responsable de su percepción.

Para llevar a cabo este estudio se seleccionó un con-junto de 17 vinos, entre los que se encontrabanblancos y tintos de diferentes añadas y regiones viti-vinícolas, escogidos por su fama como vinos minera-les. El conjunto de vinos seleccionados fueron estu-diados metódicamente mediante técnicas decromatografía de gases/espectrometría de masas,cromatografía ICP/masas, y técnicas enzimáticas,además de otros análisis de tipo rutinario frecuente-mente utilizados en el sector enológico. Adicional-mente, los vinos elegidos fueron sometidos a unprofundo análisis sensorial mediante dos paneles decata cualificados, uno formado por enólogos y otropor profesionales del sector no elaboradores de vino.Ambos paneles no recibieron información algunasobre el objetivo de la cata, evitando así influencias,sugestiones y preferencias para lograr así la máximaobjetividad en las sesiones de cata. Por último, lamatriz de datos resultante se analizó a través deherramientas estadísticas multifactoriales como es elAnálisis de Componentes Principales (ACP).

3. MATERIALES Y MÉTODOS

Se contó con 17 vinos comercializados y presentesen el mercado que fueron seleccionados por haber


BASES QUÍMICAS DEL CARÁCTER MINERAL A NIVEL OLFATIVO Y GUSTATIVO EN VINOS BLANCOS Y TINTOS

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sido catalogados como minerales. La lista de losvinos empleados en dicho estudio aparece descritaen la tabla 1.

La determinación de compuestos aromáticos mayo-ritarios fue realizada siguiendo el método propues-to por Ortega López, Cacho y Ferreira8, mediantecromatografía de gases masas y detector FID:

• Los análisis de compuestos minoritarios se rea-lizaron mediante el método de preparación demuestras propuesto por López, Aznar, Cacho yFerreira9, y detección mediante cromatografía degases masas.

• Los compuestos volátiles de la madera se anali-zaron mediante extracción líquido-líquido y pos-terior análisis por cromatografía de gases/espec-trometría de masas.

• Los compuestos aromáticos responsables dedefectos organolépticos en el vino se cuantifi-caron mediante cromatografía de gases masaspor micro extracción en fase sólida (SPME).

• Para la cuantificación de los compuestos quí-micos con azufre contenido en su estructuraquímica se utilizó la técnica de cromatografía degases con detector fotométrico de llama o tam-bién conocida por sus siglas GC-FPD.

• La determinación de metales fue desarrollada

mediante espectrometría de masas con fuente deplasma de acoplamiento inductivo (ICP/MS).

• Los parámetros rutinarios como la determina-ción de grado alcohólico, pH, acidez total, inten-sidad colorante, índice de polifenoles totales ydióxido de azufre libre y total, se analizaronsiguiendo las directrices de los métodos oficialesde análisis de vinos publicados en el BOE número1988-11256.

• Los ácidos orgánicos fueron analizados pormétodos enzimáticos mediante analizador Y-15,y manualmente mediante espectrofotometría(ácido succínico).

Para poder interpretar de una manera objetiva lamatriz de datos de compuestos químicos obtenida,se utilizó un software estadístico de tipo ANOVA yAnálisis de Componente Principales (ACP) mediantetécnicas discriminantes.

El análisis de la validez de uno de los dos panelesde cata participantes en el estudio, pertenecienteal grupo de enólogos, fue estudiado mediante elsoftware ¨Panel Check¨ desarrollado por la Uni-versidad de Dinamarca. Los datos obtenidos de lassesiones de cata fueron analizados en conjuntomediante ANOVA, Análisis de Componente Princi-pales (ACP), por técnicas discriminantes y regre-sión lineal.

Tabla 1. Descripción de los vinos utilizados en el estudio.



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4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Análisis sensorial mediante paneles entre-nados de catadores

Para la realización de la parte sensorial del estudiose contó con la ayuda de dos paneles de cata distin-tos, uno en Rioja y otro en Barcelona, formados por20 jueces sensoriales cada uno y entrenados enanálisis sensorial. El primero de ellos formado porenólogos y el segundo por profesionales del sectorvitivinícola no elaboradores. El objetivo fue obteneruna visión de la mineralidad del vino por parte deelaboradores, profesionales y consumidores almismo tiempo, y comprobar si se percibían deforma evidente en ambos grupos, tanto las diferen-cias como las similitudes en el uso e interpretacióndel término mineralidad.

A los dos paneles de catadores se les dieron a catarlos 17 vinos seleccionados por su reputación comovinos minerales en el mercado internacional. Entrelas preguntas que se les realizaron durante las dossesiones de cata se introdujo el término mineralidadcomo adjetivo, pero sin aparecer como un atributode mayor relevancia respecto a los demás. La catase desarrolló totalmente a ciegas para evitar influen-cias e interpretaciones subjetivas previas. El objeti-vo de esta fase previa fue seleccionar de entretodos los vinos elegidos un conjunto de 6 vinos,entre blancos y tintos, que hubieran sido definidosde manera consensuada como los vinos más mine-rales en su percepción sensorial por ambos panelesde cata. De la misma forma se estableció comoobjetivo localizar 2 vinos, uno blanco y uno tinto,cuya definición se alejara claramente del términomineralidad en su percepción para ser utilizados amodo de muestras control, es decir como referenciaopuesta a la percepción de mineralidad.

4.1.1. Fase aromática de la cata

En los vinos blancos ambos paneles de cata coinci-dieron en identificar a los vinos numerados en latabla como 2 (Sauvignon blanc, Loira central 2008)y 11 (Riesling, Mosel Kabinett 2009) como los másminerales, uno de los paneles señaló también lamuestra número 10 (Riesling, Mosel Trocken 2009)con dicho atributo. Los vinos blancos más jóvenesfueron los más alejados del descriptor “minerali-dad”, mientras que los que llevaban más tiempo enbotella parecían ser los más minerales.

Se observó un claro consenso entre ambos panelesde cata para la fase aromática de los vinos tintosobjeto del estudio. En esta ocasión los vinos 12(Tinta del País, submarino 2007) y 14 (Syrah, Róda-no Norte 2008) fueron los elegidos por ambospaneles para categorizarlos como minerales. Sinembargo, la muestra 15 (Poulsard, Jura 2010) se ale-jaba en su descripción del atributo mineralidad enel mapa sensorial obtenido por ambos paneles.

4.1.2. Fase gustativa de la cata

En boca, ambos paneles identificaron a los vinosblancos 2 (Sauvignon blanc, Loira central 2008) y10 (Riesling, Mosel Trocken 2009) como minerales,mientras que el vino blanco 11 (Riesling, MoselKabinett 2009) fue definido como bajo en este atri-buto por uno de los paneles. Alejado del términomineral se localizó el vino blanco 7 (Ribolla, Pri-morska 2010) que quedó de esta manera indicadocomo vino control en el caso de los vinos blancos.

El análisis sensorial de vinos tintos por ambos pane-les de cata mostró en la fase gustativa una nuevaconcordancia al elegir los vinos 12, 14 y 16 (Tintadel País 2007, Syrah 2008, Garnacha y Syrah) comolos más minerales. La figura 1 muestra la disposi-ción de atributos dentro de la fase gustativa delpanel de expertos del sector vitivinícola enólogos(expertos en elaboración de vino). Enmarcados enrojo se encuentra la disposición en coordenadas delatributo mineralidad (gráfico izquierda) y los vinos12 y 16 que están próximos a este atributo (gráficoderecha). Enmarcado en verde la muestra 15 (Poul-sard, Jura 2010), cuyas respuestas por parte de losjueces sensoriales lo alejan en la disposición devariables estadísticas del término mineralidad,encontrándose más cercano solo al atributo acidez.La figura 2 muestra la disposición de atributos den-tro de la fase retronasal del panel enólogos (exper-tos en elaboración de vino).

La tabla 2 muestra un resumen de los vinos blancosy tintos que de manera consensuada se encontraronpor ambos paneles de cata más próximos (en rojo),o más alejados (en verde), al término mineralidadsegún el estudio de la varianza realizado medianteAnálisis de Componentes Principales.

Con el objetivo de validar la competencia de lospaneles de cata, el panel de catadores enólogos fuevalidado mediante el software informático PanelCheck. En la figura 3 se muestra el estudio de posi-



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Figura 1. Resultados de análisis mediante ACP y coordenadas de las posiciones encontradas del análisis sensorial de losvinos tintos por panel de cata de profesionales del sector vitivinícola para la fase gustativa. Los ejes explican el 74,87%de la varianza. En verde los vinos con menor carácter mineral y en rojo los que más.

Figura 2. Resultados de análisis mediante ACP y coordenadas de las posiciones encontradas del análisis sensorial de losvinos tintos por el panel de enólogos para la fase aromática. Los ejes explican el 69,62% de la varianza. En verde losvinos con menor carácter mineral y en rojo los que más.

Tabla 2. Resumen de los resultados del estudio sensorial donde se definen los vinos más cercanos y alejados al concep-to mineralidad según los paneles de cata colaboradores del estudio.



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bles interacciones entre los jueces sensoriales y losproductos. El cuadro de la izquierda en color grisque enmarca ambas figuras indica que no existeuna interacción significativa entre estos factores ypor tanto se pueden considerar como satisfactorioslos resultados obtenidos.

4.2. Análisis de la composición química

El conjunto de los 17 vinos fue analizado en sucomposición química pormenorizada mediantediferentes técnicas analíticas con el objetivo decaracterizar su composición. En base a los resulta-dos del análisis sensorial, donde se definieron 6vinos como minerales y 2 vinos como alejados dedicho atributo, se trató de localizar los compuestosquímicos que caracterizaban y diferenciaban losvinos entre sí, y así definir la huella química de lamineralidad. Partiendo además de la hipótesis deque el atributo “mineralidad” no fuera el resultadode la presencia de un solo compuesto químico, sinotambién de la posible sinergia establecida por lapresencia de varios componentes químicos o fami-lias de compuestos.

4.2.1. Análisis enológicos rutinarios

Estudios previos realizados apuntan a la posibleinteracción entre la composición de ácidos orgáni-cos en el vino y la sensación de acidez del mismo,con el descriptor mineralidad.

La acidez del vino se debe a su composición en áci-dos orgánicos, todos ellos sintetizados por la plantao provenientes del metabolismo microbiano y, en

ocasiones, modificadas sus concentraciones porcorrecciones o intervenciones en la bodega.

En la uva hay dos ácidos principales, el ácido tartá-rico que es el más abundante, y el ácido málico,cuyo contenido es muy cambiante en función de lavariedad, de las condiciones climáticas, de los rendi-mientos obtenidos, estado de madurez de la vendi-mia y del estrés hídrico y térmico de la viña. Nor-malmente el ácido málico está en concentracionesbastante más bajas que el ácido tartárico e inclusopuede estar ausente en aquellos vinos que han rea-lizado la fermentación maloláctica de forma total oparcial. Durante la fermentación alcohólica y malo-láctica se generan también otros ácidos que noestán presentes inicialmente en las uvas ni en elmosto. De estos ácidos los más importantes son elácido láctico, de carácter más suave y lácteo, elácido acético, que produce una sensación punzantey agria, y el ácido succínico, que tiene un gustointenso y salado. Sensorialmente, los ácidos tartári-co, láctico y málico inducen presumiblemente aaumentar la sensación de astringencia, sobre todoéste último.

Para esta sección se estudiaron los parámetros ruti-narios de los vinos analizados mediante métodosoficiales. Los ácidos orgánicos fueron analizadosmediante técnicas enzimáticas.

A continuación se presentan los esquemas de repre-sentación del Análisis de Componentes Principales(ACP) en las figuras 4 y 5, que mostraron la relevan-cia de la presencia del ácido succínico en los vinos10 y 16, así como la importancia de parámetrosrelacionados, como la acidez total, pH y dióxido deazufre libre, particularmente en los vinos 2, 11 y 12.

Figura 3. Resultados de validación del panel sensorial mediante el software Panel Check. Las gráficas muestran losresultados del panel de cata de la Universidad de La Rioja. El cuadro de la izquierda muestra las posibles interaccionesentre jueces y producto. El cuadro de la derecha muestra las interacciones entre jueces.



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Estos resultados coinciden con estudios previos queya apuntaban a la relación entre el término minera-lidad y la sensación de acidez o salinidad en boca.

4.2.2. Análisis del contenido en metales

El propio término mineralidad, permite fácilmenteasociar en la cata que su percepción puede serdebida al contenido en minerales de un vino y porende, que su composición en metales pueda ser elorigen de dicha percepción mineral, tanto a nivelolfativo como gustativo.

Las tablas 3 y 4 muestran las concentracionesmedias expresadas respectivamente en ppb (partes

por billón), y ppm (partes por millón) de los elemen-tos metálicos más abundantes en vinos blancos ytintos. Con esta premisa se decidió analizar median-te espectrometría de masas con fuente de plasmade acoplamiento inductivo (ICP/MS), la concentra-ción de metales presentes en los vinos estudiados.En los resultados obtenidos, tanto en vinos blancoscomo en tintos, representados en las figuras 6 y 7 seobserva una dispersión de las muestras definidascomo minerales, no encontrándose agrupadas en elmismo cuadrante o próximas entre sí. Si bien en lasmuestras 10 y 11 parece relevante su concentraciónen cobre, potasio, zinc y fósforo, y en la muestra 14su concentración en zinc.

Figura 4. ACP de vinos blancos, composición en ácidos orgánicos y parámetros rutinarios.

Figura 5. ACP de vinos tintos, composición en ácidos orgánicos y parámetros rutinarios.



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Tabla 3. Concentraciones medias (ppb) en vinos blancos y tintos de elementos metálicos.

Tabla 4. Concentraciones medias (ppm) en vinos blancos y tintos de elementos metálicos.

Figura 6. ACP de vinos blancos, composición en metales.



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4.2.3. Análisis de compuestos aromáticos mayori-tarios, minoritarios y tiólicos de los vinos

Son muchas las formas en las que se podrían clasificarlos vinos según sus aromas, si bien una clasificaciónmuy extendida es la de tratar los aromas según lasfases del proceso de elaboración en la que aparecen.

• Aromas Varietales: Esta clasificación incluiríaprimero los aromas varietales o procedentes delas uvas. En este apartado se incluyen compues-tos como el linalol, que huele a madera de rosa;el nerol, que huele a rosa; el a-terpineol, quetiene un olor alcanforado; limoneno, o el citro-nelol, de nota dominante cítrica, y el óxido derosa cis, con aromas que recuerdan a esa flor.Otros compuestos importantes varietales de rele-vancia organoléptica son los C13-norisoprenoi-des como la β-damascenona, con un olor quevaría desde helado de mora, manzana, hastaciruelas pasas, y la β-ionona, con olor a violetas.También las pirazinas, con aromas vegetales deltipo pimiento.

Una clasificación aparte merecen los denomina-dos tioles varietales cuya concentración en losvinos, aunque ínfima, aporta aromas frutales amaracuyá, fruta de la pasión y notas herbáceascomo las provenientes de la presencia de 4-mer-capto-2-metilpenta-2-ona, con aroma a boj. Elanálisis estadístico para estos compuestos aligual que para los compuestos varietales, nomuestra una relación clara de su presencia con

las percepciones en vinos minerales, tanto para elsubgrupo de vinos blancos como de tintos.

• Aromas Fermentativos: En la familia de los aro-mas fermentativos, entre los más importantes seencuentran el acetato de isoamilo, con un aroma aplátano, y los acetatos de isobutilo, hexilo y feni-letilo (los tres de carácter afrutado y floral). Loscompuestos de isobutirato e isovalerato de etilo,con aromas de fresa y piña. También son impor-tantes a destacar en este grupo los compuestoscomo el ácido isobutírico (olor de queso curado,mantequilla rancia), y el ácido isovalérico (sudor yqueso curado). Por otra parte se engloban los áci-dos grasos de notas aromáticas que recuerdan aqueso, mantequilla, grasa, como el lactato de etilo,y los ésteres etílicos de aromas afrutados como elhexanoato de etilo con aroma de manzana, el ace-tato de 3-metil butilo, de olor a plátano y el octa-noato de etilo, con notas de piña.

• Aromas de Envejecimiento y Evolución: Por últi-mo, los aromas procedentes de la madera y madu-ración por parte del oxígeno durante la crianza delvino. Entre los aldehídos destaca el fenilacetalde-hído con aromas a miel o a cera de abejas (comúnen vinos blancos envejecidos), y el eugenol conaroma a clavo (común en vinos tintos envejecidosen roble). Entre los compuestos más conocidos quecede la barrica son las whisky-lactonas con aro-mas característicos a coco, floral y de madera. Lavainillina con aroma a vainilla y caramelo, y el vai-nillato de etilo que recuerda al polen.

Figura 7. ACP de vinos tintos, composición en metales.



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En base a esta clasificación se analizaron el conjun-to de los 17 vinos en su fracción aromática varietal,prefermentativa, fermentativa y de envejecimiento.Para poder simplificar el tratamiento de los datos seanalizaron estadísticamente tomando por separadolos compuestos aromáticos mayoritarios, minorita-rios y tiólicos de los vinos blancos y tintos.

Cabe remarcar que algunos compuestos odorantespueden dominar en la concentración química de unvino o ser estos muy intensos olfativamente, pero loque normalmente percibe un catador es el efectode conjunto de todos los compuestos odorantes.Interpretar dicha percepción tomando por separadocada uno de los componentes no permite una inter-pretación ajustada con la realidad.

En los resultados representados en las figuras 8 y 9se puede observar la disposición en los gráficos ACPde los resultados analíticos de aromas varietales Enla representación de los vinos blancos (figura 8), semuestra una disposición alejada de los vinos mine-rales de dichos compuestos. Así los vinos blancosseleccionados como minerales (2, 10 y 11), se encuen-tran situados en el cuadrante opuesto a las posicio-nes de los compuestos varietales como el linalol oa-terpineol. Algo similar se observa en la disposi-ción de aromas varietales para los vinos tintos (figu-ra 8), donde los vinos 12 y 14 se encuentran posi-cionados en el cuadrante opuesto a las coordenadasencontradas para los compuestos varietales. Estaevidencia parece corroborar estudios previos donde

Figura 8. ACP de vinos tintos sobre compuestos aromáticos varietales.

Figura 9. ACP de vinos blancos sobre compuestos aromáticos varietales.



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se desvincula la mineralidad de los aromas frutales yvarietales.

Los aromas prefermentativos y fermentativos de losvinos blancos de carácter mineral, señalan com-puestos como los ácidos grasos: ácido octanoico(jabón, lácteo rancio) y decanoato de etilo (fruta,disolvente), así como el ester succinato de etilo y elderivado benzoico del β-feniletanol, relacionadoscon el carácter mineral (figura 10). El vino blancomás alejado de la mineralidad se sitúa en diferentecuadrante y se relaciona con aromas de oxidacióncomo el acetaldehído. Para los vinos tintos (figura11) la correlación se establece con compuestoscomo el m-cresol (fenólico, humo), β-feniletanol(floral: rosa, azahar) y →-butirolactona.

En las figuras 10 y 11 se muestran el Análisis deComponentes Principales para los aromas relacio-nados con el proceso fermentativo, tanto para losvinos blancos como para los tintos.

Para finalizar con la fase de aromas del vino se ana-lizaron los compuestos volátiles procedentes delenvejecimiento y que se desarrollan a continuaciónen el punto 4.2.4. Ambos tipos de vinos blancos ytintos con percepción mineral parecen relacionarsecon la presencia de →-decalactona (coco, fruta), res-ponsable de los aromas a nuez de coco, así comocon la presencia de aromas animales producidos porlos fenoles volátiles 4-etilfenol (animal) y 4-etil-guayacol (animal).

Figura 10. ACP de vinos blancos, compuestos aromáticos fermentativos.

Figura 11. ACP de vinos tintos, compuestos aromáticos fermentativos.



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4.2.4. Análisis de compuestos volátiles provenien-tes de la madera

El estudio de compuestos cedidos por el envejeci-miento en madera de roble del vino fue realizadosobre 7 de los 17 vinos del estudio, aquellos quetuvieron contacto con la misma: 5 vinos blancos y 2vinos tintos. Dos de las muestras de vinos blancosclasificados como minerales (2 y 10), fueron relacio-nadas con los aldehídos furfural (almendras), y 5-metilfurfural (almendras); el vino tinto 16 se encon-traba posicionado cercano a compuestos volátilescon aromas animales, tales como el 4-etilfenol y el4-etilguayacol. Los resultados estadísticos se indi-can en la figura 12.

4.2.5. Análisis de compuestos responsables dedefectos organolépticos del vino

Otro aspecto importante a tener en cuenta en laclasificación aromática de los vinos es la pre-sencia de ciertos compuestos químicos volátilesresponsables de la aparición potencial de defec-tos organolépticos . Además, ya es de sobraconocido que el efecto potencial negativo deestos compuestos depende de sus concentracio-nes en el vino. En determinados casos, a bajasconcentraciones, estos pueden contribuir a lapercepción de complejidad, rompiendo el equili-brio del buffer aromático cualitativo cuando seincrementa su concentración. No son pocos loscatadores y consumidores que toleran e inclusoles agrada, cierta presencia de contaminaciónde etilfenoles producidos por Brettanomyces enalgunos vinos.

Los principales atributos negativos de los vinostranquilos pueden clasificarse en diversas familiasde grupos aromáticos:

• Vegetal: Aquí se encontrarían las familias vege-tales (con aromas a herbáceo, pimiento verde yhiedra), donde las principales moléculas implica-das en su causa son la isobutilmetoxipirazina(IBMP), con connotaciones vegetales. Algunosmercados como Chile o Argentina toleran su pre-sencia en cata, sin embargo Burdeos lo penaliza.

• Moho-terroso: En la familia de los aromas moho-so-terrosos (tierra húmeda, característico sabor acorcho), de este apartado son características lasmoléculas de geosmina y tricloroanisol (TCA yderivados los haloanisoles). La geosmina estágenerada por bacterias (Streptomyces coelicolor),cianobacterias, y algunos hongos (Peniciliumexpansum). El suelo es una estructura compleja,rico en minerales y materia orgánica, así como enorganismos microbiológicos (bacterias, levaduras yhongos). El olor característico del suelo se hareducido en nuestro caso a este componentedenominado geosmina. Esta sustancia es sintetiza-da por los microorganismos del suelo y producearomas que recuerdan a tierra recién labrada ohúmeda, y que además presenta un umbral senso-rial extremadamente bajo, del orden de 50 ng/l, esdecir con un notable poder odorante.

• Acetales: La tercera familia de aromas asociada atípicos defectos es la del acético/acetato, con vinoscaracterizados por picado acético (vinagre), o aro-mas acescentes de pegamento (acetato de etilo).

Figura 12. ACP de vinos blancos y tintos teniendo en cuenta los compuestos volátiles de la madera.



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• Compuestos Azufrados: También se estudiarondefectos de reducción acontecidos por la presen-cia de complejos compuestos azufrados, con olo-res que recuerdan a huevos podridos, como elsulfhídrico y los mercaptanos, aromas de gas,cocido, ajo y col.

• Animal: La familia de aromas animales con oloresa caballeriza, cuero, fenolado, sudor de caballo,siendo las moléculas asociadas el 4-etifenol y 4-etilguayacol, comúnmente el resultado de conta-minación microbiológica por Brettanomyces.

• Lácteos: La familia de los aromas lácticos desagra-dables (mantequilla y leche agria), representados

por el diacetilo en elevadas concentracionescuando la fermentación maloláctica sufre desvia-ciones.

En las figuras 13 y 14 se muestran los resultadosestadísticos obtenidos para estas familias de com-puestos. Se aprecia que ambos tipos de vinos (blan-cos y tintos), se correlacionan de nuevo con la pre-sencia de los fenoles volátiles 4-etilfenol (animal) y4-etilguayacol (animal). Dos de los vinos blancosaparecen al igual que en la sección de aromas deenvejecimiento unidos a la presencia de aromas anuez de coco provenientes del compuesto →-deca-lactona (coco, fruta).

Figura 13. ACP de vinos blancos en relación a los compuestos químicos asociados a defectos organolépticos en el vino.

Figura 14. ACP de vinos blancos y tintos en relación a los compuestos químicos asociados a defectos organolépticos en el vino.



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4.2.6. Análisis estadístico mediante regresiónlineal

El análisis estadístico de regresión lineal es utilizadopara corroborar que existe una interrelación linealentre dos variables permitiendo determinar el rangode dependencia entre ambas. Con esta premisa seejecutó este análisis estadístico para cada uno delos compuestos químicos analizados en los 17 vinosdel estudio, y las puntuaciones medias obtenidas delas sesiones de cata de ambos paneles. Para simplifi-car el tratamiento de los datos se establecieronhipótesis asociativas entre los compuestos químicosy el descriptor mineralidad a nivel olfativo y gusta-tivo. En las tablas 5 y 6 se representan a modo deresumen los resultados de la regresión lineal obteni-dos sobre los vinos blancos y tintos, cuya probabili-dad de estar relacionados era superior al 80%. En laprimera columna se representa el grupo analítico alque pertenece cada compuesto, en la segunda seespecifica con que tipo de descriptor se encuentrarelacionado, y en la cuarta columna se representa laprobabilidad de relación lineal hallada entre ambasvariables. Resaltado en negrita se encuentran aque-llos parámetros coincidentes en mostrar una proba-bilidad mayor al 80% de relación lineal.

5. DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES

Numerosos factores intervienen en la definición deuna percepción olfativa/gustativa: genética del indi-viduo, su evolución antropológica y en especial comocatador, conocimientos y riqueza de vocabulario,habilidad en la cata, experiencia adquirida, preferen-cias y creencias, predisposiciones, influencia que otraspersonas hayan podido tener en su formación, estadofísico y anímico, además de otros factores externosque también influyen en la definición final de la per-cepción del aroma. Esta complejidad adherida al sis-tema de percepción e interpretación de estímulosexternos captados por los sentidos humanos hace quela mineralidad del vino pueda ser una realidad “cogni-tiva” irrefutable. Ahora bien, poco se sabe aún acercade la naturaleza química del vino que actúa a nivel dereceptores químicos, y del extremadamente complejosistema de conexión e interrelación neuronal delcerebro (córtex, amígdala, hipotálamo), y su relaciónen la percepción y zonificación a nivel de mapa cere-bral. No cabe duda de que según el nivel psicológicoen el que nos encontramos, este ejerce una notableinfluencia en la interpretación cerebral de los estímu-los recibidos. Las variaciones en las interpretacionessensoriales de un catador evaluando un mismo vinoen un corto periodo de tiempo son un hecho.

Tabla 5. Resumen de los resultados obtenidos en el análisis estadístico de regresión lineal sobre vinos tintos. Compuestos asociados a lamineralidad con un 80% de probabilidad.



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El problema se centra entonces en el resultado de larelación entre la composición química del vino y supercepción olfativa, y en este contexto contemplaademás y necesariamente aspectos relacionados con:

• El suelo y su composición química.

• Tratamientos en viñedo (fertilizantes, herbicidas,pesticidas, fungicidas) que afectan a la fisiologíay síntesis de compuestos orgánicos de la vidcomo son los norisoprenoides, las pirazinas y losprecursores tiólicos.

• La uva y su composición química final, conside-rando también su estado de madurez, que puedevariar según las condiciones climáticas de cadaañada, rendimientos y estado de madurez de lavendimia.

• La influencia de la enología a nivel de trata-mientos (coadyuvantes, aditivos, rectificaciones,bentonitas, estabilizaciones tartáricas con resinascatiónicas, spinning cones, osmosis inversa...)aplicados en mosto y vino.

• Las fermentaciones alcohólica y maloláctica,ambas producen compuestos químicos resultan-tes del metabolismo microbiano que tienen graninfluencia e impacto sensorial aromático y gus-tativo en el vino.

• La evolución química del vino durante su madu-ración, tanto en barrica como en botella, quetambién tiene posiblemente una fuerte influen-cia en la mineralidad del vino, vinculada a poten-ciales reacciones químicas de oxido-reducción.

Tabla 6. Resumen de los resultados obtenidos en el análisis estadístico de regresión lineal sobre vinos blancos. Compuestos asociados a lamineralidad con un 80% de probabilidad.



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Todo esto deja ver con claridad que la composiciónquímica del vino es muy variada y compleja. Laciencia ya ha aislado e identificado hasta el momen-to más de 900 elementos químicos diferentes en sucomposición volátil (olfativa), y la mayoría ya estánagrupados por familias que se relacionan entre sí.Muchos de ellos están ampliamente estudiados ycaracterizados dado que su presencia aporta mar-cadas características aromáticas y/o gustativas en elvino. Sin embargo, algunos descriptores como es elcaso de la ”mineralidad” permanecen aún sin unclaro consenso científico sobre las bases en las quese cimienta este término, aunque los resultadosapuntan a que su origen está en la formación decompuestos químicos de síntesis por parte de lafisiología de la planta, las fermentaciones, el pH yacidez del vino, además de complejos compuestoscomo los azufrados. Aún así, no se puede decir quela mineralidad se trate de una falsedad ni de unarealidad fehaciente, sino de un aspecto enriquece-dor dentro de todas las interpretaciones sensorialesarticuladas posibles del vino, lo que es una autenti-ca caja de sorpresas. Aquí nace la necesidad de esteestudio científico, al que deben seguir otros queaporten más precisión aún sobre el tema.

Sin embargo, aunque caigamos en la tentación detrasladar las características del suelo a las caracte-rísticas sensoriales del vino, va a ser muy difícilexplicarlo de una forma científica para justificarlo.La vid solo toma elementos minerales en formaiónica disueltos en el agua y lo hace además deforma selectiva, de tal forma que no absorbe nadadirectamente de la roca, la arena o la arcilla, solocationes y aniones disueltos. Se deduce de ello queviñedos de secano, clima cálido y baja disponibili-dad de agua ven limitada la absorción de estosnutrientes. La selectividad del transporte de ele-mentos según sus necesidades fisiológicas comovegetal, hace que además no lo haga de forma des-programada según la composición del suelo, sinosegún su demanda por necesidad particular comoser vivo. No obstante puede haber desequilibrios anivel de excesiva abundancia o carencias que mar-quen diferencias en la nutrición de la planta, y portanto en su comportamiento fisiológico (crecimien-to vegetativo y producción de uva).

Los factores edafoclimáticos que más imponen suefecto en un viñedo y por tanto en los vinos que seobtienen de él son: las características geológicas del

suelo, su estructura y tamaño de los agregados quela constituyen, capacidad de drenaje y retención deagua, aireación, y composición química; por otrolado, las condiciones climáticas con temperaturasmedias, diferencias térmicas durante el ciclo vege-tativo, y la distribución anual de la pluviometría,que determina la disponibilidad de agua durante elciclo vegetativo. Pero entre estos aspectos tambiénse deduce que la composición química (minerales ymateria orgánica), puede tener efecto en la calidady perfil organoléptico del vino que se obtiene de lasuvas de un viñedo en concreto, aunque ello noimplica necesariamente un vínculo directo con lapercepción de la “mineralidad” en la cata.

Una vez asociado el concepto teórico “terroir” a unvino, es fácil para los prescriptores asociar el térmi-no “mineral” en ellos, especialmente en vinos blan-cos secos con alta acidez y poca expresión de aromaa fruta. Como ejemplo, la ausencia de elementosaromáticos muy marcados (ésteres, terpenos...) y loselevados niveles de acidez, abren la puerta de lapercepción de mineralidad a vinos con este perfil,que normalmente surgen de zonas geográficas vin-culadas a climas fríos, vendimias tempranas y enocasiones a suelos pedregosos.

El simple hecho de vincular a un vino las piedras,rocas, cantos rodados visibles o los constituyentesminerales no visibles de un viñedo para argumentarsu percepción sensorial mineral no es suficiente,siendo estrictos a nivel de curiosidad científica.Aunque es comprensible que estas imágenes en laretina favorezcan por asociación y predisposiciónvinculada psicológica del catador a las descripcio-nes del efecto “terroir” a nivel de mercado; estopuede crear dudas y sensación de ambigüedad si espoco precisa o no evidente dicha percepción mine-ral en la cata del vino.

Es cierto que el estado físico-químico por el quepasan algunos vinos durante sus diferentes fases demaduración y evolución, además de los tratamien-tos enológicos o técnicas de vinificación específicasaplicadas, pueden ejercer influencia al mostrar unperfil asociado a descriptores que los catadores confrecuencia definen como “humo de cerilla”, “peder-nal o sílex”, “piedra de mechero”... A menudo se uti-liza el término “mineral” para definir y englobarestos descriptores bajo una misma terminología.



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En el siglo XXI el sector del vino debe progresar, irmás allá y verificar cuáles son los compuestos quí-micos que puedan realmente asociarse a la descrip-ción de mineralidad del vino. En la actualidad estetérmino ya no tiene porque estar vinculado a estetipo de descriptores asociados a piedras o rocas,muy conocidos en el mundo de la cata, ya que enmuchas ocasiones está asociado al estado reducido(complejos compuestos azufrados) del vino.

Existen prácticas enológicas aplicadas en bodegasque muestran una predisposición a ensalzar lamineralidad del vino, tales como: la maceraciónprefermentativa de la uva, la fermentación de mos-tos altos en turbidez, el ajuste máximo de adiciónde nutrientes a lo estrictamente necesario, elempleo de determinadas levaduras seleccionadas,crianza del vino con potencial redox (Ev) bajo,crianza prolongada sobre lías finas, determinadasdosis de SO2, pH, manejo del oxígeno y el estadoreductivo del vino, crianza en roble o maduraciónen recipiente estanco e inerte. Por tanto la minera-lidad también es una cuestión de bodega y de ela-boración vinculada al arte, conocimiento y saberhacer del bodeguero. Ejemplos de manejo enológicoen búsqueda de la mineralidad se pueden encontraren Borgoña con Chardonnays de determinados pro-ductores, y que intentan ser imitados en otros rin-cones del planeta.

Por tanto, cabría esperar que la mineralidad estu-viera asociada a ciertas distinciones como el pH másbajo y la acidez más elevada en blancos, sobre todoprocedentes de las latitudes más septentrionales omarginales frías por efecto de la altitud, o en elcaso de los vinos tintos el sistema de vinificaciónsin aireación, donde se acumula más ácido succíni-co, un elemento químico muy asociado a la percep-ción de mineralidad, principalmente por su efectogustativo claramente salado, que por defecto sesuele asociar en cata a sales o minerales.

Así, de los resultados obtenidos de la cata realizadapor los dos paneles de catadores, elaboradores yprofesionales no elaboradores, se seleccionaroncomo minerales tanto a nivel olfativo como gusta-tivo tres vinos blancos, dos de ellos pertenecientes ala variedad Riesling del Mosel (Alemania), y otro dela variedad Sauvignon blanc del Valle del Loira(Francia). Entre los tintos, los vinos seleccionadosestaban elaborados con las variedades Syrah y Gar-nacha de Montsant (España). Por otra parte se

seleccionó un vino blanco de la variedad Ribolla dePrimorska en Slovenia, y un vino tinto de la varie-dad Poulsard del Jura en Francia, estos dos vinos porencontrarse muy alejados y casi opuestos al términomineralidad en los juicios emitidos por ambospaneles de cata.

Una vez obtenidas las representaciones gráficas delos compuestos químicos en componentes principa-les (ACP), y elegidos aquellos compuestos que que-daron más próximos a los 6 vinos marcados comominerales, se concluye que los compuestos másrelacionados con la mineralidad del vino, distin-guiendo entre blancos y tintos, en este estudio sonlos siguientes:

• Mineralidad gustativa: dentro de los parámetrosrutinarios aparece, entre otros, el ácido succínico,así como medidas analíticas relacionadas con laacidez.

• Mineralidad aromática: Dentro de los aromascabe destacar algunos compuestos aromáticoscomo el alcohol β-feniletanol (floral: rosa, aza-har), y los fenoles volátiles, como los compuestos4-etilfenol y 4-etilguayacol (animal). Los vinoscon poca carga aromática de carácter afrutado,son susceptibles de ser interpretados como mine-rales si además están reducidos, muestran SO2libre elevado y presentan un pH bajo y acideztotal elevada, (ver tabla 5).

Por otra parte, el estudio de regresión lineal realiza-do compuesto a compuesto, muestra aquellos queestán relacionados fuertemente con el términomineralidad. Así, en vinos tintos mostraron unarobusta relación con el uso del término a nivel olfa-tivo los compuestos volátiles: 2-metil-3-furantiol y3-mercaptohexanol, y con el compuesto aromáticode envejecimiento y aroma a nuez de coco cis-whisky-lactona. Sin embargo, en vinos blancos seobserva una relación diferente que abarca unmayor número de compuestos y que son de natura-leza diferente a los hallados para los vinos tintos. Enel caso de los vinos blancos aparecen compuestosde la familia de los ácidos orgánicos, como el ácidobutírico e isobutírico, alcoholes como el alcoholisoamílico, tioles como el bencilmercaptoetanol, ycompuestos provenientes del envejecimiento enmadera como el vainillato de metilo y el 4-vinilgua-yacol.



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El estudio que ha sido diseñado abordando tanto la es-tructura química de los vinos estudiados como sus ca-racterísticas organolépticas, abre una puerta a futu-ras investigaciones mucho más amplias y desarrolladasen la relación del concepto de percepción sensorial demineralidad en vinos, y su relación con el ¨terroir¨ dela zona u origen geológico donde han sido recolecta-das las uvas.

Los resultados preliminares parecen apuntar a quela relación del ¨terroir¨ y el concepto mineral envinos no están estrechamente relacionados con losniveles de materiales minerales presentes en lacomposición química del suelo, al menos comoúnico factor, existiendo otros compuestos tambiénligados a este término y con mayor impacto sen-sorial (compuestos de síntesis de la planta y deorigen fermentativo, compuestos complejos azu-frados, pH bajo y ácidos, geosmina, pirazinas...).Esta afirmación contrasta con la creencia popularde que son las características del suelo las queaportan una mayor concentración de minerales ensu forma metálica o formando parte de otroscompuestos orgánicos, siendo estos los responsa-bles de la mineralidad del vino. Los resultados enconcentración de compuestos metálicos conteni-dos en el conjunto de vinos estudiados, muestranque la concentración de minerales no es un factordeterminante en su composición química en rela-ción a los vinos definidos con este atributo “vinode carácter mineral”, existiendo otras familias decompuestos químicos que puedan explicar mejor

este concepto. Es posible por tanto que en la com-posición química volátil del vino existan moléculasque de una forma u otra recuerden, olfativa o gus-tativamente, al mundo de los minerales, si bien elsuelo no parece ser el origen de los mismos.

Pero todo esto es muy complejo y, además, a nivelde mercado los consumidores finales no buscanpiedras ni minerales cuando van a comprar un vinopara beberlo, así que para que obcecarse en dirigir-los hacia su búsqueda. El consumidor por si mismoandará el camino y si encuentra esta percepción deforma fortuita, tendrá a su disposición la informa-ción actual, pero es importante no complicar dema-siado la vida del consumidor con lecciones de eda-fología, geología, climatología o cristalografíamineral o química. En este caso merece la pena queel sector sea prudente y honrado con el mercado ytransmitir los mensajes con claridad y sencillez. Lainterpretación fisiológica de los sentidos por elmomento puede ser suficiente.

Lo que parece entonces más lógico y evidente enrelación al impacto del terroir sobre la percepciónde mineralidad es que más que la composiciónquímica del suelo, son los factores geológicos deprofundidad, textura, pendiente, capacidad deretención de agua, junto a las condiciones climáti-cas y prácticas de viticultura en su conjunto, loque marcan realmente la predisposición de la uvaa producir vinos con este perfil sensorial de carác-ter mineral.

Tabla 7. Resumen de los compuestos químicos seleccionados por su relevancia en vinos blancos y tintos definidos como minerales yseleccionados mediante Análisis de Componentes Principales (ACP).



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Dados los resultados obtenidos en este estudio aus-piciado por Outlook Wine y Excell Ibérica sin nin-gún tipo de subvención y con recursos propios paramantener la máxima objetividad, podría deducirse acontinuación que: la planta que ha sufrido ciertogrado de estrés (suelos arenosos o rocosos, viñedosen pendientes, cobertura vegetal, suelos pobres encapa freática y retención hídrica...) produce una uvacon una composición del mosto a nivel de precurso-

res aromáticos (aminoácidos y nitrógenos asimilableentre otros), que influirá en el metabolismo micro-biano que va a transformarlo en vino, haciendo depuente fundamental en la aparición de compuestosvolátiles que posteriormente se interpretan comoaromas minerales, y moléculas en solución o estadocoloidal, que se traducen en sabor potencialmentemineral.

Tabla 8. Detalle de la composición química de parámetros enológicos de los 17 vinos usados en el estudio.

Tabla 9. Detalle de la composición química en compuestos aromáticos varietales y prefermentativos de los 17 vinos usados en el estudio.



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Tabla 10. Detalle de la composición química en compuestos aromáticos fermentativos de los 17 vinos usados en el estudio.




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Tabla 13. Detalle de la composición química en compuestos aromáticos procedentes de la fase de envejecimientode los 17 vinos usados en el estudio.



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Tabla 15. Detalle de la composición química en compuestos aromáticos de composición química tiólicade los 17 vinos usados en el estudio.

Tabla 14. Detalle de la composición química en compuestos aromáticos procedentes de la fase de envejecimientode los 17 vinos usados en el estudio.



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Tablas 16 y 17. Detalle de la composición química en compuestos volátiles de la madera de 7 de los 17 vinos usados en el estudio.

Tabla 18. Detalle de la composición química en compuestos asociados con defectos organolépticosde los 17 vinos usados en el estudio.



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Tabla 19. Detalle de la composición química en compuestos asociados con defectos organolépticosde los 17 vinos usados en el estudio.

Tabla 20. Detalle de la composición química en compuestos asociados con defectos organolépticos causados por compuestos azufrados de los 17 vinos.



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Tabla 21. Detalle de la composición química en metales de los 17 vinos usados en el estudio.

Tabla 22. Detalle de la composición química en metales de los 17 vinos usados en el estudio.



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VARIOS


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1. ENOTURISMO Y PATRIMONIO

El mundo del vino sigue de moda y mantiene suatractivo para los medios de comunicación. Esa cir-cunstancia (y el crecimiento continuado de lasexportaciones) le permitió, al menos en algunaszonas, permanecer relativamente al margen de lacrisis y mantener su atractivo para una cierta franjade consumidores.

Para aprovechar ese tirón muchas regiones vitícolashan desplegado una variada oferta de actividades yformas de ocio dirigidas al enoturismo, término quese ha puesto de moda desde hace algunos años yque, en realidad no es más que otra modalidad deturismo temático y que por lo tanto, está emparen-tado con el turismo rural y/o cultural (Elías Pastor,2006; 2008; 2015). Los especialistas en turismosaben desde hace mucho tiempo que ciertos pro-ductos turísticos son perecederos y que para man-tener el favor del público necesitan renovarseperiódicamente, algo que normalmente se suelehacer incorporando actividades nuevas a los paque-tes turísticos comercializados, o adaptando otrasactividades que han demostrado que funcionan enotros sectores turísticos.

Cuando algunos aficionados y turistas que busca-ban algo más que los comentarios del enólogo oresponsable comercial, empezaron a interesarsepor el ciclo productivo, las características de losviñedos o el proceso enológico (Rochard, 2015),algunos responsables de la atención al cliente deciertas bodegas tuvieron la perspicacia de detectarla existencia de una demanda insatisfecha y supotencial como fuente de actividades económicas(Dubrule, 2007), y se pusieron a trabajar paraincorporar experiencias que conocían de otros paí-ses, para ampliar o completar su propia ofertaenoturística.

Con el tiempo pudieron comprobar lo acertado deesa decisión y también, que los recursos propios oespecíficos de la actividad vitivinícola (fundamen-talmente el vino y las variantes del proceso produc-

tivo), tenían un gran potencial para ser utilizadosen la generación de distintos tipos de actividadesdestinadas a los turistas.

Se trataba entonces de ir más allá de la visita ycata/degustación en la bodega, que, lógicamente,debía de seguir ocupando un lugar preeminente enla oferta enoturística.

Los especialistas distinguen hasta 3 etapas en el des-arrollo de la oferta enoturística: una etapa inicial enque la oferta gira alrededor del vino y las bodegas, enla que primaban los aspectos relacionados con elproducto y el patrimonio monumental; la segundaetapa en que la oferta se fue enriqueciendo con ele-mentos materiales propios de la tradición vitiviníco-la (patrimonio material), que encuentra sus mejoresargumentos en los museos del vino, y una terceraetapa en la que novedad es la incorporación delpatrimonio inmaterial (paisajes, tradiciones, sabe-res..., vinculados al vino y las viñas).

2. VALOR PATRIMONIAL DEL PAISAJE

El término de patrimonio se utiliza normalmentepara referirse al conjunto de bienes y derechos, car-gas y obligaciones pertenecientes a una personafísica o jurídica y que esa persona puede utilizar olegar a su descendencia.

Inicialmente el concepto se reservó para referirse alas propiedades o elementos materiales (fincas, edi-ficios, monumentos...) de una persona o familia,pero con el tiempo se amplió para incluir también, alos elementos de propiedad colectiva incluyendo alos elementos inmateriales, es decir a otras mani-festaciones humanas (paisajes, tradiciones, costum-bres...) que forman parte del legado de sus antepa-sados y que, de alguna forma contribuyen a definirla identidad colectiva y que la comunidad se esfuer-za en preservar para el disfrute de las futuras gene-raciones.

VIÑEDO, PAISAJE Y PATRIMONIO

José M. García QueijerioProfesor Titular de Edafología. Departamento Biología Vegetal y Ciencia del Suelo. Facultad de Ciencias de Ourense. Universidad de Vigo


José M. García Queijerio. Profesor Titular de Edafología. Departamento Biología Vegetal y Ciencia del Suelo.Facultad de Ciencias de Ourense. Universidad de Vigo

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En esta segunda acepción el concepto de patrimo-nio es más amplio y también tiene mucho de cons-trucción social, puesto que los elementos que locomponen no están fijados ni son inmutables,puesto que se puede ir ampliando para incorporarnuevos activos en el momento en que esos activosalcanzan un cierto grado de reconocimiento porparte de la población, reconocimiento que por otraparte, puede variar con el tiempo.

La UNESCO consagró el concepto de patrimoniocultural para referirse a la herencia cultural de unacomunidad, con la que esta vive en la actualidad yque transmite a las futuras generaciones.

La preocupación por el deterioro del medio ambien-te, llevó a la UNESCO a convocar la Convenciónsobre la Protección del Patrimonio Mundial Culturaly Natural (París, 1972), en la que se definieron losconceptos de Patrimonio cultural y natural en lossiguientes términos:

• Patrimonio cultural: “conjunto de monumentos,construcciones y sitios que tienen un valor his-tórico, estético, arqueológico, científico, etnoló-gico o antropológico”.

• Patrimonio natural: “formaciones físicas, bioló-gicas y geológicas extraordinarias..., zonas devalor excepcional desde el punto de vista de laciencia, la conservación de la belleza natural ylos hábitats de las especies animales y vegetalesamenazados”.

3. EL VALOR CULTURAL DEL PAISAJE

Las primeras referencias al valor patrimonial delpaisaje se remontan a la Carta de Florencia (1982),en la que se consideran paisajes patrimoniales…”a los jardines…, anexos a monumentos arquitec-tónicos”.

En la Carta del Paisaje Mediterráneo, aprobada conmotivo de la Exposición Universal de Sevilla en1992, se define que el paisaje es “el resultado de lacombinación de aspectos naturales, históricos,funcionales y culturales”. Ese componente culturalse asocia inicialmente a una cierta capacidad (delpaisaje), para informar sobre las interrelaciones quese establecían entre la población, el territorio y suambiente, y sobre su evolución con el tiempo (por

ejemplo el paisaje puede aportar información sobrela propiedad de la tierra, el sistema de herencia...).

Este último aspecto es importante porque el paisajees un elemento dinámico, que cambia a corto plazocuando lo hacen las estaciones o las actividades quesoporta, y también a largo plazo ya que práctica-mente todos los paisajes europeos son paisajes arti-ficiales, humanizados, que cambiaron con la llegadade nuevos cultivos y sistemas agrícolas, con la evo-lución de los métodos de labranza o más reciente-mente, por el abandono de muchas zonas rurales.

En ocasiones esos cambios pueden comprometer supropia existencia y continuidad ya que los paisajesson frágiles, y en muchos casos dependen estrecha-mente de las actividades humanas para su preser-vación. Además su fragilidad también los pone enpeligro porque la capacidad del hombre para cam-biar, destruir, alterar el paisaje, nunca fue tanimportante en toda la historia de la humanidad.

Afortunadamente también está cambiando la acti-tud del hombre respecto al paisaje, y la implicaciónde los particulares y las administraciones en su cui-dado y protección. También ese caso resultan deci-sivos los componentes culturales y patrimoniales,asociados a la concienciación e identificación de lapoblación con su territorio y sus paisajes, o con elreconocimiento del papel jugado por sus antepasa-dos en la construcción y el mantenimiento de esospaisajes.

En 1995 la UNESCO define el paisaje cultural como“la unidad en la que se integran las actividadeshumanas y el medio natural, estableciendo unainteracción dinámica que se manifiesta en hechosy rasgos físicos, testimonios del transcurso de unasociedad sobre un determinado territorio.”

Hoy la UNESCO distingue tres clases de paisajes cul-turales en las candidaturas a Patrimonio de laHumanidad (Francioni y Lenzerini, 2008):

• Los paisaje creados por el hombre para su deleitey/o contemplación, como muchos jardines y par-ques que suelen estar asociados monumentos oespacios monumentales.

• Los paisajes evolutivos que son el resultado de laacción colectiva de muchas generaciones actuan-do sobre el territorio. Son paisajes característicos,identitarios en los que se reconocen los cambiosexperimentados a lo largo del tiempo e incluyen



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a paisajes agrícolas, forestales y ganaderos, quereflejan la evolución social, técnica y económicade esos territorios.

• Los paisajes culturales asociados a manifesta-ciones religiosas, rituales o culturales vinculadasal territorio y que su población valora especial-mente.

4. VIÑEDO, PAISAJE Y PATRIMONIO

Unos años después la UNESCO declara que los pai-sajes culturales representan “la acción conjugadaentre la naturaleza y el ser humano”, y crea unanueva categoría para su declaración como Patrimo-nio Mundial, de la que al poco tiempo, se benefi-cian algunos paisajes de viñedo, como los de laCosta Amalfitana y la Cinque Terre en Italia (1997),Saint Emilion (1999) y el Valle del Loira en Francia,el Alto Douro (2001) y la Zona de Pico (Azores,2004) en Portugal, la región de Renania-Palatinado(2002) en Alemania, Tokaj (2002) en Hungría, lazona del Lavaux (2007) en Suiza, entre otras.

En todos los casos la UNESCO valoró la relaciónentre la actividad humana y la transformación delpaisaje, así como la continuidad y sostenibilidad dela actividad vitivinícola y su contribución al mante-nimiento de la calidad medioambiental. También sevaloró la fama de sus vinos, que refuerza la idea deque resulta compatible una producción de calidad,con las políticas de protección y respeto al medioambiente.

5. EL PAISAJE COMO RECURSO

La mayoría de los clientes atraídos por las formas deturismo distintas de la tradicional de sol y playa(turismo de la naturaleza, enoturismo...), defiendenla necesidad de cuidar la naturaleza y proteger lospaisajes. Se puede decir entonces que los espaciosrurales añaden así a sus funciones tradicionales desoporte para la producción de alimentos y materiasprimas, nuevas funciones que algunos califican de“culturales”, porque utilizan sus recursos (y entreellos el paisaje), con fines educativos, lúdicos oturístico-recreativos.

El paisaje es un recurso con múltiples facetas por loque puede convertirse en el centro o soporte dediferentes actividades, que los visitantes pueden

aprovechar para profundizar y disfrutar con elconocimiento del territorio y los usos, costumbres ytradiciones de sus habitantes.

También está su potencial educativo que lo haceatractivo para todos los grupos de edad, entre otrasrazones porque su carácter sintético le permiteintegrar diferentes tipos de informaciones y carac-terísticas relativas a los medios físico y biótico, lahistoria y las tradiciones, las actividades producti-vas...

Algunos entusiastas lo califican de recurso idealpara profundizar en el conocimiento de cualquierregión, entre otras razones porque las iniciativasdirigidas a su estudio y conocimiento, terminan sal-picando a sus propios habitantes e instituciones,que de ese modo se “contagian” y se van implican-do en su defensa y conservación.

Además el conocimiento del paisaje ha demostradosu eficacia (Consejo de Europa, 2006), a la hora dereforzar y consolidar la imagen de producto (elvino), y de las regiones vitícolas, por lo que sueleocupar un lugar preferente en las estrategias decomunicación de muchas empresas y organismos(DOs) vitivinícolas.

6. LA PROTECCION DEL PAISAJE

España asumió compromisos internacionales quenos obligan a la protección y conservación delpaisaje al suscribir en octubre del 2000 el ConvenioEuropeo del Paisaje (en adelante CEP), que entró envigor el 1 de marzo de 2008. El CEP amplía y desarrolla

Figura 1. Diagrama de flujo con las interacciones que seestablecen entre los diferentes actores sociales y los componentesdel patrimonio agrario y natural en el campo del enoturismo.



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anteriores acuerdos internacionales, y vertebra laprotección del paisaje a partir de dos principiosbásicos: el paisaje como factor de calidad de vida entodo el territorio, y el paisaje como integrante de laidentidad cultural de cada sociedad.

Define el paisaje como: “cualquier parte del territo-rio tal como la percibe la población, cuyo caráctersea el resultado de la acción e interacción de fac-tores naturales y/o humanos”, y distingue tresaspectos fundamentales:

• La base natural y los ecosistemas (que podemosasimilar a los componentes que justifican suinterés como patrimonio natural).

• Su condición de producto o resultado de laacción de las sociedades que lo ocuparon a lolargo del tiempo (que está indisolublementeunido a los componentes asociados a su valorcomo patrimonio cultural).

• La percepción humana, que le confiere diversosvalores estéticos, simbólicos o utilitarios, que sonlos que determinan su aprecio y valoración porparte de la población residente y los visitantes.

Lo novedoso del CEP es que incluye a todos los pai-sajes europeos independientemente de sus particu-laridades o su singularidad, desde el punto y horaen que considera que todos los paisajes, incluso losque no reúnen elementos singulares o distintivos,son valiosos, al menos para los habitantes que viveny desarrollan sus actividades en ese territorio.

Otro aspecto a destacar es el gran protagonismoque el CEP reserva a los habitantes de cada territo-rio en el cuidado y la gestión de sus paisajes, al con-siderar que la implicación en el cuidado de los pai-sajes de su entorno inmediato, ayuda a la poblaciónresidente a apreciarlos y a implicarse en su cuidadoy preservación y también, a valorar lo que los paisa-jes ajenos representan como expresión de la identi-dad y la cultura de cada pueblo.

7. INICIATIVAS PARA LAPROTECCION DE LOS PAISAJESDEL VIÑEDO

En junio del año 2003 se celebró en Fontevraud (Valde Loire), el primer Coloquio Internacional sobrepaisajes vitícolas (Interloire, 2003), en el que parti-ciparon científicos y representantes de la mayoría

de las zonas vitícolas que habían conseguido suinclusión en la Lista de Patrimonio Mundial de laUNESCO. El encuentro estuvo coordinado por elINAO y patrocinado por la OIV, y entre sus resulta-dos destaca la aprobación de la Carta Internacionalde Fontevraud para la protección de los paisajesvitícolas.

La Carta proponía la creación de una red interna-cional de regiones interesadas en los problemas degestión y conservación de los paisajes vitícolas,coordinada por el INAO francés. Los firmantes tam-bién se comprometían a trabajar conjuntamentepara dar a conocer los paisajes vitícolas que aporta-ban al vino valor añadido, encerraban un notablepotencial para generar distintas actividades econó-micas y contribuían a consolidar y a reforzar laidentidad y el atractivo turístico de sus territorios.Con el tiempo esa red, coordinaría posteriormentediversos proyectos europeos (INAO, 2006; IFV, 2015;Herbin, 2015), en los que participaron regiones einstituciones españolas y extranjeras.

Aunque como tuvimos ocasión de comentar conanterioridad algunos de los paisajes declaradosPatrimonio de la Humanidad por la UNESCO secorresponden con paisajes de viñedos, por el momen-to en esa relación no figura ningún paisaje vitícolaespañol, a pesar de que hay muchos paisajes deviñedos sobresalientes en este país (algunos de loscuales están preparando sus candidaturas), que enalgunos casos, ya están protegidos al amparo deotras figuras legislativas por parte de las adminis-traciones autonómicas.

Llegados a este punto conviene recordar que, aun-que España suscribió en el año 2000 el CEP, paracuando este entró en vigor (2008), las competenciasen protección del paisaje ya estaban transferidas alas CCAA (MMA, 2008), algunas de las cuales apro-baron diferentes iniciativas legislativas destinadas aproteger paisajes y construcciones relacionadas conel mundo de la vid y el vino.

Ocurrió por ejemplo en Cataluña (Busquets, 2003),siempre pionera en todo lo relacionado con la pro-tección del paisaje, que ya en 2002 comenzó a pro-teger las edificaciones, bodegas y otras construc-ciones relacionadas con el mundo del vino. De esaépoca es el trabajo titulado “Análisis Geográfico yestablecimiento de criterios generales para laintervención y la gestión del paisaje vitivinícola de



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la Denominación de Origen Penedés”, del que seextrajeron importantes pautas y enseñanzas queposteriormente se incorporarían a diversas iniciati-vas de planeamiento territorial.

En la Rioja (nuestra DO más potente), las primerasiniciativas de protección del Patrimonio materiale inmaterial relacionado con la cultura de la viña,surgen a raíz de la aprobación de la Ley sobrePatrimonio Histórico en el año 2004, en la que semenciona expresamente la necesidad de protegerlas técnicas constructivas, formas y tipos tradi-cionales relacionadas con la cultura del vino, lasbodegas, construcciones semiexcavadas, o cual-quiera otras destinadas a labores vinícolas yagropecuarias, las bodegas de vino con más decien años de antigüedad.

En esa ley se recurría a la figura jurídica de BienCultural de Interés Regional, para la protección pre-ventiva, entre otros de:

• Bodegas de vino con más de cien años de anti-güedad.

• “Paisaje Cultural de Viñedo” (paisajes represen-tativos de la interacción del trabajo humano conla naturaleza).

Otras comunidades apuestan por la vía de la Decla-ración de sus paisajes como Patrimonio de la Huma-nidad, por ejemplo, con el consorcio formado porlos gobiernos de La Rioja y Euskadi para promoverla “Candidatura para la Declaración del PaisajeCultural del Vino y del Viñedo de la Rioja y la RiojaAlavesa“, que ha sido desestimada recientemente(2015), pero que con toda probabilidad volverá apresentarse con una candidatura mejorada. En Gali-cia también estamos trabajando para conseguir esomismo para el Paisaje de la Ribeira Sacra, y algosimilar ocurre en otras denominaciones de origen(Utiel-Requena, por ejemplo).

En resumen y a modo de conclusión, muchos de lospaisajes de viñedos encierran un potencial conside-rable para dar soporte a numerosas actividades liga-das al mundo del vino y la viña, que pueden serimportantes para completar y llenar de contenido laoferta enoturística. Hoy disponemos de una ampliagama de instrumentos jurídicos que se pueden utili-zar para recuperar, proteger y garantizar la conser-vación de esos paisajes a diferentes escalas territo-riales y que deberían de ser suficientes para garantizar

Figura 2. Laderas (riberas) abancaladas en la DO Ribeira Sacra.

su sostenibilidad a medio y largo plazo. La combina-ción de enoturismo y paisaje en una oferta diferen-ciada y de calidad, puede contribuir a reforzar elliderazgo de nuestro país como destino turístico,especialmente entre la franja de visitantes conmayor poder adquisitivo. La asociación de nuestrosvinos con paisajes emblemáticos, también ofreceoportunidades para reforzar la posición/imagen denuestros vinos en los mercados de exportación.

8. BIBLIOGRAFIABusquets, J. 2003. Una propuesta orientada a la Elabora-ción de un Plan de Gestión del Paisaje de la viña. En Bancode Buenas prácticas en geografía, nº 1, mayo. Se puedeconsultar en: http://www.geografos.org/images/stories/inte-res/BBuenasPracticasPyOT.pdf.

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1. INTRODUCCIÓN.DENOMINACIÓN DE ORIGEN

La provincia de Tarragona es la zona vitivinícola quecuenta con el mayor número de Denominaciones deOrigen en este sector. Situada en el sur de Cataluña sedistingue por una orografía variada, con dos cordille-ras paralelas a la costa (pre-litoral y litoral) y ce-rrando, el delta del Ebro colindante con Castellón. Dis-fruta de diversos mesoclimas que permiten el cultivode diferentes variedades viníferas adaptadas a condi-ciones edafoclimáticas específicas; Siete Denomina-ciones de Origen protegidas de vinos y la DO Cava: DOTarragona, DO Terra Alta, DO Conca de Barberá, DOMontsant, DOCa Priorat, DO Cataluña, DO Penedés(zona del bajo Penedés) y la DO genérica Cava.

Los datos más relevantes sobre el clima expresadosen medias son: temperatura media anual de 15 ºC,con posibilidad de medias de máximas absolutas de35 ºC y de mínimas absolutas de -2 ºC. El índice de laintegral térmica eficaz (I.T.E.), calculada en base a lastemperaturas medias diarias (menos de 10 ºC) regis-tradas durante el período vegetativo de la cepa,desde marzo a octubre, está comprendida entre1.400 y 2.400 grados/día. Las precipitaciones predo-minantes son en primavera, durante los meses deabril-mayo; y otoño, entre septiembre-noviembre,con medias anuales que oscilan entre 300 y 600 mm.

2. DO TARRAGONA

La Denominación de Origen Protegida (DOP) deTarragona fue reconocida el año 1942. Es una de lasdenominaciones de origen históricas de Cataluña.La región comprende actualmente las comarcas delTarragonés, Alt i Baix Camp, una parte de la Riberad’Ebre y un municipio Masllorenç, del Baix Penedès.Es decir, se trata de una región en la cual se puedendistinguir dos áreas bien diferenciadas: una zonacostera y una de interior.

El ánfora que aparece en el logotipo de la DOPTarragona sintetiza la presencia milenaria de la viti-vinicultura en esta región, a la vez que ilustra lavocación exportadora que ha tenido siempre. Y locierto es que a partir del siglo I dC, desde Tarraco,capital y centro político de una extensa provinciade Hispánia, y puerto comercial de primer orden,zarpaban muchos barcos cargados de ánforas llenasde vino en dirección a la capital del Imperio, perotambién había muchas que iban hacia la Galia, Ger-mania o Britannia, los mismos destinos donde,siglos más tarde, llegarían los vinos y aguardienteselaborados en este territorio.

A partir de mediados del siglo XVII, comerciantesingleses y holandeses se establecieron en el Campode Tarragona, en ocasiones haciendo sociedad con

PRESENTACIÓN DE LOS VINOS DE TARRAGONA

Montserrat Nadal Roquet-JalmarDoctora en Biología. Profesora Titular de Fisiología Vegetal. Grupo Vitivinicultura. Facultad de Enología. Universidad Rovira i Virgili

Figura 2. Denominaciones de Origen en Cataluña. Figura 1. Denominaciones de Origen en España.


Montserrat Nadal Roquet-Jalmar. Doctora en Biología. Profesora Titular de Fisiología Vegetal. Grupo Vitivinicultura.Facultad de Enología. Universidad Rovira i Virgili

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negociantes catalanes, para garantizar los envíos,sobre todo de aguardiente, hasta sus países desdedonde se reenviaban hasta los puertos del mar Bál-tico, escandinavos, alemanes, polacos o rusos. En lasegunda mitad del siglo XIX, de la región tarraco-nense salieron ingentes cantidades de vino paraproveer la creciente demanda francesa en unosmomentos en que las viñas del país vecino estabansiendo destruidas (desde 1863) por la filoxera. Estefloreciente período económico permitió la cons-trucción de grandes cooperativas de estilo moder-nista, atribuidas a un grupo de discípulos de Gaudí,capitaneados por César Martinell, que se extendie-ron por Tarragona desde Nulles hasta las zonas deConca de Barberà y Terra Alta.

La producción máxima admitida es de 12.000 kg/hapara las variedades blancas y 10.000 kg/ha para lasvariedades tintas. El rendimiento de extracción delvino no debe ser superior a 70 litros por cada 100kg de vendimia, es decir, que el rendimiento máxi-mo sea de 70 hl/ha para variedades tintas y 84 hl/hapara las variedades blancas.

Variedades blancas: Chardonnay, Garnacha blanca,Moscatel de grano menudo o de Frontignan, Mos-catel de Alejandría, Parellada (Montonenc o Monto-nega), Sauvignon blanco, Subirant parent o malva-sía, Macabeo, Xarello, Cartoixà: como sinonímia deXarello, Xarello vermell, Sumoll blanc, Vinyater,Malvasía de Sitges o Malvasía Grossa

Variedades tintas: Cabernet sauvignon, Garnacha,Merlot, Monastrell o garrut, Pinot noir, Samsó ocarignan, Sumoll, Syrah, Ull de llebre.

La DOP Tarragona produce vinos secos blancos,rosados, tintos y vinos de licor, a destacar entreestos últimos:

a) Mistela blanca.

b) Mistela negra.

c) Vino dulce natural: moscatel, garnatxa dulce,vinos de misa, vimblanc.

Elaborados preferentemente a partir de las varieda-des de uva Garnacha blanca, Garnacha tinta, Gar-nacha peluda, Macabeo, Moscatel de Alejandría yMoscatel de grano menudo.

d) Vino rancio. Elaborado a partir de vinos blancos otintos, obtenidos a partir de las variedades blancas

Garnacha blanca y/o Macabeo, o de la variedadtinta Garnacha tinta.

e) Vino garnacha. Elaborado a partir de uva sobre-madurada, con un grado alcohólico volumétriconatural mínimo de 14% vol. y de máximo de 20%vol. Se envejece en barriles de madera de roble.

f) Vino espumosos de calidad

g) Vino de aguja

Los suelos de la zona del Tarragonés, formados pormateriales originarios arcillosos vienen acompaña-dos de una corteza calcárea zonal que impide elcultivo de los sectores más expuestos a la erosión,favoreciendo los cóncavos que, enriquecidos por elaporte lateral, son ocupados por viña. En cualquiercaso, no hay muchos bancales, aunque se hantransformado las superficies originales medianteuna ligera nivelación. La Ribera presenta una viñadistribuida en terrazas necesarias para paliar el des-nivel del terreno. Los suelos vitícolas proceden demateriales calcáreos: arcillas, margas, calizas, are-niscas y conglomerados. En esta zona, hay unmayor déficit hídrico que explicaría un menor volu-men de cosecha por hectárea y una mayor gradua-ción en las zonas de interior.

En cuanto a los análisis químicos, los suelos tienenun contenido normal en caliza activa que oscilaentre 2,5% y un 27,75%. El valor del pH comple-menta el significado de la caliza activa ya que seencuentra situado entre 7,11 y el 8,63 (pH en agua),son ligeramente básicos. La cantidad de materiaorgánica de los suelos se sitúa entre 0,7% y 1,3%,son terrenos con un contenido relativamente bajoen materia orgánica. El tipo de terreno dominante,en referencia a la textura, son los francos.

La existencia de la Cordillera Prelitoral obstaculizalas influencias climáticas de tipo homogéneo,teniendo repercusiones agrarias por la creación denumerosos microclimas dentro de la misma región,principalmente la división del sector litoral, deinfluencia marítima, y el sector interior, con influen-cia continental. La combinación del tipo de suelo yla climatología diferente en el Camp de Tarragona yen la comarca de La Ribera d’Ebre, dan lugar a quelos vinos que se producen sean claramente diferen-tes entre estas dos subzonas.



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3. DO TERRA ALTA

La DOP “Terra Alta” fue reconocida provisionalmen-te el año 1972. La zona de producción y elaboraciónde la DOP “Terra Alta” está situada en el sur deCataluña, entre el río Ebro y la frontera con tierrasaragonesas y comprende los 12 términos municipa-les de la comarca de la Terra Alta: Arnes, Batea, Bot,Caseres, Corbera d’Ebre, La Fatarella, Gandesa, Hortade Sant Joan, El Pinell de Brai, La Pobla de Massalu-ca, Prat de Comte y Vilalba dels Arcs. La altitudsobre el nivel del mar oscila entre los 250 y los1.000 metros. No obstante, por toda la zona geo-gráfica las plantaciones de viña se encuentran enaltitudes comprendidas entre los 350 y los 550metros, aproximadamente.

Se distingue por su tradición vitivinícola casi mile-naria (la Orden de los Templarios a través de lasCostumbres de Orta, de 1296, y las Costumbres deMiravet, de 1319, ya dejaba constancia del cultivode la viña y la producción de vino en la región),unos municipios con vida e identidad vitivinícolapropia, el patrimonio familiar de viñas y bodegas (a

Figura 3. Denominación de Origen protegida Tarragona:subzona Tarragona y subzona Ribera de Ebre.

Figura 4. Denominación de Origen protegida Conca de Barberà.

Figura 5. Denominación de Origen protegida Terra Alta.



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menudo asociado al cooperativismo), la pasión, lahumildad y el esfuerzo en el trabajo, son los rasgosdestacables que perfilan el saber hacer de los pro-ductores y elaboradores de la DOP “Terra Alta”. Posi-blemente y, a pesar de la importancia y calidad delos vinos tintos, el testimonio más evidente de estacultura es necesario buscarla en el vino blanco.Durante la primera mitad del S. XIX, el célebre escri-tor Joan Perucho, e incluso Pablo Picasso, sabíanque los vinos de la Terra Alta se distinguían entrevírgenes o “brisats”, que se caracterizaban por servinos obtenidos por la fermentación de uva blancaentera estrujada (mosto y hollejos fermentan con-juntamente).

En el periodo precedente a la revolución tecnológi-ca (que tuvo su comienzo en la década de los 80), sehabían hecho populares los vinos denominadoscomo “de Gandesa” o “de Batea”, especialmenteblancos brisados, pero también tintos.

Es a través de las garnachas donde se hace más evi-dente uno de los rasgos diferenciadores de la zona: elpredominio de las variedades tradicionales. Destacaaquí un testimonio histórico fechado en 1647 quedeja constancia de una plantación de “Vernatxa”, enel término municipal de Gandesa. La Garnacha blan-ca, la Garnacha tinta y la Garnacha peluda son lasvariedades de uva predominantes. De hecho la zonaes la región vitivinícola mundial con mayor concen-tración de la variedad Garnacha blanca. Estas, juntocon el Macabeo, la Parellada y el Samsó, suman trescuartas partes de la superficie de cultivo. Hay quedestacar que de forma agronómica, todas las garna-chas y el Samsó están perfectamente adaptadas enlos emplazamientos tradicionales de cultivo. La clasi-ficación de estas como “recomendadas” evidencia elfomento de estas plantaciones por parte del ConsejoRegulador. Por lo que respecta a las demás varieda-des de uva clasificadas, en carácter general, lascaracterísticas del terruño hacen que sean deépoca de maduración media y tardía las que permi-ten desarrollar la viticultura característica de lazona de producción en emplazamientos no tradicio-nales. También es destacable la existencia de planta-ciones de edad adelantada de la variedad de uvatinta denominada “Morenillo“, la cual se encuentraen proceso de reconocimiento y clasificación.

Cabe diferenciar las variedades recomendadas y lasautorizadas (introducidas recientemente):

Variedades Blancas: Garnacha blanca, Macabeo yParellada.

Variedades Tintas: Garnacha negra, Garnachapeluda y Samsó (sinónimos: Mazuela, Carignan).

Variedades de uva autorizadas:

• Blancas: Chardonnay, Chenin blanco, Moscatelde grano grande (sinónimo: Moscatel de Alejan-dría), Moscatel de grano menudo (sinónimo:Moscatel de Frontignan), Pedro Ximénez y Sau-vignon blanco.

• Tintas: Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Gar-nacha tintorera, Merlot, Syrah y Ull de llebre.

En cuanto a los vinos, destacar los siguientes pro-ductos:

Vino blanco: entre 12,5 y 15% vol., con excepciónde los obtenidos exclusivamente de la variedadParellada donde el mínimo será de 11.Vino rosado: entre 12 y 15% vol.Vino tinto: entre 12,5 y 15% vol.Vinos de licor: entre 15 y 20% vol.Vino espumoso: entre 11 y 12,5% vol.Vino de aguja: entre 11 y 12,5% vol.

La producción máxima admitida por hectárea es de10.000 kilogramos para las variedades blancas y8.000 kilogramos para las variedades tintas. La pro-ducción según rendimiento en vino admitida porhectárea resultante es de 70 y 56 hl/ha para blancosy tintos, respectivamente.

Los suelos más profundos se encuentran en losemplazamientos del tipo bancal, mientras que enlos costeros y los llanos, la profundidad es muchomás variable. En términos más generales los suelosvitícolas de la zona presentan un predominio detexturas francas, medias o moderadamente grandes(franca, franco-arcillosa, franco-arenosa y franco-limosa); tienen una capacidad de retención de aguamedia, limitada en algunos casos por la profundi-dad y la presencia de elementos gruesos; son pobresen materia orgánica y ricos en carbonato cálcico ycaliza activa. Con todo eso, la fertilidad de los sue-los vitícolas de la Terra Alta oscila entre baja ymoderada. De entre todos los perfiles, destacan losdenominados localmente de “Panal”, muy equili-brados a nivel de todas las propiedades anterior-mente descritas y con menor contenido de caliza.



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El clima de la zona geográfica es del tipo Medite-rráneo Seco, no obstante, los inviernos fríos yamplitud térmica elevada nos llevan a decir que lazona se caracteriza por cierta continentalidad. Laslluvias oscilan entre 485-592 mm anuales; el Cierzo,viento seco de componente Noroeste, dominadurante el periodo Septiembre-Junio, mientras quedurante el periodo Junio-Agosto el viento domi-nante es el denominado localmente “Garbinada”. Lagarbinada representa el conjunto de marinadas,vientos de mar hacia tierra, de componente Sur ySureste, que no se tienen que confundir con eldenominado Ábrego (viento de componente Suro-este).

Igual que a Tarragona, se producen vinos de licor;en su elaboración se adiciona alcohol vínico de cali-dad con un grado alcohólico volumétrico superior a95% vol. e igual o inferior a 96% vol. Los vinosalcanzan al final de su elaboración graduacionesentre 14 y 16% vol.

Hoy día, la Terra Alta promueve con éxito la garna-cha blanca; es la variedad estrella de la DO TerraAlta y ha sido premiada en diversos concursos mun-diales. Dispone de un distintivo de garantía especí-fico para los vinos de garnacha blanca, para ello losvinos han de cumplir dos requisitos ineludibles: queestén elaborados 100% con garnacha, y además,que obtengan un mínimo de 85 puntos en el exa-men del comité de degustación. En Gandesa, lacapital de la Terra Alta y epicentro del sector, secelebra “la Festa del Vi”, durante el fin de semanade todos santos (1 de noviembre).

4. DOCA PRIORAT

La comarca del Priorato cuenta con una extensiónde aproximadamente 496 km2 y una orografíacaracterizada por montañas de pendientes pronun-ciadas como lo son la sierra de Llavería, de SantaMarina y parte de la sierra de Montsant. La Deno-minación de Origen se estableció el 23 de julio de1954, y posteriormente por la alta calidad de losvinos producidos obtiene la Denominación de Ori-gen Calificada, el 18 de diciembre del 2000. Notodos los municipios de la comarca del Prioratopertenecen a la Denominación de Origen Calificada.En total son unas 1.970 hectáreas, según datos delConsejo Regulador.

La primera expansión de la viña en los pueblos yterritorios que actualmente forman parte de lacomarca del Priorat tuvo lugar durante la EdadMedia, especialmente con la conquista y repobla-ción de la zona, hasta entonces en manos de losárabes, por parte de los ejércitos cristianos. El pue-blo de Siurana fue el último enclave musulmán deCataluña, no fue reconquistado hasta 1153. A pesarde todo, fue durante la cristianización cuando, de lamano de los monjes cartujanos de Scala Dei, el cul-tivo se convirtió en indisociable de esta tierra, apor-tando nuevas técnicas de cultivo que potenciaron elcrecimiento de las viñas por toda la zona. La implan-tación de la Cartuja fue lo bastante importantecomo para dar nombre en toda una comarca geo-gráfica: Priorato (tierras del prior), en la que actual-mente conviven dos denominaciones de origen pro-tegidas (DOcaPriorat y DO Montsant).

Figura 6. Denominación de Origen protegida Montsant y Denominación de Origen protegida Calificada Priorat.



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El comercio con los países extranjeros a través deReus contribuyó durante siglos a sus éxitos interna-cionales. El punto álgido de este comercio llegó elsiglo XIX, cuando los vinos de Priorat se exportabana Francia, destinados a los comerciantes de Burdeos.Estos vinos estuvieron presentes y premiados en lasgrandes Exposiciones Universales del siglo XIX yprincipios del XX. A finales del siglo XIX, la plaga dela filoxera desencadenó una larga crisis en el sector.Este hecho propició la aparición de cooperativas, alprincipio del siglo XX, que contribuyeron a mante-ner el cultivo en la zona y evitó la despoblación.

Variedades: El Priorat era conocido desde la segun-da mitad del s XIX por la elaboración de vinos tintosa partir de las variedades garnacha negra, garnachapeluda y cariñena, mientras que las variedadesblancas representaban un débil porcentaje del totalcon garnacha blanca como mayoritaria y, la exis-tencia de cepas testimoniales de macabeo, escanya-vella, taladrado blanco y pedro ximenes entre otros.Los vinos tintos eran potentes, con elevado gradoalcohólico, ásperos y de un color rojo muy oscuro,de los cuales existía un importante mercado en laexportación. Las dos variedades base de los vinosdel Priorat se complementan a la perfección, la gar-nacha aportando el aroma y grado, la cariñena,contribuyendo con el elevado contenido de polife-noles en el cuerpo del vino y dando la acidez que lefalta a la primera.

Las variedades autóctonas de la región por antono-masia son las variedades tintas garnacha y cariñena.En tiempos pasados la garnacha era más abundanteque cariñena, puesto que era apreciada por ser másdelicada y disfrutar de una elevada concentraciónen azúcares. Además de las variedades autóctonastípicas de la zona, garnacha negra, garnacha peluday cariñena, coexisten las de origen foráneo comocabernet sauvignon, la más extendida, y otras comomerlot y syrah.

En cuanto a las blancas autóctonas, garnacha blan-ca, macabeo y la pedro ximenez (en un porcentajemuy pequeño); y la recientemente introducida en laDOCa de origen francés la chenin, que tambiénrepresenta un porcentaje muy débil.

Variedades tintas recomendadas:Garnatxa negra.Samsó o Mazuela o Cariñena.

Variedades tintas autorizadas:Garnatxa peluda.Cabernet sauvignon.Cabernet franc. Ull de llebre. Pinot noir. Merlot. Syrah. Picapoll negre.

Variedades blancas autorizadas:Garnatxa blanca.Macabeo.Pedro Ximénez.Chenin.Moscatel de Alejandría.Moscatell de gra petit.Pansal.Picapoll blanc.

Dependiendo de la pendiente que presente el terre-no, la viña puede estar con el sistema de conduc-ción en vaso o en espaldera, pero este último siste-ma estará sobre terrazas construidas artificialmentecon taludes de diferentes alturas, limitando las ven-dimias a hacerlas en forma manual. Las produccio-nes autorizadas son de 6.000 kg/ha y de 8.000kg/ha para espalderas. Las densidades de plantaciónno superan las 6.500 vides/ha.

El rendimiento del vino respecto de la vendimia notiene que superar el 70%. La crianza de los vinosblancos y tintos se establece en un año en maderade roble, que en caso de los tintos se amplía a dosaños, uno de ellos al menos en madera y el resto enbotella. Según el consejo regulador de la DOCa Prio-rat, establece para el tipo de vino tinto, un gradoalcohólico volumétrico adquirido de 13,50% vol.

Los vinos que se elaboran en la DOCa tienen quealcanzar una graduación alcohólica determinadasegún los diferentes tipos:

Blancos y Rosados: graduación mínima de 13% vol.Tintos: graduación mínima de 13,5% vol.Vinos de licor: las mistelas, una graduación mínimade 14,5% vol.; los vinos dulces y semidulces conuna graduación mínima de 15% vol.; los rancios,una graduación mínima de 14,5% vol.

Desde el punto de vista agronómico los suelos sonpedregosos y arenosos, poco fértiles, pobres enmateria orgánica, el carácter metamórfico de los



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materiales gruesos facilita el rompimiento de laspizarras en la dirección de las capas de estratifica-ción, y por ello se forman piedras de licorella apla-nadas que cubren el suelo. En las pendientes estaspiedras ayudan a evitar la erosión. Se podría hablarde dos grupos de suelos geológicos: los suelos delicorella y los graníticos, donde en el primer gruposon terrenos desarrollados sobre esquistos paleozoi-cos del carbonífero y a veces se alternan con mate-riales silicios o cimientos calcáreos. El segundogrupo son suelos graníticos formados por materialdescompuesto procedente del granito precámbrico.El suelo del Priorato está se pueden clasificar en 3tipos: la licorella, el sauló y calcáreas.

5. DO MONTSANT

Las primeras Denominaciones de Origen vinícolasespañolas fueron reconocidas el año 1932, en elEstatuto del Vino promulgado por el gobierno esta-tal, entre las que figuraban DOP Priorat y DOPTarragona. En 1954 se aprobó el primer reglamentode la DOP Priorat, circunscrita a la zona central dela comarca que históricamente estaba bajo el domi-nio de la Cartuja de Scala Dei; anteriormente, en1945 se había aprobado el reglamento de la DOPTarragona, que abarcaba una amplia zona de la pro-vincia. Dentro de los límites de la DOP Tarragona sediferenciaba la “subzona Falset”, que se situaba enla zona actual de la DOP Montsant. Finalmente,teniendo en cuenta las características específicas denuestros vinos y la importancia del cultivo de laviña en la zona, el año 2001 se aprobó la creaciónde la Denominación de Origen Montsant.

El territorio que configura la DOP Montsant estádelimitado por un semicírculo de montañas que,visto sobre un mapa, le confieren una forma singu-lar. Por el norte la Denominación de Origen Protegi-da queda configurada por las sierras de Montsant yLa Llena, que la conectan con las frondosas Monta-ñas de Prades. Por levante, los límites los marca lacordillera prelitoral de Argentera, la Mola de Coll-dejou y Llaberia, que nos anuncian la presencia pró-xima del mar; en el lado opuesto, a poniente,encontramos las sierras de La Figuera y del Tormo.En el sur, el territorio se vuelve más abierto hacia elrío Ebro, donde se encaminan los ríos Siurana yMontsant, que junto con la riera de Capçanes sonlos cursos de agua que riegan nuestro territorio.

La elaboración de vinos protegidos se realizaráexclusivamente con uvas de las variedades de Vitisvinifera autorizadas y recomendadas relacionadas acontinuación:

Variedades blancas:Chardonnay.Garnacha blanca.Macabeo.Moscatel de grano menudo.Pansal.Parellada.

Variedades tintas:Cabernet sauvignon.Samsó, mazuela, carignane.Garnacha tinta.Garnacha peluda.Merlot.Monastrell.Picapoll tinto.Syrah.Ull de llebre.

La producción máxima admitida por hectárea es de88,8 hl para las variedades blancas, y 74 hl para lasvariedades tintas, (12.000 kg de uva para las varie-dades blancas y 10.000 kg de uva para las varieda-des tintas). La formación de la cepa y su conduccióndeberá ser la que se considere óptima para obtenerla máxima calidad y riqueza aromática de los vinos,con una densidad de plantación máxima de 6.000cepas/ha.

La orografía de la DOP Montsant es variada, acci-dentada y abrupta en general, aunque se vuelvesuave en algunas zonas, especialmente hacia el sur.También las características de los suelos presentanuna gran diversidad de orígenes y de composición,alternándose como un mosaico. En el caso deMontsant, este terreno accidentado y el predominiode variedades como la garnacha o cariñena contri-buyen a dibujar vinos con mucho cuerpo y unamarcada personalidad. Vinos que se apoyan en laprofundidad de las viñas viejas y en estructurasvínicas más duraderas.

La vendimia se realizará con el grado de madureznecesario para la obtención de vinos con una gra-duación alcohólica volumétrica natural igual osuperior al 10% vol. Para los vinos secos y 12% vol.para los vinos de licor.



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Los vinos tintos son, sin ningún tipo de duda, losreyes de la DOP. Tanto la cariñena como la garnachatinta se encuentran en toda la DOP. Dan vinos concuerpo, muy aptos para la crianza, sobre todo si secontrola el rendimiento de la cepa y se vinificanadecuadamente. La variedad ull de llebre predomi-na en la zona sur, más cálida. El resto de variedadestintas (cabernet sauvignon, garnacha peluda, mer-lot, monastrell, picapoll tinto, syrah), en muchamenor cantidad, se adaptan bien a las diferentesviñas de la DOP, dando productos de calidad, equili-brados, aromáticos y con cuerpo, que aportan elrasgo diferenciador en las diferentes mezclas. Losvinos blancos están elaborados casi exclusivamentecon las dos variedades tradicionales de la zona, lagarnacha blanca y el macabeo. Mientras que elmacabeo da vinos más finos, la garnacha blanca,con más cuerpo y estructura, es muy apta parahacer crianzas o fermentar en barricas de roble, apesar de la tendencia natural a oxidarse. El resto devariedades blancas (chardonnay, garnacha encarna-da, moscatel de grano menudo, parellada y picapollblanco), aportan matices en la mezcla final.

Suelos: Podemos distinguir principalmente trestipos de terrenos:

• Suelos compactos, de carácter calcáreo, dondepredominan los materiales sedimentarios prove-nientes de la acción de la erosión y de la sedimen-tación de los ríos. También encontramos terrenosrojizos, con un alto contenido de arcillas, situadosen la periferia de la denominación. Estos suelosaportan complejidad a los vinos de la DOP.

• Suelos disgregados formados por arenas graníti-cas que provienen de la erosión de masas de con-glomerados. Los encontramos principalmente enla zona de Falset. Son terrenos con baja propor-ción de materia orgánica y poca capacidad deretención de agua. Estos suelos aportan suavidada los vinos blancos y rosados y más estructura engeneral en todos los vinos.

• Suelos pedregosos formados por pizarras silícicasque en la zona se conocen como “llicorella”. Sonterrenos pobres en materia orgánica. De la ero-sión de estas piedras también encontramos tie-rras rojas de arcillas más compactas.

Este tipo de suelos aportan mineralidad y amplitudde tonalidades en los vinos.

La climatología de la DOP Montsant viene marcada porel perfil accidentado de las montañas, la influencia delrío Ebro (especialmente en la zona sur), y por los vien-tos de mar. Por estos motivos, el clima mediterráneoresulta marcado por una cierta continentalidad. Elefecto de las montañas, que protegen parcialmente dela influencia marítima, se traduce en un contraste bas-tante acusado entre las temperaturas diurnas y noctur-nas en el momento de la maduración de la uva. Estadiferencia ayuda a elevar el nivel de polifenoles paraproducir vinos más consistentes, en los vinos blancos,rosados y tintos jóvenes se convierten en afrutados yfrescos, y en los vinos tintos de crianza, ganan en com-plejidad aromática. La temperatura media de las míni-mas es en torno a los 7 ºC, y las medias de las máximasno superan los 20 ºC. En general, los inviernos son fríosy los veranos secos y calurosos.

Las precipitaciones de entre 500-600 litros/m2

anuales se distribuyen de manera desigual duranteel año, concentrados especialmente en primavera yotoño. En verano, los vientos húmedos que llegandel mar empiezan a soplar por la tarde. Esta aporta-ción de humedad ayuda a las viñas durante la secatemporada de maduración. Esta climatología esmuy adecuada para la elaboración de vinos de licorde uvas ligeramente sobremaduradas a partir de laGarnacha tinta y de la garnacha blanca. Dada laorografía de la DOP Montsant, podemos encontrarinfinidad de microclimas que hacen que cada par-cela vitícola tenga características especiales.

6. PRESENTACIÓN Y CATA DE LOSVINOS DE TARRAGONA

DO Tarragona

2014 Blanco aromático URV.Bodega experimental URV (UniversidadRovira i Virgili).

VARIEDADES: Malvasía y moscatel granopequeño.

Nota de cata: Vino suave, terpénico (destacan los aro-mas florales de jazmín y rosa); entradafresca y agradable, con carácter medite-rráneo que se percibe al final de boca, ensutiles notas vegetales. Vino adecuado

para beber al inicio de las comidas para despertar elapetito.



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DO Tarragona

Vino espumoso URV: Blanc de blancs.Bodega experimental URV (Universi-dad Rovira i Virgili).

VARIEDADES: macabeu, xarello y pare-llada.

Nota de cata: Espumoso de burbuja fina, fresco, connotas anisadas procedentes del maca-beu y un punto ligero de amargor alfinal de boca que le da carácter decava brut. En el embotellado se aña-

den solo 5 gramos por litro de azúcares, que corres-ponde al nivel más bajo de concentración dentro dela categoría “brut“.

Campo experimental y bodega de la URV (Facultadde Enología de Tarragona:

Dispone de las infraestructuras mínimas necesariaspara procesar los 50.000 Kg de uva procedente de las15 variedades viníferas que han sido plantadas en elcampo experimental. La amplia distribución varietal,junto con la necesidad de plantear diferentes vinifi-caciones con fines docentes ha condicionado eldimensionamiento de los equipos de la bodega.

La existencia de diversas variedades con ciclos demaduración de diferente duración permite la realiza-ción progresiva de vendimias y acomoda el trabajoen bodega de estudiantes y profesores, actividad quetiene lugar desde mediados de agosto hasta finalesde septiembre. La diversidad varietal y la multiplici-dad de técnicas aplicadas en la producción de vinosfacilitan la obtención de una extensa gama de vinos

DO Terra Alta

Blanco joven de Garnatxa Blanca yViognier.Bodega: Barbara Forès.

VARIEDADES: Garnacha Blanca y 3%de Viognier.

2014: Comenzó la vendimia el día 3de septiembre y a lo largo del periodode maduración se dieron importantescambios en el clima; intercalándoseepisodios de calor, lluvia, humedad...Estos condicionantes retrasaron la

fecha de vendimia de la garnacha respecto a añosanteriores.

El 3 de septiembre se vendimió el Viognier, y la Gar-nacha Blanca entre el 8 y el 20 de septiembre.Maceración pelicular en frío durante 24 horas yposterior prensado. 15 días de fermentación endepósitos de acero inoxidable.

Nota de cata: Color limón pálido con reflejo acerado. Nariz inten-sa, fragante, aromas de fruta blanca (pera), floresblancas (cerezo, almendro), hierba fresca recién cor-tada e hinojo. Boca untuosa, carnosa, fresca.

DO Conca de Barberà

Tinto joven: Cuca de llum.Succès Vinícola.

VARIEDADES: Trepat 100%.

La edad media de las cepas de trepates de unos 35 años. Se practica unaviticultura tradicional racional, respe-tando al máximo el ecosistema y reali-zando las variaciones oportunas de lastécnicas vitícolas anuales en funciónde la añada.

Vendimia manual en cajas. Selección manual de lauva. Fermentación espontánea en depósitos deacero inoxidable. Maceración de aproximadamenteunos 35 días. Maloláctica espontánea en barricas de300 y 500 litros.

Nota de cata: Vino joven de capa media donde destaca la fruta yel frescor, cualidad que nos permite acompañarentrantes y carnes blancas. La trepat es una varie-dad de contenido medio en tanino, de caráctermediterráneo, con aromas suaves de cereza y frutas.Al final de boca, la buena acidez y la fruta le con-fieren frescor y juventud al vino.

DO Tarragona

Tinto Syrah.Vinya Janine.

VARIEDADES: Syrah.

Vino varietal, pequeña producción,cosecha manual, vendimia a mediadosde septiembre de 2011. Fermentacióncon temperatura controlada. Largaextracción-maceración con hollejos.



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Nota de cata: Color cereza bien cubierto y vivo, con toques clara-mente violáceos.En nariz aromas de fruta madura (moras y ciruelas),con un cierto carácter mineral sobre un fondo dis-creto de madera. En boca es franco, con buen cuer-po y equilibrado, sabroso, taninos muy madurosperfectamente fundidos con el cuerpo y acidezajustada. En postgusto, presenta buena persistencia,con notas especiadas y de cacao.

Medalla de oro con el SYH 2013. Vino tinto semi-crianza y monovarietal de syrah (CWWSC)

DO Tarragona

Tinto criança URV (aniversario 25años Facultat d’Enologia).Bodega experimental URV (Universi-dad Rovira i Virgili).

VARIEDADES: Cabernet sauvignon,Merlot, Tempranillo (ull de llebre).

Nota de cata: Color granate y capa media-alta. Vinoafrutado y goloso, con notas especia-das y tostados En boca se perciben lostaninos ocupando toda la cavidadbucal. Buen cuerpo y persistencia.

DO Montsant

Tinto Furvus. Vinyes Domenech.

VARIEDADES: Garnatxa, Merlot.

Nota de cata: Color rubí con ribete púrpura. Destaca

por los aromas intensos de frutas rojas y negras.Amplio en la boca, con cuerpo y estructura. Un vinocon elegancia y untuosidad, debido a sus taninos.Post-gusto largo y afrutado.

DOCa Priorat

La fuina 2007.Bodega Els pins vers.

VARIEDADES: Cabernet sauvignon(45%), Garnatxa (35%), Cariñena (20%).

Fecha de vendimia: Según variedadesy el año, entre el 10 de septiembre y el15 de octubre.

Nota de cata: Color cereza picota, de capa intensa. En nariz desta-can en primer lugar los aromas frutales de moras ycassis, que dejan paso a notas elegantes de especiastipo clavo, canela y cacao. Al final surgen aromassuaves de frutos secos y notas balsámicas de lafamilia de los mentoles.

En boca, el vino presenta una corpulenta estructuracon taninos persistentes que envuelven toda lacavidad bucal dejando un recuerdo final de frutossecos y especias.

DOca Priorat

Lo givot 2011.Bodega Celler del Pont.

VARIEDADES: Garnatxa, Cariñena(mazuela-samsó), Cabernet sauvignon,Syrah.

Vendimia de garnatxa es en la primera semana;syrah en la segunda semana, y cabernet y cariñenaal final del mes de septiembre. Fermentación endepósitos pequeños de 1.000, 1.500 y 2.000 litros.Maceración y pigéage entre 15 y 35 días segúnvariedades.

Envejecimiento de 12 a 14 meses en barricas nuevasy de segundo vino, de roble francés (90%) y ameri-cano (10%).

Nota de cata: En nariz nos llegan aromas de frutas negras, notaselegantes de especias y tostados procedentes delpaso del vino por barrica. En agitación de la copasurgen pinceladas de aroma balsámico y de mineralen la retronasal.

En boca buen ensamblaje de grado y acidez, fresco,con taninos maduros y pesistentes.

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VITICULTURA


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1. INTRODUCCIÓN, CONCEPTO DETERROIR

El objetivo o propósito de cultivar viñedo para pro-ducir uva y vino implica un “continuo” de factores yprocesos que interaccionan entre sí. Basándose endicho concepto, la conjunción de la variedad vinífe-ra con el medio ambiente (lugar, suelo, clima) es loprimero, después continúa con el diseño de la plan-tación, la formación de la cepa, la poda, la conduc-ción y el manejo del viñedo, el tipo de vendimia…,es decir las técnicas de cultivo. Finalmente, siguecon los métodos de prensado, fermentación y enve-jecimiento, es decir las técnicas de vinificación, loque da como resultado final el producto acabado(Yuste 2012).

En el cultivo del viñedo existen numerosos condi-cionantes, así hay diversas limitaciones culturales,como la reglamentación de variedades por zonas,las tradiciones regionales de cultivo y elaboración, eincluso restricciones legales, así como aspectos rela-cionados con la imagen comercial de la zona. Esteproceso “continuo” es a menudo asimilado a lanoción de “terroir”, en que tanto los factores físicoscomo los culturales interaccionan para definir estiloy calidad del vino producido en un lugar, una zonao una región.

La interacción del terroir con la variedad estáampliamente reconocida, pues el terroir condiciona

la respuesta de la variedad, de tal manera que laexpresión de esta varía sustancialmente de unasregiones a otras, e incluso de unos lugares a otros,debido a los condicionantes medioambientales. Lascaracterísticas y la calidad de la uva, por tanto delvino, están íntimamente asociadas al lugar, algoque resulta esencial para la identificación cualitati-va del consumidor.

2. EL CLIMA, EL MEDIO Y LASVARIEDADES

El clima ejerce probablemente el efecto más decisi-vo en la capacidad de una zona o un lugar paraproducir uva y vino de calidad. El clima de unaregión determina en gran medida las variedadesaptas para cultivar y el estilo de vino, mientras quelas variaciones interanuales de producción y calidadestán mayormente afectadas por factores del lugar,decisiones de cultivo y variabilidad climática acorto plazo. Hay que entender que el tiempo es lavariación diaria de calor, frío, lluvia, nieve, sol,nubosidad o viento, que como tal afecta, de formainmediata al viñedo. Es una “fuente” de conversa-ción sin fin y un instrumento para los “previsores”de eventos meteorológicos. El clima es el patrónmedio del tiempo, que define modelos de tiempoesperados en un lugar o área determinados, y que

VARIEDAD Y PORTAINJERTO: INTERACCIÓN CON EL TERROIR

Jesús Yuste BombínEspecialista en Viticultura. ITACYL, Valladolid

Figura 1. Factores del efecto del terroir en la calidad.


Jesús Yuste Bombín. Especialista en Viticultura. ITACYL, Valladolid

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así describe las características más o menos genera-les en una zona o región.

Se puede entender que cultivar, por ejemplo, unavariedad de ciclo muy largo en el norte de Alemaniasería inviable, pues dicha región tiene un clima conbajo potencial heliotérmico de maduración. El tipode vino a producir depende, por tanto, del clima dela región. En contraste, las variaciones interanualesde producción y calidad de la uva dependen más defactores del lugar que del clima regional como tal,pues se ven más afectadas por las decisiones de cul-tivo y la variabilidad climática a corto plazo, comose hace patente al encontrarse unos años conbuena maduración de la uva y otros con una madu-ración escasa en una misma parcela de viñedo. Portanto, no hay que confundir el clima con el tiempo.

La influencia del clima en el cultivo de la vid es talque, por ejemplo, las grandes zonas térmicas de laTierra limitan su viabilidad. Así, en términos genera-les, la vid es cultivada entre las líneas isotermas de12 y 22 ºC, tanto en el Hemisferio Norte como en elHemisferio Sur. En las últimas décadas, estas líneasisotermas se han desplazado varios cientos demetros hacia el Norte y hacia el Sur de amboshemisferios a causa del cambio climático (Jones ySchultz 2016), lo que ha conllevado, asimismo, laexpansión del cultivo de la vid hacia zonas nuevas,de mayor latitud, que antes resultaban inviables opoco viables para producir vino de cierto nivel decalidad (Chabin et al. 2007). Esta situación de cam-bio climático también está suponiendo el desplaza-miento de algunos viñedos hacia zonas de mayoraltitud, lo que refleja que los efectos de dicho sonuna realidad que afecta al desarrollo del viñedo.Desde 1950, se han observado los siguientes efectos(Jones et al. 2005):

- Temperatura durante el ciclo vegetativo: +1,7 °C.- Descenso del nº de días de helada en todas las

estaciones (6-32 días).- Adelanto de la última helada de primavera (9-38

días) y retraso de la primera helada de otoño (4-18 días).

- Niveles de precipitación anual y estacional muyvariables, pero con episodios de sequía estival demayor magnitud, sobre todo en el Sur, lo cualconlleva un notable déficit hídrico y plantea lanecesidad de riego.

- Tendencias de calentamiento más significativas yde mayor magnitud en el Hemisferio Norte queen el Hemisferio Sur.

- Adelanto fenológico derivado del aumento deTª (5-10 días/ºC), que puede suponer 10-20 díasde reducción de duración del ciclo hasta lamadurez.

Esta situación de cambio climático pone en eviden-cia la importancia que tiene el conocimiento de lasvariedades para evaluar sus posibilidades de cultivoy las expectativas sobre el tipo de uva que se puedellegar a producir en cada zona de producción.

2.1. Las variedades y los condicionantes medioam-bientales

Cada variedad presenta una serie de característicasque le confieren un potencial determinado quedebe ser tenido en cuenta cuando se trata de valo-rar sus posibilidades de cultivo. Por esta razón,cuando se conoce fehacientemente el comporta-miento de una variedad en una zona determinada,como puede ser el Tempranillo en la Ribera delDuero, no ha lugar el planteamiento de comprobarsu viabilidad ni adaptabilidad en dicha zona. Deotro modo, se trataría de valorar el potencial quealguna variedad podría tener en esta zona y deducircómo se expresaría a partir de sus característicasintrínsecas. En definitiva, sería oportuno analizar yevaluar previamente las posibilidades de una varie-dad para su posible cultivo en un lugar diferente alde su cultivo habitual.

En relación con este planteamiento, hay que des-tacar la interacción que se produce entre la varie-dad y el medio ambiente. La conjunción de unavariedad vinífera con un lugar concreto, el suelo yel clima de dicho lugar, es el primer factor a con-siderar en la producción de uva y, posteriormente,de vino. A partir de dicha consideración, se debe-rá contemplar la posible adaptación de la varie-dad al lugar o a la zona concreta, teniendo encuenta las diferentes técnicas de cultivo a aplicar:diseño de la plantación, elección del portainjerto,formación de la cepa, poda, conducción, manejode la vegetación y técnicas de vendimia. En elfinal del proceso, el producto también es una res-puesta a la aplicación de determinadas técnicasde vinificación: prensado, fermentación y enveje-cimiento. Por tanto, el conjunto integrado de



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todos estos factores derivará al final en las carac-terísticas del producto acabado.

2.2. La producción de uva y vino y su relación conel lugar

Si se plantea la posibilidad de introducir una varie-dad en una zona determinada, procedente de otrolugar, más o menos alejado, hay que contemplardiversas ataduras, como por ejemplo la reglamenta-ción sobre variedades autorizadas en dicha zona.Así, por ejemplo, el nivel de acidez de la variedadMonastrell podría ser interesante para su mezclacon Tempranillo, en particular atendiendo al inci-piente cambio climático, pero si la reglamentaciónno permite el cultivo de dicha variedad, esta nopodría ser incluida actualmente para aprovechar lamencionada ventaja cualitativa. Además, hay queconsiderar la tradición de cultivo y elaboración decada zona, así como las restricciones legales especí-ficas. También hay que considerar aspectos relacio-nados con la imagen comercial de cada zona, esdecir, la identificación de esta con un producto yuna variedad, como ocurre, por ejemplo, en la Ribe-ra del Duero principalmente con Tempranillo, locual condiciona otras posibilidades, que podrían serviables. Por otro lado, aquí hay que tener en cuentael concepto de terroir, como el conjunto continuode factores, tanto físicos como culturales, queinteraccionan para definir el estilo y la calidad delvino en un lugar determinado o en una regióndeterminada, que hacen que el vino se asocie aunas características específicas. Es evidente que elterroir condiciona la respuesta de la variedad, puesuna variedad no responde igual en un terroir queen otro, en una región que en otra o, incluso, en unlugar que en otro de la misma, debido a las condi-ciones medioambientales.

2.3. Índices climáticos para variedades de vid

La valoración de las posibilidades o el potencial deun lugar para el cultivo de una variedad exige lautilización de ciertos índices medioambientales,preferentemente los índices climáticos. Estos índi-ces permiten analizar a priori si el lugar es adecua-do para el cultivo y la maduración de una nuevavariedad. A la vez, estos índices permiten conocer lavariación fenológica del viñedo (estado del ciclovegetativo y de maduración, nivel de azúcares yacidez…), en la campaña 2016, en un lugar deter-

minado, en comparación con la media histórica. Porejemplo, en el año 2012 la floración sufrió unpequeño retraso en el valle del Duero, debido a quela brotación fue tardía, pero a finales de junio elciclo prácticamente se había normalizado, habién-dose situado en torno a la fecha típica de la zona.Hay diversos factores que afectan al ciclo fenológi-co y a la maduración, como son la temperatura, lalluvia, la lejanía de las grandes masas de agua, laaltitud o la latitud. Dado que todos ellos influyen enel viñedo, todos podrían ser susceptibles de serincluidos en algún índice. No obstante, se plantea elproblema de la elección de un índice climático quepueda permitir una evaluación sencilla de las posi-bilidades de cultivo adecuado para una variedad enun nuevo lugar. Las alternativas pueden ser el índi-ce de calor acumulado, el índice de relación entre latemperatura del mes más cálido y la del mes demaduración, el índice de relación entre la latitud yla temperatura del mes más cálido, el índice térmi-co de duración del ciclo vegetativo…

2.3.1. Índice de grados-día

El índice de calor acumulado (medido como suma-torio de grados-día acumulados) parte de la tempe-ratura mínima de crecimiento, que en el viñedo esde 10 ºC, ya que la vid no vegeta hasta que no sesupera dicha temperatura media, que es denomina-da “cero vegetativo”. Este índice, en su forma mássimple, se calcula mediante el sumatorio de tempe-raturas medias mensuales, a cada una de las cualesse le resta 10, multiplicadas por el número de díasdel mes; dando como resultado la cantidad de “gra-dos-día acumulados”. También se puede calcularcon base diaria, sumando directamente las tempe-raturas de los días que han superado la media de 10ºC, a cada una de las cuales se le resta, lógicamente,los 10 ºC. Aunque se trata de un índice de mediadosdel siglo XX, el índice más utilizado basado en laacumulación de calor es el de Amerine y Winkler,quienes clasificaron las regiones de I a V en funciónde dicho índice térmico. Como ejemplo, se puedecitar que la región alemana de Geisenheim es unazona fría que estaría en el nivel I, con menos de1.390 grados-día acumulados; la Ribera del Dueroestaría en la región II alta (1.390 a 1.667) o III baja(entre 1.667 y 1.945 grados-día); mientras que en elextremo más caluroso estaría la región V, como enel caso de la zona de Palermo, en Sicilia, que acu-mula más de 2.200 grados-día.



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2.4. Exigencia térmica y respuesta de las variedades

Cada variedad tiene unas exigencias determinadas ypresenta unas características de maduración. Así,las variedades Pinot Gris, Gewurztraminer, Rieslingo Pinot Noir son de ciclo muy corto, por lo que secultivan en zonas donde pueden aprovechar losescasos recursos térmicos. Sin embargo, la Garna-cha Tinta es de ciclo largo y tiene que ubicarse enuna zona con temperatura media de 17 a 19 ºCdurante su ciclo, de abril a octubre en el HemisferioNorte, por lo que esta variedad no podría maduraren las zonas típicas de producción de Pinot Noir oRiesling, ya que no sumaría los suficientes grados-día acumulados para completar la maduración. Laclasificación térmica de las variedades según su exi-gencia de grados-día permite saber al viticultor,teniendo en cuenta las características de su zona decultivo y la temperatura acumulada media de suregión, qué variedades pueden ser apropiadas parasu cultivo adecuado en la propia zona.

Está comprobado que en regiones frías difícilmentese pueden cultivar variedades de mayor exigenciatérmica o de ciclo más largo. En zonas cálidas sepueden cultivar, desde el punto de vista productivo,todas las variedades, de ciclo más corto o más largo,aunque otro aspecto a considerar sería el tipo deuva que se obtenga y la calidad del vino resultante.Las variedades de clima frío cultivadas en climacálido tienden a perder la finura y la elegancia quepueden presentar en sus lugares habituales de cul-tivo. En la Ribera del Duero, por ejemplo, se enfatizaen la frescura de las noches del final del veranocomo factor que ayuda a que la maduración seaadecuada para obtener vinos más finos.

Cada variedad responde de forma distinta en lasdiferentes zonas de cultivo, dependiendo de suplasticidad. Por ejemplo, Chardonnay se cultiva enun abánico amplio de áreas climáticas en la regiónI, generando buenos aunque diferentes vinos, perotambién produce vinos muy apreciados en la regiónII. En esta misma línea, cabría considerar, según lascaracterísticas de la variedad Tempranillo, la idonei-dad de su cultivo en zonas como Valdepeñas o LaMancha, claramente diferentes de la Ribera delDuero o de la Rioja. Asimismo, Riesling y CabernetSauvignon presentan un ritmo de maduración (azú-cares, ácidos) similar, pero Riesling produce losvinos más finos en áreas con otoño fresco, mientrasque Cabernet Sauvignon puede madurar en la

región I pero produce los vinos más finos y con máscuerpo en la región II. Se deduce que los índicestérmicos pueden ser muy útiles para valorar si unlugar es propicio para ciertas variedades, pero tam-bién hay que considerar otros factores: régimen delluvias, cubierta vegetal, carga de cosecha…

De forma global, en un clima más cálido de lo idealpara una variedad, su desarrollo fenológico tiende aser excesivamente rápido y da lugar a una madura-ción rica en azúcares, de forma que mientras seproduce el desarrollo fenólico y aromático deseado,se produce una pérdida de acidez por respiración, loque suele dar lugar a vinos desequilibrados difícil-mente corregibles o ajustables en bodega, quefinalmente resultarían, además, poco aptos para elenvejecimiento por exceso de alcohol y escasa aci-dez.

3. EL PORTAINJERTO, NECESIDAD YCONVENIENCIA

El nombre de portainjerto procede de la funciónque desempeña, que es “sujetar” el injerto (variedadde Vitis vinifera que se desea cultivar). Se definecomo una planta del género Vitis y de las especiesamericanas V. riparia, V. rupestris, V. berlandieri... ,o de cruzamientos entre estas, que aporta la parteradicular a la planta injerto de vid.

La invasión filoxérica impulsó a los viticultores ainjertar las vides que poseían para escapar de la his-tórica plaga, como también fue dicho insecto laprincipal causa de selección y mejora de portainjer-tos (Reynier 2002). Donde más se ha desarrollado laactividad de mejora de portainjertos ha sido enFrancia y en California (Estados Unidos). Actual-mente los portainjertos se emplean, necesaria yfundamentalmente, para una mejor adaptación dela vid al terreno en que es instalada (como en lossuelos calizos), y para controlar dos plagas delsuelo: la filoxera, lógicamente, y los nematodos,cuyo control se venía haciendo mediante la aplica-ción de productos químicos (más efectivos contranematodos que contra filoxera) (Walker 1992), quetienen la desventaja de ser altamente tóxicos, aten-tar contra la sanidad de las aguas y del suelo, ade-más de su elevado coste (Aballay y Montedonico2000), de ahí el interés por el uso de portainjertosresistentes o tolerantes a nematodos.



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Las primeras vides usadas como portainjertos eranselecciones de las vides salvajes, que mayormentepertenecían a especies puras o a híbridos naturales.Todos fueron descartados excepto unas cuantasvariedades de riparia y rupestris, como RipariaGloire y Rupestris St. George (du Lot). Las varieda-des de portainjertos que actualmente existen perte-necen a especies de origen americano del géneroVitis, concretamente al cruzamiento entre estasespecies, y también al cruzamiento con V. vinifera.Las especies principales son Vitis berlandieri, Vitisriparia y Vitis rupestris, aunque también entran enjuego especies como V. rotundifolia, V. cordifolia, V.solonis, champinii… Tanto V. riparia como V. rupes-tris son muy resistentes a la filoxera, sin embargo,su resistencia a la caliza es mínima por lo que serecurrió a los cruzamientos con V. berlandieri, quetiene una alta resistencia a la caliza.

3.1. El portainjerto y la adaptación del viñedo alterreno

La elección del portainjerto debe ser consideradabajo el enfoque de conseguir la adaptación de la vidal entorno cuando se presentan problemas relacio-nados con el suelo, causados por agentes abióticos(sequía, salinidad, encharcamiento…), por el usodefectuoso de algunos nutrientes (nitrógeno), osimplemente, se pretende controlar el vigor, la pro-ductividad y la maduración. Todos estos problemasrelacionados con el entorno serán factores quelimiten la elección del portainjerto (Alburquerque200X).

Algunos de los problemas que actualmente se pre-sentan en los viñedos pueden ser solucionados conportainjertos adecuados. Los factores limitantes alos que nos referimos son: el exceso o el defecto devigor de las cepas cultivadas, la sanidad tanto de lauva como de la madera de las cepas, el tiemponecesario para completar la maduración tecnológi-ca y fenólica, la resistencia a nemátodos, la adapta-ción del viñedo a terrenos donde se practica replan-tación…

La conveniencia de elegir correctamente el portain-jerto a emplear en una plantación de vid se basa enla valoración de los posibles condicionantes, oincluso factores limitantes, por lo que deben tener-se en cuenta las siguientes características del por-tainjerto:

- Resistencia a la filoxera.- Tolerancia a nemátodos.- Resistencia o tolerancia a la caliza. - Tolerancia a la sequía y a la humedad.- Compatibilidad con la variedad vinífera.- Vigor conferido a la variedad injertada.- Facilidad de estaquillado y de injerto.- Tolerancia a la salinidad y a la acidez.- Acción sobre el ciclo vegetativo de la variedad.- Acción sobre la composición de la uva y, lógica-

mente, del vino.

3.2. Portainjertos recomendados y usados enEspaña

El Ministerio de Agricultura publica, y actualizacuando se considera necesario, la lista de portain-jertos que pueden ser empleados en el cultivo de lavid en España, que en la última década ha estadocompuesta por:

NOMBRE ABREVIATURA

110 Richter ................................................ 110 R99 Richter .................................................. 99 R31 Richter .................................................. 31 R6736 Castel ............................................... 6736 CL196-17 Castel ........................................... 196-17CL161-49 Couderc ...................................... 161-49 C1616 Couderc ........................................... 1616 C3309 Couderc ........................................... 3309 C41 B Millardet-Grasset .......................... 41 B19-62 Millardet-Grasset ...................... 19-62 M420 A Millardet-Grasset ....................... 420 A1103 Paulsen ............................................ 1103 PFercal ........................................................... Fercal1 Blanchard ............................................... BCI 5 A Martínez Zaporta ............................ 5A MZ5 BB Teleki-Kober ................................... 5 BB 13-5 E.V.E. Xerez ..................................... 13-5 EVEX101-14 Millardet-Grasset .................... 101-14 M140 Ruggeri .............................................. 140 Ru333 Escuela Montpellier ...................... 333 EMRupestris de Lot ....................................... R de LotSelección Oppenheim de Teleki nº 4 SO4Riparia Gloire de Montpellier ............. RGM



112

Evidentemente, la elección del viticultor o productorirá encaminada a encontrar la mayor afinidad posibleentre portainjertos y variedades y clones, a través dela cual se pueda conseguir la mejor adaptación pro-ductiva al terreno donde se instalará el viñedo.

En este sentido, hay que tener presentes algunasincompatibilidades (o falta de afinidad) entre portain-jerto y vinífera observados en diversas situaciones:

110 R ............................ Garnacha, Pinot noir, Syrah Rupestris du Lot ...... Clairette 161-49 C .................... Servant 5 BB .............................. Cabernet franc, Colombard SO4 ............................... Garnacha tintaSO4 (clon 5) .............. Syrah (clon 101)140 Ru ......................... Garnacha tinta1103 P .......................... Verdejo

3.3. Resultados agronómicos de portainjertosen situaciones diversas

Para llegar a conocer la respuesta de un viñedo conun determinado portainjerto en un lugar concretoes ineludiblemente necesario llevar a cabo un tra-bajo de experimentación, a lo largo de varios años,con el material vegetal en cuestión. En este sentido,algunos autores han publicado resultados que pue-den ser orientativos para las nuevas plantaciones,los cuales se describen en los párrafos siguientes.

3.3.1. Sampaio y Vasconcelos (2005)

Sampaio y Vasconcelos (2005) ensayaron con 9 por-tainjertos y cepas a pie franco, en 4 variedades viní-feras. El ensayo se situó en Oregon (EE.UU.), dispo-niendo de parcelas elementales que constaban de25 cepas para cada combinación cv/portainjerto,con 5 repeticiones. Los resultados obtenidos dieronlugar a las siguientes conclusiones:

- Tasa de fotosíntesis menor en Riparia Gloire deMontpellier (RGM).

- Estrés hídrico superior en las cepas según ordenRGM > 101-14 > Gravesac.

- 420 A, 5BB y cepas de pie franco: tasas más ele-vadas de fotosíntesis.

- RGM alcanzó la mayor concentración de sólidossolubles en mosto, pH elevado y acidez titulablemás baja (probablemente por el bajo rendimientoalcanzado).

- 5BB y 420 A: mayor rendimiento y acidez, menorpH.

- Pie franco y 3309 C alcanzaron la menor concen-tración de sólidos solubles.

3.3.2. Agut et al. (2005)

Agut et al. (2005) establecieron un ensayo con 12portainjertos sobre Syrah, con cepas en marco de2,25 x 1,10 m (4.040 cepas/ha), en Avignon (Francia),que estudiaron durante el periodo de 1995 a 2001.

Encontraron que la combinación de Syrah con 101-14 M era la mejor opción cualitativa y la mejoradaptada para las condiciones de terroir del ensayorealizado en “Côtes du Rhône”.

3.3.3. Sampaio et al. (2007)

Sampaio et al. (2007) establecieron un ensayo con19 portainjertos y cepas de pie franco, con Pinotnoir, en Oregon (EE.UU.), que estudiaron durante elperiodo de 2002 a 2005. Los resultados que obtu-vieron les permitieron afirmar que:

- Los taninos en la baya son independientes delvigor impuesto por los portainjertos.

- La concentración de taninos fue superior en 420A, 110 R y 1313, mientras que fue menor enSchwarzmann, 161-49 C y 3309 C.

- 420 A, SO4 y 5C tuvieron los niveles más altos deantocianos.

- La composición fenólica en el vino no reflejócompletamente la del mosto.

- La mayores tasas de extracción de compuestosfenólicos del vino se encontraron con 110 R, 101-14 M y en cepas de pie franco.

No obstante, el estado hídrico de las cepas contribuyódirectamente y en gran medida a las diferenciasencontradas entre portainjertos (Sampaio et al. 2007).

3.3.4. Grupo de Investigación en Viticultura delITACYL (2016)

El Grupo de Investigación en Viticultura del ITACYLha establecido y llevado a cabo diversos ensayoscon numerosos portainjertos, empleando tanto lavariedad Tempranillo como otras variedades, quehan permitido conocer algunos resultados relevan-tes en diversas zonas productoras de Castilla y Leónen los últimos años, como ha sido expuesto porYuste et al. (2016) en diversos foros. Los resultadosagronómicos básicos más destacados derivados de



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tales ensayos se presentan a continuación en formade representación gráfica.

3.4. Aplicaciones técnicas en situaciones deterreno reales

Teniendo en cuenta la información encontrada endiversas fuentes bibliográficas, la recogida en estemismo documento a partir de los ensayos mencio-nados y la obtenida a través de la experiencia demuchos viticultores en diversas zonas, se exponen acontinuación las propuestas de uso de portainjertosy de manejo del cultivo que pueden dar una res-puesta adecuada para la adaptación del viñedo endiversas situaciones reales que frecuentemente sepueden encontrar para el cultivo de viñedo (Albur-querque 2007). Con el ánimo de simplificar los posi-bles planteamientos más frecuentes en la mayorparte de España, se presentan los cuatro supuestossiguientes:

3.4.1. Supuesto 1: Viñedo con exceso de produc-ción y de vigor

– Control de dicho exceso a través de la elección delmaterial vegetal de vinífera adecuado, así comodel empleo de un portainjerto que permita ciertocontrol del crecimiento y de la maduración, segúnla duración del ciclo vegetativo, como por ejem-plo 101-14 M.

– Portainjerto que no sea vigoroso, adaptado a altasdensidades de plantación: 3309 C, 161-49 C.

– Portainjerto que limite el vigor incluso en terre-nos fértiles y profundos: 420 A, 5 BB.

– Aplicación de técnicas específicas de cultivo: con-trol de la carga de poda, despampanado, aclareo,despunte…

Figura 2. Efecto de los portainjertos en cv. Tempranillo en laD.O. Toro.

Figura 3. Efecto de los portainjertos en cv. Tempranillo en laD.O. Cigales.

Figura 4. Efecto de los portainjertos en cv. Verdejo en la D.O.Rueda.

Figura 5. Efecto de los portainjertos en cv. Mencia en la D.O.Bierzo.



114

3.4.2. Supuesto 2: Adaptación del viñedo al “terroir”– Suelos arcillosos, fértiles y profundos: 420 A,

3309 C, RGM.– Suelos ligeros, arenosos y poco fértiles:

- Clima húmedo o regadío: 99 R.- Clima seco: 110 R, 140 Ru, 1.103 P.

– Suelos ácidos: 196-17 Cl, Gravesac.– Suelos básicos: 140 Ru, 161-49 C.

3.4.3. Supuesto 3: Adaptación a la caliza- Suelo pobre y algo calizo:

- En secano: 1103 P, 110 R, 140 Ru, Gravesac.- En regadío: SO4, 99 R, 161-49 C.

- Suelo “calizo” (>25% c.a.):- En secano: 333 EM, Fercal, 41 B.- En regadío: 5 BB, SO4.

3.4.4. Supuesto 4: Adaptación a otros factoreslimitantes

A) Suelos con capa freática alta:- En secano: 1103 P, 333 EM.- En regadío: SO4, 3309 C, 101-14 M.

B) Suelos con salinidad: 196-17 Cl, 140 Ru, 1103 P,SO4.

C) Replantación de viñedo (posible presencia denemátodos):

- En secano: Gravesac, 1103 P, 140 Ru, Ramsey.- En regadío: SO4, 99 R, 5 BB, RGM.

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ENOLOGÍA


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1. INTRODUCCIÓN

Cada nueva vendimia, el enólogo debe adaptar susitinerarios de elaboración a las condiciones especí-ficas de la añada, conseguir su madurez técnica yfenólica óptima. Este hecho, de más en más, vienecondicionado por los factores climáticos y tecnolo-gía vitícola empleada, con desajustes térmicos queprovocan cambios y alteraciones en el crecimientovegetativo de la vid y en la maduración de las uvas.El incremento de las temperaturas debidas al cam-bio climático surgido en los últimos años, ha oca-sionado en la gran mayoría de las zonas vitiviníco-las mundiales, multitud de variaciones en los procesosde maduración tecnológica y fenólica de las uvas.

Sin embrago, no sólo estos hechos deben preocuparal enólogo en la toma de sus decisiones. Vendimiasdonde la presión microbiológica por agentes alte-rantes, llámese Oidiu o Mildiu, pueden favorecer lacolonización de la vid por agentes oportunistascomo Aspergillus o Penicillium, hongos de contami-nación sobre todo muy habituales en uvas con cier-to grado de infección de Botritis cinerea. Estoshechos, indudablemente acarrearán las consiguien-tes desviaciones organolépticas en los vinos elabo-radas con esas uvas.

Vinculado a este hecho, estas infecciones, de algunamanera modifican el hábitat y el ecosistema fer-mentativo, generando una amplia población micro-biológica, que compite por el nicho ecológico, y dealguna manera debilita el ecosistema, sus nutrien-tes, y genera metabolitos, en numerosas ocasiones,perjudiciales para el resto de organismos, llámeseSaccharomyces cerevisae, llámese Oenococcusoeni, necesarios para el correcto desarrollo de lafermentación alcohólica y maloláctica respectiva-mente.

Durante este seminario, repasaremos las moléculasinvasivas propias de las deficiencias originadas porla inmadurez de la uva, por contaminaciones micro-biológicas y deficiencias del ecosistema nutricionaldel mosto, que sin tenerlas previstas en el inicial

desarrollo de un proceso fermentativo, están cientí-ficamente ligadas a desviaciones organolépticasque modificaran el perfil buscado en un vino tinto yque enmascararan con su presencia, los caracterespositivos de los procesos tecnológicos de fermenta-ción de un vino tinto.

2. MOLÉCULAS LIGADAS ADESEQUILIBRIOS DE LA MADUREZDE LA UVA

La madurez tecnológica, madurez de la pulpa dondeuna concentración de azúcares máxima es alcanza-da, no siempre se ajusta con la máxima expresiónfenológica de la uva. Hay que tener en cuenta másfactores que marcaran las características de losvinos obtenidos, situaciones diferentes donde la“pericia del enólogo” debe entrar en escena. En estepunto, se pueden identificar tres escenarios posi-bles:

• Óptima madurez tecnológica, correspondiente ala madurez de la pulpa y al contenido máximo enazúcar o a un valor límite de acidez.

• Óptima madurez aromática, con una concentra-ción óptima en precursores de aromas varietalessin perjuicio de aromas indeseables.

• Óptima madurez fenólica, que corresponde a lamadurez del hollejo (antocianos, taninos) y a lamadurez de las pepitas (taninos).

La madurez tecnológica, aquella donde se concen-tra el máximo potencial de azúcares y equilibrio enacidez, es la primera que todo viticultor busca,aquella que potencia la máxima optimización delproceso productivo de la vid. Sin embargo, estalógicamente se encuentra ligada a tres factores cli-máticos que marcan el devenir de la vendimia, elcalor, el agua y la irradiación solar. Estos “estímu-los”, marcaran que esta madurez avance o se ralen-tice conforme a otras moléculas endógenas, y pro-pias de la vid, que de igual manera se puedenacumular y por tanto, ser cedidas durante la elabo-

GESTIÓN DE LA MADUREZ DE LAS UVAS TINTAS. ASPECTOSPRÁCTICOS DE LAS SENSACIONESVíctor Puente LópezLicenciado en Ciencias Biológicas. Enólogo. Director Técnico Laffort España, S.A.


Víctor Puente López. Licenciado en Ciencias Biológicas. Enólogo. Director Técnico Laffort España, S.A.

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ración, al vino resultante final. Varias moléculaspueden incidir sobre esta inmadurez tecnológicacomo muestra la tabla 1.

Moléculas como la clorofila, la cual desciende demanera paulatina durante el envero, pueden toda-vía llegar a estar presentes en la uva durante suestado final de madurez. Reminiscencias verdes enel color de la pulpa o bien en las pepitas, nos pue-den indicar que esta, todavía se encuentra en lasuvas, y por tanto incidir sobre con notas verdes algusto final del vino, proporcionando notas a espi-naca o hierba fresca.

Otro compuesto directamente relacionada con esainmadurez tecnológica es la 2-aminoacetofenonan,molécula derivada del ácido indol-acético, con unmarcado carácter a naftalina, y con un gusto amar-go intenso. Cuando existe un déficit nutricional ysobre todo de agua, la vid produce esta hormona decrecimiento como mecanismo rebote para paliar ladeficiencia nutricional e hídrica y compensar así sucrecimiento. Esta puede por vía oxidativa, pasar a lauva y de ahí al vino, apareciendo notas sensorialesde madera barnizada y naftalina al vino.

No nos podemos olvidar de moléculas como elhexanol o aldehídos derivados, el hexenal, molécu-las derivadas de ácidos grasos, que por oxidaciónpueden llegar a producirse, y marcar un inherentecarácter vegetal al vino. Potenciar la maceración de

raspones, hojas y partes leñosas marcará su presen-cia y su acumulación en los mostos y vinos, inclusoen partes finales de la elaboración de un vino tinto.

Durante la madurez aromática, ciertos precursorescisteínicos y glicosídicos, se acumulan durante elproceso de envero. Sin embargo estos, no necesaria-mente alcanzan un máximo en el mismo espacio detiempo que el máximo tecnológico. Esto conllevaráque únicamente basándonos en la madurez tecnoló-gica, el vino resultante puede tener un carácter más“tiólico”, más “terpénico” o más “fermentativo”. Entreestos aromas, una familia de moléculas varietales ycon cierto carácter vegetal, puede llegar a aparecer,moléculas muy presentes en variedades como elcabernet sauvignon, que en grandes cantidades, pue-den ejercer un rol excesivamente marcado. Son lasdenominadas metoxipirazinas, (tabla 2).

En esta familia, la 2-Isobutil-3-metoxipiracina(IBMP), es la más conocida, aunque existen otrassecundarias como la 3-isopropil-2-metoxi-pirazina.Su concentración está muy ligada a la climatología,y como no, a la maduración, disminuyendo gradual-mente tras su máxima acumulación antes del enve-ro. El vendimiar en el momento óptimo de madura-ción, conlleva un control de estas moléculas concarácter de “pimiento verde” muy definido.

En cuanto a la madurez fenólica, siempre se haconsiderado que un vino con elevado IPT (índice de

Tabla 1. Moléculas ligadas a los desequilibrios de la madurez de la uva, (madurez tecnológica).

Tabla 2. Moléculas ligadas a los desequilibrios de la madurez de la uva, (madurez aromática).


GESTIÓN DE LA MADUREZ DE LAS UVAS TINTAS. ASPECTOS PRÁCTICOS DE LAS SENSACIONES

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polifenoles totales), era un indicador suficientecomo para poder considerar a un vino apto para elenvejecimiento, y por tanto consistente en cuanto asu equilibrio fenólico. Con los años este hecho se hadesmitificado. Como la cantidad, la calidad fenólicainfluye tanto o más en el color y longevidad de unvino tinto. Una uva inmadura, cuando se estresa, seconcentra, y el vino obtenido puede tener muchocolor y un alto valor de IPT, pero puede llegar a serun concentrado de taninos verdes y astringentes.Dos son las moléculas más influyentes a las que seles debe acechar como pueden verse en la tabla 3.

Durante el proceso de maduración, los taninos, perte-necientes a la familia de los flavan-3-oles, se acumu-lan en el hollejo a la vez que disminuyen en las pepi-tas, limitándose a la par la sensación de dureza enboca. Una molécula como la epicatequina 3-galato,molécula presente en las pepitas y potenciadora de laastringencia, tiende por tanto a disminuir durante elproceso de maduración. A su vez, “el tamaño”, el pesomolecular de los taninos del hollejo tiende a aumen-tar mientras que el de las pepitas a disminuir, modu-lándose la sensación de amargor de estos últimosfenoles, hechos necesarios y fundamentales paraalcanzar un correcto equilibrio fenólico en los vinosresultantes. Estos dos hechos, conllevan que uvas ensu óptimo de madurez fenólica, presenten mejoresequilibrios en cuanto a su concentración fenólicahollejo/pepita, y por tanto, mejores equilibrios gusta-tivos en los vinos macerados con ellos.

Otras moléculas fenólicas que aunque minoritarias,son relativamente influyentes, son los flavonoles,como la quercetina o miricitina, moléculas que nor-malmente representan menos del 5% de todos losfenoles de un vino tinto, pero que por su carácteramargo, pueden incidir en el perfil organoléptico delvino. Evitar la maceración de hojas y partes leñosas,disminuirá su presencia durante el proceso fermenta-tivo y equilibrará fenólicamente los vinos resultantes.

3. MOLÉCULAS LIGADAS ADESEQUILIBRIOSMICROBIOLÓGICOS

Es conocido que el desarrollo de una fermentaciónalcohólica espontánea, no es resultado de una únicaespecie ni mucho menos de una cepa de levaduraespecífica. El vino es el resultado de acciones fer-mentativas de diferentes especies que colonizan elmedio durante un proceso fermentativo en sucesiónteóricamente aleatoria, con un resultado único einimitable. Los vacíos microbiológicos, bien duranteel proceso fermentativo, bien durante el procesomaloláctico, pueden provocar que la colonización deese nicho ecológico sea anárquica y sin control, sien-do habituales bacterias y hongos que colonizan elmedio y se desarrollan aleatoriamente, provocandoque metabolitos excretados por ellos, incidan orga-nolépticamente en el vino final. Varios son los quepueden ser encontrados sobre los vinos finales segúnpuede verse en la tabla 4 (pág. siguiente).

Sobre todo cuando la humedad y las lluvias en fasefinal de vendimia, inciden sobre las uvas, la presen-cia de hongos de infección como Botritis cinerea,pueden originar el desarrollo de otros oportunistascomo Penicillium y Aspergillus. La colonización delos granos por estos, provoca que ellos mismos asícomo otros presentes, puedan liberar moléculascontaminantes como la geosmina o la 1-octen-3-ona, que inciden en caracteres organolépticos des-critos como hojarasca o champiñón sobre los vinosresultantes. Controlar los procesos fermentativos ylimitar la presencia a través de elaboraciones rápi-das y precisas, limitará su presencia en los vinos.

Por la misma razón, cuando el nicho esta coloniza-do por una gran cantidad de oportunistas, la pre-sión bacteriana es más importante. Aunque las bac-terias lácticas son necesarias en la elaboración deun vino tinto para el desarrollo del proceso malo-

Tabla 3. Moléculas ligadas a los desequilibrios de la madurez de la uva, (madurez fenólica).


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láctico, no todas son igual de interesantes. Cepas delos géneros Pediococus o Lactobacillus, puedenincidir sobre manera sobre el vino, con la subsi-guiente producción de grandes cantidades de lacta-to de etilo o diacetilo, moléculas con notas de man-tequilla y de sebo, y modificar de esta manera elperfil organoléptico de los vinos tintos.

Uno de los microrganismos más oportunista esBretttanomyces, hongo presente ya desde la uva yque puede resistir bastante bien la presencia delanhídrido sulfuroso. Combatirlo a través de impedirsu reproducción, limitando los vacíos ecológicos através de siembras rápidas y directas de Saccha-romyces y Oenococcus específicos, incluso en siste-mas de co-inoculación, se han mostrado efectivos.Estos procesos, limitarán la presencia de moléculascomo el 4-etilfenol, molécula de bajo umbral dedetección, y con un marcado carácter a cuadra oestablo, liberada por Brettanomyces durante su“infección”, que limita la fruta roja de los vinos yaumenta el carácter amargo de los mismos.

De la misma manera, los huecos microbiológicosentre procesos alcohólicos y malolácticos, así comolentitud en el control post-fermentativo con el sul-furoso, pueden originar la aparición de microrga-nismos de metabolismo oxidativo como Acetobater

y Glucanobacter. Este hecho conlleva la apariciónde notas oxidativas como el acetaldehído, originan-do las notas desagradables y especialmente llamati-vas de manzana verde en los vinos tintos.

4. MOLÉCULAS LIGADAS ADESEQUILIBRIOSNUTRICIONALES

Dependiendo de la añada, así como del suelo, oincluso de la variedad sembrada, déficits nutricio-nales provocaran que los procesos fermentativosdesarrollados por los microorganismos, no evolucio-nen correctamente, generando moléculas de estrésmetabólico que incidirán negativamente sobre elperfil de los vinos. Algunas de las principales a con-siderar se muestran en la tabla 5.

El compuesto más habitual suele ser el ácido sulfhí-drico (SH2), compuesto que marca un carácterreductor importante, y que en caso extremos apor-tará al vino un marcado aroma a huevos podridos.La falta o déficit de nutrición hacia la levadura,provocará su aparición al no poder esta, incorporaren su metabolismo aminoacídico el azufre recogidodel medio, liberándolo al mosto-vino en forma desulfhídrico. La presencia de agentes microbianos

Tabla 4. Moléculas ligadas a desequilibrios microbiológicos.

Tabla 5. Moléculas ligadas a desequilibrios nutricionales.


GESTIÓN DE LA MADUREZ DE LAS UVAS TINTAS. ASPECTOS PRÁCTICOS DE LAS SENSACIONES

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competidores, pueden incluso ser los causantes deeste déficit, por luchar nutricionalmente por losrecursos del mosto. El dimetil sulfuro o DMS, pro-viene de las últimas etapas de la reducción, normal-mente por no haber luchado eficazmente en la des-aparición del SH2 y por tanto, también ligado almetabolismo nutricional de Saccharomyces.

En este punto, es importante señalar la crucialimportancia ya no solo de la correcta nutrición, sino de moléculas especiales y necesarias como lo sonlas vitaminas B1 y B5, en la limitación de estoscompuestos de reducción, dado que ambos estánrelacionados con el metabolismo nitrogenado deSaccharomyces cerevisae. Estos compuestos reduc-tores, y por tanto, limitadores de la fruta y de laexpresividad de los vinos tintos, limitan la calidadorganoléptica final de los vinos. Una correcta nutri-ción así como un preciso control del proceso fer-mentativo, limitarán ambas deficiencias.

5. CONCLUSIÓN

Durante este seminario, se han repasado y se handegustado, una serie de moléculas que por su mar-cado carácter diferenciador “negativo”, influyen enel perfil organoléptico de los vinos tintos. Su cono-cimiento, su origen, su vía de producción metabóli-ca, así como su limitación, conllevarán su control ypor tanto, la limitación de su desarrollo durante elproceso de elaboración de los vinos tintos.


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1. APORTACIONES DE K+ AL VINO

El ión potasio se encuentra en los primeros 60 cm delestrato, siendo absorbido por las raíces más superfi-ciales de la cepa. En años de pluviometría normal oelevada, las raíces no tienen que profundizar en labúsqueda de agua, por lo que se produce una mayorabsorción de K+. Otros factores, como la fertilización,la variedad, el portainjerto o la cantidad de ácidoabcísico influirán en las cantidades finales de potasioen la baya que estarán repartidas de diferente mane-ra entre el hollejo, la pulpa y la pepita.

El K+ presente en la baya se encuentra principal-mente en el hollejo y en el raspón, es por eso quedurante las maceraciones se cede una parte muyimportante del K+.

Los vinos tintos tienen mayores concentraciones depotasio por estar en contacto con el hollejo, asícomo los elaborados con la técnica de la macera-ción carbónica debido al contacto del raspón con elmosto, que puede incrementar en 100 mg/l la can-tidad de K+. El pH de un vino estará directamenterelacionado con la cantidad de K+ que contenga.

La obtención de mostos menos ricos en potasio,reside en varias prácticas:

– Elección del suelo de cultivo más adecuado. Conbajas cantidades de K+ y con bajas necesidadesde fertilizantes.

– Elección de variedades y portainjertos que ten-gan baja capacidad de absorción de K+.

– Técnicas de cultivo (control del riego, carga, poda…).– Maceraciones más cortas.– Prensados suaves.– Eliminación de cationes a través del sistema

FreeK+.

2. RESINAS E INTERCAMBIOCATIÓNICO

Las resinas son sustancias granulares con diferentespropiedades según su composición y el grupo fun-cional que actúe de centro activo. Las resinas de lossistemas FreeK+ están formuladas a partir de copolí-

LA IMPORTANCIA DEL POTASIO EN EL VINO

Juan Alberto Iniesta OrtizLicenciado en Ciencias Químicas. Director Departamento de Innovaciones Tecnológicas y Marketing. AGROVÍN, S.A.

Figura 1. Raíces superficiales de la cepa.

Figura 2. mg de K/gr seco de baya.

Figura 3. Incremento de la cantidad de K+ durante lamaceración.

Figura 4. El pH está relacionado con la cantidad de K+.


Juan Alberto Iniesta Ortiz. Licenciado en Ciencias Químicas. Director Departamento de InnovacionesTecnológicas y Marketing. AGROVÍN, S.A.

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meros de estireno y de divinilbenceno cuyos gruposfuncionales se basan en el ácido sulfónico, una delas composiciones permitidas por la legislación parael intercambio catiónico (OENO 43/2000), (figura 5).

El intercambio iónico se basa en la sustitución deiones del mismo signo entre una fase móvil, el vino,y una estacionaria, la resina, a través de sus gruposfuncionales. Estos grupos funcionales actúan comocentros activos capaces de captar del vino los catio-nes, como K+ y Ca+2 entre otros, cediendo a su veziones protón (H+), (figura 6).

A medida que el vino pasa a través de la resina, loscationes presentes desplazan a los de los gruposfuncionales hasta que la resina queda colmatada.Una vez colmatada, la resina se regenera en cicloácido mediante el uso de clorhídrico o sulfúrico. Enel caso de la regeneración con ácido sulfúrico es

necesario un lavado con agua descalcificada paraevitar la formación de sales de sulfato de calcio quedisminuyan la vida útil de la resina, además de ungran consumo de agua para refrigerar el sistematras la regeneración. En el caso de la regeneracióncon ácido clorhídrico, tras el lavado no quedan resi-duos de cloro en la resina, siendo imposible la con-taminación del vino, (figura 7).

3. APLICACIONES ENOLÓGICAS

Eliminación de iones K+ y Ca+2 -> Quiebrastartáricas

Eliminación de cationes Fe y Cu -> Catalizadores deprocesos de oxidación

Cesión de protones (H+) -> Aumento de acidez totaly disminución de pH

3.1. Eliminación de iones de K+ y Ca+2

El ácido tartárico en el vino esta disociado en unequilibrio químico dando lugar a los iones bitartra-to y tartrato. Estos iones unidos a los cationes K+ yCa+2 son los responsables de las quiebras tartáricas.

Cuando la concentración de los iones de bitartratoy potasio superan el producto de solubilidad del

Figura 5. Composición química de la resina.

Figura 7. Legislación aplicable.

Figura 6. La resina capta K+ cediendo a su vez H+.



125

bitartrato potásico, se produce la precipitación dela sal. El grado alcohólico, la temperatura y el pH,además de algunos compuestos coloidales, influiránen la solubilidad de las sales tartáricas, permitiendoque algunos vinos acepten cantidades mayores depotasio que otros.

Eliminación de K+ en vino

El tratamiento con el sistema FreeK+ permitirá eli-minar el potasio de una fracción del vino, siendoinnecesario el paso de la totalidad del vino por elequipo. Disminuyendo la cantidad de K+ impedimosque se alcance el producto de solubilidad, por loque la sal no precipita.

En función del pH, la acidez total y la concentra-ción de iones K+, se determinará el porcentaje a tra-tar, variando en la mayoría de los casos entre un 5-30%. El tratamiento, mejora la estabilidad tartáricano sólo por la disminución de la concentración deiones K+, sino porque la bajada de pH, (efecto de laadición de iones H+), hace que esta sal sea mássoluble, (figuras 9 y 10).

Las resinas retienen una media del 95% del K+ y un90% de Ca+2 mejorando la estabilidad tartárica nosólo referida a la formación de bitartrato de pota-sio, sino también a los cristales de tartrato de cal-

cio. Las quiebras de tartrato de calcio, son más difí-ciles de solventar, ya que ni los tratamientos porfrío, ni la adición de productos enológicos los sueleevitar, (figura 11).

3.2. Eliminación de otros cationes

La resina está específicamente desarrollada paracationes K+, aunque no siendo selectiva es capaz deretener sobre un 85% de los iones de Fe y Cu. Estosmetales además de ser responsables de las quiebrasférricas y cúpricas cuando están en gran cantidad,también actúan, en menores concentraciones, decatalizadores de las oxidaciones.

Las oxidaciones de blancos y rosados son las cau-santes del pardeamiento de los vinos, por ello, la

Figura 8. El ácido tartárico se disocia dando lugar a los ionesresponsables de las quiebras tartáricas.

Figura 9. Formas iónicas del ácido tartárico en el vino. Figura 12. Influencia del Fe y Cu en el pardeamiento de los vinos.

Figura 10. La solubilidad de las sales tartáricas disminuyencon el aumento del grado alcohólico y aumentan con elaumento de la temperatura.

Figura 11. Valores aproximados de Potasio y de conductivilidaden vinos.

compuestosculpablesdel pardeamiento.

AminoácidosProteínasPolifenolesQuinonas


Juan Alberto Iniesta Ortiz. Licenciado en Ciencias Químicas. Director Departamento de InnovacionesTecnológicas y Marketing. AGROVÍN, S.A.

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eliminación de estos metales puede alargar la vidade los vinos al disminuir los procesos de oxidación.Por otra parte, respecto a los vinos tintos, se hacomprobado que estos metales están implicados enprocesos de oxidación de la materia colorante dis-minuyendo su estabilidad, (figura 11, pág. anterior).

3.3. Acidificación de mostos y vinos

El pH del vino interviene en diversos procesos quí-micos y microbiológicos que se dan en él. Un vinocon pH ácido (por debajo de 3,6), será más establemicrobiológicamente y facilitará el desarrollo dealgunas prácticas como las clarificaciones y estabi-lizaciones. Además el pH influye en el potencialredox y está relacionado con la tonalidad, (figuras13, 14 y 15).

Hasta los años 60 del siglo pasado los pH mediosse mantuvieron constantes alrededor de 3,2- 3,3;sin embargo, en la actualidad existe la problemáti-ca de pH elevados próximos a 4 en algunas regio-nes españolas.

La adición de tartárico está viéndose sustituida porotras alternativas. Sólo el 30-40% del tartárico adi-cionado acidifica debido a su disociación, no siendoeste, además, estable en el tiempo debido a la pre-cipitación natural de las sales tartáricas que produ-cen un aumento del pH y una disminución de laacidez total.

– Precipitación natural de sales tartáricas: 1. Final fermentación. Por cambio a medio hidro-

alcohólico.2. Estabilización natural durante el invierno por

descenso de las temperaturas.

El uso de las resinas de intercambio catiónico parala acidificación nos aporta protones (H+) de lamisma naturaleza que los cedidos por el ácido tar-tárico. Tanto los polímeros de las resinas como elácido tartárico sufren una activación durante suproducción con ácido sulfúrico.

TH2: Tartratos + H2SO4 - Ácido tartárico

Resinas: Copolímero de Estireno y divinilbenceno+ H2SO4- Resinas sulfonadas

La acidificación a través del Sistema Free K+, es unmétodo eficaz, rápido y persistente en el tiempo. Eltratamiento se realizará en una porción de mosto-vino en función de las necesidades de acidificación.Para calcular el porcentaje a tratar:

- Disminución de pH ̴0,1 - 0,1510% tratado → - Aumento de acidez total ̴0,4-0,6

- Ahorro del 50% respecto al uso de TH2

4. IMPACTO SENSORIAL

En vinos blancos la intensidad de color y el aspec-to visual mejora, debido al rejuvenecimiento expe-rimentado por una disminución del pH. La percep-ción de la acidez aumenta considerablemente enla mezcla.

Aunque la intensidad aromática disminuye un pocola limpieza en nariz se mantiene y en boca mejora,debido a un aumento de la frescura, (figura 16).

Figura 13. Factores en los que afecta el pH.

Figura 15. Variación del color en función del pH. Un aumentode una unidad de pH, puede duplicar el ennegrecimientovisual de un vino, Aumento de A420.

Figura 14. Variación del SO2 MOLEC según el pH. El SO2 MOLEC es lafracción del sulfuroso con capacidad antiséptica que protegede la proliferación de microorganismos.



127

En vinos tintos se destaca una mejora de la tonali-dad. Una disminución del pH supone una modifica-ción del equilibrio de las formas antociánicas consi-guiendo un aumento de los tonos azules. El aspectovisual mejora en una mezcla del 20% debido alrejuvenecimiento experimentado del color.

La percepción del amargor típico de los vinos dealto pH disminuye debido a la modificación de laalcalinidad de las cenizas.

La percepción global no variará significativamentemanteniéndose la limpieza en boca y nariz y laintensidad aromática respecto al testigo, (figura 17).

• Sensor de conductividad en línea.• Electrodo de referencia y selectivo de potasio.• Válvulas antirretorno.• Tensión de trabajo: 220 V.• Potencia máxima: 2,5 kw.• Totalmente automatizado en todos los modelos. • Pantalla táctil de 17´´. • Resina: copolimero de estireno y divinilbenceno .• Capacidad total de intercambio 2,2 Eq/l.

Figura 16. Impacto sensorial en vinos blancos.

Figura 17. Impacto sensorial en vinos tintos.

5. ESPECIFICACIONES TÉCNICASEQUIPO FREE K+

• Columna de intercambio de fibra de vidrio reves-tida de poliestireno alimentario.

• Bomba centrífuga para la alimentación del vino.• Bombas neumáticas para la dosificación de la

disolución neutralizante y regeneradora.• Sensores de pH de entrada y salida monitorizados.

Figura 18. Rendimientos y consumos de los diferentesmodelos del Equipo Free K+.

Figura 19.Diagramadel proceso.

Figura 20. Equipo.


VARIOS


131

1. INTRODUCCIÓN: EL ANÁLISISSENSORIAL INTEGRADO EN LOSPROCESOS ENOLÓGICOS

Por definición, el catador experto es la persona queactúa como juez en la evaluación de las caracterís-ticas sensoriales del producto en cuestión, (sobre lacalidad final del producto), y basa sus decisiones ensu experiencia, entrenamiento y una serie de datosde tipo analítico, como la composición química ylas propiedades físicas de los vinos. Aunque estosdatos son útiles, únicamente aportan informaciónsobre la naturaleza del estímulo que percibe el con-sumidor, pero no sobre la sensación que este expe-rimenta al consumirlo. La evaluación sensorialpuede proporcionar este tipo de información, con-virtiéndose en una herramienta muy útil, tanto paralos enólogos como para otros departamentos de labodega, como marketing, producción, viticultura,control de calidad, I+D y desarrollo de nuevos pro-ductos.

En el caso particular del vino, sólo la evaluaciónsensorial permite medir y valorar el grado de placerobtenido en el momento de su consumo. Tanto elviticultor como el enólogo, no tienen otros métodosmás efectivos para controlar la calidad de su traba-jo. Dentro de la evaluación sensorial existen multi-tud de pruebas diferentes en función del objetivobuscado. Destaca el análisis descriptivo, que consis-te en una representación de las propiedades senso-riales, y el análisis discriminativo, que se emplea enla industria alimentaria para encontrar diferenciasentre productos. Dichas pruebas conducen a reco-ger muchos datos, y la sensometría juega un papelimportante en su análisis y comprensión. La senso-metría es la ciencia que define y pone a puntometodologías de análisis estadísticos de resultadosde catas en la industria agroalimentaria. La mayordificultad estriba en conseguir que una respuestahumana sea precisa y reproducible, de ahí la impor-tancia de manejar estas técnicas estadísticas quefacilitan la interpretación de resultados de cata.

Un panel de catadores es un grupo de personas quehan sido seleccionadas por tener una mayor sensibi-lidad olfato gustativa, y que están formadas específi-camente para desarrollar sus habilidades sensorialesen la evaluación de productos, en el caso de la eno-logía, este es el vino. La labor del panel de expertoscatadores es crucial para conocer porque unos pro-ductos tienen mayor aceptación que otros, y cuálesson las características sensoriales que ejercen unamayor influencia en las preferencias del consumidor.En definitiva, un panel de catadores expertos es unaherramienta que facilita la toma de decisiones demanera rápida y eficaz a nivel empresarial.

Que una bodega pueda contar con la colaboración deun panel de expertos catadores hace posible la tomade decisiones en varios ámbitos importantes: como enel control de calidad y desarrollo de productos, asícomo en cambios y adaptaciones de materias primas,procesado y aplicación de técnicas de vinificación, y encualquier parcela tecnológica que pueda condicionary producir cambios en las características sensoriales deun vino determinado. No hay duda además, a nivel deproducto terminado, que la realización de pruebassensoriales por un panel entrenado de catadorespuede evitar fracasos en la salida al mercado de pro-ductos nuevos que puedan provocar el descontento ydesconfianza del consumidor.

La importancia del análisis sensorial en una empre-sa elaboradora de vino radica en:

– Las propiedades sensoriales constituyen un fac-tor de calidad en todas las reglamentaciones ali-mentarias.

– Para algunas sustancias, el sentido del olfatohumano es del orden de 100 veces más sensibleque los más modernos aparatos analíticos delaboratorio.

– El aroma de un producto es químicamente bas-tante complejo y cada componente puede con-tribuir de una forma diferente dependiendo de lamatriz en la que se encuentra, debido a las inter-acciones entre familias aromáticas.

TÉCNICAS SENSOMÉTRICAS PARA LA VALIDACIÓN DE PANELESDE CATA, CALIDAD DEL VINO Y PREFERENCIAS DE CONSUMIDORES Antonio Tomás Palacios GarcíaDoctor en Ciencias Biológicas. Laboratorios Excell Ibérica


Antonio Tomás Palacios García. Doctor en Ciencias Biológicas. Laboratorios Excell Ibérica

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Por otro lado, el consumidor es el que tiene la últi-ma palabra sobre un vino, por lo que los paneles decatadores expertos ofrecen información detalladasobre los productos y resultan especialmente útilescuando se combina su información con la que pro-porciona un panel de consumidores. En este caso, sepermite identificar en qué dirección deben ser reali-zados los cambios de perfil del vino para aumentarsu aceptación, traduciendo las preferencias de losconsumidores en variables más fácilmente interpre-tables para el equipo de I+D de la empresa. El análi-sis sensorial proporciona también información útilen la investigación de huellas sensoriales diferen-ciales, así como en defectos organolépticos y estu-dios de vida útil de productos.

Los Consejos Reguladores, en la medida en que sehan convertido en entidades de certificación deproducto, tienen que estar acreditados de acuerdocon la norma ISO 45011. El cumplimiento de estanorma implica que determinadas actividades decontrol, como son los análisis químicos y sensoria-les, tienen que realizarlos laboratorios propios ocontratados, pero siempre acreditados con la normaISO 17025. Históricamente, los Consejos Regulado-res han realizado los análisis sensoriales medianteun comité de cata propio, formado por catadorescuya formación se basa en su amplia experiencia enel sector productivo de vinos y cavas. Normalmente,no se realizan pruebas de selección o de cualifica-ción formales y las catas, si bien se realizan contodas las garantías, no se hacen bajo los requisitosespecificados por las normas mencionadas. Tampo-co se hace ningún seguimiento individualizado nievaluaciones periódicas de aptitud, ni formacióncontinuada.

En el caso de los concursos de vinos por categorías,se debe exigir a los jueces que sean precisos, esdecir, que presenten poca dispersión en sus valora-ciones, y que además sean exactos, es decir, que elresultado de clasificación de las muestras coincidacon su categoría real y su nivel de calidad. Por estemotivo, es muy importante evaluar su capacidadutilizando muestras de referencia de clasificaciónconocida, de acuerdo con las valoraciones de otrospaneles oficiales de cata.

El análisis sensorial puede ser utilizado para llevar acabo las siguientes actividades dentro de una com-pañía o bodega elaboradora de vino:– Desarrollo de estilo y tipo de producto.

– Reformulación de un producto/reducción de loscostes.

– Monitorización de la competencia en compara-ción con gama de vinos propia.

– Control de calidad interno y seguimiento de pro-gramas de I+D.

– Caducidad o vida útil del producto, sobre todopara la exportación.

– Relación viñedo/proceso/productos enológicos/cali-dad final.

2. TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES:DISCRIMINATORIAS,DESCRIPTIVAS Y AFECTIVAS

Las pruebas de análisis sensorial más utilizadas son,en términos generales, de tres tipos: pruebas discri-minatorias (o de diferenciación), pruebas descripti-vas y pruebas afectivas.

Las pruebas discriminatorias se llevan a cabo con lafinalidad de establecer si existen diferencias entreproductos. Las pruebas más comunes son las llama-das dúo–trío y prueba triangular.

Las pruebas descriptivas constituyen una de lasmetodologías más importantes y sofisticadas delanálisis sensorial. En general, el objetivo primordiales encontrar un mínimo número de descriptoresque contengan el máximo de información sobre lascaracterísticas sensoriales del producto. Los catado-res deben dar valores cuantitativos proporcionalesa la intensidad que perciban de cada uno de losatributos evaluados. Los datos obtenidos del análisisdescriptivo se analizan estadísticamente aplicandoun análisis de varianza múltiple (muestras, sesionesy catadores), tras evaluar cada atributo en los vinospor los catadores, durante un número determinadode sesiones. De esta forma se puede obtener infor-mación sobre la capacidad discriminadora del equi-po respecto a ese atributo, la reproducibilidad y laconcordancia de juicio.

El análisis descriptivo se puede utilizar para obtenerperfiles organolépticos de los vinos de una bodega,así como para monitorizar los de la competencia.También se puede utilizar en pruebas de caducidady almacenamiento, desarrollo de nuevos productos,control de calidad, relaciones entre datos sensoria-les y fisicoquímicos, o con la finalidad de hallardiferencias de los vinos obtenidos con diferentes


TÉCNICAS SENSOMÉTRICAS PARA LA VALIDACIÓN DE PANELES DE CATA, CALIDAD DEL VINO Y PREFERENCIAS DE CONSUMIDORES

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técnicas de elaboración, procedentes de diversaslocalizaciones, o bien, que poseen diferentes índicesde maduración o pertenecientes a vendimias dife-renciadas.

El análisis de los datos obtenidos por un panelentrenado (prueba descriptiva), y los procedentesde un grupo de consumidores (pruebas afectivas),aportarán una valiosa información a nivel de estu-dio de preferencias por consumidores. El análisis delos resultados mostrará cuál es el grado de acepta-ción que el consumidor tiene por los vinos incluidosen el estudio y cuáles son las características orga-nolépticas (aroma, flavor, gusto…), responsables deque el vino sea aceptado en mayor o menor gradopor el consumidor.

Finalmente, las pruebas afectivas se llevan a cabomediante el test de aceptación–preferencia y testhedónico de 9 puntos. Estas pruebas sensorialestratan de evaluar el grado de aceptación y prefe-rencia de un producto determinado que el consu-midor tiene por un conjunto de vinos, por un con-cepto o una característica específica.

3. MEDIDA DE LA FIABILIDAD DEUN PANEL DE CATADORES

La metodología de medida, como en cualquier otroanálisis, de la fiabilidad y precisión de la herramien-ta utilizada, resulta fundamental para poder valorarla «calidad» de la información que obtengamos. Enel caso del análisis sensorial, esta herramienta seráel panel de catadores. Normalmente, la fiabilidad deun panel de cata se aborda desde dos enfoquesdiferentes aunque complementarios: la repetibili-dad individual y la concordancia entre catadores(Guerrero y Guárdia, 1998).

Cualquier evaluación debe estar asociada a unamedida de incertidumbre o error. El análisis senso-rial no es una excepción, por lo que resulta funda-mental conocer su fiabilidad. Existen numerosossistemas para verificar el funcionamiento de unpanel de catadores, aunque uno de los más utiliza-dos y que proporciona mayor información es elAnálisis de la Varianza (ANOVA), (Guerrero y Guár-dia, 1998; Schlich, 1994). Esto debe ser así cuandoconsideramos a los catadores entrenados como ungrupo de personas seleccionadas y entrenadas y queposeen un conocimiento o habilidad para evaluar

sensorialmente diversos productos, y si sus valora-ciones son totalmente objetivas y reproduciblescuando el grupo está bien entrenado, no utilizantérminos hedónicos o de preferencia, entonces, suactuación es comparable a la de un aparato delaboratorio.

Para verificar la fiabilidad del panel deberíanseguirse cuatro pasos:

1. Selección de las muestras adecuadas, algunassimilares entre ellas, otras ligeramente diferentes,y otras claramente diferenciadas, lo que permiti-rá ver la capacidad discriminante de los catado-res en casos extremos. Debe intentarse que tantolas similitudes como las diferencias entre mues-tras se den en el mayor número posible de atri-butos incluidos en el perfil descriptivo.

2. Evaluar las muestras sensorialmente siguiendo lametodología habitual de trabajo. Es aconsejableanalizar réplicas en sesiones diferentes de trabajo.

3. Realizar un análisis de la varianza catador a catador,donde se incluirá el producto y la sesión como efec-tos fijos del modelo y así permitir valorar atributo aatributo y catador a catador la repetitividad indivi-dual y el poder discriminante de cada uno de ellos.La información obtenida de este análisis permitirádetectar las posibles desviaciones y, por tanto,tomar las medidas correctivas necesarias para cadacombinación catador-atributo.

4. Realizar un análisis de la varianza global. En elmodelo se incluirán el producto, el catador, lasesión y la interacción catador x producto comoefectos fijos. El análisis de esta interacciónconstituye un excelente indicador del grado dedesacuerdo entre catadores. Así pues, el panelestá bien entrenado cuando la interacción cata-dor-producto no es significativa para ningúnatributo. También se obtendrá información sobrela repetitividad y el poder discriminante globaldel panel. La información obtenida ha de permi-tir diseñar un plan de entrenamiento personali-zado para cada catador y atributo con el objetivode aumentar el grado de acuerdo entre catadoresy reducir el error total de la medida.

El éxito y confiabilidad de los resultados de estaspruebas dependen en gran medida de la selección yentrenamiento de los jueces para lograr la máximaveracidad, sensibilidad y reproducibilidad en los jui-



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cios que emitan. Por otra parte, para obtener losmejores resultados posibles, el tipo de escala que sedebe utilizar tiene que ser fácil para los jueces ydebe medir de forma correcta los atributos utiliza-dos, características o actitudes, por lo que los des-criptores usados en las escalas sensoriales deben serfamiliares, fácilmente inteligibles y nada ambiguos.

4. RESULTADOS EXPERIMENTALESOBTENIDOS

Se han evaluado 16 vinos de diferentes categorías,todos ellos con contacto de madera en la crianzadel vino, simulando un concurso en el que se hautilizado la ficha oficial de cata de la OIV, ficha quepenaliza a nivel de puntuación y evalúa cada unade las fases de la cata: fase visual (FV), fase olfativaintensidad (FO Int.), y calidad (FO Cal.), fase gustati-va intensidad (FG Int.), y calidad (FG Cali.), y final-mente, la armonía (FA). La misma cata se ha realiza-do en dos sesiones separadas en el tiempo y sirviendolos vinos el secuencias diferentes para cada una deellas. El panel de cata está formado por 6 expertoscatadores. El software utilizado para los análisisestadísticos de fiabilidad del panel es el Panel Chek,disponible de forma gratuita en internet. Softwaredesarrollado en 2008 por Research Council of Nor-way y varios socios de empresas privadas, utilizandomodelos matemáticos preestablecidos.

4.1. Media y desviación estándar

Los gráficos donde se representan medias y desvia-ción estándar son una buena herramienta paradetectar diferencias en el uso de escala por parte delos catadores y también valores atípicos.

En la figura 1 se puede observar que el catador 3presenta una media de 15,84 y una desviaciónestándar (STD) de 7,15, mientras que el catador 6tiene una media de 12,65 y una STD de 4,36. Apesar de que el uso de escala no está relacionadodirectamente con la calidad de los catadores, esinteresante para detectar y corregir errores, dismi-nuyendo interacciones y mejorando las calibracio-nes entre catadores.

4.2. Diagrama de puntos

Las representaciones llamadas diagrama de puntoscontienen la media del panel completo (línea conti-nua), y la media de cada catador por muestra repre-sentados en puntos. Los atributos se sitúan a lo

Figura 1. Representación de medias y desviación estándar delos catadores del panel para las puntuaciones en la fase dearmonía.

Figura 2. Representación de diagrama de puntos para dosmuestras idénticas catadas en dos sesiones diferentes.



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largo del eje X y la puntuación de los evaluadores alo largo del eje Y, junto con la media para todas lasmuestras (muestras replicadas), en forma de líneacontinua, reflejando el patrón de propiedades delproducto. En cada atributo se añade una línea ver-tical indicando el rango de puntuaciones usado porel panel, debiendo ser lo más estrecha posible.

En la figura 2 (pág. anterior) observamos el diagra-ma de puntos para dos muestras idénticas catadasen dos sesiones diferentes (muestra 9 y 16). Final-mente el perfil obtenido de los vinos es práctica-mente idéntico gracias a la aportación en conjuntode todos los catadores, pero hay diferencias entreellos. Hay catadores que puntúan la misma muestrade la misma forma en las dos sesiones, como loscatadores 2, 3 y 5, mientras que el catador 6, en laprimera sesión dispersa mucho las muestras idénti-cas. Los catadores 5 y 6 usan las escalas de formamuy diferente entre ellos, aumentando mucho elrango de puntuaciones general del panel.

4.3. Anova de dos vías

El análisis de replicados mediante Anova de dosvías permite mostrar los resultados en tres gráficos:

efecto catador, efecto producto y efecto interac-ción catador x producto, donde las barras represen-tan si existe efecto producto o catador para cadaatributo, indicando si hay inconsistencia entre lasdiferencias de muestras replicadas. La barra de color(amarillo, naranja, rojo) significa que parece ser tal,y una barra gris que no la hay. El color de la barraindica el valor p correspondiente: Amarillo: p <0,05,Naranja: p <0,01 y Rojo: p <0,001. La altura de labarra es el valor F.

En la figura 3 podemos observar que el efecto pro-ducto es significativo para todos los atributos, ytodos a niveles de p muy bajos (p<0,001), lo quesignifica que el panel de catadores discrimina muybien los productos mediante los atributos utiliza-dos. Existen diferencias entre atributos, la variableFA Int. es la que mejor diferencia las muestras, y laFG Int. la que menos.

Los atributos tienen un efecto catador significativoy con valores de p muy bajos (p<0,001). Lo que indi-ca que los catadores utilizan la escala de puntuacio-nes de forma diferente, presentando diferenciasentre ellos. Cuando cruzamos los atributos con elefecto catador/producto, vemos que existen interac-

ciones entre ellos, sobre todopara la variable FA Cal. y la Armo-nía (p<0,001), menos para la FV yFG Cal. (p<0,05), lo que es nega-tivo de cara a la fiabilidad delpanel, sobre todo en estos atri-butos medidos.

4.4. Correlación tipo Tucker-1

Los análisis de correlación tipoTucker-1 sirven para hacer unavaloración global de las diferen-cias entre catadores. Se puedenrealizar análisis multivariantesteniendo en cuenta los atributospara obtener una visión conjuntade las relaciones entre ellos. Paraello se usa la metodología Tuc-ker-1 (PCA de consenso). Estemétodo permite detectar cata-dores que difieren del resto, yatributos afectados por su malfuncionamiento cuando existenreplicados. El método Tucker-1es usado principalmente comoherramienta rápida de supervi-

Figura 3. Representación de análisis replicados mediante Anova de dos vías, efectocatador, efecto productos y efecto interacción catador x producto.



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sión del funcionamiento de un panel de cata ydeterminar cómo mejorarlo. Para un panel entrena-do y bien calibrado, las cargas de correlaciones paracada atributo bajo investigación deben estar cerca-nas al círculo exterior, y los catadores próximosentre sí. Si están dispersos, es que no hay acuerdoentre el panel. Además, si un catador está dentrodel círculo interno, es que explica menos del 50%de la varianza.

Dos tipos de gráficos se generan en el método Tuc-ker-1, el gráfico de puntuaciones común, el primertipo, que enseña cómo las muestras se relacionanentre sí en base a las evaluaciones de los catadores.En el caso que nos ocupa, podemos observar en la

figura 4 como los catadores 3 y 4 consiguen colocarsus puntuaciones frente a las medias del panel decata por fuera del circulo central y dentro del círcu-lo más externo, colocando además muy próximaslas diferentes fases de la cata, lo que es muy positi-vo de cara a su fiabilidad como catador. Todo locontrario ocurre con las posiciones conseguidas porel catador número 6, dispersas entre sí y dentro delcírculo central.

En la parcela cargas de correlación, el otro tipo degráfico, cada punto muestra el atributo de un ase-sor específico. Cuanto más ruido contiene un atri-buto de un evaluador, más cerca del centro apare-cerá el punto. Cuanto más estructurada sea la

Figura 4. Representación de la correlación tipo Tucker-1 catador a catador según las fases de la cata.

Figura 5. Representación de la correlación tipo Tucker-1 teniendo en cuenta las diferentes fases de la cata según catadores.



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información de un atributo, más cerca aparecerádel círculo exterior (100% varianza explicada paraese atributo y 50% el círculo interior).

En la figura 5 observamos como los catadores 5 y 6son los menos integrados a nivel de consenso den-tro del panel.

4.5. Gráficos Manhattan

Los gráficos Manhattan son una herramienta paraproveer información de diferencias entre catadoresvisualizando la explicación de la varianza de cadacombinación catador/atributo. El eje horizontalrepresenta a los catadores y el eje vertical represen-ta el componente principal del ACP individual. Laexplicación de la varianza acumulada se visualizaen colores (negro 0% y blanco 100%). Si el color delgráfico es claro para un catador determinado, mejorexplicación consigue ese catador en la diferencia-ción de muestras.

En la figura 6 se puede comparar la explicación de lavarianza entre el catador 4 y 6, casos extremos dondeel catador 4 consigue ratios muy positivos (97% enArmonía, más del 93% en las fases gustativas (FG Int.y Cal.), 87,2% en la FO Cal. 82% en FO Int. y en com-paración con el catador 6 (máxima explicación enArmonía de 82% y mínima de 0,07% en la FV).

4.6. Valores F en un ANOVA de una vía

La representación de los valores F en una ANOVA deuna vía para cada evaluador por separado, sirvepara comparar la habilidad de los catadores en ladetección de diferencias entre los productos. Deesta forma se pueden identificar catadores que noson capaces de detectar diferencias entre los pro-

ductos para unos atributos determinados y querequieren atención por parte del líder del panel. Lasposibles razones son: baja sensibilidad a un atribu-to, pobre memoria sensorial, o la falta de entendi-miento en el atributo en cuestión. Los catadoresque posean valores F superiores al 1% de significa-ción, son catadores muy fiables para el atributodonde supera ese nivel, diferenciando las muestrasde forma correcta. Cada línea vertical es el valor Fde un catador para un atributo específico. El valor Fes una medida de la capacidad de un evaluador dis-criminando muestras diferentes. Cuanto mayor seael valor F, mejor para el catador. Las líneas rojas ynegras indican el nivel de significación al 1% y 5%,respectivamente.

En la figura 7 observamos como los mejores cata-dores son 2, 3 y 4, ya que consiguen detectar dife-rencias entre los productos con niveles de significa-ción de un 5% mínimo para casi todas las fases de

Figura 6. Representación de gráficos Manhattan para proveer información de diferencias entre catadores visualizando laexplicación de la varianza de cada combinación catador/atributo.

Figura 7. Representación de valores F en una ANOVA de unavía para cada evaluador por separado.



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la cata, sobre todo los catadores 3 y 4, y este últimoutilizando todos los atributos por encima del 1% designificación.

4.7. Gráficos de correlación

Los gráficos de correlación sirven para estudiar lasrelaciones entre las puntuaciones individuales delos catadores y la media del panel, y muestran losdatos de un atributo de forma simultánea. La pun-tuación por muestra de cada evaluador se represen-ta frente a la puntuación media del panel para lamisma muestra. Un asesor (puntos rojos), mientrasque los asesores restantes se muestran con puntossin cubrir. Si un evaluador está totalmente deacuerdo con el promedio del panel, la muestra va acaer sobre la línea discontinua azul.

En la figura 8 observamos los diagramas de correla-ción para las puntuaciones otorgadas por el catador3, viéndose claramente como este catador siemprepuntúa los vinos por encima del rango en compara-ción con el resto de catadores.

4.8. Gráficos de perfil

Los gráficos de perfil son otro tipo de gráficos quepermiten comparar de forma individual a los cata-dores frente al consenso del panel completo, gene-rando un gráfico para cada atributo. Es un sistemaútil cuando el número de muestras no es muy alto,hasta 10 aproximadamente. Válido para visualizardiferencias de nivel y rango entre catadores. Este

gráfico representa las muestras a lo largo del eje X ylas puntuaciones para cada evaluador en el eje Y,junto con la media de los evaluadores representa-dos por una línea continua en negro. La muestramás a la izquierda está en el puesto más bajo devaloración (baja intensidad del atributo) según elconsenso y viceversa.

La figura 9 muestra los perfiles en la FG Cal. de todoslos catadores según un orden creciente de valoraciónde muestras, siendo mejor valoradas las muestras 9 y16, que son idénticas, y las peores valoradas lasmuestras 3 y 14. Todos los catadores en su conjuntoconsiguen un nivel de significación de p muy bueno(p<0,001), por lo que el marco del gráfico aparece encolor rojo. También se puede observar como el cata-

dor 5 se mueve por debajo de rango,y el catador 3 por encima, respec-to a las medias del panel completo(línea negra continua).

4.9. Gráficos de cáscara de huevo

Los gráficos de cáscara de huevoestán basados también en la clasifi-cación obtenida según intensidadespuntuadas para un atributo. Visua-liza diferencias de clasificaciónentre catadores. Muy útil cuandohay más de 10 muestras y son muyparecidos a los gráficos de perfil.Esta representación muestra cómocada evaluador clasifica a todas lasmuestras analizadas en relacióncon el consenso.

Figura 8. Representación de gráficos de correlación con las relaciones entre laspuntuaciones individuales de los catadores y la media del panel atributo a atributo parael catador 3.

Figura 9. Representación de gráficos de perfil para el atributoFG Calidad, que compara de forma individual a los catadoresfrente al consenso del panel completo.



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La línea morada en negrita representa la línea deconsenso, construida con los valores acumulados anivel de ranking, mientras que cada una de las res-tantes líneas representa el ranking de un asesorespecífico. Cuanto más cerca de la línea de consen-so esté la línea de un solo evaluador, este evaluadorestá más en consenso con el grupo. La muestra mása la izquierda está en el puesto más bajo (bajaintensidad de atributo) y viceversa.

En la figura 10 podemos ver como los catadoresque más se ajustan a la línea de consenso morada(en negrita), son los catadores 3 y 5, siendo enton-ces los catadores que de forma más ajustada clasifi-can las muestras, mientras que los que más se ale-jan del consenso del panel son los catadores 1 y 6,sobre todo este último. Todos los catadores en suconjunto consiguen un nivel de significación de pmuy bueno (p<0,001), por lo que el marco del grá-fico aparece en color rojo.

4.10. Gráficos p-MSE

Los gráficos p-MSE constituyen otra posibilidadpara evaluar la capacidad discriminativa de loscatadores según atributos. Esta función generagráficos P-MSE mediante un ANOVA de una víapara cada evaluador. Los valores de MSE se repre-sentan a lo largo del eje X y los valores de p serepresentan a lo largo del eje Y. Cada punto en elgráfico representa un evaluador para un atributoespecífico. Los p-valores y MSE-valores sonmedidas de discriminación y repetitividad respec-tivamente.

Cuanto un punto esté más cerca del origen de coor-denadas (valores bajos para ambos, p y MSE), mejorserá el evaluador en el atributo representado, comoes el caso de los catadores 2 y 4 de la figura 11cuando evalúan la fase Armonía. Esta estructuraestadística informa al mismo tiempo de que uncatador discrimina bien entre productos y reproducede forma fiable sus puntuaciones, obteniendo eneste caso niveles bajos en el valor p y valores bajosMSE. Si un catador tiene un valor p bajo y un MSEalto indica que discrimina bien las muestras, peroutiliza una porción demasiado grande de la escala,como en el caso del catador 5. Todos los catadoresen su conjunto consiguen un nivel de significaciónde p muy bueno (p<0,001), por lo que el marco delgráfico aparece en color rojo.

4.11. Gráficos en tela de araña

Los gráficos en tela de araña constituyen un siste-ma muy visual de los perfiles de cada muestra devino según las medias otorgadas por el panel com-pleto.

Como se muestra en la figura 12, que desde fueradel gráfico hacia dentro se pueden observar cómoquedan clasificadas cada una de las 16 muestras encada una de las seis fases de la cata, siendo lasmuestras 9 y 16 las mejor valoradas, ya que apare-cen en las posiciones más centrales y la peor valora-da es la muestra 3, que aparece en la periferia. Estainterpretación se hace de esta manera ya que hayque recordar que la ficha de cata empleada por elpanel es de tipo penalizador.

Figura 10. Clasificaciones representadas en gráficos decáscara de huevo obtenidas según intensidades puntuadaspara el atributo Armonía.

Figura 11. Representación de gráficos p-MSE para evaluar lacapacidad discriminativa de los catadores en el atributoArmonía.



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5. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO

Las herramientas estadísticas y sensométricas utili-zadas han permitido evaluar la fiabilidad de unpanel de catadores expertos utilizados en un simu-lacro de concurso de vinos, identificando cuales sonlos catadores y atributos capaces de discriminarbien los productos así como sus deficiencias, lo quepuede permitir la mejora del panel mediante entre-namientos específicos diseñados para su corrección.

6. ANÁLISIS DE LOS FACTORESSOCIOCULTURALES EN LOSGUSTOS Y PREFERENCIAS DE LOSCONSUMIDORES

Respecto al estudio: “Influencia de los factoressocioculturales en los gustos y preferencias de losconsumidores de vino tinto D.O.Ca. RIOJA”, cabeincluir en este artículo la siguiente información:

Cabe preguntarse ¿qué es lo que está ocurriendo?¿Por qué se está dejando de consumir vino? ¿Quié-nes lo están dejando de consumir? ¿Qué tipos devinos gustan? ¿Está relacionado el consumo y tipode vino con los perfiles sociales? Para responder aestas preguntas se ha estudiado el escenario de losvinos tintos producidos en la D.O.Ca. Rioja. Se eli-gieron 5 perfiles bien diferenciados y fueron some-tidos a juicio hedónico por un panel amplio de con-sumidores (210), incluyendo un estudio del entornosociocultural y económico con el objetivo de apor-tar herramientas de márquetin y comunicación

objetiva a las bodegas productoras. De forma para-lela, los mismos vinos fueros caracterizados a nivelsensorial por un panel de expertos y se realizaronamplios análisis químicos para identificar las virtu-des en forma de atributos positivos y sus posiblesdefectos, aportando directrices enológicas a losenólogos para elaborar los vinos demandados conéxito, que son precisamente aquellos que los consu-midores están esperando según sus preferencias.

Para ello, se han aplicado técnicas estadísticas com-plejas conocidas con el nombre de sensométrícas,capaces de combinar la caracterización de perfil delvino por profesionales de la cata, con las preferen-cias de consumidores, jerarquizados según tipos devinos preferidos y sus condiciones socioculturales.Estas técnicas de estudio son ampliamente aplica-das en la industria alimentaria, como por ejemploen productos lácteos, snacks o refrescos, pero míni-mamente en el sector del vino, por lo que se puedeconsiderar un estudio innovador en este sentido.

Los estilos de vino elegidos, entre los más genéricosque se pueden encontrar en Rioja, son el Joven, lige-ro y fresco elaborado mediante despalillado, elMaceración Carbónica, típico vino muy joven, decosechero, que se encuentra en recesión a nivel deelaboración, con encubado de racimo entero, el Tra-dicional, con perfil más oxidativo, barrica vieja ycarácter fenolado, el Moderno, mas reductivo, con-centrado, afrutado y con barrica nueva o semi-nueva, y finalmente el Reserva, tipología de vinomaduro, complejo y muy domado a nivel de taninos.

Como conclusiones generales del estudio, sobresa-len las siguientes:

– El orden de preferencia de los estilos de vinosvalorados por el panel de consumidores es elsiguiente: Maceración Carbónica (820), Moderno(677), Reserva (623), Joven (208) y Tradicional(48). Las cifras entre paréntesis son el resultadode las encuestas de preferencias a los consumi-dores, tomando en cuenta valores ponderadoscon carácter positivo o negativo dependiendo dela naturaleza de la pregunta. Lo que está claro esque los vinos tipo Maceración Carbónica, Moder-no y Reserva, en este orden, se llevan los laurelesdel triunfo, mientras que el Tradicional, pierde enla valoración global a gran diferencia del resto.

– Los hombres muestran preferencia por vinos enlos que destaca la fruta en consonancia con aro-

Figura 12. Representación de gráficos en tela de araña de las16 muestras de vino catadas por el panel en los diferentesatributos de las fichas de cata.



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mas de madera (Reserva y Moderno) y las muje-res en cambio, prefieren el vino principalmentede carácter frutal o con aromas de madera nueva(M. Carbónica y Moderno).

– En la actualidad, los momentos en los que menosse bebe vino son en las comidas y cenas de diario,por lo que se confirma un cambio de costumbresgeneracionales.

– La respuesta abrumadoramente mayoritariaentre los participantes en la cata es que el con-sumo moderado de vino es beneficioso para lasalud y el bienestar social, lo que resulta muyinteresante desde el punto de vista de la dinami-zación del mercado.

– A la hora de elegir un vino no se tienen tan encuenta atributos como el grado alcohólico o elcolor, lejos de la importancia que se les puedadar a priori a estos parámetros desde el punto devista tecnológico. Por otra parte, una minoríaconsidera el factor ECO fundamental a la hora deelegir un vino, tratándose de un valor muy inte-resante a explotar en el futuro.

– Los atributos señalados como más negativos enel vino son los relacionados con compuestos azu-frados, aromas químicos, fenólicos y “canecidos”.Es destacable que son parámetros que el ConsejoRegulador de la D.O.Ca Rioja toma muy en cuen-ta como control sensorial a la hora de certificarlos vinos acogidos a dicha Denominación de Ori-gen.

Se distinguieron las siguientes clases de consumi-dores y tipos de vinos:

– Alma de la fiesta: marcado por la juventud desus componentes. Cariñosos y fiesteros. Les gustael vino de Maceración Carbónica, es decir, fruta-les, frescos y suaves al paladar. Para esta claseinteresan elaboraciones de vinos ligeros, intensosaromáticamente y con mucha fruta. Con etique-tas coloridas y atrevidos en su promoción, siem-pre unido a eventos festivos y musicales. El ladofemenino del producto es un valor al igual que elfactor ECO, con la oportunidad de usar nuevosenvases como PET, bag in box y latas. (12,9%).

– Culto y Solidario: sensibles, empáticos y mues-tran un gusto elevado por la cultura, tendenciaprogresista. Le gusta el vino tipo Reserva en elque confluyen aromas frutales, especiados y bal-sámicos de madera, con un paso suave en boca.

Muestran rechazo por los aromas fenolados. Leencajan vinos serios, y maduros, pero con imagenmuy internacional. La comunicación clásica delvino es muy válida y si va unido a los aspectossaludables aún mejor. Vinos mono varietales ynuevos clásicos son una apuesta segura para estesector. (13,3%).

– Acomodado y Abrumado: se definen comorománticos y prefieren seguir bebiendo el vinoque les gusta antes que probar alguna novedad.Les gusta el vino Moderno y el de MaceraciónCarbónica, lo que significa vinos frutales, sabro-sos, que llenen la boca y sedosos al paladar.Rechaza contundentemente vinos con deficien-cias organolépticas. Es el grupo menos permeablea los elementos de marketing. Los vinos debenser lo más perfectos y simples posibles, sin com-plicaciones tecnológicas ni elemento de “poesía”.El concepto inglés KISS (Keep it Simple, Stupid!)es el más apropiado para cautivarles. Vino ynaturaleza sin más. (11,4%).

– Entendido o Enófilo: se consideran muy socialesy están interesados por el vino y la gastronomía.Le gustan los vinos frutales con y sin madera,que no presenten defecto alguno, como son loscasos del vino de Maceración carbónica, Joven yModerno. Se trata de un grupo muy permeable alos nuevos productos. Innovación, nuevos estilos,regiones, tendencias, modas, sorpresas unidas apromociones en directo, maridaje de vino ymúsica, pintura, teatro o cine y la degustación,son una buena fórmula de seducción. La promo-ción a través de sumilleres y profesionales de larestauración, así como los responsables de tien-das especializadas, es un valor a tener en cuenta.(28,6%).

– Clásico y Conservador: se considera romántico yahorrador. Su gusto por la cultura es elevado,con una tendencia conservadora. Aprecian deforma positiva el carácter fenolado del vino y suvino favorito es el Tradicional. Es el perfil demayor edad. El vino de toda la vida, el retro, eldel pasado, el “vino vino”. Son los consumidorestipo nostálgico, por lo que las etiquetas clásicas,la prensa de husillo y la mula, son fetiches a plas-mar en el producto. Para ellos el vino formaparte del entorno en el mundo de los negocios,como conector social, por lo que las promocionesa través de asociaciones profesionales son intere-santes. Las promociones en grandes superficies



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también son una buena estrategia y, obviamente,la TV es su medio “ad hoc”. (21,9%).

– Satisfecho y bien Cultivado: se considera valien-te, extrovertido y apasionado. Le gusta el vinocon mucho sabor, que le llene la boca. Valorapositivamente las sensaciones glicéricas, lamadera y la fruta, mientras que rechaza los vinossuaves y muy jóvenes. Por definición su vinofavorito es el vino Moderno. Se trata de un perfilque valora y mucho los aspectos táctiles, quedeben ser muy cuidados en la elaboración delvino. Vinos amables, muy redondos, nada agresi-vos y que sean capaces de transmitir su esenciasin que nadie se los tenga que explicar. Presenta-ciones con mucha información visual, variedades,añada, curiosidades técnicas, en definitiva, elvino que transmite valores culturales por símismo es el más idóneo. Los medios de comuni-cación más apropiados para este perfil son losperiódicos y la radio. (25,2%).

Llaman la atención dos sucesos de máxima impor-tancia. El primero, como los vinos que se estándejando de hacer, son los más demandados por elpúblico juvenil, los consumidores del futuro. Elsegundo, como una tipología de vino llamadoTradicional, sigue teniendo su público fiel, peroal contrario que en el caso anterior, es el demayor edad y el más impermeable a probar nue-vos vinos, sector que está predestinado a desapa-recer como los dinosaurios en el Cretácico.

Es de gran interés ver cómo estas técnicas de estu-dio de mercado pueden ayudar a la bodega no soloa diseñar enológicamente los estilos de vinos, sinoadaptar todo el merchandising (producto, formato,precio, comunicación, punto de venta…), al tipo deconsumidor al que la empresa quiere dirigirse,aumentando y mucho las probabilidades de éxito.

7. BIBLIOGRAFÍAGou, P. Guerrero, L. Romero, A. (1998). Efecto de laselección y entrenamiento de los catadores sobre la carto-grafía externa de preferencias, utilizando un número redu-cido de muestras. Food Science and Technology Interna-tional, 4: 85-90.

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Oermod Naes, Per B. Brockhoff and Oliver Tomic. (2010).Statistic for sensory and consumer science. Ed Wiley.


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1. INTRODUCCIÓN

El Informe Brundtland (Comisión Mundial de MedioAmbiente y Desarrollo, 1987), definió el desarrollosostenible como aquellos procesos de progresosocial, económico y político que satisfacen lasnecesidades del presente sin comprometer la capa-cidad de las futuras generaciones para satisfacersus propias necesidades.

Este informe puso de manifiesto la necesidad deaunar las políticas económicas y de protección almedio ambiente. Y como consecuencia, en 1992 sellevó a cabo la Conferencia Sobre Medio Amiente yDesarrollo en Río de Janeiro o Cumbre de Río,donde se definió un programa de acción, conocidocomo Agenda 21 y se aprobó la Convención Marcode las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático,que condujo a la firma en 1997 del Protocolo deKyoto con el fin de reducir las emisiones globales degases de efecto invernadero.

Años más tarde, en septiembre de 2015, los 193Estados Miembros de las Naciones Unidas, juntocon un gran número de actores, entablaron un pro-ceso de negociación abierto, democrático y partici-pativo, que resultó en la proclamación de la Agenda2030 para el Desarrollo Sostenible, con sus 17 Obje-tivos de Desarrollo Sostenible (ODS), siendo el obje-tivo número 12 “Garantizar modalidades de consu-mo y producción sostenibles”.

El objetivo del consumo y la producción sosteni-bles es fomentar el uso eficiente de los recursos.Hay que crear más valor con menos materias pri-mas, bajar costes y reducir al mínimo los efectosnegativos en el medio ambiente. La utilización demétodos de producción más eficientes y mejoressistemas de gestión ambiental puede reducirconsiderablemente la contaminación ambiental yahorrar recursos. También es algo positivo paralas empresas, ya que puede disminuir los costesde explotación y la dependencia de las materiasprimas.

La industria alimentaria europea, en general, y elsector del vino, en particular, son conscientes de lanecesidad de reducir de forma continua el impactoambiental de sus productos a lo largo de su ciclo devida, siguiendo las directrices de la estrategia de laComisión Europea recogida en el Plan de Acciónsobre Consumo y producción Sostenible y una polí-tica industrial sostenible (COM (2008) 397 Final), laHoja de ruta hacia una Europa eficiente en el usode los recursos (COM/2011/0571 final) y la comuni-cación hacia una economía circular: un programade cero residuos para Europa (COM/2014/398 final).

Pero este objetivo exige la cooperación entre losdistintos agentes de la cadena de valor, desde elproductor hasta el consumidor final, involucrando aestos últimos mediante la sensibilización y la edu-cación y facilitándoles información adecuada paraque puedan tomar decisiones responsables.

Y es en este contexto, donde surgen las herramientasde sostenibilidad ambiental que permiten medir losimpactos ambientales asociados a un producto, pro-ceso o actividad, con el objetivo último de reducir suefecto negativo en el entorno, aumentar su competi-tividad y fomentar la oferta y la demanda de pro-ductos más respetuosos con el medio ambiente.

2. CONTEXTO POLÍTICO

En los últimos años se observa una tendencia cre-ciente en cuanto a la mayor sensibilidad y demandade información por parte de los consumidores,sobre las características ambientales de los produc-tos y servicios que desean adquirir, para ejercer unconsumo más sostenible.

Sin embargo, actualmente a nivel mundial exis-ten más de 400 sistemas diferentes de etiqueta-do ambiental, lo que genera confusión y desco-nocimiento, e incluso desconfianza, y dificulta eldesarrollo de un mercado sostenible de produc-tos y servicios.

MEDIDAS DE LA SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL DEL VINO:INFORMACIÓN ESTRATÉGICA PARA LA TOMA DE DECISIONESY COMUNICACIÓN A PARTES INTERESADASYolanda Núñez PérezDoctora en Ingeniería Química. Área de Tecnologías Ambientales. Fundación CTME


Yolanda Núñez Pérez. Doctora en Ingeniería Química. Área de Tecnologías Ambientales. Fundación CTME

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experiencia piloto para definir cómo se debe eva-luar y comunicar la huella ambiental (Reglas deCategoría para la Huella Ambiental de Producto,RCHAP) de distintos grupos de productos, entreellos el vino.

Por otra parte, y también dentro de la política euro-pea de eficiencia en el uso de los recursos, surge lacomunicación hacia una economía circular: un pro-grama de cero residuos para Europa (COM/2014/398final), que se materializó en diciembre de 2015, conla adopción de un ambicioso paquete de nuevasacciones para impulsar la competitividad, fomentarel crecimiento económico sostenible y crear nuevospuestos de trabajo, (figura 1).

El fin último del nuevo paquete es impulsar la tran-sición desde una economía lineal en la que las mate-rias primas se extraen para fabricar productos queluego se utilizan y se eliminan, a una economía cir-cular que asimila los procesos productivos a los pro-cesos naturales, donde todo residuo es en realidadun recurso. Es decir, los bienes (nutrientes técnicos)se diseñan para ser duraderos y reutilizados cíclica-mente, a la vez que los nutrientes biológicos se rein-troducen en la biosfera al final de su vida útil.

3. HERRAMIENTAS DE ANÁLISIS

3.1. Análisis del Ciclo de Vida (ACV o LCA)

La Comisión Europea apuesta por una comunica-ción transparente de los aspectos ambientales delos productos, utilizando herramientas como elAnálisis del Ciclo de Vida. Así, el Reglamento (CE)No 66/2010 del Parlamento Europeo y del Consejode 25 de noviembre de 2009 relativo a la etiquetaecológica de la UE, expone en su artículo 6:

Ante esta realidad, la Comisión Europea (CE) lanzala iniciativa “Mercado único para los productosverdes”, cuyo principal objetivo es poder disponerde información comparable y rigurosa sobre elimpacto ambiental de productos y organizaciones,para generar confianza tanto en los consumidores,como en los inversores y otros grupos de interés.

Esta iniciativa se enmarca dentro de la EstrategiaEuropa 2020 “Hoja de ruta hacia una Europa efi-ciente en el uso de los recursos”(COM/2011/0571final), siendo algunos de sus objetivos:

• Establecer un enfoque metodológico común quepermita a los Estados miembros y al sector pri-vado valorar, medir y comparar el comporta-miento medioambiental de productos, serviciosy empresas sobre la base de una evaluaciónexhaustiva de su impacto medioambiental entodo el ciclo de vida, “huella ecológica”.

• Garantizar una mejor comprensión del compor-tamiento de los consumidores y proporcionarmejor información sobre la huella ecológica delos productos, lo que incluye prevenir el uso dedeclaraciones engañosas y perfeccionar los sis-temas de etiquetado ecológico.

Así, basándose en los principios de transparencia,fiabilidad, integridad, comparabilidad y claridad, laComisión Europea propone dos métodos para medirel comportamiento ambiental de productos, (huellaambiental de producto), y organizaciones, (huellaambiental de organización), y anima a los Estadosmiembros y al sector privado a utilizarlos.

La Huella Ambiental de Producto (HAP, ProductEnvironmental Footprint, PEF), es una metodologíabasada en el Análisis del Ciclo de Vida para evaluarlos efectos sobre el medio ambiente de un produc-to. En estos momentos la CE está desarrollando una

Figura 1. Transición hacia la economía circular. Fuente: adaptado de COM/2014/398 final.


MEDIDAS DE LA SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL DEL VINO: INFORMACIÓN ESTRATÉGICA PARA LA TOMA DE DECISIONESY COMUNICACIÓN A PARTES INTERESADAS

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“Los criterios de la etiqueta ecológica de la UE sedeterminarán científicamente teniendo en cuen-ta la totalidad del ciclo de vida de los productos.

a) los impactos ambientales más significativos,en particular el impacto sobre el cambio climáti-co, el impacto sobre la naturaleza y la biodiver-sidad, el consumo de energía y recursos, la gene-ración de residuos, las emisiones a todos losmedios naturales, la contaminación medianteefectos físicos, y la utilización y liberación desustancias peligrosas, […]”.

Y la Organización de las Naciones Unidas para laAgricultura y la Alimentación (FAO), concluye en suestudio de marzo de 2010, Greenhouse Gas emis-sions from the dairy sector. A Life Cycle Assess-ment, que el Análisis del Ciclo de Vida es un métodoconsistente para el cálculo de las emisiones de gasesefecto invernadero asociadas a la producción delsector vacuno.

“The method and database developed for thisassessment effectively supported the calculationof GHG emissions related to dairy production ona global scale, and may be considered an importantstep towards a harmonised methodology for thequantification of emissions. Similarly, the globaldatasets collected for this assessment serve asuseful initial data sources, which can be refinedand updated by users over time.”

Por tanto, el ACV es una herramienta empleadapara evaluar los efectos ambientales asociados a unproducto, proceso o actividad, mediante la cual sepueden identificar y cuantificar la energía, losmateriales usados y los residuos y emisiones produ-cidos, y como consecuencia de ello, permite identi-ficar y evaluar oportunidades de actuaciónambiental. El análisis incluye el ciclo enterodel producto, proceso o actividad, abarcan-do la extracción y procesado de la materiaprima, fabricación, transporte y distribución,uso, reutilización, mantenimiento, recicladoy eliminación final, (figura 2).

La estructura metodológica del Análisis delCiclo de Vida consta de cuatro etapas: Defi-nición de objetivos y alcance, Análisis deinventario, Evaluación de impacto, e Inter-pretación de resultados, (figura 3).

• Definición de objetivos y alcance del ACV.En esta fase se establecen los objetivos

del estudio, su extensión y profundidad, siendo,probablemente, la parte más crítica del ACV. Losobjetivos deben dar una idea clara del propósito,del sistema que se estudia y de las aplicacionesesperadas, incluyendo sus limitaciones. Los resul-tados del ACV dependen de cómo se haya defini-do la función del sistema y los límites de este.Generalmente, la definición de los objetivos yalcance del estudio deben reajustarse durante surealización.

• Análisis de inventario. Esta etapa emplea datoscuantitativos para establecer la energía y tiposde materiales que se toman del entorno del siste-ma y que se emiten a él, durante el ciclo de vidacompleto del sistema de producto. Esta fasecomprende una detallada descripción del sistemade producto (funciones y límites), del diagramade flujo del producto, de la toma de datos y de suprocesado.

Figura 2. Etapas del ciclo de la vida.

Figura 3. Fases del Análisis del Ciclo de Vida.Fuente: ISO 14040.



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• La Evaluación de Impacto es un proceso técnico,cualitativo y/o cuantitativo para caracterizar yanalizar los efectos de las cargas ambientalesidentificadas en la fase del Inventario. La eva-luación de impacto está en este momento endesarrollo, por lo que aún no se sigue una meto-dología unificada. La etapa de evaluación deimpacto se compone de cinco pasos: Clasifica-ción, Caracterización, Normalización, Agrupa-ción y Ponderación, siendo los tres últimos decarácter opcional.

• Interpretación de los resultados y conclusiones. Enesta fase se analizan los resultados del análisis deinventario y de la evaluación de impacto. La inter-pretación realizada puede tomar la forma de con-clusiones o recomendaciones que faciliten unatoma de decisiones coherente con el objetivo yalcance del estudio. Esta etapa también refleja losresultados de los análisis de sensibilidad llevados acabo. La interpretación de resultados puede con-ducir a un proceso iterativo de revisión del alcancedel ACV, la naturaleza y/o la calidad de los datosrecogidos en línea con el objetivo definido. Lasconclusiones se deben hacer únicamente sobre losresultados del estudio, teniendo en cuenta lavariabilidad de los datos.

3.2. Análisis de costes del ciclo de vida (LCC)

La herramienta “Análisis de costes del ciclo de vida”evalúa los costes asociados a un producto o servicio

a lo largo de las distintas fases de su ciclo de vida,independientemente de sobre quién haya recaído elcoste (proveedor, productor, consumidor…), y de sunaturaleza (costes internos, costes externos o exter-nalidades).

La utilización en la etapa de diseño de la herra-mienta LCC, junto al análisis del ciclo de vida, per-mite tomar decisiones partiendo de una radiografíaeconómica y ambiental de las implicaciones delproducto a lo largo de todo su ciclo de vida. Portanto, con este análisis se facilita la integración delos enfoques económico y medioambiental, permi-tiendo el desarrollo de modelos de negocio innova-dores y sostenibles.

3.3. Análisis social del ciclo de vida (sLCA)

UNEP/SETAC define el Análisis social del ciclo devida como una técnica de evaluación de los impac-tos sociales (incluyendo los impactos potenciales),que tiene como objetivo evaluar los aspectos socia-les y socio-económicos de los productos y su impac-to potencial positivo y negativo a lo largo de suciclo de vida.

El sLCA se basa en categorías de impacto asociadasa aspectos sociales críticos: derechos humanos,condiciones laborales, salud y seguridad, patrimo-nio cultural, gobernanza y repercusiones socio-eco-nómicas. Y contempla el punto de vista de distintos“stakeholders” o partes interesadas: trabajadores,

Figura 4. Indicadores sLCA. Fuente: adaptado de: (UNEP/SETAC, 2011).


comunidad local, consumidores, cadena de valor ysociedad, (figura 4).

Esta metodología puede ser aplicada individual-mente o en combinación con otras herramientas,como el ACV o el LCC.

3.4. Análisis de la sostenibilidad en el ciclo devida (LCSA)

El análisis de la Sostenibilidad en el Ciclo de Vidacombina las tres herramientas anteriores, análisisdel ciclo de vida, análisis de costes del ciclo de vida,y análisis social del ciclo de vida, para conocer elcomportamiento de un producto en las tres dimen-

siones del desarrollo sostenible, facilitando unatoma de decisiones integrada basada en una pers-pectiva del ciclo de vida, (figura 5).

4. HERRAMIENTAS DE MEJORA

En el actual contexto global de los procesos de pro-ducción y consumo, la mejora ambiental de los pro-cesos, productos y servicios es esencial para alcan-zar un desarrollo sostenible. Una de las herramientasmás reconocidas a nivel internacional para facilitarel camino de la sostenibilidad es el ecodiseño, que,según la Directiva 2005/32/CE relativa a los requisi-tos de diseño ecológico aplicables a los productosque utilizan energía, se define como:

“Integración de los aspectos ambientales en eldiseño del producto con el fin de mejorar sucomportamiento ambiental a lo largo de todo suciclo de vida”.

Una de las novedades de esta metodología es querequiere un enfoque de ciclo de vida (life cycle


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thinking), lo que significa que el diseñador expandesu perspectiva ambiental de diseño más allá de lohabitual. Según la Norma UNE 150050, se defineCiclo de Vida como:

“Las etapas consecutivas e interrelacionadas deun sistema producto, desde la adquisición demateria prima o de su generación a partir derecursos naturales, hasta su disposición final”.

Se estima que más del 80% de los impactos ambien-tales de un producto durante su ciclo de vida sefijan en la etapa de diseño. De ahí, la necesidad deincorporar aspectos ambientales en las rutinas detrabajo de los departamentos de desarrollo de pro-ducto. El ecodiseño implica una actuación preventi-va, ya que contempla los impactos ambientales quese generarán en las distintas etapas de vida del pro-ducto y su interrelación antes de que se produzcan,y permite minimizarlos o incluso eliminarlos previa-mente a su aparición.

Asimismo, el ecodiseño es la forma más económicade disminuir los impactos ambientales de los pro-ductos, ya que la discusión, depuración y mejora deuna idea genera menos gastos que si se realizacuando el producto es ya una realidad física. Loscambios son siempre más costosos cuanto más sealejan de las fases iniciales de diseño, pudiendo sereconómicamente inviables cuando el producto estáya en el mercado, quedando entonces como únicaopción su sustitución por un nuevo producto conun diseño de menor impacto ambiental.

No obstante, la aplicación del ecodiseño exige uncambio de mentalidad y un cambio del marco detrabajo. Hablamos de “recurso” en vez de “residuo”;pensamos en “necesidad” y “uso” en vez de “consu-mo”; investigamos para transformar la “materia” enmúltiples ciclos y no destruirla; diseñamos paraconseguir “ciclos de vida más largos” en vez de“obsolescencia programada”; nos movemos en unmarco de “economía circular” en vez de “lineal”; ycolaboramos y co-desarrollamos junto con los dis-tintos agentes de la cadena de valor para conseguirun producto ecodiseñado.

La Rueda de Estrategias del Ecodiseño (figura 6), esun modelo conceptual que muestra todos los cam-pos de interés en el ecodiseño, agrupados en ochoestrategias que están vinculadas con los ocho ejesde la rueda y con las fases del ciclo de vida del pro-ducto.

Figura 5. Datos de inventario de un LCSA. Fuente: (UNEP/SETAC,2011).



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El organismo internacional ISO distingue tres tiposde etiquetas ecológicas:

• Ecoetiquetas tipo I: son certificaciones ambien-tales que consideran el análisis del ciclo de vidade producto o servicio. De acuerdo con la ISO14024, las ecoetiquetas tipo I forman parte deun programa voluntario, multicriterio y desarro-llado por una tercera parte que autoriza su uso.Un ejemplo de este tipo de ecoetiquetas es la floreuropea, nombre con el que se conoce a la eti-queta ecológica de la UE (ec.europa.eu/environ-ment/ecolabel/).

• Las ecoetiquetas tipo II o autodeclaracionesambientales: de acuerdo con la ISO 14021, con-sisten en afirmaciones relativas a alguna caracte-rística ambiental del producto que las contiene.El declarante debe ser responsable de la evalua-ción y de facilitar los datos necesarios para laverificación de las autodeclaraciones ambienta-les. Los términos comúnmente utilizados en estasecoetiquetas se muestran a continuación:

– Compostable.– Degradable.– Reciclable.– Contenido de reciclado.– Reutilizable y rellenable.– Reducción de residuos.– Diseñado para desmontar.– Producto de vida prolongada.– Energía recuperada.– Consumo reducido de energía.– Utilización reducida de recursos.– Consumo reducido de agua.

La principal ventaja de las autodeclaraciones deproducto con respecto a otro tipo de ecoetique-tas es que normalmente son más baratas queotras herramientas de etiquetado ambiental. Laprincipal razón es que no se necesita certifica-ción o validación, sin embargo, por otra parte,esta falta de certificación reduce su credibilidaden comparación con otros tipos de ecoetiquetas.

• Las ecoetiquetas tipo III o declaraciones ambien-tales de producto (EPDs o DAPs): de acuerdo conla ISO 14025, facilitan la comunicación objetiva,comparable y creíble del comportamiento ambien-tal de los productos. Este distintivo ambientalaporta gran cantidad de información sobre la

Figura 6. Rueda de estrategias del ecodiseño. Fuente: (Brezet& van Hemel, 1997).

En numerosas ocasiones, la mejora ambiental con-seguida, convenientemente evaluada y justificada,lleva un beneficio económico asociado. Ya que unadisminución del consumo energético, del materialempleado o de los residuos generados, además desuponer un menor impacto para el medio ambiente,implica una reducción de gastos. Se consiguen asídos efectos altamente positivos para la empresamediante una única práctica.

5. HERRAMIENTAS DECOMUNICACIÓN AMBIENTAL

La comunicación ambiental se está convirtiendo enuna actividad de gran importancia para las organi-zaciones de todo el mundo, sean pequeñas o gran-des, debido al incremento de la conciencia pública,y a la preocupación y expectativas de las agenciasambientales gubernamentales.

Las declaraciones ambientales de producto, lahuella de carbono, la huella de agua..., son estra-tegias de comunicación que cada vez tienen máspresencia en el mercado, no sólo como instrumen-tos de marketing, sino también como herramien-tas para reducir los costes asociados a la produc-ción ambiental.

El etiquetado ambiental se define, según la normaISO 14020, como un conjunto de herramientasvoluntarias que intentan estimular la demanda deproductos y servicios con menores cargas ambien-tales, ofreciendo información relevante sobre suciclo de vida para satisfacer la demanda de infor-mación ambiental por parte de los compradores.



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incidencia que tiene un producto en nuestroentorno. Más que una ecoetiqueta propiamentedicha, se trata de una documentación análoga alas fichas de seguridad que deben acompañar alos productos peligrosos.

A nivel internacional existen distintos programasde verificación de EPDs, habiéndose multiplicadoen los últimos años debido a la demanda porparte de las empresas de disponer de entidadesque certifiquen el perfil ambiental de sus pro-ductos y por la aparición de normas y referencia-les encaminados a normalizarlos (EN 15804, hue-lla ambiental europea...).

Dentro del sector alimentario, uno de los progra-mas de verificación más relevante es el SistemaInternacional EPD® (http://www.environdec.com)con más de 130 EPD publicadas en esta catego-ría, y entre los productos alimentarios que comu-nican su declaración ambiental a través de esteprograma encontramos marcas líderes interna-cionales como, por ejemplo, Barilla o CarlsbergItalia.

Por su parte, en España, AENOR ha desarrolladoel programa GlobalEPD, que aunque hasta lafecha se ha centrado principalmente en el sectorde materiales de la construcción, está trabajandopara establecer reglas de categoría de productopara otros sectores, como el alimentario. Asimis-mo, con objeto de aumentar el reconocimientode las EPD publicadas bajo este programa, AENORestá alcanzando acuerdos de reconocimientomutuo con los principales Administradores dePrograma a nivel internacional.

5.1. Huella de carbono

La huella de carbono cuantifica las emisiones de GEI(gases de efecto invernadero), medidas en emisio-nes de CO2 equivalente. Este análisis abarca todaslas actividades del ciclo de vida (desde la adquisi-ción de las materias primas hasta su gestión comoresiduo) de un producto o servicio permitiendo a losconsumidores decidir qué productos comprar enbase a su impacto sobre el calentamiento global.

A diferencia de un Análisis del Ciclo de Vida, la hue-lla de carbono evalúa únicamente la categoría decalentamiento global, lo que puede ocasionar pro-blemas en la interpretación de resultados, al omitir

otros impactos, como la toxicidad, la formación defoto-oxidantes…

5.2. Huella hídrica y huella de agua

La Huella Hídrica, según la Water Footprint Net-work (http://waterfootprint.org), es un indicador,geográfico y temporal, del uso de agua, que incluyetanto el uso de agua directo como indirecto. Semide en términos de volumen de agua consumida(evaporada o que no retorna) y/o contaminada porunidad de tiempo.

Por otra parte, la norma ISO 14046:2014 define laHuella de Agua como métricas que cuantifican losimpactos ambientales potenciales relacionados conel agua. A diferencia de la Water Footprint Net-work, esta norma, basada en la herramienta Análisisdel Ciclo de Vida, no propone la evaluación del con-sumo de agua en sí mismo, sino su impacto.

6. INICIATIVAS EN EL SECTOR DELVINO

En el sector del vino, existen distintas iniciativas anivel internacional y nacional sobre el uso de infor-mación estratégica ambiental para la toma de deci-siones y comunicación a partes interesadas.

6.1. Europa - proyecto piloto “PEF-Wine”

Dentro de las experiencias pilotos promovidas por laComisión Europea para definir cómo se debe evaluary comunicar la huella ambiental se está desarrollan-do el proyecto piloto “PEF-Wine” en el que se traba-ja en la definición de una metodología consistente yarmonizada a nivel europeo para el cálculo y lacomunicación de la huella ambiental de los produc-tos vitivinícolas desde una perspectiva de su ciclo devida completo (de la cuna a la tumba).

Los resultados de esta iniciativa, liderada por elComité Européen des Entreprises Vins (CEEV), facili-tarán la actividad de las empresas del sector esta-bleciendo un estándar común para calcular y comu-nicar su huella ambiental, al tiempo que contribuirána aumentar la confianza de los consumidores ydemás agentes de la cadena de valor del vino.

6.2. Francia - Ley Grenelle 2

La ley Grenelle 2, establecía en su artículo 228 que:



150

“… desde el 1 de julio de 2011, y previa consultacon todos los actores relevantes en la industria,se desarrollará una etapa de experimentación,por un período mínimo de un año, con el afán deinformar progresivamente al consumidor…,sobre el contenido de carbono equivalente deproductos y su embalaje, así como del consumode recursos naturales o del impacto sobre losmedios naturales generado por estos productosdurante su ciclo de vida”.

Esta etapa de experimentación tuvo lugar duranteun año (julio 2011 – julio 2012) sobre distintos pro-ductos de consumo, incluido el vino (Château Laro-se Trintaudon). Concluida esta etapa, las principalesconclusiones extraídas se centran en la dificultad deaplicación de la metodología de evaluación: faltade datos, procedimientos de cálculo no consensua-dos para evaluar ciertos indicadores, como porejemplo, la biodiversidad y asignaciones entre co-productos. Estos valiosos resultados se han puestoal servicio de las experiencias pilotos de la CE parael cálculo y la comunicación de la huella ambientalde los productos.

6.3. España - Wineries for Climate Protectio

Wineries for Climate Protection (WfCP) es una cer-tificación específica para el sector del vino enmateria de sostenibilidad medioambiental desarro-llado por la Federación Española del Vino (FEV). Lacertificación WfCP está orientada a la mejora con-tinua y a la sostenibilidad de las bodegas, actuandoen cuatro pilares fundamentales: reducción de emi-siones de gases de efecto invernadero, gestión delagua, reducción de residuos, y eficiencia energéticay energías renovables. En 2016, 7 bodegas españo-las estaban certificadas bajo este sistema, entreellas, Campo Viejo o Viña Mayor.

6.4. Italia – Programa VIVA

En 2011, el Ministerio italiano de Medio Ambientepuso en marcha el proyecto piloto nacional VIVA“Vino Sostenible”, cuyo objetivo era mejorar la sos-tenibilidad del sector vinícola a través de la evalua-ción de cuatro indicadores: aire (emisiones de gasesefecto invernadero), agua (consumo y contamina-ción de agua dulce), viñedo (prácticas agrícolas ybiodiversidad), y territorio (paisaje vinícola).

Importantes bodegas italianas participaron en estafase piloto que condujo a la definición de una seriede especificaciones técnicas para la producción sos-tenible del vino. Estas especificaciones sirven ahorade marco regulatorio para todas aquellas bodegasitalianas que quieran participar en la iniciativa.

6.5. Otras iniciativas

Existen otras muchas iniciativas sobre el uso deinformación estratégica ambiental para la toma dedecisiones y comunicación a partes interesadas,algunas de ellas se resumen brevemente a conti-nuación:

• En 2008 la bodega Parducci se convirtió en laprimera bodega neutra en carbono, tras su adhe-sión al programa de viticultura sostenible deCalifornia, donde se ofrece asesoramiento a losviticultores para mejorar la sostenibilidad de susviñedos.

• En 2009, la bodega chilena De Martino certificó suvino “Nuevo Mundo” como Neutro en Carbono.

• En 2010, la bodega New Zealand Wine Companypuso en el mercado el primer vino que mostrabaen la botella información sobre su huella de car-bono certificada por Carbon Trust, Mobius Marl-borough Sauvignon blanc.

• En España, desde 2010, bodegas como Matarro-mera, Gosálbez Orti o Grupo Faustino, entreotras, han certificado la huella de carbono de susvinos a través de AENOR. Asimismo, dos bodegasvascas, Gil Berzal y Señorío de Astobiza, desarro-llaron en 2015 una declaración ambiental deproducto bajo el Sistema Internacional EPD®.

7. PROYECTO HAPROWINE

El proyecto LIFE HAproWINE (LIFE08/ENV/E/000143)se enmarca en la idea de la sostenibilidad y la inno-vación en un sector económico de gran importanciay valor añadido en el ámbito agrario, como es elsector del vino.

El fin último de este proyecto era contribuir aldesarrollo sostenible del sector vitivinícola enCastilla y León, y para ello se fijaron un conjuntode objetivos específicos, entre los que destaca, decara a este documento:



151

“Favorecer la oferta y demanda de productos conmenor huella ambiental durante su ciclo de vida”.

Para conseguir este objetivo, el grupo de trabajo delproyecto constituido por CTME, GiGa-ESCI y PEInternational, bajo la coordinación de Fundacióndel Patrimonio Natural de Castilla y León, colaboróactivamente con las 15 bodegas y/o viñedos partici-pantes en el proyecto, que elaboran vinos bajo lasDenominaciones de Origen de Arribes, Cigales,Ribera del Duero, Rueda, la indicación geográficaVinos de la Tierra de Castilla y León y la Denomina-ción de Origen Calificada Rioja.

Los principales resultados de este proyecto fueron:

• Publicación de un Guía para la producción vitivi-nícola sostenible en Castilla y León. Esta Guíarecoge un método de priorización de las técnicaso alternativas evaluadas para cada proceso, tantode viñedo como de bodega, con el fin de identifi-car o determinar aquéllas técnicas que se consi-deren más sostenibles, desde la perspectiva eco-nómico-ambiental.(http://www.haprowine.eu/documentacion.html).

• Definición de un Modelo de etiquetado ecológi-co: tipo I + tipo III. El esquema de ecoetiquetado

propuesto en el proyecto (figura 7), pretendecombinar las ventajas de dos tipos de sellos yaexistentes: las ecoetiquetas tipo I (que distinguenlos productos con un menor impacto ambiental),y las declaraciones tipo III (que muestran infor-mación ambiental completa y cuantitativa sobreel producto).

• Desarrollo de Reglas de Categoría de Producto(PCR) y Criterios de Excelencia Ambiental para elsector del vino. Asimismo, se realizaron estudiosde Análisis del Ciclo de Vida y DeclaracionesAmbientales de Producto para distintas bodegasde Castilla y León, aplicando el PCR de HAproWI-NE, que posteriormente ha sido utilizado por elproyecto piloto “PEF-Wine” de la CE como refe-rencia. A partir de la información recogida en losinventarios de ciclo de vida proporcionados porlas bodegas participantes se elaboró también unACV y una EPD para un vino “promedio”.

• Elaboración de un Documento Estratégico parala sostenibilidad ambiental del sector del vino enCastilla y León (http://www.haprowine.eu/docu-mentacion.html).

Más información sobre el proyecto se puede encon-trar en su página web: http://www.haprowine.eu.

8. CONCLUSIONES

La comunicación transparente de los aspectosambientales del ciclo de vida de los productos es unpunto clave en la estrategia de la Comisión Europearecogida en el Plan de Acción sobre Consumo yProducción Sostenible, y en la Estrategia Europa2020, “Hoja de ruta hacia una Europa eficiente enel uso de los recursos” (COM/2011/0571 final).

Por tanto, la aplicación de herramientas de gestiónsostenible confiere a todos los productos, y en par-ticular a los alimentarios por el contexto económi-co-social en que nos encontramos, un valor añadi-do, mejorando significativamente la competitividadde las empresas que asumen este reto, ya queactualmente estas iniciativas se desarrollan en elmarco voluntario.

Asimismo, diseñar productos teniendo en cuentaconsideraciones ambientales, además de reducirimpactos, conlleva otros beneficios directos, como:i) la reducción de costes asociada a la identificacióny mejora de procesos ineficientes en el ciclo de vidade producto, ii) el cumplimiento de legislaciónambiental presente y futura, cada vez más estrictao iii) la imagen de marca, tan importante para con-seguir éxito en un mercado cada vez más competi-tivo.

Figura 7. Modelo de etiquetado ecológico: Tipo I + Tipo III.Fuente: www.haprowine.eu.



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Algunas empresas líderes del sector alimentario,como Barilla, Carlsberg o Borges, están apostandopor las declaraciones ambientales de productocomo estrategia de imagen y marketing ambiental,ofreciendo a sus clientes la información, fiable ycientífica, que ellos demandan.

Por otra parte, en el sector nacional del vino, pro-ductores como Bodegas Robles, Bodega Matarro-mera o Grupo Faustino, entre otros, han dirigido susestrategias de sostenibilidad ambiental hacia lahuella de carbono; bodegas Gil Berzal y Señorío deAstobiza, hacia declaraciones ambientales de pro-ducto; y bodega Viña Mayor o Campo Viejo, entreotras, a la obtención de la certificación Wineries forClimate Protection.

Sin embargo, todavía queda trabajo por realizar decara a mejorar estas herramientas, tanto en el ámbi-to de la de las experiencias pilotos de armonizaciónde metodologías, como en el campo de la unifica-ción y reconocimiento por parte del cliente/consu-midor de los distintivos ambientales, y en ello estátrabajando la Comisión Europea dentro de la inicia-tiva “Mercado único para los productos verdes”.

9. AGRADECIMIENTOS

La autora agradece a la Unión Europea la financia-ción recibida dentro de la Convocatoria LIFE+ 2008para la ejecución del proyecto LIFE HAproWINE“Gestión integral de residuos y análisis del ciclo devida del sector vinícola” (LIFE08/ENV/E/000143),base del apartado 7 de este capítulo.

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Las Vitis aparece en Europa hacia finales del Mio-ceno (Terciario) hace unos 26 millones de años,ocupando unas posiciones moderadamente cáli-das en el Macizo Central. Más adelante al finaldel Plioceno (Terciario) hace dos millones deaños, aparece la Vitis viniferae silvestris, que-dando después de las glaciaciones en el Cuater-nario, refugiada en la cuenca del mar Mediterrá-neo y sur del mar Caspio.

La vid en estado silvestre era una liana dioica,que sobrevivió durante los períodos fríos del Ter-ciario y Cuaternario en los refugios fitosociológi-cos del bosque templado, situados al pie de losgrandes macizos montañosos con orientaciónsur, donde existía un ambiente soleado al abrigode los vientos glaciares y de las bajísimas tempe-raturas. En Europa el abrigo más idóneo para lavid fue el refugio Póntico, situado en la parteoriental del mar Negro, en la actual Georgia,lejos de las aguas frías del Atlántico y protegidade los vientos glaciares siberianos por la cadenamontañosa del Caúcaso. En este lugar de veranoscálidos y lluviosos, solamente la especie Vitisvinifera consiguió perpetuarse, pero originó nue-vas formas, debido a que disponía a cortas dis-tancias de una amplia gama de climas templados:muy húmedos y cálidos al oeste, muy secos aleste, y desérticos en el sureste (Azerbaidjan). Apartir de los años 6.000 a 4.000 años antes denuestra era (a.n.e.), los piedemontes y planicies se

HISTORIA DEL VINO, EL VINO EN LA HISTORIA

José Hidalgo TogoresDoctor Ingeniero Agrónomo y Enólogo. Asesor Técnico Vitivinícola

1. ORÍGENES DEL CULTIVO DE LAVID EN EL MUNDO, ORIENTEPRÓXIMO

La vid ya existía en el mundo cuando el hombrehace su aparición. En su evolución, sin duda tomacomo alimento fresco y con deleite los dulces gra-nos de uva, una vez maduros al terminar el verano;aprendiendo más tarde a conservarlos bajo la formade pasas, hasta que por fin descubre de una maneraaccidental, una nueva y agradable bebida que leapaga la sed, a la vez que le reconforta e inclusomágicamente le euforiza: el vino.

El hombre debió de aprovechar sin duda los frutosde las Vitis silvestris que espontáneamente aparecí-an en su entorno. Cuando en sus territorios, empezóa escasear la caza, entonces se hizo agricultor ysedentario, domesticando y cultivando las plantasque crecían a su alrededor, y entre ellas también lohizo con la vid, surgiendo entonces la Vitis viniferapor un proceso de selección. Las actuales variedadesde uva son todas Vitis vinifera o europeas, teniendosu origen en las Vitis silvestris y que cruzándose aveces de manera espontánea y otras por la manodel hombre en un proceso de selección, hoy día for-man un inmenso y rico patrimonio varietal com-puesto de más de cinco mil variedades distintas.

Figura 1. Hoja fósil de una ampelidia (Verona).

Figura 2. Vid silvestre.


José Hidalgo Togores. Doctor Ingeniero Agrónomo y Enólogo. Asesor Técnico Vitivinícola

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repoblaron rápidamente por los bosques, y ellofavoreció la proliferación de las vides y su salidadel refugio Póntico, al tener estas un soportesobre el que apoyarse para crecer, pues la vidnecesitaba los árboles como tutores.

Siendo la Vitis silvestris una planta dioica, trepa-dora y liniforme, su cruzamiento natural con lasvitis hermafroditas de origen asiático, unido a laselección realizada por el ser humano sobre estosnuevos híbridos hermafroditas, posibilitaron laaparición de la Vitis vinifera. Las especies proce-dentes del sur del mar Caspio y las del OrienteMedio, llamadas Proles Orientalis, avanzaronhacia las riberas del Mediterráneo en sentido estea oeste, mezclándose con las Proles Póntica origi-narias del mar Negro, que también se movieronen este mismo sentido y cruzándose en su emi-gración con las especies procedentes del Occi-dente Mediterráneo, llamadas Proles Occidenta-lis, que avanzaban en sentido contrario. Estasespecies mezcladas entre sí, se cruzaron con lasVitis silvestris de la Europa del norte, dando ori-gen a las actuales variedades de uva. Según elprofesor ruso Negrul, en la actualidad las ProlesPóntica se encuentran en la zona comprendidapor Grecia, Rumanía, Hungría, Georgia y Asiamenor, donde destacan las variedades Furmint,Vermentino, Clairette…, mientras que las ProlesOrientalis agrupan las variedades de Armenia,Azerbaiyán, Irán y Afganistán, con las variedadesDatilera de Beirut, Ohanes, Sultanina, Moscatelde Alejandría, Cinsaut… , y por fin las ProlesOccidentalis comprende la Europa oriental: Fran-cia, Alemania, España, Portugal e Italia, con lavariedades como Cabernet Sauvignon, Temprani-llo, Merlot, Riesling, Chardonnay, Albillo, Sauvig-non, Verdejo, Albariño, Nebiolo, Touriga…

Las Proles Orientalis presentaban racimos sueltos,con uvas de gran tamaño, de hollejo tierno y pulpafirme crujiente, siendo precursoras de las actualesvariedades de uva de mesa. Mientras que las ProlesPóntica y Occidentalis, tenían uvas más pequeñas,con hollejo duro, pulpa blanda y racimos más com-pactos, siendo antecesoras de las uvas de vinifica-ción. Los cruzamientos de las anteriores con lasvariedades silvestres del norte de Europa, tuvieroncomo consecuencia la aparición de viníferas congranos de uva más pequeños y una mayor cantidadde antocianos y taninos, predecesoras de las actua-

Figura 3. Teoría “orientalista”: migración de pueblosindoeuropeos hacia el sur y oeste (Oriente Medio, Grecia,Egipto y mar Mediterráneo).

Figura 4. Teoría “occidentalista” o “indigenista”: Lenguas deetruscos, cretenses, ibéricos, tartésicos y vascones, no derivande los indoeuropeos y antes de su invasión ya existía el vino.

- Estudios polínicos.

- Pepitas.

- “Árboles de la vida”: viñas.



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les variedades tintas “nobles”, tales como la Caber-net Sauvignon, Merlot, Tempranillo, CabernetFranc…, de las que se obtienen vinos tintos muyadecuados para su guarda o crianza.

Los frutos de las Vitis silvestris son siempre tintos,por lo que las actuales variedades blancas procedensin duda de mutaciones de albinismo, perdiendo elpigmento propio de dichas viníferas. Estas vides sil-vestres son siempre plantas dioicas y su biotoporesponde a la cuenca mediterránea norte, así comoa las riberas de los mares Negro y sur del mar Cas-pio, viviendo en sotobosques de formación aluvial ysiempre cerca de los cursos de agua.

La teoría más aceptada hasta ahora sobre la expan-sión de la Vitis silvestris, transformada en viníferadomesticada y cultivada por el hombre, coincidecon la migración de los pueblos indoeuropeos haciael sur y el oeste de sus territorios originales. Primerohacia Oriente Medio, luego a tierras de Egipto yGrecia y más tarde, hacia el Mediterráneo occiden-tal llevadas por los pueblos fenicios, griegos oromanos en sus actividades comerciales o de con-quista.

Sin embargo, en la actualidad, cada vez toma másfuerza otra teoría conocida como “indigenista”,donde se piensa que antes de la llegada de estospueblos colonizadores, ya existían viñedos cultiva-dos por sus moradores. Esta idea se basa en que sibien los pueblos indoeuropeos datan de los 6.500años a.n.e., las lenguas de los cretenses, etruscos,ibéricos, tartésicos y vascones entre otros, no deri-varon de los primeros, pero sin embargo en ellos yaexistía el viñedo antes de su colonización.

En la Península Ibérica, los fenicios debieron llegarcomo pronto hacia el año 1.000 años a.n.e. y exis-ten datos de viñedos anteriores, como un estudiopolínico de Stevenson (año 1981), donde se detec-taron en Huelva viñedos del 3.000 años a.n.e., o laaparición de pepitas en el yacimiento arqueológicode El Prado (Jumilla), datadas en el 2.000 años a.n.e.o por fin en el descubrimiento en la localidad deVillanueva de la Vera, que limitaba con Tartessos, deunas jarras de un metro de altura con una antigüe-dad de 1.000 años a.n.e., que contuvieron vino,construidas de roca volcánica procedente de lasislas Lípari y decoradas con “árboles de la vida”;motivo que recuerda a una planta de vid, encon-trándose este en todo el Mediterráneo a partir del

segundo milenio antes de nuestra era, y que luegomás tardíamente aparecerían en joyas tartésicas.

Otra contundente razón a favor de esta teoría indi-genista, se encuentra en la ausencia de la palabravino en la lengua indoeuropea, por lo que se piensaque al tratarse de un pueblo septentrional, no exis-tía viñedo en su entorno de origen, siendo este porlo tanto un “invento” Mediterráneo.

Salvo en las actuales lenguas vasca, finesa y hún-gara, el resto de los idiomas europeos procedendel indoeuropeo. Así por ejemplo, las palabrascastellanas ocho y noche, en italiano se dicenotto y notte, en francés huit y nuit, en ingléseight y night, en portugués oito y noite e inclusoen latín octo y nocten. Entre ellas estas palabrastienen la misma similitud fonética, procedimien-to por el que se puede reconstruirlas al indoeuro-peo original como: okt y nokt. Los indoeuropeosdesconocían el vino, pero no así otras bebidasalcohólicas como el hidromiel o la cerveza. Lacerveza en lengua indoeuropea se traducía comobher, que significaba algo así como “fermentan-te”, y de la que se conocen en la actualidad tresraíces de la misma:

– Raíz anglosajona (ealu): öl en sueco y ale eninglés.

– Raíz holandesa (bier): beer en inglés, bier en ale-mán, bjor en islandés, bière en francés y birra enitaliano. Todas ellas proceden del término bheren indoeuropeo.

– Raíz gala (cerevesia): cerveza en castellano, cer-veja en portugués y cervoise también en francés.Estas palabras proceden de la traducción de bheral latín: cervere.

– El hidromiel o bebida fermentada de la mielrebajada con agua, también ha dejado su huellacomo mead en inglés, metten en alemán o mëden ruso.

Conforme los pueblos indoeuropeos alcanzan zonasdonde ya existía el viñedo y seguramente tambiénel vino, lo asimilan y traducen como una bebidaalcohólica conocida antes por ellos, llamándolometh (hidromiel), que es como se dice en griegoantiguo. Pero pronto aparece en la cuenca del marEgeo, donde también se conocía el vino, como woi-nos palabra derivada del dios del vino: Wo-no oDioniso, que luego fue evolucionando en el griego



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hasta ôinos, oini en armenio, vere en albanés, gvinoen georgiano, jajin en hebreo, wain en abisinio osabeo, luego al latín como vinum o vinun y de aquípor fin a las actuales lenguas europeas: vino, vin,vinho, wein, wine… Curiosamente, la palabra vinoen griego moderno se dice krasi, y en eusquera sedice ardoa, los cuales no presentan las citadas raí-ces. Otros autores sitúan la palabra voino en elCáucaso, que significaba “bebida intoxicante hechade uvas”.

Todo esto viene a demostrar que los orígenes de lavid se encuentran en el área comprendida entreGrecia y Mesopotamia, y por lo tanto se puede con-siderar al vino como una bebida de origen Medite-rráneo.

Para los arqueólogos se les presenta el problema dedistinguir en los yacimientos de restos arqueológi-cos, la espontánea Vitis silvestris, de la cultivadapor el hombre Vitis vinifera; debido a que los restosde madera e incluso de pólenes, son morfológica-mente muy similares.

Esto no ocurre así con las semillas o pepitas de lauva. Para las Vitis silvestris, sus semillas son chatasy globosas, mientras que en las Vitis vinifera sonmás picudas y alargadas. Pudiendo establecerse uníndice (Stummer) que permite distinguir una deotra especie:

Índice de Stummer = anchura x 100/longitud

Cuando el valor de este índice es inferior a valoresde 65 a 70, se trata sin duda de restos de Vitis vini-fera, mientras que si se trata de cifras superiores a70 a 75 son de Vitis silvestris. En la zona intermediacomprendida entre 65 a 75, es difícil acertar con eltipo de especie estudiada.

Otra forma de evaluar arqueológicamente la pre-sencia de plantas espontáneas o cultivadas, esmediante la ciencia de la palinología o estudio delos pólenes fósiles en los yacimientos. Con esta téc-nica es imposible distinguir entre un polen de vidsilvestre de otra viña europea cultivada por el hom-bre, pues ambos son muy semejantes y además setropieza con la dificultad de la débil emisión depolen que presenta el género Vitis, y especialmentela vinífera por ser hermafrodita. No obstante, lapresencia de polen de Vitis, junto a la de otros cul-tivos como los cereales y el olivo en cantidadesnotables, permiten asegurar que se trata de cultivosrealizados por la mano del hombre, con el objeto deproveerse de sus frutos.

Aunque la teoría indigenista sobre el cultivo de lavid nos presenta su origen compartido en toda lacuenca del mar Mediterráneo y sur de los maresNegro y Caspio, es en la zona del Cáucaso y AsiaMenor donde se inicia la civilización del viñedo y dela producción de vino, tal y como la conocemoshoy. Extendiéndose primeramente hacia la costa deSiria y Palestina, luego a Egipto y a los países ribe-reños del mar Egeo, y más tarde hacia Cartago(Túnez), Etruria (Italia), Massilia (Francia), e Iberia(España y Portugal). Los fenicios y algo más tardelos pueblos del Egeo, fueron quienes en su actividadcomercial y cultural, extendieron el cultivo de laviña y el vino por todo el Mediterráneo, aunque lospueblos colonizados ya conociesen de antes un cul-tivo rudimentario del viñedo. Posteriormente losromanos con la conquista militar de su Imperio,consolidaron e incluso ensancharon los límites delviñedo hacia zonas interiores e incluso más frías dela Europa dominada por ellos.

El más antiguo indicio de actividad vitícola seremonta hacia los 5.000 años a.n.e. en la localidad

Figura 5. Pepitas de uva.

Figura 6. Antiguo lagar de elaboración de vino (Chokh,Cáucaso), 5.000 años a.n.e.



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de Chokh en el Cáucaso, hallándose pepitas de Vitiscon un índice de Stummer tal, que no se pudo pre-cisar si eran silvestres o cultivadas.

Sin embargo, en Mesopotamia, tierras comprendi-das entre los ríos Tigris y Eúfrates, cuyos orígenes seremontan a 5.000 años a.n.e., existen testimoniosescritos sobre la presencia del vino. Los pueblos deMesopotamia, sumerios y acadios, inventaron laescritura cuneiforme hacia el año 3.200 a.n.e. y ensus ciudades: Babilonia, Nipur, Lagash, Ur, Kish,Susa, Endu…, se conocía el vino. En los primerostiempos las bebidas más comunes eran el agua, lacerveza derivada de los cereales allí cultivados, ytambién el “vino de dátiles”.

Hacia el año 3.200 a.n.e. la cerveza era llamada porlos sumerios como kash y por los acadios shikâru(embriagante). En la escritura se representaba comoun jarro lleno de cereal y existen testimonios demás de 50 formas distintas de preparar la cerveza.Más tarde en el año 2.500 a.n.e., aparece la palabraviña, literalmente bajo el término sumerio gesh-tin,que significa madera-vida o árbol de la vida o viñao uva. En lengua acadia se traduce como karânu, dedonde deriva como viña al árabe y en hebreo karam.

En la localidad de Shari Surshta, en Seiste al este delactual Irán, se han encontrado numerosos yacimien-tos de pepitas, unas con índices Stummer de 60, de laprimera mitad del III milenio a.n.e., y otras de lasegunda mitad del mismo milenio con índice Stum-mer menores de 60. Del mismo modo, en los montesZagros en Gadin Tepe de Irán occidental, se ha locali-zado un ánfora de finales del IV milenio a.n.e. conrestos de sales de ácido tartárico en sus paredes, querevela al vino como su probable contenido.

El vino recibía entonces los mismos nombres quela viña (geshtin y kâranu), llamándose también“reserva de cerveza”, “cerveza fina” y “cerveza dela montaña”.

Parece ser que hasta el III milenio a.n.e. no existie-ron viñas en Mesopotamia, y el vino como productode lujo, se importaba de las “montañas”, esto es, dela zona norte-noroeste: Siria y Armenia, donde sinduda se elaboraba vino desde hace mucho tiempoantes y que coincide con el área originaria de la vid.Dice el libro del Génesis, que después del Diluvio, elarca de Noé tocó tierra en el monte Ararat (Arme-nia) y allí Noé plantó una viña...

El vino viajaba de esta zona de producción hacia elsur, en ánforas de barro cocido de aproximadamen-te 10 litros de capacidad o un karpatu, y mediantecaravanas o transporte fluvial. Una tablilla de arcilladel año 1.750 a.n.e., cita a un negociante de Babilo-nia llamado Bêtanu, de la localidad de Sippur, quenegocia con otro comerciante llamado Ahuni,pidiéndole “vino de calidad” del norte, solicitandounos 200 litros por el precio de 19 siclos (80 gramosde plata), mercancía 250 veces más cara que elmismo volumen en grano de cereal.

El vino por lo tanto era, a diferencia de la cerveza yotros brebajes alcohólicos, una bebida de lujo, refi-nada y propia de las clases dirigentes. Se distin-guían calidades de vino como: joven o viejo, ordi-nario o de calidad, fuerte, dulce o muy dulce,

Figura 7. Mesopotamia: río Tigris y Eúfrates.

Figuras 8 y 9. Diferentes restos arqueológicos.



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amargo por la infusión de plantas aromáticas, tintoo claro, según variedades: sîmu, sâmu…, e inclusolugares de procedencia en la zona sirioarmenia:Arabânu, Inzalla, Karkemish, Simir, Hilbunu…

Al norte de Mesopotamia, en el medio-alto Eúfra-tes, se encontraba el país de Shun o Asiria, donde secultivaba el viñedo y se producía vino en grandescantidades e incluso para exportar. Estamos posi-blemente hablando de la zona originaria del cultivo“industrial” del viñedo para producir vino.

En Kurban Hüyük (Karaba de Turquía) se han encon-trado restos de orujos y pepitas prensadas del IIImilenio a.n.e., así como en Damas (Siria), restos deuna prensa para vino o aceite.

Ciudades como Mari, Karkemish, Haran, Kadesh…,eran productoras de vino y mediante la “flota delvino” (eleppêt karâmi), lo expedían aguas abajo delrío Eúfrates. Se citan gran cantidad de testimoniosescritos sobre esta actividad, como negociantes devino famosos: Meptûm, Sammêtar e incluso un tra-tado para bodegueros, donde se instruía sobre lavendimia, limpieza de las ánforas…

Tal fue la influencia del vino, que la ciudad de Kara-nâ, situada cerca de Asiria, significa literalmente“vinosa”. O ya más tardíamente en el año 870 a.n.e.en rey Ashshur-nasir-apal II, con motivo de lareconstrucción de su capital Nimrod, celebra unbanquete para 69.674 invitados con cerveza y vino,calculándose un consumo de unos 100.000 litros devino y otros tantos más de cerveza.

Un registro de propiedades del siglo VII a.n.e. en laregión de Harran, al noroeste de la actual Alepo,describe plantaciones de considerable tamaño parala época, en las que se cultivaban más de 2.000vides. En el Museo Británico de Londres, se conser-van dos relieves de Nínive con claras alusiones víni-cas: dos leones esculpidos junto a un árbol en elque se enroscan las viñas y un banquete del reyAsurbanipal con su esposa, bajo un entoldado deracimos (600 años a.n.e.).

De la zona sirio-armenia, la producción de vino seextendió hacia el sur y al territorio costero semíticode Canaan. Buena prueba de ello son los hallazgosde pepitas de Vitis vinifera a finales del IV milenioa.n.e. en Jericó (Palestina), Arad y Lachisch (Israel), oNumeria y Babedeh-Dhra (Jordania). Excavacionesen Gibeón, demuestran la existencia de un grancentro de producción de vino en el siglo VII a.n.e.,así como en el Negev. Palestina era una zona de

excelentes condiciones para el cultivo del viñedo,siendo descrita en la Biblia como “una tierra degrano y de mosto, una tierra de pan y de viña” (II Re18,32). La palabra hebrea que expresa al vino es“yayin”, que tiene su origen indoeuropeo, lo queprueba su relación con los pueblos procedentes delos Urales. En Palestina los vinos más afamados eranlos de Keruhim (Cesárea), Hebrón y Samaria, asícomo los de Elaleh y Sibmah; citando el egipcioSinuhé, que vivió durante la XII dinastía, lo siguien-te: “en aquella tierra hay higos y uva, y el vino estámás difundido que el agua”. En el primer libro deSamuel se informa sobre los diversos tipos de con-tenedores para el vino: “nepel” y “nod”, hechos depiel de cabra u oveja, bebiéndose este en una espe-cie de tazón, denominado “mizrak”, así como el“kos”, que era un tipo de copa, posiblemente de ori-gen griego. Son múltiples las citas sobre la viña y elvino que aparecen a lo largo de las Sagradas Escri-turas y que siempre los tratan como algo muy espe-cial (Mª Luz Mangado Alonso).

La Biblia nos dice cómo Noé plantó una viña al salirdel Arca después del Diluvio, en la zona del monteArarat (Armenia), donde hoy día se alza el monaste-rio de Etshmiadsin: “Noé que era labrador plantóviñas, y bebiendo se embriagó, y se desnudó enmedio de su tienda”. Los pasajes bíblicos que hacenreferencia a la vid son muy numerosos y siempre seasocia, a la tierra fértil en que se cultivaba: en laVulgata la palabra “vinea” o “vitis” aparece 55veces, y 79 veces la palabra “vinum” en el Antiguo yNuevo Testamento. El significado de “vino” se regis-tra 141 veces en el Antiguo Testamento. La diferen-cia entre todas estas denominaciones se explica porel carácter dubitativo de algunas expresiones.

Figura 10. En la biblia existen numerosísimas citas sobre la viña yel vino, tanto en el Antiguo como en el Nuevo Testamento. “… yllegaron hasta el arroyo de Escol, y de allí cortaron un sarmientocon un racimo de uvas, el cual trajeron dos en un palo”. Éxodo.



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En el Éxodo se refiere a que se necesitaron dos hom-bres para transportar un solo racimo recolectado, yel hecho no parece muy exagerado, si se tiene encuenta a Estrabón, que vivió 50 años a.C., cuandoafirma que los racimos de aquellos lugares alcanza-ban hasta dos pies de longitud, y que en Margiana(Siria), había cepas tan gruesas que dos hombres nopodían abrazar su tronco. Los hebreos celebrabangrandes fiestas en la vendimia, fermentando las uvascultivadas en grandes tinajas de barro.

La fiesta de la recolección (Ex. 23,16; 34,22) o de lostabernáculos (Dt. 16,1), era la más popular entre losjudíos, procediendo con toda probabilidad de lacelebración cananea de la vendimia (Jue. 9,27),donde se consideraba a la cosecha de uva comoalgo divino, dando gracias a Dios con regocijo, dan-zas y gritos de los trabajadores en las viñas y en lasbodegas. El simbolismo bíblico sobre el viñedo esmuy variado, haciendo referencia al trabajo y laactividad humana: su madera carece de valor (Ez.15, 2-5) y sus sarmientos estériles son buenos parael fuego (Jn. 15,6), pero su fruto regocija a los dio-ses y a los hombres (Jue. 9,13). La viña es la alegríade los hombres: Noé, el justo, planta una viña en latierra que Dios le ha prometido no volver ya a mal-decir (Gen. 8,21; 9,20). La presencia de los viñedosen la tierra es una señal de la bendición divina (Gen.5,29). La viña es la imagen de la sabiduría (Eclo24,17) y de la esposa fecunda del justo (Sal. 128,3).Ezequiel compara algunas veces a Israel, infiel a suDios, con una viña fecunda, luego seca y quemada(Ez. 19,10-14). En el Nuevo Testamento, Jesús es laviña y nosotros los sarmientos. Los sarmientos des-gajados de Él son estériles y buenos sólo para elfuego (Jn. 15,4). El vino, junto con el trigo y el acei-te, forma parte del alimento básico que produce latierra; tiene la particularidad de regocijar a loshombres (Sal. 104,15). Constituye, pues, uno de loselementos de la comida eucarística.

La tradición yahvista atribuye a Noé la invención dela viña y, mostrándolo luego sorprendido por losefectos del vino, subraya el carácter benéfico y peli-groso del vino. El vino (Gen. 49,11) es un bien pre-cioso si se consume con prudencia (Eclo. 31,27): Enlas epístolas pastorales abundan los consejos demoderación, pero se recomienda el uso del vino (1Tim. 5,23). No obstante se invita a los fieles a renun-ciar al vino para evitar el compromiso con los paga-nos (Dan. 1,8). El vino, desde el punto de vista pro-

fano, simboliza la amistad, el amor humano y engeneral el gozo que se disfruta en la tierra; perotambién puede evocar embriaguez e idolatría.Desde el punto de vista religioso, el simbolismo delvino servía en el Antiguo Testamento para anunciarlos grandes castigos: Dios anuncia la privación delvino (Am. 5,11); en el Nuevo Testamento el vino estápresente en la Eucaristía: vino que se convierte enla sangre de Cristo.

Los puertos semitas de Biblos, Tiro y Sidón, jugaronun decisivo papel en la expansión mediterránea dela cultura del vino, llevada de la mano por el comer-ciante pueblo fenicio asentado en las costas. Alcan-zado el cultivo de la vid en el mar Mediterráneo,este se continúa extendiendo primero en sentidosur hacia Egipto, como zona más próxima y tam-bién hacia el norte en la ribera oriental del marNegro, hoy Turquía y que de isla en isla avanzóhasta las costas de la Grecia clásica.

Figura 11. Puertos semitas de Biblos, Tiro, Sidón, Ugarit…

Egipto se encontraba situado fuera de la zona natu-ral o hábitat de la Vitis silvestris, por lo tanto sepiensa que la mayor parte del vino, que abundante-mente se consumía, procedía de fuera: Canaan,Egeo, Grecia…, aunque en determinadas zonas secultivaba el viñedo, como en el delta del Nilo, perocon resultados de vinos de poca calidad y a tenor delas masivas importaciones procedentes de otros paí-ses ribereños del mar Mediterráneo.

El más antiguo testimonio de viñedo en Egipto, seencontró en las tumbas de Abydos y Nagada del IIImilenio a.n.e. durante la Primera Dinastía, con el des-cubrimiento de pepitas de uvas cultivadas. Durante



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el tercer milenio y la primera mitad del segundomilenio, los viñedos eran de prerrogativa real o de losaltos funcionarios y de los templos, donde el vinoentra a formar parte de los rituales simbólicos de unasociedad, los que controlan su producción son losmismos que ostentan los resortes del poder, siendo elvino sin ninguna duda, un producto de lujo y presti-gio, de consumo restringido a determinadas élitesque acceden a él en las ceremonias importantes,sobre todo en aquellas en que la dinastía reinante ylas aristocracia entran en comunicación con los dio-ses. Más adelante, el vino se hace más popular yaccesible a las clases sociales inferiores, aunquesiempre conservó un carácter de distinción, respectode la cerveza como bebida de carácter más ordinario.Durante las fiestas anuales que llevaban a los pere-grinos de todo Egipto a los diferentes santuarios, elvino corría a raudales, llegando a afirmar Herodoto:“en las fiestas de Bubastis, se bebe más vino en unsolo día, que en todo el resto del año”. Otra fiestamuy renombrada por el consumo de bebidas alcohó-licas era la de “la luna llena sobre el Nilo”, de la queeste mismo autor dice que “la cerveza corría tantocomo el vino”. El vino, producto de lujo reservado alos nobles y sacerdotes, sólo era consumido por elpueblo en las grandes festividades.

Los egipcios atribuían a Osiris, padre de Horus y diosde la agricultura, la invención del vino, propagandoel cultivo de la vid por toda la tierra y enseñando a

los hombres la producción del vino, convirtiéndosede este modo en dios de la viticultura: “los sarmien-tos y las hojas serán Osiris”, “es el señor del vino yde la abundancia”. Otra diosa Hathor, hija de Ra yesposa de Horus, es la frenética señora de la embria-guez y del vino, donde según el mito los ojos de

Horus nacieron de los granos de uva, redondos yrelucientes, librando de la humanidad del furor deesta diosa, haciéndola beber un vino licoroso decolor sangre y cayendo en un profundo sueño. Gra-cias a esta estratagema, los hombres sobrevivieron,pero la danza, la música y la embriaguez quedaronbajo el poder de la augusta diosa. El dios solar Ratambién empleaba el vino tinto para embriagar a ladiosa leona Sejmet y salvar, así, de su furia a loshombres en la tierra, cuando esta se enfadaba.También el dios Thot, en el “mito de los ojos del sol”,es presentado como “señor del vino que bebemucho”, ya que detiene la furia de la diosa al apaci-guarla con vino, recibiendo los epítetos de “señordel vino” y “señor de la embriaguez”. Ante los ojosde los sacerdotes, además de Hathor, el dios Seteran los grandes patrones del vino, pues eran losprotectores de las regiones más notorias de produc-ción vitícola, tanto por su calidad, como por laabundancia de sus vinos: los oasis, por una parte, ypor otra la tierra pedregosa que se extiende por elDelta desde la costa de Libia y del lago Mariot.

Las referencias a la viña y al vino son muy numero-sas, con la aparición de ánforas de vino en tumbas,así como de actividades relacionadas con la viña y elvino, en jeroglíficos y también en tumbas, siendo deuna enorme profusión. La viña se nombra como“ì3rrt”, el vino como “írp” y la uva pasa como “wnsi”,con sus correspondientes jeroglíficos, siendo estostérminos descifrados precisamente en la Piedra Rose-ta por el egiptólogo francés Champollion. El viñedose cultivaba generalmente en formas elevadas, aveces soportadas por simples horquillas, o en formas

Figura 12. Bajorrelieve egipcio de un viñedo.

Figura 13. Ánforas de vino halladas en la tumba del reyScorpion I.



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abovedadas muy similares a nuestros actuales parra-les, e incluso también sobre una viga horizontal apo-yada sobre dos columnas, cuya forma determina pre-cisamente parte del jeroglífico que define a la vid. Enel Imperio Antiguo u Medio, la viña se representasiempre sin hojas, mientras que en el Imperio Nuevose hace también con hojas, apareciendo entoncesespectaculares dibujos coloristas, como la conocida“Tumba de las Viñas de Sennefer”, un alto funciona-rio que vivió en la época de Amenhotep II, encon-trándose en la parte alta de la ladera sudeste de lacolina de Sheik-abd-el-Qurna, siendo la tumba teba-na número 96 (TT 96). La uva blanca se representapor primera vez en el Imperio Medio, siendo antes lauva tinta, con granos de color azul oscuro, las repre-sentaciones que únicamente existían.

El proceso de elaboración del vino se recoge de losmúltiples testimonios encontrados, de una manera

muy precisa, destacando las operaciones de vendi-mia realizadas por los vendimiadores o “k3ny”, almando de un jefe o “hq3” simbolizado por un bas-tón en forma de cayado, depositando los racimossobre cuévanos o recipientes de pequeño volumen,para luego transportar la vendimia al lagar (“ìntì3rrt r hw”), donde esta se vertía y pisaba (“sttì3rrt” y “3mì ìrp”) en un lugar compuesto por unarecipiente de mucha superficie y poca altura,donde un grupo de personas estrujaban la uva consus pies, sujetándose bien de una viga horizontaltransversal o de un conjunto de cuerdas que pen-dían del techo. Los pisadores realizan su trabajo deuna manera rítmica (“m3h”), siendo incluso esteestablecido por personas marcadoras del ritmo,

situadas en las inmediaciones del lagar. Parte delmosto escurría en la operación de estrujado, ycuando este estaba parcialmente agotado, las par-tes sólidas se prensaban en un prensa de tela enforma de saco, donde el mosto se terminaba deextraer, mediante un retorcido del mismo por susdos extremos, utilizando para ello una gran canti-dad de mano de obra. El prensado se denominabacomo “estrujar hacia ti” o “sk ír.k.” o “retorcerhasta el límite o “f,”. El mosto fermentaba en tina-jas de barro de mayor o menor capacidad, imper-meabilizadas interiormente con pez, siendo estasde distintas capacidades, comprendidas entre los12 a 15 litros, y donde una vez terminada la fer-mentación se sellaban herméticamente general-mente con barro. Los recipientes una vez cerradosse marcaban con inscripciones para su identifica-ción. Así en los almacenes del Rameseum, de Abi-dos y de el-Amarna, en las tumbas de los grandesprivilegiados se han recogido innumerables frag-mentos de ánforas, donde llevaban trazados continta los siguientes datos: el año x del rey, vino decalidad tres a ocho veces bueno (“nfr”), proceden-te del gran viñedo “Alimento de Egipto” sobre elbrazo occidental, dependiente del x templo deRamses II en Tebas, hecho bajo la dirección deldirector o enólogo... De este modo se conocía elaño de producción, la variedad de uva, la calidaddel vino, la viña de procedencia, el propietario y elresponsable de la producción.

Las ánforas de la tumba del faraón Tutankamón con-servadas en el Museo Británico y el Museo del Cairo,

Figura 14. Tumba de las Viñas de Sennefer.

Figura 15. Diferentes jeroglíficos egipcios relacionados conel vino y su significado.



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muestran la presencia de vino blanco por el sedimen-to de ácido tartárico, así como de “shedeh”, que lite-ralmente traducido significa “una bebida hermanadel vino”, que supuestamente parecía que derivabadel fruto del granado, pero que recientemente se hadescubierto que se trataba de un vino tinto cocido yposiblemente resinado, debido a la presencia deácido tartárico y también de ácido siríngico proce-dente de los antocianos (Mª Rosa Guasch).

– Viñas del Bajo Egipto: el vino del Delta era cono-cido con el nombre genérico de “vino del Norte”o “vino de Buto” o “Amet”, los dos últimos comouna variedad de los vinos producidos en estazona. Se citan entre otros los siguientes vinos:

– Vino de Hamet: el centro viticultor más impor-tante del Delta durante el Imperio Nuevo.

– Vino de Hurseja, en el oasis de Fárfara.– Vino de Imet, próximo a Tanis.– Vino de Iunu, la Heliópolis griega.– Vino de Mareotis.– Vino de Medesian.– Vino de Pelosium.– Vino de Sebennytos.– Vino de Taeniotic.– Vino de Fisheries.– Vino de Marshes.– Vino de la región de Amón.

– Viñas del Alto Egipto: también llamados “Vino delSur” o “ìrp hm”, siendo los vinos producidos en losoasis, destacando entre ellos los siguientes:– Vino de Coptos.– Vino de sft.t.– Vino de Syene.

– Viñas de los oasis del oeste: Vino de los oasis deSiwa, Jarga y Dajla. De los que precisamente exis-te una relación con la lejana Península Ibérica,con el descubrimiento en Sexi (Almuñecar) colo-nia fenicia en Iberia, de unos recipientes de ala-bastro que contuvieron vino de alta calidad, pro-cedentes de Egipto e importado por los feniciosen el año 717 a.n.e. En dichos envases, se cita sucontenido y lugar de origen: “Alegría (vino) delos oasis de Baharya y Jargah, en el tiempo delfaraón Tacelotis II”.

– Vino Arsiniótico, del oasis de Fayum.– Vino del oasis del Norte: Dsds.– Vino del oasis del Sur: Knm.– Vinos de los oasis de Tbwì y Nh3mt.

Como tipos de vinos, además se conocían vinoscomo el “nedjem”, que literalmente significa vinodulce, al cual quizá se añadía miel durante o des-pués de su elaboración, o el vino “paur”, obtenidodel mosto rehumedecido después de su primer

Figuras 16 y 17. Ánfo-ras halladas en la Tumbadel faraón Tutankamón,y escenas de vendimia,elaboración de vino y sucomercialización comomotivo decorativo de laTumba del faraón Tutan-kamón.

En Egipto, además de la cerveza y del vino proce-dente de uva, también se elaboraban otras bebidasalcohólicas, como el vino de palmera, elaborado apartir de la savia extraída por una incisión de laspalmeras datileras, bebida muy efímera conocidahoy día como “laghi” o “gammar”, o bien vino dedátiles, o vino de granada, e incluso vino de “myxa”,que es una especie de ciruela obtenida de la plan-ta Cordia myxa. Según el origen del viñedo, losvinos procedían de los siguientes lugares de pro-ducción:



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prensado, en lo que posiblemente hoy conocería-mos como “piquetas”, como un producto de bajacalidad, y el vino “shedeh” o vino cocido. Según tes-timonios de varios autores romanos, el vino egipciono era de una gran calidad, debido sin ningunaduda a la desfavorable climatología, especialmentelas constantes y elevadas temperaturas, que afecta-ban no sólo a las condiciones de producción de uva,sino también a las de conservación de los vinos. Losmejores vinos de producción propia se les otorgabael calificativo de “muy buenos” o “nfr”. No es deextrañar que existiese una importante demanda devino procedente de otras zonas productoras, esta-bleciendo relaciones comerciales o incluso incursio-nes punitivas en el llamado País del Punt, el actualYemen y Somalia, para proveerse de las uvas de laisla de Socotora, famosa por la calidad de sus cepasy el gusto de sus uvas; o bien importando vinos delugares más lejanos del Mediterráneo oriental,como Palestina, Siria, Líbano, Creta, e incluso de lamisma Grecia y su entorno.

En la descripción que hace Herodoto sobre las cos-tumbres egipcias, afirma que: “de toda Grecia, y deFenicia, dos veces al año se importaban a Egiptorecipientes de arcilla repletos de vino”, proporcio-nando incluso una anécdota sobre la obligatoriedadde los gobernadores de recoger las ánforas vacíasde vino de su ciudad, para enviarlas a Menfis para

que se llenasen de agua con destino a los asenta-mientos del desierto de Siria.

El pago de tasas por el comercio de vino, tanto deproducción propia, como el de importación, eranmuy importantes, detrayéndose en unos casos conparte del propio vino, o bien en otros, más adelanteen la época ptoloméica y romana, mediante pagosrealizados con moneda. La cultura del vino tambiénse extiende a la época post romana, donde los cop-tos o egipcios cristianos, siguieron cultivando elviñedo y consumiendo en vino, sobre todo en losmonasterios, siendo indispensable para el sacrificiode la Eucaristía, así como también como bebidapara la convivencia familiar y amistosa, o en la aco-gida de los invitados. El término copto utilizadopara denominar la uva y la vid es “ελοολε“ y el delvino “ΗλΠ, ΗρΠ y ορΠΙ“.

Pero volviendo al pueblo fenicio, los numerososhallazgos arqueológicos encontrados en sus costasy puertos de mar, nos lo describen como gentes degran espíritu comercial y sabedores de la alta esti-ma que se le tenía al vino en la antigüedad, cir-cunstancia que aprovecharon a la perfección paraestablecerse en todo el mar Mediterráneo, llegandoa lugares tan alejados como el sur de Iberia enbusca de la plata de Tartessos o del estaño hasta lasislas Kasitérides (Inglaterra?).

En un almacén del puerto de Ugarit, fechado en elII milenio a.n.e. se descubrieron una buena cantidadde ánforas cananeas para vino, con diversas capaci-dades que oscilan entre uno, medio y un cuarto deBath (1 bath: 22,66 litros).

Más al norte, en la costa de Kas al sur de Turquía, sedescubrió en Ulu Burun, un pecio hundido en elsiglo XIV a.n.e., cuya principal mercancía eran lingo-tes de cobre y también vino contenido en ánforas detipo cananeo. Estos recipientes terminados en punta,se lastraban en su parte inferior para darles mayorestabilidad, con una porción de resina y una placade cerámica que la separaba del vino. Una marcaexterior señalaba la posición de dicha pieza.

La posible ruta comercial de este barco u otros quellegaron a buen puerto, procedía de los puertosfenicios de Biblos o Ugarit, pasando luego a Chipreen lugares como Eukomi o Kition, más tarde, haciael norte bordeando la costa de la actual Turquía,hasta alcanzar las islas de Rodas y Creta, virandoseguidamente hacia el sur, para que navegando por

Figura 18. Barco fenicio mercante.



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vino en la cultura micénica y el mayor exponente esel origen de la palabra vino, que como antes se haexpuesto, procede de wo-no, y que a su vez derivadel nombre del dios del vino Diwonusos (Dionisios).

En el palacio de Ano Englianos se encontró unalmacén con jarras de vino que portaban el ideo-grama del vino, e incluso se distinguía entre ellosuno que era además enmelado. En Cnossos unatablilla informa sobre el almacenamiento de vino de4.800 litros de la última vendimia y con una reservatotal para el palacio de unos 14.000 litros. Son tam-bién muy numerosas las tumbas con ajuares com-pletos, estando en lugar principal los referentes alconsumo del vino.

A pesar de todas estas manifestaciones, no se cono-ce sin embargo, el tipo de ánfora que se utilizabaen el Egeo para el transporte de vino, así comotampoco las características de sus barcos, aunqueen el dibujo de una vasija tipo crátera de Enkomi,estas embarcaciones deberían de ser de pequeñotamaño y con un casco redondeado.

alta mar alcanzar la costa africana en Mersa-Matruh, costeando luego hacia el este para llegar aldelta del Nilo y por fin cerrar el periplo en los puer-tos cananeos de Ascalón, Akko, Tiro, Biblos o Ugarit.

Otro naufragio se descubrió también en el caboGelidón al sur de Turquía, datado en el año 1.300a.n.e. y que de manera similar al anterior viajabacon un cargamento de lingotes de cobre y ánforasfenicias recubiertas interiormente de resina paraimpermeabilizarlas, pero siendo estas de hombrosalgo más redondeados que las encontradas en elpecio de Ulu Burun.

Este último tipo de ánforas se encuentran extendi-das en restos arqueológicos por toda la zona antesdescrita, y prueba de ello es la descripción geográfi-ca del desembarco de la flota comercial cananea enun puerto egipcio encontrada en la tumba de Kena-món. Los egipcios imitaron la forma del ánforacananea, haciéndola perder capacidad y estilizán-dola algo más.

Otro tipo de ánfora fenicia son las llamadas de tipoCintas, por ser descubiertas en un pecio cerca deAcre (Israel), y que aparecen en grandes cantidadesen Cartago (Túnez), como colonia fenicia redistri-buidora de mercancías y en el área costera de Huel-va y Cádiz (siglo VIII a.n.e. Castillo de Doña Blanca).

2. EXPANSIÓN DE LA VID EN LACUENCA DEL MARMEDITERRÁNEO

Retornando a la expansión vitivinícola desdeCanaan y hacia la zona costera del norte, bien portierra o por vía marítima, se colonizan las riberasdel mar Egeo en plena civilización micénica,alcanzando probablemente primero las islas deChipre, Rodas y Creta, a continuación la costaoeste de la actual Turquía (Halicarnaso, Mileto,Efeso, Focea, Troya…), así como sus islas (Samos,Chios, Lesbos...), y por fin la ribera este del marEgeo que forma la actual Grecia.

El cultivo de la viña aparece posiblemente en Cretahacia finales del III milenio a.n.e. y en Grecia mástarde, en los inicios del II milenio a.n.e. Todo elloestimado a pesar de que se han encontrado pepitasde uva en Tesalia y Macedonia fechadas en el año4.300 a.n.e. que refuerzan la teoría indigenista. Sonmúltiples los testimonios sobre la producción de

Figura 19. Desde Canaan , por vía terrestre o marítima, lavid colonizó primero las riberas del mar Egeo (civilizaciónmicénica).Civilización Micénica: – Islas de Chipre, Rodas y Creta (III milenio a.n.e.).– Costa de la actual Turquía, diferentes islas…– Grecia continental (II milenio a.n.e.).



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Los fenicios aprendieron a cultivar la vid de loshebreos, y Grecia aprendió la viticultura de los feni-cios, que les precedieron en su cultivo, mercaderesde Biblos, Tiro y Sidón que comerciaban en el marEgeo y el resto del Mediterráneo llegaron hasta lapenínsula Ibérica. A los griegos se les debe la orde-nación de su cultivo, los cuidados de la tierra, y elemparrado del viñedo. El cultivo de la vid en Greciatuvo gran desarrollo, como lo atestiguan sus escri-tos, sus vinos y su mitología, centrando en Dionisiosu deidificado como sembrador de la vid y gustosoconocedor del vino y sus placeres. Tal era la impor-tancia del vino en Grecia, que en los principios delsiglo VII a.n.e. se empezaron a importar cantidadesnotables de cereales, con objeto de liberar tierraspara destinarlas al cultivo de la vid e incluso llegan-do a exportar vinos como producto de alto valorcomercial.

En la Grecia clásica el consumo de vino se hacía deforma civilizada en el marco de los “simposios”,siempre en compañía y donde se trataban diversostemas de carácter general, político e incluso filo-sófico. En el simposio se establecía un ambiente yorganización adecuadas, dirigiendo el desarrollodel mismo un jefe (simposiarca), el cual establecíala proporción de la mezcla del agua con el vino. Elobjeto de esta práctica era rebajar la graduaciónalcohólica del vino, para que la duración del feste-jo fuese mayor o también para suavizar los efectosde la acción de las plantas u otros aditivos que semaceraban o mezclaban con el vino. Si el simposiotenía un carácter profundo, entonces la propor-ción de vino era menor, mientras que si este toma-ba un tono más festivo, el simposiarca ordenabaque se añadiese menos agua o una mayor canti-

dad de vino. La mezcla se realizaba en un recipien-te especial llamado “crátera” y la proporción de lamezcla de agua/vino oscilaba entre 3/1 hasta 5/3partes.

Los griegos consideraban bárbaros e incultos alresto de los pueblos que bebían vino puro sin mez-clar con agua, esto es “a la manera de los escitas”.Se dice que el monarca Filipo de Tesalónica probóuna vez el vino del Ática, que tenía muy malareputación porque daba dolores de cabeza, posi-blemente por su excesiva graduación alcohólica obien por los aditivos que se empleaban entoncesen el aderezo de los vinos, y después de beberlopreguntó indignado, si se había elaborado dondelos celtas, escitas o iberos vivían, es decir en zonasde bárbaros. Lo que prueba una importante eintensa actividad comercial en todas las riberas delmar Mediterráneo.

Expandiéndose la cultura griega por toda la riberadel mar Mediterráneo, los pueblos colonizados pri-meramente bebieron vino griego o fenicio impor-tado, hasta que aprendieron a producirlo en suspropias tierras. Acompañando al vino y para imitarla refinada moda de su consumo a lo griego, tam-bién se importaron vajillas cuya presencia arqueo-lógica es abundante y repartida por toda la cuencamediterránea. El consumo de vino en sus orígenesera exclusivo de las clases dirigentes, pero por muygriego que sea este o la copa que lo contiene, noheleniza o culturiza necesariamente a quien lobebe.

Así en los banquetes etruscos, se empleaban vajillasgriegas, pero a diferencia de los simposios griegos,se consumía vino puro sin rebajar con agua. Ademáslo hacían sentados e incluso las mujeres participa-ban en los mismos, cuestión que los griegos teníanprohibida. También en el centro de Europa, en plena

Figura 20. Barco de carga mediterráneo.

Figura 21. Escultura griega del dios del vino Dionisio.



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cultura celta de Hallstatt, se han encontrado abun-dantes restos de vajillas griegas, llevadas sin dudapor comerciantes helenos y que probablemente sir-vieron para reafirmar el poder o la posición socialdel propietario, independientemente de la bebidaque se consumía: cerveza, vino, hidromiel...

Existe un gran número de testimonios gráficos,sobre todo en Egipto y escritos en Grecia, sobre lasformas de elaborar los vinos en la antigüedad. EnEgipto la vendimia se realizaba con una hoja denavaja afalcatada, muy parecida a un actual “cor-quete” riojano; la uva entera era pisada en el lagarpor un grupo de esclavos que se sujetaban con lasmanos a unas cuerdas que colgaban del techo obien de una estructura superior y se obtenía unprimer mosto de la mejor calidad. Una vez pisadala vendimia, esta se introducía en una prensa detela de saco, donde por torsión se lograba unasegunda fracción de mosto ya de peor calidad. Lafermentación se debía hacer en depósitos semien-terrados, abiertos por su parte superior y de peque-ña capacidad unitaria. Terminada la fermentación,el vino se filtraba por un tejido muy tupido enforma de manga, y por último se envasaba enánforas, impermeabilizadas interiormente conresina, siendo cerradas herméticamente con untapón de barro.

En Grecia se vendimiaba en el mes de septiembre,primero los viñedos de las llanuras y luego los de lascolinas, celebrándose un festival donde se cantabaa Linus, dios de la prensa de vino. Se elaboraba de lamisma forma que en Egipto, primero pisando la uvay luego prensándola, utilizándose además delmodelo de tela de saco, otro de tipo viga que ade-más servía también para la extracción del aceite deoliva. A los orujos prensados se les añadía agua,para obtener un vino de muy baja calidad que sedestinaba al consumo de los pobres; algo parecido alas actuales piquetas de orujo o “aguapiés”. La fer-mentación se hacía en grandes recipientes de cerá-mica, impermeabilizados con resinas o betún, cono-cidos como “pithoi” y muy similares a las conocidastinajas manchegas de fermentación. Los vinos se“desnataban” periódicamente y hacia la primaverase filtraban y envasaban para su comercio dentro deánforas de barro o de pellejos embreados. Para ase-gurar su conservación y también aderezarlos algusto de los consumidores, se les añadía todo tipode aditivos: agua de mar, trementina, betún, resina,yeso, greda, limo, arcilla, polvo de mármol, conchastroceadas, diversas plantas como hinojo, lirio, alhol-va, nardo, palma, juncia, mirra, cálamo, canela,amono, azafrán, meliloto, romero, arrayán, laurel,artemisa, hisopo, abrótano, tomillo, poleo… Losactuales vinos “retsina” griegos, son herederos deesos vinos antiguos, así como también los ver-mouth, sucesores de los elaborados por los roma-nos. La cata de los vinos la realizaban los comer-ciantes, utilizando una esponja que sumergían enlos grandes pithoi.

De acuerdo con los documentos escritos que han lle-gado hasta la actualidad, fue el médico Dioscóridesquien identificó y clasificó el nombre botánico de lavid cultivada, llamándola Oenophoros ampelos, aun-que antes Teofrasto había descrito la forma silvestrecomo Agria ampelos. Entre los vinos más famosos dela Grecia clásica cabe citar los siguientes:

– Vino de Ismaros (maronita o maroneia). Es el másclásico de todos, según Plinio. Es el vino con queUlises embriagó a Polifemo. Cultivado cerca deTracia, era corpulento y oscuro.

– Prammio. Homero lo describe como fuerte ynutritivo. Procedía de una cepa tinta, con uvasde color rojo oscuro azulado, tan grandes quesegún autores, se abrían por su propio peso. Secultivaba en las islas orientales del mar Egeo

Figura 22. Prensa de viga griega para vino y aceite.

Figura 23. Copa griega “kylix”.



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(Icaria, en los alrededores de la villa de Oenoé yen Lesbos). El vino era seco y tánico, astringentey duro.

– Vino de Chíos. Procedía de los viñedos de estaisla, en las zonas de Ariusa y Fanes. Era un vinotinto oscuro, espeso y dulce. Los de tipo néctareran muy apreciados.

– Vino de Lemmos. Citado en la Ilíada, procedía dela cepa limnia, actualmente llamada limnió, quehoy día produce un vino típico de esta isla.

– Vino de Lesbos. Era un vino espeso, parecido alprammio, de algo menos cuerpo y menos diuréti-co por no mezclarse con agua de mar.

– Vino de Cos. Un vino blanco algo pesado, quesolía llevar una fuerte mezcla de agua de mar.

– Sireón. Vino generoso que se elaboraba con uvasblancas soleadas.

– Vino de Creta. Un vino pasificado, dulce y licoro-so, elaborado con uvas largamente soleadas.

– Diachytos. Vino de Laconia, perfumado y desabor dulce, elaborado con uvas sobremaduras.

– Scythisin. Identificaba los vinos inferiores que nose bebían mezclados con agua, tomando el nom-bre del pueblo de los escitas, considerados bárba-ros y que tomaban el vino sin diluir.

En los meses de noviembre y diciembre, pasada lavendimia, se celebraban las fiestas “dionisias”, conprocesiones y en las que intervenía toda la comuni-dad con gran júbilo, pasando con el tiempo estoseventos del campo a la ciudad, donde estas celebra-ciones se volvieron más complicadas y barrocas. Aestos acontecimientos de otoño, le siguieron los deinvierno, llamados “leneas” en los meses de diciem-bre y enero, en las que se representaban comediasen medio de las orgías. Durante los meses de eneroy febrero, festejando el regreso primaveral de Dio-nisio, se celebraban en cuatro días las “ancesterias”,el primero se transvasaba el vino de las grandesvasijas a las ánforas más fáciles de transportar, elsegundo a beber y a la ceremonia del bautizo envino de los niños de tres años, por paralelismo deltiempo que tarda una viña recién plantada en pro-ducir, el tercero se dedicaba a los muertos, condiversas actividades que servían para alejar los espí-ritus malignos, y el cuarto era una explosión dejúbilo por el regreso del dios, con procesiones decarros que recorrían triunfalmente toda la ciudad.

Además de los simposios, también se bebía en com-pañía en el juego del “kottabos”, una especie deapuesta amorosa que gozó de los favores de lasgentes por más de tres siglos. Se trataba, una vezagotada la copa, de lanzar las últimas gotas de vinoque quedaban en el fondo, hacia un platillo demetal (“plastinx”), colocado en equilibrio inestablesobre la punta de un bastón, al mismo tiempo quese pronunciaba el nombre de la persona amada. Laspersonas más ricas llegaron a construir salas dejuego especiales, para que todos los lanzadoresestuvieran a la misma distancia del plato, e inclusose fabricaron copas diseñadas para mejorar el lan-zamiento y aumentar su precisión.

Las vendimias eran mayoritariamente tintas, peropor el sistema de elaboración empleado, los vinosno eran tintos, tal y como hoy consideramos a estosvinos, eran más bien rosados, pues nunca se fer-mentaba con los hollejos. Esta última técnica apa-reció mucho más tarde en el occidente de Europa,con las variantes de maceración carbónica con uvaentera y encubado de vendimia estrujada.

Un importante testimonio de la actividad vitiviní-cola de la antigua Grecia (A.Vico Belmonte), seencuentra en la iconografía representada en susmonedas, donde aparecen numerosas manifestacio-nes sobre la vid y el vino. En Grecia no se realizabanemisiones de moneda de forma genérica, sino quecada ciudad (poleis) acuñaba sus propias monedas,y decidían las representaciones en las mismas: divi-nidades, armas, animales, cultivos… Los diseños otipos elegidos para representarse, debían ser lo sufi-cientemente distintivos de cada ciudad como paraejercer de símbolo representativo de la misma, sien-do estos símbolos claros y con un leguaje muydirecto, para que cualquier persona ajena a la ciu-dad pudiese identificar fácilmente su procedencia,siendo además muy conservadores en la elección ymantenimiento de los tipos escogidos.

Muchas ciudades griegas escogieron tipos vitiviní-colas en sus monedas, como exponente y símbolode su principal economía, representado en algunoscasos racimos de uva, vides, recipientes para conte-ner o consumir vino, deidades vitivinícolas… En laépoca más arcaica se representaba únicamente unracimo acompañado de alguna hoja, de caráctermuy estilizado, para pasar más tarde a vides oparras, primero de forma geométrica y más tarde demanera más realista. También se empleaban piezas



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cerámicas para el almacenamiento o consumo devino: ánforas, cráteras, kylix…, así como dioses rela-cionados con el vino, donde Dionisos era el másrepresentado como protector de la agricultura y enparticular del vino, o bien otros símbolos que seidentificaban con cada dios. Así Dionisos se repre-sentaba también como un asno o una rama de vid,como un águila era para Zeus, o bien un olivo, olechuza para Atenea.

Las ciudades donde sus cecas emitían monedas contemas vitivinícolas, (y por lo tanto tenía muchaimportancia este sector), estaban sobre todo enMacedonia (Mende, Terone) y Tracia (Abdera, Ainos,Maroneia, Thasos), así como también en la zona deMagna Grecia y Sicilia (Naxos).

Impulsado primero el comercio por los puertos feni-cios y algo más tarde por las ciudades griegas, sobretodo de la costa este del Egeo, el cultivo de la viña yel vino se extendió por todo el mar Mediterráneo.En Italia, en Latium y cerca de Roma (Cures Sabini)se han encontrado, como manifestación más anti-gua, pepitas de uva del siglo VIII a.n.e. En Etruria,llevado por comerciantes griegos y fenicios, el culti-vo de la vid, data del último cuarto del siglo VIIa.n.e. Del mismo modo en el sur de Italia, las colo-nias griegas se establecieron a principios del sigloVIII a.n.e., encontrándose numerosos testimonios desu presencia vitivinícola; citando incluso “La Odi-sea”, obra escrita hacia los años 800 a 750 a.n.e.,viñas y vinos en las islas de los Cíclopes, próximas alas costas de la actual Italia. En la isla de Cerdeña seestablecieron en el siglo VIII a.n.e. comerciantesfenicios independientes de los de Cartago, que tam-bién aportaron vino y la forma de cultivo del viñe-do. Aunque existen algunas pruebas de la presenciade Vitis vinifera en el III milenio a.n.e., en Italia elcultivo de la vid se establece de la mano de los grie-gos y fenicios en los siglos VIII y VII a.n.e.

La viticultura y enología de Roma, tienen su origenen lo desarrollado por los griegos, perfeccionándosesus técnicas a lo largo de los siglos y encontrandouna multitud de restos de estas actividades, tanto enyacimientos arqueológicos, como en testimoniosescritos. Uno de ellos son los Doce Libros de Agricul-tura, escrito por Lucio Julio Marco Columela, quedescribe el cultivo de la viña y la elaboración delvino, dentro de un tratado de agronomía generalambientado en el sur de la Iberia romana. Las villasrústicas del Imperio disponían de una “cella vinaria”

o bodega, donde se elaboraba el vino con ayuda deuna prensa (“prelum o torcular”), situada dentro dellagar o “torculum”. Los vinos fermentaban en envasesde gran capacidad (“dolium”), construidos con mate-riales como madera o barro y envasándose más tardepara su transporte y consumo en tonel de madera(“cupae”), odres de piel o pellejos (“uter”) e inclusotambién en ánforas (“anforae”). En el “horreum” sealmacenaban los vinos, pudiéndose vender en esta-blecimientos específicos llamados “caupona”, dirigi-dos por un tabernero o “caupo”. En las “thermopo-lium” se vendían bebidas y vinos calientes.

En Roma, las fiestas dionisíacas griegas se transfor-maron en las bacanales, pero con un carácter muydistinto, llegando incluso en el año 189 a.n.e. a dic-tarse un senadoconsulto para restringir los aspectosmás orgiásticos de este culto, llegando a practicarseen algunos años más de siete mil detenciones poralteración del orden público. Del mismo modo quelos simposios griegos, los romanos practicaron lasobremesa o “comissatio”, donde las cenas normalesterminaban con las libaciones a los dioses lares y losbrindis en que se deseaba la protección de los diosesa los presentes, a la patria y al emperador. Sinembargo en los festines, la velada nocturna se hacíalarga y distraída en medio de mil escenas de todotipo: juegos, discursos, lecturas, recitales de poemas,conversaciones, música, bailes, pantomimas y hastaindecencias y monstruosidades. También existía lafigura del árbitro de la bebida (“arbiter bibendi”),que determinaba las veces que había que beber y laproporción de agua que debía mezclarse al vino paratemplarlo. En estas sobremesas se cometían excesos,y para reprimir algunas extravagancias se dictaronlas leyes suntuarias, que limitaban gastos y excesos.

El vino formó parte indisociable de la vida social delciudadano romano, aspecto repetidamente expues-to en múltiples manifestaciones, incluso comomensaje póstumo en una tumba: “baño, vino, muje-res, estas son las cosas importantes de la vida”, obien en el proverbio: “baño, vino y Venus desgastanel cuerpo, pero son la verdadera vida”. Sin embargo,la mujer romana no debía ni podía relacionarse conel vino en ningún aspecto, pues no podía adminis-trarlo, ni servirlo, ni guardarlo y tampoco beberlo.La Ley y la tradición no permitían a la mujer roma-na beber vino, pues estaba directamente relaciona-do con lo efectos que les producía esta bebida,basándose en las siguientes razones:



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– Provocaba una importante desinhibición queconducía a la promiscuidad, y esto en la mujerestaba castigado con la pena de muerte.

– Creían que el vino tenía propiedades abortivas,siendo la principal misión de la mujer romana laprocreación.

– El vino se utilizaba en muchos ritos religiosos, delos que la mujer estaba excluida.

– Producía en la mujer locuacidad, pudiendo ser undelito por desvelar secretos familiares.

Recuerda Plinio el Viejo, que en los tiempos deRómulo, la mujer de Ignacio Metenio fue matada agolpes de bastón por el marido, por haberse bebidouna gran cantidad de vino, al que Rómulo no solo leexime de la imputación de asesinato, sino que lefelicita por haber cumplido con el orden estableci-do. Sin embargo, con el paso del tiempo, las leyes ycostumbres se fueron relajando, y el consumo devino se extendió a las mujeres, muchas veces comosímbolo de emancipación.

Los sistemas de medida de capacidad se relaciona-ban con las cúbicas y estas a su vez con las linea-les, siendo el pie (0,2957 metros) la medida funda-mental, y el pie cúbico la de volumen (26,26 dm3),que equivalía a un “quadrantal” o ánfora. Estasmedidas de volumen también se relacionaban conlas de peso, equivaliendo un ánfora a 81 libras devino, teniendo cada libra un peso de 327,45 gra-mos de hoy. Tal era la cantidad de pesos y medidas,que en los mercados existían unos locales llama-dos “ponderarium”, donde se conservaban dichospatrones como oficina de comprobación de dichasmagnitudes.

Las medidas de volumen también se referían a sex-tarios (“sextarii”), correspondiendo las siguientescapacidades:

En la Historia Natural de Plinio, se citan noventa ycinco tipos de vinos distintos, entre los que desta-can: mamertino de Messina, tauromenitanum deTaormina, bibliono de Siracusa; falerno, cecubo,caleno, formiano y vesubiano de Campania, bru-tium de Calabria, pucinum de Timaro, rético delNorte, onsentia de Tempio, Rhegium, Buxentium,Tarento, Babia, Brindisi, Canosa, Umbría, Aulón…

Figura 24. Recreación de bodega romana. Mas de Tournelles.Beaucaire. Languedoc-Rousillon.

Figura 25. Zonas productoras de vinos romanos famosos.(H. Johnson.)



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La viticultura romana fue de un gran esplendor,apareciendo en ella tratadistas que la conocen yestudian con gran minuciosidad, destacando entreellos la gran figura de Lucius Junio Moderatus Colu-mela, que escribió hacia el año 42 de nuestra era, laobra denominada “Re Rustica”, también conocidacomo “Los Doce Libros de la Agricultura”, de los queel tercero y el cuarto se dedican al cultivo de la vid.

En el norte de Africa, la principal colonia de losfenicios de Tiro fue Cartago (Túnez), fundada ensiglo IX a.n.e. y donde se cultivaron viñedos y árbo-les frutales importados por ellos. La producción deánforas vinarias data del siglo VIII a.n.e. Otros auto-res piensan que la viticultura en esta zona pudieraproceder por la ruta de Egipto. Los fenicios, directa-mente o bien desde su base de Cartago, colonizaronla mayor parte de las costas e islas mediterráneas deIberia y de la Galia. En Marruecos, se cultivó la viñaen el siglo IV a.n.e.

Al sur de Francia, en la costa mediterránea se esta-blecieron en el siglo VI a.n.e. comerciantes griegosprocedentes de Focea, en las riberas del río Lacydony fundaron Massilia (Marsella). A partir de estacolonia, la cultura griega se extendió en la riberadel golfo de León, fundando más tarde otro impor-tante asentamiento en Ampurias ya en la costa Ibé-rica. Toda la costa de Languedoc, Provenza y Cata-luña, quedó bajo la influencia comercial de losfoceos y por lo tanto los testimonios arqueológicosvitivinícolas son muy abundantes en toda esta área.

Con toda seguridad, la península Ibérica fue la últimazona ribereña del mar Mediterráneo, donde llegó elcultivo de la vid, primero de la mano de los fenicios yde los pueblos helenos, y más tarde consolidándosepor la conquista de su territorio por los romanos.

3. ORÍGENES E INTRODUCCIÓN DELA VID EN LA PENÍNSULA IBÉRICA

La presencia de la vid en la península Ibérica es ini-cialmente llevada hasta el período del Terciario, conformas predecesoras de la Vitis vinifera actual,especie que apareció en los umbrales del Cuaterna-rio, a la vez que lo hace el hombre.

No se han encontrado fósiles de vid que la sitúen enépoca arcaica, como ha sucedido en otros países dela cuenca mediterránea, con situaciones y climasanálogos, pero sí han aparecido familias afines,

tales como Viburnum assimile (Sap.Mar.) en el Oli-goceno y Mioceno de Tortosa, el Rhamnus aizoon(Ung.), el Cissus plantanifolia (Ett.) en Zarra, y elRhamnus augustinii (Ett.) en Baños de Mula, cita-dos por Areitio y Mallada en sus catálogos de espe-cies fósiles encontradas en España, asociación deplantas que corresponden al tronco de las Vitáceas.

Colmeiro cita la vid como espontánea en España, ylo mismo hace Caballero con el más ajustado califi-cativo de subespontánea. Losa, Rivas y Muñoz lasitúan en algunos puntos de Cataluña y Andalucía,y más en las barrancadas de Sierra Morena, y segúnComenge, que se ha ocupado del asunto, Rivas la haencontrado en Despeñaperros; Boissier, Del Amo yMora, Villkom y Lange la citan en Anadalucía, endonde también Rojas Clemente, referiéndose espe-cíficamente a La Algaida de Sanlúcar de Barrameda,la encuentran formando viñedos bravíos en selvasimpenetrables, con una gran y espléndida vegeta-ción. La considera asilvestrada Ceballos, Vicioso yMartín Bolaños en Málaga y Cádiz, enumerándolaPedro Castrón en la flora de Torrecilla de Alcañiz.Comenge la considera subespontánea en España,recogiendo el voto unánime de varios botánicosque coinciden en así declararla.

Estudios recientes de Martínez de Toda, Ocete,López, Lara y Tio, han localizado Vitis vinifera sil-vestres Gmelin (Hegi) en diversas situaciones de lasprovincias de Álava, Asturias, Cáceres, Cádiz, Canta-bria, Ciudad Real, Guipúzcoa, Huelva, Málaga,Navarra, Sevilla y Vizcaya, formando parte de losbosques en galerías que se desarrollan en torno acorrientes de agua y zonas muy húmedas, con esca-so impacto ambiental, con denominaciones localesde “parras bravas”, “parrizas”, “parrones” e incluso“labruscas”. En el caso de bosques en galería, lasvides para lograr una iluminación adecuada, tomanpor lo general tutores a diversas especies arbóreas.

Estas poblaciones relictas que ocupan actualmenteáreas disyuntas, parecen proceder de aquellas másextensas que se distribuían por Europa meridional ycentral a finales de la Era Terciaria, y que tras suce-sivas glaciaciones de la Era Cuaternaria no impidie-ron que esta especie volviera a recolonizar los espa-cios que ocupaba antes, manteniéndose desdeentonces en perfecto estado libre de la presiónhumana: agrícola, forestal, industrial…



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La vid durante miles de años creció espontánea (Vitissilvestris) en la región de clima templado del Mare-nostrum, y probablemente a partir de ella se difundióprogresivamente al interior de la Península Ibérica.

Aunque existen pruebas de presencia de viñedosdesde el III milenio a.n.e., manifestado por restos depepitas encontrados en diversos yacimientos arqueo-lógicos y otros estudios polínicos realizados, fueronlos pueblos iberos y celtas, al parecer, iniciadores desu cultivo, como atestiguan las muelas de piedrapara exprimir la uva que se encuentran en el Museodel Vino de Vilafranca del Penedés; siendo mástarde consolidado por los comerciantes feniciosquienes en los siglos IX a VIII a.n.e., introdujeron elvino y consecuentemente el cultivo de la vid, conlos criterios que esencialmente hoy día continúanen vigor. Primero directamente desde los puertosfenicios de Asia y más tarde desde sus coloniasavanzadas en Iberia o del norte de Africa (Cartago).Los comerciantes se establecieron en las costas de laantigua Tartessos, buscando la plata como principalmercancía objeto del comercio. En su actividad lle-garon a ocupar la zona costera que abarca desde eldelta del Ebro, hasta la desembocadura del Tajo yaen Portugal, llegando incluso hasta las islas Kasité-rides (Inglaterra?) en busca del estaño.

En un principio el vino era importado por el propioconsumo de la colonia fenicia y también con desti-no a las clases dirigentes locales. Recordemos losrecipientes de alabastro que contenían vino egipciode alta calidad encontrados en Sexi (Almuñécar). Elvino viajaba en odres de piel de cabra, como loscitados en “La Odisea” o también en ánforas debarro cocido, conocidas en las de los siglos VIII y VIIa.n.e. como de tipo R1 o “ánforas de saco”, quetambién se utilizaron para contener y comerciarcon vino autóctono.

En el yacimiento de Aldovesta, situado en un mean-dro del río Ebro, se encontró un asentamiento indí-gena con forma de almacén, datado en los años650 a 580 a.n.e. que tenía por misión recoger elvino fenicio producido al sur de Iberia, Ibiza y Cer-deña, por el hallazgo en este establecimiento deánforas tipo R1, ebusitana PE10 y Cintas 268, res-pectivamente.

En el Castillo de Doña Blanca, situado en la sierra deSan Cristóbal cerca del Puerto de Santa María,hacia las afueras del recinto se realizó corte del

terreno donde supuestamente vertían sus basuras,llamándolo FO-30, y en él se descubrieron pepitasde uva, cuya fecha más antigua se remonta a losaños 700 a 650 a.n.e., siendo más abundantes en elestrato de los años 625 a 600 a.n.e.

A partir de la mitad del siglo VI a.n.e. se observa undecaimiento de la hegemonía fenicia occidental,motivado por la caída de la ciudad de Tiro en el año673 a.n.e., conquistada por Nabucodonosor y trasun asedio de trece años.

En los siglos IX y VIII a.n.e., estando ya establecidoslos fenicios, las copas tartésicas eran de diámetro de11 a 13 cm, con poco fondo de 3 a 4 cm, paredesdelgadas de 2 a 3 mm de espesor y de color negro ocastaño oscuro y bien bruñidas. Hacia finales delsiglo VIII a.n.e. las copas tartésicas experimentaronun cambio de tamaño hasta de 12 a 18 cm de diá-metro, fondo de 4 a 6 cm y paredes también delga-das de 2 a 3 mm. Coincidiendo con estas últimas ydurante el siglo VII a.n.e. ya aparecen en los yaci-mientos arqueológicos copas “cotilas” protocorin-tias, traídas por los fenicos; así como cuencos care-nados fenicios de 15 a 20 cm de diámetro.

Figura 26. Pisando uva y envasando el vino en el lagar. Alt deBenimaquía. (E. Díes y F. Chiner).



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En el Alt de Benimaquía (Denia) se encontraron res-tos de un asentamiento fortificado de origen feni-cio y fechado entre los siglos VI a IV a.n.e. El interésde los comerciantes fenicios por la costa levantinade Denia, se debía a la extracción de mineral de hie-rro y a la influencia de la cercana isla de Ibiza, basede un importante comercio. Dicho asentamientoconsta de 16 departamentos rectangulares, algunosde ellos con restos de lagares de elaboración devino y almacenes para ánforas de tipo R1 local.

Analizando los lugares más próximos, el único sitioposible para el cultivo del viñedo es una vaguadacercana de 40 hectáreas, llamada Plá de Benima-quía, donde hasta el año 1920 se cultivó el viñedopara la producción de uvas pasas. Partiendo de estedato, se establecen los siguientes cálculos que pue-den dar una idea sobre la actividad vitivinícola delasentamiento.

Para el cultivo del viñedo se empleaban unas 40personas durante 6 meses, a razón de 150 jornalespor hectárea y año, por lo que se estimaba unapoblación total de 150 habitantes, teniendo encuenta además el resto de las actividades. Con unrendimiento de 10 hl de vino por hectárea acordecon la época, se deberían de obtener en total unos40.000 litros de vino, que contando por otra partecon la capacidad de elaboración descubierta de 25hl, nos lleva a un envasado de ánforas de vino dedos semanas. Por otra parte, la fabricación de ánfo-ras debería ser de cuatro al día, para conseguir unas1.300 a 1.600 ánforas al año de tipo R1 de 25 a 30litros de capacidad unitaria. Por fin y a tenor de losdatos anteriores, los almacenes de ánforas deberíanocupar una superficie de 400 m2 a razón de cuatrode ellas por cada m2 de almacén.

En cuanto al proceso de elaboración del vino, la uvase vendimiaba en cestas, llevando la uva a los depósi-tos más altos de los lagares, donde se pisaba, corrien-do el mosto hacia los depósitos inferiores donde reali-zaba la fermentación tumultuosa durante 2 a 3 días.Pasando luego el mosto-vino a las ánforas, donde ter-minaba la fermentación, y al cabo de 30 a 40 días seprocedía al cerrado definitivo de las mismas.

La presencia griega en la Península Ibérica se debe enprimer lugar a los propios comerciantes fenicios, queempezaron con la importación de vino y más tardecuando existió producción local, a la importaciónmasiva de vajillas griegas, para atender las necesida-des de una sociedad cada vez más culta y refinada.

Caso aparte es la costa ibérica situada al norte deldelta del Ebro, donde existió desde un principio unapresencia griega directa, o bien a través de su colo-nia de Massalia (Marsella). Los griegos aparecieronhacia finales del siglo VII a.n.e. y se encontraron conuna producción de vino y ánforas, establecida antespor los fenicios y razón por la cual la circulación deánforas griegas orientales, masaliotas y etruscas seve muy reducida en esta costa.

Primeramente a finales del siglo VII a.n.e. llegó vinogriego importado, sobre todo de Quíos, luego en elprincipio del siglo VI a.n.e. lo fue el de Mileto yhacia finales del VI a.n.e. el de Corinto.

En el sur de Iberia, las ánforas importadas represen-taban un 76% para aceite y el 24% restante para elvino, sin embargo en vajillas, la importación era del80% para las bebidas, de las que el 60% son de vinoy el 20% para el resto de menesteres. Esta distribu-ción confirma la teoría de la producción de vino enTartessos anterior a la llegada griega. Herodotomenciona en sus escritos navegaciones foceas aTartessos en tiempos del rey Argantonio.

De la citada distribución de ánforas griegas en elsur de Iberia, resulta lo siguiente:

44% Jonias Quíos VinoSamos AceiteMileto Aceite y vino

35% Áticas Vino y aceite

13% Corintias Aceite

8% Jonio-masaliotas Vino y aceite

Figura 27. Ánforas griegas.



175

Hacia finales del siglo VI a.n.e. y debido al conflic-to entre potencias comerciales: Grecia, Etruria yCartago, los foceos abandonaron Tartessos y elsureste de Iberia. Desplazándose su influenciahacia la meseta sur, Ibiza, Cádiz, Alta Andalucía,Extremadura y sobre todo hacia Emporion (Ampu-rias) en Cataluña, que recibía ya antes el comerciode Massalia (Marsella) desde la primera mitad delsiglo VI a.n.e. En la primera mitad del siglo IV a.n.e.llega una gran cantidad de cerámica importada deGrecia, especialmente producida en el barrio cerá-mico de Atenas, expresamente pensadas para laexportación e incluso decorada con temas espe-ciales para ello. Las copas cada vez se hacen máspequeñas, sustituyendo el clásico “kylix” por unvaso más pequeño, de color negro y largas asasverticales llamado “kántaros”. Hacia finales delsiglo IV a.n.e. casi desaparece la importación devasos griegos hacia la Península Ibérica. El Peciodel Sec data de esta época, descubriéndose 474ánforas de diversas procedencias: Cartago, Ibiza,Corinto, Rodas, Quíos, Sínope (mar Negro)… Desdela actual Cádiz empiezan a exportarse ánforashacia el interior de la península (Turdetania) perollenas de salazones, pues posiblemente en esaszonas ya existía una producción local de vino.

En cuanto al tipo de vajilla, en el siglo VI a.n.e. lascopas eran jónicas auténticas y empezaron a apa-recer luego imitaciones locales decoradas a ban-das. Las cráteras evolucionaron hacia los lebrillosturdetanos. En los siglos V y IV a.n.e. las copasgriegas procedían de Ampurias de tipo Cástulo;mientras que aparecen también copas de tipoKuass de origen púnico y fabricadas en Cartago.Desaparecen entonces las importaciones griegasen el sur de Iberia, debido al tratado entre Roma yCartago que limitaba la acción comercial de Ampu-rias en esa zona.

Toda esta presencia griega al sur del delta del Ebro,se resume en algunos ejemplos de yacimientosarqueológicos, como en Cancho Roano, situado enla cuenca media del río Guadiana, que era un pala-cio donde se han encontrado unas 100 ánforas deproducción local tipo R1 que contuvieron vino tam-bién local, pero sin embargo la vajilla era de origengriego.

En la tumba nº 20 de Los Villares (Hoya Gonzalo-Albacete), fechada hacia finales del siglo VI a.n.e., seencontraron restos de dos celebraciones funerarias

con consumo de vino, empleándose vajilla ática quese rompía en una oquedad o “silicernium” despuésdel rito y acabando con una cremación de la misma.

También en la tumba 41 de Cabezo Lucero (Rojales-Guardamar de Segura-Alicante), que data de la pri-mera mitad del siglo V a.n.e., se hallaron restos decerámica griega e indígena, en una cremación sobrela plataforma de 4x4 metros (“bustum”).

Las tumbas principescas de El Cigarralejo (Mula-Murcia) nos enseñan restos de cerámica griega eindígena, e incluso en la de la Dama de Baza (Gra-nada) a principios del siglo IV a.n.e. se encontraronánforas como parte de ajuar funerario.

En el cerro de la Media Naranja (Jerez de la Fronte-ra), se descubrió una villa agrícola del siglo IV a IIIa.n.e., con un patio central, dos depósitos subterrá-neos de 7,0x1,8x2,0 metros, una prensa y ánforas,todo ello destinado a la producción de vino.

En el Castillo de Doña Blanca (Cerro de San Cristó-bal-Puerto de Santamaría-Cádiz), cuyo origen erasin duda fenicio del siglo VI a.n.e., vivió en los siglosV a III a.n.e. una gran prosperidad. Encontrándoseen una habitación un lagar similar a los del Alt deBenimaquía, con dos piletas altas para el pisado dela uva, otra más baja para la fermentación, asícomo restos de una prensa y almacenes para ánfo-ras de vino.

Del mismo modo en la Casa de Tejada Vieja, se halocalizado un lagar muy similar al del Castillo deDoña Blanca antes descrito.

Figura 28. Castillo de Doña Blanca, (Cerro de San Cristóbal).



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Hacia el norte del delta del Ebro y en las riberas delos golfos de León y Génova que abarcan la zonanoroeste del Mediterráneo desde la costa oeste deItalia, pasando por el sur de Francia y hasta la costade Cataluña, se establecieron los comerciantes grie-gos de Focea, primeramente en Etruria hacia losaños 625 a 550 a.n.e., luego en Massilia (Marsella) ypor fin en Emporion (Ampurias).

El cultivo de la vid y la consecuente producción devino fue importada por los focenses, aunque posi-blemente en la costa catalana ya existían antesestas producciones traídas de la mano de los feni-cios, establecidos antes en tierras más hacia el sur.

La Ora Marítima de Avieno (siglo V a.n.e.) cita laantigua ciudad de Tirica o Tyrichae situada en eldelta del Ebro, así como también la existencia deviñedo: “... Tirica. Antiguo nombre de la ciudad y lariqueza de sus habitantes, celebérrimos por las cos-tas del orbe. Pues además de la fecundidad de la

tierra, ya que el suelo les proporciona ganado, vid ylos dorados de Ceres, productos extranjeros sontransportados por el río Ibero”.

Aparte de viñedo existía una fuerte produccióncerealista, que se destinaba a su exportación haciapaíses grecolatinos, llegando incluso hasta Atenas.Pues como antes se ha comentado, en esta ciudaden el siglo VII a.n.e. se sustituyó el cultivo de cerealpor el de viñedo, de mayor valor económico y preci-sándose por lo tanto de la importación de granopara atender las necesidades alimenticias de supoblación. Esta situación se confirma con la emisiónde monedas locales, donde las de la Península Ibéri-ca se elegía como motivo preferencial una espigade cereal, empezándose muy tardíamente a utilizarlos racimos de uva hacia el año 50 a.n.e., lo queprueba una importante producción cerealista y mástarde una actividad vitivinícola.

En Ampurias los restos arqueológicos vinarios sonmuy abundantes, encontrándose diversos tipos deánforas de distinta procedencia.

– Ánforas etruscas:550 a 525 a.n.e. 14% etruscas

13% griegas525 a 500 a.n.e. 2% etruscas

13% masaliotas10% griegas

500 a 475 a.n.e. 3% etruscas13% masaliotas10% griegas

475 a 375 a.n.e. 3 a 5% etruscas6% masaliotas

Figura 28 bis. Lagar y situación de los lagares en el castillode Doña Blanca.

Figura 29. Los vinos de España en la antigüedad. (A. Huetz deLemps).



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El descenso porcentual de ánforas griegas del últimoperíodo se explica por la separación de Ampurias deMassalia, así como por el aumento de relaciones conlos púnico-fenicios de Ibiza y sureste de Iberia.

- Ánforas fenicias: Se encuentran desde Ampuriashasta la desembocadura del Ebro. En el últimocuarto de siglo VII a.n.e. y el primer cuarto delsiguiente, se hallan ánforas tipo R1, que señalanun comercio directo antes de la llegada de losfocenses. Hacia finales del siglo VI a.n.e., apare-cen ánforas del área del estrecho de Gibraltar yde la isla de Ibiza.

- Ánforas griegas:525 a 500 a.n.e. 21% jonio – masaliotas500 a 400 a.n.e. 15% jonio – masaliotas400 a 374 a.n.e. 6% jonio – masaliotas

En cuanto a las vajillas de origen griego, aparecendesde primeros del siglo V a.n.e. y hasta finales delIV a.n.e.

Existen algunos testimonios escritos sobre laintensa actividad comercial en esta zona, especial-mente entre los puertos de Marsella y Ampurias,que merece la pena citar en los siguientes docu-mentos:

– Carta foceo-masaliota (Ampurias, 550-500 añosa.n.e.): instrucciones de un comerciante de hablajonia a un agente comercial dependiente delmismo, con base en Ampurias, para que propon-ga un negocio a un tercero, llamado Baspedas yque supone se relaciona con el tráfico comercialentre Ampurias y Sagunto.

– Carta etrusca (Pech Maho-Aude, 475-450 añosa.n.e.): texto no descifrable, que se supone esta-blece relaciones comerciales entre Etruria y el Lan-guedoc, citando a dos personas: Venel y Utavu.

– Carta jonio-masaliota (Pech Maho-Aude, segun-do cuarto del siglo V a.n.e.): escrita en lenguajonio arcaico, explica la transacción comercialentre un griego jónico llamado Heroniios y otromercader griego llamado Kyprios con base enAmpurias. Trata sobre la compra de un akation(navío costero) de Ampurias, del cual ha vendidola mitad por dos octoinos y medio ante los testi-gos: Basiguerros, Bleruas, Golo, Biur y Segedon.

– Carta de iberos del noroeste (Ampurias, siglo IIIa.n.e.): explica la relación comercial entre elautor de la carta llamado Basirtir, Katulatin comodestinatario y Neitin como remitente, paraactuaciones comerciales con la población indíge-na de Ampurias.

Todo ello hace pensar que existía una actividadmercantil bajo la influencia joniomasaliota perfec-tamente estructurada y desarrollada desde el sigloVI a.n.e. Esta era de carácter privado y diferenciadade la estructura político-administrativa, existiendodos circuitos comerciales; uno externo y otro inter-no, contando con un complejo sistema económico,con sus agentes comerciales y rutas de navegaciónregulares perfectamente establecidas.

La organización comercial se establecía siempre enpuertos costeros, primero en uno importador-exportador llamado Colonia (Marsella, Ampurias),otro distribuidor de menor tamaño llamado Empo-riae (Ampurias, Sagunto) y por fin otros más peque-ños conocidos como Oppidum (Pech Maho) dondese establecía un contacto con los indígenas y eranlos puntos de consumo o aprovisionamiento.

Una vez introducido el cultivo de la vid en la Penín-sula Ibérica de la mano de los fenicios y puebloshelenos, la conquista de Iberia por los romanossupuso primero una continuidad en la producciónde vino, que fundamentalmente se centraba en la

Figura 30. Tipos de ánforas vinarias. (A. Huetz de Lemps).



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zona costera del mar Mediterráneo y en segundolugar, una extensión de los viñedos al resto delterritorio y como consecuencia de la cultura roma-na que siempre era una fiel compañera de sus con-quistas; a excepción de algunas comarcas del norte,donde cántabros, astures y vascones hicieron máslenta su penetración. Los legionarios romanos gus-taron del vino de Iberia, como análogamente suce-dió en Roma, capital del Imperio, según quedareflejado en escritos de Plinio, Marcial, Columela yEstrabón. Las referencias sobre la vid y el vino enesta etapa de la historia, son numerosísimas y desdeentonces en los países ibéricos la cultura del vino seconsolidó como parte de la forma de vida de sushabitantes.

Según A. Huetz de Lemps, a diferencia de los grie-gos y fenicios que se ocuparon únicamente decomerciar con los pueblos iberos, los romanosemprendieron una conquista sistemática de laPenínsula Ibérica, que fue acompañada por unaprolongada difusión de la viticultura debido a lalarga y difícil penetración. Según la obra de R.Etienne y F. Mayet en su obra Le Vin Hispanique(2000), se distinguen tres fases sucesivas en elcomercio del vino en Hispania.

– Principio de la penetración romana. Entre media-dos de siglo II a.n.e. hasta el principio del siglo Id.n.e. donde la viticultura se implanta progresi-vamente en la región Bética y en la costa de laregión Tarraconense, siendo muy limitada la pro-ducción y consumo de vino, procediendo estesobre todo de Italia. Las ánforas tipo Dressel 1transportan los vinos desde Etruria, Latium yCampania, encontrándose restos de estas princi-palmente en el litoral, aunque también se locali-zan hacia el interior, sobre todo en el valle del ríoEbro y su afluente el río Jalón, así como tambiénen la costa de Fuenterrabía, Santander, Coruña yen el valle del río Ulla. El consumo de este vinopor las poblaciones indígenas se considera comoun símbolo de poder y como artículo de lujo, adiferencia de las clases más bajas que solamentepueden hacerlo con cerveza. Las plantaciones delas viñas se realizan en las regiones conquistadas,encontrándose según Marcial viñedos en el valledel río Jalón, calificando los vinos como rudos yrobustos. Plinio el Viejo cita que los viñedos nue-vos no son siempre viñas bajas, sino más bienconducidos en formas altas propios de las zonashúmedas.

– Alto Imperio. En el comienzo de la era cristianase desarrollan importantes viñedos comercialesen la Península Ibérica, comenzando las exporta-ciones hacia la Galia y Roma, desapareciendo laimportación de vino desde Italia en la mitad delsiglo I d.n.e. El principal viñedo se encuentra enla región Tarraconense, como lo atestiguanabundantes restos arqueológicos y numerosascitas de autores latinos. Plinio el Viejo señala laabundancia de vinos de Layetania (Barcelona), asícomo la calidad de los vinos de Tarraco (Tarrago-na). Los centros de producción se sitúan a lolargo de la costa catalana: Barcelona, Tossa, Mal-grat, Mataró, Badalona, Sabadell, Tarragona, eincluso más hacia el sur en la ribera del Ebro, lle-gando incluso hasta Sagunto ya en Levante.Las ánforas vinarias son a menudo estampilladas,lo que permite conocer el nombre de sus propie-tarios, a menudo de origen italiano afincados enla región Tarraconense, así como también sulugar exacto de origen. Aparece un tipo particu-lar de ánfora denominada Pascual 1 que aparecehacia el año 30 a 40 a.n.e., así como tambiénotro tipo de ánfora nueva denominada Dressel 2-4. Restos de estas ánforas también se han encon-trado en el interior de la Península Ibérica, enparticular en el valle del Ebro (Zaragoza, Cascan-te…), pero también se han encontrado en buenaparte de Europa occidental, en el valle del Róda-no, en el valle del Rhin, en el centro y suroeste dela Galia, así como también en Gran Bretaña. Lasexportaciones de vino también se hacen haciaRoma, utilizando pocas veces las ánforas tipoPascual 1, y casi siempre las de tipo Dressel 2-4,siguiendo una ruta marítima directa por la isla deMenorca y el estrecho de Bonifacio entre las islasde Córcega y Cerdeña, así como también otramás larga por la ribera norte del Mediterráneopor Marsella y la Costa Azul. Un testimonio de lodicho es un naufragio encontrado en San Rafaelque transportaba 300 ánforas tipo Dressel 2-4 delas que 75 se encontraron intactas, y donde susestampillas demuestran su origen en Badalona.Hacia finales del siglo I las exportaciones sereducen, posiblemente debido al edicto delemperador Domiciano (año 92) que debido a laescasez de grano y superproducción de vino,decidió reducir a la mitad la superficie de viñedoen las provincias.



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El segundo viñedo comercial de la época romanaestaba en la región Bética, aunque menos locali-zado, desarrollándose entre los siglos II y siglo Ia.n.e. Tanto Estrabón como Columela señalanexportaciones de vino desde esta región. Ladepresión del río Betis (Guadalquivir), se dedicaprincipalmente al cultivo de trigo y olivo. Habién-dose identificado en el Monte Testacio (Roma),más de 500 talleres de fabricación de ánforaspara aceite tipo Dressel 20. Este monte contieneun enorme depósito de 40 millones de ánforasdepositadas durante tres siglos. Otras ánforastambién transportaban una salsa de pescado lla-mada “garum”. En esta zona aparece un ánforade uso vinario denominada Haltern 70, encon-trándose restos de la misma en toda la costamediterránea de Hispania desde Cádiz hastaTossa y Port-Vendres, así como también en Roma,Ostia, Herculano, Pompeya…, además de la Galia(Nîmes, Vienne, Lyon…), y hasta los límites delRhin. El principal viñedo se encontraba en laregión de Jerez, siendo citados por Marcial, SiliusItalicus, Columela…

– Además de los viñedos de las regiones de Tarra-conense y Bética, también existieron otros viñe-dos menos importantes, como por ejemplo elreputado vino de Lauro mal localizado, y posible-mente en la zona del Vallés hacia el sur de Barce-lona. También es de destacar los vinos de Balea-res, especialmente de la isla de Mallorca, dondePlinio el Viejo los comparaba con los mejoresvinos de Italia.

– Bajo Imperio. Este es un período de declive en lasexportaciones de vinos desde la Península Ibérica,no estando muy claro las causas de este hecho,posiblemente debida a las invasiones de los bárba-ros que desorganizaron la producción, aunqueanimadas después por el edicto del emperadorProbus que estimuló las nuevas plantaciones deviñedo en Hispania. Sin embargo, esta recesión delas exportaciones, no significó un abandono de laviticultura, pues en las villas hispano-romanas sesiguió cultivando importantes viñedos, destinandola producción fundamentalmente al autoconsumode la población cada vez más romanizada de laPenínsula Ibérica.

Las invasiones de los bárbaros, primero en el sigloIII y luego en el siglo V, provocaron el declive denumerosas ciudades, siendo los campos de cultivo

también muy afectados, aunque algunas villasmantuvieron cierta actividad agrícola y en conse-cuencia vitivinícola. Parece ser que los visigodosno tuvieron grandes ambiciones comerciales, pro-duciendo vino para su propio autoconsumo, eincluso en algunas poblaciones importantes llega-ron a importar vino de la Galia, e incluso tambiéndel Mediterráneo oriental (Gaza, Galilea…), queterminaron a finales del siglo IV por la rivalidad delos emperadores bizantinos con los reyes visigodos.Los habitantes de la península se debieron conten-tar con su propia producción de vino, no cono-ciéndose exactamente cuales eran las zonas deviñedo, aunque sí su importancia destacada en laLex Visigothorum donde se contempla una legisla-ción muy completa sobre la viña y el vino. Inclusotambién San Isidoro en su Etimología, dedica uncapítulo a la viña, inspirándose en autores clásicos:Columela, Varron y Virgilio, donde menciona algu-nas variedades de uva, así como la forma de con-sumo de vino, y también otras bebidas como lasidra, la cerveza o el hidromiel en zonas donde nose podía producir vino. Las excavaciones arqueoló-gicas indican la presencia de grandes explotacio-nes agrícolas que producían cantidades importan-tes de vino, destacando a principio del siglo VIII ellugar de Bovalar (Segria-Lérida), con una finca ybodega de tamaño considerable. La presencia de laviña en esta época debió ser muy abundante, atenor de los cánones impuestos más tarde por losconquistadores musulmanes sobre las produccio-nes agrarias de las explotaciones agrícolas. Así enlas capitulaciones de Teodomiro, los habitantes desu reino que se extendía desde Orihuela hasta Ali-cante y Lorca, estaban obligados a entregar undinar, además de cuatro “modios” de trigo y cuatrode cebada, cuatro cántaros de vino, cuatro devinagre, dos de miel y dos de aceite.

A partir de este momento, durante la Edad Media,España conoció un destino muy diferente al del restode países europeos, debido principalmente a la inva-sión musulmana en el año 711, y después a una largareconquista por los reinos cristianos, quedando losviñedos y la producción de vino muy afectados porlos siglos de combates y por la política de tierra que-mada, y sobre todo por la prohibición que tenían losmusulmanes de beber vino, aunque el cultivo de laviña nunca desapareció, consumiendo sus frutos enfresco o bajo formas secas pasificadas, o legalmenteconsumiendo vino por parte de los mozárabes, o



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también algunos mulsumanes que clandestinamentetransgredían esta regla de forma regular. Después, lahistoria de la vitivinicultura en España quedó ligadaa sus regiones.

4. DIFUSIÓN DE LA VID EN ELMUNDO

La expansión de la vid hacia Asia es de una granantigüedad, coincidiendo probablemente con la delMediterráneo, aunque dicen los textos griegos quefue Dionisio el introductor del vino en la India. Lomás probable es que el cultivo se fuese extendiendomás allá del Indo o bien que llegara con la invasiónde las tribus nómadas arias, a mediados del segundomilenio a.n.e. En un antiguo texto védico, atribuidoal sabio Pustalaya y que fue traducido por los siriosasentados en Andalucía, se habla de la fermentaciónde la drahska: viña en el sánscrito de los brahmanes.Otros atribuyen más tardíamente la fecha de conoci-miento de la vid por los hindúes, coincidiendo con laconquista de Alejandro el Magno.

Para el Imperio Chino, la cultura del vino les llegódel oeste, seguramente de Persia, ya que filológica-mente la palabra vino en chino se dice “putau” yderiva del persa “budawa”. La viña debió de penetrarde Oriente a través de las rutas de caravanas proce-dentes de Asia Central. Una de las etapas importan-tes del viaje era el valle de Fergana, muy rico enviñedos. Numerosos restos fósiles de viñas han sidodescubiertas más al este, en las ruinas de la ciudadde Loulan. En el libro titulado Tchen-Ly, escrito dosmil años a.n.e., aparecen ya instrucciones para elmejor aprovechamiento de la viticultura. La vid

alcanzó gran protagonismo en la dinastía de losHan y consta que el gobernador Wu-di (146 añosa.n.e.), se ocupó de ordenar y supervisar los viñedos.Los monjes budistas extendieron más tarde el culti-vo de la vid a lo largo del valle de Tarim. La invasiónmusulmana significó un freno a la expansión de lavid, pero en compensación se extendió por las pro-vincias no ocupadas del este, como Shantung,Djangsu y el litoral del mar Amarillo.

Desde China, la viticultura llegó al Japón hace másde mil años. En japonés la palabra viña recibe elnombre de “budo”.

Del mismo modo que en Iberia, la expansión delcultivo de la vid en Europa, corrió de la mano de laconquista militar y cultural de los romanos, exten-diéndose desde las zonas vitícolas, generalmentecosteras, fundadas anteriormente por griegos yfenicios. Hasta el final del reinado de Numio Pompi-lio en el año 714 a.n.e. no se introdujo la vid entrelos romanos, que llegaron a tenerla en tal estimaque, según Leyes de Justiniano, cualquier individuoconvicto y confeso de haber cortado una cepa, que-daba sujeto a la pena de azotes, la mutilación de lamano derecha o indemnización del doble de losdaños causados.

El Imperio Romano fue la palanca decisivamenteimpulsora del cultivo de la vid en Europa. Cuandolos romanos, que habían asimilado la cultura vitivi-nícola griega, se lanzaron a la conquista del Impe-rio, la viticultura se extendió hasta lugares insospe-chados, llegando no solamente a la Galia, sino hastaAlsacia, límites de Suiza y el Palatinado, orillas delMosela, Norte de Africa e incluso hasta Britania.

Figura 31. Imperios y rutas comerciales del siglo I.



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En el año 92, el emperador Domiciano ordenó des-truir los viñedos de las Galias, con el pretexto deque atraían a los pueblos bárbaros y ante la falta decereales, pero los emperadores Probo y Marco Aure-lio Valerio restablecieron en el año 276 la libertadde su cultivo, siendo considerados como los funda-dores de la viticultura en las tierras del Rhin y nortede Austria. El emperador Probo, que sobre todo eraun buen soldado, fue asesinado cuando estaba ins-peccionando un viñedo en Sirmio.

La extensión romana de los viñedos por la Galia, seinició en la Provenza, donde existían viñedos de ori-gen griego en Massalia (Marsella), Monoikos (Móna-co), Nikaya (Niza) y Antipolis (Antibes). Ascendieronpor el valle del Ródano, adentrándose por el Lan-guedoc, la provincia Narbonensis y llegaron, quizáspor mar a Burdeos, en tiempo de Julio César.

A la caída del Imperio Romano la viticultura se vegrandemente afectada, pues el vino pierde sucarácter festivo personificado por el dios Baco, asi-milación del dios Dionisio de los griegos, pero feliz-mente permanece durante la Edad Media como unsímbolo cristiano, apoyado por una Iglesia que loeleva a la más alta dignidad como sangre de Cristo.Las órdenes monásticas se convierten en celadoresde la vitivinicultura, manteniéndola y difundiéndo-la, hasta llegar a identificar la cultura cristiana conel cultivo de la vid y el vino, siendo numerosas lasalusiones que a los mismos se hacen.

El Conde de Montelambert, en su obra “Les moineset l´Occident” (1860), fue el primero en destacar laimportancia que tuvieron las órdenes monásticas enla conservación y desarrollo de la viticultura duran-te la Edad Media. Más recientemente William Youn-ger (“Gods, Men and Wine”) y Desmond Seward(“Monks and Wine”) se han ocupado también deeste asunto, describiendo la viticultura medieval enItalia, Francia, España, Alemania y Gran Bretaña.Datos que comienzan en el año 643, con el abateBobio en los Apeninos. Más tarde otros monjes sededicaron a la viticultura, como San Ermelando enel año 670 o el abad de Saint Germain en el 814.

La relación de las órdenes monásticas con los actua-les vinos es muy estrecha, especial interés tienen losbenedictinos, cistercienses, cartujos, templarios,carmelitas, agustinos, caballeros de Malta, caballe-ros de Santiago, franciscanos y más tarde jesuitas.El cristianismo destierra a los dioses Dionisio y Baco,

pero aporta una legión de santos protectores de lavid del vino: San Vicente mártir, San Goar, SanUrbano, San Killian, San Guatier de Pontoise, SanMorando, San Roque, San Isidro…

La vid y el vino se extendieron hacia el norte y esteeuropeos hasta Escandinavia y Hungría. Un reydanés, en la segunda mitad del siglo XVI, pidió bro-tes para plantar vides en su país, pero el frío, lasguerras y la popularidad de la cerveza, detuvieron laexpansión vitícola en el norte europeo.

Asentada la vid en Europa, su desarrollo no podríalimitarse a su continente, máxime cuando el descu-brimiento de nuevas tierras así lo propician. Cupo aEspaña ser cuna y origen de la vitivinicultura ameri-cana, con dos focos principales de penetración porNueva España (México) en el año 1522 y por Perúen 1547 o 1548. Partiendo de estos dos puntos depenetración, con uno complementario portuguésen Brasil, el cultivo de la vid se extendió por todoslos países del continente, en donde las condicionesclimáticas permitieron su cultivo.

La Vitis vinifera fue introducida en México por losespañoles en el siglo XVI y de allí pasó a California.En 1769 los franciscanos plantaron las primerasvides españolas en San Diego y en 1824 se creó enLos Angeles el primer viñedo de explotación comer-cial. Los primeros viñedos franceses fueron planta-dos en Los Angeles por Jean Louis Vignes en 1830 yentre los pioneros de estos cultivos hay que desta-car al trampero de Kentucky Wolfskill y a los colo-nos alemanes Kohler y Frohling, así como al húnga-ro Haraszthy, llamado “padre de la viticulturacaliforniana”.

Francisco Carbantes, uno de los conquistadores delPerú, introdujo el cultivo de la vid en este país amediados del siglo XVI, al tiempo que Bartolomé deTerrazas instruía a los nativos de Cuzco. De aquí lavid pasó a Chile, donde se dice que fue el fundadorde La Serena, Francisco Aguirre, quien plantó lasprimeras cepas. Entre 1570 y 1575, los viñedos seextendieron hacia el sur y en tiempos de la colonia,este cultivo fue objeto de reglamentación por partedel gobierno español, que pretendía defender asísus exportaciones hacia América.

La introducción de la viña en Argentina también seremonta al siglo XVI, cuando los españoles tomaronposesión de la Pampa. Después, bajando de las altasplanicies y de las regiones mineras de Bolivia, llega-



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ron al piedemonte andino. La viña plantada por losfranciscanos y los jesuitas, con la paciente e inge-niosa obra de los habitantes de Cuyo y los sistemasde irrigación inventados por los inmigrantes italia-nos contribuyeron a la formación de los llamados“oasis vitícolas”. Los conquistadores portugueseshicieron lo mismo en Brasil.

La viticultura en la República Sudafricana se iniciahacia el año 1659, en los jardines de la CompañíaGeneral Neerlandesa de la Indias Orientales, al piede la montaña de Mesa, donde cuatro años antes,Johan van Riebeeck, gobernador de la colonia,había replantado unas cepas de vid europeas llega-das a bordo de los barcos de su compañía. Hacia elaño 1679, el gobernador Simon van der Stel plantómás de cien mil nuevas viñas en el valle de Cons-tantia. Y a finales del siglo XVII, hugonotes france-ses se establecieron en los valles de Paarl, Stellen-bosch, Drakenstein y Franschohock, aportando susconocimientos para la mejor explotación vitícola dela región.

En Australia, las primeras plantas de vid fueronplantadas en el jardín del pastor Samuel Marsdenen Paramatta, hacia el año 1790. En 1820, JamesBusby, subvencionado por el Estado, plantó viñedoscomerciales en Newcastle al norte de Sidney. Laviticultura progresivamente fue extendiéndose

hacia Melbourne y en la frontera de los estados deVictoria y de Nueva Gales, y cerca de Adelaida en lazona sur. Los inmigrantes de Silesia, hacia el año de1860, plantaron viñedos en el valle de Barossa.

En la historia de los viñedos de Nueva Zelanda,figuran los nombres antes citados, pero sin éxito.Pero en 1835, los padres maristas introdujeron laviticultura en Hawkes Bay, conservándose en laactualidad cerca de las localidades de Napier yhasta Hasting.

Figura 32. Difusión de la Vitis vinifera en América.

Figura 33. Viñedo en Australia.

Figura 34. Viñedo en Nueva Zelanda.



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En la actualidad, la Vitis vinifera se cultiva en casitodos los tipos de terrenos, estando limitado por lasposiciones climáticas frías, lo que la hace posiblevivir en casi todos los espacios situados entre los50º de latitud norte y 40º de latitud sur. Siempreque la altitud no supere los 800 a 900 metros sobreel nivel del mar, aunque excepcionalmente se hallegado a cultivar en los 1.300 metros, como en unviñedo de Saint Leocadie de los Pirineos Orientales,e incluso también en nuestro país en la localidad deVilaflor de la Denominación de Origen “Abona” enlas Islas Canarias, a una altura de 1.700 metros.

En Europa, el límite septentrional del cultivo de lavid se encuentra en la isohelioterma 2,6 que pasacerca de París, aunque según testimonios históricos,en la Edad Media este límite se encontraba máshacia el norte, alcanzando una buena parte del surde Inglaterra y hasta el paralelo 52º. Hay testimo-nios de viñedos en las localidades de Leicester y enotras más de este país, en pleno siglo XII y reinandoRicardo Corazón de León.

Figura 35. Zonas de cultivo de la vid en la actualidad.


2015-2016

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PONENCIAS DE LOS CURSOS DE VERANOAÑOS 2015 Y 2016




DIRECTORES:

Alberto Tobes VelascoConsejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero

Pilar Rodríguez de las HerasIltre. Ayuntamiento de Aranda de Duero

DIRECTORA ACADÉMICA:

M.ª Luisa González San JoséUniversidad de Burgos

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero

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Portadas hechas 2017 (XV y XVI) 8 mm ancho - 2 libros en uno 2015 y 2016 - FINALES IMPRIMIR 2 - 13 MM:- 22/5/17 11:40 Página 1

ribera del duerotamaño de la baya el tamaño de la baya también va a depender de los mismos...

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